IN-II-15011

Versión: 2018
Revisor: Gilberto Zaras López

Caso: Helados Zuli

Helados Zuli es una empresa local dedicada

a la elaboración de nieves y paletas de fruta
natural. A continuación se describen, de
forma global, las actividades que se llevan a
cabo para la producción de 200 litros de
nieve de fresa.

Figura 1. Helado de fresa en la rústica mesa de madera (fcafotodigital &

iStock, 2018).

Ø El área de compras realiza un pedido de fresas a alguno de sus proveedores certificados, el cual
demora una hora en llegar a las instalaciones de la empresa.

Ø El personal del almacén de materiales recibe las fresas del proveedor y verifica su calidad (20
minutos). Si la fresa se encuentra maltratada o muy madura, la rechaza y notifica al área de
compras para solicitar otro proveedor. Una vez que se recibe la fresa inspeccionada, el personal
de almacén de materiales registra su entrada al sistema (5 minutos) y la transporta al área de
desinfección (20 minutos).

Ø El personal de desinfección quita el tallo de la fresa (70 minutos) y la coloca en un tanque de

solución clorada (por un periodo de 30 minutos). Al concluir el periodo de desinfección, el
personal enjuaga las fresas con agua (por un tiempo de 20 minutos).

Ø El inspector de calidad verifica la bacteriología de las fresas (10 minutos) y, si se encuentra dentro
de los estándares establecidos, aprueba su envío al área de producción. El personal de
desinfección transporta la fresa al área de producción (5 minutos).

Ø Dentro del área de producción, el personal realiza la mezcla de los ingredientes con base en las
formulaciones estandarizadas (FF01 Fórmula para preparación de 200 litros de nieve de fresa)
de la empresa (60 minutos), y espera a que el tanque de enfriamiento alcance la temperatura de
-12°C (15 minutos).

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o sistema impreso, electrónico, magnético, incluyendo el fotocopiado, la fotografía, la grabación o un sistema de recuperación de la información, sin la autorización
por escrito de la Universidad Virtual del Estado de Guanajuato.
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Ø Una vez que la tina de enfriamiento tiene la temperatura adecuada, se vacía la mezcla (5 minutos)
en un cilindro rotatorio durante 120 minutos. La nieve de fresa se coloca en un congelador (20
minutos) y se deja ahí durante 60 minutos hasta que alcanza una consistencia firme.

Ø El personal de empaque transporta la nieve al área de envasado y coloca la nieve en envases

de 1 litro de capacidad (75 minutos). Al finalizar, la nieve se coloca en la cámara fría para su
almacenamiento final (10 minutos) y se imprime cada envase con un código QR que contiene
fecha de producción y lote, también se registra su existencia en el inventario (20 minutos).

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Referencia de la imagen:

fcafotodigital & iStock. (2018). Helado de fresa en la rústica mesa de

madera. Recuperada de
https://www.istockphoto.com/es/foto/helado-de-fresa-en-la-
r%C3%BAstica-mesa-de-madera-gm946097778-258380529
(Imagen publicada bajo licencia estándar, de acuerdo con
https://www.istockphoto.com/es/legal/license-agreement).

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