Pengawetan

Pengeringan (drying)/
Dehidrasi (dehydration)
Purwiyatno Hariyadi
• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB

• Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science &
Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University,
BOGOR, Indonesia
• www.seafast.ipb.ac.id
ITP530 Purwiyatno Hariyadi

2015 Phariyadi.staff.ipb.ac.id
• Teknik pengawetan pangan  kuno  modern
• Operasi mengurangi/mengambil air dari suatu

bahan (pangan) melalui proses evaporasi
(penguapan) atau sublimasi.
• Pengawetan?  mengurangi akivitas air (aw).

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

1
Teori-Diagram Fase Air & Pengendalian Pengeringan
Tekanan
(atm)
mendidih
cair
gas
Suhu (oC)
Tekanan membeku
(atm) cair
padat
gas
Suhu (oC)

2
Tekanan
(atm)
padat cair
menyublim
gas
Suhu (oC)
Tekanan
(atm)
1 atm
padat cair
Pengeringan biasa,
Pada tek atmosfir,
terjadi pd suhu
tinggi
(1 atm  100oC)
gas
100oC
(212oF)
Suhu (oC)

3
Tekanan
(atm)
1 atm
padat cair
? Atm
(<1atm)
Pengeringan
vacuum,
(pd tek < atmosfir,
terjadi pd suhu lbh
rendah)
gas
? oC
(<100oC)
Suhu (oC)
PENGERINGAN … contoh produk kering
Peach


4
PENGERINGAN … contoh produk kering
Spinach

PENGERINGAN … kenapa mengawetkan?
Kenapa mengawetkan?
• Menurunkan kadar air  menurunkan
ketersediaan/aktivitas air
 Menurunkan aktivitas mikroba
 Menurunkan reaksi perubahan (stabil
selama penyimpanan)


5
Aktivitas (kadar) air memegang peranan penting dalam
menentukan keawetan pangan
Zone Zone Zone
I II III
(air (mono (air
terikat) layer) bebas)
Kadar Air
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
ITP530 Water Activity Purwiyatno Hariyadi

Phariyadi.staff.ipb.ac.id
2015

Zone Zone Zone
I II III
Oksidasi lemak
Reaksi
hidrolisis
Kadar Air
Reaksi non-
enzimatis
browning
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
ITP530 Water Activity Purwiyatno Hariyadi

Phariyadi.staff.ipb.ac.id
2015

6


aw
1
Produk “mudah rusak”:

Biasanya rusak karena
perubahan/aktivitas mikrobiologi
0,55 - 0,65
Produk “awet”:
Biasanya rusak karena
perubahan kimia & fisik


7
Nilai aktivitas Air (aw), mikroba, dan contoh
produk pangan
Nilai aw Jenis Mikroorganisme Contoh produk pangan dgn aw min tsb
minimum yang terhambat
pada kondisi aw tsb
0,950 Pseudomonas, Eschericia, Daging dan ikan segar, susu segar, berbagai buah dan
Proteus, Shigela, Klebsiella, sayuran segar, dan berbagai produk olahannya (sosis);
Bacillus, Clostridium kadar air lebih dari 40% (b/b)
perfringents,
beberapa ragi
0,910 Salmonella, Vibrio Aneka keju, aneka olaha daging kiuring,
parahaemolyticus, dan konsentrat dengan kadar sukrosa ~55%, atau kadar
C. botulinum, Seratia, NaCl ~ 12%
Lactobacillus, Pediococcus,
beberapa kapang,
Rhodotrula, Pichia
0,870 Berbagai ragi Sosis fermentasi (salami), sponge cake (kue bolu), keju
(Candida, Torulopsis, kering, margain, dan bahan bangan lain dengan kadar gula
Hansenula), tinggi (~ 65% sukrosa (b/b; jenuh) atau kadar garam, NaCl
Reference:
ITP530
Water
Micrococcus) ~ 15%
Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by Microorganisms Adapted Purwiyatno Hariyadi
from Beuchat (1981).

produk pangan
minimum yang terhambat
pada kondisi aw tsb
0,800 Kebanyakan kapang Susu kental manis, sirup coklat, sirup maple,
(mycotoxigenic penicllia), sirup buah, tepung, beras, kacang-kavangan
Staphylococcus aureus, (kadar air ~ 15-17%), fruits cake, dan aneka
kebanyakan Saccharomyces bolu manis
(bailii) spp, Debaryomyces
0,750 Kebanyakan bakteria
Halofilik, Aspergilli Mycotoxingenik Jem, marmalade, marzipan, dll
0,650 Jamur xerophilik
Rolled oats (kadar air ~10%), nugget, jeli,
(Aspergillus chevalieri., A candidus,
molases, gula mentah (raw sugar), dan
Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus
berbagai buah-buahan kering
0.600 Ragi osmophilic
Buah/sayur kering dengan kadar air 15-20%,
(Saccharaomyces rouxii),
produk karamel cair, madu
bebeberapa jamur
Reference: (Aspergillus ecbinulutas, Purwiyatno Hariyadi
ITP530
Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by Microorganisms Adapted
from Beuchat
2015
Monascus
(1981). bisporus) Phariyadi.staff.ipb.ac.id

8
produk pangan
Minimum yang terhambat
pada kondisi aw tsb
0,5 Aneka pasta (mie, spaghetti, dll)
dgn kadar air ~ 12,5%
Rempah-rempah kering dgn kadar air ~10%.
0,400 Umumnya; Tepung telor; kadar air ~5%
Iidak dapat
0,300 ditumbuhi oleh Kukis, kreker, bread crust dll
mikroorganisme (dgn kadar air ~ 3-5%).
0,030 Bubuk susu utuh dgn kada air 2-3%,
Bubuk MPASI (ka ~ 1-3%),
Bubuk sup (ka ~ 2-3%)
Sayuran kering (ka~5%),
Emping jagung (cornflake, ka~5%)
Reference:
ITP530
Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by Microorganisms Adapted Purwiyatno Hariyadi
from Beuchat (1981).
Nilai aktivitas air (aw) pada beberapa

jenis produk pangan
Jenis Produk Nilai Aktivitas Air (aw)
Daging dan ikan segar 0.99

Roti 0.95
Keju Chedar 0.85
Aneka Jem dan jeli 0.8
Aneka pudding 0.8
Buah kering 0.6
Kukis 0.3
Susu bubuk 0.2
Kopi Instant 0.2


9
Konsep Dasar Pengeringan
• Kadar air = massa air/satuan massa padatan

kering
• Kadar air keseimbangan = f (suhu,

kelembaban)
• Isoterm Sorpsi Air (ISA) = Moisture Sorption

isotherms(MSI):
– kurva hubungan antara RH udara penyimpanan
dan kadar air kesetimbangan yang diperoleh jika
produk selama penyimpanan
.


10
• ISA: kurva hubungan antara RH udara penyimpanan
dan kadar air kesetimbangan yang diperoleh jika produk
selama penyimpanan


ISA  dipengaruhi oleh suhu :
• Perlu kontrol suhu dalam melakukan percobaan

penentuan ISA


11
Percobaan penentuan Isoterm Sorpsi Air (ISA) ... (1)

Lakukan : penyimpanan produk pada berbagai kondisi RH

penyimpanan yang berbeda-beda.


12
Buat kurva kenaikan kadar air  menuju ke kadar air kesetimbangan
(selama penyimpanan pada berbagai kondisi RH)

Catatan ttg Isoterm Sorpsi Air (ISA) ... (1)
Fenomena Histerisis Pada Kurva ISA


13
Fenomena Histerisis Pada Kurva ISA
Hysteresis: loss
of H20 binding
sites



14
Penentuan Waktu Pengeringan (drying time) -1
• Bahan pangan basah; dikeringkan dengan menggunakan

udara kering, panas, pada suhu dan RH yang konstan.
• Udara kering, panas akan
• memberikan panas (sensible dan laten) yang diperlukan untuk
proses pengeringan (evaporasi)  secara konveksi
• Membawa uap air
Udara kering,
panas Udara basah,
dingin
BAHAN PANGAN d

Mekanisme Pengeringan  3 tahap pengeringan :
• Tahap “penyesuaian” (settling down stage)  ( A-B )

• Tahap pengeringan dengan laju pengeringan konstan (Constant drying rate
stage)  ( B-C )
• Tahap pengeringan dengan laju pengeringan menurun (Falling drying rate
stage)  ( C-D )


15
Tahap “penyesuaian” (A-B)

Tahap awal; dimana permukaan bahan akan menyesuaian/
mencapai kesetimbangan dengan udara pengering
 suhu permukaan meningkat mencapai suhu bola basah dari
udara pengering.

Tahap Pengeringan dengan Laju
Pengeringan Konstan (Constant Rate
Periode; CRP)  (B-C)
• Permukaan bahan selalu dalam keadaan basah
(jenuh dengan air)
• Laju perpindahan air dari dalam bahan menuju
permukaan > laju pengurangan air dari
permukaan (oleh evaporasi)
• T permukaan tetap dipertahankan pada suhu
bola basah udara pengering.
• (dw/dt )c = - Kg A ( ps-pa)
• (dw/dt)c = laju pengeringan
• Kg = koeff pindah massa
• A = luas area pengeringan
• ps = tekanan uap air di permukaan, dan
• pa = tekanan parsial uap air di udara
pengering.


16
• (dw/dt)c = - Kg A ( ps-pa)
Bisa dinyatakan dgn menggunakan nilai
kelembahan absolute
 kelembahan absolute = (berat uap air/satu satuan
berat udara)
H = Mw pv /Ma (P-pv)
karena pv << P  P-pv  P
H = ( Mw/Ma) ( pv/P )
• (dw/dt)c = - Kg1 A(Hs - Ha), dimana
Kg1 = Kg( Ma P/ Mw)
Hs kelembaban pada permukaan (kelembaban
jenuh pd suhu permukaan),
Ha kelembaban udara pengering


• (dw/dt)c = - Kg A ( ps-pa)
Laju pindah panas di permukaan :
• (dQ/dt)c = hc A (a - s)
(dQ/dt)c = laju pindah panas

hc = koef pindah panas konveksi
a = suhu udara pengering (suhu bola kering), dan
s = suhu permukaan (suhu bola basah).
Panas yang ditransfer ke permukaan akan

digunakan untuk menguapkan air dari
permukaan :
• (dw/dt)c L = -(dQ/dt),
dimana L = panas laten evaporasi.
• (dw/dt)c = - (hc A/L)(a - s)


17
• (dw/dt)c = - (hc A/L)(a - s)
Jika A’ adalah luas area pengeringan effektif

per satu satuan masa bahan, maka
 (dW/dt )c = - (hc A'/L)(a - s)
Untuk pengeringan pada bak pengering

dengan ketebalan d, dimana proses
penguapan hanya terjadi melalui permukaan
atas (asumsi tdk terjadi
pengkerutan/shrinkage), maka laju
perubahan kadar air :
Waktu pengeringan selama CRP
( dW/dt)c = - (hc/s L d) (a - s) ........CRP  integrasikan persamaan (CRP)
dengan batas W: (W0Wc), dan t:
Dimana : s = desnitas kamba produk kering. (0tc).


Pengeringan Menurun (Falling Rate
Periode; FRP - (C-D)
• Mulai terjadi jika transfer uap air di

dalam bahan mulai terhambat; shg tidak
lagi cukup untuk mempertahan
permukaan bahan tetap jenuh
permukaan mulai mengering.
• Kadar air dimana mulai terjadi
perubahan ini disebut kadar air kritis 
critical moisture content Wc.
• Setelah titik ini; suhu permukaan bahan
mulai meningkat mendekati suhu bola
kering udara pengering  bahan mulai
mngering.


18
Laju pengeringan :
(dW/dt)f = - K(W - We),
dimana
We = kadar air kesetimbangan

pada suhu dan kelembaban
udara pengering (ISA)


Laju pengeringan pd awal FRP =
laju pengeringan pada akhir CRP
(-dW/dt)f = (-dW/dt)c
(dW/dt)f = - K(Wc - We)

(dW/dt)c = - (hc/s L d) (a - s) ...... CRP
K = (-dW/dt)c / (Wc - We)
(dW/dt)f = -hc (a - s) (W - We) / s L d ( Wc- We )
tFRP  intergrasikan dari t=0, W=Wc sampai t=tFRP, W=Wf
Jika pengeringan terjadi dari dua permukaan (atas-bawah) maka d =

1/2 ketebalan lapisan.


19
Total waktu pengeringan

= tcRP + tfRP

Kompleksitas proses pengeringan bahan

pangan
1. Komponen bahan pangan ; protein, karbohidrat,

lemak, vitamin, enzim, garam-garam, mempunyai
sigat hidrasi yang berbeda-beda (aw, We,
mekanisme pengeringan).
2. Selama pengeringan; total padatan terlarut
berubah bersamaan berubahnya kadar air (hc, s )
3. Bahan pangan sering mengalami pengkerutan;
shrinkage (hc, s, d)
4. Bahan pangan sering mengalami pengerasan;
case hardening (hc)


20
Metoda pengeringan bahan pangan :
Cek : www.rpaulsingh.com
A. Pengeringan dengan udara kering
1. Kiln drier
2. Cabinet, tray or compartment drier
3. Tunnel drier
4. Conveyor drier
5. Bin drier
6. Fluidized bed drier
7. Pneumatic drier
8. Rotary drier
9. Spray drier
B. dengan kontak permukaan panas :

1. Drum drier
2. Vacuum shelf drier
3. Vacuum band drier
Metoda pengeringan bahan pangan :

Cek : www.rpaulsingh.com
C. Pengeringan dengan energi radiasi, microwave atau

dielektrik.
1. Radiant heating drying
2. Continuous infra-red drier
3. Microwave and dielectric heating drying
D. Pengeringan beku (pengeringan sublimasi,

liofilisasi)
1. Batch freeze-driers
2. Multicabinet freeze-driers
3. Tunnel freeze-driers


21
Teori-Pengeringan Beku
Tekanan
(atm)
padat cair
< PT gas
gas(uap air)
< TT Suhu (oC)
PENGERINGAN BEKU
= Lyophilization
KELEBIHAN
• Produk kering
• cost of shipping /transportasion
• popular bagi “boaters” dan “hikers”
• tanpa memerlukan referigerasi
• shipping and storage costs
• Tidak rentan terhadap kontaminasi - awet & aman
• Produk porus
• lebih higroskopis
• mudah direhidrasi/mudah dilarutkan
• Struktur fisik bisa dipertahankan
• Proses pengeringan pada suhu rendah mampu
mempertahankan warna, bentuk, tekstur, dan flavor

22
PENGERINGAN BEKU
= Lyophilization
KELEBIHAN lainnya
• Convenient
• Little effort needed to
prepare
• easy to do at home
Kriteria Pengeringan Biasa/Vakum Pengeringan Beku

Suhu Pengeringan 37-93oC Dibawah titik beku
Mekanisme
Penguapan (evaporasi) Sublimasi
pengeringan
Laju pengeringan Lambat dan tidak komplit Cepat, dan lebih komplit
Tekanan atmosfir – Vakuum
Tekanan Tekanan vakuum (dibawah Ptriple)
(diatas Ptriple)
• Sering menghasilkan permukaan • Tidak menyebabkan permukaan
yang keriput, kurang porus, yang keriput, lebih porus,
densitas tinggi, densitas lebh rendah,
Mutu Produk • Kurang mudah dibasahkan • Mudah disegarkan kembali,
(disegarkan) kembali, • Warna normal,
• warna kegelapan, • Mutu flavor dan nilai gizi lebih
• mutu flavor, nilai gizi berkurang dapat dipertahankan normal
Biaya Lebih murah Lebih mahal
Untuk pengeringan umum, cocok Untuk produk dengan nilai
untuk sayur-sayuran dan biji- ekonomi cukup tinggi,
Kegunaan umum bijian, mikroenkapsulasi, produk instant,
Kurang/tidak cocok untuk daging cocok untuk daging dan produk
dan produk daging daging

23
PENGERINGAN BEKU … Contoh Produk
Instant Coffee
PENGERINGAN BEKU … mampu lebih

mempertahankan struktur fisik
Ruang kosong/
air es prorous
Bekukan Sublimasi
Produk Segar Produk Beku Produk

Kering-Beku

24
PENGERINGAN BEKU … mampu lebih
mempertahankan struktur fisik
sublimasi Proses
Beku pengeringan/
Sublimasi
(terjadi pada suhu
dingin)
sublimasi Beku
Kering
Kering-beku
PENGERINGAN BEKU … pengeringan biasa

umumnya akan menyebabkan pengerutan/case hardening
sublimasi Proses
basah pengeringan/
evaporasi
(terjadi pada suhu
panas/tinggi)
uap air Basah
Difusi
air dan
uap air

25
Tomato Soup
Sebelum direhidrasi Sesudah direhidrasi

MIXED VEGETABLES WITH PASTA
Mixes
Sesudah direhidrasi
Sebelum direhidrasi

26
Basic elements of a freeze-drying
PENGERINGAN BEKU … system
prinsip peralatan
PENGERINGAN BEKU … prinsip peralatan

27

28
PENGERINGAN BEKU … komponen2-nya
Shelves
Condenser
Valve Vacuum Pump
Temp control
PENGERINGAN BEKU … parameter proses

Alpha-1 MP 1g in molded vial
Freezing-->|<---------------Sublimation------------------>|<-------------Desorption
40 600
Shelf temp
20 500
0 400
Pressure (mB or mT)
Temperature (C)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Product temp Prod temp 1
-20 Prod temp 2 300
Shelf Temperature
Condenser Temp
-40 Vapor Pressure (mbar) 200
Pressure Pressure (mTorr)
-60 100
Vapor pressure
Condenser temp
-80 0
Cycle time

29
PENGERINGAN BEKU … tahap freezing
Profile suhu produk pd proses pembekuan
Slow freezing
(~ – 40oC)
quick freezing
(~ – 40oC)

30
Proses pembekuan cepat
• Quick freezing, laju pergerakan permukaan beku

sekitar 0.5-3 cm/jam
• Air Blast Freezer dan Plate Freezer .
• Rapid freezing, laju pergerakan permukaan beku
sekitar 5-10 cm/jam
• Fluidized bed Freezer
• Ultra rapid freezing, laju pergerakan permukaan
beku sekitar 10-100 cm/jam
• pembeku kriogenik/Immersion Freezer
Purwiyatno Hariyadi
• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB

• Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology
(SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia
• www.seafast.ipb.ac.id
TERIMAKASIH

31

Pengawetan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengawetan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengeringan (drying)/

• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

• Teknik pengawetan pangan  kuno  modern

• Operasi mengurangi/mengambil air dari suatu

• Pengawetan?  mengurangi akivitas air (aw).

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

Teori-Diagram Fase Air & Pengendalian Pengeringan

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

Teori-Diagram Fase Air & Pengendalian Pengeringan

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

PENGERINGAN … contoh produk kering

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

PENGERINGAN … kenapa mengawetkan?

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

ITP530 Water Activity Purwiyatno Hariyadi

PENGERINGAN … kenapa mengawetkan?

ITP530 Water Activity Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

PENGERINGAN … kenapa mengawetkan?

Produk “mudah rusak”:

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

Nilai aktivitas Air (aw), mikroba, dan contoh

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

Nilai aktivitas air (aw) pada beberapa

Jenis Produk Nilai Aktivitas Air (aw)

Daging dan ikan segar 0.99

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

Konsep Dasar Pengeringan

• Kadar air = massa air/satuan massa padatan

• Kadar air keseimbangan = f (suhu,

• Isoterm Sorpsi Air (ISA) = Moisture Sorption

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Konsep Dasar Pengeringan

• Perlu kontrol suhu dalam melakukan percobaan

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Percobaan penentuan Isoterm Sorpsi Air (ISA) ... (2)

Lakukan : penyimpanan produk pada berbagai kondisi RH

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Catatan ttg Isoterm Sorpsi Air (ISA) ... (1)

Fenomena Histerisis Pada Kurva ISA

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

Fenomena Histerisis Pada Kurva ISA

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Catatan ttg Isoterm Sorpsi Air (ISA) ... (3)

ITP530 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi. phariyadi.staff.ipb.ac.id

• Bahan pangan basah; dikeringkan dengan menggunakan

ITP530 Purwiyatno Hariyadi