Susu merupakan cairan yang disukai hampir semua orang dari seluruh dunia.

Susu juga merupakan salah

satu bahan campuran penyedap rasa pada masyarakat kontinental. Susu mudah didapatkan pada area

peternakan sebuah dataran tinggi.

Susu memiliki rasa yang khas. Namun, beberapa orang tidak menyukai rasa yang khas tersebut. Hal ini

menyebabkan beberapa orang tersebut menambahkan gula pada air susu. Selain itu susu juga dapat

ditambahkan berbagai macam rasa seperti rasa buah – buahan. Buah – buahan selain dijadikan penambah

rasa pada susu, juga dijadikan penambah aromanya juga. Karena beberapa orang juga tidak menyukai bau

khas dari susu. Buah – buahan asli yang dicampur pada susu juga meningkatkan kandungan gizi pada susu.

Cara lainnya agar masyarakat dapat mengkonsumsi susu, tanpa mereka sadari bahwa itu adalah susu,

maka susu dapat diolah. Hasil pengolahan susu tersebut dapat menjadi bahan asupan lain / baru yang dapat

diterima oleh masyarakat dan tidak mengurangi berbagai macam kandungan yang terdapat pada susu.

Susu Hewani

Susu segar adalah salah satu sumber protein hewani yang disintesa/diperah secara alami dari hewan

mamalia betina atau hewan menyusui lainnya sebagai bahan makanan untuk anak yang baru

mereka lahirkan.Susu adalah bahan makanan bukan minuman. Hal tersebut karena susu memiliki nilai TSS

(Total Soluable Solid) sebesar 13%. TSS tersebut terdiri dari, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan

vitamin.

Komposisi pada susu tergantung dari jenis ternak, urutan pemerahan (hewan yang diperah susunya pada
waktu pagi hari kandungan lemak pada susunya lebih besar daripada hewan yang diperah susunya pada
sore hari), musim (ketika musim dingin kandungan lemaknya lebih besar, namun kandungan laktosanya
rendah), penyakit, makanan (berpengaruh pada kandungan lemak dan flavour), dan periode laktasi.

Komposisi Kimia Susu Hewani

Jenis Hewan Lemak Protein Laktosa Abu Air

(%) (%) (%) (%) (%)

 Kambing 4.09 3.71 4.20 0.79 87.84

Ikan Paus 22.24 11.90 1.79 1.66 83.00

Kelinci 13.60 12.95 2.40 2.55 88.50

Kerbau 7.40 4.74 4.54 0.78 82.44

Kuda 1.59 2.00 6.14 0.41 89.85

Domba 8.28 5.44 4.78 0.90 80.80

Anjing Laut 54.0 12.00 – 0.53 34.00

Sapi 3.90 3.40 4.80 0.72 87.10

Sumber: Mudjajanto (2007)

Lemak susu memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Masyarakat luar negri selalu menetapkan harga yang

berbeda untuk variasi kandungan lemak. Kandungan lemak yang paling sedikit pada susu maka, harganya

pun paling mahal. Nilai lemak pada susu dapat dianggap mencukupi kebutuhan dan dapat dijadikan

emulsifier. Selain itu lemak tersebut juga menentukan rasa, aroma, dan tekstur susu.

Protein susu ada dua jenis yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein susu yang utama terdapat dalam

bentuk kasein kalsium sebanyak ± 80%. Kasein ini dapat diendapkan oleh asan dan renin. Whey dibagi

menjadi dua yaitu laktalbumin (±10%) dan laktoglobulin (protein sumber S). Whey akan terdenaturasi pada

suhu 650C.
Laktosa terdapat dua bentuk, yaitu, ά laktosa hidrat dan ß laktosa an hidrat. Laktosa hidrat disebut juga

gula laktosa yang diperdagangkan yang dihasilkan dari kristalisasi larutan laktosa jenuh pada suhu

93,50C. Laktosa an hidrat akan terkristalisasi pada suhu . 93,5 0C

Air, mineral, dan vitamin. Air pada susu mudah dihilangkan dengan suhu tinggi. Mineral yang penting adalah

Ca da P karena konsisten tidak dipengaruhi ransum. Selain Ca dan P terdapat juga mineral lain seperti K, Cl,

Na, Mg, dan S. Vitamin yang penting pada susu adalah A, B kompleks, C, D, dan E. Namun, vitamin C akan

rusak selama proses pemanasan.

Susu ada yang memiliki mutu yang baik dan mutu yang buruk. Susu bermutu yang baik ditandai dengan,

jumlah bakteri rendah, bebas spora dan mikroba penyebab mastitis dan anthrax, memiliki flavour yang baik,

bersih dan bebas debu, dan tidak dipalsukan.

PEMERIKSAAN MUTU SUSU DAPAT DILIHAT DENGAN CARA:

1. Berat Jenis

Berat jenis susu sekitar 1026 – 1032 pada suhu 200C dengan laktometer

quevennue.

1. Kadar Lemak

Dengan menggunakan babcock sebagai dasar pengecekan pemalsuan,

standarisasi mutu, dan penjualan krim susu penuh.

1. BPBL

Adalah penetapan bahan padat bukan lemak pada susu.

1. Pengujian Dengan Alkohol

Untuk mengetahui daya pemecah protein. Susu ditambah dengan alkohol

70% ® tidak pecah (mastitis)

 1. Pemalsuan

Ditambahkan dengan santan / air / air kapur sirih. Cara uji dengan

menentukan BJ dan titik beku susu (0,53).

1. Jumlah Bakteri

Mutu A : 100000 – < 200000 / ml

Mutu B : 200000 – < 1000000 / ml

Mutu C : > 1000000 / ml

1. Keasaman susu

Susu memiliki pH ideal pada rentang 6,5 – 6,7. Namun, pH kurang dari 6,5

akan meningkatkan aktifitas bakteri sehingga laktosa berubah menjadi asam

laktat (tidak baik untuk dikonsumsi).

Susu dengan mutu yang baik, namun tetap saja memiliki kelemahan diantaranya adalah, perishable food,

media mikroba, berwarna putih hingga kuning, dan mudah terjadi off flavour.

Susu merupakan perishable food (mudah rusak), oleh karena itu, setelah susu diperah dari hewan harus

segera dipasteurisasi. Susu yang dipasteurisasi masa penyimpanannya lebih lama. Namun, susu pasteurisasi

juga harus diletakkan pada lemari es dengan wadah tertutup untuk menghindari perubahan – perubahan

yang ada.

Jika tidak dipasteurisasi, maka susu akan menggumpal dan bersifat asam karena aktifitas lactobacillus,

sehingga susu rusak dan tidak dapat dikonsumsi. Susu yang sudah rusak amat berbahaya bagi kesehatan

tubuh. Dampak yang ada biasanya terjadi adalah diarrhea (ringan), bahkan kematian (berat). Pasteurisasi

memiliki tiga klasifikasi yaitu: LTLT = 65.30C selama 30 menit; HTST = 71,70C selama15 detik; dan UHT =

1350C selama 2 – 6 detik.

Susu mudah sekali tercemar. Pencemaran tersebut berasal dari alat – alat perah, debu, udara, manusia, dan

lalat. Hasil dari pencemaran tersebut adalah akan meningkatkan jumlah mikroba lain yang ada pada susu.

Sedangkan susu yang baru diperah saja memiliki kandungan mikroba (Micrococcus dan Corybacterium)

sebanyak 50000 / ml.

Warna susu kadangkala berbeda. Hal itu tidak berbahaya, asalkan perubahan warna tersebut sesuai dengan

standar yaitu warna putih kebiruan dampai dengan kuning kecoklatan. Warna tersebut berasal dari

penyebaran koloid lemak dan adanya karoten dan riboflavin (B2).

Karena susu bersifat sangat peka terhadap udara sekitar (mudah menyerap bau tertentu / spesifik) maka,

susu harus disimpan dalam ruangan yang khusus sehingga susu tidak terkontaminasi dengan bau – bau

yang tidak mengenakkan. (Mudjajanto, 2007)

JENIS – JENIS SUSU

Homogenized Milk atau susu homogenisasi. Susu homogenisasi memiliki rasa yang gurih. Susu ini

biasanya dikombinasikan dengan susu pasteurisasi. Homogenisasi berarti percikan-percikan lemak susu

disebar merata pada cairan. Oleh karena itu, hindari pemisahan lemak dalam susu.

Full Cream Milk atau susu utuh adalah susu yang masih memiliki kandungan lemak yang cukup

banyak didalamnya. Susu ini memiliki kandungan air yang sangat sedikit sehingga menjadi

seperti pasir. Susu ini dapat dijadikan cair, yaitu untuk mendapatkan 800 g susu cair, cukup mencampur

air dan susu bubuk dengan perbandingan 7:1.

Skimmed Milk atau susu skim. Disebut juga susu padat atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk

samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream, sehingga bebas

lemak. Dalam bentuk bubuk, susu ini membuang kadar airnya sekitar 91%.

Condensed Milk atau susu kental manis, konsistensi agak lebih cair daripada full

cream dan skimmed. Namun konsistensinya juga lebih padat dari pada susu cair biasa. Hal ini

terjadi karena perbandingan jumlah air dan jumlah bahan lain yang dikandung di dalamnya

sekitar 50% : 50%.

UHT Milk (Ultra High Temperature), terbuat dari susu cair yang dipanaskan pada suhu sekitar 1370C

selama 0,5 detik. Susu ini steril, praktis, awet, dan tahan disimpan pada suhu ruang selama beberapa

bulan. Rasa susu UHT mirip dengan susu homogenisasi tetapi tidak terlalu gurih. Biasanya terdapat dalam

bentuk cair. (Wacana Mitra, 2007)

Susu yang ada dalam pasaran adalah susu yang biasa. Namun dewasa ini terdapat susu kolostrum. Susu

kolostrum adalah susu yang terdapat pada hewan mamalia betina yang baru melahirkan, kolostrum tersebut

hanya ada pada sepuluh hari pertama penyusuan. Susu berwarna kuning ini memang sangat bermanfaat,

namun bukan untuk dijual secara besar – besaran. Oleh sebab itu, dalam memilih susu harus berhati – hati

dan jangan sampai tertipu oleh iklan.

PENYIMPANAN SUSU YANG BAIK:

Agar susu tidak cepat asam akibat dari aktifitas bakteri, maka sebelum dan sesudah dibuka kemasannya

simpanlah susu sesuai dengan jenis susunya. Susu sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup, supaya tidak

menyerap rasa atau aroma produk lain.

Homogenized milk, keistimewaan susu homogen, dapat bertahan disimpan pada suhu kamar selama enam

bulan. Sedangkan, susu cair dapat memperpanjang masa penyimpananya apabila disimpan di dalam lemari

pendingin bersuhu 2 – 40C.

Susu Bubuk umur konsumsinya panjang, yaitu 6 bulan, asalkan dalam wadah tertutup. Susu bubuk full

cream dapat bertahan selama 6 bulan jika disimpan dalam tempat tertutup dan diletakkan di tempat sejuk

dan kering. Susu bubuk skimmed, tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin, karena tidak mengandung

lemak. Susu skim bisa bertahan selama 12 bulan dalam wadah tertutup. (Wacana Mitra, 2007)

Dalam menyimpan susu dan hasil olahannya harus benar – benar diperhatikan. Jika tidak maka, susu dan

hasil olahannya tersebut dapat mengalami perubahan akibat dari kontaminasi bahan – bahan lain yang

berada di sekitar susu.

CONTOH – CONTOH HASIL OLAHAN DARI SUSU

Keju

Keju adalah salah satu bahan makanan yang berbahan dasar susu. Keju biasanya dikonsumsi oleh

masyarakat yang berasal dari daerah kontinental. Keju biasanya berwarna putih hingga kuning kecoklatan

tergantung dari penggolongannya, yang meliputi cara pembuatan, proses fermentasi, dan tekstur.
 Vla

Puding adalah salah satu jenis makanan selingan manis yang biasa disajikan ditengah – tengah acara

makan. Puding akan lebih nikmat jika dikonsumsi selagi dingin dan disajikan bersama bahan semi cair yang

memiliki berbagai macam rasa.

Bahan semi cair tersebut adalah vla. Vla memiliki rasa yang manis dan aroma yang merangsang nafsu

makan. Hal tersebut dikarenakan vla terbuat dari 80% susu yang didihkan bersama gula pasir, vanilli

danessenuntuk memberikan citarasa yang berbeda (jika perlu).

Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang difermentasikan. Memiliki rasa yang asam. Fungsinya adalah sebagai campuran

minuman, saus, salad, untuk mencencam / marinate. Yoghut terdapat berbagai macam rasa yaitu mulai dari

yang tawar (biasanya untuk mencencam / marinate) hingga yang memiliki rasa buah – buahan (jeruk,

stowbery, dan melon).

Yoghurt mudah sekali rusak oleh karena itu, yoghurt harus disimpan dalam wadah kaca tebal dan memiliki

tutup, serta disimpan dalam lemari pendingin. Yoghurt yang sudah tidak layak pakai dan tidak layak

konsumsi memiliki ciri yaitu emulsinya pecah sehingga padatan dan air secara jelas terlihat terpisah.

Susu Fermentasi

Susu fermentasi hampir sama dengan yoghurt, namun konsistensi susu fermentasi lebih cair dari yoghurt.

Selain itu perbedan susu fermentasi dengan yoghurt adalah dalam fungsi. Fungsi susu fermentasi hanya

sebagai minuman penghilang dahaga dan penambah tenaga, sedangkan yoghurt dapat digunakan sebagai

campuran dalam bahan makanan dan minuman.

Dalam perkembangannya susu fermentasi memiliki tingkat kemajuan yang lebih pesat dari yoghurt. Pada

saat ini susu fermentasi sudah ditambahkan dengan soda agar rasanya menjadi lebih segar. Salah satu

merek dagang yang memproduksi susu fermentasi adalah Calpico.

Minuman probiotik
Sama seperti yoghurt, minuman probiotik juga terbuat dari susu fermentasi. Ada
beragam minuman probiotik, salah satunya adalah minuman probiotik yang
difermentasikan oleh bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Minuman probiotik jenis
ini lebih mudah dicerna oleh tubuh, bahkan pada orang yang menderita alergi susu atau
intoleransi laktosa.
Minuman probiotik yang mengandung L. casei Shirota strain baik untuk menjaga
kesehatan saluran cerna. Minuman ini mengandung bakteri baik yang dapat bertahan
hidup saat melewati asam lambung, sehingga kandungan probiotiknya bisa masuk
hingga ke seluruh saluran cerna.

Manfaat Susu Fermentasi

Berbagai manfaat susu fermentasi bagi kesehatan yang dapat Anda peroleh dengan
mengonsumsinya secara rutin adalah:

1. Meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran cerna

Kandungan probiotik yang terdapat pada susu fermentasi dapat merangsang
pertumbuhan bakteri baik dan menekan pertumbuhan bakteri jahat dalam saluran
cerna. Efeknya, kesehatan saluran cerna akan lebih terjaga.

2. Meningkatkan sistem imunitas tubuh

Karena probiotik yang terdapat dalam susu fermentasi mampu menjaga kesehatan
saluran cerna, daya tahan tubuh pun secara tidak langsung akan menjadi lebih baik.
Jika saluran pencernaan sehat, nutrisi dari makanan dapat diserap dengan baik,
termasuk berbagai nutrisi yang dibutuhkan untuk memperkuat sistem imunitas tubuh.

3. Membantu mengatasi konstipasi

Konsumsi susu fermentasi secara rutin mampu mengatasi konstipasi atau sembelit.
Dengan mengonsumsi susu fermentasi yang mengandung
probiotik Lactobacillus selama 4-8 minggu, gejala konstipasi yang meliputi susah BAB,
sakit perut, dan perut kembung juga dapat teratasi.

4. Membantu mengatasi diare

Konsumsi susu fermentasi mampu mencegah diare, terutama setelah mengonsumsi
obat antibiotik. Selain mencegah diare, konsumsi probiotik juga mampu meringankan
gejala irritable bowel syndrome (IBS).

5. Menurunkan kadar kolesterol

Probiotik yang terdapat dalam susu fermentasi dapat menurunkan kadar kolesterol
pada penderita kolesterol tinggi. Hal ini karena probiotik dapat mengikat kolesterol
dalam usus, sehingga mampu menghentikan penyerapannya. Probiotik juga dapat
membantu menghasilkan asam atau garam empedu yang berfungsi memecah lemak
dan kolesterol.

6. Mengurangi racun
Seperti sudah dikatakan sebelumnya, susu fermentasi mampu menjaga kesehatan
saluran cerna. Saluran cerna yang sehat mampu menyaring dan mengurangi
penyerapan racun atau zat kimia berbahaya yang sering terdapat dalam makanan.

7. Mengandung asam laktat dan asam asetat

Beberapa susu fermentasi mengandung asam laktat dan asam asetat. Asam laktat
dalam susu fermentasi mampu mengatasi diare yang disebabkan oleh bakteri atau
virus. Sementara asam asetat dalam susu fermentasi L. casei Shirota strain mampu
melawan bakteri C. Jejuni yang menjadi penyebab diare.
Susu fermentasi memiliki banyak manfaat bagi kesehatan Anda. Namun, pastikan susu
fermentasi yang Anda konsumsi mengandung probiotik aktif. Agar manfaatnya benar-
benar dapat Anda rasakan, konsumsilah susu fermentasi secara teratur.
Diet dan Nutrisi

Hidup Sehat

Halodoc, Jakarta - Kandungan gizi yang tinggi pada susu menyebabkan susu menjadi salah satu
jenis minuman yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari. Selain itu, susu memiliki
kemampuan dalam mengikat logam-logam berat akibat polusi di sekitar kita. Namun, susu
merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga harus diolah menjadi bentuk lain
misalnya melalui proses fermentasi.

Susu merupakan salah satu jenis bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Zat gizi tersebut terkandung lengkap dan seimbang
yang dibutuhkan oleh manusia. Kandungan air dalam susu sangat tinggi yaitu sekitar 87,5 persen
dengan kandungan laktosa sekitar 5 persen, protein sekitar 3,5 persen, dan lemak sekitar 3-4
persen.

Mutu protein susu nilainya sepadan dengan protein pada daging dan telur. Selain itu, susu kaya
akan lisin, salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Tak hanya itu, susu juga
mengandung kalsium, besi, fosfor, vitamin A, vitamin B dan vitamin C.

Apa Itu Fermentasi Susu?

Susu yang terfermentasi akan mengalami perubahan pada protein, lemak, karbohidrat, dan bahan
organik lainnya. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam laktat jenis tertentu. Setiap jenis
bakteri mempunyai kemampuan memecah substrat yang berbeda-beda, sehingga menghasilkan
jenis susu fermentasi yang berbeda pula.

Ada dua jenis susu fermentasi yang umumnya dikenal oleh masyarakat, yaitu yoghurt dan kefir.
Apa perbedaannya? Yoghurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium longum, dan Streptococcus thermophillus. Lantas bagaimana
dengan kefir? Kefir menggunakan jenis bakteri yang lebih banyak dan beberapa jenis bakteri
tidak dijumpai pada yoghurt, seperti Streptococcus sp., Lactobacilli, dan beberapa jenis ragi/
khamir nonpatogen.

Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan
gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping
asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasanya lebih segar. Selain itu,
kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis
pada produk.

Manfaat Susu Fermentasi

1. Membantu Menjaga Kesehatan Traktus Gastrointestinal dan Membantu Penyerapan Nutrisi

Saluran pencernaan yang sehat harus memiliki cukup banyak bakteri baik yang hidup di
dalamnya. Kebiasaan makan yang kurang baik dan konsumsi obat-obatan dalam jangka waktu
lama dapat mengakibatkan jumlah bakteri baik berkurang, sehingga keseimbangan mikroflora
dalam usus terganggu.
Jika hal tersebut terjadi, kamu akan mengalami diare dan kembung. Bakteri asam laktat pada
susu fermentasi dapat membunuh bakteri jahat dan meningkatkan keasaman pada usus.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan tentang konsumsi susu fermentasi cair, menunjukkan
bahwa secara bertahap mikroba akan berkolonisasi di usus besar. Mikroba tersebut akan
memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, sehingga akan menurunkan pH usus.

Kondisi tersebut tidak menguntungkan bagi bakteri patogen, sehingga akan mengurangi jumlah
bakteri patogen di usus, yang kemudian akan secara langsung dikeluarkan melalui feses. Strain
mikroba akan membantu reaksi enzimatis dari mikroflora usus, sehingga dalam kondisi asam,
penyerapan nutrisi dan mineral akan lebih baik dan lebih cepat.

2. Mencegah Diare

Bakteri asam laktat juga memproduksi asam laktat yang mampu merangsang gerak peristaltik
usus, sehingga memudahkan proses buang air besar.

3. Mengurangi Racun Tubuh

Mikroba pada susu fermentasi menghasilkan asam organik, hidrogen peroksida, karbondioksida,
dan acidolin yang bersifat antimikroba. Bakteri ini mampu mengikat senyawa racun hasil
metabolisme protein dan lemak, serta hasil pemecahan enzim tertentu, sehingga meringankan
tugas organ hati.

4. Meningkatkan Kekebalan Tubuh

Mikroba pada susu fermentasi mampu menstimulir sistem kekebalan tubuh.

Ternyata banyak manfaat dari mengkonsumsi susu fermentasi, ya! Jika kamu tertarik untuk
membaca tips-tips kesehatan lainnya, kamu bisa mendapatkannya di Halodoc. Di sana kamu
juga bisa berdiskusi dengan dokter dari ahlinya. Kamu tidak hanya bisa mengobrol langsung
dengan dokter ahli, tapi kamu juga bisa membeli obatnya langsung melalui apotik antar di
aplikasi Halodoc. Yuk, download aplikasinya di ponsel kamu!