satu bahan campuran penyedap rasa pada masyarakat kontinental. Susu mudah didapatkan pada area
Susu memiliki rasa yang khas. Namun, beberapa orang tidak menyukai rasa yang khas tersebut. Hal ini
menyebabkan beberapa orang tersebut menambahkan gula pada air susu. Selain itu susu juga dapat
ditambahkan berbagai macam rasa seperti rasa buah – buahan. Buah – buahan selain dijadikan penambah
rasa pada susu, juga dijadikan penambah aromanya juga. Karena beberapa orang juga tidak menyukai bau
khas dari susu. Buah – buahan asli yang dicampur pada susu juga meningkatkan kandungan gizi pada susu.
Cara lainnya agar masyarakat dapat mengkonsumsi susu, tanpa mereka sadari bahwa itu adalah susu,
maka susu dapat diolah. Hasil pengolahan susu tersebut dapat menjadi bahan asupan lain / baru yang dapat
diterima oleh masyarakat dan tidak mengurangi berbagai macam kandungan yang terdapat pada susu.
Susu Hewani
Susu segar adalah salah satu sumber protein hewani yang disintesa/diperah secara alami dari hewan
mamalia betina atau hewan menyusui lainnya sebagai bahan makanan untuk anak yang baru
mereka lahirkan.Susu adalah bahan makanan bukan minuman. Hal tersebut karena susu memiliki nilai TSS
(Total Soluable Solid) sebesar 13%. TSS tersebut terdiri dari, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan
vitamin.
Komposisi pada susu tergantung dari jenis ternak, urutan pemerahan (hewan yang diperah susunya pada
waktu pagi hari kandungan lemak pada susunya lebih besar daripada hewan yang diperah susunya pada
sore hari), musim (ketika musim dingin kandungan lemaknya lebih besar, namun kandungan laktosanya
rendah), penyakit, makanan (berpengaruh pada kandungan lemak dan flavour), dan periode laktasi.
Lemak susu memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Masyarakat luar negri selalu menetapkan harga yang
berbeda untuk variasi kandungan lemak. Kandungan lemak yang paling sedikit pada susu maka, harganya
pun paling mahal. Nilai lemak pada susu dapat dianggap mencukupi kebutuhan dan dapat dijadikan
emulsifier. Selain itu lemak tersebut juga menentukan rasa, aroma, dan tekstur susu.
Protein susu ada dua jenis yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein susu yang utama terdapat dalam
bentuk kasein kalsium sebanyak ± 80%. Kasein ini dapat diendapkan oleh asan dan renin. Whey dibagi
menjadi dua yaitu laktalbumin (±10%) dan laktoglobulin (protein sumber S). Whey akan terdenaturasi pada
suhu 650C.
Laktosa terdapat dua bentuk, yaitu, ά laktosa hidrat dan ß laktosa an hidrat. Laktosa hidrat disebut juga
gula laktosa yang diperdagangkan yang dihasilkan dari kristalisasi larutan laktosa jenuh pada suhu
Air, mineral, dan vitamin. Air pada susu mudah dihilangkan dengan suhu tinggi. Mineral yang penting adalah
Ca da P karena konsisten tidak dipengaruhi ransum. Selain Ca dan P terdapat juga mineral lain seperti K, Cl,
Na, Mg, dan S. Vitamin yang penting pada susu adalah A, B kompleks, C, D, dan E. Namun, vitamin C akan
Susu ada yang memiliki mutu yang baik dan mutu yang buruk. Susu bermutu yang baik ditandai dengan,
jumlah bakteri rendah, bebas spora dan mikroba penyebab mastitis dan anthrax, memiliki flavour yang baik,
1. Berat Jenis
Berat jenis susu sekitar 1026 – 1032 pada suhu 200C dengan laktometer
quevennue.
1. Kadar Lemak
1. BPBL
Ditambahkan dengan santan / air / air kapur sirih. Cara uji dengan
1. Jumlah Bakteri
1. Keasaman susu
Susu memiliki pH ideal pada rentang 6,5 – 6,7. Namun, pH kurang dari 6,5
Susu dengan mutu yang baik, namun tetap saja memiliki kelemahan diantaranya adalah, perishable food,
media mikroba, berwarna putih hingga kuning, dan mudah terjadi off flavour.
Susu merupakan perishable food (mudah rusak), oleh karena itu, setelah susu diperah dari hewan harus
segera dipasteurisasi. Susu yang dipasteurisasi masa penyimpanannya lebih lama. Namun, susu pasteurisasi
juga harus diletakkan pada lemari es dengan wadah tertutup untuk menghindari perubahan – perubahan
yang ada.
Jika tidak dipasteurisasi, maka susu akan menggumpal dan bersifat asam karena aktifitas lactobacillus,
sehingga susu rusak dan tidak dapat dikonsumsi. Susu yang sudah rusak amat berbahaya bagi kesehatan
tubuh. Dampak yang ada biasanya terjadi adalah diarrhea (ringan), bahkan kematian (berat). Pasteurisasi
memiliki tiga klasifikasi yaitu: LTLT = 65.30C selama 30 menit; HTST = 71,70C selama15 detik; dan UHT =
lalat. Hasil dari pencemaran tersebut adalah akan meningkatkan jumlah mikroba lain yang ada pada susu.
Sedangkan susu yang baru diperah saja memiliki kandungan mikroba (Micrococcus dan Corybacterium)
Warna susu kadangkala berbeda. Hal itu tidak berbahaya, asalkan perubahan warna tersebut sesuai dengan
standar yaitu warna putih kebiruan dampai dengan kuning kecoklatan. Warna tersebut berasal dari
Karena susu bersifat sangat peka terhadap udara sekitar (mudah menyerap bau tertentu / spesifik) maka,
susu harus disimpan dalam ruangan yang khusus sehingga susu tidak terkontaminasi dengan bau – bau
Homogenized Milk atau susu homogenisasi. Susu homogenisasi memiliki rasa yang gurih. Susu ini
biasanya dikombinasikan dengan susu pasteurisasi. Homogenisasi berarti percikan-percikan lemak susu
disebar merata pada cairan. Oleh karena itu, hindari pemisahan lemak dalam susu.
Full Cream Milk atau susu utuh adalah susu yang masih memiliki kandungan lemak yang cukup
banyak didalamnya. Susu ini memiliki kandungan air yang sangat sedikit sehingga menjadi
seperti pasir. Susu ini dapat dijadikan cair, yaitu untuk mendapatkan 800 g susu cair, cukup mencampur
Skimmed Milk atau susu skim. Disebut juga susu padat atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk
samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream, sehingga bebas
lemak. Dalam bentuk bubuk, susu ini membuang kadar airnya sekitar 91%.
Condensed Milk atau susu kental manis, konsistensi agak lebih cair daripada full
cream dan skimmed. Namun konsistensinya juga lebih padat dari pada susu cair biasa. Hal ini
terjadi karena perbandingan jumlah air dan jumlah bahan lain yang dikandung di dalamnya
UHT Milk (Ultra High Temperature), terbuat dari susu cair yang dipanaskan pada suhu sekitar 1370C
selama 0,5 detik. Susu ini steril, praktis, awet, dan tahan disimpan pada suhu ruang selama beberapa
bulan. Rasa susu UHT mirip dengan susu homogenisasi tetapi tidak terlalu gurih. Biasanya terdapat dalam
kolostrum adalah susu yang terdapat pada hewan mamalia betina yang baru melahirkan, kolostrum tersebut
hanya ada pada sepuluh hari pertama penyusuan. Susu berwarna kuning ini memang sangat bermanfaat,
namun bukan untuk dijual secara besar – besaran. Oleh sebab itu, dalam memilih susu harus berhati – hati
Agar susu tidak cepat asam akibat dari aktifitas bakteri, maka sebelum dan sesudah dibuka kemasannya
simpanlah susu sesuai dengan jenis susunya. Susu sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup, supaya tidak
Homogenized milk, keistimewaan susu homogen, dapat bertahan disimpan pada suhu kamar selama enam
bulan. Sedangkan, susu cair dapat memperpanjang masa penyimpananya apabila disimpan di dalam lemari
Susu Bubuk umur konsumsinya panjang, yaitu 6 bulan, asalkan dalam wadah tertutup. Susu bubuk full
cream dapat bertahan selama 6 bulan jika disimpan dalam tempat tertutup dan diletakkan di tempat sejuk
dan kering. Susu bubuk skimmed, tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin, karena tidak mengandung
lemak. Susu skim bisa bertahan selama 12 bulan dalam wadah tertutup. (Wacana Mitra, 2007)
Dalam menyimpan susu dan hasil olahannya harus benar – benar diperhatikan. Jika tidak maka, susu dan
hasil olahannya tersebut dapat mengalami perubahan akibat dari kontaminasi bahan – bahan lain yang
Keju
Keju adalah salah satu bahan makanan yang berbahan dasar susu. Keju biasanya dikonsumsi oleh
masyarakat yang berasal dari daerah kontinental. Keju biasanya berwarna putih hingga kuning kecoklatan
tergantung dari penggolongannya, yang meliputi cara pembuatan, proses fermentasi, dan tekstur.
Vla
Puding adalah salah satu jenis makanan selingan manis yang biasa disajikan ditengah – tengah acara
makan. Puding akan lebih nikmat jika dikonsumsi selagi dingin dan disajikan bersama bahan semi cair yang
Bahan semi cair tersebut adalah vla. Vla memiliki rasa yang manis dan aroma yang merangsang nafsu
makan. Hal tersebut dikarenakan vla terbuat dari 80% susu yang didihkan bersama gula pasir, vanilli
Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang difermentasikan. Memiliki rasa yang asam. Fungsinya adalah sebagai campuran
minuman, saus, salad, untuk mencencam / marinate. Yoghut terdapat berbagai macam rasa yaitu mulai dari
yang tawar (biasanya untuk mencencam / marinate) hingga yang memiliki rasa buah – buahan (jeruk,
Yoghurt mudah sekali rusak oleh karena itu, yoghurt harus disimpan dalam wadah kaca tebal dan memiliki
tutup, serta disimpan dalam lemari pendingin. Yoghurt yang sudah tidak layak pakai dan tidak layak
konsumsi memiliki ciri yaitu emulsinya pecah sehingga padatan dan air secara jelas terlihat terpisah.
Susu Fermentasi
Susu fermentasi hampir sama dengan yoghurt, namun konsistensi susu fermentasi lebih cair dari yoghurt.
Selain itu perbedan susu fermentasi dengan yoghurt adalah dalam fungsi. Fungsi susu fermentasi hanya
sebagai minuman penghilang dahaga dan penambah tenaga, sedangkan yoghurt dapat digunakan sebagai
Dalam perkembangannya susu fermentasi memiliki tingkat kemajuan yang lebih pesat dari yoghurt. Pada
saat ini susu fermentasi sudah ditambahkan dengan soda agar rasanya menjadi lebih segar. Salah satu
6. Mengurangi racun
Seperti sudah dikatakan sebelumnya, susu fermentasi mampu menjaga kesehatan
saluran cerna. Saluran cerna yang sehat mampu menyaring dan mengurangi
penyerapan racun atau zat kimia berbahaya yang sering terdapat dalam makanan.
Hidup Sehat
Halodoc, Jakarta - Kandungan gizi yang tinggi pada susu menyebabkan susu menjadi salah satu
jenis minuman yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari. Selain itu, susu memiliki
kemampuan dalam mengikat logam-logam berat akibat polusi di sekitar kita. Namun, susu
merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga harus diolah menjadi bentuk lain
misalnya melalui proses fermentasi.
Susu merupakan salah satu jenis bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Zat gizi tersebut terkandung lengkap dan seimbang
yang dibutuhkan oleh manusia. Kandungan air dalam susu sangat tinggi yaitu sekitar 87,5 persen
dengan kandungan laktosa sekitar 5 persen, protein sekitar 3,5 persen, dan lemak sekitar 3-4
persen.
Mutu protein susu nilainya sepadan dengan protein pada daging dan telur. Selain itu, susu kaya
akan lisin, salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Tak hanya itu, susu juga
mengandung kalsium, besi, fosfor, vitamin A, vitamin B dan vitamin C.
Susu yang terfermentasi akan mengalami perubahan pada protein, lemak, karbohidrat, dan bahan
organik lainnya. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam laktat jenis tertentu. Setiap jenis
bakteri mempunyai kemampuan memecah substrat yang berbeda-beda, sehingga menghasilkan
jenis susu fermentasi yang berbeda pula.
Ada dua jenis susu fermentasi yang umumnya dikenal oleh masyarakat, yaitu yoghurt dan kefir.
Apa perbedaannya? Yoghurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium longum, dan Streptococcus thermophillus. Lantas bagaimana
dengan kefir? Kefir menggunakan jenis bakteri yang lebih banyak dan beberapa jenis bakteri
tidak dijumpai pada yoghurt, seperti Streptococcus sp., Lactobacilli, dan beberapa jenis ragi/
khamir nonpatogen.
Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan
gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping
asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasanya lebih segar. Selain itu,
kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis
pada produk.
Saluran pencernaan yang sehat harus memiliki cukup banyak bakteri baik yang hidup di
dalamnya. Kebiasaan makan yang kurang baik dan konsumsi obat-obatan dalam jangka waktu
lama dapat mengakibatkan jumlah bakteri baik berkurang, sehingga keseimbangan mikroflora
dalam usus terganggu.
Jika hal tersebut terjadi, kamu akan mengalami diare dan kembung. Bakteri asam laktat pada
susu fermentasi dapat membunuh bakteri jahat dan meningkatkan keasaman pada usus.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan tentang konsumsi susu fermentasi cair, menunjukkan
bahwa secara bertahap mikroba akan berkolonisasi di usus besar. Mikroba tersebut akan
memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, sehingga akan menurunkan pH usus.
Kondisi tersebut tidak menguntungkan bagi bakteri patogen, sehingga akan mengurangi jumlah
bakteri patogen di usus, yang kemudian akan secara langsung dikeluarkan melalui feses. Strain
mikroba akan membantu reaksi enzimatis dari mikroflora usus, sehingga dalam kondisi asam,
penyerapan nutrisi dan mineral akan lebih baik dan lebih cepat.
2. Mencegah Diare
Bakteri asam laktat juga memproduksi asam laktat yang mampu merangsang gerak peristaltik
usus, sehingga memudahkan proses buang air besar.
Mikroba pada susu fermentasi menghasilkan asam organik, hidrogen peroksida, karbondioksida,
dan acidolin yang bersifat antimikroba. Bakteri ini mampu mengikat senyawa racun hasil
metabolisme protein dan lemak, serta hasil pemecahan enzim tertentu, sehingga meringankan
tugas organ hati.
Ternyata banyak manfaat dari mengkonsumsi susu fermentasi, ya! Jika kamu tertarik untuk
membaca tips-tips kesehatan lainnya, kamu bisa mendapatkannya di Halodoc. Di sana kamu
juga bisa berdiskusi dengan dokter dari ahlinya. Kamu tidak hanya bisa mengobrol langsung
dengan dokter ahli, tapi kamu juga bisa membeli obatnya langsung melalui apotik antar di
aplikasi Halodoc. Yuk, download aplikasinya di ponsel kamu!