CARNE Y SUS DERIVADOS

Tanto la carne y sus productos cárnicos son ricos en proteínas de alto valor biológico,

vitaminas y elementos minerales. Sus proteínas son de alto valor biológico porque son

fácilmente asimilables por nuestro organismo y nos aportan todos los aminoácidos

esenciales, es decir, aquellos que deben ser suministrados por la dieta ya que el cuerpo

humano es incapaz de producir, o de hacerlo en cantidad suficiente. Por esto se recomienda

su consumo en las etapas del crecimiento infantil y juventud, mujeres en situación de pre y

post-parto y adultos que realizan esfuerzos físicos. (ANICE)

Las proteínas cárnicas presentan la propiedad adicional de facilitar al organismo la

absorción de minerales. También hay que destacar su alto contenido en vitaminas del

complejo B, especialmente la B12 y B6, además de tiamina, riboflavina, ácido pantoténico,

biotina y niacina. (ANICE)

Por otra parte la carne tiene una composición grasa que es rica en ácidos grasos insaturados,

especialmente el cerdo, donde casi el 50% de la grasa es ácido oleico, también abundante

en el aceite de oliva, y que como en este tiene efectos positivos sobre los niveles de

colesterol. Asimismo el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que colaboran a reducir

el nivel de colesterol, es también muy alto en la carne, situándose entre el 9 y 19% del total.

Estos niveles se incrementan notablemente en las carnes y productos procedentes del cerdo

ibérico. (ANICE)
En cuanto al contenido de colesterol de la carne no es especialmente alto en comparación

con otros alimentos de gran consumo. Finalmente la carne y los derivados cárnicos

constituyen un excelente aporte de hierro, mucho más fácilmente asimilable que el

proporcionado por otros alimentos, además de fósforo y de otros minerales como zinc,

magnesio, manganeso, etc. (ANICE)

En conclusión, la carne y los productos cárnicos juegan un papel destacado en la nutrición,

siendo una fuente valiosa de proteínas y micronutrientes y no presentan ninguna objeción

nutricional para las personas sanas cuando son consumidos dentro de una dieta variada.

(ANICE)

DERIVADOS CÁRNICOS

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o
parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de
animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y
especias.
 Tipo de cecinas Características Ejemplos

Productos  Elaborados en base a carnes, Hamburguesa, chorizo

cárnicos frescos grasas, con o sin despojos, fresco
adicionados de condimentos,
especias y aditivos autorizados.
 No son sometidos a cocción,
salazón ni desecación.

Embutidos crudos  Elaborados en base a carnes, Chorizo riojano,

curados grasas, con o sin despojos, salchichón, salami.
adicionados de condimentos,
especias y aditivos autorizados.
 Sometidos a maduración y
desecación (curado), y
opcionalmente ahumado.

Salazones  Elaborados en base a carnes y Jamones curados

cárnicas productos de despiece no
picados.
 Sometidos a la acción de la sal
común y otros ingredientes
autorizados.

Productos  Elaborados en base a carnes o Mortadela, paté,

tratados por el despojos, grasas, adicionados salchichas cocidas
calor de condimentos, especias y (vienesas)
aditivos autorizados.
 Son sometidos a tratamiento
térmico.
El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes empleados
y su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). En
general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa (especialmente de
cerdo), y aportan cantidades considerables de sodio y colesterol

Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Composición de diferentes visceras (100 gramos).

Composición química de diferentes cortes de carne

https://www.anice.es/industrias/portal-de-la-industria-carnica/la-carne-y-
sus-derivados_13841_36_16759_0_1_in.html

http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades