131000313

Universitas Sumatera Utara
Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Fakultas Kesehatan Masyarakat Skripsi Sarjana
2018
Analisis Indeks Glikemik Bolu Labu

Kuning (Cucurbita Moschata)
Menggunakan Pemanis Gula Merah
Kelapa (Cocos Nucifera Linn) sebagai
Pangan Diet untuk Penderita Diabetes Melitus
Damayanthy, Kiki
http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/3707
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
ANALISIS INDEKS GLIKEMIK BOLU LABU KUNING
(CUCURBITA MOSCHATA) MENGGUNAKAN PEMANIS
GULA MERAH KELAPA (COCOS NUCIFERA LINN)
SEBAGAI PANGAN DIET UNTUK PENDERITA
DIABETES MELITUS
SKRIPSI
OLEH
KIKI DAMAYANTHY
NIM : 131000313
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

ANALISIS INDEKS GLIKEMIK BOLU LABU KUNING (CUCURBITA
MOSCHATA) MENGGUNAKAN PEMANIS GULA MERAH
KELAPA (COCOS NUCIFERA LINN) SEBAGAI
PANGAN DIET UNTUK PENDERITA
DIABETES MELITUS
Skripsi ini diajukan sebagai

Salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
KIKI DAMAYANTHY
NIM : 131000313
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

MEDAN
2018

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis
Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Menggunakan
Pemanis Gula Merah Kelapa (Cocos Nucifera Linn) Sebagai Pangan Diet
Untuk Penderita Diabetes Melitus” beserta seluruh isinya adalah benar karya
saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-
cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini saya siap apa bila kemungkinan ditemukan adanya
pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini atau klaim dari pihak
lain terhadap karyasaya ini.
Medan, April 2018

Yang membuat pernyataan
Kiki Damayanthy
NIM.131000313

4

ABSTRAK
Salah satu upaya pengendalian kadar glukosa darah pada penderita diabetes
melitus agar senantiasa dalam batas normal yaitu dengan cara mengkonsumsi
makanan yang mengandung indeks glikemik rendah. Untuk membantu penderita
diabetes melitus dalam memilih makanan, maka diperlukan kajian yang melihat
nilai indeks glikemik di dalam makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
nilai indeks glikemik bolu labu kuning yang menggunakan pemanis gula merah
kelapa.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan One Shot
Case Study. Untuk mengetahui nilai indeks glikemik diperlukan subjek sebanyak 8
orang, kemudian subjek diambil darahnya menggunakan alat Autocheck setiap 15
menit pada 1 jam pertama dan 30 menit pada jam ke-2 setelah pemberian pangan
acuan berupa roti tawar dan pangan uji bolu labu kuning. Pemeriksaan kandungan
gizi bolu labu kuning di lakukan di Laboratorium Balai Standarisasi Industri
Medan. Uji organoleptik di lakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat
oleh 30 orang panelis yaitu mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi, bolu labu kuning mengandung
6,10% protein, 4,38% lemak total, 26,7% karbohidrat dan 3,41% serat kasar. Hasil
uji organoleptik bolu labu kuning secara umum tergolong di sukai oleh panelis.
Berdasarkan hasil perhitungan luas area dibawah kurva, bolu labu kuning memiliki
nilai indeks glikemik 64% yang termasuk dalam kategori nilai indeks glikemik
sedang (55-70), dan berdasarkan perkiraan per sajian bolu labu kuning seberat 60
gram memiliki beban glikemik yang rendah yaitu 10,25.
Bolu labu kuning dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif untuk
makanan selingan penderita diabetes melitus tetapi dengan porsi yang tepat sesuai
dengan kebutuhan energi per hari.
Kata Kunci : Indeks Glikemik, Bolu Labu Kuning, Gula Merah Kelapa,
Kandungan Gizi, Diabetes Melitus.

ABSTRACT
One of the efforts to control blood glucose levels in people with diabetes
mellitus to always within normal limits, namely by eating foods containing low
glycemic index. To help people with diabetes mellitus in choosing food, then the
study needed to see the value of glycemic index in food. This study aimed to
determine the value of glycemic index of yellow pumpkin cakes using coconut sugar
sweetener.
This research was an experimental research with One Shot Case Study
design. To find out the value of glycemic index required by subject as many as 8
people, then the subject was taken by using Autocheck tool every 15 minutes at 1
hour and 30 minutes at 2 o'clock after giving the reference food in the form of fresh
bread and test food of yellow pumpkin cake. Analysis of nutrient content in pumpkin
cakes done in the laboratory of Balai Standarisasi Industri Medan. The
organoleptic test was conducted at the Public Health Nutrition Laboratory by 30
panelists namely students of the Public Health Faculty of Universitas Sumatera
Utara.
Based on the results of nutritional analysis, yellow pumpkin cake contains
6.10% protein, 4.38% total fat, 26.7% carbohydrate and 3.41% crude fiber. The
results of organoleptic test of yellow pumpkin cakes are generally considered
favored by the panelists. Based on the calculation of the area under the curve,
yellow pumpkin cake has a 64% glycemic index value that is included in the
category of moderate glycemic index (55-70), and based on the estimated per
serving of a 60 gram yellow pumpkin cake has a low glycemic load of 10.25
Yellow pumpkin cake can be used as one of alternative to food interlude
with diabetes mellitus but with the right portion according to energy requirement
per day.
Keywords : Glycemic Indeks, Yellow Pumpkin Cake, Coconut Sugar,

Nutrient Content, Diabetes Mellitus.

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
hidayah-Nya yang telah memberikan kesempatan penulis untuk dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas SumateraUtara. Skripsi ini berjudul: “Analisis Indeks
Glikemik Bolu Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Menggunakan Pemanis
Gula Merah Kelapa (Cocos Nucifera Linn) sebagai Pangan Diet untuk
Penderita Diabetes Melitus.” Penulis menyadari bahwa di dalam pelaksanaan
penulisan ini banyak mengalami kesulitan-kesulitan dan hambatan, namun berkat
bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing maka penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih
banyak kelemahan serta kekurangan-kekurangan, oleh karena itu penulis
mengharapkan masukan serta saran yang bersifat membangun di masa yang akan
datang.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak menerima bantuan, bimbingan dan
motivasi dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, sebagai Dosen Pembimbing I dan Ketua
Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, terima kasih atas bimbingan dan
dukungan Bapak kepada penulis selama penulisan skripsi.
4. Dra. Jumirah. Apt. M.Kes, sebagai Dosen Pembimbing II, terima kasih atas
bimbingan dan dukungan Ibu kepada penulis selama penulisan skripsi.

5. Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, sebagai Dosen Penguji I, terima kasih
atas bimbingan dan dukungan Ibu kepada penulis selama penulisan skripsi.
6. Ernawati Nasution, S.K.M. M.Kes, sebagai Dosen Penguji II, terima kasih atas
bimbingan dan dukungan Ibu kepada penulis selama penulisan skripsi.
7. Ir. Etty Sudaryati, M.K.M., Ph.D, selaku Dosen Penasehat Akademik selama
penulis menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
8. Seluruh Bapak dan Ibu staf pengajar di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
9. Kepada orang tua yang paling saya sayangi dan cintai yang selalu mendoakan,
memberikan semangat dan dukungan Pattimura G. Manik (Bapak), Nuraini
(Ibu) dan Darmansyah (Ayah).
10. Kepada kakak dan adik tersayang Beby Syafriani dan Riski Setiawan yang telah
memberikan semangat dan dukungannya kepada penulis.
11. Kepada sahabat seperjuangan akademik sampai dengan selesai, Sri Mei
Suzannah Nst, Siska Anggraini, Laila Fitriana Dewi, Chairunnisa dan Deani
Rahma Suri Admaja yang selalu memberi semangat dan dukungan kepada
penulis.
12. Kepada sahabat karib Citra Anggraini dan Rizka Melva Batu Bara yang telah
memberi semangat kepada penulis.
13. Dan semua pihak yang membantu selesainya skripsi ini.
Secara khusus skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua,
yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh kasih sayang.
Senantiasa memberikan doa, dukungan, nasihat, izin kebebasan belajar sehingga
memberi pengajaran berarti dalam hidup ini.

Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi siapa saja serta untuk
kemajuan ilmu pengetahuan. Demikianlah yang penulis dapat sampaikan, atas
segala kesalahan dan kekurangannya penulis mohon maaf sebesar-besarnya.
Medan, April 2018

Penulis,
Kiki Damayanthy

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
ABSTRAK ...................................................................................................... iii
ABSTRACT .................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL........................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ xiv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 5
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 5
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................... 5
1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................................. 5
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Indeks Glikemik ......................................................................................... 7
2.1.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik....................... 9
2.1.2 Pengukuran Nilai Indeks Glikemik Pangan ...................................... 13
2.2 Labu Kuning............................................................................................... 14
2.2.1 Kandungan Gizi dan Manfaat Labu Kuning ..................................... 16
2.3 Gula Merah Kelapa .................................................................................... 17
2.3.1 Kandungan Gizi Gula Merah Kelapa ................................................ 20
2.4 Bolu Labu Kuning ...................................................................................... 20
2.5 Diet Diabetes Melitus................................................................................. 25
2.5.1 Tujuan Penatalaksanaan Diet pada Diabetes Melitus ....................... 26
2.5.2 Komponen Gizi yang Dibutuhkan oleh Penderita
Diabetes Melitus................................................................................ 26
2.5.3 Peranan Indeks Glikemik terhadap Diabetes Melitus ....................... 28
2.6 Kerangka Konsep ....................................................................................... 29
BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian ........................................................................................... 30
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 30
3.3 Subyek dan Obyek Penelitian .................................................................... 31
3.3.1 Subjek Penelitian............................................................................... 31
3.3.2 Obyek Penelitian ............................................................................... 31
3.4 Metode Pengumpulan Data ........................................................................ 32
10

3.4.1 Data Primer ....................................................................................... 32
3.5 Alat dan Bahan ........................................................................................... 32
3.5.1 Alat .................................................................................................... 32
3.5.2 Bahan................................................................................................. 32
3.6 Definisi Operasional................................................................................... 33
3.7 Tahap Penelitian ......................................................................................... 34
3.7.1 Proses Pembuatan Bolu Labu Kunig ................................................ 34
3.7.2 Analisis Kandungan Gizi Bolu Labu Kuning ................................... 36
3.9 Proses Uji Organoleptik ............................................................................. 39
3.9.1 Panelis ............................................................................................... 39
3.9.2 Pengolahan dan Analisis Data ........................................................... 41
3.10 Pengukuran Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning .................................... 42
3.11 Metode Pengolah dan Analisis Data ........................................................ 45
3.11.1 Metode Pengolahan Data ................................................................ 45
3.11.2 Metode Analisis Data ...................................................................... 46
BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Subjek ................................................................................... 47
4.2 Karakteristik Bolu Labu Kuning ................................................................ 48
4.2.1 Karakteristik Bolu Labu Kuning yang Menggunakan
Pemanis Gula Merah Kelapa.............................................................. 48
4.3 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Bolu Labu Kuning Menggunakan
Pemanis Gula Marah Kelapa ...................................................................... 48
4.4 Pengukuran Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning yang Menggunakan
Pemanis Gula Merah Kelapa ...................................................................... 49
4.4.1 Penentuan Jumlah Porsi Pangan Uji ................................................. 49
4.4.2 Pengukuran Indeks Glikemik ............................................................ 50
4.4.3 Beban Glikemik ................................................................................ 56
4.5 Uji Organoleptik Bolu Labu Kuning.......................................................... 57
4.5.1 Analisis Organoleptik Rasa Bolu Labu Kuning ................................ 57
4.5.2 Analisis Organoleptik Aroma Bolu Labu Kuning ............................ 57
4.5.3 Analisis Organoleptik Tekstur Bolu Labu Kuning ........................... 58
4.5.4 Analisis Organoleptik Warna Bolu Labu Kuning ............................ 58
..............................................................................................................
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kandungan Zat Gizi pada Bolu Labu Kuning Menggunakan
Pemanis Gula Merah Kelapa ...................................................................... 60
5.2 Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning .......................................................... 63
5.3 Analisis Organoleptik Bolu Labu Kuning.................................................. 67
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ................................................................................................ 69
6.2 Saran........................................................................................................... 69
11

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………. 71
DAFTAR LAMPIRAN
12

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Nilai Indeks Glikemik Beberapa Produk Pangan dan Olahannya ........9
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100g Bahan ............................17
Tabel 2.3 Perbandingan Mineral Makro dan Mikro Pada Gula Merah Kelapa
dan Gula Pasir .....................................................................................20
Tabel 2.4 Komposisi bahan-bahan resep standar bolu labu kuning ...................21
Tabel 3.1 Komposisi bolu labu kuning...............................................................33
Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ..................................40
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan .........................................42
Tabel 4.1 Karakteristik Subjek ...........................................................................47
Tabel 4.2 Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak Total dan Serat Kasar
pada Bolu Labu Kuning yang Menggunakan Pemanis
Gula Merah Kelapa ............................................................................49
Tabel 4.3 Jumlah Pangan Uji Setara dengan 50gr Karbohidrat .........................49
Tabel 4.4 Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar .....................................50
Tabel 4.5 Respons Glukosa Darah terhadap Bolu Labu Kuning .......................51
Tabel 4. 6 Perhitungan Interval Roti Tawar ........................................................54
Tabel 4.7 Perhitungan Interval Bolu Labu Kuning ............................................55
Tabel 4.8 Indeks Glikemik Pangan Uji ..............................................................56
Tabel 4.9 Hasil Beban Glikemik Bolu Labu Kuning .........................................57
Tabel 4.10 Hasil Analisis Organoleptik pada Rasa Bolu Labu Kuning ...............57
Tabel 4.11 Hasil Analisis Organoleptik pada Aroma Bolu Labu Kuning ............58
Tabel 4.12 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bolu Labu Kuning ...................58
Tabel 4.13 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bolu Labu Kuning .....................59
13

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Labu Kuning ...................................................................................16
Gambar 2.2 Gula Merah Kelapa.........................................................................19
Gambar 3.1 Pola Rancangan Penelitian One Shot Case Study ..........................30
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Puree Labu Kuning ....................35
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Bolu Labu Kuning yang
Menggunakan Pemanis Gula Merah Kelapa ..................................36
Gambar 3.4 Bagan Alur Proses Uji Glikemik Bolu Labu Kuning .....................45
Gambar 4.1 Bolu Labu Kuning ..........................................................................48
Gambar 4.2 Kurva Respon Glukosa Darah Terhadap Roti Tawar dan Bolu
Labu Kuning ...................................................................................52
Gambar 4.3 Kurva Perhitungan Interval Roti Tawar .........................................53
Gambar 4.4 Kurva Perhitungan Interval Bolu Labu Kuning .............................55
14

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Izin Penelitian .....................................................................74
Lampiran 2. Hasil Uji Laboratorium ................................................................75
Lampiran 3. Formulir Informed Consent ..........................................................77
Lampiran 4. Format Uji Organoleptik ..............................................................78
Lampiran 5. Data Uji Organoleptik Bolu Labu Kuning ...................................79
Lampiran 6. Gambar Uji Organoleptik .............................................................80
Lampiran 7. Perhitungan IMT Subjek ..............................................................81
Lampiran 8. Surat Selesai Penelitian ................................................................82
15

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Kiki Damayanthy lahir di Bogak pada tanggal 07
September 1994 dari pasangan Bapak Darmansyah yang bersuku Melayu dan Ibu
Nuraini yang bersuku Melayu dan menganut agama Islam. Penulis merupakan anak
kedua dari tiga bersaudara.
Penulis mengawali pendidikan pada tahun 2001 di SD Negeri 010166,
Tanjung Tiram, kemudian pada tahun 2007 penulis melanjutkan sekolah di SMP
Negeri 1 Tanjung Tiram, dan tamat pada tahun 2010. Penulis melanjutkan sekolah
di SMA Swasta Perguruan Taman Siswa pada tahun yang sama dan tamat pada
tahun 2013, kemudian pada tahun 2013 penulis melanjutkan pendidikan sarjana di
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatara Utara melalui jalur Seleksi
Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) dan mengambil peminatan
Gizi Kesehatan Masyarakat.
16

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saat ini penyakit Diabetes Melitus (DM) menjadi salah satu masalah besar
di Indonesia yang tercantum dalam urutan keempat prioritas penelitian nasional
untuk penyakit degeneratif setelah penyakit kardiovaskuler, serebrovaskuler, dan
geriatri. Peningkatan prevalensi DM terutama dikontribusi oleh perubahan perilaku
hidup, termasuk pola makan. Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2007
dan 2013 menunjukkan bahwa prevalensi Diabetes Melitus pada penduduk usia >
15 tahun di perkotaan pada tahun 2007 sebesar 5,70% mengalami peningkatan
pada tahun 2013 sebesar 6,9% (Kementrian Kesehatan, 2013).
Diabetes mellitus adalah sekumpulan gejala yang ditunjukkan dengan
kondisi hiperglikemia, yaitu keadaan dimana kadar gula darah seseorang berada
diatas batas normal. Penyakit DM ditandai apabila kadar glukosa dalam darah saat
puasa >126 mg/dl, atau kadar gula darah sewaktunya >200 mg/dl. Hiperglikemia
berkaitan dengan risiko perkembangan penyakit kardiovaskuler, retinopati, kanker
pankreas, serta perubahan fungsi kognitif pada lansia, khususnya pada penderita
DM tipe 2. Pencegahan penyakit diabetes melitus dapat dilakukan dengan tiga cara,
yaitu secara primer, sekunder, dan tersier. Pencegahan secara primer bertujuan
untuk mencegah terjadinya diabetes melitus. Pencegahan sekunder adalah upaya
menghambat timbulnya penyakit dengan tindakan deteksi dini dan memberikan
pengobatan sejak awal penyakit. Pencegahan tersier adalah upaya mencegah
terjadinya kecacatan lebih lanjut dan merehabilitasi pasien sedini mungkin
sebelum kecacatan tersebut menetap (Fatimah, 2015)
17

Terapi diet sangat penting untuk mengendalikan kadar glukosa darah
penderita DM agar senantiasa dalam batas yang normal. Penatalaksanaan diet yang
tepat merupakan langkah pertama sebelum pemberian obat-obatan dan diperlukan
bagi pasien DM yang menggunakan obat oral, suntikan insulin maupun yang tanpa
obat dan insulin (FK UI, 2002).
Salah satu upaya pengendalian kadar glukosa darah agar senantiasa dalam
batas normal yaitu mengkonsumsi makanan yang mengandung indeks glikemik
rendah. Indeks glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan
glukosa darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara
sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut efeknya
terhadap kadar glukosa darah (Foster-Powell 2002).
Pemilihan jenis makanan dengan indeks glikemik rendah telah dibuktikan
pada sejumlah hasil penelitian sebagai acuan dan pertimbangan dalam penyusunan
diet penyandang diabetes mellitus serta pengontrolan glukosa darah untuk
mengurangi komplikasi menahun atau jangka panjang (Argasasmita, 2008). Saat
ini banyak orang non diabetes mellitus juga menggunakan indeks glikemik sebagai
cara memilih makanan untuk kesehatan, penurunan berat badan, dan tampilan fisik
(Barclay et al, 2008 dalam Ningrum, 2011).
Diet bagi penderita diabetes adalah dapat memilih makanan yang tidak
cepat (fast release) menaikkan glukosa darah dan memiliki nilai indeks glikemik
yang rendah. Untuk itu perlu dibuat makanan yang memiliki nilai indeks glikemik
rendah salah satunya seperti bolu labu kuning yang menggunakan gula merah
kelapa sebagai pemanis alami.
18

Sebagai mana diketahui bahwa produk bolu berbahan baku tepung terigu
dikenal sebagai produk pangan yang tinggi indeks glikemik. Dengan nilai indeks
glikemik yang tinggi pangan tersebut dicerna sangat cepat oleh tubuh yang pada
akhirnya dapat memicu kenaikan kadar glukosa darah, namun penggunaan oatmeal
sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan bolu dapat dilakukan.
Menurut Bowers (2005), kualitas dan kuantitas protein pada oat lebih besar
daripada gandum dan biji-bijian lain. Satu ons oat flakes memiliki kandungan dua
kali protein dari wheat flakes atau corn flakes, oatmeal sering dipakai sebagai
bahan mentah untuk pembuatan berbagai macam produk makanan seperti kue, roti,
biskuit, makanan ringan (snack), minuman dan sereal untuk sarapan pagi.
Inovasi pembuatan bolu dengan menggunakan bahan baku labu kuning bisa
menjadi alternatif untuk menurunkan nilai indeks glikemik sehingga dapat
dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus. Labu kuning selama ini banyak
digunakan sebagai kolak dan sayuran, namun saat ini sudah ada toko roti yang
menjual bolu dari labu kuning. Berdasarkan studi yang dilakukan oleh Rahmi et
al.,(2011), labu kuning dapat juga digunakan sebagai sumber pewarna makanan
dalam pembuatan mie basah.
Labu kuning memiliki kandungan gizi yang penting, diantaranya
kandungan kalorinya yang sangat rendah dan vit A nya yang tinggi,
memungkinkan untuk dapat digolongkan sebagai jenis pangan fungsional atau
berpotensi memiliki nilai indseks glikemik yang rendah, dimana setiap 100 gram
labu kuning mengandung energi 29 kkal, protein 1,1 gram, lemak 0,3 gram,
karbohidrat 6,6 gram dan vitamin A 180 SI (Depkes,1995).
19

Disamping itu sifat labu kuning yang lunak dan mudah dicerna serta
mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi, serta dapat memberikan warna
menarik dalam olahan pangan lainnya, tetapi sejauh ini pemanfaatannya belum
optimal, penyebabnya adalah terbatasnya pengetahuan masyarakat akan manfaat
komoditas pangan tersebut. (Widayati dan Darmayati, 2007 : 5).
Pemanfaatan gula merah kelapa sebagai bahan pemanis alami dalam
pembuatan bolu labu kuning dikarenakan gula merah kelapa yang mempunyai
manfaat yang baik dibandingkan dengan gula pasir dan gula aren karena indeks
glikemik gula kelapa lebih rendah dibandingkan dengan indeks glikemik gula pasir
dan gula aren. Indeks glikemik gula aren sebesar 70 (Olga Salim, 2013), indeks
glikemik gula kelapa ± 35, sedangkan gula pasir indeks glikemiknya ± 65 sehingga
gula merah kelapa aman untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus
(Trinidad, 2012).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh I Made Sugitha, dkk
(2015) formula biscuit labu kuning dengan perbandingan tepung labu kuning 120
g dan terigu 380 g mampu menurunkan kenaikan gula darah hingga 23,50 mg/dl
pasca konsumsinya.
Bernatal Saragih melakukan penelitian mengenai cookies labu kuning
dengan tambahan chocochips, tanpa tambahan chocochips dan cookies komersil
dengan hasil nilai indeks glikemik cookies labu kuning dengan chocochips sebesar
62, tanpa chocochips 64 dan lebih rendah dibandingkan dengan cookies komersil
yaitu 73. Cookies labu kuning yang dihasilkan tergolong di dalam bahan pangan
20

dengan nilai indeks glikemik sedang dan dapat digunakan sebagai pangan alternatif
untuk penderita diabetes terutama diolah tanpa penambahan gula.
Pembuatan bolu dari labu kuning diharapkan dapat menambah daftar
makanan yang memiliki nilai indeks glikemik rendah sehingga aman untuk
dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus dan non diabetes mellitus. Selain itu,
bolu berbahan baku labu kuning dapat menambah keanekaragaman pangan dan
dapat mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap bahan pangan
impor seperti terigu sehingga dapat memperkuat ketahanan pangan nasional.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan
masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana nilai indeks glikemik bolu
labu kuning yang menggunakan pemanis gula merah kelapa sebagai pangan
diet untuk penderita diabetes militus.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui nilai indeks glikemik bolu labu kuning yang
menggunakan pemanis gula merah kelapa.
21

1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui kandungan karbohidrat, protein, lemak dan serat bolu
labu kuning.
2. Mengetahui uji organoleptik bolu labu kuning yang meliputi rasa,
tekstur, aroma dan warna.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan local.
2. Memberikan informasi mengenai indeks glikemik yang terkandung dalam
bahan pangan olahan bolu labu kuning menggunakan pemanis gula merah
kelapa.
3. Bahan pangan olahan berupa bolu labu kuning menggunakan pemanis gula
merah kelapa jika memiliki nilai indeks glikemik rendah dapat dikonsumsi
oleh penderita diabetes mellitus sebagai upaya untuk mengontrol kadar
glukosa darah.
22

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Indeks Glikemik
Konsep indeks glikemik pertama kali dikembangkan pada tahun 1981 oleh
Dr. David Jenkins, seorang Profesor Gizi pada Universitas Toronto, Kanada.
Konsep ini menganggap bahwa semua pangan berkarbohidrat menghasilkan
pengaruh yang sama pada kadar gula darah. Jenkins adalah peneliti yang pertama
mempertanyakan hal ini dan menyelidiki bagaimana sebenarnya pangan bekerja di
dalam tubuh (Rimbawan & Siagan 2004).
Menurut FAO (1998), indeks glikemik didefinisikan sebagai luas area
dibawah kurva respon glukosa darah dari 50g karbohidrat dari makanan uji yang
dinyatakan sebagai persen terhadap 50g karbohidrat dari makanan standar yang
diambil dari subyek yang sama. Indeks glikemik merupakan respons kadar gula
darah setelah makan (postprandial) dibandingkan dengan karbohidrat acuan
dengan jumlah yang setara. Nilai indeks glikemik dikembangkan untuk membantu
mengatur kadar glukosa darah penyandang diabetes (Jenskinet al.2002 dalam
Rimbawan & Siagian 2004).
Nilai indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah
di bawah kurva respons glikemik pangan uji dengan luas area dibawah kurva
respons glikemik pangan acuan. Kurva respons glikemik pangan diperoleh dari data
pengukuran kadar glukosa darah subyek setelah makan dengan interval 30 menit.
Kurva akan menggambarkan efek glikemik dari pangan, yaitu ukuran seberapa
cepat dan seberapa tinggi kadar glukosa darah naik, dan seberapa cepat tubuh
23

merespon dengan membuat kadar glukosa darah kembali normal setelah makan
(Whitney et al.,1990 dalam Waspadji et al., 2003).
Konsep indeks glikemik disusun untuk semua orang yaitu orang yang sehat,
penderita obesitas, penderita diabetes dan atlet. Indeks glikemik membolehkan
penderita diabetes memilih jenis karbohidrat yang tepat untuk mengendalikan gula
darahnya sehingga kadar gula darah dapat dikontrol pada tingkat yang aman
(Rimbawan dan Siagian, 2004). Selain itu, indeks glikemik juga dapat membantu
orang yang sedang berusaha menurunkan berat tubuh dengan cara memilih
makanan yang cepat mengenyangkan dan tahan lama. Serta indeks glikemik
membantu seorang atlet memilih makanan yang tepat untuk menunjang penampilan
menurut jenis olahraga yang ditekuninya (Miller et al., 1996 dalam Rimbawan dan
Siagian, 2004).
Menurut Miller et al. (1996) dalam Rimbawan dan Siagian (2004),
berdasarkan pengaruh glikemiknya, pangan dikelompokkan menjadi 3 kategori
yaitu kategori pangan IG rendah (IG<55), IG sedang (IG = 55-70), dan IG tinggi
(IG>70).Menurut Poet (2008) dalam Syadiah (2010), menyebutkan bahwa pangan
yang memiliki indeks glikemik rendah berada pada kebanyakan buah-buahan dan
sayuran (kecuali kentang, semangka), roti, pasta, polong-polongan, susu, produk
sangat rendah karbohidrat (ikan, telur, daging, kacang-kacangan, minyak). Pangan
yang memiliki indeks glikemik sedang berada pada seluruh produk gandum, beras
lunak, jeruk, ubi jalar, nasi putih. Pangan yang memiliki indeks glikemik tinggi
berada pada corn flakes, baked potato, croissant, semangka, roti putih, glukosa
(100).
24

Tabel.2.1Nilai indeks glikemik beberapa produk pangan dan olahannya
disajikan dalam tabel berikut
Produk Pangan Nilai IG
Jagung 28,66-41,37
Jagung Manis 55,00-62,00
Jagung Manis Rebus 41,94
Jagung Manis Tumis* 23,13
Jagung Manis Bakar 58,54
Beras Giling Membramu 67,00
Beras Pratanak Membramu 56,00
Beras Fungsional 49,00
Beras Varietas Batang Piaman 86,00
Beras Batang Piaman Parboiled 59,00
Beras Variatas IR36 45,00
IR36 Parboiled 123,00
Sukun Goreng* 82,00
Sukun Kukus 89,00
Sukun Rebus 85,00
Kukis Sukun* 80,00
Mie Instan hotong 48,45
Bubur Instan Hotong 59,57
Snack Hotong ( Camilan Hotong) 45,31
* = ditambahkan lemak
Sumber : (Bin Abdullah, dkk. 2013)
2.1.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik
Faktor-faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pada pangan antara lain
adalah kadar serat, perbandingan amilosa dan amilopektin (Rimbawan dan Siagian
2004), daya cerna pati, kadar lemak dan protein, dan cara pengolahan (Ragnhild et
al. 2004). Masing-masing komponen bahan pangan memberikan kontribusi dan
saling berpengaruh hingga menghasilkan respons glikemik tertentu (Widowati
2007 dalam Abdullah et al. 2013).
a. Kadar Serat Pangan
` Serat pangan merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman
seperti buah-buahan, sayuran, serealia, dan aneka umbi. Komponen serat
pangan meliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna, seperti selulosa,
25

hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum, dan waxes (Englyst dan Cummings
1985; Sardesai 2003; Astawan dan Wresdiyati 2004; Marsono 2004).
Keberadaan serat pangan dapat mempengaruhi kadar glukosa darah
(Fernandes et al. 2005). Secara umum, kandungan serat pangan yang tinggi
berkontribusi pada nilai indeks glikemik yang terendah (Trinidad et al. 2010).
Pengaruh serat pada indeks glikemik pangan tergantung pada jenis seratnya.
Bila masih utuh, serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada
pencernaan. Akibatnya, indeks glikemik cenderung lebih rendah (Miller, dkk.,
1996).
b. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Granula pati terdiri atas dua fraksi, yakni amilosa dan amilopektin yang
keduanya dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa disebut sebagai fraksi
terlarut, sedangkan amilopektin sebagai fraksi tidak larut. Amilosa merupakan
polimer rantai lurus glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-(1,4)-glikosidik.
Amilopektin merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur
terbuka (Be Miller dan Whistler 1996).
Penelitian terhadap pangan yang memiliki kadar amilosa dan amilopektin
berbeda menunjukkan bahwa kadar gula darah dan respon insulin lebih rendah
setelah mengkonsumsi pangan berkadar amilosa tinggi dari pada pangan
berkadar amilopektin tinggi (Miller, dkk., 1992; Behall, dkk,1998). Sebaliknya,
bila kadar amilopektin pangan lebih tinggi dari pada kadar amilosa, respon gula
darah lebih tinggi.
26

c. Daya Cerna Pati
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dihidrolisis
oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana (Mercier dan
Colonna 1988). Enzim pemecah pati dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu
endo-amilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-emilase termasuk ke dalam
golongan endo-amilaseyang bekerja memutuskan ikatan di dalam molekul
amilosa dan amilopektin (Tjokroadikoesoemo 1986).
Proses pencernaan pati dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor intrinsik
dan faktor ekstrinsik (Tharanthan dan Mahadevamma 2003). Sebagai faktor
intrinsic, struktur matrik bahan pangan dapat menggangu akses enzim emilase.
Granula pati yang terperangkap di dalam matriks pangan lebih sulit diakses
sehingga lebih lambat dicerna. Jumlah dan ukuran pori merupakan faktor
interistik lain yang dapat memengaruhi daya cerna pati. Granula pati dari
tanaman yang berbeda dapat memiliki jumlah dan ukuran pori yang berbeda.
Faktor ekstrinsik yang memengaruhi percernaan pati antara lain adalah
lamanya waktu percernaan dalam lambung (transit time), aktivitas amylase
pada usus, jumlah pati, dan keberadaan komponen pangan lainnya seperti zat
antigizi.
d. Kadar Lemak dan Protein
Pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju
pengosongan lambung. Laju pencernaan makanan di usus halus juga
diperlambat. Oleh karena itu, pangan berkadar lemak tinggi cenderung memiliki
27

indeks glikemik lebih rendah daripada pangan sejenis berkadar lemak lebih
rendah (Rimbawan dan Siagian 2004).
Oku et al. (2010) menyatakan bahwa pangan dengan indeks glikemik
rendah dapat menghasilkan banyak energi jika mengandung banyak lemak dan
protein. Namun, pangan berlemak harus di konsumsi secara bijaksana. Total
konsumsi lemak tidak boleh melebihi 30% dari total energi dan total konsumsi
lemak jenuh tidak melebihi 10% dari total energi (Nisviaty 2006).
e. Proses Pengolahan
Salah satu faktor yang memengaruhi nilai indeks glikemik suatu produk
pangan adalah cara pengolahan, seperti pemanasan (pengukusan, perebusan,
penggorengan) dan penggilingan (penepungan) untuk memperkecil ukuran partikel.
Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan
tersebut mudah dicerna dan diserap. Penyerapan yang cepat mengakibatkan
timbulnya rasa lapar. Selain itu, berbagai rasa yang ditawarkan memungkinkan kita
mengonsumsinya dalam jumlah banyak atau berlebihan (Rimbawan dan Siagian
2004).
28

2.1.2 Pengukuran Nilai Indeks Glikemik Pangan
Menurut Miller, dkk, 1996 dalam Rimbawan dan Siagian 2004 prosedur
penentuan indeks glikemik pangan adalah sebagai berikut :
1. Pangan tunggal yang akan ditentukan indeks glikemiknya (mengandung 50
g karbohidrat) diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa penuh
(kecuali air) selama semalam (sekitar pukul 20.00 sampai pukul 08.00 pagi
besoknya).
2. Selama dua jam pasca pemberian (atau tiga jam bila relawan menderita
diabetes), sampel darah sebanyak 50ml─finger-prick capillary blood
samples method─diambil setiap 15 menit pada jam pertama, kemudian 30
menit pada jam kedua yaitu berturut-turut pada menit ke 0 (sebelum
pemberian), 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 untuk diukur kadar glukosanya.
Kadar glukosa dapat diukur dengan metode glucose oxidase peroxidase
reagent.
3. Pada waktu yang berlainan, hal yang sama dilakukan dengan memberikan
pangan acuan (50g glukosa murni atau white bread) diberikan kepada
relawan. Hal ini dilakukan sebanyak 2 kali (dilakukan pada hari lain,
minimal 3 hari setelah perlakuan pertama) untuk mengurangi efek
keragaman respons gula darah dari hari ke hari.
4. Kadar gula darah (pada setiap waktu pengaambilan sampel) ditebar pada
dua sumbu, yaitu sumbu waktu (x) dan kadar gula darah (y).
5. Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah dibawah
kurva antara pangan yang diukur indeks glikemik nya dengan pangan acuan.
29

2.2 Labu Kuning
Tanaman labu kuning berasal dari Amerika utara. Jenis-jenistanaman yang
serumpun dengan tanaman labu kuning adalah timun (Cucumissativus L),
semangka (Citrulluvulgaris), melon (Cucumismelo L), blewah (Cucumismelo L),
labu siam (Sechiumedule Sw), pare (Momordicacharantia L), dan lain-lain. Labu
kuning dikenal juga dengan nama waluh (Jawa), pumpkin (Inggris), labu parang
(JawaBarat), labu merah dan labu manis (Sudarto, 2000 )
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari
famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah
berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan
di negara-negara Afrika, Amerika, India dan Cina. Tanaman ini dapat tumbuh
didataran rendah maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat yang ideal
adalah antara 0 m-1500 m di atas permukaan laut (Hendrasty, 2003)
Waluh atau Buah Labu kuning adalah salah satu tanaman yang banyak
tumbuh di Indonesia. yang mana penanamannya tidak sulit, baik pembibitannya,
perawatannya, hasilnyapun cukup memberikan nilai ekonomis untuk masyarakat.
Tanaman ini dapat ditanam di lahan pertanian, halaman rumah atau tanah
pekarangan yang kosong dapat di manfaatkan. Intinya tanaman ini dapat ditanam
di daerah Tropis maupun Subtropis (Hidayah, 2010).
Batang labu kuning menjalar cukup kuat, bercabang banyak, berbulu agak
tajam, dengan panjang batang yangmencapai 5 - 10 m. Daun labu kuning berwarna
hijau keabu - abuan, lebar dengangaris tengah mencapai 20 cm, menyirip, ujung
agak runcing, tulang daun tampak jelas, berbulu agak halus dan agak lembek
30

sehingga bila terkena sinar matahariakan menjadi layu. Letak daun labu kuning ini
berselang - seling antar batangdengan panjang tangkai daun 15 -20 cm (Krissetiana,
1995)
Pada bagian tengah buah labu kuning terdapat biji yang diselimuti lendir
dan serat. Biji ini berbentuk pipih dengan kedua ujungnya yang meruncing. Buah
labu kuning sudah dapat dipanen pada umur 3 - 4 bulan, sementara dari jenis hibrida
dapat di panen pada umur 90 hari (Krissetiana, 1995)
Labu kuning merupakan satu dari banyak pangan tradisional yang bersifat
antidiabetik dan antihiperglikemia. Labu kuning mengandung serat larut pektin dan
senyawa bioaktif seperti protein, peptida, polisakarida, sterol, dan asam para
aminobenzoat. Kandungan polisakarida dilaporkan dapat meningkatkan kadar
serum insulin, dan toleransi glukosa, sehingga menurunkan kadar glukosa darah.
Penelitian di China tahun 2013 melaporkan pemberian ekstrak labu kuning 75 mg
/kg berat badan kelinci yang mengandung polisakarida selama 21 hari dapat
meningkatkan kontrol glukosa darah, serta memperbaiki sel pankreas. Pektin
disebutkan dapat mengontrol kadar glikemik karena memiliki sifat mampu
membentuk gel.
Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan,kedudukan taksonomi tanaman labu
kuning (Cucurbita Moschata) sebagai berikut :
31

Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Clasis :Dycotiledonae
Ordo :Sympetalae
Familia : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
Species :Cucurbita Moschata
Gambar 2.1 Labu Kuning
Daging buah labu kuning mempunyai potensi yang lebih besar untuk
dimanfaatkan. Daging buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan
suatu produk seperti biskuit, roti, bubur, karena merupakan sumberpro-Vitamin A
atau ß-karoten (Radyaswati, 2005).
Buah labu kuning mempunyai kulit yang sangat tebal dan keras, sehingga
dapat bertindak sebagai penghalang laju respirasi, keluarnya air melalui proses
penguapan, maupun masuknya udarapenyebab proses oksidasi. Hal
tersebutmenyebabkan labu kuning relatif awet dibanding buah-buah lainnya. Daya
awet dapat mencapai 6 bulan atau lebih, tergantung pada penyimpanannya. Namun
buah yang sudah dibelah harus segera diolah karena akan sangat mudah rusak. Hal
tersebut menjadi kendala dalam pemanfaatan labu pada skala rumah tangga sebab
labu kuning yang besar tidak dapat diolah sekaligus. (Gardjito, 2006)
2.2.1. Kandungan Gizi dan Manfaat Labu Kuning
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kayavitamin A, B,
dan C, mineral, serta karbohidrat namun labu kuning tidak tinggi kalori sehingga
tidak mengkhawatirkan bagi yang sedang diet rendah kalori. Dalam 100 gram labu
32

kuning hanya mengandung 29 kalori sehingga cukup aman dikonsumsi walaupun
sudah diberi beberapa bahan penunjang seperti tepung terigu atau beras. Daging
buahnya pun mengandung antioksidan sebagai penangkal berbagai jenis kanker.
Sifat labu kuning yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung karoten (pro
vitamin A) cukup tinggi, serta dapat menambah warna menarik dalam olahan
pangan lainnya, tetapi sejauh ini pemanfaatannya belum optimal. Umumnya labu
kuning hanya diolah menjadi kolak ataupun sayuran. Penyebabnya adalah
terbatasnya pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditas pangan tersebut.
(Widayati dan Darmayati, 2007)
Tabel.2.2 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100g Bahan

No Kandungan Gizi Kadar
1 Energi (kal) 2,9
2 Protein (g) 1,1
3 Lemak (g) 0,3
4 Karbohidrat/ Pati (g) 6,6
5 Kalsium (mg) 4,5
6 Fosfor (mg) 64,0
7 Zat Besi (mg) 1,4
8 Vitamin A (SI) 180,0
9 Vitamin B (mg) 0,9
10 Vitamin C (mg) 52,0
11 Air (%) 91,20
12 BDD(%) 77,0
Sumber : (Sudarto,2000:16)
2.3 Gula Merah Kelapa
Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang
memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula
palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren
33

(Arenga PinnataMerr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus flabelliferaLinn),
dan kelapa (Cocos nuciferaLinn).
Nira kelapa yang dikenal di Indonesia, di negara lain mempunyai nama yang
berbeda misalnya di Philipina disebut tuba, sedangkan di India, Sri Lanka dan
Malaysia disebut toddy. Nira ini diperoleh dengan menyadap mayang yang belum
membuka. Satu buah mayang dapat di sadap selama 10-35 hari. Hasil yang
diperoleh adalah 0,5-1 liter nira setiap mayang (Suhardiyono, 1995).
Di Philipina, nira kelapa diproses untuk pembuatan cuka, anggur (tuba) dan
produk beralkohol lainnya. Sedangkan di indonesia nira kelapa dibuat menjadi gula
merah (gula jawa) di daerah Jawa dan dibuat untuk tuak (minuman beralkohol) atau
saguer di luar Jawa khususnya di Bali dan Sulawesi Utara. Pembuatan gula merah
di Jawa, dilakukan jika harga buah kelapa rendah atau dilakukan pada waktu
penghasilan petani menurun akibat tidak panen bahan makanan, karena dengan
menyadap nira, para petani dapat memperoleh penghasilan setiap hari
(Suhardiyono, 1995).
Gula kelapa dibuat dari nira yang berasal dari sadapan bunga kelapa
(manggar). Biasanya pohon kelapa yang diambil niranya sebagai sumber
pembuatan gula adalah pohon yang buahnya kurang. Penyadapan yang dilakukan
setiap hari sekali atau dua kali sehari yaitu pagi dan sore hari. Bunga (manggar)
yang belum sempat membuka, diikat terlebih dahulu, ujungnya dipotong dan
dimasukkan ke dalam tabung bambu (lodong). Banyak atau sedikitnya air nira,
tergantung pada jenis kelapa, iklim, dan umur kelapa (Suhardiman, 1999).
34

Pada umunya proses pembuatan gula merah kelapa sangat sederhana dengan
cara memanaskan air nira yang telah terkumpul sampai airnya menguap dan setelah
mencapai kekentalan tertentu, kurang lebih 4 jam. Nira kental dimasukkan ke dalam
cetakan berupa tempurung kelapa atau bambu pendek-pendek. Rendemen gula rata-
rata sekitar 14% atau 1 kg gula berasal dari 7 liter air nira (Suhardiman, 1999).
Gambar 2.2 Gula Merah Kelapa
Menurut Paudi (2012) khusus untuk gula merah kelapa, The Philippine
Food and Nutrition Research Institute yang melakukan penelitian mengenai indeks
glikemik pada gula palem/gula merah kelapa (coconut palm sugar), menemukan
bahwa gula merah kelapa memiliki indeks glikemik sebesar 35. Nilai indeks
glikemik ini termasuk dalam kategori rendah (< 55). Penelitian ini dilakukan pada
10 orang responden yang diperlakukan khusus. Sedangkan nilai indeks glikemik
gula pasir yaitu 64, hampir mendekati indeks glikemik tinggi (>70). Selain nilai
indeks glikemik yang rendah, gula merah kelapa juga mengandung sejumlah zat
gizi yang tidak terdapat atau sangat sedikit terdapat dalam gula pasir.
35

2.3.1 Kandungan Gizi Gula Merah Kelapa
Gula merah kelapa juga mengandung sejumlah asam amino dan vitamin.
Tabel berikut menggambarkan perbandingan mineral mikro dan makro pada gula
merah kelapa dan gula pasir.
Tabel.2.3 Perbandingan Mineral Makro dan Mikro Pada Gula Merah Kelapa
dan Gula Pasir
Kandungan Mineral Gula Merah Kelapa Gula Pasir
a.Mineral Mikro mg/L(ppm) dalam
bahan kering
Boron (B) 0,30 0
Mangan (Mn) 1,3 0
Tembaga (Cu) 2,3 0,60
Seng (Zn) 21,20 1,20
Besi (Fe) 21,90 1,20
b. Mineral Makro mg/L (ppm) dalam
bahan kering
Kalsium (Ca) 60 60
Belerang (S) 260 20
Magnesium (Mg) 290 10
Natrium (Na) 450 10
Fosfor (P) 790 0,70
Nitrogen (N) 2,020 0
Klorin (CI) 4,700 100
Kalium (K) 10,300 25
Sumber :(Paudi, 2012)
2.4 Bolu Labu Kuning
Bolu adalah kue berbahan daasar tepung (umumnya tepung terigu, gula,
telur). Kue bolu umumnya dimasak dengan cara dipanggang dengan oven, namun
ada juga yang dimasak dengan cara dikukus. Bolu memiliki berbagai macam jenis
salah satunya yaitu kue tart yang biasa digunakan untuk acara pesta pernikahan dan
acara hari ulang tahun serta untuk acara lainnya (Veranita, 2012).
Pembuatan bolu membutuhkan pengembangan gluten dan biasanya
digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi
36

kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel
tepung terlarut. Perbedaan yang paling utama antara bolu dengan produk lain adalah
pada tekstur adonan, adonan bolu memiliki tekstur yang kental (Sunaryo, 1985
dalam Rakhmah, 2012).
Menurut Anisa (2011) bolu kukus adalah adonan kue bolu berbentuk bulat
dimana kukusan yang digunakan dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan
dimasukkan agar adonan dapat mengembang dengan baik dan sempurna.
Proses mengolah bahan yang sudah disiapkan dan ditimbang, bahan diolah
sesuai dengan langkah kerja yang telah ditentukan agar tidak terjadi kesalahan
didalam proses pembuatan bolu labu kuning. Penelitian ini menggunakan resep
standar bolu kukus Eka Elviana (2015) yang telah dimodifikasi.
Tabel 2.4 Komposisi bahan-bahan resep standar bolu labu kuning

Bahan Berat (gram)
Pasta labu kuning 150 gram
Tepung terigu 130 gram
Gula pasir 100 gram
Mentega 100 gram
Telur 4 butir
Ovalet 1 sendok teh
Vanili 1 sendok teh
Proses pembuatan bolu tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya, hanya
pada bahan utamanya yang menggunakan labu kuning. Secara garis besar bahan-
bahan untuk pembuatan bolu labu kuning meliputi :
1. Labu Kuning
Digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bolu labu kuning.
37

2. Gula Merah Kelapa
Fungsi gula dalam pembuatan bolu adalah menghaluskan crumb, memberi
rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit,
memperpanjang umur simpan.
3. Oat meal
Oat meal merupakan bahan tambahan dalam pembuatan bolu labu kuning
yang dapat membantu dalam pengentalan adonan dan membuat tekstur bolu
yang dihasilkan menjadi lebih khas.
4. Susu Cair
Susu adalah hasil dari perternakan sapi perah. Susu dibedakan menjadi full
cream (kadar lemak belum dihilangkan), half cream (50% kadar lemak
dihilangkan), dan Skimmed (zat lemaknya dihilangkan). Kegunaan susu pada
produk cake adalah memberi hasil produksi cake yang lebih baik,
mempertahankan kualitas, memberi rasa yang lebih enak, memberi warna atau
bentuk yang lebih baik, mengandung nilai gizi yang lebih tinggi, menambah
absorbsi air + 1% tiap 1% bahan padat, menambah toleransi terhadap fermentasi
dan susu banyak dipakai untuk membuat saus, pudding, bread, ice cream, dan
dessert.
5. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12%,
serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning
telurnya.Dalam pembuatan kue telur yang biasa digunakan adalah telur ayam.
38

Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran, masih
segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah putih telur
dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam. Adapun fungsi
telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, membantu
mempertajam warna pada permukaan kulit (Desrosier, 1988).
Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan roti dan
kue.Lecithin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein
dapat membangkitkan warna pada hasil produk.Telur berfungsi sebagai
penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah
gizi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental dan
perekat (Veronita, 2012).
6. Cake Emulsifier
Cake emulsifier adalah zat penstabil adonan cake agar adonan tidak mudah
turun pada saat pengocokan dan hasil akhir cake menjadi lebih lembut dan tahan
lama. Karena dengan menambahkan cake emulsifier, telur yang digunakan tidak
terlalu banyak.Dipasaran terdapat berbagai macam merk dagang, seperti sponge
28, TBM, Ovalet, SP, Quick, dan lain-lain. Semuanya mempunyai fungsi yang
sama (Ningrum, 2012).
Cake emulsifier, sesuai dengan namanya adalah bahan penstabil
adonan.Karena cake dibuat dari aneka bahan, yaitu bahan cair (telur), padat
(gula, tepung) dan lemak (bisa padat atau cair) maka diperlukan bahan yang
dapat menyatukan dan menstabilkan seluruhnya.Pemakaian cake emulsifier
dapat menghemat pemakaian kuning telur, namun harus hati-hati karena
39

pemakaian yang berlebihan dapat meninggalkan rasa (aftertaste) yang kurang
enak di lidah (Ananto, 2014).
7. Baking Powder
Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada
cake. Baking powder berfungsi sebagai pengembang, untuk memperbaiki
“eating quality”, memper baiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder
biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila
dipanaskan hingga 40 – 500 C. Komposisi baking powder yaitu natrium
bikarbonat (NaHCO3), asam atau garam-garam asam, bahan pengisi (filler).
Jenis-jenis baking powder :
1) Fast Acting : Bereaksi saat proses pegocokkan
2) Slow Acting : Bereaksi saat pemanggangan
3) Double Acting : Bereaksi saat pengocokkan dan pemanggangan.
(Faridah, dkk, 2008).
Menurut Muchtar (2015) tahap-tahap pembuatan bolu kukus adalah sebagai
berikut :
1. Pengadukan
Telur ayam dikocok dengan kecepatan tinggi menggunakan mixer hingga
berbentuk busa, kemudian pemasukan emulsifier/TBM dikocok hingga putih
kental.
2. Pencampuran
Penambahan labu kuning yang telah dikukus dan dihaluskan terlebih
dahulu, garam, baking powder, dan gula merah kelapa dengan kecepatan rendah
40

hingga adonan tercampur rata. Kemudian memasukkan oatmeal yang telah
direndam menggunakan susu dan dilakukan pengadukan hingga adonan rata.
3. Pencetakan
Adonan yang sudah siap dimasukkan ke dalam Loyang (cetakan) beralas
paper cup hingga hampir penuh.
4. Pengukusan
Memanaskan terlebih dahulu dandang berisi air yang cukup kemudian
kukus adonan yang sudah dalam cetakan ke dalam dandang panas selama 15-
20 menit.
5. Penirisan
Mengangkat bolu kukus yang sudah jadi, agar tidak terkena tetesan dari
tutup dandang.
2.5 Diet Diabetes Melitus
Meskipun sudah sedemikian majunya riset di bidang pengobatan diabetes
dengan ditemukannya berbagai jenis insulin dan obat oral yang mutakhir, diet
masih tetap merupakan pengobatan yang utama pada penatalaksanaan diabetes,
terutama pada DM Tipe-2. Peran diet jelas sekali terutama pada pasien gemuk yang
toleransi glukosanya jelas menjadi normal dengan menurunnya berat badan.
Diet standar untuk diabetes di Indonesia menganut diet tinggi karbohidrat
dan sudah berjalan selama 25 tahun. Diet standar di Indonesia tetap sama dengan
diet Barat. Diet standar Barat mengandung 55-60% karbohidrat, sedangkan di
Indonesia 60-70% dan lemak 20-25%. Dengan diet standar di Indonesia ternyata
tidak ditemukan adanya hipertrigliseridemia artinya diet di Indonesia masih relevan
41

untuk saat ini. Namun harus diakui juga pada saat penelitian itu dilakukan data
tentang lemak secara terperinci tidak dimasukkan dan juga tidak
mengklasifikasikan penderita diabetes ke dalam kelompok ringan atau yang berat.
(FKUI, 2002)
2.5.1 Tujuan Penatalaksanaan Diet pada Diabetes Melitus
Tujuan umum penatalaksanaan diet pada diabetes (Fakultas Kedokteran UI, 2002)
adalah :
1. Mencapai dan kemudian mempertahankan kadar glukosa darah mendekati
normal
2. Mencapai dan mempertahankan lipid mendekati normal
3. Mencapai dan mempertahankan berat badan agar selalu dalam batas-batas
yang memadai atau berat badan idaman .
4. Mencegah komplikasi akut dan kronik
5. Meningkatkan kualitas hidup
2.5.2 Komponen Gizi yang Dibutuhkan oleh Penderita Diabetes Melitus
a. Karbohidrat
Pada awal dekade delapan puluhan banyak penelitian yang menemukan
bahwa diet tinggi karbohidrat dan rendah lemak lebih unggul daripada diet
rendah karbohidrat. Mereka mendapatkan bahwa diet tinggi karbohidrat
menimbulkan perbaikan toleransi glukosa terutama pada penderita diabetes
yang tidak terlalu berat, apalagi penderita diabetes yang gemuk. Penelitian-
penelitian berikutnya mendapatkan bahwa kekerapan diabetes semakin
meningkat sesuai dengan cara hidup modern yang meniru cara hidup barat yaitu
42

dengan meningkatnya konsumsi refined carbohydrate terutama dikota besar.
Karbohidrat jenis refined yang terdapat pada produk bakery seperti roti halus,
cake dll. Cepat sekali diserap dan akan meningkatkan kadar glukosa darah.
Setelah dilakukan berbagai penelitian lain ternyata bahwa meskipun diet itu
mengandung tinggi karbohidrat, toleransi glukosa akan tetap membaik bila
disertai dengan tinggi serat itu ternyata kadar kolesterol dan trigliserida juga
menjadi baik.
b. Protein
Berkurangnya aktivitas insulin pada diabetes menghambat sintesis protein.
Asupan protein sebesar 0,8 g/kg BB ideal dapat mempertahankan
proteogenesis, dengan catatan 50% dari padanya harus berasal dari protein
hewani.
c. Lemak
Bukti klinis, epidemiologis dan percobaan binatang telah memastikan
bahwa peningkatan kadar lemak merupakan faktor resiko aterosklerosis. Oleh
karena itu diet tinggi karbohidrat dan rendah lemak sangat baik untuk penderita
diabetes melitus. Dianjurkan baik oleh ADA (American Diabetes Association)
maupun EASD (European Association for Study of Diabetes) bahwa asupan
lemak jangan lebih dari 30% dan kolesterol kurang dari 300 mg/hari.
d. Serat
Serat terdapat pada tumbuh-tumbuhan, biji-bijian dan buah-buahan, dan
secara fisis dapat dijumpai dalam dua bentuk yaitu yang larut dan ada yang tidak
43

larut. Serat membentuk lapisan pada saluran pencernaan yang akan
menghambat pencernaan dan proses absorbsi.
2.5.3 Peranan Indeks Glikemik Terhadap Diabetes Melitus
Peran kunci indeks glikemik dalam penatalaksanaan makanan pada
penderita diabetes melitus adalah memberikan cara mudah untuk memilih makanan
yang tidak menaikkan kadar gula darah secara drastis. Dengan diketahuinya indeks
glikemik pangan tunggal, campuran, dan pangan olahan maka penderita diabetes
secara mandiri dengan mudah dapat memilih makanan yang tidak cepat menaikkan
kadar gula darah (makanan dengan indeks glikemik rendah) (Rimbawan & Siagian,
2004).
Miller, dkk., 1996 menyatakan bahwa pendekatan indeks glikemik tidak
hanya bermanfaat pada penangan penderita diabetes, tetapi juga berperan mencegah
diabetes dan komplikasi yang mungkin terjadi akibat menderita diabetes.
Tujuan pokok penatalaksanaan diet penderita diabetes adalah mengurangi
hiperglikemia, mencegah eposode hipoglikemia pada pasien yang mendapatkan
pengobatan dengan insulin dan mengurangi resiko komplikasi terutama penyakit
kardiovaskuler (Willet, dkk., 2002).Fung ,dkk. (2002) menunjukkan bahwa diet
biji-bijian (IG rendah) berkaitan dengan penurunan resiko menderita diabetes tipe
2 pada pria.
44

2.6 Kerangka Konsep
Indeks Glikemik
Bolu Labu Kuning yang
Menggunakan
pemanis Gula Kandungan Gizi
Merah Kelapa - Lemak
- Karbohidrat
- Protein
- Serat
45

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
Eksperimen dengan rancangan penelitian One Shot Case Study dimana terhadap
sekelompok subjek diberi perlakuan (X), kemudian dilakukan
pengukuran/observasi hasilnya (Y).
X Y
Gambar 3.1 Pola rancangan penelitian One Shot Case Study
Keterangan :
X :Eksperimen/perlakuan pemberian pangan acuan (Roti tawar) dan
pangan uji(bolu labu kuning) kepada subjek.
Y :Pengukuran kadar glukosa darah subjek setelah pemberian pangan
acuan roti tawar dan pangan uji bolu labu kuning kepada subjek
dengan rentang waktu 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 (menit).
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Pembuatan bolu yang terbuat dari labu kuning dan gula merah kelapa
sebagai pemanis dilakukan di kos peneliti (Jl. Dr. Mansyur gg Sipirok Baru
Kelurahan Padang Bulan Selayang No. 18). Pemberian pangan uji dan pangan
acuan serta pengambilan darah subyek dengan memberikan perlakuan kecil di
permukaan kulit dengan menggunakan lancet (alat penusuk) khusus untuk dilihat
kadar glukosa darahnya dengan menggunkan alatAutocheck dilakukan di
Laboratorium Gizi FKM USU. Penelitian uji kandungan gizi dilakukan di
Laboratorium BARISTAN (Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan).
46

3.3 Subyek dan Obyek Penelitian
3.3.1 Subyek Penelitian
Pemilihan subyek pada penelitian ini dengan metode purposive
sampling.Penarikan subyek dengan metode purposive dilakukan dengan alasan
kemudahan dalam penelitian.Purposive sampling merupakan pengambilan sampel
secara sengaja sesuai dengan persyaratan sampel yang diperlukan. Subyek adalah
laki-laki dan perempuan, berumur 18-30 tahun (Soh & Miller, 2006 dalam
Septiyani, 2012), memiliki indeks massa tubuh normal antara 18,5-24,9
kg/m2(WHO Asia Pasifik, 2000 dalam Septiyani, 2012), dalam keadaan sehat,
tidak memiliki riwayat DM, tidak sedang mengalami gangguan pencernaan, tidak
sedang menjalani pengobatan (Lee, 2009 dalam Septiyani, 2012). Jumlah subyek
yang diperlukan sebanyak 8 orang (Siagian, 2006).
Subyek dalam penelitian ini mendapatkan penjelasan rinci mengenai
penelitian, yaitu subyek diharuskan puasa ± 10 jam (kecuali air), sampel darah
finger-prick capillary blood diambil pada menit ke 0 (saat subyek masih puasa dan
sebelum diberikan pangan uji/acuan), kemudian subyek mengonsumsi pangan
uji/acuan dan sampel darah subyek diambil kembali pada menit ke-15, 30, 45, 60,
90, 120 setelah pemberian pangan uji/acuan. Subyek juga diminta untuk
menandatangi formulir informed consent sebagai bukti bersedia menjadi subyek
penelitian.
3.3.2 Obyek Penelitian
Obyek penelitian ini adalah bolu labu kuning dengan menggunakan gula merah
kelapa sebagai pemanis. Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan
47

yang berkualitas baik, tidak busuk, tidak berlubang, tidak berubah warna dan tidak
kadarluarsa.
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
1. Nilai indeks glikemik bolu labu kuning yang menggunakan pemanis gula
merah kelapa.
2. Data diri subjek yang harus memenuhi persyaratan yang diperoleh dengan
cara wawancara.
3. Data kandungan gizi bolu labu kuning yang menggunakan pemanis gula
merah kelapa.
4. Uji organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.
3.5 Alat dan Bahan
3.5.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:
1. Peralatan membuat bolu labu kuning seperti timbangan analog, baskom
adonan, mixer, sendok, kompor , dandang/kukusan, cetakan , paper cup.
2. Peralatan mengukur glukosa darah berupaAutocheck, strip analisis glukosa,
lancet, alcohol swab.
3.5.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu :
1. Roti tawar/roti putih
Roti tawar yang digunakan sebagai pangan acuan, mengandung 50 g
karbohidrat (± 3 lembar roti tawar).Alasan menggunakan roti tawar sebagai
48

pangan acuan didasari atas kelaziman mengkonsumsi roti tawar dibandingkan
dengan glukosa murni.Selain itu juga karena roti tawar lebih mencerminkan
mekanisme fisiologis dan metabolic dari pada glukosa murni (Miller et al, 1997
dalam Siagian et al., 2005).
2. Bolu labu kuning
Bolu labu kuning merupakan pangan uji dalam penelitian ini, komposisi
bolu labu kuning yang menggunakan pemanis gula merah kelapa adalah :
Tabel 3.1 Komposisi bolu labu kuning

Bahan Ukuran Rumah Tangga (URT)
Labu kuning 150 gram
Gula merah kelapa 100 gram
Oat meal instant 100 gram
Susu cair rendah lemak 50 ml
Telur 2 butir
Emulsifier/TBM 1 sdt
Baking powder 1sdt
3. Sampel darah digunakan untuk mengkonstruk kurva respon gula darah
selama periode 2 jam.
3.6. Definisi Operasional
Definisi Operasional adalah alat untuk membatasi ruang lingkup atau
pengertian variabel-variabel yang diteliti, juga bermanfaat untuk mengarahkan
kepada pengukuran atau pengamatan terhadap variabel-variabel yang bersangkutan
serta pengembangan instrument/ alat ukur (Notoatmodjo, 2010).
1. Indeks glikemik adalah respon glukosa darah tubuh subjek terhadap pangan
uji berupa bolu labu kuning yang menggunakan pemanis gula merah kelapa.
49

2. Labu kuning adalah bahan pangan yang kaya vitamin A, B, C dan mineral
serat karbohidrat. Dalam 100 gram labu kuning hanya mengandung 29
kalori.
3. Gula merah kelapa adalah dibuat dari nira yang berasal dari sadapan bunga
kelapa (manggar) dan memiliki nilai indeks glikemik sebesar 35.
4. Kandungan gizi adalah kandungan karbohidrat, protein, lemak dan serat.
5. Bolu labu kuning adalah labu kuning , gula merah kelapa, susu cair rendah
lemak, oat meal instant, telur, emulsifier, baking powder yang dibuat
menjadi adonan bolu dan dikukus.
3.7 Tahap Penelitian
3.7.1 Proses Pembuatan Bolu Labu Kuning
a. Proses Pengolahan Labu Kuning
Puree merupakan produk olahan dari penghancuran bahan makanan. Puree
labu kuning diperoleh dari proses penghancuran atau pureeing yang dikukus
terlebih dahulu. Langkah awal dalam pembuatan puree labu kuning adalah
pencucian labu kuning, pengupasan labu kuning. Tahap kedua dengan
menumbuk atau menghaluskan labu kuning.Pencucian labu kuning sebaiknya
dilakukan sebelum pengupasan dan pemotongan labu kuning.Apabila terpaksa
dicuci sesudah pengupasan sebaiknya pencucian jangan terlalu lama atau
direndam dengan air mengalir saja.Hal ini menghindari kurangnya kandungan
gizi labu kuning terutama kandungan vitamin C (Widayati dan
Damayanti,2007).
50

Labu kuning
↓
Pencucian
Pengupasan
↓
Pemotongan
↓
Pengukusan ± 15 menit
↓
Penghancuran/penghalusan
↓
Puree labu kuning
Gambar 3.2 Diagram alir proses pembuatan puree labu kuning
Sumber :Widayati Eti dan Widya Pemot Damayanti, (2007)
b. Prosedur Pembuatan Bolu Labu Kuning
Bahan pembuat bolu labu kuning terdiri dari labu kuning, gula merah
kelapa, oat meal, telur, susu cair rendah lemak, garam, emulsifier dan baking
powder. Bolu labu kuning dibuat dengan cara, pertama penimbangan bahan-
bahan, pengukusan labu kuning dan menghaluskan nya menggunakan mixer
agar tekstur labu kuning menjadi lebih lembut. Didalam wadah terpisah campur
susu dan labu kuning yang telah dihaluskan, aduk rata. Kemudian telur dan
emulsifier di mixer dengan kecepatan tinggi hingga berwarna putih pucat dan
berbentuk krim, lalu masukkan gula merah kelapa kedalam adonan telur yang
sudah mengembang. Masukkan oat meal yang telah di blander menjadi tepung
lalu labu kuning yang telah tercampur susu dan baking powder secara
bergantian sedikit demi sedikit, lalu mixer kembali dengan kecepatan rendah,
51

setelah adonan selesai kemudian adonan bolu labu kuning dimasukkan kedalam
cetakan yang telah diberi paper cup, tahap akhir adonan bolu labu kuning
dikukus menggunakan kukusan/dandang selama 20 menit.
Penimbangan
Labu Kuning Pengukusan dan Penghalusan
Labu kuning dan Pencampuran
Susu
Telur, Gula merah kelapa, Pencampuran/pengadukan

Emulsifier, Oat meal
halus, Labu kuning yang
telah dicampur susu, Pengukusan
Baking powder.
Bolu Labu Kuning
Gambar 3.3Diagram alir Proses Pembuatan Bolu Labu Kuning yang

Menggunakan Pemanis Gula Merah Kelapa.
3.7.2 Analisis Kandungan Gizi Bolu Labu Kuning
Analisis zat gizi yang dilakukan berupa analisa protein, lemak, karbohidrat serta
kadar serat. Analisa proksimat ini dilakukan untuk mengetahui berat bolu labu
kuning menggunakan gula merah kelapa sebagai pemanis yang harus disajikan.
a. Uji Protein, Metode Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1995)
Sejumlah kecil sampel (1-2 gram) ditimbang dan dimasukkan dalam labu
Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO dan 2 ml H2SO4.
52

Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel
didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahan-lahan,kemudian
didinginkan kembali.Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 5-
6 kali dengan 1-2 ml air.Air cucian dipindahkan ke labu distilasi dan
ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3.
Dibawah kondensator diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan
H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metal 0.2% dalam
alkohol dan 1 bagian metilen blue 0.2% dalam alkohol) diletakkan dibawah
kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam dibawah larutan
H3BO3.Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi
dengan HCL 0.02 N sampai terjadi perubahan warna. Penetapan untuk blanko
juga dilakukan dengan cara yang sama. Perhitungan kadar protein dilakukan
dengan menggunakan rumus:
(𝒎𝒍 𝑯𝑪𝑳 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 − 𝒎𝒍 𝑯𝑪𝑳 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒄𝒐)𝒙𝟏𝟒. 𝟎𝟎𝟕𝒙𝟏𝟎𝟎

𝐊𝐚𝐝𝐚𝐫 𝐍 (%) =
𝒎𝒈 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍
Kadar protein (%)= %N x Faktor Konveksi (6,25)
b. Uji Lemak, Metode Sooxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-
110o C, didinginkan, dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam bentuk
tepung ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan
dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang telah berisi pelarut (dietil
eter atau heksana). Refluks dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut
yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak berisi lemak
hasil eksraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100oC hingga beratnya
53

konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak
dilakukan denganmenggunakan rumus :
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒍𝒆𝒎𝒂𝒌 (𝒈)

𝐊𝐚𝐝𝐚𝐫 𝐋𝐞𝐦𝐚𝐤 (%) = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈)
c. Uji Karbohidrat (AOAC, 1995)
Uji karbohidrat dilakukan dengan metode Luff Schoroll yaitu timbang
sampel sebanyak 3 gram dalam Erlenmeyer.Kemudian tambahkan HCL 3%
sebanyak 200 ml. Hubungkan dengan kondensator selama 3 jam.Netralkan
dengan NAOH 4 N. Kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat, encerkan dalam
labu ukur 250 ml larutan luff dan 15 ml air didihkan selama tepat 10
menit.Setelah itu tambahkan 10 ml larutan KI 30% dan 25 ml larutan H2SO4 4
N. Gunakan larutan kanji sebagai indikator. Untuk larutan blanko gunakan 25
ml larutan luff dan10 ml air destilasi.
Perhitungan:
1. Untuk mengetahui ml larutan tio menjadi 0,1 N ={(b-a)×Ntio)/}=z ml
2. z ml larutan tio 0,1 N = y glukosa
3. kadar pati ={(y × pengenceran × 0,95)/ bobot sampel}×100%
d. Uji Serat Kasar (Metode Gravimetri)
Timbang 2 gram sampel kemudian masukkan dala erlenmeyer 500 ml,
tambahkan 50 ml H2SO4 1,25% panaskan dan reflux selama 30 menit. Sampel
yan telah dipanaskan disaring panas-panas dengan menggunakan kertas saring
Whatman 42 yang telah diketahui bobotnya. Setelah disaring, lalu sampel dicuci
dengan 50 ml H2SO4 125% dan50 ml alkohol 30%, kemudian endapkan
dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC dan ditimbang sampai bobot konstan.
54

% Serat Kasar = {(a-b)/}× 100%
Keterangan:
a = berat kertas saring ditambah sampel yang telah dikeringkan (g)
b = berat kertas saring (g)
c = berat sampel (g)
3.9 Proses Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera.Jenis uji
organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonic menyatakan
suka/tidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonic adalah pengujian yang dilakukan
untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala
hedonic sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan peneliti
skala ini di perkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1
dan skor yang paling tinggi adalah3.
3.9.1 Panelis
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yang
diambil dari mahasiswa fakultas kesehatan masyarakat sebanyak 30 orang
yang digunakan untuk menguji kesukaan pada suatu prodak yaitu bolu labu
kuning.Cara uji hedonic terhadap bolu labu kuning yang menggunakkan
pemanis gula merah kelapa adalah sebagai berikut :
1. Peneliti menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan, seperti formulir uji
organoleptik, air mineral dan bolu labu kuning yang akan di uji tingkat
kesukaannya.
55

2. Peneliti mempersilahkan panelis masuk secara bergantian sesuai dengan
kapasitas laboratorium.
3. Memberikan pengarahan kepada panelis tentang apa yang harus dilakukan,
seperti menjelaskan kepada panelis untuk minum air mineral terlebih dahulu
sebelum dan sesudah mencicipi bolu sebagai penetral rasa pada mulut.
4. Para panelis di persilahkan untuk mengisi formulir uji organoleptik yang
disediakan sebagai alat penilaian untuk diisi sesuai pendapat masing-masing
panelis.
Dalam penelitian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau
tidak sukanya terhadap bolu labu kuning hasil eksperimen. Pada pengujian
organoleptik inimenggunakan skala hedonik dengan tiga (3) kriteria kesukaan dan
diberi skor sebagai berikut
Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Rasa Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Tekstur Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Aroma Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
56

3.9.2 Pengolahan dan Analisis data
data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis
dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis persentase ini
digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif
kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis
dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase
dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992).
% = n/N x 100
Keterangan :
% = skor persentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai
berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
57

= 30 x 1 = 30
𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚
c. Persentase maksimum = 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑢𝑚 𝑥 100%
90
= 90 𝑥100% = 100%
𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑢𝑚
d. Persentase minimum = 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚 𝑥 100%
30
= 90 𝑥 100% = 100%
e. Rentangan = Nilai tertinggi- Nilai terendah
= 100% - 33,3 % = 66,7 %
f. Interval persentase = Rentang : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3 = 22,2%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval
persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78-100,0 Suka
56-77,9 Kurang Suka
34-55,9 Tidak Suka
3.10 Pengukuran Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning
Pengukuran nilai indeks glikemik dilakukan dengan membandingkan luas
area dibawah kurva respon glukosa darah terhadap pangan uji dibandingkan dengan
luas area dibawah kurva respon glukosa darah terhadap pangan acuan.Pengukuran
glukosa darah dilakukan dengan menggunakan alat Glukometer Easy Touch.
Sampel darah diperoleh dari permukaan kulit setelah sedikit diperlukan luka kecil
dengan menggunakan lancet (alat penusuk) khusus, kemudian darah pada
pembuluh kapiler subyek disentuhkan pada celah sensor di ujung strip uji yang telah
58

terpasang pada detector digital (glukometer) sedemikian sehingga kadar glukosa
darah sampel terbaca.
Metode pemeriksaan glukosa oleh glukometer yaitu chronoampherometic
(electrochemical method) dimana apabila darah dimasukkan pada celah sensor
diujung strip uji yang telah terpasang pada detector digital, kadar glukosa darah
dapat terbaca. Hal ini terjadi karena celah sensor pada strip uji glukosa berisi
reagent berupa enzim glukose oksidase. Enzim tersebut akan direoksidasi oleh ion
ferrisianida menghasilkan ion ferrosianida. Ferrosianida yang dihasilkan
akanterdeteksi secara elektrokimia. Muatan listrik yang terbentuk sebanding
dengan konsentrasi glukosa dalam sampel (Barkit et al., 2003 dalam Hasan 2011).
Prosedur pengukuran indeks glikemik mengacu pada Miller, et al., 1996 dalam
Rimbawan dan Siagian, 2004
a. Malam sebelum penelitian,8 orang subyek berpuasa selama ± 10 jam
(kecuali air putih) mulai pukul 22.00-08.00 WIB dan pagi harinya sebelum
jam 08.00 WIB subjek yang bertindak sebagai relawan harus berada di
tempat penelitian.
b. Subyek yang masih dalam keadaan masih berpuasa kemudian diambil darah
kapiler subyek untuk mengukur glukosa darah puasa.
c. Subyek diberi pangan acuan yaitu roti tawar yang mengandung 50 gr
karbohidrat.
d. Sampel darah subyek diambil setiap 15 menit pada 1 jam pertama dan 30
menit pada jam ke-2 (menit 15, 30, 45, 60, 90, dan ke 120)dan diukur kadar
59

glukosa darahnya menggunakan glukometer. Selama penelitian subyek
diminta untuk tidak melakukan kegiatan aktifitas berat dan merokok.
e. Tiga hari kemudian dilakukan pengujian pangan uji berupa bolu labu kuning
yang menggunakan pemanis gula merah kelapa dengan prosedur yang sama
seperti uji pangan acuan.
f. Data kadar gula darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) diplot pada
dua sumbu, waktu dalam menit (x) dan kadar glukosa darah (y).
g. Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di
bawah kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan
acuan.
60

Skrinning subjek
8 subjek terpilih
Pemberian penjelasan
mengenai
prosedur uji
Indeks Glikemik
Pengisian informed consent
Pengujian kadar glukosa darah

terhadap pangan acuan (roti
tawar) Selang waktu 3 hari
Pengujian kadar glukosa darah

terhadap pangan uji
(bolu labu kuning)
Gambar 3.4 Bagan Alur Proses Uji Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning
3.11 Metode Pengolahan dan Analisis Data
3.11.1 Metode Pengolahan Data
Data hasil respon glukosa darah subyek pada setiap waktu pengambilan
dirata ratakan kemudian ditebarkan dalam sumbu x (waktu) dan sumbu y (kadar
glukosa darah) menggunakan kertas grafik. Dengan demikian akan diperoleh
sebuah kurva yang menunjukkan respons glukosa darah terhadap pangan yang
diberikan untuk masing-masing subyek. Indeks glikemik ditentukan dengan rumus
sebagai berikut:
61

Indeks Glikemik
Luas daerah dibawah kurva respons glukosa darah

setelah 2 jam terhadap pangan uji yaitu bolu labu
kuning
=
Luas daerah dibawah kurva respons glukosa darah
tubuh setelah 2 jam terhadap pangan acuan yaitu
roti tawar
× 100%
Luas area di bawah kurva dapat dihitung dengan beberapa cara seperti:
integral dari persamaan polinom dan menghitung luas bangun. Perhitungan luas
daerah di bawah kurva dapat disesuaikan dengan data respons glukosa darah
subyek.Apabila kurva respons glukosa darah subyek cenderung naik turun,
dikhawatirkan bila menggunakan luas berdasarkan integral polinom maka
persamaan polinom yang dihasilkan kurva tidak signifikan. Sehingga, perhitugan
luas daerah kurva sebaiknya dihitung secara manual dengan cara menarik garis
horizontal dan membuat garis vertikal berdasarkan waktu pengambilan darah
sehingga kurva membentuk luas bangun. Luas area dibawah kurva diperoleh
dengan cara menjumlahkan masing-masing luas bangun.
3.11.2 Metode Analisa Data
Data yang dikumpulkan, disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara
deskriptif.
62

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Subjek
Subjek didalam penelitian berjumlah 8 orang. Subyek adalah laki-laki dan
perempuan, berumur 18-30 tahun (Soh & Miller, 2006 dalam Septiyani, 2012),
memiliki indeks massa tubuh normal antara 18,5-24,9 kg/m2 (WHO Asia Pasifik,
2000 dalam Septiyani, 2012), dalam keadaan sehat, tidak memiliki riwayat DM,
tidak sedang mengalami gangguan pencernaan,tidak sedang menjalani pengobatan
(Lee, 2009 dalam Septiyani, 2012. Karakteristik subjek dalam penelitian ini dapat
dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 4.1 Karakteristik Subjek
Sex Umur Berat Tinggi IMT

Subjek (L/P) (Tahun) Badan Badan (kg/m2)` Kategori
(kg) (cm)
1 P 18 43 151 18,85 Normal
2 P 18 46 157 18,69 Normal
3 P 21 45 157 18,29 Normal
4 P 22 53 150 23,55 Normal
5 P 22 59 157 23,98 Normal
6 P 22 55 152 23,80 Normal
7 P 22 54 152 23,37 Normal
8 P 22 60 159 23,80 Normal
Rata- 20 51 154,3 21,79 Normal
rata
Berdasarkan data karakteristik subjek diatas, umur rata-rata subjek adalah
20 tahun. Berat badan rata-rata subjek 51 kg dan tinggi badan rata-rata subjek
adalah 154,3 cm. Semua subjek memiliki status gizi baik dengan rata-rata indeks
massa tubuh (IMT) 21,2 kg/m2.
63

4.2 Karakteristik Bolu Labu Kuning
4.2.1 Karakteristik Bolu Labu Kuning yang Menggunakan Gula Merah

Kelapa
Pada penelitian ini menggunakan bahan bolu labu kuning (cucurbita
moschata) dan menggunakan gula merah kelapa (cocos nucifera linn) sebagai
pemanis bolu.
Gambar 4.1 Bolu Labu Kuning

Bolu labu kuning memiliki tekstur yang lembut dan kenyal. Warna yang
dihasilkan dari bolu labu kuning yaitu coklat. Rasa yang dimilki bolu labu kuning
tidak terlalu manis dibandingkan dengan bolu biasanya. Bolu labu kuning memiliki
aroma yang khas yaitu aroma kelapa yang di hasilkan dari gula merah kelapa.
4.3 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Bolu Labu Kuning Menggunakan
Pemanis Gula Merah Kelapa
Hasil analisis kandungan Protein, Lemak Total, Karbohidrat, dan Serat
Kasar bolu labu kuning yang menggunakan pemanis gula merah kelapa yang
dianalisis di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan dapat dilihat pada tabel
berikut ini.
64

Tabel 4.2 Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak Total dan Serat Kasar
pada Bolu Labu Kuning yang Mengguanakan Pemanis Gula Merah
Kelapa
No Komposisi Zat Gizi per 100 gram Hasil Kandungan Gizi
1 Karbohidrat 26,7% (b/b)
2 Protein 6,10% (b/b)
3 Lemak Total 4,38% (b/b)
4 Serat Kasar 3,41% (b/b)
4.4 Pengukuran Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning yang Menggunakan

Pemanis Gula Merah Kelapa
Penentuan indeks glikemik dilakukan menggunakan subjek manusia. Hal
ini dikarenakan metabolisme tubuh menusia sangat rumit sehingga sulit ditiru
secara invitro (Ragnhild et al. 2004 dalam Sundari 2014).
4.4.1 Penentuan Jumlah Porsi Pangan Uji
Masing-masing pangan uji yang diberikan setara dengan 50gr kandungan
karbohidrat tersedia (available carbohydrate). Jumlah pangan uji yang harus
dikonsumsi oleh subjek disajikan pada tabel berikut.
Tabel 4.3 Jumlah Pangan Uji Setara dengan 50gr Karbohidrat

Pangan Karbohidrat Serat Available Porsi
AcuandanPanganU Pangan Pangan Karbohidrat (gram)
ji (%b/b)
Roti Tawar 50 1,35 48,65 102,7g
Bolu Labu Kuning 26,7 3,41 23,29 214,6 g
Karbohidrat tersedia (available carbohydrate) dihitung menggunakan
pendekatan kandungan karbohidrat (%bb) dikurangi kandungan serat pangan (%bb)
(Izzati, 2015). Perhitungan untuk menentukan jumlah porsi roti tawar/putih, bolu
labu kuning yang diberikan kepada subjek yang setara dengan 50gr karbohidrat
dihitung dengan sebagai berikut.

50 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥100
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖 =
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑘𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 100 𝑔𝑟 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
65

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, jumlah porsi roti tawar yang
mengandung 50gr karbohidrat yaitu 102,7gr, jumlah porsi bolu labu kuning yang
mengandung 50gr karbohidrat masing-masing 214,6gr.
4.4.2 Pengukuran Indeks Glikemik
Pada penelitian ini, pangan yang akan dinilai indeks glikemiknya adalah
bolu labu kuning yang menggunakan pemanis gula merah kelapa dan pangan acuan
roti tawar (roti putih).
Berdasarkan hasil pengukuran glukosa darah yang dilakukan dengan
menggunakan alat glukometer Autocheck diperoleh respon glukosa darah
responden terhadap pemberian pangan acuan (roti putih). Respon glukosa darah
subjek terhadap pemberian pangan acuan dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 4.4 Respons Glukosa Darah terhadap Roti Tawar

Respons Glukosa Darah Terhadap Pangan Acuan Roti Tawar
Subjek (mg/dl)
0’ 15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’
1 72 69 78 95 98 99 88
2 75 80 120 109 92 76 77
3 76 98 103 110 84 92 81
4 72 71 74 85 84 92 79
5 77 76 92 105 98 110 109
6 71 73 100 97 95 76 75
7 77 83 108 99 101 97 80
8 78 80 85 95 102 101 97
Rata-Rata 74,75 78,75 95 99,37 94,25 92,88 85,75
Pemberian roti tawar menaikkan kadar glukosa darah pada t.0’74,75 mg/dl
menjadi 99,37 mg/dl pada t.45. Pada hasil pengukuran tersebut, mengalami
kenaikan sebesar 20,63 mg/dl.
66

Sedangkan hasil pengambilan sampel darah para subjek untuk respon
glukosa darah yang diambil sampel darahnya terhadap pemberian pangan uji berupa
bolu labu kuning dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.5 Respons Glukosa Darah terhadap Bolu Labu Kuning

Respons Glukosa Darah Terhadap Pangan Uji Bolu
Subjek Labu Kuning (mg/dl)
0’ 15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’
1 89 95 116 120 101 109 93
2 75 100 113 101 109 87 72
3 76 80 103 97 102 67 68
4 72 80 71 75 74 71 82
5 67 78 84 82 74 71 67
6 80 98 116 145 134 100 105
7 78 88 91 100 116 108 97
8 73 81 88 111 117 105 97
Rata-Rata 76,25 87,5 97,75 103,88 103,5 89,75 85,13
Pemberian bolu labu kuning menaikkan kadar glukosa darah pada t.0’76,25
mg/dl menjadi 103,88 mg/dl pada t.45’. Pada hasil pengukuran tersebut, mengalami
kenaikan sebesar 27,63 mg/dl. Nilai ini merupakan puncak kenaikan karena pada
menit selanjutnya kadar glukosa darah menurun.
Data dari hasil pengukuran glukosa darah pada subjek terhadap pangan
acuan (roti tawar/roti putih) dan pangan uji (bolu labu kuning) ditebarkan dalam
sumbu X (waktu) dan sumbu Y (kadar glukosa darah menggunakan Software
Microsoft Excell 2010. Dengan demikian, akan diperoleh sebuah kurva yang
menunjukkan respon glukosa darah terhadap pangan yang diberikan. Berdasarkan
hasil pengukuran kadar glukosa subjek, rata-rata respon glikemik subjek penelitian
dapat dilihat pada gambar grafik berikut ini.
67

120
100
Kadar Glukosa Darah mg/dL
80
60 Roti Tawar
Bolu Labu Kuning
40
20
0
0 15 30 45 60 90 120
Waktu Pengambilan Darah (menit)

Gambar 4.2 Kurva Respon Glukosa Darah Terhadap Roti Tawar dan Bolu
Labu Kuning
Berdasarkan kurva respon glukosa darah yang dibuat dengan bantuan
Microsoft Excelldan dapat digunakan untuk menghitung interval (Incremental Area
Under the blood glucose Curve, IAUC) dengan mengabaikan area dibawah
konsentrasi puasa. Interval dapat dihtung secara manual dengan menarik garis
horizontal dan membuang garis vertikal berdasarkan waktu pengambilan darah
sehingga kurva membentuk luas area persegi panjang. Interval diperoleh dengan
cara menjumlahkan masing-masing luas area.
Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan interval kurva pangan uji
dengan interval kurva pangan acuan. Nilai indeks glikemik pangan uji diperoleh
dari hasil rata-rata nilai indeks glikemik individu delapan orang subjek penelitian.
Pengukuran nilai indeks glikemik pangan uji ini menggunakan metode kertas
milimeter blok. Pengukuran dengan menggunakan metode ini dilakukan secara
manual yaitu dengan menggambarkan kurva respon glukosa darah subjek pada
68

kertas milimeter blok. Setelah menggambarkan kurva pada kertas milimeter blok,
ditarik garis vertikal dan horizontal pada kurva sehingga membentuk bangunan
persegi panjang. Persegi panjang yang terbentuk memiliki sisi yang diambil dari
luar kurva dan memiliki sisi yang dibuang dari dalam kurva. Sisi persegi panjang
yang diambil dari luar kurva harus sama besar dengan sisi persegi panjang yang
dibuang dari dalam kurva. Interval roti tawar dibagi menjadi beberapa sub interval
yaitu 9 subinterval. Masing-masing subinterval ini dijadikan alas persegi panjang
P1, P2, P3, P4, P5, P6, P7, P8 dan P9. Perhitungan interval roti tawar dapat dilihat pada
kurva berikut ini:
Gambar 4.3 Kurva Perhitungan Interval Roti Tawar
Berdasarkan kurva perhitungan interval roti tawar diatas, diperoleh hasil
perhitungan untuk 9 subinterval (bangunan persegi panjang) adalah sebagai berikut:
69

Tabel 4. 6 Perhitungan Interval Roti Tawar
Sisi
Area P L Luas Area
P1 7 11 77
P2 16 11 176
P3 22 11 242
P4 22 6 132
P5 19 14 266
P6 17 8 136
P7 17 11 187
P8 15 23 345
P9 10 19 190
Luas Area Total 1.751
Berdasarkan perhitungan interval kurva roti tawar pada tabel diatas,
diperoleh hasil perhitungan luas area roti tawar yang memiliki 9 subinterval yaitu
sebesar 1.751. perhitungan interval roti tawar ini dilakukan dengan cara melakukan
perkalian luas area persegi panjang yaitu panjang x lebar (P x L). Luas total interval
roti tawar (pangan acuan) dijadikan angka yang dibagi dalam rumus perhitungan
indeks glikemik.
Sedangkan interval bolu labu kuning dibagi menjadi 10 suinterval. Masing-
masing subinterval ini dijadikan alas persegi panjang P 1, P2, P3, P4, P5, P6, P7, P8,
P9, dan P10. Perhitungan interval bolu labu kuning dapat dilihat pada kurva berikut
ini:
70

Gambar 4.4 Kurva Perhitungan Interval Bolu Labu Kuning
Berdasarkan kurva perhitungan bolu labu kuning diatas, diperoleh hasil
perhitungan untuk 10 subinterval adalah sebagai berikut:
Tabel 4.7 Perhitungan Interval Bolu Labu Kuning

Sisi
Area P L Luas Area
P1 6 12 72
P2 13 10 130
P3 18 8 144
P4 20 7 140
P5 19 5 95
P6 19 5 95
P7 17 9 153
P8 12 12 144
P9 8 9 72
P10 3 30 90
Luas Area Total 1.135
Berdasarkan perhitungan interval kurva bolu labu kuning pada tabel diatas,
diperoleh hasil perhitungan luas area bolu labu kuning yang memiliki 10 subinterval
yaitu sebesar 1.135. Perhitungan interval bolu labu kuning inidilakukan dengan cara
melakukan perkalian luas area persegi panjang yaitu pangjang x lebar (P x L).
71

Nilai indeks glikemik pangan uji dihitung berdasarkan rumus:
𝐼𝐴𝑈𝐶 𝐵𝑜𝑙𝑢 𝐿𝑎𝑏𝑢 𝐾𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔

𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 = 𝑥 100%
𝐼𝐴𝑈𝐶 𝑅𝑜𝑡𝑖 𝑇𝑎𝑤𝑎𝑟
Setelah pangan uji yang setara dengan 50gr kandungan karbohidrat
(available carbohidrate) diberikan kepada subjek, kemidian diambil sampel darah
subjek tersebut dan dihitung indeks glikemiknya. Hasil nilai indeks glikemik
pangan uji berupa bolu labu kuning dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.8 Indeks Glikemik Pangan Uji

Pangan Uji Luas Area Indeks Kategori
dibawah Kurva Glikemik
Bolu Labu Kuning 1.135 64 Sedang
Roti Tawar 1.751 - -
Berdasarkan hasil perhitungan dengan perbandingan antara luas area
pangan uji berupa bolu labu kuning dengan pangan acuan berupa roti tawar yang
menggunakan rumus tersebut, diperoleh hasil nilai indeks glikemik bolu labu
kuning yaitu sebesar 64%. Pada penelitian ini, pangan acuan roti tawar digunakan
sebagai pembanding luas area respons glukosa darah dalam rumus penentuan
indeks glikemik pangan uji. Dari hasil perhitungan nilai indeks glikemik, pangan
uji bolu labu kuning dikategorikan sebagai jenis pangan yang memiliki nilai indeks
glikemik sedang (55-70).
4.4.3 Beban Glikemik
Beban glikemik bertujuan untuk menilai dampak konsumsi karbohidrat
dengan perhitungan indeks glikemik pangan.
BG = IG x CHO
Hasil perhitungan BG bolu labu kuning dapat dilihat pada tabel 4.9
menunjukkan bahwa dalam berat takaran saji 60g BG bolu labu kuning adalah
72

10,25 termasuk didalam kategori sedang. Hal ini menunjukkan bahwa bolu labu
kuning hanya sedikit menaikkan kadar glukosa darah.
Tabel 4.9 Hasil Beban Glikemik Bolu Labu Kuning

Produk IG Jumlah Karbohidrat Beban Keterangan
takaran per takaran Glikemik
saji (g) saji (g)
Bolu Labu 64 60 16,02 10,25 Rendah
Kuning
4.5 Uji Organoleptik Bolu Labu Kuning
4.5.1. Analisis Organoleptik Rasa Bolu Labu Kuning
Hasil analisis organoleptik rasa bolu labu kuning dapat dilihat pada tabel
4.10 dibawah ini.
Tabel 4.10Hasil Analisis organoleptik pada Rasa Bolu Labu Kuning

Kriteria Bolu Labu Kuning
Skor
Rasa Panelis Skor %
Suka 3 22 66 73,33
Kurang Suka 2 8 18 20
Tidak Suka 1 0 0 0
Total 30 84 93,33
Berdasarkan tabel 4.10 diatas, dapat dilihat bahwa total skor untuk kriteria
rasa adalah 93,33%. Hal ini menunjukkan bahwa bolu labu kuning disukai oleh
panelis berdasarkan indikator rasa.
4.5.2. Analisis Organoleptik Aroma Bolu Labu Kuning
Hasil analisis organoleptik aroma bolu labu kuning dapat dilihat pada tabel
4.11 dibawah ini.
73

Tabel 4.11 Hasil Analisis Organoleptik pada Aroma Bolu Labu Kuning
Skor
Aroma Panelis Skor %
Suka 3 20 60 66,66
Kurang Suka 2 10 20 22,22
Tidak Suka 1 0 0 0
Total 30 80 88,88
Berdasarkan tabel 4.11diatas, dapat dilihat bahwa total skor untuk kriteria
aroma adalah 88,88%. Hal ini menunjukkan bahwa bolu labu kuning disukai oleh
panelis berdasarkan indikator aroma.
4.5.3 Analisis Organoleptik Tekstur Bolu Labu Kuning
Hasil analisis organoleptik tekstur bolu labu kuning dapat dilihat pada tabel
4.12 dibawah ini.
Tabel 4.12 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bolu Labu

Kuning
Skor
Tekstur Panelis Skor %
Suka 3 11 33 36,66
Tidak Suka 1 4 4 4,44
Total 30 84 74,43
tekstur adalah 74,43%. Hal ini menunjukkan bahwa bolu labu kuning kurang
disukai oleh panelis berdasarkan indikator tekstur.
4.5.4 Analisis Organoleptik Warna Bolu Labu Kuning
Hasil analisis organoleptik warna bolu labu kunimg dapat dilihat pada tabel
4.13 dibawah ini.
74

Tabel 4.13 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bolu Labu Kuning
Skor
Aroma Panelis Skor %
Suka 3 20 60 66,66
Tidak Suka 1 0 0 0
Total 30 80 88,88
aroma adalah 88,88%. Hal ini menunjukkan bahwa bolu labu kuning disukai oleh
panelis berdasarkan indikator aroma.
75

BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Kandungan Zat Gizi pada Bolu Labu Kuning yang Menggunakan Gula
Merah Kelapa Sebagai Pemanis
Berdasarkan hasil analisis zat gizi pada bolu labu kuning yang dilakukan di
Balai Riset Standarisasi dan Industri Medan dengan menggunakan gula
merahkelapa sebagai pemanis bolu dalam setiap 100gr bolu labu kuning
mengandung 26,7% karbohidrat, 6,10% protein, 4,38% lemak total dan 3,41% serat
kasar.Dari hasil perhitungan kandungan gizi tersebut ditetapkan per sajian bolu labu
kuning sebesar 60 g. Berat satu cup bolu labu kuning diketahui sekitar 30 gram
sehingga dalam persajian terdapat 2 cup bolu labu kuning.
Pada penderita diabetes mellitus cenderung mengalami penurunan nafsu
makan sehingga beresiko mengalami kekurangan gizi, bila keadaan ini terus
berlanjut maka akan jatuh pada kondisi malnutrisi. Untuk membantu pemenuhan
kebutuhan zat gizi pada kondisi tersebut, maka diperlukan penerapan makanan
porsi kecil tapi sering, salah satunya melalui pemberian makanan selingan.
Syarat diet penderita diabetes melitus yaitu asupan protein 0,8g/kg berat
badan /hari (sekitar 10%), lemak 30%, karbohidrat 60% dari total kebutuhan energi
sehari. Asupan serat disesuaikan dengan rekomendasi American Diabetic
Assosiation (ADA) sebesar 14g/1000 kkal. Kandungan zat gizi per sajian makanan
selingan umumnya sebesar 10% dari kebutuhan kalori sehari. Pada umumnya orang
mengkonsumsi 2-3x makanan selingan dalam sehari sehingga ditetapkan
kandungan gizi per sajiannya yaitu 5g protein, 6,7g lemak, 30g karbohidrat dan 2,8g
serat (Annisa 2013).
76

Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang memungkinkan manusia
dapat beraktivitas sehari-hari. Jumlah kalori yang dihasilkan dari 1 gram
karbohidrat yaitu 4 kkal. Sumbangan energi dari karbohidrat pada bolu labu kuning
sebesar 106,8 kkal. Berdasarkan syarat diet penderita diabetes melitus, karbohidrat
yang dianjurkan 30g/sajian. Pada hasil uji kandungan zat gizi karbohidrat bolu labu
kuning yaitu 26,7%/100g. Kandungan karbohidrat dalam per sajian bolu labu
kuning yaitu 16,02g/60g per sajian. Hal ini dikarenakan bolu labu kuning
menggunakan bahan baku labu kuning yang hanya mengandung 29 kkal per 100gr
dan bolu labu kuning tidak menggunakan tepung terigu tetapi menggunakan oat
meal sebagai pengganti tepung terigu, dimana karbohidrat yang terdapat di dalam
oatmeal lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu.
Protein berperan sebagai zat pembangun. Dalam 1 gram protein
menghasilkan 4 kkal energi. Sumbangan energi protein dari bolu labu kuning
sebesar 24,4 kkal. Berdasarkan syarat diet penderita diabetes melitus, protein yang
dianjurkan 5g/sajian. Pada hasil uji kandungan zat gizi protein bolu labu kuning
yaitu 6,10% per 100g.Kandungan protein dalam per sajian bolu labu kuning yaitu
3,66g / 60g per sajian. Kadar protein bolu labu kuning lebih rendah dibandingkan
dengan sayarat diet dikarenakan bolu labu kuning menggunakan telur yang lebih
sedikit dibandingkan dengan pembuatan bolu pada umumnya.
Lemak memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan
protein yaitu 9 kkal per gram.Lemak pada bolu labu kuning memberikan
sumbangan energi sebesar 39,42 kkal. Secara keseluruhan, bolu labu kuning
mengandung energi sebesar 171 kkal. Berdasarkan syarat diet penderita diabetes
77

melitus, lemak yang dianjurkan 6,7g/sajian. Pada hasil uji kandungan zat gizi lemak
bolu labu kuning yaitu 4,38g per 100gr. Kandungan lemak dalam persajian bolu
labu kuning yaitu 2,68g /60g per sajian. Kandungan lemak didalam bolu labu
kuning sebagian besar berasal dari susu dan tidak menggunakan mentega
(margarin), susu yang digunakan merupakan susu rendah lemak (low fat) sehingga
kandungan lemak didalam bolu labu kuning menjadi lebih rendah.
Diet rendah lemak dianjurkan untuk penderita diabetes melitus. Pada
pangan yang mengandung sedikit lemak atau protein, indeks glikemik berkolerasi
positif dengan indeks insulin. Artinya, peningkatan indeks glikemik sebanding
dengan peningkatan indeks insulin. Lemak dalam pangan akan memperlambat
pengosongan lambung sehingga mmengakibatkan indeks glikemik pangan turun,
apabila indeks glikemik pangan menurun atau rendah akan membantu penderita
diabetes melitus mengontrol kadar glukosa darah (Rimbawan & Siagian 2004).
Kandungan serat kasar yang terdapat pada bolu labu kuning yaitu 3,41g
/100g.Berdasarkan syarat diet pasien diabetes melitus, serat yang dianjurkan 2,8g/
sajian. Kandungan serat dalam persajian bolu labu kuning yaitu 2,0g/ 60g per sajian.
Hal ini dikarenakan bahan baku yang digunakan adalah labu kuning dimana, labu
kuning mengandung banyak serat. Serat kasar mempertebal kerapatan atau
ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini memperlambat
lewatnya makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim.
Dengan demikian, proses pencernaan menjadi lambat. Hasil akhirnya adalah respon
gula darah lebih rendah (Rimbawan & Siagian 2004).
78

5.2 Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning
Berdasarkan hasil perhitungan dengan menjumlahkan masing-masing luas
bangun, diperoleh nilai indeks glikemik bolu labu kuning yaitu sebesar
64%.Menurut Miller et al. (1996) dalam Rimbawan dan Siagian (2004),
berdasarkan pengaruh glikemiknya, pangan dikelompokkan menjadi 3 kategori
yaitu kategori pangan IG rendah (IG<55), IG sedang (IG = 55-70), dan IG tinggi
(IG>70), dengan demikian bolu labu kuning dikategorikan ke dalam kelompok
pangan yang memiliki indeks glikemik sedang (55-70).
Nilai indeks glikemik bolu labu kuning lebih tinggi dibandingkan dengan
nilai indeks glikemik kripik substitusi tepung bekatul dengan tepung labu kuning
yaitu 51 pada penelitian yang dilakukan oleh Wayan (2016). Hal ini diduga karena
bahan yang digunakan dalam pembuatan bolu labu kuning yaitu labu kuning, gula
merah kelapa, oatmeal, telur dan susu cairdimana, masing-masing bahan yang
digunakan memiliki nilai indeks glikemik yang berbeda-beda. pada proses
pembuatan bolu labu kuning, dilakukan pengukusan dan penghalusan terhadap labu
kuning untuk menghasilkan puree labu kuning yang memiliki tekstur lembut
sebagai bahan pembuatan bolu labu kuning dan penggilingan oat meal sebagai
pengganti tepung terigu. Puree labu kuning dan tepung oatmeal memiliki ukuran
partikel yang lebih kecil dibandingkan labu kuning dan oatmeal utuh. Ukuran
partikel mempengaruhi proses gelatinisasi pati. Ukuran butiran pati yang makin
kecil mengakibatkan mudah terdegradasi oleh enzim. Hal ini menyebabkan enzim
mudah bekerja. Makin mudah enzim bekerja, makin cepat pencernaan dan
79

penyerapan karbohidrat pati. Oleh karena itu, makin kecil ukuran partikel maka IG
pangan makin tinggi (Rimbawan & Siagian 2004).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi indeks glikemik pangan
diantaranya adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel),
pebandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik,
kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti gizi pangan (Rimbawan &
Siagian 2004).
Cara pengolahan mempengaruhi nilai indeks glikemik suatu bahan. Proses
pemanasan pada suhu dan tekanan tinggi menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati.
Selama pemasakan, air dan panas memperbesar ukuran granula pati. Beberapa
granula terpisah dari molekul pati. Bila sebagian besar granula pati telah
mengembang maka pati tersebut dinyatakan tergelatinisasi penuh. Granula yang
mengembang dan molekul pati bebas ini sangat mudah dicerna karena enzim
pencernaan pati di dalam usus halus mendapatkan permukaan yang lebih luas untuk
kontak dengan enzim. Reaksi cepat dari enzim ini menghasilkan peningkatan kadar
gula darah yang cepat. Oleh karena itu, pangan yang mengandung pati
tergelatinisasi penuh memiliki IG tinggi (Rimbawan & Siagian 2004).
Indeks glikemik pangan juga dipengaruhi oleh komposisi zat gizi seperti
serat kasar, kadar lemak, dan protein. Kadar serat terutama kadar serat pangan larut
mempengaruhi nilai indeks glikemik. Hasil analisis kadar serat kadar pada bolu
labu kuning yaitu 3,41%. Serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan
campuran makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini memperlambat lewatnya
makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim. Dengan
80

demikian, proses pencernaan menjadi lambat. Hasil akhirnya adalah respon gula
darah lebih rendah (Rimbawan & Siagian, 2004).
Proses pencernaan kompleks anatara karbohidrat dan protein atau lemak
lebih lambat dibandingkan dengan karbohidrat saja (Waspadji dan Sukardi, 2003).
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004) pangan berkadar lemak dan protein tinggi
cenderung memperlambat laju pengosongan lambung. Dengan demikian laju
pencernaan makanan diusus halus juga diperlambat dan respon glikemik menjadi
lebih rendah. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Wayan (2016),
yang menunjukkan bahwa kripik simulasi subsitusi tepung bekatul dengan tepung
labu kuning dengan kadar protein 11,84% memiliki nilai indeks glikemik yang
rendah yaitu 51.
Hasil analisis kadar lemak pada bolu labu kuning yaitu 4,38%. Kadar lemak
pada bolu labu kuning lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan
oleh Izzati (2015) terhadap kadar lemak nasi ubi jalar orange yaitu 0,57%. Pangan
berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan
lambung. Dengan demikian, laju pencernaan makanan diusus halus juga
diperlambat. Namun, pangan berlemak tinggi apapun jenisnya dan memiliki nilai
indeks glikemik rendah perlu dikonsumsi secara bijaksana.
Makanan dengan IG rendah akan menaikkan kadar glukosa darah secara
perlahan, sebaliknya makanan dengan IG tinggi menaikkan kadar glukosa darah
dengan cepat. Maka dianjurkan mengkonsumsi makanan dengan IG rendah.
Tujuannya adalah mengurangi beban glikemik makanan. Beban Glikemik (BG)
didefenisikan sebagai IG pangan dikalikan dengan kandungan karbohidrat pangan
81

tersebut. Tujuan BG untuk menilai dampak konsumsi karbohidrat dengan
memperhitungkan IG pangan. Semakin rendah kandungan karbohidrat semakin
rendah BG maka semakin kecil suatu makanan yang disajikan memicu peningkatan
kadar glukosa darah (Rimabawan & Saiagian 2004).
Klasifikasi nilai BG makanan sebagai berikut : (1) BG rendah (<11), (2) BG
sedang (11-19), dan (3) BG tinggi (>20). Dalam berat takaran saji 60g BG bolu labu
kuning adalah 10,25 termasuk didalam BG rendah. Hal ini menunjukkan bahwa
bolu labu kuning hanya sedikit menaikkan kadar glukosa darah.
Pada penyakit diabetes melitus tujuan pengelolaan nya dibagi atas tujuan
jangka pendek dan tujuan jangka panjang. Tujuan jangka pendek adalah hilangnya
berbagai keluhan/gejala diabetes sehingga mereka dapat menikmati kehidupan
yang sehat dan nyaman. Tujuan jangka panjang adalah tercegahnya berbagai
komplikasi baik pada pembulu darah(mikroangiopati dan makroangiopati) maupun
pada susunan saraf (neuropati) sehingga dapat menekan angka morbiditas dsan
mortilitas (FK UI, 2002)
Penangan diet pada diabetes melitus dan komplikasinya fokus pada porsi
makanan yang dikonsumsi terutama jumlah karbohidratnya. Hal ini dilakukan
dengan anggapan jumlah karbohidrat yang sama memberikan peningkatan yang
sama terhadap kenaikan kadar glukosa darah. Padahal jenis kerbohidrat yang
berbeda dengan jumlah yang sama memberikan efek yang berbeda terhadap
kenaikan kadar glukosa darah dan respon insulin. Konsep IG disini berperan dalam
memberikan cara mudah memilih makanan yang tidak cepat menaikkan kadar
glukosa darah.
82

Makanan dengan IG dan BG lebih rendah akan memicu kenaikan kadar
glukosa darah dengan lambat dan memberikan puncak respon glukosa darah lebih
rendah sehingga tidak memicu terjadinya komplikasi. Dianjurkan mengkonsumsi
makanan dengan IG lebih rendah untuk membantu meningkatkan pengendalian
glukosa darah, namun tetap memperhatikan jumlah karbohidrat yang dikonsumsi.
5.3 Analisis Organoleptik Bolu Labu Kuning
Daya terima bolu labu kuning diperoleh berdasarkan uji organoleptik yang
dilakukan oleh 30 orang panelis. Pengujian organoleptik terhadap rasa bolu labu
kuning mendapatkan skor 93,33%. Hal ini berarti panelis menyukai persentase rasa
terhadap bolu labu kuning dimana, bolu labu kuning memiliki rasa yang manis
karena menggunakan gula merah kelapa. Gula merah kelapa selain memiliki rasa
yang manis juga memiliki aroma kelapa yang khas.
Pengujian organoleptik terhadap aroma bolu labu kuning mendapatkan skor
88,88%. Hal ini berarti panelis menyukai persentase aroma terhadap bolu labu
kuning dimana, aroma pada bolu labu kuning disebabkan oleh bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan bolu labu kuning seperti labu kuning, gula merah
kelapa, oatmeal, telur dan susu yang masing-masing memiliki aroma yang khas.
Menurut Kartika (1988), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya
menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.
Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman,
meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai
kesukaan yang berlainan.
83

Pengujian organoleptik terhadap tekstur bolu labu kuning mendapatkan skor
74,43%. Hal ini berarti panelis tidak terlalu menyukai persentase tekstur terhadap
bolu labu kuning dimana, tekstur bolu labu kuning yang dihasilkan sedikit keras
dibandingkan dengan tekstur bolu pada umumnya.Menurut Winarno (1997), tekstur
dan konsentrasi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan
tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel
reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan
terhadap intensitas tekstur, bau dan cita rasa semakin berkurang.
Pengujian organoleptik terhadap warna bolu labu kuning mendapatkan skor
88,88%. Hal ini berarti panelis menyukai persentase warna terhadap bolu labu
kuning dimana, warna pada bolu labu kuning dipengaruhi oleh gula merah kelapa
yang memiliki warna coklat yang menarik.Warna makanan yang menarik dapat
memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat
menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai
peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi
penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut (Winarno, 1997).
84

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
1. Hasil pemeriksaan laboratorium di Balai Riset Standarisasi dan Industri
Medan untuk kandungan zat gizi pada bolu labu kuning yaitu protein 6,10%
b/b, lemak total 4,38% b/b, karbohidrat 26,7% b/b, serat kasar 3,41% b/b.
Kandungan energi bolu labu kuning yaitu sebesar 171 kkal.
2. Hasil pengukuran indeks glikemik bolu labu kuning dengan menggunakan
pangan acuan berupa roti tawar menunjukkan bahwa bolu labu kuning
memiliki nilai indeks glikemik 64% dimana bolu labu kuning termasuk
dalam kategori pangan yang memiliki nilai indeks glikemik tsedang (55-
70). Beban glikemik bolu labu kuning sebesar 10,25 termasuk kedalam
kategori rendah (<11).
3. Berdasarkan pengukuran uji organoleptik bolu labu kuning diperoleh
indikator rasa 93,33%, aroma 88,88%, tekstur 74,43% dan warna 88,88%.
6.2 Saran
1. Bolu labu kuning memiliki nilai indeks glikemik sedang yaitu 64% sehingga
dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes tetapi dengan porsi yang tepat
yaitu 60 gram per sajian atau 2 cup sesuai dengan kebutuhan energi per hari.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengukuran nilai indeks
glikemik pangan olahan lain berbahan labu kuning (cucurbita moschata).
Sehingga dapat menambah daftar pangan yang memiliki nilai indeks
glikemik.
85

DAFTAR PUSTAKA
Argasasmita, T.U. 2008. Karakterisasi sifat fisikokimia dan indeks glikemik
varietas beras beramilosa rendah dan tinggi. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. 84 hlm.
Amtiria, HJ, A. 2016. Hubungan Pola Makan dengan Kadar Gula Darah Pasien
Diabetes Mellitus Tipe II di Poli Penyakit Dalam RSUD Dr. H. Abdul
Moeloek Provinsi Lampung Tahun 2015. Universitas Lampung. Fakultas
Kedokteran. Skripsi.
Bin Abdullah, A. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan Faktor-
faktor yang Mempengaruhinya. Jurnal Litbang 32 (3): 91-99.
Budiman, Rosmariana Sihombing, Paramita Pradina. 2015. Hubungan Displemia,
Hipertensi dan Diabetes Melitus dengan Kejadian Infrak Miokard
Akut. Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas. 10 (1): 32-37.
Bowers, K. K. 2005. Everything Oats.
Fannisa, I. 2015. Analisis Indeks Glikemik pada Nasi Campuran antara Beras
(Oriza Sp) dengan Ubi Jalar Orange (Ipomea Batatas L). Universitas
Sumatera Utara. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Skripsi.
Garnita, D. 2012. Faktor Resiko Diabetes Melitus di Indonesia (Analisis Data
Sakerti 2007). Universitas Indonesia. Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Skripsi.
86

Hawa, II. 2015. Pengaruh Pemberian Formula Enteral Berbahan Dasar Labu
Kuning (Cucurbita Moschata) terhadap Kadar Glukosa Darah
Pospandial Tikus Diabetes Melitus. Universitas Diponegoro. Fakultas
Kedokteran. Skripsi.
Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, dan Janette C Brand-Miller. 2002.
International table of glycemic index and glycemic load values. The
American Journal of Clinical Nutrition, Volume 76. Pages 5–56.
Larasati, AS. 2013. Analisis Kandungan Zat Gizi Makro dan Indeks Glikemik
Snack Bar Beras Warna sebagai Makanan Selingan Penderita
Nefropatik Diabetes. Universitas Diponegoro. Fakultas Kedokteran.
Skripsi.
Pratama. 2015. Pembuatan Gula Merah dari Nira Terfermentasi Alam (Kajian
Pengaruh Konsentrasi Anti Inversi dan Natrium Metabisulfit). Jurnal
Pangan dan Agroindustri 3 (4): 1272-1282.
Rimbawan dan Siagian Albiner. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Saragih, B. 2013. Glikemik Respon Cookies Labu Kuning (Cucurbita Moschata
Durch). Universitas Mulawarman. Fakultas Pertanian. Skripsi.
Siagian, Rimbawan, Hidayat Syarief, Darwin Dalimunthe. 2006. Pengaruh Indeks
Glikemik, Komposisi dan Cara Pemberian Pangan Terhadap Nafsu
87

Makan pada Subjek Obes dan Normal. Jurnal Ilmu Kesehatan
Masyarakat 10 (1): 101-112.
Suhardiman, P. 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Jakarta : Penebar Swadaya.
Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta : Kanisius
Sugitha IM, Bambang AH, I Wayan. 2015. Penentuan Formula Biskuit Labu
Kuning (Cucurbita Moschata) sebagai Pangan Diet Penderita Diabetes
Mellitus. Jurnal PS Ilmu dan Teknologi Pangan 2 (2) : 98-105.
Waspadji, Sarwono. 2002. Pedoman Diet Diabetes Melitus. Jakarta : Balai
Penerbit FKUI.
88

Lampiran 1
89

Lampiran 2
90

91

Lampiran 3
Formulir Informed Consent
ANALISIS INDEKS GLIKEMIK BOLU LABU KUNING (Cucurbita

Moschata) MENGGUNAKAN PEMANIS GULA MERAH KELAPA
(Cocos Nucifera Linn) SEBAGAI PANGAN DIET UNTUK
PENDERITA DIABETES MELITUS
Setelah memperoleh penjelasan tentang tujuan, manfaat, prosedur, dan

kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan saya yang diberikan oleh tim
peneliti pada penelitian ANALISIS INDEKS GLIKEMIK BOLU LABU
KUNING (Cucurbita Moschata) MENGGUNAKAN PEMANIS GULA
MERAH KELAPA (Cocos Nucifera Linn) SEBAGAI PANGAN DIET
UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS, maka saya yang bertanda tangan
dibawah ini :
Nama :
NIM :
Stambuk :
Dengan ini menyatakan dengan penuh kesadaran bersedia untuk berpartisipasi
dalam penelitian tersebut di atas dan bersedia untuk menjalani pemeriksaan darah
sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam penelitian ANALISIS
INDEKS GLIKEMIK BOLU LABU KUNING (Cucurbita Moschata)
MENGGUNAKAN PEMANIS GULA MERAH KELAPA (Cocos Nucifera
Linn) SEBAGAI PANGAN DIET UNTUK PENDERITA DIABETES
MELITUS, dengan catatan semua data mengenai diri saya dirahasiakan.
Selanjutnya, bila suatu ketika, dalam masa penelitian, saya merasa dirugikan karena
penelitian ini, saya berhak mengundurkan diri dari keterlibatan saya serta
membatalkan persetujuan ini, tanpa sanksi apa pun dan dari pihak manapun.
Medan, Agustus 2017
Mengetahui,
Yang membuat pernyataan
Peneliti
Lampiran 4
( )
( )
92

Lampiran 4
Format Uji Organoleptik

Nama Panelis :
Pria/Wanita :
Tanggal :
Perintah :Cicipilah bolu yang telah disediakan nyatakan kesukaan anda
terhadap karakteristik organoleptiknya, dengan member nilai 3
(tiga) jika suka, beri nilai 2 (dua) jika kurang suka dan beri nilai
1 (satu) jika tidak suka.
Jenis Pengujian Tingkat Kesukaan
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
93

Lampiran 5
Data Uji Organoleptik Bolu Labu Kuning
No. Nama Panelis Jenis Bolu Labu Kuning

Kelamin
Rasa Aroma Tekstur Warna
1. Herlinawati Perempuan 3 3 2 3
2. Intan Friska. S Perempuan 2 3 3 3
3. Rahma Perempuan 3 3 3 3
4. Sasty Regar Perempuan 3 2 3 3
5. Widia Dwi Yanti Perempuan 3 2 3 2
6. Dwi Monica. A Perempuan 3 3 2 3
7. Iin Wahyuni Perempuan 2 3 3 3
8. Maya Dwi Yana Perempuan 3 3 2 2
9. Lisa Perempuan 3 2 3 2
10. Citra Anggraini Perempuan 3 3 3 3
11. Hafiz Arif Laki-Laki 3 3 3 3
12. Amilisa Perempuan 3 3 2 3
13. Serlinawaty Perempuan 3 3 3 2
Nainggolan
14. Dewi Perempuan 3 3 2 3
Permatasari
15. Lili Intan Perempuan 3 2 2 2
16. Laila Fitriana Perempuan 2 3 1 3
17. Narra Putra Laki-Laki 2 3 2 2
18. Fitri Ardina Perempuan 2 3 1 2
19. Rizky Wirda. S Perempuan 3 2 1 2
20. Dini Kunarti Perempuan 3 3 1 2
21. Niken Febrianti Perempuan 2 3 2 3
22. Shaleha Perempuan 3 3 2 3
23. Muhammad Laki-Laki 3 2 2 3
Ridho
Syukron
25. Kiki Perempuan 3 2 2 3
Damayanthy
Afriza
27. Widya Tri. W Perempuan 2 2 2 3
28. Yuni Sukmadia. Perempuan 2 3 2 3
29. Mesrawati. M Perempuan 3 3 3 3
30. Wulan Ari. S Perempuan 3 3 2 3
94

Tingkat Kesukaan
Suka :3
Kurang Suka : 2
Tidak Suka : 1
95

Lampiran 6
Gambar Uji Organoleptik Bolu Labu Kuning
96

Lampiran 7
Perhitungan Indeks Massa Tubuh (IMT) Subjek.
𝐵𝐵
IMT =
𝑇𝐵 (𝑚2)
43 43
1. = = 18.85
1.51x1.51 2.20
46 46
2. = = 18.69
1.57𝑥1.57 2.46
45 45
3. = = 18.29
1.57𝑥1.57 2.46
53 53
4. = = 23.55
1.50𝑥1.50 2.25
59 59
5. = = 23.98
1.57𝑥1.57 2.46
55 55
6. = = 23.80
1.52𝑥1.52 2.31
54 54
7. = = 23.37
1.52𝑥1.52 2.31
60 60
8. = = 23.80
1.59𝑥1.59 2.58
97

Lampiran 8
98

131000313

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

131000313

Diunggah oleh

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Analisis Indeks Glikemik Bolu Labu

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Skripsi ini diajukan sebagai

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Menggunakan

lain terhadap karyasaya ini.

Medan, April 2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Keywords : Glycemic Indeks, Yellow Pumpkin Cake, Coconut Sugar,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, terima kasih atas bimbingan dan

dukungan Bapak kepada penulis selama penulisan skripsi.

bimbingan dan dukungan Ibu kepada penulis selama penulisan skripsi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

bimbingan dan dukungan Ibu kepada penulis selama penulisan skripsi.

penulis menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.

memberikan semangat dan dukungan Pattimura G. Manik (Bapak), Nuraini

(Ibu) dan Darmansyah (Ayah).

memberikan semangat dan dukungannya kepada penulis.

memberi semangat kepada penulis.

13. Dan semua pihak yang membantu selesainya skripsi ini.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Medan, April 2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III METODE PENELITIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

BAB IV HASIL PENELITIAN

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ..................................40

Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan .........................................42

Tabel 4.1 Karakteristik Subjek ...........................................................................47

Tabel 4.4 Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar .....................................50

Tabel 4. 6 Perhitungan Interval Roti Tawar ........................................................54

Tabel 4.7 Perhitungan Interval Bolu Labu Kuning ............................................55

Tabel 4.8 Indeks Glikemik Pangan Uji ..............................................................56

Tabel 4.9 Hasil Beban Glikemik Bolu Labu Kuning .........................................57

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 2.1 Labu Kuning ...................................................................................16

Gambar 2.2 Gula Merah Kelapa.........................................................................19

Gambar 4.1 Bolu Labu Kuning ..........................................................................48

Gambar 4.4 Kurva Perhitungan Interval Bolu Labu Kuning .............................55

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Lampiran 1. Surat Izin Penelitian .....................................................................74

Lampiran 2. Hasil Uji Laboratorium ................................................................75

Lampiran 3. Formulir Informed Consent ..........................................................77

Lampiran 4. Format Uji Organoleptik ..............................................................78

Lampiran 5. Data Uji Organoleptik Bolu Labu Kuning ...................................79

Lampiran 6. Gambar Uji Organoleptik .............................................................80

Lampiran 7. Perhitungan IMT Subjek ..............................................................81

Lampiran 8. Surat Selesai Penelitian ................................................................82

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Penulis bernama lengkap Kiki Damayanthy lahir di Bogak pada tanggal 07