PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL IKUTAN

TERNAK DAN LIMBAH OLAHAN

UIN SUSKA

Oleh :
MELDA AFRIANTI, S.Pt., M.Si

Nama Mahasiswa :
Nim :

PRODI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIV. ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU
2017
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah yang telah memberikan karunia

kesehatan sehingga penulisan penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Ikutan Ternak Dan Limbah Olahan dapat diselesaikan. Mudah-mudahan
bermanfaat dan menjadi amal ibadah bagi penulisnya, amien!
Dalam penyusunan penuntun praktikum ini disusun sedemikian rupa untuk
dapat dengan mudah dipahami dan judul yang satu dengan yang lainnya akan
berkaitan. Setiap judul praktikum selalu dituliskan tujuan dan teori yang
melatarbelakangi praktikum yang akan dijalankan. Begitu luasnya disiplin ilmu
Teknologi Pengolahan Hasil Ikutan Ternak Dan Limbah Olahan ini, maka tidak
semua materi yang berkaitan dengan teknik laboratorium dipraktekkan karena
terbatasnya waktu dan dana yang dialokasikan untuk praktikum ini. Materi-materi
praktikum diarahkan pada praktek-praktek laboratorium yang akan berkaitan
dengan penelitian mahasiswa/i Peternakan Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN
Suska Riau sehingga akan mempermudah proses penelitiannya.
Pada kesempatan ini, diucapkan terima kasih atas tegur sapa, kritik dan
saran kepada para pembaca dan mahasiswa yang sudi menyampaikan untuk
perbaikan penuntun praktikum berikutnya.

Pekanbaru, April 2017

Penulis,

(Melda Afrianti, S.Pt., M.Si)

 DAFTAR ISI

Hal
Kata .................................................................................................. i
Pengantar
Daftar Isi .................................................................................................. ii
Praktikum Gelatin 1
I
Praktikum Kompos 3
II
Praktikum Biogas
III 6
Daftar Pustaka ......................................................................... 31
 TATA TERTIB DAN KESELAMATAN LABORATORIUM

A. Tata tertib di laboratorium

1. Letakkan tas atau benda-benda yang tidak diperlukan untuk praktikum di

tempat yang telah disediakan.
2. Wajib menggunakan baju praktikum.
3. Dilarang membuang sampah sembarangan, tetapi buanglah di tempat khusus
yang telah disediakan.
4. Bersihkan tempat kerja, baik sebelum maupun sesudah praktikum.
5. Dilarang makan, minum dan merokok di dalam laboratorium.
6. Bila anda terluka, atau terkontaminasi, hubungi pembimbing, asisten atau
kepala Laboratorium.
7. Dilarang membawa baju praktikum ke tempat-tempat makan, minum atau
tempat lain sebelum baju terebut dibungkus dengan rapi.
8. Cucilah baju labor anda sehingga selalu bersih pada waktu setiap datang
praktikum.
 PRAKTIKUM I
GELATIN

Latar Belakang
Gelatin merupakan salah satu produk dari proses hidrolisis parsial dari
kolagen hewan yang dapat diaplikasikan dalam bidang industri pangan dan
industri non pangan. Industri pangan yang menggunakan gelatin adalah industri
permen, es krim, jelly, sedangkan non pangan berupa industri fotografi , kertas,
farmasi, dan kosmetik. Kolagen merupakan kelompok protein dalam jaringan
pengikat hewan misalnya pada tulang, tulang rawan, urat ligamen otot dan kulit
(Sudarmadji, 2003).
Perubahan kolagen menjadi gelatin dihasilkan dengan ektraksi kolagen
dengan air panas setelah perlakuan perendaman dalam larutan asam atau basa.
Perlakuan kimia yang berbeda itu menghasilkan gelatin tipe A dan gelatin tipe B.
Kedua jenis tersebut dapat dibedakan berdasarkan titik isoelektriknya, yaitu
gelatin tipe A pada pH 8 -9 dan gelatin tipe B pada pH 5 (Cahyadi, 2006).
Produksi gelatin dan mutu gelatin yang dihasilkan antara lain tergantung pada
lama perendaman untuk proses curing, suhu, waktu, pengadukan dan viskositas ,
konsentrasi larutan perendam, lama dan suhu ekstraksi dari bahan baku (Cahyadi,
2006).
Bahan baku utama gelatin berasal dari kulit dan tulang sapi, kambing, dan
hewan ternak lainnya. Komposisi kimia kulit segar terdiri dari 64 % air, 33%
protein, 2% lemak, 0,5% garam mineral dan 0,5% zat-zat lain. Protein kulit
terdiri dari dua jenis, yakni protein fibrous dan globuler, dimana protein fibrous
diantaranya adalah 0,3% elastin, 19% kolagen dan 2% keratin sedangkan
protein globuler adalah albumin dan globumin berkisar 1% serta mucin dan
mucoid 0,7%. Hampir 80% dari kulit tersusun dari senyawa organik
yaitu protein. Oleh karena itu, pemanfaatan kulit sebagai bahan baku perlu
dikembangkan (Soesatro, 2007)
Salah satu ternak yang dapat dimanfaatkan adalah ternak kambing. Kulit
kambing di Indonesia merupakan hasil samping pemotongan kambing untuk
memperoleh dagingnya, dan merupakan bahan yang belum optimal dalam
pemanfaatannya. Sementara di Indonesia sampai saat ini gelatin masih merupakan
bahan import. Gelatin sangat penting dalam diversifikasi bahan makanan karena
nilai gizinya yang tinggi terutama kadar protein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak (Said et al.,2011).
Hasil penelitian Said dkk., (2011) menunjukkan bahwa gelatin dari bahan
kulit kambing yang diproses menggunakan senyawa basa lemah (Ca(OH)2
ternyata memiliki sifat-sifat yang mirip dengan gelatin komersial (produksi
Merck, Germany). Sifat-sifat yang dimaksud diantaranya adalah kekuatan gel,
kadar protein, kadar lemak fat, nilai aktivitas air (aw) serta warna. Sifat gelatin
dipengaruhi oleh proses atau tahapan dalam pembuatannya.
Tahapan proses berawal dari curing pada bahan yang biasa dilakukan
dengan menggunakan larutan asam atau larutan basa. Proses curing dengan
larutan asam membutuhkan waktu yang singkat dan rendemen yang dihasilkan
lebih banyak dibandingkan larutan basa. Penggunaan suhu ekstraksi juga
merupakan hal yang mempengaruhi gelatin yang dihasilkan. Ekstraksi dapat
dilakukan pada suhu 50-100 0C (Huda,dkk., 2013). Penggunaan suhu yang lebih
dari 950C dapat menurunkan sifat-sifat gelatin (Retno, 2012).Jenis larutan asam
yang digunakan bervariasi, baik larutan asam organik maupun anorganik.
Salah satu bahan organik yang dapat digunakan terdapat pada buah nenas
yaitu, pada batang, kulit nenas, daging buah dan empelur. Nenas mengandung
enzim bromelin yang fungsinya adalah memutus ikatan rantai protein dalam
daging dan memutuskan ikatan kolagen dalam jaringan hidup. potensi dari
limbah nenas masih dapat dikembangkan dan dikelolah menjadi bahan yang
sangat berguna untuk bahan tambahan dalam pengolahan makanan. Selain itu
juga dapat mengurangi limbah yang mencemari disekitar jalan dan pemukiman
penduduk. Salah satu yang dapat kita mamfaatkan adalah mengesktrak menjadi
bahan tambahan makana yaitu gelatin. Penggunan enzim sebagai pelarut
pada pengesktrakan gelatin akan sangat mengurangi pengugunaan bahan-bahan
kimia dan juga ramah lingkungan serta tidak memerlukan pencucian untuk
pemurnian gelatin.
Tujuan Praktikum
1. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa dalam pembuatan gelatin dari kulit
kambing
2. Meningkatkan Pengetahuan mahasiswa untuk mendeskripsikan
karakteristik gelatin dari kulit kambing
3. Meningkatkan keterampilan mahasiswa dalam mengolah limbah kulit dan
mengetahui pemanfaatannya dalam bidang industri pangan dan non pagan

Bahan dan Alat Praktikum

Bahan : Kulit Kambing, Ekstrak Nanas, Aquades, Aluminium foil, Gloves, Kertas
saringan
Alat : Beaker glass 100 ml, Toples, Talenan, baskom, Pisau, hot plate, oven,
tanur, tabung Kjeldhal, pH meter, cawan aluminium,cawan porselin,
desikator, timbangan analitik, loyang, dan alat gelas.

Cara Kerja Praktikum

Pembuatan Gelatin
1. Degreasing
Tahap pertama yang dilakukan dalam proses pembuatan gelatin adalah
persiapan bahan baku. Bahan baku yang digunakan adalah kulit kambing. Tahap
persiapan, dilakukan dengan proses pencucian atau pembersihan kulit kambing
dari kotoran lemak dan bulu. Selanjutnya kulit kambing ditiriskan dan dipotong
dengan ukuran 2-3 cm (size reduction) untuk memperluas permukaan kemudian
dilakukan pemanasan di dalam air mendidih selama 15 menit (Huda, dkk., 2013).
2. Curing
Fase curing dilakukan dengan merendam bahan baku dalam kondisi
tertentu dengan tujuan untuk mendenaturasi asam-asam amino penyusun molekul
kolagen sehingga dalam proses ekstraksi (hidrolisa) ikatan kimia yang terlibat
dalam struktur protein kolagen akan mudah mengalami proses pelarutan
(solubilisasi) (Abustam, dkk., 2008).
Curing pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan tiga jenis
ekstrak nenas yaitu kulit nenas dengan perbandingan antara kulit kambing dan
pelarut yaitu 1:2. Curing dilakukan dengan perendaman dalam wadah plastik
selama 24 jam, setelah proses curing selesai dicuci dengan air sampai pH nya
netral (6-7) (Junianto, dkk., 2006).
3. Ekstraksi/Hidrolisa
Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan air panas, dimana pada proses
ini terjadi proses denaturasi kolagen yang ada dalam kulit kambing, peningkatan
hidrolisis, dan kelarutan gelatin. Kulit kambing yang telah netral dimasukkan ke
dalam beaker glass dan ditambahkan akuades, dengan perbandingan kulit
kambing dengan akuades adalah 1:2 (b/v) (Huda, 2013). Ekstraksi dilakukan
dengan terbuka pada suhu sesuai taraf percobaan yaitu 50 0C, 60 0C, dan 70 0C
selama 3 jam. Kemudian hasil ekstraksi selanjutnya disaring dalam keadaan masih
panas sehingga diperoleh gelatin cair (Abustam, dkk., 2008)
4. Pengeringan dan Penggilingan
Gelatin cair yang telah didinginkan dituang ke dalam loyang aluminium
yang dialasi plastik kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 60 0C selama 48
jam. Gelatin yang telah kering digiling untuk menghasilkan bubuk gelatin
(Abustam, dkk., 2008). Skema pembuatan gelatin terlihat pada gambar dibawah
ini.
 kulit ( yang sudah dibersihkan)

Pengecilan ukuran ± 2- 3 cm

Penghilangan lemak (degreasing) selama

15 menit dalam air mendidih

Perendaman dalam ekstrak kulit nenas dengan

konsentrasi tertentu (curing selama 24 jam)

Penetralan dengan air yang mengalir dan

terakhir di ukur pH (sampai pH 6-7)

Ekstraksi (Kulit kambing yang telah netral +

akuades 1:2)

disaring disaring Ekstrak 3

Ekstrak 1 Ekstrak 2
70 0 C
500 C (3 jam) 60 0 C (3 jam)

Disaring
(Gelatin Cair)

Skema 1. Proses Dari Penghasilan Esktrak Gelatin kulit kambing

 Larutan gelatin cair

Tuang kedalam loyang dialasi

plastik

Oven pada suhu 60 0C

selama 48 jam

Gelatin yang telah kering digiling

Tepung Gelatin

Skema 2. Proses Pembuatan Tepung Gelatin Kulit Kambing

Hasil Praktikum (buat tabulasi data dan rekapitulasi data dari semua
perlakuan)

Pembahasan Data Praktikum (buat pertanyaan yang berhubungan dengan

data hasil praktikum)

Kesimpulan (buat pertanyaan yang berhubungan dengan tujuan praktikum)

 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2000. Official methods of analysis of AOAC international (18th ed.).

Virginia, USA: Association of Official and Analytical Chemists
International

Cahyadi, W. 2005. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.

Huda, W. N., W. Atmaka, dan E. Nurhartadi, 2013. Kajian karakteristik fisik dan
kimia gelatin ekstrak kaki ayam (Gallus gallusbankiva) dengan variasi
lama perendaman dan konsentrasi asam. Jurnal Teknosains Pangan.
2(3): 70-75. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Retno, D. T., 2012. Pembuatan gelatin dari tulang ayam boiler dengan proses
hidrolisa.Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi.
Universitas Pembangunan Nasional, Yogyakarta.

Schrieber, R., & Gareis, H. 2007. Gelatin handbook: Theory and industrial
practice.Weinheim. Wiley-VCH: Verlag GmbH & KGaA.
Soesatro A. 2007. Produksi Gelatin dari Tulang Ikan sebagai Pembuat
Kapsul. Thesis Unpad. Bandung

Sumerta,. IN dan Simpen, IN. 2007. Optimalisasi potensi ceker ayam (shank)
hasil limbah rumah penyembelihan hewan (RPA) melalui metode
ekstraksi termodifikasi untuk menghasilkan gelatin. Universitas
Udayana Bali.

Yusek, I., 2007. Gelatin Alternatif dari Cakar Ayam. Pascasarjana Unpas
Bandung.