Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI
PEMBUATAN KOMBUCHA

DOSEN PENGAMPU : 1. Ir. INDRIYANI, M.P.


2. Ir. SURHAINI, M.P.
3. DIAN WULANSARI, S.TP, M.S.i.
NAMA ASISTEN DOSEN : 1. NATHANIEL ARLES DAELI (J1A116001)

2. STEVEN WELLYNTON PARTOGI SITORUS


(J1A116063)

DISUSUN OLEH :

DUWI ARIANI IDRUS (J1A117014)


DANIEL TUA PURBA (J1A117029
DIAH NOPITA (J1A117048)
RINI APRIANTI PURBA (J1A117055)
RENDI GRAFORA PURBA (J1A117069)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Minuman merupakan salah satu kebutuhan manusia yang paling penting. Saat ini minuman
dijual dalam berbagai jenis dan bentuk, serta dikemas dengan berbagi kemasanyang menarik,
praktis, dan mudah disimpan, seperti dalam kaleng, plastik, atau kertas karton. Seiring dengan
perkembangan zaman tingkat kesadaran masyarakat semakin tinggi dikarenakan meningkatnya
pengetahuan masyarakat akan berbagai macam penyakit akibat pola hidup yang tidak baik seperti
masih minimnya mengkonsumsi makanan sehat dan bergizi, sehingga saat ini masyarakat mulai
menyadari untuk mulai merubah pola hidup sehat dan berolahraga serta mengkonsumsi makanan
dan minuman bergizi seimbang serta mengandung antioksidan yang dapat menghambat reaksi
oksidasi dalam tubuh, dapat berupa vitamin, senywa fenol maupun senyawa dari asam- asam
organik seperti pada minuman kombucha dari larutan teh dan gula.
Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan
gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter Xylinum dan beberapa jenis
khamir) yang difermentasi selama 8- 12 hari. Teh kombucha merupakan salah satu jenis minuman
yang sering dikonsumsi oleh masyarakat karena selain menyegarkan juga memiliki manfaat bagi
kesehatan kerena teh kombucha mengandung mikroba hidup yang dikenal dengan probiotik yang
dapat memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan dalam
jumlah yang memadai.
Kombucha memiliki rasa asam yang menyegarkan dan sehat untuk metabolisme tubuh.
Keasaman pada kombucha dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi, jumlah teh dan gula yang
digunakanserta starter yang ditambahkan kedalam media teh yang difermentasi.. Kandungan
polifenol dalam teh yang berfungsi sebagai penangkal radikal bebas. Berdasarkan hal yang
disebutkan diatas, maka dilakukan percobaan pembuatan fermentasi kombucha dari larutan gula
dan teh hitam, dengan mengunakan berbagai macam perlakuan konsentasi gula. Teh yang
digunakan adalah teh sari wangi.
1.2 Tujuan
Tujuan dalam praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan kombucha dan
mengetahui perlakuan terbaik uji organoleptik.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi Kombucha

Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula

yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa asam-manis, mengandung berbagai

vitamin dan mineral serta asam-asam organik. Fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa

faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan

dibantu oleh kultur khamir dan bakteri asam asetat (Frank,1991).

Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula

yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa asam-manis, mengandung berbagai

vitamin dan mineral serta asam-asam organik. Fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa

faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan

dibantu oleh kultur khamir dan bakteri asam asetat (Frank,1991).

Menurut Fardiaz (1992) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah

zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa penghambat pertumbuhan. Sedang menurut Buckle

(1987) selain zat makanan, suhu, pH dan aktifitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi

oleh waktu.
Teh kombucha adalah minuman segar hasil fermentasi dari teh manis dengan jamur dan

bakteri pembentuk asam. Minuman ini biasanya dikonsumsi karena bermanfaat untuk

kesehatan. Kultur kombucha mengandung berbagai mikroorganisme. Adapun mikroorganisme

didalamnya yaitu Acetobacter Xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter Pasteurisasi,

Glucobacterium, Brettanamyces bruxellensis, Brettanannyces intermedius, Candida fomata,

Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schippzosaccharomyces, Tonula,

Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces baillii, dan Zygosaccharomyces

rouxii (Fardiaz, 1992).

2.2 Faktor- Faktor yang mempengaruhi fermentasi kombucha

Menurut Gandjar (2006), ada tiga faktor penting dalam proses fermentasi yaitu :

1. Inokulum, yaitu bahan (padat atau cair) yang mengandung spora atau konidia, atau

sel khamir yang sengaja ditambahkan padasubstrat.

2. Substrat atau bahan yang akan didegradasi oleh fungi yang ditambahkan.

3. Bioreaktor, yaitu tempat berlangsungnya proses-proses penguraian substrat

olehmikroorganisme.

2.3 Kandungan Kimia Kombucha

Menurut Novar (1996), kandungan nutrisi kombucha (tiap 120 ml) adalah sebagai

berikut :

Tabel Kandungan kimia kombucha

Zat Gizi Kandungan


Kalori 40 Kal
TotalLemak 0g
Sodium 0g
TotalKarbohidrat 8g
Gula 8g
Protein 0g
VitaminC 0,1152mg
AsamFolat 0,6420mg
Riboflavin 1,1594mg
2.4 Mikrobiologi Kombucha

Kultur kombucha adalah sekumpulan bakteri dan khamir yang hidup bersama secara

simbiotik membentuk matriks miselium seperti benang (Baggs, 2001). Kultur kombucha ini

biasa disebut SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Bakteri utama berasal dari

genus Acetobacter, khususnya (Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides,dan Bacterium

gluconium) dan komponen khamir (Saccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii,

Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentant dan sebagainya) (Wong, 2001).

Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan

asam organik lain pada waktu yang bersamaan. Selain itu, Acetobacter xilynum juga dapat

mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau selulosa yang berupa serat-serat putih. Selulosa

membentuk lapisan nata secara bertahap hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir

fermentasi yang dapat digunakan sebagai inokulum pada proses fermentasi selanjutnya (Novar,

2001).

Pada proses fermentasi kombucha terdapat aktivitas dari khamir untuk merombak gula

yang terdapat pada medium sebagai energi bagi pertumbuhannya. Sebagai akibat dari aktifitas

ini, maka akan terbentuk sebuah lapisan yang terapung pada bagian atas medium yang disebut

sebagai nata. Persentase gula 10% pada kombucha akan memberikan hasil nata yang paling

tebal. Konsentrasi gula yang berada dibawah atau diatas kebutuhan optimum akan menyebabkan
pembentukan selulosa tidak optimal sehingga nata yang akan dihasilkan mempunyai ketebalan

yang rendah (Frank., (1991).

Buckle (1987), menyatakan bakteri kombucha yang utama yakni Acetobacter pada

awalnya mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid dan kemudian menjadi asam asetat, aktivitas

biokimia sekunder dari Acetobacter adalah oksidasi glukosa menjadi asam glukonat.

Menurut Fardiaz ( 1992 ) ,Mikroorganisme dalam kombucha menggunakan sumber karbon dan

memproduksi selulosa yang tampak sebagai lapisan tipis dipermukaan. Pemeriksaan

mikroskopis menunjukkan bahwa kandungan pada nata kombucha yang utama adalah khamir,

bakteri dan selulosa. Selama proses fermentasi, khamir dan bakteri melakukan metabolisme

terhadap sukrosa dan menghasilkan sejumlah nata.


BAB III
METODELOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 21 Oktober 2019 Pukul 15.00- 17.00 Wib
diLaboratorium Pengolahan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Jambi.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor, panci, toples kaca, sendok, dan
kain. Sedangkan Bahan yang digunakan adalah gula, air, teh celup, dan karet gelang.
3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja dalam praktikum ini adalah disiapkan alat dan bahan, kemudian dipanaskan
air, lalu dimasukkan gula kedalam air panas sesuai perlakuan konsentrasi gula 30 gram, 60 gram,
90 gram dan 120 gram dan teh. Kemudian larutan gula dan teh dilarutkan dan didinginkan. Lalu
ditambahkan campuran larutan gula dengan kultur kombucha, dimasukkan kedalam toples kaca
dan ditutup dengan kain dan dilakukan fermentasi selama ± 8 jam.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengukuran Ketebalan Nata Teh Kombucha

Perlakuan Gula (g) Ketebalan Nata ( cm )

30 0,25

60 0,27

90 0,3

120 2,3

Tabel 2. Rata- Rata Uji Organoleptik Kombucha

Perlakuan Parameter yang Diamati Uji


Gula (g) Rasa Aroma Warna Hedonik

30 2,3 3,1 2,35 2,85

60 2,25 2,5 2,55 3,15

90 2,45 2,6 2,9 3,05

120 2,75 2,7 3,45 3,3

4.2 Pembahasan
Kombucha merupakan suatu produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan
menambahkan starter mikrobia kombucha yaitu Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir
atau jamur kombucha. Teh kombucha atau yang sering disebut dengan teh jamsi (jamur siberia)
merupakan minuman fungsional yang memiliki banyak manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
Kombucha sebenarnya adalah simbiosis dari bakteri dan khamir. Khamir kombucha memiliki
bentuk lembaran tipis setebal 0.3 – 1.2 cm terlihat seperti gelatin berwarna putih. Bakteri dan jamur
kombucha yang bersimbiosis saat proses fermentasi teh kombucha merombak gula menjadi
senyawa-senyawa seperti asam, vitamin dan alkohol (Naland, 2008)
Dalam praktikum ini dilakukan fermentasi pembuatan kombucha dengan menggunakan
berbagai perlakuan yaitu konsentrasi gula 30 gram, 60 gram, 90 gram, dan 120 gram. Fermentasi
dilakukan selama ± 8 hari dengan menggunakan starter Acetobacter Xylinum yang difermentasi
didalam toples kaca yang ditutupi kain. Toples kaca digunakan karena merupakan wadah yang
tidak mudah bereaksi seperti pada wadah logam.

Menurut Aditiwati dan Kusnadi ( 2003), bahwa fermentasi teh kombucha sebaiknya
dilakukan dalam wadah yang steril yang terbuat dari kaca, karena wadah yang terbuat dari logam
dapat bereaksi dengan asam yang terkandung dalam teh kombucha. Suhu fermentasi teh kombucha
yang ideal adalah antara 27 ± 3 °C. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan pertumbuhan dan
metabolisme mikroorganisme pada teh kombucha tumbuh optimal pada suhu 30ºC. Pada suhu
inkubasi 25 ºC dibutuhkan energi aktivasi yang lebih tinggi untuk kerja enzim, sehingga
pertumbuhan mikroorganisme dalam membentuk asam asetat akan terhambat. Sedangkan pada
suhu inkubasi yang cukup tinggi dapat terjadi inaktivasi enzim, karena diduga sebagian protein-
enzim terdenaturasi pada suhu yang tinggi, sehingga akan mengurangi produksi asam asetat oleh
mikroorganisme.

Pada dasarnya dalam pembuatan kombucha yang paling penting adalah gula, karena gula
adalah sumber makanan bagi mikrobia kultur kombucha. Jenis gula sebagai sumber karbon yang
sering digunakan dalam pembuatan kombucha adalah gula pasir. Menurut Hoffman (1995) dalam
Faradilla (2013) Sukrosa yang digunakan pada teh kombucha tidak berfungsi sebagai pemanis
melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk tetap bertahan hidup melalui
proses fermentasi dan respirasi. Dijelaskan pula bahwa khamir dan bakteri teh kombucha
mendapatkan energi dengan memecah ikatan-ikatan gula menjadi ATP. Selama proses fermentasi,
gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan komponen lainnya.

Pada proses fermentasi juga tidak kalah penting dalam pembuatan kombucha. Fermentasi
pada kombucha dilakukan oleh kultur kombucha dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan
CO2 kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Alkohol akan teroksidasi menjadi
asam asetat. Asam glukonat terbentuk dari oksidasi glukosa oleh bakteri dari genus Acetobacter.
Kultur dalam waktu bersamaan akan menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xilinum
mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata dan melayang dipermukaan medium
(Hasruddin dan Nanda, 2015).
Berdasarkan hasil praktikum ini dihasilkan ketebalan nata yang berbeda- beda yaitu pada
konsentrasi gula 30 gram, 60 gram, 90 gram, dan 120 gram berturut- turut adalah 0,25 cm; 0,27
cm; 0,3 cm; dan 2,3 cm. Pembentukan nata yang paling tebal didapatkan pada konsentrasi gula
120 gram yaitu 2,3 cm. Semakin tinggi konsentrasi gula maka nata yang terbentuk semakin tebal,
dan sebaiknya semakin rendah konsentrasi gula yang digunakan maka semakin tipis nata yang
terbentuk. Hal ini sesuai dengan literatur Lapuz et al., 1967 dalam Napitupulu (2014) bahwa
persentasi gula 10% pada teh kombucha akan memberikan hasil nata yang paling tebal.
Konsentrasi gula yang berada di bawah atau diatas kebutuhan optimum akan menyebabkan
pembentukan selulosa tidak optimal, sehingga nata yang dihasilkan mempunyai ketebalan yang
rendah.

Proses fermentasi kombucha dalam praktikum ini dilakukan selama ± 8 hari. Menurut
Naland (2004) dalam Napitupulu (2014)Proses pematangan teh kombucha terjadi antara 7 hari -
10 hari, karena pada saat ini rasa teh kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari,
kenikmatan teh kombucha belum terasa dan jika lebih dari 10 hari, teh kombucha sudah terasa
cukup asam. Teh kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia karena mikroorganisme
yang ada dalam kultur teh kombucha mengubah kandungan gula didalamnya menjadi berbagai
jenis asam dan vitamin yang berkhasiat.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan pada praktikum ini pada parameter rasa, rata-
rata tertinggi yaitu pada perlakuan konsentrasi gula 90 gram sebesar 3,45 dan yang terendah pada
konsentrasi gula 60 gram yaitu 2,25. Berdasarkan sidik ragam uji hedonik parameter rasa pada
berbagai macam perlakuan konsentrasi gula didapatkan bahwa F hitung ≥F tabel, maka uji hedonik
parameter rasa berbeda sangat nyata. Rasa kombucha pada praktikum ini adalah berasa asam-
manis, hal ini sebabkan karena selama masa fermentasi gula akan mengalami perombakan menjadi
asam- asam organik.

Menurut Anugrah (2005) pada kombucha rasa yang dihasilkan akan semakin asam, hal ini
dikarenakan khamir dan bakteri melakukan metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilkan
sejumlah asam-asam organik seperti asam asetat, asam glukoronat dan asam glukonat, semakin
tinggi konsentrasi gula maka nilai organoleptik rasa semakin meningkat. Rasa asam yang terbentuk
dan rasa manis yang tersisa pada perlakuan gula tertinggi akan menghasilkan rasa yang seimbang
yang akhirnya akan memberi rasa yang lebih nikmat dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi
gula yang lebih rendah.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan pada praktikum ini pada parameter aroma,
rata- rata tertinggi yaitu pada perlakuan konsentrasi gula 30 gram sebesar 3,1 dan yang terendah
pada konsentrasi gula 60 dan 90 gram yaitu 2,5. Berdasarkan sidik ragam uji hedonik parameter
rasa pada berbagai macam perlakuan konsentrasi gula didapatkan bahwa F hitung ≥ F tabel, maka
uji hedonik parameter aroma berbeda sangat nyata. Hal ini disebabkan semakin fermentasi maka
produk minuman teh kombucha akan memiliki cita rasa yang asam dan aroma yang menyengat.

Menurut Siswoputranto (1978) Fermentasi kombucha sampai hari ke-6 akan menghasilkan
aroma yang lebih disukai dan pada hari ke-7 nilai organoleptik menjadi menurun. Selama proses
fermentasi akan memudahkan diperolehnya enzim- enzim yang memberi rasa dan aroma teh yang
dihasilkan, walaupun demikian pada hari ke-7 telah mengeluarkan aroma yang menyengat. Selain
itu Aroma yang dihasilkan oleh kombucha disebabkan karena adanya asam-asam organik.
Menurut Pratama, dkk (2015) aroma asam pada kombucha disebabkan oleh adanya aktivitas
bakteri dan khamir dalam metabolisme gula, hasil metabolisme berupa asam-asam organik seperti
asam asetat, asam glukoronat dan asam glukonat serta alkohol yang memberikan aroma yang khas.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan pada praktikum ini pada parameter warna,
rata- rata tertinggi yaitu pada perlakuan konsentrasi gula 120 gram sebesar 3,45 dan yang terendah
pada konsentrasi gula 30 gram yaitu 2,35. Berdasarkan sidik ragam uji hedonik parameter rasa
pada berbagai macam perlakuan konsentrasi gula didapatkan bahwa F hitung ≥ F tabel, maka uji
hedonik parameter aroma berbeda sangat nyata. Warna kombucha hasil pada praktikum ini
berwarna kuning sampai kecoklatan.

Menurut Naland (2004) Semakin lama fermentasi mengakibatkan jumlah mikrobia


kombucha semakin bertambah dan memperbesar kesempatan bagi mikrobia untuk mendegradasi
senyawa- senyawa dalam bahan pangan, yang dapat merubah warna teh kombucha menjadi kurang
disukai. Menurut Pratiwi (2012) Seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi, warna teh
kombucha dari agak gelap berubah menjadi terang dan hal ini terjadi akibat adanya kemampuan
konsorsium mikroba dalam melakukan pendegradasian warna .
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan pada praktikum ini pada parameter
penerimaan keseluruhan, rata- rata tertinggi yaitu pada perlakuan konsentrasi gula 120 gram
sebesar 3,3 dan yang terendah pada konsentrasi gula 30 gram yaitu 2,85. Berdasarkan sidik ragam
uji hedonik parameter rasa pada berbagai macam perlakuan konsentrasi gula didapatkan bahwa F
hitung ≤ F tabel, maka uji hedonik parameter aroma tidak berbeda nyata. Hal ini kemungkinan
dapat disebakan karena panelis yang melakukan uji memiliki penilaian yang berbeda- beda, dan
juga disebabkan karena panelis baru mengenal produk kombucha sehingga mengalami kesulitan
dalam membedakan sampel satu dengan yang lainnya.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum ini dapat disimpulkan pembuatan kombucha dilakukan
dengan memanaskan air, dimasukkan teh celup dan gula dengan berbagai konsentrasi yaitu 30
gram, 60 gram, 90 gram dan 120 gram, didinginkan dan ditambah kultur kombucha. Lalu
difermentasi menggunakan toples yang ditutupin kain selama ± 8 hari. Berdasarkan hasil
praktikum ini adalah pada perlakuan gula dengan konsentrasi 90 gram. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi gula maka nilai organoleptik semakin meningkat terutama pada rasa dan aroma dan
akan menghasilkan pembentukan nata yang paling tebal yaitu 2,3 cm

5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan penimbangan dan pengukuran nata harus teliti supaya
didapatkan hasil yang bagus dan akurat dan serius dalam melakukan praktikum.
DAFTAR PUSTAKA

Aditiwati, P dan Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang
Berperan dalam Fermentasi Tea- Cider. Departemen Biologi – FMIPA Institut
Teknologi Bandung. PROC. ITB Sains dan Tek. 35 A, No (2), 147 – 162

Anugrah ST. 2005. Pengembangan produk kombucha probiotik berbahan baku teh hitam
(Camelia sinensis). [Skipsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.

Buckle AS. 1987.Ilmu Pangan. Penerjemahan UI Press: Bogor.

Faradilla, R, Monica, R., Anggi, S. R. 2013. LaporanBakteriologi Nata de Coco dan Teh
kombucha. Padang: Universitas Andalas.

Fardiaz , S. 1992.Mikrobiologi Pangan I . Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Franklind . W.1991.Kombucha Healty Bevarage and Natural Remedy . Hoooland Company: New
York.

Gandjar. S.W. 2006.Mikrologi Dasar Dan Terapan. Yayasan Obor Indonesia : Jakarta.

Hasruddin dan Nanda P. 2015. Mikrobiologi Industri. Bandung : Alfabeta.

Naland. 2008. Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta: PT Agro Media Pustaka.

Napitipulu, M O W., Setyohadi, Lubis, L. M. 2015. “Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Sukrosa
Dan Lama Fermentasi terhadap pembuatan Kopi Kombucha”. Jurnal rekayasa Pangan
dan Pertanian. Vol. 3 No. 3.

Novia. F. 1996.Kimia Pangan Dan Gizi . Rinka Cipta ;Jakarta

Pratama, A. 2015. Aplikasi LabVIEW sebagai Pengukur Kadar Vitamin C dalam Larutan
menggunakan Metode titrasi Iodimetri. Semarang: Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro.

Siswoputranto, P. S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Coklat Internasional. Jakarta : Gramedia


Pustaka Utama

Wong, A.D.2001.Journal of Rate of Yeast In Production Of Alcholic Beverage Botany:Hawai


LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Pembuatan Teh Kombucha

Gambar 1. Gula ditimbang Gambar 2. Air Dipanaskan

Gambar 3. Dimasukan teh Gambar 4. Larutan teh ditambahkan


celup didalm air gula dan diaduk hingga
panas larut

Gambar 5. Larutan teh dan gula Gambar 6. Larutan gula dan teh
kombucha dimasukkan kombucha dalam kaca
kedalam wadah kaca di tutup dengan kain
dan didinginkan
Lampiran 2 Analisis Perhitungan Uji Organoleptik Kombucha
Tabel 1 Uji Mutu Hedonik Parameter Rasa
Panelis Sampel Jumlah
30 gr 60 gr 90 gr 120 gr
1 3 2 2 2 9
2 1 5 5 3 14
3 2 2 4 4 12
4 2 2 4 5 13
5 3 1 3 3 10
6 2 3 3 2 10
7 3 2 3 5 13
8 3 3 3 2 11
9 3 3 4 2 12
10 2 3 2 2 9
11 2 2 2 2 8
12 2 2 4 2 10
13 3 2 3 3 11
14 2 2 4 2 10
15 2 1 3 3 9
16 2 2 3 2 9
17 3 2 4 2 11
18 1 1 4 3 9
19 2 3 4 3 12
20 3 2 5 3 13
Jumlah 46 45 69 55 215
Rata- Rata 2,3 2,25 3,45 2,75

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Rasa


Sumber Db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman 5% 1%
Contoh 3 18,5375 6,179167 11,42884 3,13 5,01
Panelis 19 13,9375 0,733553 1,356761
Error 79 42,7125 0,540665
Total 57 75,1875

Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter rasa berbeda sangat nyata.
Lampiran Perhitungan Uji Mutu Hedonik Parameter Rasa
● Jumlah Kuadrat (JK)

Jk= 32+22+22+....+ 42+52+32 = 653


● Faktor Koreksi (FK)
(𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙)2 (215)2
FK= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑋𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 = 20 = 577,8125
𝑋4

● Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT= Jk- Fk = 653- 577,8125 = 75,1875


● Jkt tiap contoh = 462+452=692+552 = 11.927
● Jkt tiap panelis = 92+142+....+ 122+132 = 2.367
𝐽𝑘𝑡𝑡𝑖𝑎𝑝𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 11.927
● Jk contoh= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 − 𝐹𝑘 = - 577,8125 = 18,5375
20

𝐽𝑘𝑡𝑡𝑖𝑎𝑝𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 2.367
● Jk panelis = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ − 𝐹𝑘 = – 577,8125 = 13,9375
4

● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 75,1875 - 18, 5375 – 13,9375= 42,7125

● Db contoh =∑contoh – 1 = 4 – 1 = 3
● Db panelis = ∑panelis – 1 = 20 – 1 = 19
● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 4x 20)- 1 = 79
● Db error = db total – db contoh – db panelis = 79 – 3 – 19 = 57
𝐽𝑘𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 18,5375
● JKR contoh = 𝑑𝑏𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ = = 6,179167
3
𝐽𝑘𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 13,9375
● JKR panelis = 𝑑𝑏𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = = 0,733553
19

𝐽𝑘𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 42,7125
● JKR error = 𝑑𝑏𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = = 0,540665
79

● F hitung
𝐽𝑘𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 6,179167
F hitung contoh= = 0,540665 = 11,42884
𝑗𝑘𝑟𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

𝐽𝑘𝑟𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 0,733553
F hitung panelis = = 0,540665 = 1,356761
𝑗𝑘𝑟𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

● F Tabel
Ftabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 3,13
F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 5,01
Tabel 2 Uji Mutu Hedonik Parameter Aroma
Panelis Sampel Jumlah
30 gr 60 gr 90 gr 120 gr
1 4 3 4 2 13
2 5 5 2 4 16
3 4 4 5 5 18
4 4 4 2 5 15
5 2 2 3 2 9
6 2 2 2 1 7
7 2 2 2 5 11
8 2 3 2 2 9
9 4 2 2 2 10
10 5 2 2 2 11
11 3 1 2 2 8
12 2 2 2 2 8
13 2 2 2 2 8
14 3 2 2 2 9
15 3 1 2 3 9
16 4 3 4 2 13
17 2 3 2 3 10
18 2 2 3 3 10
19 3 2 2 2 9
20 4 3 3 3 13
Jumlah 62 50 50 54 216
Rata- Rata 3,1 2,5 2,5 2,7

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Aroma


Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman 5% 1%
Contoh 3 4,8 1,6 3,144279 3,12735 5,010287
Panelis 19 41,8 2,2 4,323383
Error 79 40,2 0,508861
Total 57 86,8

Kesimpulan: F hitung ≥ F tabel, Maka uji mutu hedonik parameter aroma berbeda nyata.
Lampiran Perhitungan Uji Mutu Hedonik Parameter Aroma
● Jumlah Kuadrat (JK)
Jk= 42+32+42+....+ 32+32+32 = 670
● Faktor Koreksi (FK)
(𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙)2 (216)2
FK= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑋𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 = 20 = 583,2
𝑋4

● Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT= Jk- Fk = 670 – 583,2 = 86,8


● Jkt tiap contoh = 622+502=502+542 = 11.760
● Jkt tiap panelis = 132+162+....+ 92+132 = 2.500
𝐽𝑘𝑡𝑡𝑖𝑎𝑝𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 11.760
● Jk contoh= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 − 𝐹𝑘 = - 583,2= 4,8
20

𝐽𝑘𝑡𝑡𝑖𝑎𝑝𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 2.500
● Jk panelis = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ − 𝐹𝑘 = – 583,2 = 41,8
4

● Jk error = JKT- Jk contoh – Jk panelis = 86,8- 4,8- 41,8=40,2


● Db contoh =∑contoh – 1 = 4 – 1 = 3
● Db panelis = ∑panelis – 1 = 20 – 1 = 19
● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 4x 20)- 1 = 79
● Db error = db total – db contoh – db panelis = 79 – 3 – 19 = 57
𝐽𝑘𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 4,8
● JKR contoh = 𝑑𝑏𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ = = 1,6
3

𝐽𝑘𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 41,8
● JKR panelis = 𝑑𝑏𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = = 2,2
19

𝐽𝑘𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 40,2
● JKR error = 𝑑𝑏𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = = 0,508861
79

● F hitung
𝐽𝑘𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 1,6
F hitung contoh = = 0,508861 = 3,144279
𝑗𝑘𝑟𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

𝐽𝑘𝑟𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 2,2
F hitung panelis = = 0,508861 = 4,323383
𝑗𝑘𝑟𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

● F Tabel
Ftabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 3,13
F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 5,01
Tabel 3 Uji Mutu Hedonik Parameter Warna
Panelis Sampel Jumlah
30 gr 60 gr 90 gr 120 gr
1 3 2 4 4 13
2 2 4 4 4 14
3 2 2 1 4 9
4 2 2 1 4 9
5 2 2 4 2 10
6 3 3 4 4 14
7 2 2 4 4 12
8 2 3 3 3 11
9 2 3 4 3 12
10 2 3 4 3 12
11 2 3 2 3 10
12 3 2 2 3 10
13 3 2 4 3 12
14 2 3 3 4 12
15 3 3 2 4 12
16 2 2 2 3 9
17 3 2 4 3 12
18 3 3 2 4 12
19 2 2 2 4 10
20 2 2 2 3 9
Jumlah 47 50 58 69 224
Rata- Rata 2,35 2,5 2,9 3,45

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Warna


Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman 5% 1%
Contoh 3 14,5 4,833333 12,72778 3,12735 5,010287
Panelis 19 12,3 0,647368 1,704737
Error 79 30 0,379747
Total 57 56,8

Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter warna berbeda sangat nyata.
Lampiran Perhitungan Uji Mutu Hedonik Parameter Warna
● Jumlah Kuadrat (JK)
Jk=32+22+42+....+ 22+22+32 = 684
● Faktor Koreksi (FK)
(𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙)2 (224)2
FK= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑋𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 = 20 = 627,2
𝑋4

● Jumlah Kuadrat Total (JKT)


JKT= Jk- Fk = 684–627,2= 56,8
● Jkt tiap contoh = 472+502+582+692 = 12.834
● Jkt tiap panelis = 132+142+....+ 102+92 = 2.558
𝐽𝑘𝑡𝑡𝑖𝑎𝑝𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 12.834
● Jk contoh= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 − 𝐹𝑘 = - 627,2= 14,5
20

𝐽𝑘𝑡𝑡𝑖𝑎𝑝𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 2.558
● Jk panelis = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ − 𝐹𝑘 = – 627,2= 12,3
4

● Jk error = JKT- Jk contoh – Jk panelis = 56,8- 14,5- 12,3= 30


● Db contoh =∑contoh – 1 = 4 – 1 = 3
● Db panelis = ∑panelis – 1 = 20 – 1 = 19
● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 4x 20)- 1 = 79
● Db error = db total – db contoh – db panelis = 79 – 3 – 19 = 57
𝐽𝑘𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 14,5
● JKR contoh = 𝑑𝑏𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ = = 4,833333
3
𝐽𝑘𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 12,3
● JKR panelis = 𝑑𝑏𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = = 0,647368
19

𝐽𝑘𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 30
● JKR error = 𝑑𝑏𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = 79 = 0,379747

● F hitung
𝐽𝑘𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 4,833333
F hitung contoh = = 0,379747 = 12,72778
𝑗𝑘𝑟𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

𝐽𝑘𝑟𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 0,647368
F hitung panelis = = 0,379747 = 1,704737
𝑗𝑘𝑟𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

● F Tabel
Ftabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 3,13
F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 5,01
Tabel 4 Uji Mutu Hedonik Parameter Penerimaan Keseluruhan
Panelis Sampel Jumlah
30 gr 60 gr 90 gr 120 gr
1 3 2 3 3 11
2 4 5 5 4 18
3 2 3 3 3 11
4 2 3 3 3 11
5 3 3 3 5 14
6 3 2 3 3 11
7 3 3 3 3 12
8 2 3 3 2 10
9 4 3 3 4 14
10 3 4 2 3 12
11 2 4 4 3 13
12 4 4 3 3 14
13 4 3 3 3 13
14 2 4 3 3 12
15 2 3 3 4 12
16 3 3 4 3 13
17 2 3 3 3 11
18 2 2 3 4 11
19 3 2 2 4 11
20 4 4 2 3 13
Jumlah 57 63 61 66 247
Rata- Rata 2,85 3,15 3,05 3,3

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Penerimaan keseluruhan


Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman 5% 1%
Contoh 3 2,1375 0,7125 2,076072 3,12735 5,010287
Panelis 19 15,1375 0,796711 2,321443
Error 79 27,1125 0,343196
Total 57 44,3875

Kesimpulan: F hitung ≤ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter penerimaan keseluruhan
tidak berbeda nyata.
Lampiran Perhitungan Uji Mutu Hedonik Parameter Penerimaan Keseluruhan
● Jumlah Kuadrat (JK)
Jk=32+22+32+....+ 42+22+32 = 807
● Faktor Koreksi (FK)
(𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙)2 (247)2
FK= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑋𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 = 20 = 762,6125
𝑋4

● Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT= Jk- Fk = 807 - 762,6125= 44,3875


● Jkt tiap contoh = 572+332=612+662 = 15.295
● Jkt tiap panelis = 122+182+....+ 112+132 = 3.111
𝐽𝑘𝑡𝑡𝑖𝑎𝑝𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 15.295
● Jk contoh= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 − 𝐹𝑘 = - 762,6125=2,1375
20

𝐽𝑘𝑡𝑡𝑖𝑎𝑝𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 3.111
● Jk panelis = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ − 𝐹𝑘 = – 762,6125= 15,1375
4

● Jk error = JKT- Jk contoh- Jk panelis = 44,3875- 2,1375- 15,1375= 27,1125


● Db contoh =∑contoh – 1 = 4 – 1 = 3
● Db panelis = ∑panelis – 1 = 20 – 1 = 19
● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 4x 20)- 1 = 79
● Db error = db total – db contoh – db panelis = 79 – 3 – 19 = 57
𝐽𝑘𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 2,1375
● JKR contoh = 𝑑𝑏𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ = = 0,7125
3
𝐽𝑘𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 15,1375
● JKR panelis = 𝑑𝑏𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = = 0,796711
19

𝐽𝑘𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 27,1125
● JKR error = 𝑑𝑏𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = = 0,343196
79

● F hitung
𝐽𝑘𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 0,7125
F hitung contoh = = 0,343196 = 2,076072
𝑗𝑘𝑟𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

𝐽𝑘𝑟𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 0,796711
F hitung panelis = = 0,343196 = 2,321443
𝑗𝑘𝑟𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
● F Tabel

Ftabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 3,13F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db
panelis = 5,01