12.70.0019 - KP Rosabella Elviana PDF
12.70.0019 - KP Rosabella Elviana PDF
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh:
ROSABELLA ELVIANA
12.70.0019
Disusun Oleh:
ROSABELLA ELVIANA
12.70.0019
Program Studi: Teknologi Pangan
Pembimbing Akademik
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan bimbinganNya selama Kerja Praktek periode Januari-Februari 2015 di PT.
Bandeng Juwana, Semarang hingga penyusunan laporan kerja praktek berakhir dengan
baik. Laporan Kerja Praktek disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi
kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan serta sebagai
bentuk tanggung jawab penulis terhadap perusahaan dengan menjabarkan dan
membahas yang telah diperoleh penulis selama periode Kerja Praktek di PT. Bandeng
Juwana, Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek dapat terselesaikan berkat usaha,
bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Victoria Kristina Ananingsih, ST. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan
ijin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.
2. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah
meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan dan penulisan
laporan kerja praktek.
3. dr. Daniel Nugroho selaku Direktur PT. Bandeng Juwana, Semarang yang telah
memberikan ijin untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana,
Semarang.
4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktunya untuk
membimbing dan mendampingi selama kerja praktek.
5. Orang tua dan adikku yang telah memberikan dukungan semangat dan doa yang
sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan.
6. Dea Devina, Nana Theodora, dan Roderic Gunawan sebagai teman seperjuangan
selama kerja praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang.
7. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah
memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat terselesaikan
dengan baik.
ii
iii
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan kerja praktek ini masih belum sempurna.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca
untuk menyempurnakan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja
praktek ini berguna dalam menambah pengetahuan bagi semua pihak yang
membacanya. Tuhan memberkati.
Rosabella Elviana
DAFTAR ISI
iv
v
8. LAMPIRAN ............................................................................................... 23
8.1. Struktur Organisasi ...................................................................................... 23
8.2. Layout Ruang Produksi ................................................................................ 24
8.3. Presensi Kerja Praktek ................................................................................. 25
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR DIAGRAM
vii
1. PENDAHULUAN
PT Bandeng Juwana merupakan salah satu industri pangan yang menjadikan bandeng
sebagai bahan baku makanan khas asal Semarang, yaitu Bandeng Presto (Bandeng Duri
Lunak). Meski bukanlah pengusaha pertama yang membuat olahan bandeng duri lunak,
namun perusahaan ini ikut mempolulerkan bandeng sebagai makanan khas Kota
Semarang. Kepolulerannya sampai terkenal di kalangan masyarakat kota-kota lain
sehingga menjadi oleh-oleh atau buah tangan untuk dibawa ke kota asal mereka karena
perusahaan ini selain menjunjung tinggi kualitas, juga memberi pelayanan yang terbaik
bagi calon konsumen dan pelanggannya.
Pada perkembangannya tidak hanya bandeng duri lunak yang dijual, kemudian muncul
olahan bandeng lain seperti Bandeng Otak-Otak, Bandeng Teriyaki, Bandeng Dalam
Sangkar, dll. Semua olahan bandeng ini laku dipasaran sesuai dengan selera konsumen
masing-masing. Salah satu produk perkembangan yang poluper dan banyak dibeli
pelanggan adalah bandeng otak-otak. Berbeda dengan bandeng presto, proees
pengolahan untuk bandeng otak-otak tentu berbeda. Otak- otak sendiri merupakan
makanan tradisional Indonesia yang popular dengan olahan daging ikan yang dibumbui
rempah-rempah seperti lada, bawang putih, bawang merah, dan santan. Proses produksi
meliputi penerimaan bahan baku, pengolahan bahan, pengemasan dan akhirnya ke
tangan konsumen. Pengolahan yang benar akan mempengaruhi kualitas atau mutu yang
seragam pada setiap produksi bandeng otak-otak dari segi sensori dan umur simpan
produk. Oleh karena itu, untuk mengetahui proses pengolahannya, diperlukan studi
lebih detil di perusahaan Bandeng Juwana sehingga diketahui proses produksi atau
pengolahan bandeng otak-otak yang benar sehingga dapat meminimalkan
ketidakseragaman kuaitas yang dapat membuat konsumen merasa tidak puas.
1
2. PROFIL PERUSAHAAN
PT. Bandeng Juwana kini merupakan salah satu toko oleh-oleh populer di kota
Semarang. Menurut dr. Daniel, usahanya dapat terus berkembang karena prinsipnya
untuk mengamati, meniru, dan memodifikasi sehingga terpacu untuk terus belajar dan
melihat setiap kesempatan untuk terus berkembang dan berinovasi. Bukan hanya
menjual produk pangan, namun fasilitas dan jasa terbaik juga diberikan kepada
konsumen.
2
3
b. Misi
Misi dari PT. Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja dalam
menciptakan dan mengembangkan produk yang berkualitas rasa, bentuk, kemasan,
dan kebersihannya sehingga dapat meningkatkan kepuasan pelanggan. Misi yang
lain adalah terciptanya kerja sama yang saling menguntungkan antar karyawan,
pelanggan, dan masyarakat sekitar karena keberadaan mereka adalah faktor
pendukung yang penting bagi perkembangan PT. Bandeng Juwana.
mengontrol dan mengawasi kelangsungan hidup perusahaan. Direktur dibantu oleh satu
orang sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu:
a. Kepala bagian keuangan
Tugas dari kepala bagian keuangan antara lain mengatur karyawan bagian finance,
accounting, dan kasir. Kepala bagian keuangan juga mengatur keperluan kasir, kas
kecil, hutang, dan gaji karyawan.
b. Kepala bagian personalia dan umum
Selaku kepala bagian personalia, penanggung jawab bertugas mengatur karyawan
dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta recruitment dan training
karyawan. Di sisi lain, selaku kepala bagian umum, penanggung jawab bertugas
mengatur karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan. Hal ini
meliputi pengantaran pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat.
c. Kepala bagian produksi
Tugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan dan proses produksi
bandeng serta sambal.
d. Kepala bagian marketing
Tugas dari kepala bagian marketing adalah mengatur ketersediaan produk toko dan
warung makan, serta mengatur karyawan / pelayan toko dan karyawan bidang
paket.
e. Kepala bagian maintenance
Tugas dari kepala bagian pemeliharaan / maintenance adalah mengatur karyawan /
teknisi yang mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan mesin perusahaan.
f. Kepala bagian pembangunan dan inventaris
Tugas dari kepala bagian pembangunan dan inventaris adalah mengatur peralatan
perusahaan.
g. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk
Tugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah
mengembangkan produk baru baik untuk toko maupun warung makan.
Struktur organisasi perusahaan terlampir pada lampiran 8.1.
3. SPESIFIKASI PRODUK
Bandeng Juwana tidak hanya menyediakan Bandeng Duri Lunak saja, melainkan
aneka produk olahan berbahan dasar bandeng seperti Otak-otak Bandeng, Bandeng
Asap, Bandeng Dalam Sangkar dan masih banyak lagi. Bandeng Otak-Otak
merupakan salah satu produk popular yang dijual di Bandeng Juwana, dimana daging
bandeng dikeluarkan dari kulitnya lalu dibumbui dengan garam, bawang putih, telur,
cabai, dan rempah-rempah kemudian dimasukkan kembali ke dalam kulit bandeng
untuk dikukus. Penampakan bandeng otak-otak yang dibuat Bandeng Juwana dapat
dilihat pada Gambar 1. Sebelum dijual pada konsumen, bandeng otak-otak ini dioven
terlebih dahulu sehingga lebih kering dan tahan disimpan selama 2 hari.
5
4. PROSES PRODUKSI BANDENG OTAK-OTAK
6
7
Ikan bandeng
Pembersihan
Penggilingan daging
Pembuatan bumbu
Pengukusan
Pendinginan
Pengovenan
Pengemasan
Pada proses pembuatan bandeng otak-otak seperti diagram alir tersebut (Diagram 1),
pertama-tama ikan bandeng utuh dibersihkan dari sisiknya. Pembersihan dari sisik harus
berhati-hati agar tidak merusak kulit bandeng yang nantinya akan digunakan dalam
proses selanjutnya. Kemudian ikan dicuci dengan air mengalir. Air yang digunakan
dalam pencucian ini merupakan air dari sumur artetis. Setelah bersih dari sisik, insang
dan isi perut ikan dikeluarkan dari ikan untuk dibuang.
Pada proses pemisahan daging dari kulit, pertama-tama ikan bandeng dipukuli.
Kemudian, ikan dibuka kepalanya dan tubuh ikan dibalik sehingga daging dapat
dikeluarkan tanpa merusak kulit ikan. Kepala ikan dibuka tanpa terlepas dari tubuhnya.
Lalu tulang tengah ikan dipotong dengan gunting tanaman dan dibuang. Daging ikan
dipisahkan dari kulitnya, kemudian kulit dan kepala ikan dicuci sementara daging
digiling. Daging ikan digiling dengan gilingan sambal sehingga duri-duri kecil yang
terdapat dalam daging ikan ikut hancur dan dapat dikonsumsi karena mengandung
vitamin D. Tepat sebelum penggilingan, ada bagian dari daging ikan yang harus
dibuang, seperti bagian usus ikan. Jika tercampur dalam penggilingan, maka hasil warna
daging giling kurang baik karena usus ikan berwarna hitam.
Selama penggilingan daging, dilakukan juga pembuatan bumbu otak-otak dalam mixer.
Bahan-bahan dan bumbu yang dicampur jadi satu adalah santan, bawang merah,
bawang putih, lada, garam, gula pasir, gula jawa, dan cabai. Daging ikan yang telah
digiling halus kemudian dicampur dengan bumbu dengan perbandingan daging ikan
dengan bumbu adalah 1:3. Telur dan minyak ditambahkan dalam adonan saat proses
pengadukan daging dalam bumbu. Proses pencampuran dilakukan dengan
menggunakan mixer yang sama hingga adonan tercampur rata selama kurang lebih 30
menit.
Setelah tercampur rata, adonan bandeng otak-otak dimasukkan kembali ke dalam kulit
ikan yang telah dicuci. Proses pemasukan adonan ini dilakukan secara hati-hati melalui
lubang dekat insang yang telah diambil. Hal ini dilakukan dengan hati-hati agar kulit
ikan tidak rusak dan kepala ikan tidak terlepas dari kulitnya. Banyaknya adonan daging
9
yang dimasukkan disesuaikan dengan kapasitas ruang dalam kulit sehingga merata
membentuk tubuh ikan.
Kemudian ikan yang sudah terisi adonan diletakkan dalam dandang kukusan dan
dikukus selama 3 jam. Dalam 1 dandang terdapat 6 tingkatan dengan jumlah ikan per
tingkat 12 ekor. Sehingga, jumlah ikan dalam 1 dandang adalah 72 ekor. Produksi otak-
otak dalam 1 hari berkisar 350 ekor dengan adanya 5 buah dandang kukusan.
Setelah itu dibiarkan dingin selama semalam. Keesokan harinya, ikan dioven selama 1
jam dengan suhu 180-200 C jika akan langsung dijual. Ikan otak-otak dioven untuk
mengeringkan produk sehingga lebih kering dan gurih. Sedangkan, bandeng otak-otak
yang tidak langsung dijual, disimpan dalam cool room untuk stock selama berbulan-
bulan. Cool room yang dimiliki PT. Bandeng Juwana bersuhu -20 hingga -30oC dan
dapat digunakan untuk menyimpan ikan selama 3 bulan. Denah ruang produksi bandeng
otak-otak PT. Bandeng Juwana di pabrik LIK dapat dilihat pada lampiran 8.2.
Pengovenan bandeng otak-otak berada di bagian dapur dari toko Bandeng Juwana
sehingg bandeng otak-otak yang sudah dioven, kemudian diangkut ke ruang
penyimpanan untuk didinginkan. Pada ruang ini, bandeng disusun di atas rak dengan
dialasi selembar kertas minyak dan selembar karton. Setelah tidak panas, bandeng otak-
otak dikemas dalam kemasan berupa plastik PVC sebagai kemasan primer. Kemudian
bandeng otak-otak yang sudah dikemas dalam plastik, dimasukkan dalam kotak karton
yang telah diberi label Bandeng Juwana.
5. PEMBAHASAN
Dalam suatu industri pangan, proses produksi perlu diperhatikan. Kesalahan yang
terjadi dalam proses produksi dapat menghasilkan produk akhir dengan mutu yang
berbeda. Pada proses produksi otak-otak, dilakukan proses pembersihan, pengeluaran isi
perut, pemisahan daging dan kulit, penggilingan daging, pembuatan bumbu,
pencampuran dengan bumbu, pengembalian daging ke dalam kulit, pengukusan,
pendinginan, pengovenan dan pengemasan. Kualitas dan cita rasa produk bandeng otak-
otak diharapkan selalu terjamin dan seragam setiap produksi. Oleh karena itu, proses
pengolahan dan kondisi produksi seperti suhu, kebersihan alat, dan lingkungan perlu
diperhatikan sesuai standar yang sudah ditetapkan sehingga variasi mutu produk dapat
diminimalkan dan konsumen merasa puas dengan kualitas yang terjamin.
10
11
Bau tanah yang sering dijumpai pada ikan bandeng disebabkan oleh makanan yang
dimakan bandeng selama hidup dalam tambak, yaitu lumut atau ganggang. Menurut
Siringoringo (1997), penyebab utama rasa dan bau tanah adalah senyawa geosmin yang
merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan alga hijau biru dari genus Oscillatoria.
Penghilangan bau tanah pada olahan bandeng, dapat dilakukan dengan penambahan
kunyit dan asam.
kelayakan air sumur. Standar mutu air yang digunakan adalah berwarna putih bening,
berbentuk cair, tidak berasa, dan tidak berbau. Hal ini sesuai dengan teori Arpah (1993)
yang menyatakan bahwa syarat mutu air yang digunakan dalam indutri pangan adalah
tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, jernih, tidak mengandung logam seperti besi
dan mangan, tidak menyebabkan gangguan kesehatan, dan tidak menyebabkan
kebusukan produk. Pencucian ini berfungsi untuk membersihkan permukaan ikan dari
sisik yang masih menempel.
Setelah bersih dari sisik, insang dan isi perut ikan dikeluarkan dari ikan untuk dibuang.
Hingga saat ini, PT Bandeng Juwana belum memiliki pengolahan limbah untuk isi perut
ikan yang dibuang sehingga limbah isi perut ikan sering kali diberikan kepada karyawan
untuk digunakan sebagai pakan ternak (ikan lele).
Proses pengeluaran isi perut perlu dilakukan untuk meminmalkan kerusakan dan
kontaminasi pada ikan. Menurut Moeljanto (1992), pencucian dan pengeluaran isi perut
dilakukan karena ketika ikan mati, enzim proteolitik yang berada dalam perut ikan akan
mengurai jaringan disekitarnya. Hal ini didukung oleh JICA (2008), dimana permukaan
ikan dapat terkontaminasi bakteri terutama bakteri psikotropis (bakteri yang dapat
bertahan hidup pada lingkungan dingin) gram negatif aerob dan anaerob fakultatif.
Bakteri tersebut dapat masuk ke dalam tubuh ikan melalui insang dan kulit. Selain itu,
ikan juga dapat terkontaminasi oleh bakteri yang berasal dari usus ikan.
menggunakan mixer yang sama hingga adonan tercampur rata selama kurang lebih 30
menit. Perbandingan jumlah masing-masing rempah yang dicampurkan ke dalam
bumbu berbeda-beda sesuai dengan cita rasa khas daerah produksi otak-otak
(Hadiwiyoto & Naruki, 1999). Menurut Soparinto et al. (2007), bumbu memegang
peranan penting yang menentukan cita rasa produk akhir serta menunjang daya awet
ikan bandeng dalam proses pengolahannya.
disesuaikan dengan kapasitas ruang dalam kulit sehingga merata membentuk tubuh
ikan. Berat ikan per ekornya dikira-kira sekitar 0,3-0,5 kg.
5.7. Pengukusan
Pada tahap ini, ikan yang sudah dimasuki adonan daging, dimasukkan ke dalam
dandang dan dikukus di atas kompor selama 3 jam. Ikan diletakkan secara hati-hati ke
dalam dandang dan dilapisi dengan plastik pada setiap piringan logam agar tidak saling
menempel (Gambar 8). Kemudian diletakkan 2 pipa lalu ditumpangkan piringan besi
sebagai tingkatan selanjutnya. Dalam 1 dandang terdapat 6 tingkatan dengan jumlah
ikan per tingkat 12 ekor. Sehingga, jumlah ikan dalam 1 dandang adalah 72 ekor.
Setelah matang, ikan dibiarkan dalam dandang semalaman agar tidak panas sebelum
pendinginan maupun distribusi ke toko penjualan. Menurut Supriyanto et al. (2006),
pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan
banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan
dibiarkan dalam panci tertutup dan air dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum
penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur
bahan menjadi kompak. Suhu air pengukusan yang digunakan harus lebih dari 66 C
tetapi kurang dari 82 C.
5.8. Pengovenan
Keesokan harinya, bandeng hasil kukusan dimasukkan dalam keranjang tertutup dengan
plastic dan didistribusikan ke toko penjualan di Pandanaran dengan menggunakan mobil
box. Disana ikan dioven selama 1 jam dengan suhu 180-200 C untuk langsung dijual.
Ikan otak-otak dioven untuk mengeringkan produk sehingga lebih kering dan gurih.
Menurut Supriyanto et al. (2006),suhu yang tinggi akan mempercepat laju transfer
panas, pencoklatan, dan perubahan cita rasa makanan. Winarno et al. (1980)
menambahkan bahwa bahan pangan yang mengalami proses pemasakan akan menjadi
lebih kering sehingga aktivitas air pada bhan pangan menjadi menurun dan
pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Perubahan warna setelah pengovenan
menurut Eskin et al. (1971) dikarenakan reaksi Maillard, yaitu reaksi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Oven yang digunakan dalam
mengoven bandeng otak- otak dapat dilihat pada Gambar 9.
Sedangkan, bandeng otak-otak yang tidak langsung dijual, disimpan dalam cool room
untuk stock selama berbulan-bulan. Cool room yang dimiliki PT. Bandeng Juwana
bersuhu -20 hingga -30oC dan dapat digunakan untuk menyimpan ikan selama 3 bulan.
Cool room yang dimiliki PT. Bandeng Juwana di pabrik LIK dapat dilihat pda Gambar
10. Penyimpanan suhu rendah ini bertujuan untuk menghambat proses pembusukan
18
daging sehingga bandeng otak-otak akan berumur simpan lebih lama. Menurut Aitken
et al. (1982), aktivitas mikroorganisme dalam daging ikan akan terhenti dan proses
pembusukan daging akibat pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat.
5.9. Pendinginan
Pengovenan bandeng otak-otak berada di bagian dapur dari toko Bandeng Juwana
sehingg bandeng otak-otak yang sudah dioven, kemudian diangkut ke ruang
penyimpanan untuk didinginkan. Pada ruang seperti di Gambar 11, bandeng disusun di
atas rak dengan dialasi selembar kertas minyak dan selembar karton. Rak yang
digunakan merupakan stainless steel sehingga tidak mudah berkarat, tidak bersifat
magnetik, mudah dibersihkan, dan halus (Troller, 1993). Ruangan ini merupakan area
yang tidak semua orang diperbolehkan untuk masuk untuk menjaga kesterilan produk
dan memperpanjang umur simpan produk.
5.10. Pengemasan
Setelah tidak panas, bandeng otak-otak dikemas dalam kemasan berupa plastik PVC
sebagai kemasan primer. Kemudian bandeng otak-otak yang sudah dikemas dalam
plastik, dimasukkan dalam kotak karton yang telah diberi label Bandeng Juwana.
Menurut Bureau & Moulton, (1996), jenis plastik PVC ini dapat mempertahankan umur
simpan produk hingga 3 hari pada suhu ruang dan 7 hari pada suhu refrigerator. Plastik
PVC dapat menahan lemak, kelembaban, dan gas. Selain itu, plastik PVC bersifat kuat,
mengkilap, dan dapat dicetak sehingga nama perusahaan, cap, izin dari Departemen
Kesehatan, dan keterangan-keterangan lainnya dapat dicetak pada plastik tersebut.
Karton digunakan sebagai kemasan sekunder.
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Tahapan proses produksi bandeng otak-otak yang dilakukan PT. Bandeng Juwana
adalah proses pembersihan, pengeluaran isi perut, pemisahan daging dan kulit,
penggilingan daging, pembuatan bumbu, pencampuran dengan bumbu,
pengembalian daging ke dalam kulit, pengukusan, pendinginan, pengovenan dan
pengemasan.
Pengeluaran isi perut ikan pada proses produksi bandeng otak-otak yang dilakukan
PT. Bandeng Juwana berbeda dengan cara pada umumnya karena kulit ikan
dipertahankan keutuhannya sehingga daging berbumbu dapat dikembalikan ke
dalam ikan untuk kemudian dikukus.
Bumbu dan bahan khas otak-otak pada pembuatan bandeng otak-otak di PT.
Bandeng Juwana adalah bawang putih, bawang merah, cabai, lada, asam, gula jawa,
garam, gula pasir, telur, minyak, dan santan.
6.2. Saran
Karyawan dapat disediakan masker untuk digunakan selama memproduksi produk,
terutama pada tahap penggilingan daging dan pemasukkan daging ke dalam kulit
ikan.
20
7. DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 1. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Hansen, M., Thilsted, S. H., Sandstrom, B., Kongsbak, K., Larsen, T., Jensen, M.,
Sorensen, S. S. (1998), Calcium Absorption from Small Soft-Boned Fish, Research
Department of Human Nutrition/LMC Centre for Advanced Food Studies, Royal
Veterinary and Agricultural University, Frederiksberg, Denmark.
JICA (2008), Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan
Menengah di Indonesia, link: http://www.kp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf
21
22
Winarto, F. G.; S. Ferdiaz, dan D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
8. LAMPIRAN
Board of
Directors
General
Manager
Secretary
Human Human
Accounting Keuangan Operations
Recources Developmen
Mgr. Mgr. Mgr.
Mgr. t Mgr
Kep. Kas
Kep. Kasir Recruitment
Kecil
Kasir Kesehatan
Administrati
on
23
24
4
2 3
5
6
7
Keterangan:
1. Pintu masuk penerimaan bandeng mentah
2. Cool room
3. Area pencucian dan pembersihan bandeng duri lunak
4. Area pencucian bandeng otak-otak
5. Area pengeluaran daging bandeng otak-otak
6. Area penggilingan daging bandeng otak-otak
7. Area mixer ( mencampur bumbu dan daging bandeng otak-otak)
8. Area pengukusan bandeng otak-otak
25