cover

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Pendahuluan

Daging adalah bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia karena
banyak mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh manusia. Zat-zat
makanan tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, dan air.
Daging merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dan juga
banyak digemari oleh masyarakat. Kualitas daging tidak hanya ditentukan oleh
penanganan ternak waktu hidup, tetapi juga penanganan setelah panen.

Daging segar yang dimasak ini seringkali memiliki tingkat keempukan yang
beragam dan tidak standar. Untuk meningkatkan keempukan ini biasanya daging
dipukul-pukul dengan alat seperti palu bergerigi baik terbuat dari kayu maupun
terbuat dari logam. Namun, sebetulnya ada beberapa bahan pangan yang bisa kita
gunakan untuk mengempukkan daging sapi segar sebelum daging ini diolah.

Daging merupakan kumpulan dari jaringan-jaringan otot dan ikat yang

terdiri atas protein-protein. Dua faktor utama yang mempengaruhi keempukan
daging yaitu integritas miofibril atau efek actomyosin dan kuat lemahnya jaringan
ikat. Lalu bagaimana daging bisa menjadi lebih empuk? Caranya adalah ikatan-
ikatan dalam protein ini harus diputus supaya menjadi molekul yang lebih
sederahana lagi. Disinilah kita memerlukan enzim pemecah ikatan peptida
(protease).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh enzim bromolin
dalam nanas pada tingkat keempukan dan warna daging sapi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Enzim

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup
dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara
kolektif membentuk metabolisme-perantara dari sel (Wirahadikusumah, 2001).
Dengan adanya enzim, molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat
perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk (Grisham et al., 1999).
Enzim tersusun atas asam-asam amino yang melipat-lipat membentuk globular,
dimana substrat yang dikatalisis bisa masuk dan bersifat komplementer
(Martoharsono, 2006).

Enzim memegang peranan penting dalam proses pencernaan makanan

hingga proses metabolisme zat-zat makanan dalam tubuh. Fungsi enzim yaitu
mengurangi energi aktivasi, yang merupakan energi yang diperlukan untuk
mencapai status transisi (bentuk tingkat energi tertinggi) dalam suatu reaksi
kimiawi. Suatu reaksi yang di katalisis oleh enzim mempunyai energi aktivasi yang
lebih rendah, dengan demikian membutuhkan lebih sedikit energi untuk
berlangsungnya reaksi tersebut. Enzim mempercepat reaksi kimiawi secara spesifik
tanpa pembentukan hasil samping dan bekerja pada larutan dengan keadaan suhu
dan pH tertentu. Aktivitas enzim dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti
konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, suhu dan pH (Pelczar dan Chan, 2005).

Enzim dapat diperoleh dari sel-sel hidup dan dapat bekerja baik untuk
reaksi-reaksi yang terjadi di dalam sel maupun di luar sel. Pemanfaatan enzimuntuk
reaksi-reaksi yang terjadi di luar sel banyak diaplikasikan dalam dunia industri
seperti industri makanan, deterjen, penyamakan kulit, kosmetik, dll (Moon dan
Parulekar, 1993). Pemanfaatan enzim dapat dilakukan secara langsung
menggunakan enzim hasil isolasi maupun dengan cara pemanfaatan
mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim yang diinginkan. Enzim dapat
diperoleh dari makhluk hidup seperti hewan, tumbuhan dan mikroorganisme.
Beberapa contoh enzim protease yang bersumber dari tumbuhan yaitu bromelin dari
nanas, papain dari pepaya, lisozim dari putih telur. Meskipun banyak sumber dapat
menghasilkan enzim yang berasal dari hewan dan tumbuhan, namun pemanfaatan
mikroorganisme sebagai sumber enzim lebih banyak diminati, karena enzim dari
mikroorganisme dapat dihasilkan dalam waktu yang sangat singkat, mudah
diproduksi dalam skala besar, proses produksi bisa dikontrol, kemungkinan
terkontaminasi oleh senyawa-senyawa lain lebih kecil, dan dapat diproduksi secara
berkesinambungan dengan biaya yang relatif rendah (Thomas, 1989).

2.2 Enzim Bromelin

Bromelin adalah salah satu enzim proteolitik atau protease yaitu enzim yang
mengkatalisasi penguraian protein menjadi asam amino dengan membangun blok
melalui reaksi hidrolisis. Hidrolisis (hidro = air; lysis = mengendurkan atau
gangguan/uraian) adalah penguraian dari molekul besar menjadi unit yang lebih
kecil dengan kombinasi air. Dalam pencernaan protein, ikatan peptide terputus
dengan penyisipan komponen air, -H dan -OH, pada rantai akhir (William et al.
2002).

Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang mempunyai

gugus sulfhidril (-SH) pada lokasi aktif. Pada dasarnya enzim ini diperoleh dari
jaringan-jaringan tanaman nanas (Supartono 2004). Enzim ini dihambat oleh
senyawa oksidator, alkilator dan logam berat. Enzim bromelin banyak digunakan
dalam bidang industri pangan maupun nonpangan seperti industri daging kalengan,
minuman bir dan lain-lain (Herdyastuti 2006). Enzim bromelin dari jaringan-
jaringan tanaman nanas memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan
pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya. Bromelin
dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit, daun, buah, maupun
batang dalam jumlah yang berbeda. Kandungan enzim lebih banyak di bagian
daging buahnya, hal ini ditunjukkan dengan aktivitasnya yang lebih tinggi
dibandingkan dengan aktivitas pada bagian batangnya (Supartono 2004).
Sementara menurut Herdiyastuti (2006) kandungan enzim bromelin lebih banyak
terdapat pada bagian batang yang selama ini kurang dimanfaatkan. Distribusi
bromelin pada batang nanas tidak merata dan tergantung pada umur tanaman.
Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua terutama yang
bergetah, sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali
(Herdyastuti 2006). Enzim bromelin dapat diisolasi dengan cara memisahkan sel
secara sentrifugasi dan selanjutnya pemurnian dilakukan dengan cara pengendapan,
gel filtrasi, dan kromatografi penukar ion (Naiola & Widhyastuti 2007).

2.3 Enzim Papain

Enzim papain merupakan enzim yang terdapat pada getah pepaya

merupakan jenis proteolitik yaitu enzim yang mengkatalisa reaksi pemecahan rantai
polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Enzim
papain dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya (Carica Papaya L) yang terdapat
pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain mulai dikenal sejak
tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah yang diperoleh dari
papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Dalam industri makanan dan
minuman, enzim papain digunakan untuk pelunak daging, stabilizer dalam
pembuatan jelly, pengental dalam pembuatan sirup dari sari buah, penggumpal susu
dalam pembuatan keju. Dalam bidang kefarmasian papain digunakan sebagai
pelancar pencernaan, luka infeksi, mengurangi penggumpalan darah sebelum
operasi serta meningkatkan penumbuhan inflamasi akut. Papain juga digunakan
dalam proses memperoleh kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai.

Berdasarkan sifat kimianya, papain digolongkan sebagai protease

sulfihidril.Papain mengandung 212 asam amino dalam suatu rantai polipeptida dan
berikatan silang dengan tiga jembatan disulfida. Papain memiliki 6 gugus
sulfihidril, tetapi hanya dua gugus sulfihidril yang aktif. Gugus sulfihidril ini
mengandung unsur sulfur sekitar 1,2%. Rantai ikatan tersebut tersusun atas arginin,
lisin, leusin, dan glisin dangan sistein ke-25 tempat gugus aktif thiol (-SH)
essensial, yang membentuk sebuah rantai peptida tunggal dengan bobot molekul
21.000-23.000 g/mol. Berdasarkan klasifikasi The Internasional Union of
Biochemistry, papain termasuk enzim hidrolase yang mengkatalisis reaksi
hidrolisis suatu substrat dengan pertolongan molekul air.Aktivitas katalisis papain
dilakukan melalui hidrolisis yang berlansung pada sisi-sisi aktif papain.Pemisahan
gugus-gugus amida yang terdapat di dalam protein tersebut berlangsung melalui
pemutusan ikatan peptida. Aktivitas enzim papain cukup spesifik karena papain
hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis dengan baik pada kondisi pH serta suhu
dalam kisaran tertentu. Papain mempunyai pH optimum 7,2 pada substrat BAEE
(benzoil arginil etil ester), pH 6,5 pada substrat kasein, pH 7,0 pada albumin dan
pH 5,0 pada gelatin. Suhu optimal papain sendiri adalah 50-60o C. Papain
merupakan enzim yang relatif tahan terhadap suhu, bila dibandingkan dengan
enzim proteolitik lainnya seperti bromelin dan lisin (Silaban dkk, 2012).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Bahan dan Alat

3.1.1. Bahan
1. Daging (1 bungkus daging sapi)
2. Jus nenas
3. Daun pepaya ditumbuk atau diblender kasar.
3.1.2. Alat
1. Beaker glass
2. Gelas ukur
3. Blender
4. Talenan
5. Pisau.
3.2. Prosedur Kerja
3.2.1. Enzim Bromelin
1. Disiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging.
2. Becker gelas pertama dan kedua diisi daging 0.5 ruas ibu jari lalu dilumuri jus
nenas 2 sdm. Selanjutnya didiamkan selama 1 jam (becker 1) dan 2 jam (becker
2) pada suhu kamar.
3. Beaker gelas ketiga dan keempat diisi daging 0.5 ruas ibu jari lalu dilumuri jus
nenas 2 sdm. Selanjutnya didiamkan selama 1 jam ( becker 3 ) dan 2 jam ( becker
4) pada suhu lemari pendingin.
4. Diamati perubahan yang terjadi dan dibandingkan keempukan daging sapi dari
masing-masing perlakuan dan dicatat dalam tabel pengamatan.
3.2.2. Enzim Papain
1. Disiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging.
2. Becker gelas pertama dan kedua diisi daging 0.5 ruas ibu jari lalu dilumuri
tumbukan daun papaya 2 sdm. Selanjutnya didiamkan selama 1 jam (becker 1)
dan 2 jam (becker 2) pada suhu kamar.
3. Becker gelas ketiga dan keempat diisi daging 0.5 ruas ibu jari lalu dilumuri
tumbukan daun papaya 2 sdm. Selanjutnya didiamkan selama 1 jam (becker 3)
dan 2 jam (becker 4) pada suhu lemari pendingin.
4. Diamati perubahan yang terjadi dan dibandingkan keempukan daging sapi dari
masing-masing perlakuan dan dicatat dalam tabel pengamatan.
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tekstur

Perlakuan Enzim
Papain Bromelin
Suhu kamar 1 jam ++ ++
Suhu kamar 2 jam ++ +
Lemari es 1 jam + ++
Lemari es 2 jam ++ +++
Ket :

(-) Tidak empuk

(+) Agak empuk

(++) Empuk

(+++) Sangat empuk

Warna

Perlakuan Enzim
Papain Bromelin
Suhu kamar 1 jam - -
Suhu kamar 2 jam - -
Lemari es 1 jam - +
Lemari es 2 jam - +
Ket :

(-) Pucat

(+) Agak cerah

(++) Cerah
4.2 Pembahasan

Hasil yang didapatkan pada praktikum kali ini, perendaman daging dengan
menggunakan enzim papain dan bromelin dengan berbagai suhu yaitu ruang dan
lemari es dengan waktu 1 jam dan 2 jam. Pada enzim papain, keempukan daging
yang baik ada pada suhu ruang dalam waktu 1 jam dan 2 jam serta pada lemari es
dalam waktu 2 jam. Sementara pada enzim bromelin, keempukan daging yang baik
ada pada lemari es dengan waktu 2 jam. Ini terjadi karena aktivasi enzim papain
yang meningkat kerena suhu tinggi dan waktu perendaman yang lama
mengakibatkan aktivasi enzim papain bekerja secara optimum. Hal ini dikarenakan
semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju reaksi, akan tetapi suhu yang
terlalu tinggi akan merusak struktur enzim (denaturasi enzim) sehingga kerja enzim
akan berkurang.

Pada warna daging setelah perendaman rata rata menghasilkan warna merah
pucat. Perubahan warna yang terjadi ini akibat adanya proses pemanasan. Warna
terbaik pada keempukan daging pada proses pemasakan adalah berwarna keunguan.
Suhu, konsentrasi dan waktu dapat mempengaruhi aktivitas enzim proteolitik.
Penggunaan suhu yang tidak optimal mengakibatkan keaktifan enzim akan lebih
rendah karena energi kinetik molekul substrat maupun enzim akan menjadi rendah
sehingga kecepatan reaksinya juga menurun.
 BAB V

KESIMPULAN

Jadi kesimpulan pada praktikum enzime bromelin pada nanas terhadap keempukan
dan warna daging. Samakin rendah suhu dan lama penyimpanan maka semakin empuk
daging. Hal ini dikarenakan kedua enzim ini jika terkena suhu tinggi akan rusak. Dari segi
warna suhu rendah lebih baik untuk daging karena warna daging lebih cerah dari pada di
suhu ruangan.
 DAFTAR PUSTAKA

Sari, Rahma Nurita dkk. 2013. Laporan Resmi Praktikum Biokimia Enzim Papain dan
Enzim Bromelin. Semarang, Universitas Semarang.
 LAMPIRAN

Daging sapi tanpa enzim