LABORATORIO 10

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
1. OBJETIVOS

 Elaborar un encurtidos de verduras

 Adicionar conservantes para prolongar la vida útil del producto(Tratamiento químico)
 Realizar un proceso físico de conservación

2. MARCO TEÓRICO

Proceso químico
También conocido como métodos no térmicos para la conservación de alimentos, están siendo
actualmente objeto de un gran número de investigaciones.
En los últimos tiempos, el consumidor valora no sólo la vida útil sino también la calidad de los
alimentos, lo cual ha llevado al nacimiento del concepto de conservación utilizando tratamientos
no térmicos.
Productos químicos utilizados en conservación de alimentos
Las funciones conservadoras de las sustancias químicas tienen como finalidad prolongar la vida
útil de los alimentos, debido a sus propiedades como:
a) Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones enzimáticas.
b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones oxidativas.
c) Antimicrobiana: destruir la población microbiana contaminante, o al menos inhibir su
crecimiento
Tratamiento físico.
Son los basados en el empleo de distintas intensidades de calor o frío en un alimento o en la
eliminación de su agua.
Dentro los métodos físicos están:
 Mediante calor o tratamientos térmicos
 Mediante frio
 Reducción de agua.
Fundamento de la conservación por tratamiento térmico.
El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar
trastornos de la salud pública, así como aquellos gérmenes posibles responsables de la alteración
de los productos envasados.
Los tratamientos térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines
la destrucción de los microorganismos por el calor. Están la Pasteurización, Esterilización, el
Escaldado y la Cocción.
Un tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables
(destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos, etc) y se minimicen los indeseables
(destrucción de nutrientes, pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma.)

3. METODOLOGÍA

a) Materiales, Equipos y Reactivos

 Hornilla
 Termómetro
  Balanza
 Recipientes (Olla)
 Recipiente de plástico (bañador pequeño)
 200 gramos de zanahoria
 200 gramos de cebolla
 200 gramos de vainitas
 200 gramos de chiles
 Sal 14 gramos
 Azúcar 14 gramos
 Vinagre blanco de 500 mL
 Agua 500 mL
 1 gramo de laurel
 1 g de pimienta gorda
 Ácido cítrico 0,1 %
 Frascos de vidrio cap. de 1 litro ( frascos de Nescafe)
 Cuchillo

b) Procedimiento
 Lavar las verduras con abundante agua para eliminar tierra, luego se lava con chorros de
agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción
de dos partes de cloro por millón de agua
 Cortado. Los chiles se cortan en rajas y se desvenan, pelar las zanahorias y cortar en rodajas,
cortar las vainitas en cortes diagonales, picar la cebolla en rodajas
 Escaldado. Se calientan 1L de agua y en cuanto comienza a hervir se añade la verdura (chiles,
zanahorias, vainitas y cebolla); después se deja hervir durante tres o cinco minutos.
 Escurrido. La verdura se escurre con un colador.
 Preparación del escabeche. Se calienta 0.5 L de vinagre, 0.5 L de agua, se agrega sal, azúcar y
especias; se mueve con una cuchara. Se deja hervir por 5 minutoa
 Llenado. Una vez que la verdura está bien escurrida se coloca en el frasco y se agrega el
escabeche aún hirviendo. Se dejan 0.5 cm libres entre el producto y la boca del frasco.
 Envasado al vacío. Los frascos se ponen a baño María con las tapas sobrepuestas y se dejan hervir
durante 15 minutos; después, cerrados perfectamente, se colocan bocabajo y se dejan enfriar.
 Reposo. El producto se deja reposar durante tres días para su posterior consumo.
 Conservación. El producto conserva en un lugar seco, a temperatura ambiente.

4. CALCULOS Y RESULTADOS

 Realizar los cálculos para la cantidad en gramos acido cítrico utilizados en el proceso
 Realizar un etiquetado de la conserva
 Describir la utilidad de los aditivos químicos usados en la práctica

5. OBSERVACIONES
6. CONCLUSIONES