LAPORAN CONTEXTUAL LEARNING

MATA KULIAH ANALISIS ZAT GIZI (3 sks)

TOPIK 2 : ANALISIS KADAR AIR DAN

KADAR ABU

Oleh :
KELOMPOK 2
SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2019-2020
NAMA : ZULFATUN HIKMAH
NIM : 25000117120088

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
DEPARTEMEN ILMU GIZI
LABORATORIUM ILMU GIZI
2019
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH ............................................... v
PRAKATA PENULIS ......................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang .......................................................................................... 1
B. Tujuan ...................................................................................................... 2
C. Manfaat .................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kadar Air .................................................................................................. 4
B. Metode Analisis Kadar Air ....................................................................... 4
C. Kadar Abu ................................................................................................. 6
D. Metode Analisis Kadar Abu ..................................................................... 7
BAB III METODE PRAKTIKUM
A. Waktu ....................................................................................................... 8
B. Tempat ...................................................................................................... 8
C. Alat dan Bahan ......................................................................................... 8
D. Skema kerja .............................................................................................. 10
E. Pengolahan data ....................................................................................... 12
F. Analisis data ............................................................................................. 13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ......................................................................................................... 14
B. Pembahasan .............................................................................................. 15
BAB V PENUTUP
A. Simpulan .................................................................................................. 18
B. Saran ......................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 19
LAMPIRAN .......................................................................................................... 20

ii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 4.1 Hasil analisis kadar air dengan metode pengeringan (Direct Heat) ..... 14
Tabel 4.2 Hasil analisis kadar air dengan metode Moisture Analyze.................... 14
Ttabel 4.3 Hasil analisis kadar abu ....................................................................... 15

iii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 3.1 Skema kerja Analisis Kadar Air dengan metode pengeringan ......... 9
Gambar 3.2 Skema kerja Analisis Kadar Air dengan metode moisture analyzer . 10
Gambar 3.3 Skema kerja Analisis Kadar Abu ..................................................... 11

iv
 PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH

Penulis menyatakan dengan sebenarnya bahwa penulisan Laporan Contextual

Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi ini dengan Topik : 2. Kadar Air, Kadar
Abu berdasarkan hasil pemikiran asli dari diri saya sendiri. Jika terdapat karya
orang lain, saya akan mencantumkan sumber referensi yang jelas. Demikian
pernyataan saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di kemudian hari terdapat
penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia
menerima sanksi berupa peringatan lisan hingga pencabutan gelar yang telah
diperoleh dan sanksi lain sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas
Diponegoro. Dan apabila ternyata ada kekeliruan dalam penetapan sanksi, maka
saya berhak mendapatkan pemulihan nama baik dari Universitas Diponegoro.
Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar tanpa paksaan dari pihak
manapun.

Semarang, 14 Oktober 2019

Penulis

Zulfatun Hikmah
NIM. 25000117120088

v
 PRAKATA PENULIS

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga atas
rahmatNya, maka Laporan Contextual Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi
(3sks) semester V FKM Undip dengan Topik : 2. Analisis Kadar Air dan Kadar
Abu dapat diselesaikan dengan baik.
Laporan Contextual Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi ini disusun oleh
penulis : Zulfatun Hikmah tahun 2019 guna keperluan metode pembelajaran pada
mata kuliah Analisis Zat Gizi, Peminatan Gizi Mayarakat semester V di Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen penanggung jawab mata
kuliah Analisis Zat Gizi, dosen pengampu mata kuliah Analisis Zat Gizi, dosen
pendamping laboratorium, serta para asisten praktikum yang telah membantu
pembuatan proposal praktikum. Penulis berharap agar Laporan Contextual
Learning mata kuliah Analisis Zat Gizi FKM Undip dapat bermanfaat bagi
pengembangan kompetensi terutama terkait dengan ilmu gizi.
Atas perhatiannya penulis ucapkan Terimakasih.
Semarang, 14 Oktober 2019
Penulis

Zulfatun Hikmah
NIM. 25000117120088

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Analisis zat gizi dapat digunakan untuk mengukur kadar air pada bahan
makanan. Penentuan kadar air pada bahan makanan digunakan untuk
menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan makanan
tersebut. Pemanasan bahan makanan dengan suhu tertentu maka air dalam
bahan makanan tersebut akan menguap dan berat bahan makanan akan
konstan. Berkurangnya berat bahan makanan tersebut berarti banyaknya air
yang terkandung dalam bahan makanan tersebut dianalisis. (Widajanti L,
2016)
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan kadar air dari
suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. (Widajanti L, 2019)
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode yaitu metode pengeringan (denganoven biasa), metode
destilasi, metode kimia, Gravimetri, dan metode khusus. (Kromatografi,
nuclear magnetic resonance/NMR)
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus
didapatkan berat konstan yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau
tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat
diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang
tersisa hanya padatan dalam air yang benar – benar terikat kuat dalam sampel,
setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar dalam
bahan pangan. (Widajanti L, 2019)
Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan
pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Kadar abu dari suatu bahan
menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan.Penentuan
kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk

1
 2

menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan

yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan
makanan. (Danarti N S, 2006)
Kadar abu dianalisis dengan membakar bahan pangan atau
mengabukannya dalam suhu yang sangat tinggi. Penentuan kadar abu
berhubungan erat dengan kandungan mineral yang ada dalam suatu bahan,
kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Pengukuran kadar
abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat
dalam suatu bahan pangan. (PERSAGI, 2009)
Kadar abu yang diukur bermanfaat untuk mengetahui besarnya kandungan
mineral yang terdapat dalam sampel bahan. Kadar abu ditentukan berdasarkan
kehilangan berat setelah pembakaran dengan syarat titik akhir pembakaran
dihentikan sebelum terjadi dekomposisi dari abu tersebut. Fungsi dari kadar
abu tersebut yaitu mengetahui bahwa semakin tinggi kadar abu suatu bahan
pangan, maka semakin buruk kualitas dari bahan pangan tersebut.
(Sudarmadji. 2003)

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu menganalisis kadar air dan kadar abu secara baik
dan benar sesuai prosedur kerja.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa dapat melakukan cara menganalisis kadar air pada sampel.
b. Mahasiswa dapat menghitung hasil analisis kadar air pada sampel.
c. Mahasiswa mampu melakukan analisis kadar abu secara baik dan
benar sesuai prosedur dan petunjuk pengukuran.
d. Mahasiswa mampu menghitung analisis kadar abu secara baik dan
benar sesuai prosedur dan petunjuk pengukuran.

C. Manfaat
1. Meningkatkan kemampuan analisis kadar air dan kadar abu pada sampel
bahan makanan.
 3

2. Meningkatkan kemampuan dalam perhitungan analisis kadar air secara

benar.
3. Mahasiswa mampu meningkatkan kemampuan dalam melakukan analisis
kadar abu secara baik dan benar.
4. Mahasiswa mampu meningkatkan kemampuan dalam menghitung hasil
analisis kadar abu menggunakan rumus yang benar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
makanan yang dinyatakan dalam persen.Kadar air juga salah satu
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan.Kadar
air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan
pada bahan pangan.
Kadar air merupakan salah satu parameter penentu mutu bahan.Dalam
simplisia, menetukan tingkat keamanan untuk disimpan. Selain itu juga
sebagai penentu dalam proses pengolahan maupun pendistribusian agar
ditangani secara tepat. Daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban reatif berimbang dan
aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah – ubah sesuai
dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya
awet bahan pangan tersebut.

B. Metode Analisis Kadar Air

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan dua
metode, yaitu metode langsung dan metode tidak langsung. Metode penentu
kadar air secara langsung merupakan pengukuran langsung kandungan air
bahan. Sedangkan cara tidak langsung yaitu menentukan kandungan air
dengan mengukur tahanan atau tegangan listrik yang ditimbulkan oleh air
bahan, atau dengan mengukur penyerapan gelombang mikro, sonik atau
ultrasonik oleh air bahan, atau dengan mengukur sifat spektroskopi air bahan.
(Nadia L, 2010)
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung
dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan

4
 5

dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan
oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu.Kehilangan
berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung.Metode ini
terutama digunakan untuk bahan – bahan yang stabil terhadap pemanasan
yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan
glukosanya seperti tepung – tepungan dan serealia. (Elisa, 2011)
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam
oven. Berat sampel yangdihitung setelah dikeluarkan darioven harus
didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau
tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat
diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang
tersisa hanya padatan dan air yang benar – benar terikat kuat dalam sampel.
Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air
dalam bahan. (Rossi, 2011)
Analisis kadar air bahan dengan pengeringan dipengaruhi oleh faktor –
faktor yang berhubungan dengan karakter bahan, kondisi oven, dan
penanganan bahan yang telah dikeringkan. Untuk mengatasi faktor – faktor
yang mempengaruhi analisis air dengan pengeringan maka diperlukan
persiapan bahan yang akan diperiksa, persiapan wadah dan oven pengering,
serta persiapan penanganan bahan yang telah dikeringkan dalam oven. (Nadia
L, 2010)
Prinsip analisis kadar air dengan metode pengeringan (menggunakan
oven biasa) yaitu air ditetapkan berdasarkan penguapan yang dipanaskan
dalam oven 100-105ºC sampai mencapai berat tetap. Berat bahan yang hilang
adalah kandungan air dalam bahan. Peralatan yang digunakan pada analisis
kadar air dengan metode oven yaitu pisau, talenan, cawan porselen,
timbangan analitik, desikator, dan plastic. (Widajanti L, 2016)
Analisis kadar dalam bahan pangan dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut:

g B2 − B3
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 ( )= × 100%
100 B2 − B1
 6

Keterangan:
B1 = berat cawan kosong
B2 = berat cawan dengan sampel sebelum dikeringkan
B3 = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan

C. Kadar Abu
1. Pengertian Abu
Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam
bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,
sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Penentuan kadar abu
dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik
atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. (Danarti N
S. 2006)
Abu merupakan residu dari suatu bahan pangan yang berupa bagian
anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi
atau dapat diartikan bahwa abu adalah zat anorganik dari sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu ada hubungannya
dengan mineral suatu bahan pangan. Kadar abu ditentukan berdasarkan
kehilangan berat setelah pembakaran dengan syarat titik akhir pembakaran
dihentikan sebelum terjadi dekomposisi dari abu tersebut (Sudarmadji.
2003).
Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam
bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,
sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Penentuan kadar abu
dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik
atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. (Amelia, M
R. 2014)
2. Fungsi dan Manfaat Analisi Kadar Abu
Fungsi dari kadar abu tersebut yaitu mengetahui bahwa semakin tinggi
kadar abu suatu bahan pangan, maka semakin buruk kualitas dari bahan
pangan tersebut. Kadar abu yang diukur bermanfaat untuk mengetahui
 7

besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam sampel bahan. Kadar

abu ditentukan berdasarkan kehilangan berat setelah pembakaran dengan
syarat titik akhir pembakaran dihentikan sebelum terjadi dekomposisi dari
abu tersebut . (Sudarmadji. 2003)

D. Metode Analisis Kadar Abu

Kandungan kadar abu ditentukan dengan cara mengabukan atau
membakar dalam tanur sejumlah berat makanan pada suhu 500-600° C
sampai semua karbon hilang dari bahan makanan tersebut. Sisanya adalah
abu dan dianggap mewakili bagian anorganik makanan. Abu dapat
mengandung bahan yang berasal dari bahan organik seperti sulfur dan
fosfor dari protein, dari beberapa bahan yang mudah terbang seperti
natrium, klorida, fosfor dan sulfur akan hilang selama proses pembakaran.
Kandungan abu dengan demikian tidaklah sepenuhnya mewakili bahan
anorganik pada makanan baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Prinsip
penentuan kadar abu adalah dengan menimbang berat sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhu 500°C keatas. Penentuan kadar abu
dapat dilakukan secara langsung dengan membakar bahan pada suhu tinggi
(500-600°C) selama 2-8 jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran
yang tertinggal sebagai abu. (Association of Official Analytical Chemist
(AOAC). 1995-2005)
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu
Praktikum analisis kadar air dan analisis kadar karbohidrat dilaksanakan
pada hari Rabu, 9 Oktober 2019 pukul 13.00 – 16.00 WIB.

B. Tempat
Praktikum analisis kadar air dan kadar karbohidrat dilaksanakan di
Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Diponegoro.

C. Alat dan Bahan

1. Analisis Kadar Air
a. Alat
1) Pisau
2) Talenan
3) Cawan porselen yang berat cawan sudah konstan
4) Oven
5) Timbangan analitik
6) Desikator
7) Plastic
b. Bahan
1) Sampel
2. Analisis Kadar Abu
a. Alat
1) Timbangan analitik
2) Tanur
3) Desikator
4) Cawan
5) Gegep
6) Spatula

8
 9

7) Bunsen
8) Korek api
b. Bahan
1) Sampel
 10

D. Skema Kerja
1. Analisis kadar air (metode pengeringan)

Dimulai

Dipanasakan oven sesuai suhu sekitar 105̊ C hingga suhu konstan

Disiapkan cawan porselen yang telah ditulis dengan pensil : kode

kelompok, nama sampel, ulangan pada bagian bawah cawan

Dimasukkan kedalam oven pada suhu 70-105̊ C selama 1 jam

Diambil dengan gegep secara hati-hati dan dimasukkan kedalam

desikator hingga suhu ruang selama 15-30 menit

Duhaluskan sampel pangan

Ditimbang sampel sebanyak ± 6 gram ke dalam cawan porselen

Dimasukkan ke dalam oven 3 jam pada suhu 105̊ C

Dimasukkan kedalam desikator selama 15-30 menit

Ditimbang cawan porselen berserta sampel setelah dioven

Diulangi langkah 7&8 2x hingga berat konstan, selama 1¼ jam

Selesai

Gambar 3.1 Skema kerja analisis kadar air (metode pengeringan)

 11

2. Analisis kadar air (moisture analysis)

Dimulai

Dihaluskan sampel menggunakan blender hingga menjadi tepung

Dimasukkan tepung sampel ikan ± 5 g pada piringan alat moisture

analysis dan ratakan

Diletakkan piringan pada alat moisture analysis dan ditutup

Ditekan tombol start pada alat moisture analysis

Ditunggu hingga berbunyi “beep”

Lihat hasil pada layar dan dicatat hasil yang tertera

Diambil piringan pada alat lalu dibersihkan

Ditekan tombol reset

Ditutup alat dan dilepas steker

Selesai

Gambar 3.2 Skema kerja analisis kadar air (moisture analysis)

 12

3. Analisis kadar abu

Dimulai

Ditimbang sampel pangan dari analisis kadar air

Dibakar sampel pangan dengan bunsen sampai sampel pangan tidak

berasap

Didinginkan sampel ke dalam desikator

Dimasukan sampel ke dalam tanur dan diabukan pada suhu 500-550

derajat celcius sampai sampel bebas dari karbon dan berwarna putih

Dimasukan kedalam desikator selama 15 menit

Ditimbang sampel ke dalam timbangan analitik

Dicatat hasil penimbangan sampel

Selesai

Gambar 3.3 Skema Kerja Kadar Abu

E. Pengolahan Data
1. Analisis kadar air
g B2 − B3
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 ( )= × 100%
100 B2 − B1
 13

Keterangan:
B1 = berat cawan kosong
B2 = berat cawan dengan sampel sebelum dikeringkan
B3 = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan
2. Pengolahan data analisis kadar abu menggunakan rumus :

B3 − B1
Kadar abu = 𝑥 100%
B2 − B1

Keterangan :
B1 = Berat cawan konstan
B2 = Berat cawan konstan dengan sampel pangan sebelum diabukan
B3 = Berat cawann konstan dengan sampel pangan setelah selesai
Diabukan

F. Analisis Data
1. Analisis kadar air
Analisis data yang digunakan dalam menganalisis kadar air pada
sampel bahan makanan yaitu melakukan pengolahan data dengan rumus
perhitungan kadar air. Data hasil perhitungan kadar air pada sampel
tersebut kemudian dibandingkan dengan kadar air hasil praktikum
kelompok lain serta kadar air yang terdapat pada daftar komposisi bahan
makanan. (DKBM)
2. Analisis data Kadar Abu
Analisis kadar abu menggunakan perbandingan hasil perhitungan
analisis kadar abu ikan mujair dengan dibandingkan pada Daftar
Komposisi Bahan Makanan. (DKBM)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 4.1 Hasil analisis kadar air dengan metode pengeringan (Direct Heat)
Bahan Ulangan I Ulangan II Kadar air (%) Rata-rata
Kel Makanan (g) (g) Ulangan I Ulangan II
1 Ikan Bandeng B1 = 20,9223 B1 = 26,4115
(Chanos B2 = 27,8922 B2 = 33,5575 69,7749 68,8648 69,3198
chanos) B3 = 22,5856 B3 = 29,6561
2 Ikan Mujahir B1 = 27,4694 B1 = 20,5591
(Oreochromis B2 = 33,3230 B2 = 26,6132 79,4878 78,2907 78,8892
Mossambicus) B3 = 28,6701 B3 = 21,8734
3 Ikan Nila B1 = 19,2338 B1 = 28,3354
(Oreochromis B2 = 25,9200 B2 = 34,1713 75,7679 75,7432 75,7555
Nilaticus) B3 = 20,8440 B3 = 29,7510
4 Ikan Belanak B1 = 18,3754 B1 = 21,0493
(Moolgarda B2 = 24,3126 B2 = 27,4611 78,2976 78,6373 79,4675
Seheli) B3 = 19,6639 B3 = 22,2908

Tabel 4.2 Hasil analisis kadar air dengan metode Moisture Analyze
Waktu Kadar Air
Kel Bahan Makanan Berat (g) (menit) (%)
1 Ika n teri asin (Stolephonus Sp.) 5,000 17,9 29,14
2 Ikan asin layur (Trichiurus 4,989 14,9 10,87
Lepturus)
3 Ikan gereh pethek 4,999 18,1 26,29
4 Tepung terigu (Triticum Aertivum) 5,000 15,3 11,30

14
 15

Tabel 4.3 Hasil analisis kadar abu

Bahan Ulangan I Ulangan II Kadar abu (%) Rata-rata
Kel Makanan (g) (g) Ulangan I Ulangan II
1 Ikan Bandeng B1 = 20,9223 B1 = 26,4115
(Chanos B2 = 27,8922 B2 = 33,5575 4,5271 4,7269 4,6270
chanos) B3 = 22,5856 B3 = 29,6561
2 Ikan Mujahir B1 = 27,4694 B1 = 20,5591
(Oreochromis B2 = 33,3230 B2 = 26,6132 4,2752 4,7858 4,5291
Mossambicus) B3 = 28,6701 B3 = 21,8734
3 Ikan Nila B1 = 19,2338 B1 = 28,3354
(Oreochromis B2 = 25,9200 B2 = 34,1713 5,4376 5,4323 5,4349
Nilaticus) B3 = 20,8440 B3 = 29,7510
4 Ikan Belanak B1 = 18,3754 B1 = 21,0493
(Moolgarda B2 = 24,3126 B2 = 27,4611 5,4327 3,8201 4,6264
Seheli) B3 = 19,6639 B3 = 22,2908

B. Pembahasan
Praktikum analisis kadar air dan analisis kadar abu dilaksanakan pada
hari Rabu, 9 Oktober 2018 pukul 12.30 WIB – selesai. Praktikum
dilaksanakan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Diponegoro.
1. Analisis kadar air (metode pengeringan)
Praktikum analisis kadar air ini menggunakan metode pengeringan
dengan oven biasa. Prinsip kerja metode pengeringan yaitu air ditetapkan
berdasarkan penguapan yang dipanaskan dalam oven 100-105̊C sampai
mencapai berat tetap. Berat yang hilang adalah kandungan air dalam
bahan. (Widajanti L, 2019)
Berdasarkan hasil paktikum kelompok 1 diperoleh kadar air ikan
bandeng sebesar 69,7749% pada sampel ikan bandeng ulangan 1 dan
68,8648% pada sampel ikan bandeng ulangan 2. Hal itu dapat diartikan
bahwa kadar air pada ikan bandeng ulangan 1 sedikit berbeda dengan
kadar air pada ikan bandeng ulangan 2. Pada kelompok 3 diperoleh kadar
air ikan nila sebesar 75,7679% pada sampel ikan nila ulangan 1 dan
75,7432% pada sampel ikan nila ulangan 2. Hal itu dapat diartikan bahwa
kadar air pada ikan nila ulangan 1 sedikit berbeda dengan kadar air pada
ikan nila ulangan 2. Pada kelompok 4 diperoleh kadar air ikan belanak
 16

sebesar 78,2976% pada sampel ikan belanak ulangan 1 dan 78,6373%

pada sampel ikan belanak ulangan 2. Hal itu dapat diartikan bahwa kadar
air pada ikan belanak ulangan 1 sedikit berbeda dengan kadar air pada
ikan belanak ulangan 2.
Berdasarkan hasil paktikum kelompok 2 diperoleh kadar air ikan
mujair sebesar 79,4878% pada sampel ikan mujair ulangan 1 dan
78,2907% pada sampel ikan mujair ulangan 2. Hal itu dapat diartikan
bahwa kadar air pada ikan mujair ulangan 1 sedikit berbeda dengan kadar
air pada ikan mujair ulangan 2. Hasil praktikum analisis kadar air pada
ikan mujair memiliki perbandingan kadar air yang cukup jauh dengan
Standar Nasional Indonesia tentang ikan segar (SNI 2729) menyatakan
standar ikan segar memiliki kadar air maksimum 60%, sedangkan
perbandingan hasil analisis praktikum kadar air pada ikan mujair tidak
terlalu jauh dengan kadar air pada daftar koposisi bahan makanan
(DKBM) dimana kadar air ikan mujair sebesar 79,7%. Sedangkan
perbandingan kadar air pada ikan mujair dengan kadar air pada ikan
lainnya berbeda beda karena semua bahan pangan mempunyai kandungan
air berbeda beda, baik bahan nabati maupun bahan pangan hewani.
(Simanjuntak, 2014)
2. Analisis kadar air (metode moisture analyze)
Berdasarkan hasil paktikum kelompok 1 diperoleh kadar air ikan teri
asin sebesar 29,14% dalam waktu 17,9 menit. Pada kelompok 2 diperoleh
kadar air ikan asin layur sebesar 10,87% dalam waktu 14,9 menit. Pada
kelompok 3 diperoleh kadar air ikan gereh pethek sebesar 26,29% dalam
waktu 18,1 menit. Sedangkan pada kelompok 4 diperoleh kadar air tepung
terigu (gandum) sebesar 11,30% dalam waktu 15,3 menit.
3. Analisis kadar abu
Analisis kadar abu dianalisis dengan menggunakan tanur. Prinsip
analisis kadar abu yakni sampel diabukan sampai bebas dari karbon dan
sisa pengabuan dari sampel. Analisis kadar abu bertujuan untuk
mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam
makanan/pangan. Selain itu, kadar abu dari suatu bahan biasanya
 17

menunjukkan kadar mineral, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan

yang dihasilkan. Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa
organik pada suhu yang tinggi yaitu 500̊C- 600̊C dan melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
(Widajanti, 2016)
Praktikum analisis kadar abu ini menggunakan sampel bahan
makanan hasil analisis kadar air, sehingga sebelum melakukan kegiatan
praktikum analisis kadar abu harus menyelesaikan telebih dahulu
praktikum analisis kadar air. Prosedur kerja analisis kadar abu dimulai
dari sampel hasil analisis kadar air ditimbang kemudian sampel tersebut
dibakar dengan bunsen sampai tidak berasap. Setelah itu, sampel
dimasukkan ke dalam tanur dan sampel diabukan dalam suhu 500̊C- 550̊C
sampai sampel bebas dari karbon yang berwarna keabu abuan sampai
putih. Kemudian Sampel didinginkan dalam desikator dan sampel tersebut
ditimbang. Setelah selesai, dilakukan pengukuran analisis kadar abu
menggunakan rumus analisis kadar abu. (Widajanti, 2016)
Berdasarkan hasil praktikum kelompok 1 diperoleh kadar abu pada
sampel ikan bandeng sebesar 4,5271% pada sampel ikan bandeng ulangan
I dan 4,7269% pada sampel ikan bandeng ulangan II. Pada kelompok 2
diperoleh kadar abu pada sampel ikan mujair sebesar 4,2752% pada
sampel ikan mujair ulangan I dan 4,7858% pada sampel ikan mujair
ulangan II. Pada kelompok 3 diperoleh kadar abu pada sampel ikan nila
sebesar 5,4376% pada sampel ikan nila ulangan I dan 5,4323% pada
sampel ikan nila ulangan II. Pada kelompok 4 diperoleh kadar abu pada
sampel ikan belanak sebesar 5, 4327% pada sampel ikan belanak ulangan
I dan 3,8201% pada sampel ikan belanak ulangan II
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Analisis kadar air ikan mujair pada metode pengovenan sebesar 79,4878%
pada sampel ikan mujair ulangan 1 dan 78,2907% pada sampel ikan mujair
ulangan 2, sedangkan kadar air pada DKBM sebesar 79,7% sehingga dapat
dipastikan bahwa kadar air hasil praktikum mendekati hasil DKBM.
2. Analisis kadar air ikan asin layur pada metode moisture analyze sebesar
10,87% dengan waktu 14,9 menit.
3. Analisis kadar abu yakni dengan cara mengoksidasikan senyawa organik
pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600̊C dan melakukan
penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut.
4. Hasil analisis kadar abu pada ikan mujair ulangan I sebesar 4,2752% dan
pada ikan mujair ulangan II sebesar 4,7858% hasil analisis kadar abu
berbeda disebabkan karena perbedaan kualitas mutu bahan, lama
penyimpanan, dan lama pembakaran sampel dengan bunsen, serta
timbangan analitik yang sulit stabil.

B. Saran
1. Perlunya kehati hatian saat memasukkan cawan porselen dengan sampel
ke dalam oven.
2. Usahkan ketika memasukkan sampel pada timbangan analitik dengan hati
hati agar cawan tidak bergoyang dan mempengaruhi hasil pengukuran.
3. Perlunya ketelitian saat melakukan perhitungan analisis kadar air.
4. Sebaiknya saat memegang cawan sebaiknya dengan gegep karena
mengurangi sampel dari berbagai kontaminasi.
5. Sebaiknya saat melakukan pembakaran sampel dengan bunsen, sampel
tidak perlu diaduk aduk karena akan mempengaruhi berat sampel saat
ditimbang.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1995-2005. Official

Methods of Analysis : AOAC Arlington

Danarti N S. 2006. Kopi Budidaya dan Penanganan Pasca Panen. Jakarta (ID):
Penebar Swadaya

Elisa, N. 2011. Analisa kadar air. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Nadia, Lula. 2010. Modul 1 analisis kadar air bahan pangan.

http://www.pustaka.ut.ac.id/lib/wp-
content/uploads/pdfmk/PANG4423M1.pdf. Diakses pada 5 Oktober 2019.

PERSAGI. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta (ID): PT

Kompas Media Nusantara.

Rossi, E. 2011. Analisis kadar air dan total padatan. Riau: Universitas Riau.

Simanjuntak, Tiurma P T. 2014. “Komponen gizi dan terapi pangan ala papua”.
Yogyakarta : Deepublish.

Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID):

Liberti.

Widajanti, Laksmi dkk. 2016. Petunjuk praktikum analisis zat gizi. Semarang:
Universitas Diponegoro

Widajanti, Laksmi. 2019. Gizi dan Pangan Halal. Semarang: FKM UNDIP Press.

19
 LAMPIRAN

Gambar 1. Sampel dimasukkan Gambar 2. Sampel ditimbang

kedalam oven untuk pengeringan

Gambar 3. Sampel dibakar dengan Gambar 4. Analsis kadar air

bunsen dengan alat moisture analyze

20