PROPOSAL CONTEXTUAL LEARNING

MATA KULIAH ANALISIS ZAT GIZI (3 sks)

TOPIK 3 :
KADAR LEMAK, KADAR KARBOHIDRAT

Oleh :
KELOMPOK 2
SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2019-2020
NAMA : ZULFATUN HIKMAH
NIM : 25000117120088

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
DEPARTEMEN ILMU GIZI
LABORATORIUM ILMU GIZI
2019
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH ............................................... v
PRAKATA PENULIS ......................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang .......................................................................................... 1
B. Tujuan ...................................................................................................... 2
C. Manfaat .................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kadar Lemak ............................................................................................ 4
B. Kadar Karbohidrat .................................................................................... 6
C. Metode Analisis Kadar Karbohidrat ......................................................... 7
BAB III METODE PRAKTIKUM
A. Waktu ....................................................................................................... 9
B. Tempat ...................................................................................................... 9
C. Alat dan Bahan ......................................................................................... 9
D. Skema kerja .............................................................................................. 10
E. Pengolahan data ....................................................................................... 12
F. Analisis data ............................................................................................. 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ......................................................................................................... 13
B. Pembahasan .............................................................................................. 13
BAB V PENUTUP
A. Simpulan .................................................................................................. 16
B. Saran ......................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 18
LAMPIRAN .......................................................................................................... 19

ii
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 4.1 Hasil analisis kadar karbihidrat ............................................................. 13
Tabel 4.2 Hasil analisis kadar lemak..................................................................... 13

iii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 3.1 Skema kerja Analisis Kadar Lemak .................................................. 10
Gambar 3.2 Skema kerja Analisis Kadar Karbohidrat .......................................... 11

iv
 PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH

Penulis menyatakan dengan sebenarnya bahwa penulisan Laporan Contextual

Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi ini dengan Topik : 3. Kadar Lemak,
Kadar Karbohidrat berdasarkan hasil pemikiran asli dari diri saya sendiri. Jika
terdapat karya orang lain, saya akan mencantumkan sumber referensi yang jelas.
Demikian pernyataan saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di kemudian
hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya
bersedia menerima sanksi berupa peringatan lisan hingga pencabutan gelar yang
telah diperoleh dan sanksi lain sesuai dengan peraturan yang berlaku di
Universitas Diponegoro. Dan apabila ternyata ada kekeliruan dalam penetapan
sanksi, maka saya berhak mendapatkan pemulihan nama baik dari Universitas
Diponegoro. Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar tanpa
paksaan dari pihak manapun.

Semarang, 24 Oktober 2019

Penulis

Zulfatun Hikmah
NIM. 25000117120088

v
 PRAKATA PENULIS

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga atas
rahmatNya, maka Laporan Contextual Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi
(3sks) semester V FKM Undip dengan Topik : 3. Kadar Lemak, Kadar
Karbohidrat semoga dapat diselesaikan dengan baik.
Laporan Contextual Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi ini disusun oleh
penulis : Zulfatun Hikmah tahun 2019 guna keperluan metode pembelajaran pada
mata kuliah Analisis Zat Gizi, Peminatan Gizi Mayarakat semester V di Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen penanggung jawab mata
kuliah Analisis Zat Gizi, dosen pengampu mata kuliah Analisis Zat Gizi, dosen
pendamping laboratorium, serta para asisten praktikum yang telah membantu
pembuatan proposal praktikum. Penulis berharap agar Laporan Contextual
Learning mata kuliah Analisis Zat Gizi FKM Undip dapat bermanfaat bagi
pengembangan kompetensi terutama terkait dengan ilmu gizi.
Atas perhatiannya penulis ucapkan Terimakasih.

Semarang, 24 Oktober 2019

Penulis

Zulfatun Hikmah
NIM. 25000117120088

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh
bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organic yang terdapt di alam serta
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic non-polar seperti dietil
eter, kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya. Terdapat dua jenus
lemak yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. (Makfoeld D, 2002)
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak.
Namun,lemak yang terdapat didalam jaringan, baik hewan maupun tanaman
juga disertaidengan senyawa lain seperti fosfolipida, sterol, dan
beberapa pigmen. Dalamanalisis kadar lemak, seringkali disebut sebagai
analisis “lemak kasar”, karenaselain asam lemak terdapat pula senyawa-
senyawa lain. (Legowo, M. A. 2004)
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan dan
penting dalam diet. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan
mengandung lemak esensial. Komponen lemak dalam berbagai makanan
memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,
seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Apabila dalam makanan lemak
dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga
merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak
enak dan produk menjadi berbahaya. (Sari, A P, 2013)
Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4,18 kalori.
Karbohidrat ebih banyak dikonsumsi sehari – hari sebagai bahan makanan
pokok. Di negara berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70% - 80% dari
total kalori, bahkan pada daerah – daerah miskin bisa mencapai 90%.
Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40% -
60%.Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung
karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya
lemak maupun protein (Nugraheni, 2011).

1
 2

Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari

tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain sepertiair bunga
kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa
yang merupakan anggota dari disakarida.Gula biasanya digunakan sebagai
pemanis di makanan maupun minuman, dalam bahan makanan selain sebagai
pemanisgula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet (Nugraheni,
2011).
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri pangan serta
minuman dan makanan kesehatan.Pemanis alami secara umum mengandung
zat gizi karbohidrat khususnya glukosa atau fruktosa.Pemanis alternatif umum
digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa, atau fruktosa.Ketiga
jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam
berbagai industri pangan.Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan
aroma, memperbaiki sifat – sifat fisik, sebagai pengawet dan untuk
memperbaiki sifat – sifat kimia sekaligus sebagai sumber energi bagi tubuh
(Widajanti L, 2019).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu menganalisis kadar lemak dan kadar karbohidrat
secara baik dan benar sesuai prosedur kerja.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa dapat melakukan cara menganalisis kadar lemak pada
sampel.
b. Mahasiswa dapat menghitung hasil analisis kadar lemak pada sampel.
c. Mahasiswa mampu melakukan analisis kadar karbohidrat secara baik
dan benar sesuai prosedur dan petunjuk pengukuran.
d. Mahasiswa mampu menghitung analisis kadar karbohidrat secara baik
dan benar sesuai prosedur dan petunjuk pengukuran.
 3

C. Manfaat
1. Meningkatkan kemampuan analisis kadar lemak dan kadar abu pada
sampel bahan makanan.
2. Meningkatkan kemampuan dalam perhitungan analisis kadar lemak secara
benar.
3. Mahasiswa mampu meningkatkan kemampuan dalam melakukan analisis
kadar karbohidrat secara baik dan benar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kadar Lemak
1. Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter,
benzena, kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai
hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur
siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu
seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran
yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat
melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007)
Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organnik yang
terdapat di alam dan sukar larut dalam air, tetapi mudah larut dalam
pelarut organik nonpolar, misalnya hidrokarbon atau eter. (Widajanti L,
2019)
Lemak adalah suatu komponen makanan multifungsi yang sangat
penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga
mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh
antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator
aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu
tubuh, pelindung organ organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan
tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Lemak di dalam tubuh
menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi. (Sartika R A
D, 2008)
2. Struktur Lemak
Struktur lemak kimia yaitu komponen penyusun lemak
menggambungkan karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan sekali dalam
fosfor sementara (P) dan nitrogen (N). Partikel lemak terdiri dari empat

4
 5

bagian, khususnya satu atom gliserol dan tiga partikel lemak tak jenuh.
Asam terdiri dari rantai hidrokarbon (CH) dan karboksil mengumpulkan (-
COOH). Molekul gliserol memiliki tiga hidroksil banyak (OH) dan
masing-masing interface dengan hidroksil yang pertemuan sekelompok
karboksil dari lemak tak jenuh. Dengan mempertimbangkan potongan
senyawa lemak dipisahkan menjadi tiga antara lain: lemak sederhana,
lemak campuran dan lemak awal. (Angelia I O, 2016)
3. Fungsi Lemak
Fungsi lemak bagi tubuh antara lain adalah sebagai komponen dasar
dari membran sel, sebagai sumber energi yang lebih efektif dibanding
karbohidrat dan protein (9:4), menghemat penggunaan protein sebagai
sumber energi, lemak khususnya minyak nabati mengandung asam asam
lemak esensial, (seperti linoleat, linolenat dan arakidonat) berperan
sebagai sumber sekaligus pelarut/angkut bagi vitamin A, D, E, K, sebagai
cadangan energi, keberadaan simpanan lemak dapat sebagai pelindung
organ penting,keberadaan lemak bawah kulit melindungi terhadap
perubahan suhu luar mendadak & dari kehilangan panas yang tidak
terduga. (Amelia, M R, 2014)
Fungsi lemak lainnya meliputi :
a. Sebagai pelindung tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu rendah
b. Sebagai pelarut beberapa vitamin
c. Sebagai sumber energi
d. Sebagai alat pengangkut vitamin yang larut dalam di dalam lemak
e. Sebagai pelindung organ vital seperti lambung dan jantung
f. Sebagai penahan lapar
g. Sebagai penghemat protein, sebab lemak merupakan sumber utama
terbentuknya energi
h. Sebagai penyusun membran sel. (Angelia I O, 2016)
4. Pembagian Lemak
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam
beberapa golongan . Ada beberapa golongan yang kita kenal, Bloor
membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni :
 6

a. Lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol,

contohnya lemak atau gliserida dan lilin.
b. Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan contohnya fosfolipid.
c. Derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid
contohnya asam lemak, gliserol. (Poedjadi, A, 1994)
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua
golongan, yaitu :
a. Lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega,
margarin, dan lemak yang digunakan dalam kembang gula .
b. Lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan sebagai
medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya
minyak goreng, shortening dan lemak babi. (Ketaren, S, 1986)
5. Sifat Lemak
Lemak merupakan campuran trigliserida yang berbentuk padat pada
suhu ruangan, keragaman dari sifat lemak sebagai berikut :
a. Lemak tidak larut dalam air
b. Viskositas lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon ; berkurang dengan naiknya suhu , dan
berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon .
c. Lemak lebih padat dari pada minyak , berat jenisnya lebih tinggi untuk
trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak
jenuh, berat jenis menurun dengan bertambahnya suh.
Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida
nya. (Buckle, k.A . et al . 1987)

B. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat yaitu senyawa organikterdiri dari unsur karbon, hidrogen,
dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2
atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang
yang berperan struktural dan metabolik. Pada tumbuhan karbohidrat
didapatkan melalui proses fotosintesis menghasilkan amilum atau selulosa.
 7

Sedangkan pada binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga

tergantung tumbuhan. Karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan
energi yang melalui proses metabolisme. Klasifikasi karbohidrat dibagi
menjadi beberapa yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida.Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lainnya
(Murray, dkk, 2009).
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia.Oleh karena
itu, harus tersedia setiap saat apabila diperlukan oleh tubuh.Karena terbagi
dalam tiga klasifikasi, dalam mengonsumsi karbohidrat harus disesuaikan
dengan kemampuan alat cerna.Untuk bayi dianjurkan mengonsumsi
karbohidrat sederhana yang termasuk dalam golongan karbohidrat
monosakarida dan disakarida karena enzim untuk mencernanya telah
tersedia.Adapun orang dewasa dapat mengonsumsi ketiga jenis karbohidrat
termasuk karbohidrat kompleks karena enzim untuk mencernanya telah
tersedia (Devi, 2010).
C. Metode Analisis Kadar Karbohidrat
Metode analisis kadar karbohidrat yang banyak digunakan adalah
penentuan total karbohidratdengan metode by different dan kadar gula dengan
metode refraktometri, polarimetri, kalorimetri, volumetric, metode enzim, dan
HPLC. Analisis karbohidrat atau gula dalam bahan pangan memerlukan tahap
persiapan yang bertujuan untuk memisahkan gula dari matrik bahan pangan.
Hasil daritahap [ersiapan sampel ini dapat digunakan untuk analisis total gula,
gula pereduksi dan gula non pereduksi. Dalam penetapan karbohidrat/gula,
sampel perlu dipisahkan dulu dari komponen – komponen yang dapat
mengganggu analisis seperti senyawa nitrogen, lipida, fenolik, dan pigmen –
pigmen yang larut.Senyawa – senyawa tersebut dapat mengganggu filtrasi
atau ikut bereaksi sehingga mengganggu pengukuran gula, untuk itu sebelum
melakukan analisis perlu dilakukan pemisahan terlebih dahulu (Yenrina,
2015).
Dalam menganalisis kadar sukrosa pada bahan makanan menggunakan
alat yaitu rekfraktometer tipe hand-held. Refraktometer terdiri atas beberapa
 8

bagian yaitu kaca prisma, penutup kaca prisma, sekrup pemutar skala, grip
pegangan, dan lubang teropong. Satuan skala pembacaan refraktometer yaitu
Brix.Brix adalah satuan skala yang digunakan untuk pengukuran kandungan
padatan terlarut. Skala Brix dari refraktometer sama dengan berat gram
sukrosa dari 100 g larutan sukrosa. Jika yang diamati adalah daging buah,
skala ini menunjukkan berat gram sukrosa dari 100 g daging buah (Ihsan,
2010).
Apabila ingin melakukan analisis kadar gula total dengan refraktometer,
langkah yang perlu dilakukan yaitu dimulainya pengambilan sampel dengan
pipet tetes, kemudian letakkan pada permukaan prisma dan secara
perlahanditutup. Nilai brix dapat diketahui dengan melihat batas gelap dan
terang. Nilai brix menunjukkan kandungan gula total dalam larutan. Setelah
itu mengulang kembali pengukuran sampai mendapatkan hasil yang tepat.
Setelah selesai menganalisis kadar sukrosa, alat refraktometer dibersihkan
dan diletakkan kembali di tempat semula (Yenrina, 2015).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu
Praktikum Analisis Kadar Lemak dan kadar karbohidrat dilaksanakan
pada hari Rabu, 16 Oktober 2019 pukul 13.00 WIB - selesai.
B. Tempat
Praktikum Analisis Kadar Lemak dan Analisis Kadar Abu dilaksanakan di
Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro.
C. Alat dan Bahan
1. Kadar Lemak
a. Alat
1) Labu lemak
2) Alat Soxhlet
3) Pemanas listrik
4) Timbangan analitik
5) Kertas saring
6) Kapas bebas lemak
b. Bahan
1) Pereaksi (Eter, heksana atau pelarut lemak lainnya)
2) Sampel bahan pangan
2. Kadar Karbohidrat
a. Alat
1) Refraktometer
2) Pipet
3) Labu Erlenmeyer
4) Breaker Glass
b. Bahan
1) Aquades
2) Sampel

9
 10

D. Skema Kerja
1. Analisis kadar lemak

Dimulai

Disiapkan selangsong kertas yang dialasi dengan kapas bebas lemak

Disiapkan labu lemak dan batu didih yang telah diket. berat konstan

Ditimbang 1-2 gram sampel, dimasukan kedalam slongsong kertas

yang dialasi dengan kapas bebas lemak

Disumbat selongsong kertas berisi sampel dengan kapas, dan

dikeringkan dalam oven pada suhu < 80 derajat celcius selama 1 jam

Dimasukan ke dalam alat Soxhlet dengan labu lemak berisi batu didih
yang telah dikeringkan dan diketahui batu konstannya

Diekstrak dengan heksena atau pelarut lemak lainnya selama 6 jam

Disuling heksena

Dikeringkan ekstrak lemak ke dalam oven pengering pada suhu 105

derajat celcius selama min. 1 jam, dapat diulang hingga berat konstan

Didinginkan ekstrak lemak dalam desikator dan kemudian ditimbang

Diulangi tahapan pengeringan ekstrak lemak hingga bobot konstan

Selesai

Gambar 3.1. Skema Kerja Kadar Lemak

 11

1. Analisis karbohidrat

Dimulai

Dihitung sampel sebanyak 50 ml kedalam beaker glass

Diambil sampel sebanyak 10 ml dan masukkan ke labu

Ditambah aquades sebanyak 100 ml

Dihomogenkan dengan cara dikocok hingga tercampur rata

Dibersihkan refraktometer dengan menggunakan tissue yang sudah

dibasahi alkohol secara searah

Dipegang refraktometer secara horizontal dan teteskan sebanyak 2 tetes

sampel diatas prisma

Ditutup secara perlahan agar tidak bergelembung dan meluber

Diarahkan refraktometer ke sumber cahaya dan dibaca skala yang terlihat

Diulangi dengan menggunakan sampel yang sama dengan tetesan yang

baru. Dihitung hasil pembacaan

Selesai

Gambar 3.2 Skema kerja analisis karbohidrat

 12

E. Pengolahan Data
1. Pengolahan data analisis kadar lemak menggunakan rumus :

W1 − W2
% Lemak = 𝑥 100%
W

Keterangan :
W = Berat sampel pangan (g)
W1 = Berat labu lemak setelah ekstraksi (g)
W2 = Berat labu lemak konstan tanpa sampel pangan sebelum ekstraksi
(g)
2. Pengolahan data analisis kadar karbohidrat menggunakan rumus :

hasil perhitungan 100

% 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑚𝑎𝑠𝑎𝑛 = ×𝑉
100 10

Keterangan:
V = volume kemasan
F. Analisis Data
1. Analisis data Kadar Lemak
Analisis data kadar lemak pada sampel bahan makanan menggunakan
perbandingan hasil perhitungan praktikum analisis kadar lemak dengan
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).
2. Analisis kadar karbohidrat
Analisis kadar karbohidrat (kadar gula) pada sampel menggunakan
hasil pengamatan kadar karbohidrat (kadar sukrosa) skala % Brix melalui
teropong refraktometer dengan kadar sukrosa kelompok lain. Selain itu,
hasil praktikum analisis kadar sukrosa juga dibandingkan dengan standar
konsumsi gula dan label kemasan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 4.1 hasil analisis kadar karbohidrat (diencerkan 10%)
Kelompok Bahan Ulangan I Ulangan I Rata-rata
Makanan (% Brix) (% Brix)
1 Madu TJ 10,2 10,1 10,15
2 Sirup fres rasa 9,7 9,2 9,45
frambos
3 Madu TJ 10,1 9,9 10
4 Sirup Kawista 9 8,2 8,6

Tabel 4.2 hasil analisis kadar lemak

Kelompok Bahan Makanan Penimbangan (g) Kedar lemak (g)
1 Ikan Bandeng W = 4,9951
(Chanos chanos) W1 =108,5787 5,8697
W2 = 108,2855
2 Ikan Mujahir W = 5,0292
(Oreochromis W1 = 102,4646 4,3605
Mossambicus) W2 = 102,2453
3 Ikan Nila W = 4,9430
(Oreochromis W1 = 108,7018 5,969
Nilatocus) W2 = 108,4202
4 Ikan Belanak W = 5,0000
(Moolgarda W1 = 114,4654 2,792
Seheli) W2 = 114,3258
Hasil Perhitungan
𝑊1−𝑊2
%lemak ikan mujair = 𝑥 100%
𝑊
102,4646−102,4202
= 𝑥 100%
5,0292

= 4,3605 %

B. Pembahasan
Praktikum analisis kadar karbohidat dan analisis kadar lemak
dilaksanakan pada hari Rabu, 16 Oktober 2018 pukul 13.00 WIB – selesai.
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Diponegoro.

13
 14

1. Analisis kadar karbohidrat

Analisis kadar larbohidrat (kadar sukrosa) dianalisis dengan metode
refraktometer. Refraktometer merupakan salah satu alat yang dapat
digunakan untuk menganalisis kadar sukrosa pada bahan makanan. Satuan
skala pembacaan refraktometeer yaitu %Brix, yaittu satuan skala
digunakan untuk mengukur kandungan padatan terlarut. Skala Brix dari
refraktometeer sama dengan berat gram sukrosa `100 g larutan sukrosa.
Jika yang diamati adalah daging buah, skala ini menunjukkan berat gram
sukrosa dari 100 g daging buah. (Ihsan, 2010)
Analisis zat karbohidrat yang dilakukan menggunakan metode
refraktometer dengan prinsip kerjanya adalah menyerap cahaya yang
terdapat pada sampel. Gugus glukosa yang mengandung atom C yang
mengenai prisma nicol sehingga bisa memutar terhadap prisma tersebut
atau putaran atom C tersebut merupakan kadar glukosa. Sampel yang
kami gunakan yaitu sirup fres rasa frambos yang diencerkan 10%.
Konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut
refraksi. Pada prakteknya refraktometer akan ditera pada skala sesuai
dengan penggunaannya. Refraktometer yang dipakai untuk mengukur
konsentrasi larutan gula akan ditera pada skala gula. Konsentrasi bahan
terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix(%) yaitu merupakan
prensentase dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). (Dwiyo, 2011)
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar karbohidrat dalam sirup
fres ras frambos pada ulangan I sebesar 9,7 %, dan pada ulangan II
sebesar 9,2%. Di sini terdapat selisih sebesar 0,5%. Perbedaan hasil
perhitungan ini dapat terjadi akibat beberapa faktor, yaitu
1) Larutan nutrisari belum homogen saat diencerkan
2) Kurang tepat dalam membaca alat refraktometer
3) Alat refraktometer kurang lurus terhadap sumber cahaya
2. Analisis kadar lemak
Metode yang digunakan adalah metode Soxhlet. Prinsip metode
Soxhlet yaitu mengekstrak lemak dengan pelarut hexan, setelah
pelarutnya diuapkan, lemak dapat ditimbang dan dihitung persentasenya.
 15

Lemak yang dihasilkan adalah lemak kasar. Keuntungan dari metode

soxhlet yaitu metode ini dapat digunakan untuk sampel vang lunak dan
yang tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung. menggunakan
pelarut yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat diatur sederhana dan
mempunyai ketepatan yang baik. (Amelia, 2014)
Berdasarkan hasil analisis kadar lemak ikan bandeng oleh kelompok
1 didapatkan kadar lemak sebesar 5,8697% . Hasil analisis kadar lemak
ikan mujair oleh kelompok 2 didapatkan kadar lemak sebesar 4,3605%.
Hasil analisis kadar lemak ikan Nila oleh kelompok 3 didapatkan kadar
lemak sebesar 5,6969%. Sedangkan hasil analisis kadar lemak ikan
belanak oleh kelompok 4 didapatkan kadar lemak sebesar 2,792%.
Hasil praktikum pada sampel ikan mujair menunjukkan bahwa ikan
mujair memiliki kadar lemak sebesar 4,3605%. Jika dibandingkan dengan
DKBM, ikan mujair seharusnya memiliki kadar lemak sebesar 1,00 %.
Disini terdapat perbedaan antara uji yang penulis lakukan dan data pada
DKBM. Hal ini dapat terjadi karena
1) Adanya kekurang telitian dalam menimbang pada neraca analitik.
Dikarenakan perhitungan yang dilakukan menggunakan metode
gravimetri, maka ketelitian sangat berpengaruh.
2) Ekstraksi tidak berjalan sempurna sehingga zat lain masih ikut
terhitung, belum murni asam lemak. Ini berpengaruh terhadap W1
yaitu berat labu lemak setelah ekstraksi.
3) Pengeringan yang dilakukan belum optimal sehingga berat yang
ditimbang masih mengandung air atau zat lain.
Berdasarkan hasil praktikum analisis kadar lemak pada sampel ikan
mujair dapat dikatakan bahwa ikan mujair termasuk jenis ikan yang
mempunyai kadar lemak rendah, IIal itu karena ditinjau dari segi
lemaknya. ikan dikelompokkan menjadi 3 yaitu ikan berkadar lemak
rendah (3% -5% ) , ikan berkadar lemak sedang (6 10%) dan ikan
berkadar lemak tinggi debih hesar dari 10%) (Murtidjo, 2005)
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Analisis kadar karbohidrat menggunakan alat refraktometer. Satuan skala
pembacaan refraktometeer yaitu %Brix, yaittu satuan skala digunakan
untuk mengukur kandungan padatan terlarut
2. Hasil analisis kadar karbohidrat pada sirup fres rasa frambos pada
ulangan I adalah 9,7 %Brix dan pada ulangan II adalah 9,2 % Brix. Di
sini terdapat selisih sebesar 0,5%. Perbedaan hasil perhitungan ini dapat
terjadi akibat beberapa faktor, yaitu larutan nutrisari belum homogen saat
diencerkan, kurang tepat dalam membaca alat refraktometer, alat
refraktometer kurang lurus terhadap sumber cahaya
3. Analisis kadar lemak pada sampel ikan mujair menggunakan metode
Soxhlet. Prinsip metode Soxhlet yaitu mengekstrak lemak dengan pelarut
hexan, setelah pelarutnya diuapkan, lemak dapat ditimbang dan dihitung
persentasenya.
4. Hasil analisis pada sampel ikan mujair menunjukkan bahwa ikan mujair
memiliki kadar lemak sebesar 4,3605%. Jika dibandingkan dengan
DKBM, ikan mujair seharusnya memiliki kadar lemak sebesar 1,00 %.
Disini terdapat perbedaan antara uji yang penulis lakukan dan data pada
DKBM. Hal ini dapat terjadi karena adanya kekurang telitian dalam
menimbang pada neraca analitik, ekstraksi tidak berjalan sempurna,
pengeringan yang dilakukan belum optimal.
B. Saran
1. Sebaiknya saat melarutkan sampel ke dalam aquadest diaduk dengan
spatula agar serbuk kemasan bisa larut dalam air dengan sempurna
2. Sebaikniva saat memasukkan sampel pada pipet tetes butuh ketelitian
agar sesuai dengan ukuran yang ditentukan
3. Sebaiknya saat membersihkan refraktometer dipastikan benar benar
bersih agar refraktometer tidak terkontaminasi zat zat lain.

16
 17

4. Sebaiknya saat meneteskan sampel ke dalam prisma butuh kehati hatian

agar sampel merata dan tidak timbul gelembung
5. Sebaiknya ketika membungkus sampel dengan kertas dan mengikat
dengan benang dipastikan sampel tidak lepas dari bungkusan
6. Sebaiknya pastikan waktu pengovenan sampel yang optimal agar
kandungan lemak di dalam labu benar benar murni.
7. Sebaiknya saat melakukan proses perhitungan dilakukan dengan teliti
agar tidak mempengaruhi hasil kadar lemak
 DAFTAR PUSTAKA

Amelia, Mulyo Riska. 2014. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 2005.
http://academia.edu. Di akses pada 6 Oktober 2019 pukul 06.44 WIB.
Angelia, Ika Okhtora. 2016. Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa.
Jtech, 4(1) : 19 – 23.
Buckle, k.A . et al . 1987. Ilmu Pangan . Jakarta : UI-Press. Hlm. 327-329.
Danarti N S. 2006. Kopi Budidaya dan Penanganan Pasca Panen. Jakarta (ID):
Penebar Swadaya.
Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and food gizi untuk keluarga. Jakarta: PT.Kompas
Media Nusantara. https://books.google.co.id. Diakses pada 5 Oktober
2019.
Dwiyo. 2011. Hand Refraktometer. www.scribd.com. Diakses pada 4 Oktober
2017
Ihsan, Farihul, Anang Wahyudi. 2010. Teknik analisis kadar glukosa dari buah
pepaya. Buletin Teknik Pertanian: 15(1).
http://pustaka.litbang.pertanian.go.id Diakses pada 5 Oktober 2019.
Ketaren, S . 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta : UI
Press. Hlm. 1-12 , 61-72 , 295-297.
Legowo, M. A. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak. UNDIP, Semarang.
Makfoeld Djair. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. Yogyakarta (ID):
Kaniskus.
Murtidjo, Bambang Agus. 2005. Beberapa Metode Pengolahan Tepung Ikan.
Yogyakarta: Penerbit Kanisius. https://books.google.co.id. Diakses pada
25 Oktober 2019
Murray, Robert K. Biokimia harper.Edisi 27. Jakarta: EGC; 2009.
Nugraheni, Enny. 2011. Laporan penelitian pnbp pspd unib perbandingan efek
peningkatan kadar gula darah antara konsumsi teh manis dan kurma saat
puasa pada usia dewasa muda. Bengkulu: Universitas Bengkulu.
https://core.ac.uk. Diakses pada 5 Oktober 2019.
Poedjadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia . Jakarta : UI-Press. Hlm. 52-61.
Sari, Asmiar Puspita. 2013. Lipid dan Lemak. http://academia.edu. Diakses pada 5
Oktober 2019 pukul 6.13 WIB.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan
asam lemak trans terhadap kesehatan. Depok : Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Indonesia.
Setiadji. 2007.Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.
Widajanti, Laksmi. 2019. Gizi dan pangan halal. Semarang: Universitas
Diponegoro
Yenrina, Rina. 2015. Metode analisis bahan pangan dan komponen bioaktif.
Padang: Andalas University Press. http://repository.unand.ac.id. Diakses
pada 5 Oktober 2019.

18
 LAMPIRAN

Gambar 1. Penimbangan Gambar 2. Pembungkusan Gambar 3. Proses

Sampel kadar lemak sampel kadar lemak Ekstraksi

Gambar 4. Pengovenan Gambar 5. Penimbangan Gambar 6. Pengambilan

labu lemak labu sampel kadar karbohidrat

Gambar 7. Pengenceran Gambar 9. Penetesan Gambar 10. Pengamatan

sampel dengan aquades sampel ke alat hasil kadar karbohidrat

19