Anda di halaman 1dari 2

LEMBAR CATATAN PENDAMPINGAN

PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Nama : Sujatmiko
NUPTK : 0259760662110043
Asal Sekolah : SMK Negeri 1 Karimunjawa
Mapel Awal : Biologi
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Sekolah Magang :
Alamat :
Nama Pendamping : Supriyono, S.TP

Tanggal Pendampingan : 25 januari 2018


No Materi Pembimbingan/Konsultasi

1. Apakah STPP itu?


2. Apakah STTP itu termasuk food grade?
3. Apa nama dagang dari STPP itu?
4. Bagaimana konsep emulsi?
5. Apakah manfaat air es dalam pembuatan bakso?
6. Faktor-faktor apa saja yang menentukan kekenyalan bakso?
7. Bagaimana pemilihan buah yang baik untuk membuat manisan?
8. Mengapa dalam percobaan, didapatkan manisan buah yang berlendir?

Catatan Pendamping:

1. Sodium Tripolyphospat sering di singkat STPP. Pengenyal bakso ini berbentuk serbuk putih,
merupakan anorganik material dengan rumus kimia Na5P3O10 (wikipedia). cukup familiar dikalangan
pedagang bakso, Sodium tripolyphospat digunakan dengan konsentrasi maksimum 0,4%. Menurut
ahli pengolahan hasil ternak Undip Dr Ir Anang M Legowo MSc, dalam penelitiannya, penambahan
sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja sudah cukup bagus untuk
mengenyalkan bakso.(di kutip dari koran Suara Merdeka). Pemakaian yang terlalu banyak bisa
menimbulkan rasa getar atau agak pahit.
2. STTP ada yang termasuk food grade, akan tetapi ada juga yang tidak termasuk food grade. STPP
yang termasuk food grade biasanya berwarna putih bersih dan dijual di toko khusus bahan kue.
3. Nama dagang STTP adalah Rinasol
4. Emulsi merupakan pencampuran dua zat yang memiliki masa jenis berbeda. Dalam pembuatan bakso
zat yang berperan sebagai emulsifier adalah protein.
5. Manfaat air es dalam pembuatan bakso adalah untuk menurunkan suhu saat proses penggilingan dan
pencampuran adonan bakso, sehingga protein yang berperan dalam pembentukan emulsi adonan
bakso tidak rusak.
6. jumlah dan jenis tepung juga sangat mempengaruhi proses pembentukan kekenyalan bakso, selain itu
jumlah es yang digunakan juga proposional sehingga baksonya tidak lembek dan tidak padat sekali
karena faktor es batu sebagai pelarut bahan. Selain itu daging bakso juga dalam kondisi yang
fresh/segar dan mempunyai mutu daging yang bagus, karena bakso merupakan sistem emulsi,
dimana peran protein yang terdapat dalam daging sebagai EMULSIFIER, sehingga dapat membentuk
adonan yang homogen dan lebih merata
7. Pemilihan buah untuk pembuatan manisan sebaiknya dipilih buah yang bertekstur renyah, agak keras
atau mangkal.
8. Manisan yang berlendir dimungkinkan karena terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme

Karimunjawa, 25 Januari 2018

Pendamping, Peserta,

( Supriyono, S.TP ) ( Sujatmiko )