Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi Makanan

81
Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi Makanan
ISSN: 2455-4898
Faktor Dampak: RJIF 5.14
www.foodsciencejournal.com
Volume 3; Edisi 3; Mei 2018; Halaman No. 81-88
Pencoklatan enzimatik pada apel dan kontrolnya dengan perlakuan kimia: Ulasan
A Rouf * , HR Naik, MA Beigh, Varsha Kanojia, Shabeer Ahmad Mir, Syed Aafia, Qudsiya Ayaz, Uzma Altaf
Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Hortikultura, Universitas Sains Pertanian Sher-e-Kashmir dan
Teknologi Kashmir, Srinagar, Jammu dan Kashmir, India
Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi Makanan81

Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi MakananISSN: 2455-4898Faktor Dampak: RJIF

5.14www.foodsciencejournal.comVolume 3; Edisi 3; Mei 2018; Halaman No. 81-88Pencoklatan enzimatik
pada apel dan kontrolnya dengan perlakuan kimia: UlasanA Rouf * , HR Naik, MA Beigh, Varsha Kanojia,
Shabeer Ahmad Mir, Syed Aafia, Qudsiya Ayaz, Uzma AltafDivisi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Hortikultura, Universitas Sains Pertanian Sher-e-Kashmir danTeknologi Kashmir, Srinagar, Jammu dan
Kashmir, India

Abstrak Makalah tinjauan ini bertujuan untuk memberikan informasi komprehensif tentang masalah yang
terkait dengan potongan segar yang diproses secara minimalirisan apel dan perubahan kualitas yang terkait
dengannya. Perubahan fisiologis dan biokimiawi dalam produk semacam itu terjadi dengan lebih
cepattingkat daripada buah-buahan utuh. Cidera mekanis menyebabkan serangkaian peristiwa kompleks
yang mengakibatkan hilangnya kualitas. Stimulasi yang merangsanglaju respirasi, menginduksi sintesis
etilen, oksidasi fenol, aktivitas enzimatik, dan pengembangan mikrobiologis, yang mengarah kekehilangan
kualitas yang dipercepat, terutama atribut warna dan ketegasan. Langkah-langkah yang tepat harus diambil
selama pemrosesan buahmenentang pengembangan jenis reaksi ini. Browning merusak penampilan, sifat
organoleptik, kualitas gizidan, kadang-kadang, keamanan komoditas dan apel tidak terkecuali. Browning
permukaan potongan apel karenaaktivitas enzim polifenol oksidase yang selama kerusakan fisik bersentuhan
dengan pembentukan substrat fenoliktidak diinginkan, pigmen melanin berwarna coklat. Selanjutnya
makalah tinjauan ini menguraikan perawatan yang digunakan untuk mengekang seperti itureaksi dengan
bantuan perawatan kimia anti-kecoklatan yaitu, agen anti-oksidan, agen pengasaman, agen chelating
danagen ketegasan dan juga menyediakan informasi komprehensif pekerjaan yang dilakukan secara global
untuk mengakses kemanjuraninhibitor kecoklatan baik sendiri atau dalam kombinasi, sehingga dapat
memberikan kontrol yang efektif dari potongan permukaan apel dandengan demikian menjaga
kualitasnya.Kata kunci: apel, pencoklatan enzimatik, kualitas, jus buah1. PendahuluanApel ( Malus
domestica Borkh.) Adalah buah yang sangat dihargaitumbuh di banyak negara di dunia dan secara ekonomi
memang demikiantanaman buah terpenting keempat setelah jeruk, anggur danpisang (Affzadi, 2014) [1] .
Total area di bawah apelbudidaya di dunia adalah 4860010 hektar dengan tahunanproduksi lebih dari 77,3
juta ton (Anonim, 2018)[3] . Secara ekonomi, apel adalah tanaman buah terpenting keempatsetelah jeruk,
anggur dan pisang (Affzadi, 2014) [1] . Cina adalahprodusen apel terkemuka di dunia dengan
tahunanproduksi 44,5 juta ton diikuti oleh Amerika Serikat,Turki dan Italia (Anonim, 2018) [3] . India
adalah yang kelimaprodusen apel terbesar di dunia. Di India, total areabudidaya apel adalah 274.000 hektar
dengan keseluruhanproduksi 2300000 Metrik ton yang menyumbang 2,97%dari total produksi dunia
(Anonim, 2018) [3] .Apel segar dianggap sebagai makanan berenergi sedangnilai di antara buah-buahan
umum. Apel terdiri dari 84% airdan 16% sisanya adalah total padatan. 16% ini mengandungnitrogen,
bahan berlemak, mineral, karbohidrat, astringen,senyawa warna, enzim, volatile, vitamin A, C danflavonoid
(Priyadarshani, 2013) [45] . Apel bebas kolesterol,makanan rendah kalori dan memiliki kurang dari 1%
lemak, dan mengandung paling banyakvitamin dan mineral penting. Apple sangat bagussumber serat.
Sebuah apel berukuran sedang memiliki sekitar 5 g seratyang merupakan 25% dari asupan serat harian
yang direkomendasikan(20 g). Apel tidak penuh dengan vitamin dan mineralbeberapa buah lain, meskipun
mereka memang menyediakan sedikit vitamin Cdan kalium. Bagaimana pun apel merupakan sumber larut
yang baikserat, terutama pektin, yang membantu mengendalikan kadar insulin olehmemperlambat
pelepasan gula ke aliran darah (Rendahindeks glikemik). Pektin juga dikenal membantu mengurangikadar
kolesterol dengan menurunkan sekresi insulin (Lee, 2012) [34] .Karena kadar air yang tinggi, apel mudah
rusak.Masalah penyimpanan, pemasaran yang buruk dan kurang tepatteknologi pemrosesan, karena itu
mengarah pada ekonomi yang tinggikerugian dalam apel (Hodges et al. , 2011) [22] . Sekitar 60-70 perpersen
dari total produksi Apple dunia dipasarkansegar dan 30-40 persen digunakan untuk pemrosesan.
Varietasproduk olahan terbuat dari apel produk utamamenjadi jus, saus kalengan, irisan apel kaleng, apel
keringirisan, irisan beku dan konsentrat jus apel, cuka, selai,irisan jelly dan apel segar. Apel kering sekarang
sedang digunakandigunakan sebagai bahan penting dalam memanggang, camilan danindustri gula-gula.2.
Perubahan kualitas selama pemrosesan minimal apelBuah olahan minimal (MP) adalah bentuk produk
barupemasaran dimaksudkan untuk memenuhi keinginan konsumenkenyamanan dan kualitas seperti segar.
Pemrosesan minimaltermasuk operasi seperti mencuci, menyortir, mengupas, coringdan pemotongan,
meskipun produk tersebut masih terlukadan umur simpannya sangat berkurang dibandingkan dengan yang
utuhbuah. Fisiologi buah yang diproses minimal adalahpada dasarnya fisiologi jaringan yang terluka
(Brecht, 1995)[8] . Perubahan fisiologis dan biokimiawi dalam produk tersebutterjadi pada tingkat yang
lebih cepat daripada buah-buahan utuh. Cidera mekanismengatur serangkaian peristiwa kompleks yang
mengakibatkan hilangnya

Halaman 2

Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi Makanan82kualitas.

Luka merangsang laju respirasi, menginduksisintesis etilen, oksidasi fenol, aktivitas enzimatik,dan
pengembangan mikrobiologis, yang mengarah ke percepatankehilangan kualitas, terutama atribut warna
dan ketegasan (Rolledan Chism, 1987; Kim et al ., 1993) [50, 27] . Kontrol atasKarena itu, melukai adalah
kendala utama yang harus dihadapidiatasi untuk perpanjangan umur simpan buah MP.Cepatnya
penggelapan banyak buah-buahan seperti apel, pisangdan alpukat, adalah masalah serius selama
pemrosesan minimaloperasi. Langkah-langkah yang tepat harus diambil saat buahmemproses terhadap
pengembangan jenis reaksi ini.Browning merusak penampilan, sifat organoleptik,kualitas gizi dan,
terkadang, keamanan komoditas (Molnar-Perl dan Friedman, 1990) [40] . LuasPenelitian ada dalam literatur
tentang kontrol enzimatik kecokelatan apel (Sapers et al ., 1990; Mc-Evile et al ., 1992;Pizzocaro et al ., 1993)
[54, 37, 43] . Fisiologis, biokimiadan stabilitas penyimpanan mikrobiologis yang diproses secara minimalbuah
dapat bervariasi tergantung pada kultivar (Brecht, 1995;Roming, 1995) [8, 51] . Informasi yang relatif sedikit
tentang perubahan kualitas dari apel yang diproses secara minimal tersedia diliteratur.3. Tinjauan browning
enzimatik dalam apel Ketika sebuah apel (Malus domestica Borkh.) Dipotong atau terluka, itudaging
teroksidasi dan berubah warna menjadi coklat. Proses ini dikenal sebagaipencoklatan enzimatik, dan
merupakan reaksi yang dikatalisis olehEnzim polyphenoloxidase (PPO). Dalam reaksinya, fenoliksenyawa
yang ada dalam daging apel teroksidasi menjadi sedikitberwarna o-kuinon, yang kemudian berpolimerisasi
membentuk pigmendari berbagai warna dan intensitas (Le Bourvellec et al . 2004b) [30] .Reaksi kecoklatan
tidak diinginkan, mengarah ke yang tidak menyenangkanpenampilan, kemungkinan pengembangan rasa off,
danmembatasi umur simpan apel segar atau olahan(Gámbaro et al . 2006) [15] . Tingkat dan luasnya daging
apelkecoklatan bervariasi tergantung kultivar, dan dapat dipengaruhi olehtingkat aktivitas enzim
polifenoloksidase sertakandungan fenolik total buah.Reaksi kecoklatan enzimatik dasar melibatkan
oksidasidari monophenol tidak berwarna menjadi difenol, yang jugatidak berwarna. Ini selanjutnya
teroksidasi untuk membentuk o-kuinon,yang sedikit berwarna. Di hadapan asam amino danprotein lain, o-
kuinon ini berpolimerisasi menjadi komplekspigmen coklat (Grotheer et al . 2005) [20] . Selain itu,kuinon
yang diproduksi dalam reaksi awal pencoklatan dapat berpartisipasi dalam reaksi oksidasi bergandengan,
memungkinkan mereka untukmengoksidasi polifenol lain yang tidak bisa langsungteroksidasi secara
enzimatis.Gambar 1.1 Diagram sederhana sumber pencoklatan enzimatik (Grotheer etal ., 2005)Gambar 2:
Diagram komprehensif reaksi pencoklatan enzimatik, menggambarkan konversi awal moniphnol menjadi o-
kuinon, serta reaksi oksidasi ditambah yang dilakukan oleh o-kuinon pada flavonoid lain (Pourcel et al .
2006)

Halaman 3
Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi Makanan83

Pencoklatan enzimatik adalah masalah signifikan dalam jus,pengolahan, buah-buahan kering dan industri
potongan segar.Laporan pasar memperkirakan bahwa meningkatkan ketersediaan potongan apel bisa
memperluas pasar apel dengan cara yang samawortel bayi memperluas pasar wortel - dua kali lipat
konsumsi, sementara pada saat yang sama menggandakan harganya (Jellie,2006) [24] . Perkiraan konsumen
mengatakan mereka akan membeliirisan potongan apel segar di seluruh apel; 55% akan membeli keduanya
(Jellie, 2006) [24] .Saat ini, apel yang dipotong segar diproses dengan hati-hati untuk dipeliharat ekstur buah,
rasa dan penampilan. Apel dicucidan kemudian diiris oleh mesin pengiris robot yang dirancang untuk
meminimalkan kerusakan sel dan karenanya mengurangi kecoklatan dankehilangan air. Irisan kemudian
dirawat dengan mineral kalsiumsolusi seperti Nature Seal TM (kalsium askorbat) untuk mempertahankan
tekstur, kerenyahan dan warna hingga 21 hari.Akhirnya, irisan dikemas dalam kemasan suasana yang
dimodifikasi dan dikirim dan ditangani pada 34 0 F untuk mengoptimalkan masa penyimpanan(Rupasinghe
et al ., 2005) [52] . Pengemasan suasana yang dimodifikasiterdiri dari film kemasan berlubang mikro yang
memungkinkanpertukaran gas dengan laju transmisi oksigen tertentu (Bliss,2006) [7] . Pertukaran gas
sangat penting, karena kemasan vakum mengarahuntuk penurunan keteguhan yang signifikan dari waktu ke
waktu dan segerakecoklatan saat dibuka (Lee dan Smith, 1995) [32] .Selain itu, kondisi penyimpanan pra-
pengiris memiliki signifikanberpengaruh pada kualitas produk segar. Apel disimpandi bawah atmosfir
terkendali (Carbon dioxid storage)menunjukkan kecoklatan jauh lebih rendah dari apel yang disimpan
diudara dingin (Chung and Moon, 2009) [10] .Beberapa faktor mempengaruhi laju dan luasnya enzim
apelkecoklatan. Faktor-faktor dengan komponen genetik yang kuat, sepertiaktivitas enzim spesifik dan
ketersediaan substrat, akan bervariasi padatingkat kultivar. Rocha & Morais menemukan bahwa
kegiatanpolyphenoloxidase (PPO), enzim yang mengkatalisasiReaksi, sangat berkorelasi dengan perubahan
warna secara minimalmemproses apel 'Jonagored' selama beberapa hari, dengan yang lebih tinggiaktivitas
enzimatik yang menyebabkan perubahan warna keseluruhan yang lebih besarbuah (Rocha dan Morais,
2002) [48] . Browning langsungberkorelasi dengan aktivitas PPO di kultivar Classic Delicious,Rhode Island
Greening, McIntosh, Cortland, 'Arengeh', dan'Nenek Smith' (Coseteng dan Lee, 1987; Milani dan
Hamedi2005) [11, 39] . Aktivitas enzim peroksidase juga bisaberkontribusi terhadap pencoklatan enzimatik
(Pourcel et al ., 2006) [44] .Selain itu, jumlah dan jenis substrat fenoliktersedia dalam apel dapat
mempengaruhi tingkat dan luasnyareaksi kecoklatan, dengan katekin, asam klorogenat danasam caffeic
paling reaktif. Korelasi positif yang tinggi adalahditemukan antara tingkat kecoklatan dan fenolik
totalkonsentrasi dalam kultivar apel 'Kekaisaran', 'Roma', 'EmasLezat ', dan' Lezat '(Coseteng dan Lee,
1987; Milanidan Hamedi, 2005) [11, 39] . Di pir Jepang (Pyrus pyrifolia),buah belum matang dengan potensi
kecoklatan tinggi memiliki PPO tinggiaktivitas dan tingkat fenolik tinggi, sedangkan buah dewasa
dengansedikit kecoklatan memiliki aktivitas PPO tinggi tetapi tingkat rendahfenolik (Nishimura et al ., 2003)
[41] . Dalam buah persik (Prunuspersica), derajat kecoklatan berkorelasi dengan totalfenolik (r = 0,67) (Lee
et al . 1990) [33] . Kegiatan PPO dankonten fenolik cenderung bervariasi pada tingkat kultivar karena
susunan genetik dari berbagai kultivar sertagenotipe berdasarkan interaksi lingkungan.Kultivar apel
menampilkan tingkat enzimatik yang relatif tinggipencoklatan termasuk 'Red Delicious', 'Liberty',
'McIntosh','Macoun', 'Roma', 'Rhode Island Greening', 'Stayman', dan'Idared' (Coseteng dan Lee 1987; Lee
dan Smith 1995; Milanidan Hamedi 2005) [11, 32, 39] . Kultivar dengan relatif lebih rendahtingkat
kecoklatan termasuk 'Granny Smith', 'Jonagold', 'Empire','Cortland', 'Golden Delicious', 'AutumnCrisp'
(NY674), dan'Gala' (Coseteng dan Lee, 1987; Sapers dan Douglas, 1987;Lee dan Smith 1995; Milani dan
Hamedi 2005; ) [11, 53, 32, 39] .Kultivar seperti 'Gala', 'Pink Lady', 'Granny Smith', dan'Kekaisaran' adalah
beberapa kultivar yang biasa digunakan dalammemotong pasar apel karena tingkat kecoklatan rendah dan
pemeliharaan ketegasan seiring waktu. 'Autumn Crisp', seorang kultivardikenal karena potensi
kecoklatannya rendah, tidak terawatkekencangan yang baik dalam penyimpanan, jadi sementara tidak ideal
untuk potongan segarpasar, masih digunakan (Lee dan Smith 1995) [32] .3.1 Enzim polifenol oksidase dan
hubungannya dengankecoklatanPolifenoloksidase adalah katalis dalam pencoklatan enzimatikreaksi.
Sebagai kelas enzim, polifenoloksidasemengandung pusat tembaga dinuclear terikat pada residu histidindan
berfungsi untuk memasukkan oksigen ke posisi kegrup hidroksil cincin aromatik yang ada (Mayer, 2006)
[36] .Polifenoloksidase tersebar luas pada hewan, tumbuhan, jamurdan bakteri (Mayer, 2006) [36] . Dua
kelas utamapolifenoloksidase adalah katekol oksidase dan lakase(Pourcel et al . 2006) [44] . Peroksidase
(POD) adalah serupaEnzim yang termasuk, bersama dengan polyphenoloxidases, ke apengelompokan enzim
yang lebih besar yang dikenal sebagai oksidoreduktase(Pourcel et al . 2006) [44] . Catechol oxidases, juga
dikenal sebagaitirosinase atau monophenol oxygenase, adalah kelas PPOpaling umum dalam buah apel.
Mereka mengkatalisasi hidroksilasidari monophenol menjadi o-difenol dan oksidasiodifenol menjadi o-
kuinon, keduanya mengkonsumsi molekuloksigen (Pourcel et al . 2006) [44] . Gambar 1.3
menggambarkanhidroksilasi dan oksidasi dikatalisis oleh PPO.Gambar 3: The (a) hidroksilasi dan (b) reaksi
oksidasi dikatalisis olehPPO (Queiroz et al . 2008.)Fungsi utama PPO adalah untuk berfungsi sebagai
katalisatorreaksi pencoklatan enzimatik. Substrat yang terlibat dalam iniReaksi terletak di vakuola
sementara enzim berada disitoplasma; Reaksi dapat terjadi hanya jika mereka dicampurdan di hadapan
oksigen. Jadi, semua fenomena (pemotongan,syok, kehilangan ketegasan) menyebabkan awal
kecoklatanreaksi yang menyebabkan hilangnya atau perubahan rasa. Bau dannilai gizi. Untuk menghindari
fenomena ini berbagai metodedikembangkan. Peran metode ini adalah untuk menonaktifkanpolyphenol
oxidase (PPO) atau untuk menghindari kontak antaraenzim dan substratnya, baik dengan menambahkan
antioksidan atau dengan

Halaman 4

Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi Makanan84

menjaga integritas struktural makanan.3.2 Pencegahan kecoklatan enzimatik oleh bahan kimia Sekarang
hari, beberapa metode telah digunakan untuk menghambat Aktivitas PPO, seperti penggunaan agen
Antibrowning, penghapusansalah satu komponen yang diperlukan: O2, Cu2 + dll atau oleh pemrosesan
termal untuk menonaktifkan aktivitas PPO terbatas karena kehilangan kualitas sensorik dan nutrisi buah
dan sayuran(Sun et al ., 2002) [56] . Penghapusan oksigen dari PPO juga bisaperiksa pencoklatan enzimatik
tetapi pencoklatan dapat dimulai kembali kapanoksigen tersedia (Langdon, 1987) [29] . Jadi, cara terbaik
untuk melakukannya mencegah kecoklatan enzimatik adalah penggunaan anti-kecoklatanagen. Agen ini
bekerja pada enzim atau bereaksi dengan substrat dan / atau produk katalisis enzimatik dan karenanya
pembentukan pigmen kecoklatan dihambat (Arslan danDogan, 2005) [6] . Untuk membatasi fenomena
oksidasibuah, berbagai perawatan kimia digunakan dalam literatur.Mereka berbeda dengan aksi mereka
tergantung pada bahan kimia yang digunakanagen: agen antioksidan, agen chelating, agen ketegasan
danagen pengasamkan. Perawatan kimia yang digunakan utama adalah sebagaidibawah.3.2.1 Perawatan
dengan agen antioksidanAntioksidan dapat mencegah inisiasi kecoklatanbereaksi dengan oksigen. Mereka
juga bereaksi dengan zat antaraproduk, sehingga memecah reaksi berantai dan mencegahpembentukan
melanin (Lindley, 1998) [35] . Efektivitas merekatergantung pada faktor lingkungan seperti pH, aktivitas
air(aw), suhu, cahaya dan komposisi atmosfer.Antioksidan utama yang dilaporkan dalam literatur
adalahhexylresorcinol E586, asam eritorbat E315, N-asetil sisteinE920, sistein hidroklorida E920, asam
askorbat E300 danglutathione (Arias et al ., 2007) [5] . Sifat antioksidanglutathione sangat relevan tetapi
penggunaannya belumdigeneralisasi dalam industri makanan; sedangkan asam askorbat adalahsecara
tradisional yang paling banyak digunakan.3.2.2 Perawatan dengan agen chelatingPPO membutuhkan ion
tembaga untuk aktif (Du, dan Wu, 2012) [13] .Dengan demikian, keberadaan zat yang mampu mengikat
divalenkation hadir dalam medium mengurangi aktivitas enzimatikdari PPO. Ada beberapa chelator dalam
literatur. Ituagen pengkelat utama adalah asam kojat, asam sitrat E330 danEDTA E385. Undang-undang ini
sangat sulit dipahami tentang asam kojic.Biasanya asam sitrat digunakan untuk peran chelating, tetapi juga
untukmengasamkan media3.2.3 Perawatan dengan agen ketegasanGaram kalsium adalah yang paling
dikenal; mereka digunakan dalampenguatan dinding sel. Dinding sel lebih stabilperawatan yang berbeda. Ini
mencegah kerusakan selkompartemen dan juga kontak PPO dengan polifenoldi vakuola (Quiles et al ., 2007;
Guan dan Fan, 2010) [47, 21] .Agen utama dari ketegasan adalah kalsium laktat E327,kalsium propionat
E282, kalsium klorida E509, kalsiumaskorbat E302 dan natrium klorida .3.2.4 Perawatan dengan agen
pengasamanPPO sensitif terhadap variasi pH. Buahnya alamilingkungan asam, pengasaman tambahan
dapat mengurangiAktivitas PPO atau menonaktifkannya di bawah pH 3. Pengasaman utamaagennya adalah
asam sitrat E330, asam eritorbat E315, askorbatasam E300 dan glutathione. Perawatan kimia sering
dilakukancampuran molekul yang berbeda, misalnya agen ketegasandengan antioksidan dan agen
pengasaman. Setiap molekulberkontribusi pada pencegahan kecoklatan enzimatik. Itukonsentrasi larutan
kimia yang digunakan tergantung padajenis buah dan kondisi penyimpanan. Memang berbedabuah-buahan
memiliki sensitivitas yang berbeda-beda terhadap oksidasistruktur dan komposisi. Apalagi kondisi
penyimpanannyajuga mempengaruhi reaksi oksidasi dan efisiensi bahan kimiakombinasi agen, tergantung
pada waktu penyimpanan dansuhu, jenis kemasan dan kandungan oksigenkemasan. Secara umum,
perawatan kimia digunakan untukmemperlakukan makanan yang baru saja dipotong. Untuk seluruh buah,
zat kimia lebih sedikitefisien karena dibatasi oleh keberadaankutikula. Pra-perawatan kemudian diperlukan
untuk memungkinkan difusiagen kimia ke dalam prod4. Perawatan kimia untuk memotong permukaan
kecoklatan pada apelReaksi kecoklatan buah segar adalah salah satu tantangan utama bagiindustri
pengolahan buah. Saat buah mengupas atau memotong buahmembran sel mengeluarkan substrat sel, yang
mengandungpolifenol oksidase yang ada di hadapan oksigenpolifenol dehidrogenat menjadi kuinon yang
tidak stabil. Inisenyawa bertanggung jawab dalam reaksi lebih lanjut untukpengembangan pigmen berwarna
gelap (Arias et al ., 2009) [4] .Untuk mencegah reaksi kecoklatan, aditif bisa berbedadigunakan - asam
askorbat, asam sitrat, kalsium propionat, kalsiumlaktat, kalsium askorbat, asam karboksilat,
chelators,senyawa tiol yang mengandung, sistein, glutathione atau spesifikinhibitor enzim seperti 4-
hexylresorcinol (Chiabrando danGiacalone, 2013; Rojas-Graü et al ., 2006; Oms-Oliu et al .,2010; Gomes et
al ., 2010) [9, 49, 42, 17] . Zat yang berbeda dankomposisinya digambarkan sebagai zat anti-kecoklatan
untukbuah segar (misalnya Rojas-Graü et al ., 2006; Suttirak danManurakchinakorn, 2010) [49, 57] . Metode
pengobatan gabungandianggap lebih efektif (González-Aguila et al .,2000) [18] .Secara tradisional, irisan apel
komersial, diproses terutama untuktoko roti komersial dalam lemari es, beku, atau dehydrofrozenbentuk,
diperlakukan dengan sulfit (sulfur dioksida), yang sangatagen anti-kecoklatan efektif. Penggunaan belerang
dioksidaperawatan adalah praktek umum pada apel irisan segar untukindustri kue. Sulfur dioksida
mempertahankan warnamengiris dan mencegah pembusukan mikroba. Sayangnyakeamanan sulfit dalam
makanan telah dipertanyakan karenadugaan bahaya kesehatan bagi penderita asma dan karenareaksi alergi
yang disebabkan oleh sulfit dalam segmen tertentu daripopulasi. Sejak 1986, Administrasi Makanan dan
Obat-obatantelah melarang penggunaan sulfit pada buah dan sayuran segardan membutuhkan deklarasi
label pada makanan olahanmengandung lebih dari 10 ppm sulfur dioksida. Karena itu,sulfur dioksida tidak
dapat digunakan dalam apel yang diproses minimalproduk. Metode baru yang mempertahankan irisan apel
segarkualitas untuk periode waktu penyimpanan tertentu diperlukan.Labuza dan schimdt (1986) [28]
melaporkan bahwa 300 mgasam askorbat diperlukan untuk mencegah kecoklatan satu ponApel. Agen sulfat
yang menghambat PPO dan mungkinkombinasikan dengan kuinon atau kurangi kuinon menjadi fenol

Halaman 5

Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi Makanan85

telah digunakan secara konvensional untuk mencegah kecoklatan buah danSayuran. Namun sulfit dapat
menghasilkan alergi akutreaksi dalam beberapa asma. Akibatnya penggunaan sulfitsebagai penghambat
kecoklatan enzimatik dalam makanandibatasi oleh administrasi Makanan dan obat-obatan.Kaur dan
Kapoor (2000) [26] mempelajari efek yang berbedainhibitor kecoklatan seperti asam askorbat (AA),
resorsinol 4-heksildan ekstrak daun pisang (BLA) sendiri atau berbedakombinasi pada Apel, jamur dan
kentang danhasilnya dibandingkan dengan sampel yang diobati dengan sulfityang dilarang karena efek
toksiknya. CampuranHRA, AA dan BLA secara signifikan menghambat enzimatikkecoklatan selama
penyimpanan pada 4 0 c. Penurunan serupa dalamAktivitas polifenol oksidase juga diamati. Warna
dantekstur sampel yang dirawat lebih dekat dengan sampel segar.Javdani et al. (2013) [23] memperlakukan
irisan apel segar dengan 1%larutan asam askorbat selama satu menit dan air panas dengan 50 ° C
selamadua mnt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panas dan asam askorbatperawatan dapat secara
signifikan mengurangi pemotongan permukaan kecoklatan,meskipun pengobatan asam askorbat lebih
efektif.Kedua perawatan menunjukkan efek penghambatan pada PPO danEnzim POD terkait dengan
pencoklatan enzimatik pada potongan segarkecoklatan, meskipun perawatan air panas lebih banyakefektif
daripada asam askorbat dalam menekan keduanyaaktivitas monophenolase dan difenolase dari PPO dan
PODenzimFrancesco et al. (1993) [14] mempelajari efek penghambatanasam askorbat, asam sitrat dan
natrium klorida menyalaPolyphenoloxidase (PPO) dari kubus apel Golden Delicious.Mencelupkan dalam
asam askorbat (kisaran 0,2-10 g / L) dan dalam NaCl (0,2-Solusi 1 g / L) selama 5 menit meningkatkan
aktivitas PPO.Larutan asam sitrat (kisaran 0,2-10 g / L) memiliki sedikit atau tidak sama
sekalipenghambatan PPO. Penghambatan PPO 90-100% diperolehdengan saus 5 menit dalam campuran
asam askorbat dan asam sitrat(10 + 2 g / L), dan dari asam askorbat dan natrium klorida (I0 +0,5 g /
L).Denoya et al., (2012) [12] mengevaluasi aktivitas PPO dankarakteristik kromatik pulp dalam cv. Apel
Nenek Smithirisan. Irisan diserahkan ke tiga perawatan: I. 2%asam askorbat + 1% asam sitrat + 0,5%
EDTA; II 1% askorbatasam + 0,5% asam sitrat + 0,25% EDTA; dan III. air, digunakan sebagaikontrol.
Selama penyimpanan, parameter CIE L * a * b *ruang warna irisan dievaluasi, menunjukkan bahwa
keduanyaperawatan yang mengandung aditif efektif dalam mencegahkecoklatan. Aktivitas spesifik PPO
ditentukanspektrofotometri dalam ekstrak apel yang diperoleh dari masing-masingpengobatan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin kuat pengobatan (I)telah menginduksi penghambatan enzim yang
paling efektif. Dipandangan dari hasil saat ini, Diusulkan untuk mengevaluasi "dalamkeefektifan inhibitor
untuk membandingkan inihasil dengan yang diperoleh dengan irisan apel.Jeong et al. (2008) [25]
mempelajari pengaruh antibrowningagen pada korelasi antara fenolik, dan aktivitas PPOdan kecoklatan
dari apel 'Fuji' yang baru dipotong. Apel segar adalahdiolah dengan air suling (WC), air terklorinasi
(CW,0,01%, v / v), larutan sistein (CS, 0,5%, b / v) dan askorbatlarutan asam (AA, 0,5%, b / v). Perawatan
WC adalahdianggap sebagai kontrol. Semua sampel disimpan dalam gelap di4oC dan RH 90% selama 7
hari. Warna, indeks kecoklatan, totalfenolat, dan aktivitas PPO sampel dievaluasi.Aktivitas PPO dan indeks
kecoklatan dari semua sampel meningkatselama penyimpanan. Untuk total fenolat, perawatan WC dan
CWtidak menunjukkan perubahan yang diamati selama penyimpanan, meskipun CSdan perawatan AA
menunjukkan peningkatan. Indeks browning dariPerawatan WC dan CW selama penyimpanan ditemukan
sangat tinggiberkorelasi dengan aktivitas PPO dan degradasi warna, sepertiditunjukkan oleh perubahan
parameter warna, tetapi CS dan AAperawatan tidak. Total fenolat dari apel segar selamapenyimpanan
ditemukan berkorelasi sedang dengan browningindeks dan tidak berkorelasi dengan degradasi warna.Melo
dan Vilas Boas (2006) [38] mengevaluasi efek dariasam askorbat (AA), kalsium klorida (CC), L-
sisteinhydrochloride (Cys) dan EDTA tentang pencegahan enzimatikkecokelatan apel dan pisang yang baru
dipotong. Pengikutkombinasi yang digunakan: (i) AA 1% + CC 1% + Cys 0,5%, (ii)AA 1% + CC 1% + Cys
1% (iii) AA 1% + CC 1% + Cys 1.5% e(iv) EDTA 1%, membangun empat perawatan sepenuhnyadesain
secara acak. Produk segar tanpa bahan kimiapengobatan tidak dianalisis karena mereka cepat
kecoklatandan disajikan kurang dari 6 jam umur simpan. Pisang itudiobati dengan natrium hipoklorit,
diiris, dicelupkan ke dalam bahan kimiaperawatan, dimasukkan ke dalam paket disegel dengan film PVC 30
μm dandisimpan selama lima hari pada 5 + 1 ° C dan 85 + 3% RH. Sampelnya adalahdievaluasi setiap hari,
selama lima hari penyimpanan. Ituperawatan yang mengandung AA 1% + CC 1% + Cis 1% dan AA1% +
CC 1% + Cis 1,5% menentukan nilai yang lebih tinggi darikeasaman yang dapat dititrasi dan nilai pH yang
lebih rendah. Meningkat dalam *nilai dan penurunan nilai b * dan L * pada apel yang baru dipotongpisang
diamati, meskipun ada perlakuan kimia, selamapenyimpanan. AA 1% + CC1% + Cis1.5% pengobatan
adalahpaling efektif untuk pencegahan perubahan dalam *, b * dan L *nilai, terkait dengan warna irisan.
Meningkat diaktivitas polyphenoloxidase (PPO) dan peroxidase (POD)diamati selama penyimpanan irisan
pisang, meskipunpengobatan, kecuali penurunan diamati pada aktivitas PPO, padaproduk yang dirawat
dengan EDTA. Perawatan yang mengandung EDTAdan AA 1% + CC1% + Cis1.5% adalah yang paling
efektifpertentangan peningkatan kegiatan PPO dan POD,masing-masing.Pizzocaro et al . (1993) [43]
mempelajari efek penghambatanasam sitrat, asam askorbat dan natrium klorida menyalaPolyphenoloxidase
(PPO) dari kubus apel Golden Delicious.Mencelupkan dalam asam askorbat (kisaran 0,2-10 g / L) dan dalam
NaCl (0,2-1 g / L range) solusi selama 5 menit meningkatkan aktivitas PPO.Larutan asam sitrat (kisaran 0,2-
10 g / L) memiliki sedikit atau tidak sama sekalipenghambatan PPO. Penghambatan PPO 90-100%
diperolehdengan saus 5 menit dalam campuran asam askorbat dan asam sitrat(10 + 2 g / L), dan dari asam
askorbat dan natrium klorida (I0 +0,5 g / L).Giacalone dan Chiabrando, (2013) [16] membandingkan
iklanproduk, Natureseal (AgriCoat, Great Shefford, UnitedRaya, kontrol), dengan 2 garam Ca berbeda
(Kalsiumpropionat 1%, b / v, dan CaCl2 1%, b / v) dikombinasikan dengan sitratasam (1%, b / v) pada apel
'Golden Delicious' potong dadu, disimpan 5hari pada 1 ° C. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
Natureseal adalahsangat efektif dalam mempertahankan warna dan kekencangan kulit segar.memotong apel,
tetapi juga aplikasi CaCl2 + asam sitrat (CA)bisa menjadi metode yang baik untuk mempertahankan 5
produk yang samahari. Sebaliknya, aplikasi Ca propionate + CAmenghasilkan nilai-nilai ketegasan yang
dapat diterima, tetapi kecoklatan tinggi,

Halaman 6

Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi Makanan86

kadang-kadang dikaitkan dengan rasa tidak enak. Perawatan denganCaCl2 + CA dapat digunakan dalam
industri kecil segar sebagai aalternatif murah untuk produk komersial.Wessels et al . (2014) [58]
mengevaluasi efek anti-kecoklatan pada36 ekstrak tumbuhan, dibagi menjadi tiga kelompok: (1) buah-
buahan,sayuran, dan biji minyak, (2) tanaman herbal dan teh, dan (3)tanaman obat, pada apel segar yang
diproses secara minimal. Ituekstrak diaplikasikan pada irisan apel segar sebagai celupansolusi.
Perkembangan browning dianalisis denganmengukur nilai L *, a *, dan b *. Penghambatan
terbesarkecoklatan disebabkan oleh ekstrak dari biji labu (kelompok1), bunga kembang sepatu (kelompok
2), dan akar pelargonium (kelompok 3).Namun, yang terakhir menyebabkan pewarnaan pasif yang intens.
ItuPotensi penghambatan mungkin disebabkan oleh antioksidanaktivitas metabolit tumbuhan sekunder,
terutama fenoliksenyawa. Selanjutnya, zat bioaktif ini mungkinmempengaruhi aktivitas enzim secara
langsung dengan bertindak sebagai kompetitif atauinhibitor non-kompetitif.Efek sinergis dari AA, CA dan
OA ditemukan pada apeliris dengan mencampur agen antibrowning. Solusi campuran1% CA dan 0,02% OA
dan larutan campuran 1% AAdan 0,02% OA jelas menunjukkan efisiensi antibrowning yang lebih
tinggidibandingkan solusi individual 1% AA, 1% CA, dan 0,02% OA(Son et al ., 2001) Demikian pula,
larutan campuran 1% AA dan0,1% CA menunjukkan penghambatan PPO yang lebih tinggi dalam irisan
apel,dibandingkan dengan solusi 1% AA dan 1% CA.Selain itu, ketika 0,2% CA bukannya 0,1% CA
ditambahkan1% AA, tingkat penghambatan PPO meningkat dari 36,3%hingga 87,1% (Pizzocaro et al .,
1993) [43] . Penggunaan campuranberbagai agen antibrowning kondusif untuk meningkatefisiensi
antibrowning mungkin karena kolaboratifmekanisme penghambat konstituen.Efektivitas AA, CA dan OA
untuk mengendalikankecoklatan pada apel yang dipotong segar telah dilaporkan berbedadi antara kultivar
apel. Di apel Liberty, 1% OA menunjukkanaktivitas penghambatan tertinggi pada pencoklatan diikuti oleh
1% CAdan 1% AA, masing-masing (Son et al ., 2001) [55] sedangkan 1% AAmemiliki efisiensi antibrowning
yang lebih baik daripada 1% CA di Fujiapel (Lee et al ., 1990) [33] . Anehnya, 1% CA dipamerkanaktivitas
penghambatan lebih tinggi pada PPO apel Golden Deliciousdari 1% AA, yang tidak menghambat, tetapi
mengaktifkan aktivitas PPO(Pizzocaro et al ., 1993) [43] .5. KesimpulanBrowning apel adalah fisiologis yang
penting secara ekonomigangguan yang menurunkan sifat sensorik dan mencegahpembelian konsumen irisan
apel potongan segar. Kontrol ataskecoklatan pada apel yang baru dipotong telah menjadi fokus
luaspenelitian dan banyak teknologi telah dieksplorasihasil yang sukses. Namun, kekhawatiran atas rasa off
danbau tak sedap, keamanan pangan, kelayakan ekonomi dan efektivitaspenghambatan, menghasilkan
beberapa inhibitor kecoklatan menunjukkanpotensi untuk digunakan dalam industri potong baru.
Pentingtujuan masa depan di bidang ini adalah penemuan senyawa barudari sumber alami yang memiliki
manfaat kesehatan bagi konsumen,serta memberikan kontrol kecoklatan yang aman dan efektifapel segar.
Studi tentang kombinasi efektifperawatan berbeda yang ditinjau di atas perlu dilakukankarena tidak ada
perawatan tunggal yang secara efektif dapat memperpanjang umur simpanproduk potongan segar, sambil
mencegah kecoklatan danmenjaga kualitas dan keamanan produk bagi konsumen6. Referensi1. Afzzadi MA.
Sifat genetik dan biokimia dariapel yang mempengaruhi daya simpan dan nilai gizi.Makalah pengantar di
Fakultas Landscapping, Perencanaan,Ilmu Hortikultura dan Pertanian, 2014; 1: 3.2. Amiot MJ, Tacchini M,
Aubert S, Nicholas J. PhenolicKomposisi dan kerentanan kecoklatan berbagai apelkultivar pada saat jatuh
tempo. Jurnal Ilmu Pangan. 1992;57 (4): 958-962.3. Anonim. Apel Segar, Anggur, dan Pir: DuniaPasar dan
Perdagangan. Departemen Amerika SerikatPertanian, layanan Pertanian Asing. 2018; hlm 1-11.4. Arias E,
López-Buesa P, Oria R. Perpanjangan potongan segarPir Blanquilla ( Pyrus communis L.) oleh 1-
MCPperawatan setelah panen. Biologi Pascapanen danTeknologi. 2009; 54: 53-58.5. Arias E, Gonzalez J,
Oria R, Lopez-Buesa P. Ascorbicasam dan efek 4-hexylresorcinol pada pear PPO dan PPOreaksi
pencoklatan dikatalisasi. Jurnal Ilmu Pangan.2007; 72 (8): 1750-3841.6. Arslan O, Dogan S. Penghambatan
Polyphenol Oxidasediperoleh dari Berbagai Sumber oleh 2, 3-DiaminopropionicAsam. J Sci. Agri Makanan
2005; 85: 1499-1504.7. Malcolm RM. Potongan segar populer, apa pun cara Anda mengirismereka. Penelitian
Pertanian, USDA-ARS, 2006; hal: 4-7.8. Brecht JK. Fisiologi buah dan olahan ringanSayuran. Ilmu Hort.
1995; 30 (1): 18-22.9. Chiabrando V, Giacalone G. Mempertahankan kualitas segar-potong irisan apel
menggunakan kalsium askorbat dan disimpan di bawahsuasana yang dimodifikasi. Acta alimentaria . 2013;
42 (2): 245-255.10. Chung HS, Moon KD. Karakteristik pencoklatan segar-potong apel 'Tsugaru' karena
terpengaruh oleh penyimpanan pra-pemotonganatmosfer. Kimia Makanan. 2009; 114: 1433-1437.11.
Coseteng MY, Lee CY. Perubahan apelkonsentrasi polifenoloksidase dan polifenol dalamSehubungan dengan
tingkat kecoklatan . Jurnal Ilmu Pangan.1987; 52: 985-989.12. Denoya GI, Ardanaz M, Sancho, Benitez CE,
GonzalesC, Guidi S. Pengaruh Penerapan perawatan gabunganaditif pada penghambatan pencoklatan
enzimatikapel yang diproses minimal cv.Granny smith. InstitutoTechnologia de Alimentos. 2012; 39: 1.13. Du
YJ, Wu SJ. Khasiat asam fitat sebagai penghambatpencoklatan enzimatik dan non-enzimatik dalam jus
apel.Kimia Makanan. 2012; 135 (2): 580-582.14. Francesco P, Danila T, Gianluaca G. Penghambatan
apelpolifenoloksidase oleh asam askorbat, asam sitrat dannatrium klorida . Jurnal pengolahan makanan
dankelestarian. 1993; 17: 21-30.15. Gambaro A, Ares G, Gimenez A. Estimasi umur simpanmakanan apel-
bayi. Jurnal studi sensorik. 2006;21 (1): 101-111.16. Giacalone V, Chiabrando V. Pengaruh berbagai
perawatandengan garam kalsium pada kualitas sensorik apel segar.Jurnal Penelitian Makanan dan Nutrisi.
2013; 52 (2): 79-86.17. Gomes MH, Fundo JF, Santos S, Amaro AL, Almeida

Halaman 7

Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi Makanan87DPF.

Konsentrasi ion hidrogen mempengaruhi retensi kualitasdan memodifikasi efek aditif kalsium pada
potongan segarPir 'Rocha'. Biologi dan Teknologi Pascapanen. 2010;58: 239-246.18. González-Aguila GA,
Ayala-Zavala JF, Olivas GI, De laRosa LA, Álvarez- Parrilla E. Menjaga kualitas segar-memotong produk
menggunakan teknologi yang aman. Jurnal fürVerbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. 2010;5: 65-
72.19. Grimm E, Khanal BP, Winkler A, Knoche M, KoepckeD. Perubahan struktural dan fisiologis yang
terkait dengangangguan bintik kulit pada apel Postharvest Biology danTeknologi. 2012; 64 (1): 111-118.20.
Grotheer P, Marshall M, Simonne A. Sulfit: Memisahkanfakta dari fiksi. Departemen Pertanian AS,Layanan
Ekstensi UF / IFAS, Universitas Florida. 2005;hlm. 1-5.21. Guan WQ, Fan XT. Kombinasi Sodium Chlorite
danCalcium Propionate Mengurangi Browning pada Enzimatik danPopulasi Mikroba Apel Nenek Potong
Baru.Jurnal Ilmu Pangan. 2010; 75 (2): 72-77.22. Hodges RJ, Buzby JC, Bennet B. Kerugian setelah panen
danlimbah di negara maju dan kurang berkembang:peluang untuk meningkatkan penggunaan sumber daya.
Jurnal dariIlmu Pertanian. 2012; 149: 37-45.23. Javadani Z, Ghasemnezhad M, Zare M.
Perbandinganperlakuan panas dan asam askorbat pada pengontrolan enzimatikkecoklatan buah apel segar.
Jurnal InternasionalIlmu Tanaman Agri. 2013; 5 (3): 186-193.24. Jellie GM. Analisis pasar regional untuk
apel segaririsan, Layanan Pemasaran Pertanian, USDA, 2006.25. Jeong HL, Jin WJ, Kwang DM, Kee JP.
Efek dariagen antibrowning pada aktivitas polifenoloksidase danfenolat total yang terkait dengan kecoklatan
fuji potongan segarapel. Jurnal Makanan ASEAN. 2006; 15 (1): 79-87.26. Kaur C, Kapoor CH.
Penghambatan kecoklatan enzimatik diapel, kentang, dan jamur . Jurnal ilmiah danpenelitian industri. 2000;
59: 389-394.27. Kim DM, Smith NL, Lee CY. Kualitas minimalirisan apel olahan dari kultivar yang dipilih. J.
MakananSci. 1993; 58: 1115-1117.28. Labuza TP, Schimdt MK. Uang muka mengendalikanreaksi kecoklatan
dalam makanan. Di Owen R. Fennema, Wei-Hsien Chang dan Cheng-Yi LII (eds). Peran kimia dikualitas
makanan olahan. Pers makanan dan nutrisi. inc,Pelabuhan barat, Connecticut. 1986; hlm. 65-95.29. Langdon
TT. Mencegah kecoklatan pada Disiapkan SegarKentang tanpa menggunakan Agen Sulfiting,
MakananTechnol. 1987; 41 (64): 66-67.30. Le Bourvellec C, Le-Quere JM, Sanoner P, Drilleau JF,Guyot S.
Penghambatan aktivitas polifenol oksidase apeloleh procyanidins dan produk oksidasi polifenol .Jurnal
Kimia Pertanian dan Pangan. 2004b;52: 122-130.31. Lee CY, Smith NL. Apel: sumber penting
dariantioksidan dalam diet Amerika. Buah New YorkTriwulanan. 2000; 8 (2): 8-10.32. Lee CY, Smith NL.
Pemrosesan minimal New Yorkapel. Buletin Pangan dan Ilmu Kehidupan New York.1995; 145: 1-11.33. Lee
CY, Kagan V, Jaworsk AW, Brown SK. Enzimatikkecoklatan dalam kaitannya dengan senyawa fenolik
danaktivitas polifenoloksidase di antara berbagai buah persikkultivar. Jurnal Kimia Pertanian dan
Pangan.1990; 38: 99-101.34. Lee CY. Nutrisi Umum dan Kualitas Nutraceutical dariApel. Buah new york
setiap tiga bulan. 2012; 20 (3): 3-7.35. Lindley MG. Dampak pengolahan makanan padaantioksidan dalam
minyak nabati, buah-buahan dan sayuran.Tren dalam Ilmu & Teknologi Pangan. 1998; 9 (8-9): 336-340.36.
Mayer AM. Polifenol oksidase pada tanaman dan jamur:pergi ke suatu tempat? Ulasan Fitokimia. 2006; 67:
2318-2331.37. Mc-Evily AJ, Iyengar R, Otwell WS. Penghambatanpencoklatan enzimatik pada makanan dan
minuman. Crit RevMakanan Sci Nutr. 1992; 32 (3): 253-73.38. Melo AAM, Vilas-boas EVDB. Pencoklatan
enzimatikpenghambatan pisang apel yang baru dipotong. Ciênc. Tecnol.Makanan. 2006; 26 (1): 110-115.39.
Milani J, Hamedi M. Kerentanan lima kultivar apeluntuk pencoklatan enzimatik. Prosiding tanggal
5Simposium Pascapanen Internasional. 2005; 682: 2221-2226.40. Molnar-Perl I, Friedman M. Penghambatan
kecoklatan olehasam amino sulfur. 2. Jus buah dan mengandung proteinmakanan Jurnal Kimia Pertanian
dan Pangan. 1990;38 (8): 1648-1651.41. Nishimura M, Fukuda C, Murata M, Kloning Homma S.dan
beberapa sifat pir Jepang ( Pyrus pyrifolia )polifenol oksidase, dan perubahan potensial kecoklatansaat
pematangan buah. Jurnal Ilmu Pangandan Pertanian. 2003; 83: 1156-1162.42. Oms-Oliu G, Rojas-Graü MA,
González LA, Varela P, etAl. Pendekatan terbaru menggunakan perawatan kimia untukmenjaga kualitas
buah segar: Sebuah ulasan. PascapanenBiologi dan Teknologi . 2010; 57: 139-148.43. Pizzocaro F.
Torreggiani D, Gilardi G. Penghambatan apelpolyphenoloxidase (PPO) oleh asam askorbat, asam sitrat
dannatrium klorida. J Pelestarian Proses Makanan. 1993;17: 21-30.44. Pourcel L, Routaboul JM, Cheynier
V, Lepiniec L,Debeaujon I. Oksidasi flavonoid pada tanaman: darisifat biokimia untuk fungsi fisiologis.
Trendalam Ilmu Tanaman. 2006; 12: 29-36.45. Priya-Darshini. Efek pra-perawatan pada organoleptikatribut
permen apel selama penyimpanan . InternasionalJurnal Ilmu Pangan, Pertanian, dan Kedokteran
Hewan.2013; 3 (2): 139-148.46. Queiroz C, Lopes MLM, Fialho E, Valente-Mesquita EL.Polifenol oksidase:
karakteristik dan mekanismekontrol kecoklatan. Ulasan Makanan Internasional. 2008;24: 361-375.47. Quiles
A, Hernando I, Perez-Munuera I, Lluch MA.Pengaruh kalsium propionat pada struktur mikro danaktivitas
pektin metil esterase dalam parenkimApel Fuji yang baru dipotong. Jurnal Ilmu Pangan danPertanian.
2007; 87 (3): 511-519.48. Rocha AMCN, Morais AMMB. Polifenoloksidaseaktivitas dan total konten fenolik
yang terkait dengan kecoklatan

Halaman 8

Jurnal Internasional Ilmu dan Nutrisi Makanan88dari apel 'Jonagored' yang diproses secara minimal .
JurnalIlmu Pangan dan Pertanian. 2002; 82: 120126.49. Rojas-Graüm MA, Sobrino-López A, Tapia MS,
Martín-Belloso O. Browning menghambat apel 'Fuji' yang baru saja dipotongirisan oleh agen anti-alami.
Makanan JurnalIlmu. 2006; 71: 59-65.50. Rolle RS, Chism GW. Konsekuensi fisiologis daribuah dan sayuran
yang diproses secara minimal . J Food Qual.1987; 10 (2): 157-177.51. Roming WR. Pemilihan kultivar untuk
diproses secara ringanbuah-buahan dan sayur-sayuran. Sains Hort. 1995; 30 (1): 38-40.52. Rupasinghe HPV,
Murr DP, Dell JR, Odumeru J.Pengaruh 1 metilsiklopropen dan Natureseal padakualitas apel 'Kekaisaran'
dan 'Crispin' yang baru dipotong. JurnalKualitas Makanan. 2005; 28: 289-307.53. Pengisap GM, Douglas
FW. Pengukuran enzimatikkecoklatan pada permukaan potongan dan jus apel mentah danbuah pir. Jurnal
Ilmu Pangan. 1987; 52: 1258-1262.54. Pengisap GM, Garzarella M, Pilizota V. AplikasiInhibitor Browning
untuk Memotong Apel dan Kentang dengan Vakumdan Infiltrasi Tekanan. Jurnal Ilmu Pangan. 1990;55 (4):
1049-1053.55. Son SM, Moon KD, Lee CY. Efek penghambatan beragamagen antibrowning pada irisan apel.
Makanan Chem. 2001;73: 23-30.56. Sun N, Lee S, Song KB. Efek Tekanan TinggiPengobatan pada Sifat
Molekuler JamurPolifenoloksidase. Lebensmittel- Wissenschaft Und-Technol. 2002; 35: 315-318.57. Suttirak
W, Manurakchinakorn S. Aplikasi potensialasam askorbat, asam sitrat dan asam oksalat untuk
pencoklatanmenghambat buah dan sayuran segar. WalailakJornal Teknologi Sains. 2010; 7 : 5-14.58.
Wessels B, S Damm, Kunz B, Schulze-Kaysers N. Effectekstrak tanaman yang dipilih pada penghambatan
enzimatikkecoklatan pada apel yang baru dipotong. Jurnal Botani Terapandan Kualitas Makanan. 2014; 87:
16-23