KOMPOSISI TELUR DAN FAKTOR-FAKTOR YANG

MEMPENGARUHI KUALITAS TELUR

OLEH:

KELOMPOK 6

AYESHA AZALEA YUNELSA 1602101010122

DECI ARYANI 1602101010094

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2019
A. KOMPOSISI TELUR

Kuning Telur

Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur terdiri atas

membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning telur merupakan

makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Komposisi kuning telur adalah

air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa 1%-2%. Asam lemak yang banyak

terdapat pada kuning telur adalah linoleat, oleat dan stearat.

Telur konsumsi diproduksi oleh ayam betina tanpa adanya ayam jantan (Bell dan

Weaver, 2002). Warna kuning telur dipengaruhi oleh pakan. Apabila pakan mengandung

lebih banyak karoten, yaitu santofil, maka warna kuning telur semakin berwarna jingga

kemerahan (Yamamoto et al., 1997).

Putih Telur

Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%-60% dari berat telur itu. Putih telur

terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas

lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan kental dalam hanya 3% dari volume

total putih telur. Lapisan kental dalam ini membentuk kalaza yang terpelintir dari

membran kuning telur ke arah kerabang telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk

menahan kuning tetap berada di tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih

telur. Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan

dengan jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan encer dalam dan

lapisan encer luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari jumlah total volume

putih telur (Bell dan Weaver, 2002).

Kerabang Telur

Persentase kerabang telur sekitar 10%-12% dari berat telur. Kerabang telur terdiri

atas lapisan kristal vertikal, lapisan palisade dan lapisan mamilari. Komponen kerabang

telur ayam terdiri atas 95% zat anorganik, 3,3% protein dan 1,6% air, zat anorganik

utama adalah kalsium karbonat. Komponen anorganik lainnya yaitu fosfor, magnesium,

besi dan belerang. Lapisan kristal terdiri atas kalsium dan magnesium karbonat.

Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam.

Membran sel kerabang telur terdiri atas dua lapisan membran, yaitu membran sel luar

yang melindungi kerabang telur dan membran sel dalam yang melindungi putih telur

(Yamamoto et al., 1997).

Komposisi Kimia Telur

Protein telur adalah salah satu protein kualitas tertinggi yang dikenal untuk

makanan manusia. Protein telur mengandung semua asam amino esensial, asam amino

yang diperlukan dalam kebutuhan manusia, dan berkualitas tinggi sehingga ahli gizi

menggunakan telur sebagai standar acuan terhadap protein makanan lainnya yang akan

dievaluasi.
 Telur ayam mengandung banyak asam amino esensial diantaranya lisin, metionin,

arginin, fenilalanin, sistin dan lainnya. Protein putih telur segar jika dikonsumsi secara

langsung hanya dapat diserap tubuh sekitar 50% karena putih telur mengandung

antitripsin (ovomucoid). Selain itu, dalam putih telur terdapat aktivitas antibiotin (avidin)

dan antibiotik (lisosom). Semakin tua umur telur maka kadar protein semakin menurun.

Protein terdekomposisi lebih banyak pada kuning telur setelah disimpan selama dua belas

bulan pada suhu 0,5 ºC . Semakin tua umur telur maka kadar protein telur semakin

menurun. Komposisi protein telur juga dipengaruhi oleh protein pakan. Pakan ayam

petelur yang baik memiliki kadar protein kasar minimal 16% . Lama penyimpanan juga

berpengaruh terhadap kadar protein.

Lemak kuning telur tersusun atas komplek lemak-protein dalam bentuk Low

Density Lipoprotein (LDL). Lemak telur mengandung 65% trigliserida, 28,3% fosfolipid

dan 5,2% kolesterol. Asam lemak trigliserida pada kuning telur adalah asam linoleat,

oleat dan stearat. Asam lemak bebas pada kuning telur segar sebesar 1,72% tetapi setelah
 penyimpanan selama satu tahun kandungan asam lemak bebas meningkat perlahan

menjadi 3,12%. Telur yang disimpan pada suhu 37,5 ºC mengalami penurunan lemak

kuning telur karena lemak berdifusi dari kuning telur menuju putih telur .

Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C. vitamin yang terdapat pada

telur adalah vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K) dan vitamin yang larut

dalam air (B-kompleks, thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan

vitamin B12). Kadar air merupakan komposisi telur yang penting karena mempengaruhi

kualitas interior telur. Selama penyimpanan, kadar air putih telur menurun tidak hanya

disebabkan penguapan air tetapi juga adanya difusi air dari putih telur menuju kuning

telur. Kadar air kuning telur akan meningkat dari 48,02% menjadi 54,33% selama

sepuluh hari pada suhu 30 ºC. Kadar air telur dipengaruhi oleh kecepatan penguapan,

suhu dan kelembaban tempat penyimpanan telur.

B. FAKTOR- FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS TELUR

Menurut Roberts dan Ball (1998) kualitas telur dapat didefinisikan sebagai "penampakan

dan karakter fisik telur yang mempengaruhi penerimaan oleh pembeli produk tersebut". Sebegitu

banyak dan luas tingkatan dari sifat fisik dan kimia membentuk sejumlah kualitas telur.

Diantaranya: (1) kualitas kulit telur, (2) tingkat kualitas albumen, (3) kualitas gizi atau nilai gizi

dan tujuan konsumen, (4) bebas dari kerusakan seperti blood spot, bintik merah (motling) dan

sebagainya, (5) kualitas kuning telur termasuk pigmentasi dan (6) dalam kondisi tertentu seperti

misalnya ukuran telur peraturan pemasaran telur.

Pengukuran kualitas telur dapat dilakukan dengan dua pendekatan yaitu pengukuran

bagian yang kelihatan dengan indera mata atau bagian luar dan bagian yang tidak kelihatan yaitu
bagian dalam. Secara konvensional pendekatan bagian luar dapat dilakukan dengan mengamati

bagian kulit telur, rongga udara sedangkan bagian dalam harus dengan memecah telur atau

metode langsung (Robert, 2004). Yang termasuk metode langsung adalah mengukur kekuatan

kulit terhadap pecah atau retak, sebagai akibat dengan pemberian tekanan atau quasi static

campresion. Metode tak langsung meliputi spesific gravity, deformasi tanpa merusak telur,

ketebalan dan berat telur. Pengukuran langsung dan tidak langsung kekuatan kulit telur masing

masing dapat juga dimaksudkan sebagai sifat mekanis dan fisik dari telur (Hammrele, 1969).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur:

1. Genetika

Genetika dapat mempengaruhi kualitas telur, Misalnya berat telur ayam buras berkisar

antara 35-65g, sedangkan berat telur ayam ras antara 50-65g. Disamping itu warna kulit telur

beberapa jenis ayam berbeda-beda, misalnya putih pada ayam White Leghorn dan coklat pada

ayam Rhode Island Red, Australorp dan Super Harco. Perbedaan warna kulit telur itupun karena

perbedaan genetik antar galur ayam tersebut.

2. Manajemen

a. Umur ayam

Umur ayam sangatlah berpengaruh terhadap produktivitas dan kualitas telur unggas

khususnya ayam petelur komersial (Scott et al., 1982, Scanes et al., 2004). berat telur ayam

petelur afkir lebih tinggi dari yang lebih muda. Ayam muda juga menghasilkan kulit telur lebih

tipis dan nilai HU lebih tinggi daripada ayam petelur afkir.

b. Sistem pemeliharaan

c. Sistem kandang
 3. Temperatur dan kelembapan lingkungan

Berbagai faktor yang menentukan kualitas telur seperti kualitas pakan, penyakit,

temperatur dan kelembaban lingkungan serta cara penyimpanan telur tersebut. Temperatur tinggi

dapat menjadi masalah pada unggas dan biasanya disebut stres panas. Konsumsi pakan, produksi

telur, ukuran telur dan daya tetas sangat jelek dampaknya pada kondisi stres panas. Atap,

ventilasi, dan air dingin yang banyak membantu mengurangi pengaruh buruk dan stres panas

(Jacob dan Pescatore, 2011).

4. Penanganan pasca panen ( pembersihan , temperatur, waktu, tempat

penyimpanan, pengepakan dan trasnportasi).

Penanganan pascapanen seperti pembersihan, temperatur, waktu dan tempat

penyimpanan telur, pengepakan dan model transportasi berpengaruh terhadap kualitas telur telah

didokumentasikan dengan baik (Taylor dan Filed, 2004).