Capítulo 4 - Alimentos e Água

Por que o homem mata ? Por comida. E não apenas por comida – quase sempre, tem que ter bebida.
– Woody Allen

O que é comida? A resposta vai depender de cada indivíduo questionado. Pergunte a um biólogo
evolucionário e ele dirá que comida é o determinante primário da sobrevivência de praticamente
qualquer espécie. Outros recursos também são necessários, mas encontrar a próxima refeição (em
vez de tornar-se a próxima refeição de um predador) representa a atividade dominante e mais crucial
da maioria dos organismos. Nenhuma espécie pode sobreviver se sua fonte de alimentos for
permanentemente destruída. A vantagem do ser humano é que podemos usar a inteligência e os
polegares para manipular o ambiente e criar novas fontes de alimento, se necessário.

Pergunte a um antropólogo e descobrirá que, até recentemente, os humanos passavam a maior parte
do tempo caçando, forrageando, cultivando lavouras, criando animais e preparando alimentos. Antes
do século XX, as famílias passavam horas a fio labutando para criar cada refeição. Ainda em 1900,
um terço dos empregos nos Estados Unidos era em fazendas, cultivando lavouras, com muitos
outros empregados na distribuição e no preparo de alimentos.

Pergunte a um profissional de saúde com consciência nutricional e a resposta será que as três
principais causas de óbitos: doença coronariana, câncer e acidente vascular cerebral – advém
principalmente de nutrição deficiente. Embora fatores genéticos predisponham ao desenvolvimento
destas doenças em ritmos diversos, podemos acelerar ou reverter os processos patológicos
degenerativos, essencialmente, por meio de opções alimentares. Obesidade, hipertensão e diabetes
tipo 2 também são determinados, sobretudo, pela estratégia nutricional.

Um químico dirá que o alimento é bastante simples. Consiste principalmente em apenas quatro tipos
de átomos: carbono, nitrogênio, oxigênio e hidrogênio, com alguns vestígios de minerais. A maior
parte é água. Contudo, o bioquímico também enfatizará a vasta complexidade das moléculas
formadas por esses elementos, espelhando as complicações de nosso corpo – no qual, obviamente, o
alimento se transforma.

Um cozinheiro descreverá as complexidades dos alimentos a partir de uma perspectiva mais humana,
é claro. De fato, todos nós somos especialistas em culinária. Damos grande significância emocional
e cultural aos alimentos que ingerimos. Nós nos confortamos – e aos outros – com comida.
Comemoramos e compartilhamos os momentos especiais da vida com comida. Os alimentos
aparecem com destaque nas historias narradas em textos religiosos, e têm papel proeminente na
identidade social e étnica. Portanto, selecionar o melhor programa nutricional a partir de uma
perspectiva de saúde é mais complicado do que simplesmente escolher a melhor mistura de
combustíveis para nossa máquina biológica.

Neste livro, abordaremos os alimentos de uma perspectiva de saúde, tendo em mente o papel
importante e influente que eles desempenham em nossa vida. Em consequência de fortes influencias
sociais e culturais sobre padrões alimentares individuais e amplas variedades de preferências
pessoais evitaremos apresentar cardápios específicos. Porem, esperamos proporcionar uma

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compreensão mais profunda do papel que os alimentos podem desempenhar na criação de condições
de doença ou saúde, e compartilhar princípios aplicáveis em cada caso.

Começaremos analisando o componente mais comum dos alimentos: a água.

Água e Saúde
Muitas das maneiras por meio das quais nossa dieta evoluiu, desde o homem primitivo, não são
saudáveis. Por exemplo, não evoluímos para consumir grandes porções de carne rica em gordura
saturada, nem grandes quantidades de grãos refinados, que rapidamente se transformam em açúcar
no sangue. Não evoluímos para consumir bebidas extremamente ácidas, como refrigerantes a base
de cola. Estes, e muitos outros alimentos modernos, sublinham a atual epidemia de doenças
degenerativas.

Contudo, não podemos simplesmente supor que a evolução biológica esteja do nosso lado, ao
menos não depois do inicio da vida adulta. Segundo a perspectiva de evolução biológica, as
gerações mais velhas atrapalham, esgotando recursos materiais limitados que poderiam ser usados
por indivíduos mais jovens e vitais da sociedade. A evolução biológica ocorreu em uma era de
escassez, o que favoreceu a duração limitada da vida. Mas, atualmente, vivemos em uma era na qual
a vanguarda da evolução é tecnológica, e não biológica. E um período de crescente abundancia,
mesmo que existam regiões do mundo que não desfrutem adequadamente esses recursos materiais.
Hoje, temos a oportunidade de superar nossa herança evolucionária e permitir que todas as gerações
contribuam para nossos recursos intelectuais.

O que é a água?

Água é a substância mais abundante encontrada no planeta, no corpo humano e nos alimentos,
formando 70% a 90% de matéria orgânica. Os líquidos que consumimos, sobretudo os tipos de
água, também causam profundo impacto em uma ampla faixa de questões de saúde. A água é muito
mais complexa do que o senso comum sugere.
Como qualquer estudante do ensino Fundamental sabe, a água é composta de moléculas formadas
por dois átomos de Hidrogênio e um de Oxigênio: H2O. No estado líquido, os dois átomos de
hidrogênio formam um ângulo de 104,5º com o átomo de Oxigênio, o qual aumenta para 109,5º
quando a água congela. É por isso que as moléculas de água são mais distendidas sob a forma de
gelo, dando-lhe uma densidade menor do que a água no estado líquido – é por isso que o gelo
flutua na água.
Embora a molécula de água como um todo seja eletricamente neutra, a posição dos elétrons faz
diferença. O lado da molécula com átomos de hidrogênio tem carga elétrica levemente positiva, ao
passo que o lado do oxigênio é levemente negativo. Portanto, as moléculas de água combinam-se
entre sí em pequenos grupos para assumir, geralmente, formas hexagonais ou pentagonais,
mudando de uma a outra 100 bilhões de vezes por segundo. À temperatura ambiente, apenas cerca
de 3% dos grupos são hexagonais, mas isso aumenta para 100% à medida que a água esfria. É por
isso que os flocos de neve são hexagonais.
Essas propriedades elétricas tridimensionais da água são potentes e podem romper as fortes
ligações químicas de outros compostos. Veja o que acontece quando se coloca sal na água. O sal é
bastante estável quando seco, mas se quebra rapidamente em íons (átomos com carga elétrica) –
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sódio e cloro-, quando em contato com a água. O lado negativamente carregado do oxigênio da
molécula de água atrai os íons positivos do sódio (Na+), enquanto o lado positivamente carregado
do Hidrogênio atrai os íons negativos do cloro (Cl-). Na forma seca do sal, os átomos de sódio e
cloro estão firmemente ligados, mas essas ligações quebram-se facilmente com a carga elétrica das
moléculas de água. É por isso que a água é “o solvente universal” e está presente na maioria dos
processos bioquímicos do corpo humano. A química da vida está, sobretudo, envolvida com água.
As estruturas elaboradas, formadas por moléculas de água resultantes de seu campo elétrico, criam
uma forma de memória demonstrada por aparelhos de imagem por ressonância magnética (IRM).
Na superfície, a água assume configuração estável, que resulta no fenômeno da tensão superficial.
Um cientista coreano descreve três camadas organizadas de moléculas de água, cada uma com
propriedades distintas, em torno de cada molécula proteica.

Há três questões vitais de saúde referentes a agua: o equilíbrio acido-alcalino, impurezas e

infraestrutura. O equilíbrio acido-alcalino fundamenta-se na quantidade de ionização. Ionização
significa que as moléculas perdem ou ganham elétrons, adquirindo, assim, uma carga elétrica geral.
Quando a molécula de agua se ioniza, separa-se em duas partes: um íon hidrogênio positivo (H+) e
um íon hidroxila negativo (OH-). Esses íons podem, então, combinar-se com outras substâncias
dissolvidas em água (por exemplo, minerais), para produzir reações químicas. A ionização é crucial
para a maioria das reações químicas em nosso corpo.

Se os íons hidrogênio e hidroxila são iguais em número, considera-se a água neutra. À temperatura
ambiente, a água neutra tem uma em 10 milhões (10-7) de suas moléculas em estado ionizado –
quebradas em íons hidrogênio – e o mesmo numero como íons hidroxila. Essa agua tem um pH
(proporção de hidrogênio) 7 (o expoente negativo de 10 para os íons hidrogênio). Se acrescentarmos
um mineral ácido – por exemplo, enxofre, cloro ou acido fosfórico – a água, o ácido roubará
elétrons dos átomos de hidrogênio, criando um numero maior de íons hidrogênio (H+). Se a
proporção de íons hidrogênio aumenta dez vezes, esta água ácida terá apenas uma em 1 milhão (10-
6) de suas moléculas como íons hidrogênio, ou um pH 6. Portanto, mensura-se o pH em escala
logarítmica: aumentar ou diminuir o pH em apenas uma unidade corresponde a multiplicar ou
dividir o numero de íons hidrogênio por dez.

A Importância de ser Alcalino?

Para entender por que a alcalinidade ou acidez de líquidos é importante para a saúde, precisamos
entender como o corpo controla os níveis de ionização de seus fluidos. Níveis distintos de pH
suportam tipos distintos de química; portanto, é essencial que os fluidos corporais sejam mantidos
dentro de limites acido-alcalino bem rígidos. A saúde é extremamente sensível à menor alteração do
nível do pH dos fluidos vitais do corpo. O suco gástrico, por exemplo, é extremamente ácido, com
um pH de 1,5 (pH < 7 é ácido, e pH > 7 é alcalino). O suco pancreático, por outro lado, é bastante
alcalino, com pH 8,8. O pH dentro das células varia de 6,8 a 7,1. O equilíbrio mais importante de
todos é mantido no sangue, onde o pH é rigidamente controlado entre 7,35 e 7,45.

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Nosso corpo age para neutralizar bebidas ácidas, como o café e refrigerantes à base de cola,
contando com tampões alcalinos no sangue que, depois, não ficam disponíveis para neutralizar
outros resíduos ácidos continuamente produzidos pelo corpo, entre os quais subprodutos orgânicos
da digestão, como ácido acético, ácido lático, ácido carbônico, ácido úrico e ácidos graxos. Além
disso, há subprodutos inorgânicos criados ou encontrados em alimentos, como ácido sulfúrico e
ácido fosfórico. Quando o suprimento limitado de tampões alcalinos do corpo acaba, esses resíduos
ácidos tóxicos acumulam-se no corpo, causando dano significativo à saúde.

Refrigerantes agridem o corpo

A maioria dos refrigerantes, sobretudo aqueles à base de cola, é extremamente ácida. Contém altos
índices de ácido fosfórico, um ácido potente, capaz de intoxicar o ser humano, se não for
rapidamente neutralizado. O refrigerante à base de cola (normal ou diet) tem pH baixíssimo (isto é
ácido), em torno de 2.5. Como a mensuração do pH é logarítmica (o decréscimo de um no pH
significa multiplicar a acidez por 10), um pH de 2,5 significa que seriam necessários 3.2 mil copos
de água alcalina com pH 8 (ou 32 copos com pH 10) para neutralizar o ácido presente em apenas
um copo de refrigerante à base de cola. Se o corpo nada fizesse para combatê-lo, um único copo de
refrigerante à base de cola mudaria o pH do sangue para 4,6, matando-nos instantaneamente.
Para impedir a intoxicação ácida causada pelo consumo de refrigerantes à base de cola (ou outro
ácido), o corpo usa duas estratégias. Uma é usar tampões alcalinos no sangue (por exemplo,
bicarbonato de sódio e fosfato de sódio) para tamponar (neutralizar) o ácido. A outra estratégia é
converter esses ácidos líquidos voláteis em ácidos sólidos, menos reativos. Contudo, não havia
refrigerantes à base de cola milhares de anos atrás; portanto, nosso corpo não evoluiu para lidar
eficazmente com o ataque violento de ácidos que muitos consomem hoje, e há problemas
resultantes das estratégias de desintoxicação do corpo.

O corpo usa cálcio para converter ácido fosfórico líquido tóxico, presente em refrigerantes à base de
cola, em fosfatos sólidos mais estáveis, por exemplo. Mas estes podem transformar-se em cálculos
renais calcificados ou depósitos de cálcio (também resultantes de uma infecção urinária, distúrbios
metabólicos hereditários e outras causas). Muitas pessoas, erroneamente, acham que cálculos renais
são causados pelo excesso de cálcio. Mas o verdadeiro culpado pode ser o nível elevado de ácido
fosfórico que, por acaso, é um ingrediente importante dos refrigerantes à base de cola, que devem
ser evitados por qualquer indivíduo com problemas de cálculos renais.

Além disso, o consumo de alimentos ácidos (por exemplo, refrigerantes) pode criar um meio ideal
para a formação de câncer. As células animais sobrevivem melhor em um meio alcalino com o pH
do sangue variando de 7,35 a 7,45.

Células vegetais são o contrário; preferem ambiente ácido. À medida que nosso corpo torna-se cada
vez mais ácido, algumas células adaptam-se por meio de um processo evolutivo interno, e
assemelham-se a células vegetais. Estas, anormais, têm alta tendência a se transformar em células
cancerígenas, que florescem em meio ácido. Portanto, uma estratégia importante para prevenir ou
tratar o câncer é manter um meio alcalino no corpo.

O consumo rotineiro de refrigerantes contendo ácido fosfórico (ou seja, refrigerantes à base de cola)
é um fator de risco para a perda óssea. O consumo de água mineral alcalina ajuda a manter a saúde

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óssea e melhorar as funções digestivas. Uma revisão abrangente, comparando dietas alcalinas a
dietas ácidas, apresentada no The American Journal of Clinical Nutrition, concluiu que as dietas
alcalinas melhoram a densidade óssea, o equilíbrio de nitrogênio e as concentrações de hormônio do
crescimento no soro, ao passo que a acidose metabólica resultante de dietas acidas contribui para a
perda óssea, osteoporose e perda de massa muscular.

Nem todos os alimentos ácidos aumentam a acidez do corpo. Suco de laranja, por exemplo, tem pH
extremamente ácido, igual a 3.5, por causa do teor de ácido cítrico, mas este se queima durante a
digestão. O suco de laranja também contém potássio e magnésio, os quais interagem com a água
para criar íons alcalinos. Portanto, o efeito geral do consumo do suco de laranja é o aumento de
alcalinidade, apesar de seu teor ácido. A incapacidade que o corpo tem de se desintoxicar totalmente
sublinha muitos processos patológicos, entre os quais doença coronariana e câncer. Radicais livres
de oxigênio (moléculas não ligadas a elétrons) são substancias altamente reativas, com deficiência
de elétrons, e podem causar enorme prejuízo ao corpo se não forem neutralizadas rapidamente.
Reservas alcalinas adequadas proporcionam uma primeira linha de defesa contra esses radicais
livres de oxigênio ao fornecerem elétrons livres, que neutralizam os radicais e os impedem de
danificar células saudáveis.

A Água e Outras Questões de Saúde

A água da torneira pode conter impurezas, entre as quais tóxicos inorgânicos e patógenos como
bactérias, vírus e fungos. Os mecanismos de alcalinização da água que recomendamos também
incluem filtros que removam essas impurezas, além de um sistema de luz ultravioleta ara destruir
patógenos. Se não houver água alcalinizada, recomendamos água filtrada ou engarrafada em uma
fonte confiável, como opções melhores do que a agua de torneira fornecida pelo departamento
municipal responsável (analisaremos a questão de remoção de toxinas da água e outras fontes
ambientais no capitulo 14, sobre desintoxicação).

Aumentar a alcalinidade

Há duas estratégias para restaurar as reservas alcalinas do corpo, as quais são necessárias para
desintoxicação e destruição de radicais livres de oxigênio:

1) Evitar ácidos indigeríveis. Estes se encontram em refrigerantes, sobretudo a base de cola.

O café também contribui para criar condições explicitamente ácidas; portanto, seu
consumo deve ser limitado. Nossa orientação: prefira chá verde."

2) Beber água alcalina. Os processos metabólicos criam resíduos ácidos; portanto, é

necessário restaurar as reservas alcalinas do corpo. Uma maneira eficaz é bebendo-se água
alcalina, produzida em máquina de água alcalinizada. Este dispositivo, que parece uma
cafeteira, contém um sistema elétrico de ionização para quebrar a água em partes ácidas e
alcalinas. Deve-se usar a água alcalina para beber e preparar alimentos. Pode-se ajustar a
alcalinidade da água e deve-se aumentar o nível gradualmente, até um pH entre 9,5 e 10,
que propiciará potente tratamento de desintoxicação. Recomendamos que se bebam de 8 a
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 10 copos por dia dessa água alcalina. É uma das coisas mais simples e poderosas que
podemos fazer para combater uma série de processos patológicos. É interessante notar que,
no Japão, equipes esportivas profissionais bebem água alcalina para melhorar o
desempenho. A água ácida produzida pela maquina de agua alcalinizada, e eliminada não
precisa ser desperdiçada - é perfeita para limpar a pele. Além disso, é ideal para regar
plantas, que florescem em ambiente ácido. Certos chás também tem efeitos alcalinizantes
sobre o corpo."

Outra questão diz respeito à infraestrutura da água. A imagem por ressonância magnética revela que
a maior parte da água de torneira se organiza em micro agrupamentos de cerca de 12 moléculas de
água cada. Na agua alcalinizada, os micro agrupamentos tem seu tamanho reduzido para apenas 6
moléculas de água cada. Isso melhora a permeabilidade, a solubilidade e a absorção da água,
aumentando, assim, os efeitos de desintoxicação. Nutrientes, entre os quais vitaminas solúveis em
água como B e C, são mais completamente absorvidas, e os medicamentos tomados com água
alcalina podem ser mais eficazes.

Por fim, a maioria não consome água suficiente para ajudar a eliminar todos os resíduos criados
pelos processos metabólicos e digestivos. O simples ato de beber mais água pode aumentar a
desintoxicação. Recomendamos beber 33 mililitros de água por quilo de peso corporal diariamente;
ou seja, 2 litros para uma pessoa com 60 quilos, ou cerca de oito copos de 250 mililitros de água por
dia. Naturalmente, refrigerantes e café não contam. São necessários 32 copos de água alcalina com
pH 10 para neutralizar um copo de refrigerante à base de cola, com pH 2,5. Recomendamos evitar
essas bebidas ácidas e consumir água alcalina com pH entre 9,5 e 10.

O pesquisador de Dartmouth, Heinz Valtin, M.D., criticou essa quota de líquidos como sendo uma
fraude. Contudo, a opinião de Valtin baseia-se em evitar a desidratação, ao passo que nossas
recomendações para o consumo de água alcalina são para auxiliar a desintoxicação.

Nota do treinador (não está contido no livro):

Existem várias formas de preparação dos medicamentos em drágeas ou comprimidos. Existem os

que são apenas pó comprimido, ou em cápsulas gelatinosas que diluem facilmente em nosso
estomago e, dependendo do medicamento, pode estar encapsulado com sistema mais resistente à
acidez do estomago para diluir mais para frente já quase entrando no intestino para um melhor
aproveitamento das substâncias químicas ativas, o que pode ser prejudicado ao tomar junto com a
água fortemente alcalina, resultando na total eliminação do medicamento sem ser devidamente
diluído no intestino. Verifique se é o caso do seu medicamento, e se não for, não terá problemas em
tomar com a água alcalina. Se for, recomendamos tomar com a água neutra. Caso esteja se
medicando, consulte o seu médico para saber qual o tipo do encapsulamento usado em seu
medicamento.

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