Anda di halaman 1dari 6

TINJAUAN PUSTAKA

Penambahan Air Beras

Flavour susu merupakan hasil dari kombinasi komposisi susu (lemak, protein,
laktosa, mineral serta vitamin). Penyimpangan flavour susu akibat adanya
pencampuran susu dengan bahan lain oleh peternak (air, santan) dan cemaran
mikroba, merupakan salah satu indikasi utama adanya kerusakan susu ataupun
pencemaran susu yang mengarah pada tidak dapat dimanfaatkannya susu sebagai
pangan manusia yang sehat dan menyehatkan. Pemalsuan susu dengan mencampur
susu dengan bahan lain dan cemaran yang dapat mengontaminasi susu menyebabkan
perlu adanya manajemen pengawasan dan kontrol kualitas terhadap peredaran susu di
masyarakat.

Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga susu tidak


memperlihatkan adanya penyingkiran susunannya. Berbagai macam bahan yang
sering digunakan dalam proses pemalsuan susu diantaranya: air, skim milk, santan,
air kelapa, air beras atau tajin, susu kambing, susu kaleng atau penambahan gula dan
tepung (Murti, 2010). air beras merupakan air yang berasal dari cucian beras, dan air
tajin adalah air putih kental yang diambil ketika sedang memasak beras, sehingga
berdasarkan hal ini, santan memiliki kandungan lemak yang lebih besar dari beras
karena beras merupakan sumber pangan utama yang dominan mengandung pati
dibanding kandungan kimia yang lainnya. Air beras dipilih karena bila di
campurankan dengan susu secara penglihatan biasa tidak memiliki perbedaan dengan
susu yang murni (Sidik 2013). Pengujian kandungan air beras di dalam susu bisa
dilakukan dengan cara kimiawi atau dengan mikroskop. Berdasarkan pengamatan
dengan mikroskop, susu yang positif dipalsukan dengan air beras terlihat butiran-
butiran besar yang berupa pati di dalam sampel susu tersebut (Aritonang 2017).

Penambahan Gula

Penambahan gula pada susu segar dapat meningkatkan berat jenis susu dan
total padatan susu, sehingga harga susu tersebut menjadi mahal (Hastuti 2015). Berat
jenis susu segar normal pada suhu 27,5 °C minimal 1,0280 g/mL (SNI 2011).
Penambahan gula pada susu juga bertujuan untuk meningkatkan tingkat kemanisan
susu segar. Uji kandungan gula pada susu secara spesifik merupakan reaksi antara
fruktosa hasil hidrolisis antara sukrosa dengan larutan schliwanof yang akan
membentuk endapan merah (Mawardya 2008).
Penambahan Santan

Pemalsuan susu dengan santan menyebabkan susu akan berbau seperti kelapa
dan adanya gumpalan lemak santan, hal tersebut disebabkan karena santan memiliki
molekul lemak yang lebih besar dibandingkan lemak susu karena molekul lemak
nabati lebih besar dibanding molekul lemak hewani (Sartika 2008). Lemak
merupakan sumber utama nutrisi yang ada dalam susu. Pada umumnya komposisi
susu sapi terdiri atas air dan bahan kering dimana salah satunya adalah lemak. Lemak
susu merupakan komponen yang sama pentingnya seperti protein maupun
karbohidrat. Tinggi rendahnya kandungan lemak pada susu sapi sangat
mempengaruhi harga jual dari susu tersebut. Pengujian kadar lemak susu ini
menggunakan Metode Gerber (Anindita dan Soyi 2017) . Nilai kadar lemak minimum
pada susu sapi segar sebesar 3,0% (SNI 2011). Santan dipilih karena bila di
campurankan dengan susu secara penglihatan biasa tidak memiliki perbedaan dengan
susu yang murni. Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana
bentuk dan ukurannya tidak sama dengan lemak hewani jika terjadi pencampuran
antara santan dengan susu, maka kadar lemak akan meningkat (Parrakasi 2003).

Penambahan Formalin

Penambahan formalin bertujuan untuk membunuh bakteri yang terdapat pada


susu sehingga dapat memperbaiki kualitas mikrobiologi susu tersebut dan dapat
memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Formalin merupakan bahan kimia yang
biasa dipakai untuk membasmi bakteri atau berfungsi sebagai disinfektan. Zat ini
termasuk dalam golongan kelompok desinfektan kuat, dapat membasmi berbagai
jenis bakteri pembusuk, penyakit, cendawan atau kapang. Formalin juga dapat
mengeraskan jaringan tubuh (Winarno 2004). Formalin merupakan zat beracun yang
bersifat karsinogenik, korosif, dan iritatif bagi tubuh manusia. Apabila terminum
minimal 30 mL saja dapat menyebabkan kematian.

Pemeriksaan pemalsuan susu yang mengandung formalin dapat dilakukan


dengan cara mencampurkan susu dengan asam klorida (HCl) dan dipanaskan sampai
mendidih hingga warna yang tampak berubah menjadi berwarna ungu (Salisbury
1995). Penambahan larutan HCL akan menyebabkan daya tahan pada bahan tersebut
menurun dikarenakan HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang hidup yang
dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan.
Berarti larutan asam klorida juga memiliki khasiat yang keras, sehingga harus
diperhatikan, dapat memecah molekul komplek (Suparno 2006).

Penambahan Soda Kue


Soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) merupakan senyawa kristal
berbentuk serbuk yang larut dalam air. Soda kue sering dijumpai dalam industri
pembuatan roti. Soda kue bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbondioksida
(CO2) sehingga menyebabkan roti dapat mengembang (Holleman dan Wiberg 2001).
Soda kue tergolong kedalam senyawa garam, sehingga apabila dicampurkan kedalam
susu akan merubah cita rasa susu menjadi asin. Jika soda kue ditambahkan dalam
jumlah yang sedikit pada susu masih dapat diterima karena penambahan natrium
bikarbonat ini dapat menutupi rasa asam yang ditimbulka karena adanya fermentasi
dari bakteri yang akan mengurai laktosa susu menjadi asam laktat (Moertinah 2010).
Penambahan soda kue yang terlalu banyak tidak diperbolehkan karena akan merubah
cita rasa susu tersebut.

Pengujian kandungan soda kue di dalam susu dapat dilakukan dengan


mencampurkan susu dengan bromthymol blue. Jika campuran tersebut menghasilkan
warna hijau kebiruan, maka susu tersebut positif mengandung natrium bikarbonat.
Untuk susu yang tidak mengandung soda kue akan membentuk warna kekuningan.

Penambahan Air

Pemalsuan susu dengan cara penambahan air merupakan cara yang paling
sederhana, susu yang dipalsukan dengan air akan mengalami penurunan berat jenis,
kadar lemak, dan bahan kering susu (Basya 1983) dan juga titik beku susu akan
mendekati 0 (nol) sehingga kualitas susu akan berkurang (Partodihardjo 1980). Berat
jenis susu normal adalah 1,0280-1,0320. Susu yang ditambahkan air terlalu banyak
akan menimbulkan bercak biru pada susu.

Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi
warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu
normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya adalah jika berwarna
biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu mengandung
karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur dengan darah (Yusuf 2010).

METODE

Pemalsuan dengan Air

Ppertama-tama 0,5 gram diphenylalamine dilarutkan dalam campuran 100 cc


asam belerang dan 20 cc aquadest, masukkan larutan tersebut sebanyak 2 cc kedalam
cawan porselin, kemudian tambahkan secara perlahan 0,5 cc serum kalsium klorida
susu yang tersangka kedalam larutan b sehingga tidak bercampur menjadi satu, reaksi
positif jika terbentuk cincin berwarna biru tua.

Pemalsuan dengan Santan

Susu, sedimen, atau bagian lemaknya dilakukan pemeriksaan secara


mikroskopis menggunakan perbesaran rendah. Jika ditemukan hanya satu butir lemak
besar, maka sangkaan terhadap pemalsuan susu sangat dikuatkan.

Pemalsuan dengan Air Beras atau Air Tajin

Pemalsuan ini dapat dibukrikan secara kimiawi atau mikroskop. Secara


kimiawi, campurkan 10 cc susu dengan 0,5 cc larutan acetic acid glacial kedalam
tabung reaksi, kemudian dipanaskan dan disaring dengan kertas saring, lalu teteskan 4
tetes lugol kedalam filtrate. Pengujian mikroskop dalam sediaan natif susu atau
sedimennya dapat terlihat butir-butir Kristal amilum yang menandakan susu tersebut
telah bercampur dengan air beras.

Pemalsuan dengan Susu Kaleng atau Penambahan Gula

Campurkan resorcin 100 mg, susu 25 ml, dan 2,5 HCl 32% kedalam cawan
porselen, kemudian campuran tersebut dimasak hingga mendidih selama 5 menit
sambil diaduk secara perlahan. Bila terjadi perubahan warna menjadi merah ungu
menandakan adanya pemalsuan susu dengan susu kental manis dan bila perubahan
warna menjadi coklat membuktikan tidak adanya pemalsuan susu.

Pengawet dengan Formalin

Masukkan 5 ml H2SO4 pekat (96%) kedalam tabung reaksi, ditambahkan 4


tetes larutan feriklorida, kemudian ditambahkan 10 ml susu secara perlahan-lahan
melalui dinding tabung agar susu dan asam tidak bercampur dan terlihat batasnya,
lalu biarkan selama 30 menit. Bila terdapat cincin berwarna merah lembayung maka
susu tersebut positif mengandung formalin.
Daftar Pustaka

Anindita NS dan Soyi DS. Studi kasus : pengawasan kualitas pangan hewani melalui
pengujian kualitas susu sapi yang beredar di Kota Yogyakarta. Jurnal Peternakan
Indonesia. 19(2) : 93-102.

Aritonang SN. 2017. Susu dan Teknologi. Padang (ID) : LPTIK Universitas Andalas.

Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar nasional Indonesia susu segar. Jakarta.

Basya S. 1983. Berbagai faktor yang mempengaruhi kadar lemak susu sapi perah.
Jurnal Wartazoa. 1(2) : 55-64.

Hastuti L. 2015. Pengujian kualitas bahan baku dalam pembuatan susu pasteurisasi
dan homogenisasi CV. Cita Nasional. Laporan Kerja Praktek. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata.

Holleman AF dan Wiberg E. 2001. Inorganic Chemistry. San Diego (USA) :


Academic Press.

Mawardya FN. 2008. Uji kualitas susu murni sebagai bahan baku untuk produk jadi
di PT. Frisian Flag Indonesia. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Univeristas Indonesia.

Moertinah S. 2010. Kajian proses anaerobik sebagai alternatif teknologi pengolahan


air limbah industri organik tinggi. Jurnal Riset Teknologi Pencegahan Pencemaran
Industri. 1(2) : 104-176.

Murti TW. 2010. Pasca panen dan industri susu. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Parrakarsi A. 1999. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Ruminan. Jakarta (ID) : UP
Press.

Partodihardjo. 1980. Ilmu Reproduksi Hewan. Jakarta (ID) : Mutiara.

Salisbury. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. Bandung (ID) : ITB Press.

Sartika RAD. 2008. Pengaruh asam lemak jenuh,tidak jenuh, dan asam lemak trans
terhadap kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2(4) : 154-160.

Sidik W. 2013. Identifikasi pemalsuan susu kambing melalui uji sifat listrik. Skripsi.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor.
Suparno. 2006. Ester Asam Lemak. Medan (ID) : USU Press.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID) : PT. Gramedia Pustaka.

Yusuf R. 2010. Kandungan protein susu sapi perah Frisian Holstein akibat pemberian
pakan yang mengandung tepung katu (Sauropus androgynous) yang berbeda. Jurnal
Teknologi Pertanian. 6(1) : 1-6.