Anda di halaman 1dari 11

BROWNIES MOCAF KUKUS

Putri Unggul Utami


1704020058

Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas


Muhammadiyah Purwokerto

ABSTRAK
Brownies merupakan salah satu kue yang cukup terkenal di Indonesia. Kue ini memberikan
kenampakan coklat pada seluruh permukaannya. Brownies dapat dibedakan menjadi
brownies panggang dan brownies kukus. Tepugn mocaf merupakan tepung berbahan baku
singkong atau ubi kayu yang dimodifikasi dengan teknik fermentasi menggunakan mikroba.
Dari hasil uji daya kembang, kelompok 2 memiliki daya kembang paling tinggi yaitu 235%
dan paling rendah yaitu 160% pada brownies kelompok 4. Brownies memiliki rasa cokelat
manis dan tekstur yang padat serta berwana coklat dan memiliki aroma harum. Praktikum
ini bertujuan untuk mengetahui komposisi yang pas pada pembuatan brownies sehingga
brownies akan menghasilkan rasa yang enak dan pas, mengetahui cara pembuatan
brownies dengan cara pengukusan dan waktu yang pas sampai brownies matang.
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 15 November 2019 di Laboratorium Edukasi
Terpadu Universitas Muhammadiyah Purwokerto pada pukul 07.30 sampai selesai.
Kata kunci : brownies, tepung mocaf, tepung terigu, pengukusan, dark compound
chocolate.
PENDAHULUAN digolongkan produk cake namun ada
Brownies adalah salah satu sebagian orang yang menggolongkan
produk bakery yang sudah sangat brownies ke dalam golongan kukis
populer dan umum dikonsumsi oleh batang (bar cookies) karena
masyarakat di Indonesia. Brownies teksturnya yang kering di permukaan
berasal dari Amerika dan memiliki (Ambarini, 2005).
kandungan lemak serta telur yang Produk brownies memiliki
tinggi. Penggunaan coklat secara kandungan lemak mencapai 60% total
keseluruhan pada kue ini memberikan adonan bahkan lebih, karena
kenampakan coklat pada seluruh pembuatannya, lemak (shortening)
permukaannya menjadi kue ini ditambahkan untuk meningkatkan
dinamakan brownies. Brownies kualitas sensoris produk. Lemak yang
ditambahkan pada brownies terhadap beras dan terigu padahal
umumnya berupa margarin yang produktivitas bahan pangan lokal
memiliki kandungan asam lemak seperti jagung, ubi kayu, dan sagu di
jenuh berantai panjang (Ambarini, beberapa wilayah di Indonesia cukup
2005). tinggi (Chan, 2008).
Menurut Elvira (1994), Indonesia merupakan salah
brownies dapat dibedakan menjadi satu negara dengan lingkungan yang
dua macam, yaitu brownies panggang mudah ditanami berbagai macam
dan brownies kukus. Brownies tumbuh. Salah satunya singkong.
tersebut dibedakan berdasarkan Singkong merupakan hasil pangan
metode pematangan adonan yang melimpah dan potensial untuk
brownies. Adonan brownies pengembangan bahan pangna.
panggang dimatangkan dengan Pengolahan bahan pangan dari
metode pemanggangan sedangkan singkong bervariasi, salah satunya
adonan brownies kukus dimatangkan adalah tepugn mocaf. Tepung mocaf
dengan metode pengukusan. Metode merupakan tepung singkong yang
yang berbeda memberikan perbedaan dimodifikasi dengan perlakuan
karakteristik pada produk akhir perendaman pada bahan singkong
brownies. Brownies panggang memili dalam waktu tertentu sehingga
ki nilai sensasi basah saat di mulut menghasilkan tepung singkong
yang lebih rendah dibandingkan dengan karakteristik mirip dengan
brownies kukus. tepung-tepung lainnya dan bisa
Bahan baku pembuatan menggantikan terigu sebagai bahan
brownies pada umumnya baku pembuatan roti. Tepung mocaf
menggunakan tepung terigu. lebih baik daripada tepung gaplek
Penggunaan tepung terigu menjadi atau tepung singkong lainnya. Hal ini
salah satu masalah pangan di dikarenakan tampilan yang lebih
Indonesia setelah penggunaan beras. putih, lembut, dan tidak berbau apek.
Indonesia merupakan salah satu Prinsip pembuatan tepung mocaf
negara yang memiliki ketergantungan adalah dengan memodifikasi
singkong secara fermentasi, sehingga memperbaiki tekstur dan menambah
terjadi perubahan karakteristik yang cita rasa pangan. Margarin juga
lebih baik dari tepung yang dihasilkan digunakan sebagai bahan pelapis
seperti naiknya viskositas, misalnua pada roti yang bersifat
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, plastis dan akan segera menjadi di
dan kemudahan melarut dalam mulut. Margarin termasuk jenis
(Wahjuningsih, 2009). lemak yang memberikan aroma
Tepung terigu merupakan harum sehingga dapat meningkatkan
bahan dasar pembuatan cookies yang cita rasa. Selai itu, margarin membuat
berasal dari gandum. Tepung terigu tekstur roti/kue menjadi lebih lembut
yang cocok untuk membuat cookis dan renyah. Margarin yang terlalu
yaitu teoung terigu berprotein rendah banyak juga akan menyebabkan
dan sedang. Kelebihan tepung terigu roti/kue melebar saat dipanggang,
dibanding tepung yang lain karena sedangkan kuran lemak membuatnya
tepung ini mengandung protein yang bertekstur keras dan kasar di mulut
disebut gliadin dan glutenin yang (Sutomo, 2008).
dapat membentuk gluten bila Gula merupakan salah satu
dicampur dengna air. Protein ini bahan yang digunakan dalam
bersifat elastis sehingga berperan pembuatan cookies, roti/kue. Jumlah
dalam menahan gas CO2 yang gula yang digunakan biasanya
terbentuk selama proses fermentasi berpengaruh terhadap tekstur dan
atau pengembangan roti. Pati dari penampilan kue. Penggunaan gula
tepung terigu juga akan menyerap air pada produk ditujukan untuk
dan membentuk adonan bersama memberikan rasa manis,
gluten. Gluten dan gelatin adalah dua menyediakan makanan bagi ragi
unsur yang sangat penting dalam dalam fermentasi, membantu dalam
pembentukan struktur roti (Chan, pembentukan krim dari camuran,
2008). memperbaiki tekstur produk,
Penggunaan margarin pada membantu mempertahankan air
pembuatan roti kue bertujuan sehingga memperpanjang kesegaran,
menghasilkan kulit (crust) yang baik METODE PRAKTIKUM
dan menambah nilai nutrisi pada a. Waktu dan Tempat
produk roti. Penambahan gula dapat Praktikum ini dilaksanakan
membantu penyebaran dan rekahan pada hari Jum’at. 15 November
struktur kue, selain itu gula juga 2019 pukul 07.30 WIB bertempat
menimbulkan warna kecoklatan yang di Laboratorium Edukasi Terpadu
disebabkan oleh reaksi Maillard Universitas Muhammadiyah
(Wahyudi, 2003). Purwokerto.
Telur berfungsi mengikat b. Alat dan Bahan
bahan lain, membangun struktur kue, Alat yang digunakan adalah
melembabkan, memberi rasa gurih, baskom, sendok
dan meningkatkan nilai gizi. Sifat pengadon/centong, sendok,
putih telur adalah mengeraskan mixer, loyang stainless, pisau
adonan, sedangkan kuning telur stainless, talenan, timbangan,
memberi efek empuk, merapuhkan, kompor + gas, dandang, kertas
dan meningkatkan cita rasa serta roti, ayakan/saringan, dan tusuk
dapat membantu menyebarkan lemak gigi.
ke seluruh bagian adonan dan Kemudian untuk bahan yang
memperbaiki tekstur (Sutomo, 2008). dibutuhkan yaitu 110 gram
Baking powder dapat margarin, 100 gram Dark
meningkatkan kerenyahan, Compound Chocolate, 3 butir
mengendalikan penyebaran dan telur ayam, 150 gram gula pasir,
pengembangan, membuat kue lebih 100 gram tepung mocaf / tepung
lebar, berpori-pori kecil, serta segitiga biru, 40 gram cokelat
membuat kue kering kering lebih bubuk, 5 gram baking powder, 15
lama. Penambahan yang berlebihan gram susu sapi bubuk, 5 gram
menyebabkan kue terlalu vanili dan 5 gram emulsifier (SP).
mengembang, berwarna keabu- c. Perlakuan
abuan, serta rasa yang getir dan pahit Pada praktikum kali ini,
(Rahmawati, 2015). perlakuan yang diberikan yaitu,
kelompok 1 menggunakan 100 supaya mudah saat mengambil
gram tepung terigu segitiga biru, browniesnya). Kemudian
kelompok 2 menggunakan menyiapkan dan memanaskan
perlakuan 20 gram tepung mocaf pengukus, sambil menunggu
+ 80 gr tepung terigu segitiga biru, pengukus panas terlebih dahulu
kemudian kelompok 3 dengan 40 melelehkan margarin dan dark
gr tepung mocaf + 60 gr tepung compound chocolate dengan cara
terigu segitiga biru, kelompok 4 tempering, mengaduk rata dan
menggunakan 60 gr tepung mocaf menyisihkannya. Lalu mengocok
ditambah 40 gr tepung terigu, lalu telur dan gula dengan mixer hanya
untuk kelompok 5 menggunakan sampai gula larut dan memasukan
80 gr tepung mocaf yang campuran margarin dan cokelat,
ditambahkan 20 gr tepung terigu mengaduk rata dan memasukan
segitiga biru, dan terakhir vanili essence. Menambahkan
kelompok 6 menggunakan 100 gr bahan kering seperti tepung
tepung mocaf. mocaf / terigu sesuai perlakuan,
d. Cara kerja cokelat bubuk, dan baking powder
Praktikum ini sambil mengayaknya, mengaduk
menggunakan cara kerja yang rata sebentar saja (tidak boleh
sama dari awal sampai akhir, yang overmix). Kemudian terakhir
membedakannya hanya pada menuang adonan ke dalam loyang
takaran jumlah penggunakan dan mengukusnya selama 45
tepung mocaf dan tepung terigu menit hingga matang, saat
segitiga birunya. Pertama yaitu mengecek kematangan
menyiapkan loyang, menggunakan tes tusuk. Jika
mengolesinya dengan margarin sudah matang brownies akan
dan melapisi dengan kertas roti sedikit basah karena tipe
sampai pinggiran loyangnya browniesnya kering diluar dan
(melebihkan 1 cm dari loyang lembab di dalam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keterangan tingkat penilain kesukaan pada produk :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = netral
5 = agak suka
6 = suka
7 = sangat suka

Keseluruhan
Kelompok Rasa Warna Tekstur Aroma
(kesukaan)
456 (6) 6 4 5 4 6
Deskripsi S N AS N S
375 (5) 6 6 5 6 7
Deskripsi S S AS S SS
413 (2) 5 4 3 4 5
Deskripsi AS N ATS B AS
132 (1) 2 5 4 3 2
Deskripsi TS AS N ATS TS
247 (3) 5 4 4 5 5
Deskripsi AS N N AS AS
154 (4) 5 4 4 6 5
Deskripsi AS N N S AS

Uji Daya Kembang


Kelompok 1 = 250%
Kelompok 2 = 235%
Kelompok 3 = 233,53%
Kelompok 4 = 160%
Kelompok 5 = 194,43%
Kelompok 6 = 166,6%

Uji organoleptik merupakan menambahkan bahan seperti tepung


metode pengujian mutu organoleptik mocaf/terigu sesuai dengan perlakuan
bahan pangan untuk membedakan masing-masing kelompok, cokelat
kualitas bahan pangan pada tekstur, bubuk, dan baking powder sambil
aroda dan secara keseluruhan. Uji mengayaknya. Lalu menuangkan
organoleptik dapat dilihat pada tabel adonan ke loyang yang sudah dilapisi
diatas. Mutu organoleptik pada suatu kertas roti dan diolesi margarin, dan
bahan pangan mempengaruhi mengukusnya selama 45 menit.
diterima atau tidaknya bahan pangan Setelahnya melakukan uji daya
tersebut oleh konsumen sebelum kembang pada brownies yang sudah
menilai kandungan gizi dari bahan matang.
pangan tersebut. Kelompok 1 (132)
Pada praktikum ini, menggunakan 100gr tepung terigu
pembuatan brownies mocaf kukus segitiga biru tanpa tambahan tepung
terdapat 6 perlakuan. Semua bahan mocaf. Pada uji organoleptik, saya
dan cara memasaknya sama, yang mendeskripsikan brownies ini
membedakan hanya takaran gr tepung memiliki warna coklat yang tidaj
mocaf dan tepung terigu pada setiap terlalu hitam tetapi memiliki rasa
kelompok. Tepung terigu yang yang kurang enak. Mempunyai
digunakan yaitu tepung terigu tekstur yang tidak terlalu padat dan
segitiga biru. memiliki aroma yang kurang seperti
Telur dan gula dimixer sampai brownies pada umumnya. Secara
gula larut dan memasukan campuran keseluruhan saya memberi nilai 2
margarin dan dark compound yaitu tidak suka pda brownies ini.
chocolate yang sudah ditempering Kemudian brownies ini memiliki
serta memasukan vanili essence dan daya kembang 250%.
mengaduknya dengan rata. Kemudian
Pada kelompok 2 (413), daya rasa enak dan aroma yang lezat, serta
kembang brownies ini yaitu 235%. berwarna coklat pas yang tidak terlalu
Kelompok 2 menggunakan 20gr hitam dan bertekstur pas. Dengan
tepung mocaf dan 80gr tepung terigu begitu, secara keseluruhan saya
segitiga biru. Untuk rasa. Brownies memberi nilai 5 yaitu agak suka.
ini memiliki rasa yang enak dan Lalu untuk kelompok 5 (375),
warna yang bagus serta aroma pada menggunakan 80gr tepung mocaf dan
umumnya, tetapi untuk tekstur, 20gr tepung terigu segitiga biru
brownies ini sedikit kurang padat. menghasilkan brownies yang
Secara keseluruhan (kesukaan) saya memiliki rasa enak, aroma lezat,
memberi nilai 5, yaitu agak suka. warna coklat yang bagus serta tekstur
Kemudian untuk kelompok 3 yang pas. Secara keseluruhan saya
(247), menggunakan 40gr mocaf dan memberi nilai 7 yaitu sangat suka.
60gr tepung terigu segitiga biru. Daya kembang dari brownies ini yaitu
Brownies ini memiliki rasa yang enak 194,43%.
dan aroma seperti brownies pada Terakhir, kelompok 6 (456)
umumnya, mempunyai warna coklat menggunakan 100gr tepung mocaf
yang pas dan tekstur yang tidak tanpa diberi tambahan tepung terigu
terlalu padat dan tidak lembek juga. segitiga biru. Rasa yang dimiliki dari
Secara keseluruhan berdasarkan brownies ini enak dan memiliki
kesukaan, saya memberi nilai 5 yang tekstur yang pas, kemudian untuk
artinya agak suka. Untuk uji daya warnanya menghasilkan warna coklat
kembang, brownies ini memiliki yang pas karena tidak terlalu pekat
angka 233,53%. dan coklat kehitaman. Memiliki
Kelompok 4 (154), daya aroma yang netral seperti brownies
kembang brownies ini adalah 160%. lainnya. Dan secara keseluruhan saya
Dengan menggunakan 60gr tepung suka dan memberi nilai 6 pada
mocaf yang ditambahkan dengan brownies ini. Daya kembang pada
40gr tepung terigu segitiga biru, brownies ini yaitu 166,6%.
brownies yang dihasilkan memiliki
Pemberian baking powder mempercepat proses pengadukan.
pada pembuatan brownies ini supaya Pengadukan dilakukan sampai
adonan dapat mengembang dengan adonan teraduk sempurna yagn
sempurna, kemudian gula yang ditandai dengan penampakan yang
diberikan juga membantu seragam.
memberikan rasa manis dan aroma Pengukusan (steaming)
harum dari vanili serta SP yang merupakan salah satu cara
diberikan. Coklat bubuk dan dark pengolahan bahan pangan melalui
compound chocolate diberikan untuk pemanasan menggunakan uap air
memberi warna coklat pada brownies dalam wadah tertutup. Brownies
serta memberikan rasa coklat pada dikukus selama 45 menit sampai
brownies. mengembang dan mempunyai tekstur
Proses pembuatan brownies yang kering diluar dan basah didalam.
meliputi adonan (mixing), pencetakan Untuk mengetahui apakah brownies
atau pembentukan adonan (forming), sudah matang yaitu dengan cara
dan pengukusan. Tujuan utama menusukkan tusuk gigi ke dalam
pencampuran yaitu mendapatkan adonan brownies, jika tusuk gigi
adonan yang homogen. Proses ini basah berarti brownies sudah matang.
akan mempengaruhi keseragaman Pada uji organoleptik, daya
rata, tekstur, dan warna brownies. kembang yang paling tinggi yaitu
Bahan-bahan yang berbentuk lebih brownies pada kelompok 2, yaitu
cair harus dicampurkan terlebih 235% dan paling rendah yaitu
dauhulu. Setelah teraduk sempurna, kelompok 4 dengan 160% daya
kemudian tepung dan bahan lainnya kembang yang dimiliki brownies.
dimasukkan ke dalam adonan secara Warna dan rasa pada brownies
perlahan-lahan. Lama pengadukan yaitu berwarna cokelat dan memiliki
dan teknik pengadukan juga harus rasa cokelat yang manis dan legit,
diperhatikan. Pengadukan untuk warna dan rasa dihasilkan dari
menggunakan alat pengaduk elektrik dark compound chocolate dan juga
akan mempermudah dan cokelat bubuk. Serta memiliki rasa
manis yang dihasilkan dari pemberian Tekstur yang didapatkan oleh
gula, memiliki aroma harum dari brownies ini tergantung pada
vanili dan juga SP. perbandingan yang digunakan antara
Rasa bahan pangan tepung terigu dan tepung mocaf yang
merupakan indikator yang sangat digunakan. Semakin banyak tepung
penting untuk menentukan konsumen terigu yang digunakan maka tekstur
menerima suatu produk pangan. Rasa yang didapatkan akan semakin bagus,
yang terbentuk pada bahan pangan sedangkan perlakuan dengan tepung
dipengaruhi oleh komponen yang ada terigu lebih sedikit brownies akan
di dalam bahan dan proses yang menghasilkan tekstur yang lembek.
dialaminya. Hal ini karena tepung terigu berfungsi
Aroma pada nugget ini sebagai bahan pengikat pada adonan.
dihasilkan oleh senyawa-senyawa Apabila perbandingan antara tepung
volatin yang terdapat pada bahan terigu dan tepugn mocaf tepat, maka
pangan dan bisa digunakan sebagai tekstur brownies akan padat dan
indikator kelezatan suatu makanan. kompak.
Aroma bahan pangan dipengaruhi KESIMPULAN
oleh jenis, tingkat kematangan, Berdasarkan praktikum yang
penyimpanan dan proses pengolahan. telah dilakukan, dapat disimpulkan
Aroma timbul dengan alami karenan bahwa brownies akan menghasilkan
proses pengolahan, seperti rasa, tekstur, aroma dan rasa yang pas
penyangraian, pemanggangan atau apabila komposisi dan perbandingan
proses lainnya. Aroma bisa berkurang antara bahan sepadan dan pas.
karena proses pengolahan. Perubahan Brownies merupakan produk yang
aroma disebabkan karena adanya memiliki rasa cokelat manis dan
prses menguapnya senyawa-senyawa berwarna cokelat. Brownies dapat
volatin, karamelisasi karbohidrat, dibuat dengan cara dioven dan
dekomposisi protein dan lemak serta dikukus.
koagulasi protein yang disebabkan Uji organoleptik merupakan
karena pemanasan. uji untuk mengetahui rasa, warna,
tekstur dan juga aroma pada suatu yaitu 235% dan paling rendah yaitu
produk. Berdasarkan uji organoleptik, 160% dari brownies kelompok 4.
brownies yang memiliki rasa paling Dalam pembuatan brownies
enak yaitu pada brownies pada kukus memerlukan waktu sekitar 45
kelompok 3 dengan kode 375 dan menit sampai brownies matang
memiliki rasa yang kurang enak pada dengan sempurna. Adanya rasa,
kelompok 1 dengan kode 132 karena aroma, tekstur, dan warna dihasilkan
bahan yang digunakan yaitu dari proses pengukusan adonan
menggunakan 100gr tepung terigu brownies tersebut karena adanya
segitiga biru tanpa tamabahan tepung penguapan senyawa volatin,
mocaf. Dari uji daya kembang, karamelisasi karbohidrat,
brownies yang memiliki daya dekomposisi protein dan lemak serta
kembang tinggi ada pada kelompok 2 koagulasi protein dari pengukusan
tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Ambarini. 2005. Brownies. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum.
Elvire, M. 1994. Aneka Kue Lezat dan Memikat. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum.
Rahmawati, Wenny Ayu dan Fithri Choirun Nisa. 2015. Fortifikasi Kalsium
Cangkang Telur pada Pembuatan Cookies (Kajian Konsentrasi Tepung
Cangkang Telur dan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol
3(3): 1050-1061.
Sutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan.
Wahjuningsih. 2009. Kajian Mutu Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).
Semarang: Universitas Semarang.
LAMPIRAN