Laprak Susu Dan Telur

PRAKTIKUM I
SUSU KENTAL MANIS
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengankadar protein
dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira samabanyaknya dengan
protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolokukur mutu susu, karena secara
tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya.Beberapa jenis sapi perah, mampu
memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula dalam susu disebut laktosa atau
gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %.Laktosa.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi
rusak juga membahahakan kesehatan. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat
menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga
akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan susu yaitu dengan
mengolahnya menjadi susu kental manis. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh
susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,
mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna
bahan mentahnya.
1.2 Tujuan Praktikum
Mengetahui bagaimana cara membuat susu kental manis dan bagaimana sifat
organoleptik susu kental manis.
1.3 Waktu dan Tempat Praktikum
Hari/tanggal : Rabu, 02 Oktober 2019
Waktu : 10.00-12.00 WIB
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

2. TINJAUAN PUSTAKA
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar atau
susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian
ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan
vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut
susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti
susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan
kekentalan tertentu (Wardana, 2012).
Badan Standardisasi Nasional (1998) menyatakan bahwa susu kental manis (SKM)
adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan atau
menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh,
atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu atau lemak nabati, yang
telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan. Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam,
yaitu susu kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Badan
Standardisasi Nasional, 1998).
Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006) mendefinisikan susu kental manis sebagai
produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari
campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil
rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain.
Susu kental manis bukan produk steril, tetapi pengawetannya tergantung pada kandungan
gulanya yang tinggi (Newstead dkk., 2005). Ketersediaan air bebas yang rendah dan
kandungan gula yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Walstra dkk., 2006).
Konsentrasi laktosa dalam susu kental manis di atas titik jenuhnya akan menyebabkan
terjadinya kristalisasi. Kristalisasi ini harus dikontrol untuk menjamin bahwa kristal yang
terbentuk ukurannya sangat kecil. Jika kristalisasi tidak dikontrol, maka akan menyebabkan
tekstur produk menjadi kasar atau dikenal dengan cacat produk sandiness (Newstead dkk.,
2005).
Susu Kental Manis mengandung energi sebesar 336 kilokalori, protein 8,2 gram,
karbohidrat 55 gram, lemak 10 gram, kalsium 275 miligram, fosfor 209 miligram, dan zat besi
0 miligram. Selain itu di dalam Susu Kental Manis juga terkandung vitamin A sebanyak 510
IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Susu Kental Manis, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak
100 %. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Susu Kental Manis (Godam,
2012)
3. ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA
3.1 Alat dan Bahan
1. Alat pemanas, berupa kompor, untuk proses penguapan sebagian air yang terkandung
dalam susu
2. Wajan/katel, untuk menjadi wadah dalam proses pembuatan susu kental manis
3. Alat pengaduk dari kayu, untuk mengaduk dan menghomogenkan susu dan gula hingga
mengental
4. Botol dengan penutup, sebagai tempat penimpanan susu kental manis
5. Susu segar, sebagai bahan utama proses pembuatan susu kental manis
6. Gula pasir, untuk memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas, dan umur simpan
susu
3.2 Prosedur Kerja
1. Susu kental manis dibuat dengan perbandingan susu segar dengan produknya sekitar
2,8 : 1 atau 1 liter susu segar dan gula sebanyak 200 gram.
2. Susu segar yang telah disiapkan dipanaskan hingga suhu 60-65°C (tidak mendidih)
sambil diaduk, sesudah mencapai suhu yang diinginkan, suhu tetap dipertahankan
selama penguapan.
3. Susu ditambahkan dengan gula sebanyak 200 gram
4. Susu terus diaduk untuk mencegah perubahan warna.
5. Susu terus diaduk hingga volumenya menjadi 1/3 liter susu kental manis atau sebanyak
300 ml.
6. Susu kental manis sudah jadi lalu didinginkan dan dipindahkan ke dalam botol lalu
dilakukan pengamatan
4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Organoleptik Susu Kental Manis
No. Yang diamati Hasil
Sifat organoleptik
1 Warna Putih kekuningan
2 Cita rasa Manis
3 Aroma Susu
4 kekentalan Tinggi/sangat kental
Rendemen
1 Volume awal susu 1 liter
2 Volume akhir susu 250 ml
4.2 Pembahasan
Praktikum membuat susu kental manis ini dilakukan agar mahasiswa mengetahui
bagaimana proses pengolahan susu agar dapat menambah daya simpan susu tersebut. Susu
kental manis yang ditambahkan dengan gula akan menambah daya simpan susu tersebut karena
gula memiliki fungsi sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroba kecuali bakteri
osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.

Proses pembuatan susu kental manis yang pertama adalah memasukkan susu segar
sebanyak 1 liter ke dalam wajan, lalu dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 65°C
dan jangan sampai mendidih. Pemanasan ini penting, karena akan menstabilkan susu dan
menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur
penguapan susu selanjutnya. Kemudian ditambahkan dengan gula sebanyak 200 gram.
Penambahan gula disini adalah sebagai penambah rasa dan membantu terjadinya pengentalan
susu kental manis selama penyimpanan, juga yang terpenting adalah sebagai pengawet.
Kemudian pemanasan terus dilakukan sambil dilakukan pengadukan. Pada pemanasan ini
juga terjadi proses evaporasi susu, dimana evaporasi merupakan suatu proses penguapan
sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan. zat cair pekat yang konsentrasinya lebih
tinggi. Susu diaduk hingga mengental dan mencapai volume 1/3 liter susu. Setelah proses
evaporasi/penguapan, susu kental manis harus langsung didinginkan agar membentuk larutan
jenuh dan tidak terjadi kristalisasi laktosa. Inti laktosa ini akan tumbuh menjadi kristal
yangberukuran makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar yang akan menimbulkanrasa
sepeti pasir yang dapat mengurangi mutu produk susu
Warna yang dihasilkan dari pembuatan susu SKM ini yaitu warna putih kekuningan.
Menurut Elita (2007) warna susu SKM dipengaruhi oleh kepekatan warna kuning pada
produk. Warna kuning sendiri berasal dari warna kuning yang terbentuk dapat disebabkan oleh
adanya reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan yang terjadi karena gula pereduksi bereaksi
dengan senyawa yang mengandung NH2 (protein, peptida, asam amino, dan
amonium) dalam keadaan panas.
Rasa yang dihasilkan dari pembuatan susu SKM ini yaitu manis. Rasa pada susu kental
manis selain dipengaruhi oleh proses pemanasan juga dipengaruhioleh penambahan larutan
gula. Selain sebagai pengawet dan membantu proses pengentalan susu kental manis, gula juga
berfungsi sebagai pembangkit aromadan citarasa pada susu kental manis (Warner, 2002).
Aroma yang dihasilkan yaitu aroma susu. Aroma produk olahan dapat dipengaruhi
oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994).
Kekentalan yang dihasilkan yaitu tinggi. Viskositas atau kekentalan merupakan suatu
parameter penting pada proses evaporasi. Adanya penurunan Ka dan peningkatan suhu
mengakibatkan tingkat kekentalan susu evaporasi semakin bertambah. Tingkat viskositas susu
sapi segar biasanya sebesar 6,3 cP, kekentalan akan semakin meningkat setelah susu diuapkan
yaitu sebesar 28,6 cP pada 60°C dan 13,3 cP pada 50°C (Gaman, dkk., 1992)
Waktu yang dibutuhkan dalam proses pembuatan susu kental manis ini yaitu selama 1
jam 3 menit. Hal tersebut tidak sesuai dengan prosedur yang dituliskan yaitu selama 30 menit,
karena pada saat proses penguapannya, waktu 30 menit tidak cukup untuk menguapkan hinggal
mencapai volume 1/3 liter. Hal tersebut dapat disebabkan karena suhu yang tidak stabil pada
saat pemanasan atau penguapan.
5. KESIMPULAN
1. Mengetahui cara membuat susu kental manis yang diawali dengan memanaskan susu
dengan suhu 65°C sebanyak 1 liter (tidak sampai mendidih), lalu ditambahkan dengan gula
sebanyak 200 gr lalu diaduk sampai susu mencapai volume 1/3 dari volume awal. Setelah itu
susu didinginkan dan dipindahkan ke dalam wadah
2. Setelah dilakukan praktikum pembuatan susu, diketahui volume akhir susu yaitu 250
gram dari volume awal sebanyak 1 liter dan juga diketahui hasil organoleptik yaitu warna putih
kekuningan, citarasa manis, memiliki aroma susu, dan memiliki kekentalan yang sangat tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI. 2006. Kategori Pangan. Direktorat Standarisasi
Produk Pangan, Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 1998. Susu Segar. SNI 01-3141-2011. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.
Elita. 2007. Kolostrum, Susu Istimewa Untuk Bayi Baru Lahir. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
Gaman, P. M, dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University. Press.
Yogyakarta.
Godam, 2012. Isi Kandungan Gizi Gelatin-Komposisi Nutrisi Bahan Makanan.

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-gelatin- komposisi-nutrisi-
bahan-makanan. (21 November 2019 pukul 18.56)
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press
Warner, K. 2002. Chemistry of Frying Oil. New York: Marcell Dekker. Inc
Wardana, Setya Agung. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta: Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
PRAKTIKUM II
KARAMEL
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Karamel merupakan salah satu olahan produk susu yang dibuat dengan cara
menggumpalkan susu hingga berwarna kecoklatan dan beraroma khas karamel. Karamel dapat
digunakan sebagai perisa dalam puding, sebagai isian permen atau cokelat, atau pun sebagai
topping es krim.
Susu yang digunakan untuk pembuatan karamel tidak memerlukan persyaratan mutu
yang tinggi. Oleh karena itu, pemanfaatan susu untuk diolah menjadi karamel merupakan salah
satu alternatif untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah. Dalam praktikum ini akan
dilakukan pembuatan karamel menggunakan susu, sehingga dapat diketahui sifat organoleptik
dari produk karamel yang dihasilkan.
1. Mengetahui proses pembuatan karamel menggunakan susu.
2. Mengetahui sifat organoleptik dari produk karamel.
Waktu : 10.00-12.00 WIB
2. TINJAUAN PUSTAKA
Permen karamel susu adalah suatu produk berwarna coklat yang bahan asalnya adalah
susu dengan bahan tambahan makanan yang diizinkan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan lain dan berbentuk semi padat (Dewi, 2009). Bahan tambahan makanan yang umum
digunakan adalah pati termodifikasi dan gelatin. Fungsi dari bahan tambahan ini adalah untuk
pembentukan tekstur sehingga teksturnya menjadi elastis atau sebagai bahan pengental atau
sebagai bahan pengisi permen karamel susu (Faridah, 2008).
Pemasakan permen karamel susu tidak memerlukan suhu pemasakan sampai 170oC,
karena pada suhu yang lebih rendah warna coklat pada permen karamel susu telah terbentuk.
Warna coklat produk ini disebabkan oleh terbentuknya karamel, serta reaksi antara susu dan
gula selama pemanasan. Rasa dan aroma yang khas pada karamel timbul, karena terjadinya
reaksi antara protein susu dan gula pada proses pemanasan yang umum dikenal sebagai reaksi
Maillard atau karamelisasi. Disamping itu, aroma yang khas dan enak dari karamel susu
tersebut juga timbul sebagai hasil dekomposisi lemak pada saat pemanasan dalam lingkungan
gula (Wahyuningsih, 2004). Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak
memerlukan persyaratan mutu tinggi. Pembuatan permen karamel merupakan suatu alternatif
pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah (Buckle dkk., 1987).
3. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA
3.1 Alat
Kompor : sebagai alat pemanas susu segar
Wajan : sebagai wadah ketika memanaskan susu segar
Alat pengaduk : sebagai alat untuk mengaduk susu agar tidak
menggumpal
Pisau : sebagai alat untuk memotong caramel menjadi
bagian kecil
Nampan : sebagai wadah karamel
Kertas aluminium foil : sebagai wadah karamel
Timbangan : Untuk mengukur berat karamel
3.2 Bahan
Susu segar 1L : sebagai bahan dasar pembuatan karamel
Gula pasir 200 gram : sebagai pemberi flavour dan pengawet
Glukosa 20 gram : agar karamel yang dihasilkan tidak terlalu keras
3.3 Prosedur Kerja
1. Memanaskan susu segar hingga mendidih sambil melakukan pengadukan, sesudah

mencapai suhu tertentu, tetap mempertahankan suhu selama penguapan.
2. Menambahkan gula pasir sambil terus melakukan pengadukan.

3. Menambahkan glukosa sambil terus melakukan pengadukan.
4. Setelah mengental, menuangkan adonan ke atas kertas alumunium foil lalu
meratakannya.
5. Selanjutnya memotong dan mengemas karamel.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Warna : Coklat
Cita rasa : Manis
Aroma : Karamel
Konsistensi : Tinggi
Volume awal susu : 1 Liter
Berat akhir : 292 gram
4.2 Pembahasan
Hasil dari praktikum pembuatan karamel didapatkan cita rasa yang manis dengan
aroma khas karamel dan konsistensi yang tinggi serta berwarna coklat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Wahyuningsih (2004) bahwa rasa dan aroma yang khas pada karamel timbul,
karena terjadinya reaksi antara protein susu dan gula pada proses pemanasan yang umum
dikenal sebagai reaksi Maillard atau karamelisasi.
Volume awal susu yang digunakan dalam pembuatan karamel yaitu 1 Liter. Setelah
dilakukannya proses pembuatan karamel dengan pemanasan, didapatkan bera akhir sebesar
292 gram. Hal ini dapat terjadi karena adanya proses penguapan dan pemadatan karena
dilakukannya pemanasan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Sundari (2015) bahwa semakin
lama pemanasan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air pada bahan pangan dalam
jumlah banyak.
5. KESIMPULAN
1. Setelah dilakukan praktikum diketahui bahwa proses pembuatan caramel diawali
dengan memanaskan susu segar hingga mendidih sambil melakukan pengadukan, sesudah
mencapai suhu tertentu, tetap mempertahankan suhu selama penguapan. Lalu menambahkan
gula pasir sambil terus melakukan pengadukan. Kemudian menambahkan glukosa sambil terus
melakukan pengadukan. Setelah mengental, menuangkan adonan ke atas kertas alumunium foil
lalu meratakannya.
2. Setelah dilakukan praktikum pembuatan karamel menggunakan susu sebanyak 1 liter,
didapatkan berat akhir sebesar 292 gram. Hasil uji organoleptik dari karamel yang telah
didapatkan yaitu karamel dengan warna coklat, cita rasanya yang manis, aroma khas karamel,
dan konsistensi yang tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A, R., Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta. (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).
Dewi, A. P. 2009. Teknologi Pengolahan Susu (Karamel Susu). Universitas Pasundan.

Bandung.
Faridah, A., Kasmita, S. P., Asmar, Y., dan Liswarti, Y. 2008. Teknologi Pengolahan Permen
dan Coklat. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Sundari, D., Almasyhuri., dan Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap
Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes. Vol. 25 No.4.
Wahyuningsih, W. 2004. Analisa Strategi Pemasaran Industri Kecil Permen Karamel Susu di
Daerah Pangalengan, Jawa Barat. Tesis Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
PRAKTIKUM III
YOGHURT
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Yoghurt merupakan produk olahan fermentasi susu yang telah lama dikenal dan
memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt juga merupakan minuman yang kaya akan gizi dan
memiliki harga yang relative murah. Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu
dengan melibatkan aktivitas beberapa mikroorganisme yang dikehendaki. Fermentasi susu
menjadi yoghurt juga merupakan cara agar susu dapat lebih awet atau memiliki daya simpan
yang lebih lama. Hal tersebut dikarenakan asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet
alami.
Yoghurt memiliki kelebihan yang tidak ada pada susu yaitu cocok untuk orang yang
intoleran terhadap susu,jika dikonsumsi secara rutin akan menghambat kadar kolestrol dalam
darah dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh karena yogurt banyak mengandung bakteri
baik serta membuat usus lebih sehat dengan pH yang sesuai sehingga bakteri pathogen tidak
dapat berkembang biak. Yoghurt juga memilki kekurangan yaitu bagi beberapa orang, kadar
asam pada yogurt dapat menyebabkan nyeri pada lambung.
Yoghurt memiliki berbagai variasi tekstur dan rasa serta aroma yang khas. Berdasarkan
banyaknya manfaat yoghurt bagi kesehatan maka diperlukannya mahasiwa fakultas peternakan
untuk mengetahui berbagai jenis yoghurt dan cara pembuatannya sehingga ilmunya dapat
bermanfaat untuk masyarakat.
1.2 Maksud dan Tujuan
Untuk mengetahui cara pembuatan set dan stirred yoghurt dan dapat membedakan
antara dua jenis yoghurt tersebut.
1.3 Waktu dan Tempat
Waktu : 10.00-12.00 WIB

2. TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt adalah salah satu produk fermenatasi berbahan dasar susu. Proses
pembentukannya adalah susu difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan didalamnya terdapat kultur aktuf bakteri tersebut (Widowati
dan Misgiyarta, 2009). Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt
dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid dan bahan lain yang
mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum yaitu protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa
2-3%, asam laktat 0,6-1,3% dan pH 3,8-4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh bakteri asam laktat
pada suhu 37-45oC. Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh baik untuk memperoleh nilai nutrisi
juga memberikan manfaat kesehatan bagi pencernaan dimana bakteri-bakteri yoghurt yang
masuk akan menyelimuti dinding usus sehingga dinding usus menjadi asam dan kondisi ini
menyebabkan bakteripatogen tidak dapat berkembang biak (Surono, 2004).
Jenis yoghurt berdasarkan teksturnya terbagi dalam beberapa jenis, yaitu set yoghurt,
stirred yoghurt dan drink yoghurt. Set yoghurt merupakan yoghurt dengan tekstur sangat
kental, umumnya warna putih dan terasa sangat asam. Stirred yoghurt, teksturnya lebih encer
dibandingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream dan sudah
mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap. Drink yoghurt
merupakan yoghurt berbentuk cair sama seperti susu cair dapat langsung diminum. Yoghurt
yang kental mengandung jumlah padatan yang lebih banyak dibandingkan dengan yogurt yang
agak kental dan yoghurt cair (Legowo, dkk., 2009).
3.1 Alat dan Bahan
Alat :
1. Kompor
2. Wajan/Katel
3. Alat pengaduk dari kayu

4. Thermometer
5. Incubator
6. Beaker glass
7. Aluminium foil
8. Batang pengaduk
Bahan :
1. Susu segar 2L
2. Susu skim
3. Starter l plain yoghurt
3.2 Prosedur Kerja
3.2.1 Set Yoghurt
1. Susu segar 1L yang telah disiapkam ditambahkan susu skim sebanyak 8% lalu
dipanaskan (pasteurisasi) dengan suhu 80oC selama 30 menit, sambal dilakukan
pengadukan (homegenisasi).
2. Setelah dipanaskan, susu didinginka hingga mencapai suhu 45oC.
3. Tambahkan starter sebanyak 5% dari jumlah susu pada kemasan yoghurt.
4. Lakukan pengadukan hingga merata.
5. Simpan pada incubator dengan suhu 37oC selama 12 jam.
6. Setelah terjadi koagulasi, lakukan pengadukan, lalu simpan pada suhu 2-5oC
(refrigator).
7. Yoghurt siap dikonsumsi, untuk menambah rasa dapat ditambhakan flavor sesuai
selera.
3.2.2 Stirred Yoghurt
1. Susu segar 1L yang telah disiapkam ditambahkan susu skim sebanyak 3% lalu
dipanaskan (pasteurisasi) dengan suhu 80oC selama 30 menit, sambal dilakukan
pengadukan (homegenisasi).
2. Setelah dipanaskan, susu didinginka hingga mencapai suhu 45oC.
3. Tambahkan starter sebanyak 5% dari jumlah susu.
4. Lakukan pengadukan hingga merata.
5. Simpan pada incubator dengan suhu 37oC selama 12 jam.

6. Setelah diinkubasi yoghurt dipindahkan ke dalam kemasan.
7. Setelah terjadi koagulasi, lakukan pengadukan, lalu simpan pada suhu 2-5oC
(refrigator).
8. Yoghurt siap dikonsumsi, untuk menambah rasa dapat ditambhakan flavour sesuai
selera.
Tabel 2. Organoleptik Set dan Stirred Yoghurt
No. Pengamatan Set Yoghurt Stirred Yoghurt
1 Warna Putih kekuningan Putih kekuningan
2 Cita rasa Asam seperti yoghurt Seperti asam keju
pada umunya
3 Aroma Menyengat seperti Kurang Menyengat
aroma tape
4 Kekentalan Sangat kental Kental tapi banyak air
5 Waktu inkubasi 11.03 (02/10/19) – 09.52 (02/10/19) – 09.30
09.30 (03/10/19) (03/10/19)
4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini membahas mengenai perbedaan jenis yoghurt dilihat dari metode
pembuatannya, yaitu set dan stirred yoghurt. Sampel yang digunakan adalah susu sapi segar
sebanyak 1L, susu skim dengan komposisi yang berbeda antara set yoghurt 8% dari volume
susu dan pada stirred yoghurt sebanyak 3% dan juga starter sebanyak 5% yang kemudian
diinkubasi dengan suhu 37OC selama 12 jam. Pada set yoghurt proses inkubasi dan
pendinginannya dilakukan di dalam kemasan. Sedangkan stirred yoghurt diinkubasi di dalam
wadah/toples, lalu dilakukan pengadukan untuk memecahkan koagulan. Setelah diaduk
yoghurt dipindahkan ke dalam kemasan dan kemudian didinginkan ke dalam refrigator.
Susu segar yang sudah ditambahkan skim kemudian dilakukan dipanasakan

(pasteurisasi) dengan suhu selama. Menurut Legowo, dkk. (2009) tujuan pasteurisasi untuk
membunuh mikroba pathogen dan mikroba awal dalam susu yang tidak diinginkan sehingga
kultur yoghurt dapat tumbuh secara optimum, menguapkan sebagian air dan membebaskan
sebagian oksigen yang dapat menciptakan kondisi anaerobik bagi kultur selama fermentasi,
memecah beberapa komponen susu dan mendenaturasi serta mengkoagulasi albumin dan
globulin susu. Saat susu dipanaskan maka susu juga dilakukan pengadukan (homogenisasi).
Menurut Suprihana (2012) homegenisasi bertujuan untuk memperkecil globula lemak (lemak
yang menggumpal). Setelah itu susu didinginkan, ditambah starter, diinkubasi dan di simpan
dalam pendingin dengan suhu 5oC.
Hasil dari set yoghurt yaitu berwarna putih kekuningan. Warna asli yoghurt adalah
putih, akan tetapi seperti terlihat ada warna kekuningan karena dalam kemasan ada sedikit air.
Air yang dihasilkan dari yoghurt merupakan whey protein. Hal ini terjadi karena waktu
inkubasi yang terlalu lama, yaitu sekitar 22 jam dan menurut Suprihana (2012) adanya whey
protein dengan warna kuning keputihan juga disertai gelembung-gelembung udara karena
adanya aktivitas bakteri asam laktat. Teksturnya sangat kental, sebagaimana tekstur set yoghurt
menurut Legowo, dkk. (2009) bahwa set yoghurt memiliki tekstur sangat kental dan rasa yang
sangat asam. Tekstur yang lebih kental dibandingkan stirred yoghurt karena penambahan susu
skim yang lebih banyak. Rasa asam seperti rasa yoghurt pada umumnya tetapi memiliki aroma
yang sangat menyengat atau seperti aroma tape. Menurut Anna (2007) hal tersebut dikarenakan
proses inkubasi yang terlalu lama sehingga aktivitas mikroba meningkat, jumlah mikroba
semakin banyak, pembentukan asam laktat terhambat kemudian muncul bau alkohol dari yeast
(mikroba lain) dan pH yang menurun.
Hasil dari stirred yoghurt yaitu berwarna putih kekuningan. Warna asli yoghurt adalah
putih, akan tetapi seperti terlihat ada warna kekuningan karena dalam toples terdapat air (whey
protein) yang lebih banyak dibandingkan air pada set yoghurt. Hal ini terjadi karena waktu
inkubasi yang terlalu lama, yaitu hampir 24 jam. Yoghurt yang baik tidak sampai menghasilkan
whey protein dan waktu inkubasi yang tepat yaitu 12 jam dengan suhu 37oC, walaupun menurut
Dendy (2016) sebenarnya whey protein mempunyai nutrisi yang cukup lengkap dan banyak
dipakai di industry pangan sebagai pangan fungsional. Teksturnya agak kental dan lembut,
sebagaimana tekstur stirred yoghurt yaitu terasa kental mirip dengan ice cream tetapi lebih
encer dari set yoghurt (Legowo, dkk., 2009). Rasa stirred yoghurt ini seperti keju asam dan
memiliki aroma asam khas yoghurt yang tidak menyengat.
5. KESIMPULAN
Perbedaan dari set dan stirred yoghurt yaitu saat inkubasi set yoghurt sudah di dalam
kemasan dan memiliki tekstur yang sangat kental, sedangkan stirred yoghurt proses
pengemasan setelah yoghurt diinkubasi dan diaduk dengan tekstur agak kental. Hasil dari
proses pembuatan kurang baik karena proses inkubasi yang terlalu lama menyebabkan
keluarnya whey protein yang banyak dan menimbulkan aroma seperti tape, bukan aroma
yoghurt yang khas.
DAFTAR PUSTAKA
Anna, Muawanah. 2007. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap Kadar
Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH Yoghurt Susu Kedelai. Program Studi Kimia.
UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Dendy P., P., A. 2016. Kajian Pembahasan Skim dan Santan Terhadap Karakteristik Yoghurt
dari Whey. Tugas Akhir. Fakultas Teknik. Teknologi Pangan. Universitas Pasundan.
Legowo, A. M., S. Mulyani dan Kusrahayu. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas
Diponegoro. Semarang.
Suprihana. (2012). Pengaruh Lama Penundaan dan Suhu Inkubasi Terhadap Sifat Fisik dan
Kimia Yoghurt dari Susu Sapi Kadaluwarsa. Universitas Widyagama. Malang.
Surono, Inggrid. 2004. Susu Fermentasi dan Kesehatan. http://www.eurekaindonesia.org.

Diakses pada 19 November 2019 pukul 17.36
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widowati dan Misgiyarta, 2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam Pembuatan
Poduk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan
Sumber Daya Genetik Pertanian. Bogor.
PRAKTIKUM IV
MENTEGA
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mentega adalah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik
melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat
dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan
murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.
Metega yang sudah beredar di pasaran tersedia dalam berbagai jenis atau merk, oleh
karena itulah penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu dari mentega tersebut dengan
cara menentukan kadar asam lemak bebas dan kadar air yang terkandung di dalamnya. Dalam
hal ini, pemerintah telah memberikan batasan standar kadar asam lemak bebas yang
terkandung dalam bahan pangan sebanyak 0,5%. Dalam penetapan kadar asam lemak bebas
yang
2 terkandung dalam mentega sebagai bahan pangan digunakan metode secara alkalimetri.
Kadar asam lemak bebas dapat digunakan sebagai gambaran umur simpan dari
lemak. Semakin lama umur simpan lemak maka nilai asam lemak bebas akan semakin
meningkat. Keadaan ini disebabkan adanya kontaminasi mikroba yang menghasilkan enzim
lipase yang dapat menghidrolisis lemak netral (trigliserida) menjadi asam lemak bebas.
Namun kecepatan peningkatan kadar asam lemak bebas dipengaruhi juga oleh kadar air
dalam lemak, ada tidaknya penambahan zat pengawet anti oksidan dan kondisi penyimpanan
seperti intensitas kontak dengan cahaya serta oksidan yang akan mempercepat proses
kerusakan lemak. Asam lemak bebas walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan
rasa tidak lezat, bau tengik, dan dapat meracuni tubuh. Asam lemak bebas juga bisa
mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi. Asam
lemak bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu minyak. Kandungan asam lemak bebas
yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi rendah. Oleh karena itulah penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui mutu dari mentega dengan cara menentukan kadar asam
lemak bebas berdasarkan SNI 01-3744-1995.
1. Mengetahui proses pembuatan mentega menggunakan susu.
2. Mengetahui sifat organoleptik dari produk mentega
Waktu : 10.00-12.00 WIB
2. KAJIAN PUSTAKA
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal
mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga
ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi
pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak,
dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan
Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.
Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim
(cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan
lemaknya.
Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin
A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak
dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak
dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9,
4, dan 4 kkal.
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk
minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine. Margarine
adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak
kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya.
3. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR
3.1 Alat
Churn atau botol bermulut : sebagai wadah pembuatan mentega
Gelas Ukur : sebagai alat mengukur banyaknya
kandungan yang digunakan
Alat pengulian
Alumunium Foil : sebagai alat untuk membungkus mentega
Timbangan : Untuk mengukur berat mentega
3.2 Bahan
Cream pastuerisasi suhu 10°C : sebagai bahan dasar pembuatan mentega
Garam meja : sebagai bahan untuk mengumpalkan
mentega
Es Batu : sebagai bahan untuk mengumpalkan
mentega
3.3 Prosedur Kerja
1. Masukkan cream ke dalam churn atau botol sebanyak 1/3 atau % volume (suhu
cream 10°C) lalu dikocok-kocok, hingga butir-butir lemak berkumpul
membentuk bakal mentega.
2. Lakukan pencucian, bila "butter milk" atau serum susu telah terpisah ukur
volumenya lalu buang dan ganti dengan menggunakan air es (suhu 10°C) dengan
volume yang sarna lalu goyang-goyangkan untuk mencuci bakal mentega.
Pencucian dapat dilakukan 2 kali.
3. Pengulian; untuk membuat bakal mentega menjadi massa yang kompak maka
dilakukan pengulian dan pada saat ini ditambahkan garam meja sebanyak 0,52%.
4. Pembungkusan; bahan pembungkus yang digunakan sebaiknya bersifat kedap air
maupun kelembaban, misalnya plastik polyethylene atau alumunium foil.
4.1 Hasil
Warna : putih
Cita rasa : sedikit asin
Aroma : mentega
Berat akhir : 49gram
4.2 Pembahasan
Hasil dari praktikum pembuatan mentega didapatkan cita rasa yang sedikit asin
dengan aroma khas mentega. Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang
disebut “churning”. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan
membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase, yaitu fase
lemak terdiri dari lemak mentega, dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat
dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air
dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Cara ini
merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengocokan (Winarno,
1997).
Proses churning dilakukan pada suhu dingin degnan tujuam agar lemak lebih
banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa
lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak
akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu
(Keraten, 1986).
Setelah melakukan proses churning dilakukan proses pencucian dengan air dingin,
hal ini ditujukan untuk menghilangkan rasa asam dan protein sebanyak mungkin. Kemudian
dilakukan pengulian dengan penambahan garam sebagai rasam dan pemberian aluminium
foil. Tujuan pengulian adalah untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalan lemak, agar
garam terbagi rata dan mengeluarkan sisa susu tumbuk. Bakal mentega ini dibungkus dengan
aluminium foil agar tidak terkena panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses
ketengikan pada lemak juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan
oleh adanya proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak
yang terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan
akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara dapat
mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya dekomposisi peroksida
dalam lemak (Ketaren, 1986). Berat akhir yang didapat dalam pembuatan mentega ini
didapat sebanyak 49gram.
5. KESIMPULAN
Kesimpulan dari percobaan pembuatan mentega ini adalah didapatkan hasil

mentega dengan berat akhir 49gram, berwarna putih, beraroma khas mentega, dengan cita
rasa sedikit asin. Untuk mendapatkan hasil mentega yang baik, pembuatan mentega dapat
dilakukan melalui proses pengocokan, pencucian, penggaraman, dan penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A, R., Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta. (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).
Dewi, A. P. 2009. Teknologi Pengolahan Susu (Karamel Susu). Universitas Pasundan.
Bandung.
Faridah, A., Kasmita, S. P., Asmar, Y., dan Liswarti, Y. 2008. Teknologi Pengolahan
Permen dan Coklat. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Keraten, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Sundari, D., Almasyhuri., dan Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap
Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes. Vol. 25 No.4.
Wahyuningsih, W. 2004. Analisa Strategi Pemasaran Industri Kecil Permen Karamel Susu
di Daerah Pangalengan, Jawa Barat. Tesis Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
PRAKTIKUM V
KEJU MOZZARELLA
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari olahan susu dengan
cara melalui proses penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Komponen susu
yang ikut menggumpal pada saat koagulasi seperti lemak, mineral, dan vitamin
yang larut dalam lemak terbawa pada gumpalan kasein. Keju mozzarella
merupakan salah satu jenis keju dengan karakteristik fisik elastis. Tahapan
pembuatan keju mozzarella secara umum meliputi pengasaman, penggumpalan,
pemisahan dadih dan whey dan pematangan. Pematangan keju dilakukan untuk
mengontrol proses keju dari aktivitas bakteri dan enzim yang menghasilkan
pembentukan komponen rasa dan perubahan tekstur. Berdasarkan uraian tersebut,
maka dilakukan praktikum mengenai pembuatan keju untuk pengujian tingkat
penambahan skim pada keju dengan mengamati pH awal, pH setelah penambahan
sitrat, berat curd, whey, berat dari keju.

1. Praktikan dapat mengetahui fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan
keju.
2. Praktikan mengetahui proses pembuatan keju.
3. Praktikan dapat mengetahui perbedaan dari penambahan skim pada keju.
Waktu : Rabu, 16 Oktober 2019
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.

2. TINJAUAN PUSTAKA
Susu merupakan bahan pangan yang terdiri berbagai nutrisi dengan proporsi
yang seimbang. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, laktosa, mineral,
dan vitamin-vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi ini akan mudah rusak karena
adanya kontaminasi mikrobi. Pada sisi lain, kandungan nutrisi tinggi dapat
dimanfaatkan sebagai substrat bagi mikrobia bakteri asam laktat untuk
menghasilkan produk yang diinginkan seperti keju (Widodo, 2003). Susu
dihasilkan dari hewan ternak seperti sapi, kerbau dan kambing. Di Indonesia,
banyak terdapat sentra penghasil susu sapi. Namun produksi susu dari peternak
didistribusikan ke pabrik susu dan diolah sendiri menjadi susu cair siap minum.
Susu yang dihasilkan peternak hanya dapat dijual ke koperasi/pabrik susu dan
diolah sendiri menjadi susu siap minum. Susu siap minum memiliki daya tahan susu
yang rendah/ mudah rusak, posisi tawar peternak terhadap harga susu lemah dan
sedikitnya daya serap produksi susu oleh pabrik/koperasi. Menanggulangi tersebut
diadakannya pengolahan susu.
Pengolahan susu bertujuan untuk menciptakan aneka ragam produk dan
selera, selain itu tujuan utamanya yaitu mengawetkan susu agar lebih lama bila
disimpan. Salah satu proses pengolahan susu adalah pembuatan keju yang dapat
memberikan dampak positif bagi kesehatan dan secara ekonomis dapat
meningkatkan nilai jual susu (Susilorini, 2006). Keju merupakan alternatif yang
dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewan (Hidayati, 2003).
Mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam starter, khususnya starter
keju adalah kelompok bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan asam, 3
terutama asam laktat dengan memfermentasikan laktosa. Galur-galur bakteri asam
laktat yang biasa digunakan sebagai kultur untuk starter keju adalah spesies-spesies
yang termasuk genus Streptococcus (Daulay, 1991). Namun disisi lain keberadaan
bakteri ini sulit ditemukan dan harganya mahal. Sehingga perlu dicari alternatif
lainya yaitu dengan penggunaan jamur.
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan
protein cukup tinggi. Produksi keju di Indonesia dirasakan masih kurang, hal ini
terlihat dari sebagian besar keju di Indonesia yang ternyatamerupakan produk
impor. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk olahan susu ini, agar
produk keju yang dihasilkan dapat diterima konsumen (Kusumawati, Ardhana dan
Radiati, 1995). Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu jenis keju yang
dibuat dengan mencampur dan menghancurkan keju alami disertai dengan
pemanasan, sehingga menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. Bahan-
bahan tambahan makanan yang biasa digunakan dalam pembuatan keju olahan
adalah garam-garam pengemulsi, pewarna, air, dan flavor savori (Caric dan Kalab,
1996). Keju olahan ditandai dengan badan yang kompak, tekstur yang lembut dan
bebas dari lubang-lubang gas. Keju olahan dapat diiris tanpa meremas atau melekat,
dan dengan pemanasan akan mencair secara seragam dan lembut, tanpa pemisahan
antara fase lemak dan fase protein.

Menurut Winarno (1993), keju merupakan salah satu produk olahan susu
yang telah banyak dikenal karena rasanya yang enak dan bergizi tinggi. Di
Indonesia, keju biasanya dibuat dengan bahan baku susu sapi. Tetapi, di beberapa
negara, susu dari ternak lain juga dapat digunakan seperti keju yang terkenal dengan
nama french rojuefar cheese terbuat dari susu domba. Keju di Norwegia dibuat dari
susu kambing dengan nama gietost dan keju di Italia dari susu kerbau murrah yang
dikenal dengan nama keju mozzarella. Keju mozzarella adalah keju lunak yang
proses pembuatannya tidak dimatangkan (unrippened) atau disebut juga keju segar
(fresh cheese). Ciri-ciri keju mozzarella yaitu elastis, berserabut, dan lunak
(Willman dan Willman, 1993). Keju mozzarella dimanfaatkan sebagai topping

pizza, karena kelelehan keju mozzarella yang mampu membentuk serabut-serabut
ketika dipanaskan tidak dapat digantikan oleh keju lain. Keju mozzarella
mengandung bakteri asam laktat yang berasal dari susu dan dapat bermanfaat baik
bagi kesehatan dan berfungsi sebagai agen probiotik. Bakteri probiotik adalah
bakteri hidup yang dapat bermanfaat baik bagi mikroflora usus. Selain itu,
penambahan bakteri probiotik dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen
(Maheswari dkk., 2008). Lactobacillus adalah salah satu bakteri probiotik yang
utama digunakan pada produk-produk komersial dewasa ini seperti Lactobacillus
casei dan Lactobacillus bulgaricus (Heller, 2001 dalam Cahyanti, 2008 ).
Berdasarkan hasil penelitian Djoko dkk (2008), probiotik yang diamati yaitu
Lactobacillus paracasei yang terdapat pada keju lunak putih “kesong puti”, bakteri
tersebut mampu bertahan hidup jika disimpan pada suhu dingin dalam jangka waktu
seminggu, jumlah bakteri yang tumbuh yaitu 3,0 x 109 CFU/g, dan 4,9 x106 CFU/g.
Akan tetapi, jumlah bakteri menurun setelah seminggu. Hal ini disebabkan oleh
kandungan air keju mozzarella yang tinggi menyebabkan pertumbuhan mikroba
pembusuk menjadi cepat. Hal ini akan mengakibatkan mutu keju tidak bagus dan
daya simpannya rendah. Untuk menghindari hal tersebut maka dilakukan berbagai
cara untuk menghambat dan mencegah kerusakan keju, diantaranya adalah
pemberian bahan pengawet dan mengatur suhu penyimpanan. Menurut Fox dkk
(2000) keju lunak lebih baik disimpan pada suhu 5-10°C. Menurut pelaku usaha,
keju Mozzarella susu sapi akan bertahan selama 2 bulan jika disimpan pada suhu -
20°C (pembekuan).
3.1 Alat, Bahan, dan Prosedur kerja
3.1.1 Alat
1. Panci stainless : untuk tempat untuk proses pembuatan keju.

2. Kain saring : untuk memisahkan curd dengan whey.
3. Gelas ukur : tempat untuk menyimpan dan mengukur volume
whey.
4. Pisau : untuk memotong bagian curd.
5. Alumunium foil : untuk membungkus keju.
6. Alat pengaduk : untuk mengaduk bahan pada percobaan
7. pH meter : untuk mengukur Ph
8. Thermometer : untuk mengukur suhu
9. Mikropipet, 1 ml : untuk mengambil sampel.
10. Timbangan analitik:untuk menimbang bahan yang digunakan
3.1.2 Bahan
1. Susu : sebagai sampel dalam pembuatan keju.
2. CaCl₂ : sebagai bahan campuran untuk memperpendek waktu koagolasi
3. Rennet : sebagai koagulan pada proses pembuatan keju.
4. Asam sitrat: sebagai bahan untuk menurunkan pH susu.
3.2 Prosedur Kerja
1. Susu segar ditambahkan skim (1, 2, dan 3 %) selanjutnya ukur pH susu

tersebut.
2. Tambahkan asam sitrat (0,05%) dan ukur pH susu.
3. Selanjutnya susu dipanaskan sehingga suhu susu tercapai 370C.
4. Selanjutnya ditambahkan CaCl2 dengan ketentuan ( 5 g CaCl2 / 5 L susu).
5. Rennin ditambahkan setelah dilarutkan dalam 10 mL aquadest steril dengan
ketentuan 1 tablet per 10 litter susu.
6. Setelah rennin dimasukkan dan dihomogenkan (diaduk) selanjutnya
didiamkan selama 30 menit, dan amati terbentuknya koagulasi susu.
7. Dilakukan pemotongan curd secara bertahap dan dan dilakukan
pembuangan whey.
8. Tampung whey yang terbentuk dan ukur volumenya (ml).
9. Upayakan sebanyak mungkin whey yang terlepas dari curd.
10. Timbang curd yang terbentuk (gram).
11. Tambahkan Asam Sitrat (0,1% ), Natrium Sitrat (1%), dan NaCl (1,5%),
aduk hingga merata.
12. Lakukan streching pada suhu 1000C dengan api tidak kontak langsung
dengan panci.
13. Cetak dan timbang keju mozarella yang terbentuk (gram).

Tabel 3. Keju Mozzarella
Perlakuan
pH pH setelah Berat
penambahan Whey Berat
Awal penambahan curd Rasa
susu skim (mL) Mozzarella
Susu asam sitrat (gram)
(%)
2 6,50 6,20 222 1120 182 Gurih
4.2 Pembahasan
Keju Mozzarella adalah keju yang berasal dari susu dan memiliki tekstur
khas seperti elastis, berserabut dan lunak. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Kusumawati, Ardhana dan Radiati (1995) yang menyatakan Keju adalah salah satu
produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Menurut
Willman dan Willman (1993), ciri-ciri keju mozzarella yaitu elastis, berserabut, dan
lunak. Karena memiliki ciri tersebut keju mozzarella dimasukan dalam jenis keju
lunak.
Pembuatan keju Mozzarella diawali dengan pengecekan pH awal susu.
Rata- rata pH susu yang digunakan sebagai bahan baku Mozzarella memenuhi
standard SNI oleh BSN (2011) yaitu berkisar 6,30-6,80. Namun ada pH susu yang
tidak sesuai dengan standard yaitu susu yang pH awalnya 5,85. Penyebab
rendahnya pH disebabkan karena tingginya asam laktat yang diproduksi oleh

bakteri. pH yang rendah ini mengindikasikan bahwa susu yang digunakan
mengandung bakteri yang masih tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Sasongko, dkk (2012) bahwa jumlah bakteri dalam susu akan berpengaruh terhadap
pH susu, semakin banyak bakteri yang mencemari susu maka kualitas susu akan
menurun dan ditunjukkan dengan kecenderungan nilai pH susu menuju ke arah
asam.
Penambahan asam sitrat dalam pembuatan keju Mozzarella untuk
mengganti peran starter dalam pengasaman susu. Pengasaman susu dilakukan untuk
memenuhi kondisi optimal untuk penambahan enzim rennin. Enzim rennin
merupakan enzim protease asam yaitu enzim yang keaktifannya pada pH asam.
Enzim rennin stabil dalam pH 5,3 – 6,3 dan optimum pada pH 6,0. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Al-Awwaly, dkk (2008) yang menyatakan aktivitas optimum
enzim rennin dicapai pada pH 6,0 yaitu sebesar 0,09599 unit/ml/menit.
Pembuatan keju dengan penambahan enzim rennin untuk
mengkoagulasikan protein susu. Protein susu yang menjadi substrat enzim rennin
adalah kasein. Penambahan susu skim dalam pembuatan keju Mozzarella akan
meningkatkan substrat. Oleh sebab itu, pada data hasil pengamatan terdapat
kenaikan jumlah curd yang terbentuk dari susu yang ditambahkan susu skim. Susu
skim yang ditambahkan dalam pembuatan keju Mozzarella selain berfungsi sebagai
substrat enzim juga merupakan bahan tambahan untuk meningkatkan BKTL yang
akan mempengaruhi nilai rendemen keju. Hal ini sesuai dengan pernyataan Bylund
(2003) Skim Milk Powder (SMP) atau susu skim bubuk berfungsi sebagai penambah
kadar padatan bukan lemak (milk solid non fat). Menurut Komar, dkk (2009) nilai
rendemen keju mozzarella yang dihasilkan dipengaruhi oleh komposisi curd itu
sendiri yaitu persentase lemak, bahan kering tanpa lemak, garam, air serta kadar
protein.
Penambahan susu skim sebanyak 2% terjadi penurunan jumlah curd
Mozzarella. Penurunan ini terjadi karena susu skim sebagai substrat sudah terlalu
banyak menyebabkan kejenuhan dalam aktivitas enzim rennin dan menyebabkan
kecepatan reaksi enzim menurun. Saat kecepatan enzim rennin menurun sebagian
substrat tidak dapat dibentuk menjadi produk sehingga curd yang terbentuk menjadi
lebih sedikit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kuchel dan Gregory (2002), pada
keadaan konsentrasi substrat yang berlebihan mengakibatkan terjadinya kejenuhan
pembentukan kompleks enzim substrat yang mengakibatkan sebagian besar
substrat tidak diubah menjadi produk.
5. KESIMPULAN
1. Bahan-bahan pemvuatan keju yaitu susu sebagai bahan utama; susu skim
berfungsi sebagai penstabil emulsi, pengikat air dan koagulasi; asam sitrat
berfungsi untuk memberikan rasa asam sehingga enzim rennet bekerja
dengan optimal dan mempercepat penggumpalan protein; enzim rennet
berfungsi mengkoagulasi protein susu; NaCl membantu untuk menghambat
aktivitas mikroorganisme, meningkatkan rasa, dan tekstur.
2. Proses pembuatan keju diawali dengan susu segar ditambahkan skim (2%),
tambahkan asam sitrat (0,05%) panaskan sampai suhu 37oC; setelah itu
masukan CaCl dan renin yang sudah di cairkan, setelah dimasukan renin
diamkan sampai terjadi koagulasi; lakukan pemotongan curd dan pisahkan

cairan whey; tambahkan asam sitrat (0,1%), Natrium Sitrat (1%), dan NaCl
(1,5%); lakukan stretching pada suhu 100oC dengan api tidak kontak
langsung; cetak keju.
3. Penambahan skim berpengaruh terhadap berat akhir dari keju yang
dihasilkan semakin banyak penambahan skim maka keju yang dihasilkan
semakin banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyanti, A. N., 2008. Kajian Pertumbuhan Probiotik Lactobacillus acidophilus

dan Kandungan Asam Lemak dalam Susu Kambing fermentasi Selama
Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 5 (72-80).
Caric, M. and M. Kalab. 1996. Processed Cheese Products. In Fox, P. F. Cheese:

Chemistry, Physics amd Microbiology. 2 Edn. Vol. 2. Chapman &
Hall. London
Daulay, Djundjung. 1991. Fermentasi Keju. IPB. Bogor Winarno, F.G. 1993.
Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
Fox. P. F., T. P. Guinee, T. M. Cogan dan P. L. H. McSweeney., 2000.

Fundamentals of Cheese Science. Gaithersburg M. D. Aspen
Publisher,Inc. Ireldan.
Hidayati, D. 2003. Pembentukan Conjugated Linoleic Acid ( CLA) Oleh Bakteri

Asam Laktat Selama Fermentasi Susu Kedelai. Tesis. Prodi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Program Pasca Sarjana jurusan Ilmu Pertanian
UGM. Yogyakarta.
Kusumawati, D. Ardhana, M.M dan Radiati, L.E. 1995. Pengaruh Penggunaan

Starter Yakult Komersial dan Enzim Renin Mucormeihei Terhadap
Mutu Keju Cottage. J Ilmu-ilmu Peternakan. No. (10): 24-28.
Maheswari, RRA, Afianti, F, Yopi. 2014. Pemanfaatan Bakteri Probiotik

Indigenues Dalam Pembuatan Keju Lunak. Teknologi Industri Pangan.
Vol.25 No.1 : 7
Susilorini, T.E. dan Sawitri, M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.
Widodo, 2003. Mikrobiologi Pangan Dan Industri Hasil Ternak. Lacticia press,
Yogyakarta.
Willman, C. dan N. Willman. 2003. Home Cheese Making. The Australian Dairy
Corporation. Melbourne. Australia.
Winarno, F.G. 1993. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Al-Awwaly, K.U., Mustakim, dan Rachmat, A.B. 2008. Karakteristik Ekstrak
Kasar Enzim Renin Mucor pusillus Terhadap Lingkungan. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak. Vol 3, No. 2 : 1-7.
Badan Standarisasi Nasonal (BSN). 2011. Standar Nasional Indonesia (SNI)

3141:2011. Susu Segar Sapi. Badan Standarisasi Nasonal. Jakarta.
Bylund G. 2003. Dairy Processing Handbook. 2nd ed. Tetra Pak Processing
System AB. Lund, Sweden. 436 hlm.
Komar, N., L. C. Hawa dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju
Mozzarella (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi
Pertanian 10 (2):78-87.
Kuchel, P.W. and B.R. Gregory. 2002. Biokimia. Erlangga. Jakarta. 49-56.
Sasongko, D.A., T.H. Suprayogi dan S.M. Sayuthi. 2012. Pengaruh Berbagai
Konsentrasi Larutan Kaporit (CaHOCl) untuk dipping putting susu
kambing perah terhadap total bakteri dan pH susu. Journal of Animal
Agriculture. 1(2) :93-99.
PRAKTIKUM VI
ES KRIM
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu bersifat semi padat yang
biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan, teksturnya yang lembut banyak
disukai oleh segala kalangan dari anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Eskrim
dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim (Ice Cream Mix/ ICM) sehingga dihasilkan
pengembangan volume es krim. ICM pada es krim dapat dibuat dari campuran susu,
bahan pemanis, bahanpenstabil, pengemulsi dan flavour (Susilorini, 2006). Es krim
memiliki nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lain, karena
terbuat dari bahan dasar susu. Komposisi gizi per 100 gram es krim yang menonjol
adalah energi 207 kkal, protein 4gram, dan lemak 12,5 gram (Astawan, 2008).
Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan
bahan penstabil. Bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium
bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan
volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain
bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium
bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan
asam lambung berlebihan.
Setelah mengikuti Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dan Telur
mahasiswa diharapkan untuk mengetahui pengertian es krim, melakukan
pembuatan es krim, dan melakukan uji organoleptik terhadap kualitas es krim yang
dihasilkan.
1. Mengetahui persentase overrun yang dihasilkan pada proses pembuatan es

krim.
2. Mengetahui kualitas organoleptik es krim yang dibuat.
Hari/Tanggal : Rabu, Oktober 2019
Waktu : 10.00 - 12.00 WIB
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan,
Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Es Krim
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang
digunakan dalam proses pembuatannya biasanya adalah kombinasi susu dengan
satu atau lebih bahan tambahan lain seperti gula dan madu dengan atau tanpa
stabilizer. Campuran tersebut akan membentuk sistem emulsi beku. Oleh karena
itu, mutu es krim yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan
bahan baku termasuk stabilizer yang digunakan (Sinuratet al.,2006). Jumlah protein
di dalam es krim cukup tinggi. Protein tersebut sebagian besar berasal dari susu
yang mengandung protein hewani yang sangat baik dan sisanya berasal dari bahan
penstabil. Beberapa jenis es krim komersial diklasifikasikan menjadi nonfat ice
cream, lowfat ice cream, light ice cream, reduced fat ice cream, soft serve ice
cream, economy ice cream, deluxe ice cream, sherbet, danice (Marshall dan
Arbuckle, 2000). Komposisi dari beberapa jenises krim tersebut sangat bervariasi,
menurut Mc Sweeney & Fox (2009), komposisi es krim paling baik adalah 12%
lemak, padatan susu tanpa lemak 11%, gula 15%, bahan penstabil dan pengemulsi
0,3% dan total padatan 38,3%.
Proses pembuatan es krim melalui beberapa tahapan yang cukup panjang.
Tahapan pembuatan es krim meliputi tahap pasteurisasi, homogenisasi,

pematangan es krim dengan penyimpanan dalam lemari es, serta pembekuan dan
pengadukan (Saleh, 2004). Tahap pasteurisasi bertujuan untuk mematikan
mikroba patogen, tahap homogenisasi untuk menyeragamkan adonan serta
meningkatkan kekentalan adonan. Tahap pendinginan bertujuan untuk
menghentikan pemanasan, selanjutnya adonan es krim akan mengalami
pembekuan dan pengadukan. Bahan dasar dalam membuat es krim adalah susu,
gula, stabilizer, emulsifier, dan flavour (Chan, 2008).
2.2. Bahan Pembuat Es Krim
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat es krim mempengaruhi sifat
eskrim. Jumlah bahan yang digunakan menentukan total padatan pada es krim.Total
padatan yang rendah menyebabkan jumlah air yang membeku semakinbesar
sehingga udara yang terperangkap pada es krim sedikit dan pengembanganes krim
akan terbatas, akibatnyaoverrunes krim rendah (Arbuckle, 1986).Bahanbakuyang
digunakan dalam proses pembuatan es krim antara lainsusu, lemaksusu, bahan
pemanis, dan bahan penstabil.

3.1. Alat
1) Alat Pemanas (berupa kompor), untuk memanaskan panci.
2) Panci, tempat untuk memasak adonan es krim.
3) Mixer, untuk mengaduk dalam pembuatan es krim (pengganti ice cream
maker)
4) Alat Pengaduk, untuk mengaduk bahan baku pembuatan es krim.
5) Thermometer, untuk mengukur suhu air dan bahan
6) Timbangan, untuk menimbang bahan yang digunakan dalam pembuatan es
krim.
7) Beaker Glass, untuk mengukur overrun yang terbentuk.

3.2. Bahan
1) Susu segar (Cream), sebagai bahan baku pembuatan es krim.
2) Susu skim, untuk penambah bahan kering.
3) Gula pasir, sebagai penambah rasa.
4) Stabilizer, sebagai bahan penstabil emulsi yang dihasilkan dalam
pembuatan es krim.
5) Kuning telur, sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim.
6) Garam kasar, ditambahkan ke es balok agar tidak cepat mencair.
7) Es balok, membantu dalam proses pendinginan pada saat pembuatan es
krim.
3.3. Prosedur Kerja
1) Memanaskan air hingga 45ºC, dimasukan susu sebanyak 250 ml dengan
wadah yang terpisah dengan air namun masih dalam satu kompor, lalu
ditambahkan dengan susu skim sebanyak 18 gram kemudian diaduk hingga
merata.
2) Dilakukan pengadukan sambil ditambahkan gula, kuning telur, dan
stabilizer.
3) Memanaskan bahan baku yang telah dicampurkan tersebut hingga 65ºC
selama 30 menit.
4) Proses selanjutnya adalah pembekuan dengan cara konvensional, yaitu
dengan cara pengocokan dalam wadah menggunakan mixer yang di wadah
luarnya diberi es balok dan garam kasar.

4.1. Hasil Pengamatan
1) Pengamatan rendemen dari produk yang dihasilkan
Diketahui :
Volume adonan (A) = 500 ml
Volume ice cream (B) = 450 ml
𝐵 − 𝐴
% Overrun = × 100
A
450 − 500
% Overrun = × 100
500
% Overrun = −10%
2) Pengamatan organoleptik
Tabel 4. Orgenoleptik Es Krim
Parameter Keterangan
Warna Putih susu
Cita rasa Manis sekali
Aroma Wangi susu
Tekstur Cair
4.2. Pembahasan
Nilai overrun es krim merupakan nilai selisih antara volume adonan es krim
dengan volume es krim setelah dilakukan pembekuan dan pengocokan.
Berdasarkan praktikum pembuatan es krim dihasilkan volume adonan sebanyak
500 ml dan volume es krim sebanyak 450 ml, sehingga didapatkan persentase
overrun sebanyak –10 %. Hasil ini tidak sesuai dengan pendapat Susilorini dan
Sawitri, 2007 standar overrun yang baik untukskala rumah tangga sekitar 35-50%
sedangkan untuk skala industri sekitar 70-80%. Besarnya nilai overrun ditentukan
dari bahan dan teknik pengocokan yang benar.

Pengematan organoleptik menghasilkan warna es krim yang putih susu,
menurut Winarno, 2002 pemberian konsentrasi gula yang tinggi dan adanya
oksigen akan memberikan efek yang lebih besar pada kerusakan pigmen warna.
Rasa yang dihasilkan yaitu manis sekali, hal ini terjadi karena pada saat pembuatan
es krim ditambahkan gula sebagai bahan penambah rasa. Aroma yang dihasilkan
yaitu aroma susu, hal ini disebabkan karena bahan dasar pembuatan es krim sendiri
berupa susu dan pada proses pembuatannya es krim ini tidak diberikan bahan
tambahan aroma apapun. Aroma juga digunakan sebagai indikator terjadinya
kerusakan pada suatu produk yang dihasilkan. Tektur es krim yang dihasilkan
yaitu cair, ini menunjukan es krim yang dihasilkan kualitasnya buruk karena
teksturnya cair. Hal tersebut dikarenakan pada proses pembuatan hanya 45 menit
sedangkan yang diperlukan yaitu 1 jam atau 60 menit.
5. KESIMPULAN
1. Overrun yang dihasilkan yaitu sebesar –10 %.
2. Uji organoleptik pada es krim menghasilkan warna yang putih susu, rasa
manis sekali, aroma seperti susu, serta tekstur yang cair.
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. Second Edition. The A VI Publishing Company,
Inc. Westport Connecticut.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995 Es Krim. Jakarta.
Campbell, J. R., dan R. T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men.
McGraw Hill Book Co. Inc. New York.
Chan, L.A. 2008. Membuat Es Krim. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Frandsen, J. H., Arbuckle, W. S. 1981. Ice Cream and Related Products 6th Edition.
The A VI Publishing Company, Inc. Westport Connecticut.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode
Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang.
Padaga, M., dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang sehat. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. http:
library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf (diakses pada 16 November
2019).
Susilorini, T.E., dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Surabaya.
Winarno, F. G. 2002. KimiaPangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

PRAKTIKUM VII
MAYONAISE
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur sebagai salah satu produk ternak merupakan suatu kapsul alami yang
padat gizi dan kaya akan protein bermutu tinggi. Telur unggas mempunyai banyak
manfaat bagi manusia antara lain sebagai pelengkap makanan pokok, kosmetik,
obat serta digunakan dalam industri pangan. Setiap bagian telur dapat digunakan
untuk pembuatan produk, misalnya putih telur dapat berfungsi untuk membentuk
gel dalam pembuatan puding, mencegah kristalisasi dalam pembuatan permen
ataupun dalam pengembangan roti, sedangkan kuning telur dapat digunakan
sebagai bahan pengemulsi atau emulsifier yang kuat dalam pembuatan mayonnaise
Produk olahan telur yang cukup popular di masyarakat adalah mayones.
Mayones merupakan salah satu saus yang popular dunia karena rasanya yang lezat
dan praktis. Mayones umumnya digunakan sebagai tambahan pada makanan seperti
salad atau sandwich. Produk ini dibuat dari minyak nabati dalam asam yang
distabilkan oleh lesitin dari kuning telur sehingga membentuk suatu sistem emulsi.
Terdapat beberapa bahan tambahan yang dapat digunakan untuk membuat mayones
untuk menambah cita rasa antara lain garam meja, gula, dan rempah-rempah.
1.2 Tujuan praktikum
Mengetahui cara pembuatan mayonaise
1.3 Waktu dan tempat praktikum
Hari/tanggal : Rabu, 30 Oktoker 2019
Waktu : 10.00-12.00 WIB

2. TINJAUAN PUSTAKA
Telur merupakan salah satu jenis bahan pangan yang berguna sebagai
sumber protein yang terbesar bagi tubuh (Astawan & Astawan, 1988). Telur
dibagi atas tiga bagian utama, yaitu kulit telur, putih telur (albumin) dan kuning
telur (yolk). Struktur putih telur tersusun dari tiga lapisan yaitu lapisan encer,
lapisan kental, dan lapisan encer dalam, yang gunanya untuk mengikat kuning
telur agar tetap pada posisinya (Rasyaf, 1984).
Bagian telur yang biasa digunakan dalam membuat mayonnaise adalah
kuning telur. Komposisi yang ada pada kuning telur terdiri dari air, protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin. Protein yang ada pada kuning telur terdiri dari
dua macam, yaitu: ovovitelin dan ovolivetin. Sedangkan kandungan lemak dalam
kuning telur dapat dikatakan cukup besar, yaitu: kurang lebih 99%. Lemak yang
ada dalam kuning telur berupa trigliserida, fosfolipid, sterol, dan serebrosida.
Kebanyakan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat, oleat, dan
linoleat. Karbohidrat yang ada pada 5 kuning telur ada dalam bentuk glukosa,
galaktosa, polisakarida, dan glikogen (Sarwono, 1996). Dalam kuning telur terdapat
zat yang penting dalam proses mempertahankan emulsi adalah fosfolipida,
diantaranya adalah lesitin. Lesitin mempunyai gugus polar dan nonpolar. Gugus
polar yang terdapat pada ester fosfatnya bersifat hidrofilik dan mempunyai
kecenderungan larut dalam air, sedangkan gugus non polar yang terdapat pada ester
asam-asam lemaknya adalah lipofolik yang mempunyai kecenderungan untuk larut
dalam lemak dan minyak (Potter & Hotchkis, 1994).

3. ALAT ,BAHAN,DAN PROSEDUR KERJA
3.1 Alat
 Beaker glass
 Gelas ukur
 Kompor gas
 Mixer
3.2 Bahan
 2 butir kuning telur
 1 sdt saus mustard,
 bila suka 1/2 sdt garam
 2 sdt gula pasir
 290 ml minyak zaitun/minyak jagung
 1 sdm air jeruk lemon
3.3 Prosedur Kerja
 Memisahkan yolk dan memasukkan kedalam beaker glass kemudian
dihomogenkan.
 Kocok kuning telur, mustard, garam, gula pasir dengan mixer kecepatan
rendah hingga lembut dan tercampur rata.
 Masih dengan mixer kecepatan rendah, tambahkan minyak setetes demi
setetes. Biarkan dulu setiap tetes tercampur rata, baru masukkan tetes
berikutnya. Lakukan hingga semua minyak tercampur rata.
 Jika adonan mayonaise sudah mengembang dan kaku, masukkan perasan air
jeruk lemon/cuka. Kocok hingga tercampur rata.

 Jangan kaget karena setelah air jeruk lemon tercampur rata, adonan akan
‘turun’. Jika adonan mayonnaise terlalu kental, tambahkan saja 1-2 sdm
air mendidih dan kocok hingga rata.
 Mayonnaise siap digunakan.
Tabel 5. Uji Organoleptik Mayonnaise Hasil Praktikum

No Uji Hasil
1 Rasa Asam, sedikit asin
2 Warna Kuning
3 Aroma Asam
4 Kekentalan Lembut
4.2 Pembahasan
Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah pH sendiri
merupakan suatu zat/senyawa yang dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa
tersebut. Mayonaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang
khas. Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka,
rasa manis yang dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut akibat
adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Bambang, 2000).
Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan diperoleh hasil uji organoleptik
pada mayonnaise menunjukkan bahwa mayonnaise (komersial) lebih disukai oleh
orang dikarenakan rasa yang lebih asin dan gurih, warna lebih menarik, tekstur lebih
kental, dan aroma khas. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatannya lebih steril
dan alat yang digunakan lebih canggih atau modern. Kekurangan
dari mayonnaise kontrol yaitu mengandung beberapa bahan pengawet didalamnya.

Berdasarkan uji organoleptik pada mayonnaise hasil praktikum
menunjukkan bahwa mayonnaise dari hasil praktikum juga disukai oleh orang
tetapi masih banyak kekurangan dalam hasil mayonnaise dari hasil praktikum ini
yaitu rasa lebih dominan telur, warna kurang menarik yaitu kuning, tekstur terlalu
padat/kental, rasa asam yang terlalu kuat dan aroma amis telur. Hal ini dikarenakan
pada proses pembuatan kurang steril dan alat yang digunakan sederhana. Kelebihan
dari mayonnaise tradisional ini yaitu tidak mengandung bahan pengawet dan dapat
dibuat sesuai dengan keinginan. Perbedaan antara mayonnaise komersial
dengan mayonnaise tradisional selain pada alatnya juga terdapat pada perbedaan
bahan-bahan penyusun lainnya.
5. KESIMPULAN
Mayones komersil lebih baik dari mayones praktikum, karena dari proses
pembuatan komersil lebih baik dari praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Audina. 2011. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur
itik. Institut Pertanian Bogor.
Hegenbart, S. 2006. Beyond Cultural Tradition. Available at http://www.food

product design.com/archive/1995/0895 DE.html-20k. (23 November 2019)
Hermanto, S., Muawanah, A., dan Wardhani P. 2011. Analisis Tingkat Kerusakan
Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. Jurnal Kimia
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 42 : 262 – 268
Maxes, P.A. 1998. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta.
Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise. Universitas

Diponegoro. Semarang.
Riyanto, Bambang. 2000. Mempelajari Perubahan Kestabilan Asam Lemak
Omega-3 dalam Mayonnaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan
Lemuru Selama Penyimpanan. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.
Wenfuu. 2011. Bahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Universitas

Hassanudin Makassar. Makassar.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
PRAKTIKUM VIII
TELUR PINDANG
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia, telur teh diadopsi menjadi masakan tradisional Indonesia
dengan nama telur pindang. Bahan-bahan yang digunakan juga sedikit beda,
menggunakan garam dan kecap. Nama telur pindang berasal dari babak
pemindangan yang dilaksanakan dalam babak pembuatannya, yaitu telur dipindang
atau direbus dalam larutan garam. Selain menggunakan larutan teh, bahan pewarna
yang digunakan yaitu kulit bawang merah, daun jati, dan daun jambu biji.
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi
penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku telur
dengan diberikan bumbu garam dan bawang merah. Bawang merah adalah tanaman
semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Kulit adalah pembalut paling luar. Kulit
bawang merah yang digunakan adalah kulit bawang merah yang sudah benar - benar
tua. Bawang merah yang sudah benar-benar tua akan tahan lama untuk disimpan
dan tidak mudah busuk. Kulit bawang merah yang baik dan banyak berpotensi
menghasilkan zat warna alam setelah melalui proses ekstrasi.
Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang
menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak
dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk
menyamak telur antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji dan air teh.
Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tenebut sedikit lebih awet
daripada perebusan telur dalam air biasa.

Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit
bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan
memberikan citarasa yang khas. Selain itu daun jambu biji diduga mengandung
tanin yang benifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan
telur. Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipemukaan kulit telur
menggurnpal dan menutupi pori-pori telur, sehingga telur menjadi lebih awet
karena kerusakan telur dapat dihambat.
(1) Mengetahui proses pengolahan telur pindang.
(2) Menentukan sifat organoleptik telur pindang .
Hari/tanggal : Rabu, 30 Oktoker 2019
Waktu : 10.00-12.00 WIB
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur sebagai sumber protein mempunyai
banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap
dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan
lainnya. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak
orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain
itu telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah
didapatkan (Yuwanta, 2010).
Telur ayam ras merupakan telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang populer dan
sangat diminati oleh masyarakat. Seluruh kalangan masyarakat dapat
mengkonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein hewani(USDA,
2007). Beberapa zat nutrisi yang dikandung telur ayam per 100 g dapat dilihat pada
Tabel di bawah ini.
Tabel 6. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras.
Komposisi Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur
Air (%) 73,70 88,57 48,50
Protein (%) 13,00 10,30 16,15
Lemak (g) 11,50 0,03 34,65
Karbohitrat (g) 0,65 0,65 0,60
Abu (g) 0,90 0,55 1,10
Sumber : Winarno dan Koswara (2002).

Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membrane
kulit telur, putih telur (albumen),kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot)
dan kantung udara. Telur terdiri dari tiga bagian utama yaitu kerabang telur (egg
shell) 9-12%, putih telur (Albumen) ± 60 %, dan kuning telur (yolk) 30-33 %(Bell
and Weaver, 2002; Robert, 2004).
Menurut Komala (2008) Kandungan gizi telur terdiri dari : air 73,7%,
Protein 12,9%, Lemak 11,2% dan Karbohidrat 0,9%. Dan kadar lemak pada putih
telur hampir tidak ada. Ditambahkan Sudaryani (2003) bahwa hampir semua lemak
di dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada
putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit.
2.2 Telur Pindang
Proses pengolahan yang semakin berkembang dalam bidang pangan,
menghasilkan produk-produk olahan yang semakin beragam yang banyak beredar
dipasaran (Khatimah, dkk., 2018), pengolahan bahan pangan dengan tujuan
menciptakan warna, aroma dan kenampakan khas telur pindang harus dilakukan
dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau
jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan
pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan. Salah satu
pengolahan yang dapat menciptakan aroma, warna, dan kenampakan yang khas
adalah pemindangan.
Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan
kombinasi herba-herba tertentu dan perebusan. Telur pindang merupakan produk
olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan
terkoagulasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan
yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah, daun
jambu biji dan air teh (Anonimus, 2009), Jambu biji mengandung vitamin C yang
paling tinggi, vitamin C sebagian besar terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian
luarnya yang lunak dan tebal (Fitasari;dkk, 2018).
Telur pindang merupakan telur yang dimasak dengan bumbu-bumbu, yang
meliputi bawang merah, bawang putih, sereh, daun salam, dan garam secukupnya.
Warna merahpada kulit luar telur pindang dapat diperoleh dengan mencampurkan
kulit bawang merah ataupun daun jambu biji dalam proses perebusannyasehingga
telur pindang memiliki daya tarik khas(Suprapti, 2002).

Pada penelitian Citra (2014), telur pindang dilakukan dengan cara
perebusan dengan bumbu-bumbu. Perebusan telur pindang dibagi menjadi tiga
perlakuan yaitu perebusan tanpa daun jambu biji dengan peretakan kerabang telur,
perebusan dengan daun jambu biji dengan peretakan kerabang dan perebusan
dengan daun jambu biji tanpa peretakan kerabang. Hasil perebusan terbaik
diperoleh dari perlakuan perebusan dengan daun jambu biji yang kerabang telurnya
diretak.
Pembuatan telur pindang, seringkali kulit luar tersebut dibuat sedikit retak.
Tepat pada bagian yang retak-retak tersebut, akan muncul warna merah coklat yang
lebih tua dibandingkan dengan warnapada bagian yang tidak retak, sehinggaakan
mempercantik penampilan telur pindang setelah dikupas (Suprapti, 2002).Pada
penelitian Nastiti (2007),pengolahan telur pindang dilakukan dengan cara
perebusan menggunakan bumbu (bawang merah, kunyit, daun salam, sereh, cabe
merah, daun jambu biji dan garam). Perebusan telur pindang menggunaka 83
perlakuan yaitu 1 jam, 2 jam dan 3 jam menggunakan api sedang. Hasil perebusan
terbaik diperoleh pada perlakuan perebusan selama 2 jam.
Ketersediaan telur tidak mengenal musim, namun telur juga memiliki
kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan seperti telur unggas lainnya baik
secara fisik, kimia, maupun oleh mikroba (Salim;dkk, 2017 ), sehingga
membutuhkan pengolahan agar memiliki umur simpan yang lebih, salah satunya
adalah telur pindang. Proses pembuatan telur pindang dilakukan dengan tahap
perebusan awal, kemudian diretakkan kerabang telurnya dan perebusan dilanjutkan
hingga bumbu meresap. Peretakan kerabang bertujuan memberikan pola retakan
pada putih telur dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur.
3.1 Alat beserta fungsinya
1. Panci, sebagai tempat untuk merebus telur.
2. Kompor, sebagai sumber panas.
3. Baskom (wadah), sebagai wadah untuk menyimpan hasil produk.
3.2 Bahan dan fungsinya
1. Telur ras , berfungsi sebagai bahan baku pembuatan telur pindang.
2. Garam, kulit bawang merah, daun jambu batu, salam , berfungsi untuk
bahan campuran untuk telur pindang.
3.3 Prosedur Kerja
1. Telur dicuci.
2. Bumbu dimasukan kedalam panic yang sudah diisi air.
3. Masukan telur yang telah dicuci.
4. Rebus sampai matang semua telur yang telah dikupas, diretakan, dan dalam
keaadaan utuh.
4.1 Hasil
Tabel 7. Hasil Organoleptik

Telur Warna Rasa Aroma Keterangan
1. Coklat Asin++ Telur Kupas
5. Kuning, Pola coklat Asin+ Telur Diretakan
8. Putih Telur Telur Dibiarkan
4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, praktikan membuat telur pindang dengan tambahan
bumbu garam, kulit bawang merah, daun jambu batu, dan daun salam. Telur dan
bahan tambahan tersebut direbus selama kurang lebih 1 jam dengan perlakuan 4
butir dikupas, 3 butir diretakan, dan 3 butir dibiarkan utuh. Hal ini sesuai dengan
pendapat Citra (2014), telur pindang dilakukan dengan cara perebusan dengan
bumbu-bumbu. Perebusan telur pindang dibagi menjadi tiga perlakuan yaitu
perebusan tanpa daun jambu biji dengan peretakan kerabang telur, perebusan
dengan daun jambu biji dengan peretakan kerabang dan perebusan dengan daun
jambu biji tanpa peretakan kerabang. Tetapi hasil perebusan terbaik diperoleh dari
perlakuan perebusan dengan daun jambu biji yang kerabang telurnya dikupas hal
ini kurang sesuai dengan pendapat Citra yang menyatakan bahwa hasil terbaik
didapat oleh perlakuan telur yang diretakan.
Hasil yang diperoleh dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah
lamanya perebusan telur tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Nastiti (2007),
bahwa pengolahan telur pindang dilakukan dengan cara perebusan menggunakan
bumbu (bawang merah, kunyit, daun salam, sereh, cabe merah, daun jambu biji dan
garam). Perebusan telur pindang menggunaka 83 perlakuan yaitu 1 jam, 2 jam dan
3 jam menggunakan api sedang. Hasil perebusan terbaik diperoleh pada perlakuan
perebusan selama 2 jam. Sehingga hasil yang didapat kelompok kami tidak sesuai
dengan literature yang ada karena lama perebusannya hanya 1 jam .

5. KESIMPULAN
1. Proses pembuatan telur pindang dengan cara merebus telur beserta bumbu
garam, kulit bawang merah, daun jambu batu, dan salam selama 1-2 jam dengan
perlakuan dikupas, diretakan , dan dibiarkan utuh.
2. Hasil organoleptik yang di peroleh tidak terlalu baik, karena faktor-faktor
sepirti lamanya perebusan yang kurang, bumbu yang kurang banyak, dan juga ke
uletan praktikan dalam melakukan praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Bell, D. D., and W. D. Weaver. 2002. Comercial Chicken Meat and Egg
Production. 5thEdition. Springer Science and Business Media, Inc. New
York.
Citra. 2014. Pengaruh perebusan telur dengan daun jambu biji (Psidium guajava)
terhadap komposisi kimia dan mikrobia telur pindang. Skripsi. Fakultas
Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Fitasari P, Syahir, M., Mustarin, A., 2018. Diversifikasi Produk Susu Pasteurisasi
Dengan Penambahan Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium Gujava Linn).
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen
(2018) : S69- S75. FT.UNM
Khatimah N, Kadirman, Fadilah, R., 2018. Studi Pembuatan Nugget Berbahan

Dasar Tahu Dengan Tambahan Sayuran. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian
Volume 4 September Suplemen (2018) : S59-S68. FT.UNM.
Kanisius.Yogyakarta Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit

Gramedia.Jakarta.Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002.Telur: Komposisi,
Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press.Bogor.
Komala, I. 2008. Kandungan GIzi Produk Peternakan. Student Master animal

Science, Fac. Agriculture-UPM.
Nastiti, D. 2007. Kadar tanin dan kecernaan in vitro telur pindang dengan lama
perebusan yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Bogor.
Robert, J. R. 2004. Factor affecting eggs internal quality and eggs hell quality in
laying hens. Journal Poultry Science. 41: 161-177.
Salim E, Husain, H. dan Wijaya, M., 2017. Pengaruh Variasi WaktuPemeraman

Telur Asin Dengan Penambahan Abu Sabut Kelapa Terhadap Kandungan
Kadar Klorida, Kadar Protein Dan Tingkat Kesukaan Konsumen. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : 107-116. FT.UNM
Yuwanta,T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada Press.Yogyakarta.

PRAKTIKUM IX
TELUR ASIN
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan salah satu produk unggas yang memiliki kandungan gizi
lengkap yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Telur yang banyak
dikonsumsi adalah telur bebek, telur ayam dan telur puyuh. Di Indonesia jumlah
telur yang tersedia sangat banyak yaitu sebesar 1,378 ton. Sumbangan telur terbesar
adalah dari jenis ayam petelur dengan total 69,57%. Telur ayam buras dan telur itik
menyumbang masing masing 12,16% dan 18,26%, tetapi dalam kenyataannya
telur–telur busuk sebelum dimanfaatkan atau dikonsumsi karena kurangnya masa
simpan dari telur-telur tersebut. Salah satu cara untuk mengatasi masalah
pembusukan telur yaitu dengan membuat telur asin.
Telur asin merupakan teknologi hasil peternakan yang peminatnya cukup
banyak. Sebagian besar telur asin dibuat dari telur bebek. Hal ini disebabkan telur
bebek mempunyai pori-pori yang besar sehingga baik untuk telur asin. Dengan
pengasinan telur bebek menjadi tidak amis dan masa simpan telur lebih lama.
Semakin lama waktu pengasinan akan semakin tahan lama masa simpan telur.
1. Mengetahui proses pembuatan telur asin.
2. Mengetahui sifat organoleptik dari produk telur asin.
Waktu : 10.00-12.00 WIB

2. TINJAUAN PUSTAKA
Telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh dan
diawetkan, sekaligus diasinkan dengan menggunakan bahan utama garam
(Supriyadi, 2010). Telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang
pembuatannya sangat mudah dikerjakan. Pada prinsipnya proses pembuatan telur
asin adalah penggaraman (Mayasari, 2007). Menurut Astawan (2003) rasa asin
pada telur dikarenakan adanya proses osmosis pada telur yaitu garam NaCl
mulamula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Larutan
garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian
putih, dan akhirnya ke kuning telur.
Pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi
antara 25%-40% (Sarwono, 1994). Makin tinggi kadar garam dalam telur asin akan
semakin meningkatkan daya simpan produk. Namun, di sisi lain akan menjadi tidak
disukai oleh konsumen, karena rasanya yang terlalu asin. Oleh karena itu, harus di
cari konsentrasi atau kadar garam yang tepat yang dapat memberikan daya simpan
yang optimal dengan rasa yang masih dapat diterima (Suprapti, 2002). Standar mutu
telur asin (SNI 01-4277-1996) menyatakan bahwa kadar garam telur asin minimal
2% .
3. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR
3.1 Alat
Panci
Baskom
3.2 Bahan
Telur 10 butir
Abu Gosok
Garam
3.3 Prosedur Kerja
1. Telur itik dibersihkan
2. Dibuat adonan abu gosok dan garam (1:1) dengan pemberian air sampai
adonan dapat dicetak atau menempel pada telur
3. Telur masing masing dibungkus dengan adonan
4. Telur disimpan dalam suhu kamar selama 14 hari
4.1 Hasil
Tabel 8. Organoleptik Telur Asin
Nomor Telur Warna Rasa Aroma
1 Putih Asin+++ Telur

4.2 Pembahasan
Seluruh permukaan telur berubah menjadi warna putuh. Terdapat perubahan
pada warna yolk yaitu menjadi sedikit pucat. Secara keseluruhan, tidak terdapat
perbedaan pada masing masing telur.
Aroma khas telur pada semua hasil perlakuan tidak berubah, hanya saja
terdapat sedikit amis. Aroma amis diperoleh dari telur itik yang digunakan dimana
telur itik memiliki aroma amis yang kuat dibanding dengan telur yang dihasilkan
oleh unggas lainnya.
Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu
proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke
konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama
15-30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam penuh memerlukan
waktu sekitar 7-10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan
yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan
efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannya dengan karakteristik
organoleptik telur asin yang dihasilkan.
5. KESIMPULAN
1. Setelah dilakukan praktikum diketahui bahwa proses pembuatan telur asin
adalah dengan membersihkan telur, kemudian membuat adonan abu gosok
dan garam yang ditambahkan air dan membungkus telur dengan adonan
tersebut. Proses penyimpanan telur adalah selama 14 hari.

2. Setelah dilakukan praktikum pembuatan telur asin, diperoleh hasil
organoleptic pada seluruh telur yaitu permukaan telur berwarna putih,
aroma tidak berubah tetap berbau telur, dan rasa yang berubah menjadi asin.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. W. dan Astawan, M. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. CV. Akamedia Presindo, Jakarta.
Mayasari, N. 2007. Memilih Makanan yang Halal. Tanggerang. Quntum Media.
Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta
Supriyadi. 2010. Beternak itik Hibrida Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN
Gambar 1. Susu Kental Manis Gambar 2. Set Yoghurt
Gambar 3. Es Krim Gambar 4. Mayonase
Gambar 5. Telur Pindang

Gambar 6. Karamel Gambar 7. Stirred Yoghurt Gambar 8. Keju Mozarella

Laprak Susu Dan Telur

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laprak Susu Dan Telur

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRAKTIKUM I

SUSU KENTAL MANIS

1.1 Latar Belakang

gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %.Laktosa.

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi

akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.

1.2 Tujuan Praktikum

organoleptik susu kental manis.

1.3 Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/tanggal : Rabu, 02 Oktober 2019

Waktu : 10.00-12.00 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

kekentalan tertentu (Wardana, 2012).

Standardisasi Nasional, 1998).

3. ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat dan Bahan

4. Botol dengan penutup, sebagai tempat penimpanan susu kental manis

3.2 Prosedur Kerja

3. Susu ditambahkan dengan gula sebanyak 200 gram

4. Susu terus diaduk untuk mencegah perubahan warna.

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Organoleptik Susu Kental Manis

No. Yang diamati Hasil

1 Warna Putih kekuningan

2 Cita rasa Manis

4 kekentalan Tinggi/sangat kental

1 Volume awal susu 1 liter

2 Volume akhir susu 250 ml

osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.

sepeti pasir yang dapat mengurangi mutu produk susu

amonium) dalam keadaan panas.

oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994).

saat pemanasan atau penguapan.

susu didinginkan dan dipindahkan ke dalam wadah

Godam, 2012. Isi Kandungan Gizi Gelatin-Komposisi Nutrisi Bahan Makanan.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press

1.1 Latar Belakang

dari produk karamel yang dihasilkan.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui proses pembuatan karamel menggunakan susu.

2. Mengetahui sifat organoleptik dari produk karamel.

1.3 Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/tanggal : Rabu, 02 Oktober 2019

Waktu : 10.00-12.00 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

3. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

Kompor : sebagai alat pemanas susu segar

Wajan : sebagai wadah ketika memanaskan susu segar

Alat pengaduk : sebagai alat untuk mengaduk susu agar tidak

Pisau : sebagai alat untuk memotong caramel menjadi

Nampan : sebagai wadah karamel

Kertas aluminium foil : sebagai wadah karamel

Timbangan : Untuk mengukur berat karamel

Susu segar 1L : sebagai bahan dasar pembuatan karamel

Gula pasir 200 gram : sebagai pemberi flavour dan pengawet

Glukosa 20 gram : agar karamel yang dihasilkan tidak terlalu keras

3.3 Prosedur Kerja

1. Memanaskan susu segar hingga mendidih sambil melakukan pengadukan, sesudah

2. Menambahkan gula pasir sambil terus melakukan pengadukan.

4. Setelah mengental, menuangkan adonan ke atas kertas alumunium foil lalu

5. Selanjutnya memotong dan mengemas karamel.

4. HASIL DAN PEMBAHASAN