PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN HASIL

HEWANI
PEMBUATAN ES KRIM

Oleh

APRILIA RIZKY PUTRI HUTASUHUT

1604310010

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERTAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
MEDAN
2019
 ABSTRAK

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Tujuan
praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui cara-cara pembuatan es
krim secara sederhana dalam skala industri rumah tangga. Bahan dan alat yang
perlukan adalah gula pasir, kuning telur, maizena, susu full cream, kental manis,
whippy cream, mixer, wadah, pengaduk, freezer dan cup es krim. Metode yang
dilakukan adalah mix kuning telur dan whippy cream, kemudian didihkan guka
pasir, susu dan maizena tunggu sampai dingin dan campur dengan adonan
whippy cream, tambahakan kental manis, aduk dan masukkan kedalam mesin
eskrim.
Hasil dan didapatkan dari pembuatan es krim ini adalah es krim dengan
tekstur yang lembut dan rasa yang lezat tetapi pada es krim rasa coklat warna
yang dihasilkan kurang.

Kata Kunci : Es krim, Hewani, Whippy Cream, Mixer dan Kuning Telur.
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Es krim merupakan buih setengah beku yang mengandung lemak

teremulsi dan udara. Olahan es krim sangatlah banyak, namun pada umumnya

bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu

(termasuk laktosa) dan air yang diolah melalui berbagai tahapan. Es krim dapat

didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dan

dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut Standar Nasional

Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,

gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan

es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang

besar.

Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan

kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas

tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,

pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim

akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal

beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada

adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan

es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau

mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar.

Tujuan Praktikum

Agar mahasiswa dapat mengetahui cara-cara pembuatan es krim secara

sederhana dalam skala industri rumah tangga.

 TINJAUAN PUSTAKA

Es Krim

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang

digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu

atau tanpa bahan perasa dan warna, stabilizer, dan bahan campuran ice cream mix

(ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka

dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Pembentukan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga

udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es

krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai

tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang

disukai di masyarakat (Rahmawati, 2012).

Bahan-bahan

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan es krim antara lain

lemak, bahan kering tanpa lemak, bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan

pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk

mendapatkan es krim berkualitas baik. Produk es krim tidak menggunakan bahan

tambahan makanan karena telah ditambahkan penguat cita rasa yang dapat

memperkuat aroma dan rasa (Harris, 2011).

Telur yang digunakan dalam pembuatan es krim pada umumnya adalah

telur ayam ras. Fungsi telur dalam pembuatan es krim adalah menghasilkan es

krim dengan tekstur yang lembut yang lembut. Dalam pembuatan es krim yang

digunakan adalah kuning telur. Kuning telur digunakan sebagai bahan

pengemulsi. Tepung maizena digunakan untuk mengentalkan adonan dalam

pembuatan es krim, sehingga menjadikan es krim lebih kental dari sebelumnya

(Padaga, 2005).

Proses Pembuatan

Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran,

pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, dan pengemasan. Pasteurisasi bertujuan

untuk membunuh mikroorganisme pathogen. Homogenisasi berfungsi untuk

meningkatkan kekentalan adonan. Pendinginan berfungsi menghentikan

pemanasan berlanjut. Selanjutnya adonan es krim dialirkan ke bagian pengisian

dan dikemas. Pengocokan atau pengadukan merupakan kunci dalam pembuatan es

krim karena itu selama proses pembekuan, adonan harus diguncang-guncang.

Proses pengguncangan ini mempunyai dua tujuan. Tujuan yang pertama untuk

mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk. Dan tujuan yang kedua dari proses

ini supaya terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung -

gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan es menghasilkan busa yang

seragam / homogen (Didinkaem, 2011).

Rasa

Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau. Mutu

dan rasa enak dari es krim dipengaruhi oleh gula, stabilizer dan bahan kering

tanpa lemak. Formula yang disusun dalam penelitian ini tidak didasarkan pada

kadar gula, tetapi semua formula menggunakan kadar gula yang sama yaitu 15

persen segingga memberikan rasa manis yang relative seragam. Gula berfungsi

memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis.

Penggunaan lemak yang tinggi juga cenderung memberikan skor rasa yang lebih

tinggi (Cahyadi, 2006).

Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas

ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan,

proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan

baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya

viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh

besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum

mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan

alat pencampur berputar (Harris, 2011).

 BAHAN DAN METODE

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara pada hari Kamis,

14 Maret 2019 pukul 10.00 wib – selesai.

Bahan:

Bahan yang digunakan adalah gula pasir, kuning telur, maizena, susu full

cream, kental manis dan whippy cream.

Alat:

Alat yang digunakan aalah mixer, wadah, pengaduk, freezer dan cup es

krim.

Metode Kerja:

Pembuatan whippy cream

1. Mix kuning telur hingga mengembang menggunakan mixer

2. Tambahkan whipp cream 100 ml dan mix hingga kaku.

3. Panaskan 150 gr gula pasir, 1 liter susu da tepung maizena hingga

mendidih dan dinginkan.

4. Campurkan adonan susu dengan whippy cream hingga homogen.

5. Tambahkan kental manis vanilla ataupun coklat kemudian aduk hingga

rata.

6. Masukka ke dalam mesin es krim selama setengah jam

7. Masukkan kedalam freezer

8. Kemudian lakukan pengujian organoleptik rasa, warna dan tekstur.

 Kuning telur di mixer sampai
mengembang

Whippy cream 100 ml mixer hingga

kaku

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Whippy Cream

 150 gr gula pasir, 1 liter susu dan
maizena dipanaskan sampai mendidih

Dinginkan

Adonan susu dicampurkan dengan

whippy cream hingga homogen

Tambahkan kental manis vanilla atau

coklat lalu diaduk

Masukkan kedalam mesin es krim

selama setengah jam

Masukkan kedalam cup

Uji organoleptik rasa, warna dan tekstur

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Praktikum

Tabel 1. Uji Organoleptik Es Krim Rasa Vanilla

Kelompok Rasa Warna Tekstur
Kelompok I 4 3 3
Kelompok II 4 4 3
Kelompok III 3 4 4
Kelompok IV 2 4 3
Kelompok V 3 4 4
Kelompok VI 3 4 3
Jumlah 19 23 20
Rata rata 3.16 3.83 3.33

Keterangan:

Skala Hedonik Skala Numerik

Tidak suka 1
Agak suka 2
Suka 3
Sangat suka 4

Tabel 2. Uji Organoleptik Es Krim Rasa Coklat

Kelompok Rasa Warna Tekstur
Kelompok I 4 4 3
Kelompok II 3 1 4
Kelompok III 4 4 3
Kelompok IV 4 2 4
Kelompok V 4 2 3
Kelompok VI 4 3 4
Jumlah 23 16 21
Rata rata 3.83 2.6 3.5

Keterangan:

Skala Hedonik Skala Numerik

Tidak suka 1
Agak suka 2
Suka 3
Sangat suka 4
Pembahasan

Sebelum memulai pencampuran adonan susu dengan whippy cream,

adonan susu dididihkan terlebih dahulu kemudian didinginkan sampai benar-benar

dingin. Ini dilakukan agar menghentikan pemanasan dan agar whippy cream yang

telah dikembangkan tidak menacair lagi sehingga proses pembuatan es krim dapat

berlangsung dengan baik. Hal ini sesuai dengan literatur Didinkaem (2011) yaitu

proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi,

homogenisasi, pendinginan, dan pengemasan. Pasteurisasi bertujuan untuk

membunuh mikroorganisme pathogen. Homogenisasi berfungsi untuk

meningkatkan kekentalan adonan. Pendinginan berfungsi menghentikan

pemanasan berlanjut. Selanjutnya adonan es krim dialirkan ke bagian pengisian

dan dikemas. Pengocokan atau pengadukan merupakan kunci dalam pembuatan es

krim karena itu selama proses pembekuan, adonan harus diguncang-guncang.

Proses pengguncangan ini mempunyai dua tujuan yaitu tujuan yang pertama untuk

mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk. Dan tujuan yang kedua dari proses

ini supaya terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-

gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan es menghasilkan busa yang

seragam / homogen.

Pada praktikum pembuatan es krim ini ada dua bahan yang diperlukan

yaitu kuning telur dan tapung maizena. Yang dimana kuning telur berguna untuk

sebagai pelembut dan tepung maizena sebagai pengental adonan es krim. Hal ini

sesuai dengan literatur Padaga (2005) yaitu telur yang digunakan dalam

pembuatan es krim pada umumnya adalah telur ayam ras. Fungsi telur dalam

pembuatan es krim adalah menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut yang
lembut. Dalam pembuatan es krim yang digunakan adalah kuning telur. Kuning

telur digunakan sebagai bahan pengemulsi. Tepung maizena digunakan untuk

mengentalkan adonan dalam pembuatan es krim, sehingga menjadikan es krim

lebih kental dari sebelumnya.

Pada praktikum pembuatan es krim ini alat yang digunakan untuk

mengaduk semua adonan adalah mixer karena diperlukan kekentalan yang

sempurna, serta agar membuata adonan tercampur merata. Hal ini sesuai dengan

literatur Harris (2011) yaitu komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan

menentukan kualitas ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan

baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses

pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan

dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada

adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta

ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui

pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar.

Rasa yang dibuat untuk es krim ini ada dua yaitu vanilla dan coklat. Pada

es krim coklat lebih memiliki rasa yang lebih manis dan enak sementara pada es

krim vanilla masih terasa rasa kuning telur, ini dikarenakan takaran gula yang

dimasukkan dalam adonan. Hal ini sesusai dengan literatur Cahyadi (2006) yaitu

rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau. Mutu dan rasa

enak dari es krim dipengaruhi oleh gula, stabilizer dan bahan kering tanpa lemak.

Formula yang disusun dalam penelitian ini tidak didasarkan pada kadar gula,

tetapi semua formula menggunakan kadar gula yang sama yaitu 15 persen

segingga memberikan rasa manis yang relative seragam. Gula berfungsi

memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis.

Penggunaan lemak yang tinggi juga cenderung memberikan skor rasa yang lebih

tinggi.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan dapat disimpukan bahwa:

1. Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama.

2. Fungsi telur dalam pembuatan es krim adalah menghasilkan es krim

dengan tekstur yang lembut yang lembut.

3. Tepung maizena digunakan untuk mengentalkan adonan dalam pembuatan

es krim, sehingga menjadikan es krim lebih kental dari sebelumnya.

4. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran,

pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, dan pengemasan.

5. Hasil dan didapatkan dari pembuatan es krim ini adalah es krim dengan

tekstur yang lembut dan rasa yang lezat tetapi pada es krim rasa coklat

warna yang dihasilkan kurang.

 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Makanan Analisis dan Aspek Kesehatan.

PT.Bumi Aksara. Jakarta.
Didinkaem. 2011. Es krim Nan Menggoda. http://www.halalguide.info/view.
Diakses pada hari sabtu, 16 maret 2019.
Harris, A. 2011. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu
Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Univeritas Hasanuddin.
Padaga, M. Ch. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Tekno Pangan. Jakarta.
Rahmawati. 2012. Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es
Krim Instan Ditinjau Dari Mutu Organoleptik Dan Tingkat Kelarutan.
Universitas Brawijaya. Malang.
Susilorini, T.E. dan M.E, Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.