Anda di halaman 1dari 27

MAKALAH BIOKIMIA

ASAM AMINO DAN PROTEIN

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia Perikanan

Disusun Oleh :
( KELOMPOK 8 )
Nabila Mayangsari (230110170001)
Fikry Ingdrya (230110170026)
Dika Devina (230110170027)
Seldatia Syifani (230110170033)
Andre Wijaya (230110170045)
Hagi Nuansa (230110170053)

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2018
KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.


Segala puji bagi Allah atas nikmat yang diberikan kepada hamba-Nya,
semoga nikmat yang diberikan Allah mampu penulis manfaatkan untuk ketaatan
dan ketundukan. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada nabi yang Mulia,
yaitu Nabi Muhammad saw. Semoga shalawat tercurah kepada sahabat dan orang-
orang yang bertakwa. Dan atas rahmat dan karunia-Nya-lah penulis dapat
menyelesaikan penyusunan makalah dengan judul “Asam Amino dan Protein”.
Adapun tujuan pembuatan makalah ini adalah dalam rangka memenuhi tugas
yang diberikan. Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna, hal ini
disebabkan karena keterbatasan pengetahuan, kemampuan serta pengalaman yang
penulis miliki. Untuk itu penulis menunggu saran / koreksi dari semua pihak, untuk
perbaikan di masa yang akan datang. Atas segala hormat penulis ucapkan banyak
terimakasih.
Billahi Taufiq Walhidayah
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Jatinangor, Maret 2018

Penyusun

i
DAFTAR ISI

BAB Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................ i
DAFTAR ISI ............................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
1.1 Latar Belakang Masalah .................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 1
1.3 Tujuan Penulisan ............................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................. 3
2.1 Asam Amino .................................................................................. 3
2.1.1 Pengertian Asam Amino ....................................................... 3
2.1.2 Struktur Asam Amino ............................................................ 3
2.1.3 Fungsi Asam Amino .............................................................. 4
2.1.4 Sifat Asam Amino ................................................................. 5
2.1.5 Jenis Asam Amino ................................................................ 6
2.1.6 Reaksi Asam Amino ............................................................. 12
2.2 Protein ............................................................................................ 13
2.2.1 Pengertian Protein ................................................................. 13
2.2.2 Struktur Protein ..................................................................... 14
2.2.3 Fungsi Protein ....................................................................... 14
2.2.4 Sifat Protein ........................................................................... 17
2.2.5 Jenis Protein .......................................................................... 17
2.2.6 Reaksi Protein ....................................................................... 18
BAB III STUDI KASUS DAN REFERENSI ........................................ 19
3.1 Studi Kasus ................................................................................... 19
3.2 Referensi ....................................................................................... 21
BAB IV PENUTUP ................................................................................. 22
4.1 Kesimpulan ................................................................................... 22
4.2 Saran ............................................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 23

ii
DAFTAR GAMBAR

NO JUDUL Halaman
1. Gambar 1. Struktur Asam Amino .......................................................... 5

iii
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah


Biokimia merupakan ilmu yang mempelajari struktur dan fungsi serta reaksi
kimia yang berlangsung dalam tubuh makhluk hidup. Reaksi kimia yang
berlangsung tersebut dilakukan oleh sekelompok organel sel yang dalam prosesnya
membutuhkan komponen seluler berupa asam amino dan protein.
Asam amino adalah komponen utama protein yang ditemukan dalam semua
organisme hidup dan memainkan peranan dalam semua organisme hidup dan
memainkan peranan dalam sel hidup sehingga sangat jelas keterkaitan hubungan
antara asam amino dan protein sangatlah signifikan.
Semua organisme mulai dari bakteri sampai manusia dibentuk dari 20 macam
asam amino yang sama dan tidak pernah berubah. Keanekaragaman fungsi dari 20
jenis asam amino ini ditentukan oleh protein yang kemungkinan besar disebabkan
oleh adanya perbedaan susunan dari setiap makhluk hidup.
Penyediaan asam amino menjadi sangat penting karena senyawa tersebut
dipergunakan sebagai satuan penyusun protein. Kemampuan setiap organisme
untuk membuat asam amino tidaklah sama. Namun tetap, semua organisme tidak
dapat mensintesis asam amino esensial karena asam amino esensial tersebut harus
disediakan dari luar baik berupa protein yang mengandung asam amino tersebut
maupun dalam bentuk asam amino tunggal.

1.2 Rumusan Masalah


1. Apa pengertian asam amino dan protein?
2. Bagaimana struktur asam amino dan protein?
3. Apa fungsi asam amino dan protein
4. Bagaimana sifat asam amino dan protein?
5. Apa saja jenis asam amino?
6. Bagaimana reaksi asam amino dan protein?

1
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengertian asam amino dan protein
2. Untuk mengetahui bagaimana struktur dari asam amino dan protein
3. Untuk mengetahui fungsi asam amino dan protein
4. Untuk mengetahui sifat asam amino dan protein
5. Untuk mengetahui jenis-jenis asam amino
6. Untuk mengetahui reaksi asam amino dan protein

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Amino


2.1.1 Pengertian Asam Amino
Asam amino dalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus
fungsional karboksil (-COOH). Dan amina (biasanya-NH 2). Asam amino
juga merupakan bagian-bagian dari protein atau dengan kata lain asam
amino akan membentuk protein yang diikat dengan ikatan Peptide.
Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat
pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α). Gugus
karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa.
Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik : cenderung menjadi
asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini
terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino
termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu
fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein.

2.1.2 Struktur Asam Amino

Gambar 1. Struktur Asam Amino

3
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat
gugus: gugus amina(NH 2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan
satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping
yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C
pusat tersebut dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai dengan penamaan
senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan
gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini,
senyawa tersebut merupakan asam α-amino. Asam amino biasanya
diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi
empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam
lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar.
Semua asam amino pembentuk molekul protein mempunyai struktur yang
serupa yaitu mempunyai gugus karboksilat dan gugus amino yang terikat
pada satu atom karbon yang sama. Perbedaan struktur asam amino banyak
ditentukan oleh gugus rantai samping atau biasa dinamakan gugus R. Gugus
R ini bervariasi baik struktur, ukuran, muatan listrik maupun kelarutannya
dalam air. Semua asam amino pembentuk protein sering dikatakan sebagai
asam amino standar atau asam amino primer, untuk membedakannya dari
asam amino yang bukan pembentuk protein walaupun ditemui dalam sel
hidup.
Suatu asam amino terdiri atas :
1.Atom C
2.Atom H yang terikat pada atom C
3.Gugus karboksil yang terikat pada atom C
4.Gugus amino yang terikat pada atom C
5.Gugus R yang juga terikat pada atom C

2.1.3 Fungsi Asam Amino


Fungsi Asam Amino dalam tubuh adalah sebagai unsure pembangunan bagi
protein-protein. Namun, asam-asam amino juga merupakan precursor bagi
banyak bahan fisiologis, dan sumber energy. Usus merupakan orga yang

4
luar biasa aktif,yang menghasilkan sejumlah besar membran lender, dan sel-
selnya mempunyai tingkat pertumbuhan yang tinggi. Tingkat sintesa
proteinnya adalah 4 sampai 5 kali ratarata sintesa tubuhnya berdasarkan
berat. Oleh karenanya usus memerlukan dan mengkonsumsi energi dalam
jumlah besar. Telah terbukti bahwa glutamat yang berasal dari makanan
merupakan sumber energi utama bagi usus. Kajian-kajian yang
menggunakan isotop stabil menunjukkan bahwa usus mendapatkan
sebagian besar energinya dari metabolisme asam amino. Kenyataannya usus
rakus glutamate, dan telah diperlihatkan bahwa semua glutamat yang
dimakan dari bahan makanan hanya 4% yang keluar dari tubuh. Bagian
tubuh lainnya harus mensintesa hamper semua glutat yang diperlukan. Ini
terutama yang terjadi di otak dimana glutamat digunakan sebagai
neurotransmitter.

2.1.4 Sifat Asam Amino


Pada umumnya, asam amino dapat larut dalam pelarut-pelarut polar, tetapi
tidak dapat larut dalam pelarut-pelarut nonplar. Walaupun kelarutannya
tidak sama, sebagian besar asam amino dapat larut dalam larutan alkali
sehingga membentuk garam.
Di antara banyak sekian banyak asam amino yang menyusun protein,
beberapa mempunyai rasa manis, rasa pahit, dan ada yang tidak mempunyai
rasa. Glisin, prolin, alanin, hidroksiprolin, valin, da serin mempunyai rasa
manis. Isoleusin dan arginin mempunyai rasa pahit, sedangkan leusin tidak
mempunyai rasa. Asam amino mempunyai titik lebur yang tinggi. Pada
umumnya, titik lebur asam amino di atas 200◦C. Titik lebur yang tinggi ini
menggambarkan besarnya energi yang diperlukan untuk merusak kekuatan
ionik yang mempertahankan kisi-kisi Kristal. Sebagian besar asam amino
mengalami sedikit peruraian apabila dipanaskan mendekati titik lebur atau
titik lelehnya.
Kecuali glisin, semua asam amino mempunyai sebuah atau lebih atom
karbon asimetris. Oleh karena itu, semua larutan asam amino, kecuali glisin,

5
dapat menunjukkan kegiatan optis. Struktur kimia asam amino mengandung
gugus karboksil dan gugus amino sehingga sifat kimia asam amino
ditentukan oleh sifat gugus karboksil, sifat gugus amino, da gabungan antara
sifat kedua radikal tersebut. Sifat-sifat tersebut.

2.1.5 Jenis Asam Amino


a) Asam Amino Esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh
manusia, sehingga harus didatangkan dari luar seperti dari makanan.
Yang termasuk asam amino adalah :
• Arginin
Adalah asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk pembuatan cairan
seminal (air mani), dan memperkuat sistem imun. Sebagai suplemen,
biasanya digunakan bersama asam amino lain, misalnya lisin. Menurunkan
tekanan rendah, melancarkan peredaran darah. Anti aterogenik,menurunkan
kadar lemak (kolesterol), dilatasi pembuluh darah (meningkatkan aliran
darah perifer), menguatkan otot jantung, merangsang sekresi hormon
pertumbuhan (Human Growth Hormone), menghambat stres oksidatif /
kerusakan jaringan, meningkatkan sistem imunitas, menyembuhkan luka.
• Fenil alanin
Fenil alanin bersama-sama dengan taurin dan triptofan merupakan senyawa
yang berfungsi sebagai penghantar atau penyampai pesan (neurotransmitter)
pada sistem saraf otak . Asam amino ini bertugas mengontrol berat badan,
karena efeknya dalam mengatur sekresi kelenjar tiroid dan menekan nafsu
makan (control of appetite). Defisiensi fenilalanin dapat berakibat mata
merah (bloodshot eyes), katarak, dan perubahan perilaku (psychotic dan
schizophrenic).
• Histidin
Asam amino ini diperlukan pada saat pertumbuhan untuk memperbaiki
jaringan tubuh dan mengubah kelebihan glukosa menjadi glikogen yang
diproses didalam hati. Histidin dikonversi tubuh menjadi histamin,yang

6
merangsang pengeluaran asam lambung. Tetapi juga sering diperlukan
suplementasi histidin sendiri pada usia lanjut, karena terjadi gangguan
sintesa dan penyerapannya oleh tubuh.
• Isoleusin
Asam amino ini diperlukan dalam produksi dan penyimpanan protein oleh
tubuh, dan pembentukan hemoglobin. Juga berperan dalam metabolisme
dan fungsi kelenjar timus dan kelenjar pituitari diperlukan untuk
pertumbuhan yang optimal, mempertahankan keseimbangan nitrogen dalam
tubuh, diperlukan dalam pembentukkan asam amino non-esensial lainnya,
penting untuk pembentukkan hemoglobin dan menstabilkan kadar gula
dalam darah.
• Leusin
Asam amino yang berperan penting dalam proses produksi energi tubuh,
terutama dalam mengontrol sintesa protein. Sebagai senyawa turunan,
isoleusin juga bekerja dalam pengaturan protein bersama asam amino lain
(valin). pemacu fungsi otak, menstabilkan kadar gula dalam darah, dan yang
paling penting membantu penyembuhan tulang, jaringan otot dan kulit.
• Lisin
Asam amino ini menghambat pertumbuhan virus. Bersama dengan vitamin
C, A, dan seng membantu mencegah infeksi. Bahan dasar antibodi darah.
Memperkuat sistem sirkulasi. Mempertahankan pertumbuhan sel-sel
normal. Bersama proline dan Vitamin C akan membentuk jaringan kolagen.
Menurunkan kadar triglyserida darah yang berlebih. Kekurangan
menyebabkan mudah lelah, sulitkonsentrasi, rambut rontok, anemia,
pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi.
• Metionin
Metionin adalah suatu asam amino dengan gugusan sulfur yang diperlukan
tubuh dalam pembentukan asam nukleat dan jaringan serta sintesa protein.
Juga menjadi bahan pembentuk asam amino lain (sistein) dan
vitamin(kolin).Metionin bekerja sama dengan vitamin B12 dan asam folat
dalam membantu tubuh mengatur pasokan protein berlebihan dalam diet

7
tinggi protein. Selain itu, fungsi penting lain metionin adalah membantu
menyerap lemak dan kolesterol. Karena itu, metionin merupakan kunci
kesehatan bagi hati yang berhubungan banyak dengan lemak. Defisiensi
metionin dapat berakibat rematik kronis, pengerasan hati (sirosis), dan
gangguan ginjal.
• Treonin
Treonin : E ‘-hidroksi-butirat asam amino. Ini adalah asam amino esensial,
dan dengan demikian sangat diperlukan dalam makanan. E’disintesis dalam
mikro-organisme seperti Escherichia coli dan khamir (sebuah) asam
aspartat, dan (B) glisin dan asetal dehida. Treonin dipotong menjadi asetal
dehida dan glisin oleh Aldolase treonin. Treonin dapat di deaminasi untuk
membentuk asam ketobutyric treonin dehydrase, enzim yang diperlukan
untuk pengembangan dan berfungsinya otak.manfaat treonin untuk
mencegah dan mengobati penyakit gangguan mental. Sebenarnya asam
amino ini bekerja pada sistem pencernaan, dan melindungi hati. Defisiensi
treonin pada anak-anak dapat berakibat gangguan mental berupa mudah
tersinggung.
• Triptofan
Asam amino ini menjadi bahan untuk sintesa niasin (vitamin) di dalam
tubuh.Fungsinya dalam proses pembekuan darah dan pembentukan cairan
pencernaan. Sebagai bahan pembentuk neuro-transmitter serotinin, triptofan
berfungsi dalam pengendoran saraf dan membantu proses tidur dan perkusor
melatonin(hormon perangsang tidur).
• Valin
Diperlukan dalam pertumbuhan dan penampilan, terutama berfungsi dalam
sistem saraf dan pencernaan. W. Borrman menyebutkan manfaat valin untuk
membantu gangguan saraf otot, mental dan emosional, insomnia, dan
keadaan gugup. Memacu koordinasi otot, membantu perbaikkan jaringan
yang rusak, menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Defisiensi valin
membuat mudah tersinggung.

8
b) Asam Amino Non Esensial
Asam amino yang dibutuhkan tubuh manusia dan dapat disintesis sendiri
oleh tubuh manusia
• Alanin
Gugus metil pada alanin sangat tidak reaktif sehingga jarang terlibat
langsung dalam fungsi protein (enzim). Alanin dapat berperan dalam
pengenalan substrat atauspesifisitas, khususnya dalam interaksi dengan
atom non reaktif seperti karbon. Dalam proses pembentukan glukosa dari
protein, alanin berperan dalam daur alanin. Membantu tubuh
mengembangkan daya tahan, merupakan salah satu kunci dari siklus
glukosa alanin yang memungkinkan otot dan jaringan lain untuk
mendapatkan energi dari asam amino.
• Asam Aspartat
Fungsi asam aspartat adalah sebagai pembangkit neurotransmisi di otak dan
saraf otot. Aspartat juga berperan dalam daya tahan terhadap
kepenatan.Membantu perubahan karbohidrat menjadi energi sel.
Melindungi hati dengan membantu mengeluarkan amonia berlebih dari
tubuh. Membantu fungsi sel dan pembentukan RNA / DNA. Membantu
mengubah karbohidrat menjadi energy, membangun daya tahan tubuh
melalui immunoglobulin dan antibodi, meredakan tingkat amonia dalam
darah setelah latihan.
•Asam glutamat
Merupakan bahan bakar utama sel-sel otak bersama glukosa. Mengurangi
ketergantungan alkohol dan menstabilkan kesehatan mental. Ion glutamat
merangsang beberapa tipe saraf yang ada di lidah manusia. Sifat ini
dimanfaatkan dalam industri penyedap. Garam turunan dari asam glutamat,
yang dikenal sebagai mononatrium glutamat (dikenal juga sebagai
monosodium glutamat, MSG, vetsin atau micin), sangat dikenal dalam
dunia boga Indonesia maupun Asia Timur lainnya sebagai penyedap
masakan.

9
•Asparagin
Asparagin diperlukan oleh sistem saraf untuk menjaga kesetimbangan
dan dalam transformasi asam amino. Ia berperan pula dalam sintesis
amonia. Asparagin yang datang dari luar (dari rebung asparagus misalnya),
bersifat sebagai pengurai asparagin yang diproduksi tubuh. Hasil uraiannya
menjadi asam aspartat dan ammoniak. Sifat seperti ini adalah sifat
asparaginase, suatu enzim yang aktif melawan tumor / kanker.
Semantara itu sel kanker memanfaatkan asparagin sebagai makanannya.
Karena adanya penguraian, akibatnya sel kanker berhenti tumbuh, atau
kehilangan kapasitas untuk mensintesis asparagin. Akhirnya sel kanker akan
mati cepat atau lambat. Fungsi lain dari asparagin adalah memperlancar
keluarnya air seni atau bersifat diuretic. Karena sifat ini, semua zat buangan
dari dalam tubuh dapat ikut hanyut keluar melalui air seni. Karena diuretic
dan proses pengeluaran tersebut terjadi pada ginjal, maka otomatis
asparagin juga dapat merawat ginjal dan sekaligus mencegah timbulnya
gangguan ginjal.Andaikan zat buangan terus menumpuk di ginjal, bukan
tidak mungkin akan mengganggu organ lain dalam tubuh.
• Glisin
Glisin sebagai salah satu asam amino esensial, banyak digunakan untuk
detoksifikasi senyawa racun dari tubuh dan berfungsi untuk menunda
penurunan fungsi otak. Glisin diperlukan sebagai bahan pembentuk
senyawa antioksidan glutation, yang akan mengikat senyawa toksik supaya
larut air dan bisa dibuang dari tubuh.
• Glutamin
Glutamin berfungsi mencegah kerusakan mukosa dan memperbaiki
kebocoran usus (leaky gut). Glutamin bekerja sebagai sumber metabolis
untuk sel-sel sistem pertahanan tubuh (neutrofil, timosit, limfosit,
makrofagus),sel-sel usus, otak, hati, ginjal, bahkan rambut, dan yang
terutama, sel otot anda (dalam sintesa protein). Ketika masuk ke dalam
tubuh dan mengalir ke otak, glutamin akan dikonversi menjadi asam
glutamik. Asam ini penting untuk fungsi otak dan meningkatkan jumlah

10
GABA(gamma-aminobutyric acid), yang dibutuhkan untuk fungsi kerja
otak dan aktivitas mental.
• Prolin
Fungsi terpenting prolin tentunya adalah sebagai komponen protein.Sel
tumbuh-tumbuhan tertentu yang terpapar kondisi lingkungan yang kurang
cocok (misalnya kekeringan) akan menghasilkan prolin untuk menjaga
keseimbangan osmotik sel.Prolin dibuat dariasam L-glutamat dengan
prekursor suatu asam amino. Prolin bukan merupakan asam amino esensial
bagi manusia. Sebagai bahan dasar glutamic acid. Bersama lycine dan
vitamin C akan membentuk jaringan kolagen yang penting untuk menjaga
kecantikan kulit.Memperkuat persendian, tendon, tulang rawan dan otot
jantung.
•Serin
Serin penting dalam metabolisme dan berpartisipasi dalam biosintesis
purin dan pirimidin. Serin adalah perkursor glisin dansistein, dan tryptophan
pada bakteri. Itu juga merupakan perkusor untuk berbagai metabolit lain,
termasuk sphingolipids dan folat, yang merupakan penyumbang utama satu-
karbon fragmen dalam biosintesis.Serin memainkan peran penting dalam
fungsi katalis beberapa enzim. Telah terbukti di lokasi aktif chymotrypsin,
tripsin, dan enzim lainnya.
• Sistein
Sistein berpartisipasi dalam pembentukan hidrogen sulfida, asam piruvat
dan amonia, pembentukan asam glutamat, dan pembentukan urin.
Mengambil bagian dalam detoksifikasi halogenasi hidrokarbonaromatik.
Sistein yang merupakan asam amino yang mengandung sulfur, diperlukan
tubuh untuk pembentukan sel darah putih yang berfungsi sebagai salah satu
fungsi imun.Asam amino ini termasuk tidak esensial, karena di dalam tubuh
diproduksi dari metionin. Namun, menjadi esensial bila tubuh
membutuhkannya dalam jumlah lebih besar, misalnya pada mereka yang
baru menjalani operasi.

11
• Tirosin
Dalam transduksi signal, tirosin memiliki peran kunci dalam pengaktifan
beberapa enzim tertentu melalui proses fosforilasi (membentuk
fosfotirosin). Bagi manusia, tirosin merupakan prekursor hormon tiroksin
dan triiodotironin yang dibentuk di kelenjar tiroid, pigmen kulit melanin,
dan dopamin, norepinefrin dan epinefrin. Tirosin tidak bersifat esensial bagi
manusia. Oleh enzim tirosin hidroksilase, tirosin diubah menjadi DOPA
yang merupakan bagian dari manajemen terhadap penyakit Parkinson

2.1.6 Reaksi Asam Amino


Reaksi kimia asam amino mencirikan gugus fungsional yang
terkandung didalamnya, karena asam amino mengandung gugus amino dan
karboksil, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang mencirikan
gugus-gugus ini. Sebagai contoh, gugus amino dapat memberikan reaksi
asetilasi, dan gugus karboksil esterifikasi. Walaupun kita tidak akan
menganalisa semua reaksi-reaksi organic spesifik asam amino, terdapat dua
reaksi penting yang secara luas dipergunakan untuk melakukan deteksi,
pengukuran, dan identifikasi asam amino, berikut reaksi-reaksi kimia dari
asam amino :
1. Reaksi Ninhidrin
Reaksi ini digunakan untuk mendeteksi dan menduga asam amino secara
kuantitatif dalam jumlah kecil. Pemanasan dengan ninhidrin berlebih
menghasilkan produk berwarna ungu pada semua asam amino yang
mempunyai gugus α-amino bebas, sedangkan produk yang dihasilkan oleh
prolin berwarna kuning, karena pada molekul ini terjadi substitusi gugus α-
amino. Pada kondisi yang sesuai intensitas warna yang dihasilkan dapat
dipergunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino secara kalorimetrik.
Metoda ini amat sensitive bagi pengukuran konsentrasi asam amino. Reaksi
ninhidrin ini untuk deteksi dan pengukuran asam α-amino. Jalan reaksi
atom-atom pada asam amino dilacak dengan warna hitam. Dua molekul

12
ninhidrin dan atom nitrogen dari asam amino bereaksi membentuk warna
ungu.
2. Reaksi Asam Amino Dengan Pereaksi 1-fluora-2,4-dinitrobenzen
(FDNB) Didalam larutan basa encer, FDNB bereaksi dengan asam α-amino
menghasilkan turunan 2,4-dinitrofenil, yang berguna dalam identifikasi
masing-masing asam amino. Kemudian kita akan melihat pentingnya reaksi
ini, dalam menentukan deret asam amino peptide.

2.2 Protein
2.2.1 Pengertian Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama protein berasal dari
bahasa Yunani (Greek) proteus yang berarti “yang pertama” atau “yang
terpenting”. Seorang ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi
susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein,
terdiri dari satuan dasarnya yaitu asam amino (biasa disebut juga unit
pembangun protein) (Suhardjo dan Clara, 1992).
Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuan satuan dasar
kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan
karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N).
Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein
yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino.
Dalam molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung hubungan
dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (CONH). Satu molekul
protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat
mencapai jumlah ratusan asam amino (Suhardjo dan Clara, 1992).

13
2.2.2 Struktur Protein
1) Struktur Primer
Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer.
Susunan tersebut merupakan suatu rangkain unik dari asam amino yang
menentukan sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum menentukan
bentuk struktur sekunder dan tersier. Bila protein mengandung banyak asam
amino dan gugus hidrofobik, daya kelarutannya dalam air kurang baik
dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino
dengan gugus hidrofil.
2) Struktur Sekunder
Struktur sekunder adalah struktur protein yang merupakan polipeptida
terlipat-lipat, berbentuk tiga dimensi dengan cabang cabang rantai
polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Contoh bahan yang mempunyai
struktur ini ialah bentuk α-heliks pada wol, bentuk lipatan-lipatan (wiru)
pada molekul-molekul sutera, serta bentuk heliks pada kolagen.
3) Struktur Tersier
Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut struktur tersier,
yaitu susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder
bentuk lain. Contohnya adalah beberapa protein yang mempunyai bentuk α-
heliks dan bagian yang tidak berbentuk α-heliks. Biasanya bentuk-bentuk
sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi
hidrofobik, dan ikatan disulfida.
4) Struktur Kuartener
Struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu
protein. Ikatan-ikatan yang terjadi sampai terbentuknyaa protein sama
dengan ikatan-ikatan yang terjadi pada struktur tersier.
(Winarno, 2004).

2.2.3 Fungsi Protein


Menurut Soerodikoesoemo dan Hari (1989) dalam Abubakar Sidik Katili
(2009) Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan

14
penyimpanan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis
system kekebalan tubuh (immunitas) , menghasilkan pergerakan tubuh,
sebagai transmitor gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangan. (Katili, 2009)
1. Enzim (ribonukease, tripsin)
2. Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)
3. Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur,
kasein/susu, ferritin)
4. Protein kontraktil (aktin dan tubulin)
5. Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)
6. Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular)
7. Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)
Fungsi Biologi Protein
 Enzim
 Merupakan protein yang paling bervariasi dan mempunyai kekhususan
tinggi serta mempunyai aktivitas katalisa (zat yang mempercepat laju reaksi
reaksi kimia)
 Reaksi kimia biomolekul organic di dalam sel dikatalisa oleh enzim dan
lebih dari 2000 jenis enzim. Setiap jenis enzimnya dapat mengkatalisa
reaksi kimia yang berbeda dan telah ditemukan di dalam berbagai bentuk
kehidupan.
 Protein transport
 Protein transport di dalam plasma darah dapat mengikat dan membawa
molekul atau ion spesifik dari satu organ ke organ lain. Oksigen dilepaskan
akan melangsungkan proses oksidasi nutrient untuk menghasilkan energi.
Plasma darah mengandung lipoprotein, yang membawa lipid dari hati ke
organ yang lain. Protein transport lain terdapat di dalam membran sel dan
menyesuaikan strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam
amino, dan nutrient menuju ke dalam sel.
 Protein nutrient dan penyimpanan

15
 Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein nutrient yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan embrio tanaman. Terutama, contoh yang telah dikenal adalah
protein biji dari gandum, jagung, dan beras. Ovalbumin protein utama putih
telur, dan kasein protein utama susu merupakan contoh lain dari protein
nutrient. Ferritin jaringan hewan merupakan protein penyimpan besi.
 Protein kontraktil atau motil
 Beberapa protein memberikan kemampuan kepada sel dan organisme untuk
berkontraksi, mengubah bentuk, atau bergerak. Aktin dan miosin adalah
protein filamen yang berfungsi di dalam sistem kontraktil otot kerangka dan
juga di dalam banyak sel bukan otot. Contoh lain adalah tubulin, protein
pembentuk mikrotubul. Mikrotubul merupakan komponen penting dari
flagella dan silia yang dapat menggerakkan sel.
 Protein structural
 Banyak protein yang berperan sebagai filamen, kabel, atau lembaran
penyanggah untuk memberikan struktur biologi kekuatan atau proteksi.
Komponen utama dari urat dan tulang rawan adalah protein serabut kolagen,
yang mempunyai daya tenggang yang sangat tinggi.
 Protein pertahanan
 Banyak protein mempertahankan organisme dalam melawan serangan oleh
spesies lain atau melindungi organisme tersebut dari luka. Immunoglobulin
atau anti-body pada vertebrata adalah protein khusus yang dibuat oleh
limposit yang dapat mengenali dan mengendapakan atau menetralkan
serangan bakteri, virus, atau protein asing dari spesies lain. Fibrinogen dan
trombin, merupakan protein penggumpal darah yang menjaga kehilangan
darah jika sistem pembuluh terluka. Bisa ular, toksin bakteri, dan protein
tumbuhan beracun, seperti risin, juga berfungsi di dalam pertahanan tubuh.
 Protein pengatur
 Beberapa protein membantu aktivitas seluler. Diantara jenis ini terdapat
sejumlah hormone seperti insulin, yang mengatur metabolisme gula dan
kekurangannya menyebabkan penyakit diabetes. Hormone pertumbuhan
dari pituary dan hormone paratiroid, yang mengatur transport Ca2+ dan

16
fosfat. Protein pengatur lain, yang disebut repressor mengatur biosintesa
enzim oleh sel bakteri.

2.2.4 Sifat Protein


 Protein globular
Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat)
membentuk bulat padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin.
Protein ini larut dalam air, asam, basa, dan etanol.
 Protein serabut (fibrous protein)
Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun
memanjang, dan memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya
fibroin pada sutera dan keratin pada rambut dan bulu domba. Protein ini
tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol.

2.2.5 Jenis Protein


Jenis-jenis protein
1. Protein Transpor , adalah protein yang digunakan oleh makhluk hidup sebagi alat
transportasi atom, senyawa, atau molekul, yang dibutuhkan atau perlu dikeluarkan
oleh sel. Contohnya, sitokrom C yang berfungsi dalam lalu lintas elektron dan
reaksi oksidasi nutrien menjadi energi.
2. Protein Struktural berfungsi, vital dalam menunjang integritas struktur dan
komponen sel, terutama komponen yang bersifat cair. Karena fungsinya yang
menjadi kerangka dari komponen sel, protein ini memiliki karakter yang liat dank
eras, serta umumnya berstruktur serabut.
3. Protein motorik, memiliki kemampuan mengubah energy kimia menjadi energi
mekanik dan terlibat dalam pergerakan. Protein ini memiliki aktivitas ATPase yang
mengatalis pengurai ATP sebagai sumber energi bagi pergerakan.
4. Protein reseptor, berfungsi untuk menerima rangsangan dari luar(baik rangsangan
kimia, maupun rangsangan fisik seperti cahaya),sebelum diteruskan ke dalam sel
untuk mengubah atau mengaktifkan reaksi biokimia yang menjadi targetnya.
5. Protein pengantar signal (signaling protein), terlibat dalam proses penyampaian
pesan atau isyarat untuk diterjemahkan menjadi berbagai aktivitas dan reaksi

17
biokimia di dalam sel. Contohnya adalah protein GTPase, adeniat siklase, protein
kinase, insulin, dll.
6. Protein penyimpanan adalah, protein yang mengikat senyawa penting dan
diperlukan oleh tubuh.

2.2.6 Peranan Protein


Keuntungan protein: Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk
pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, Mengatur kelangsungan proses di dalam
tubuh, Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan
lemak.Sumber energy, Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan, Sebagai sintesis
hormon,enzim, dan antibody, Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel.
Kekurangan Protein yaitu, kerontokan rambut, yang paling buruk ada yang disebut
dengan kwasiorkor, penyakit kekurangan protein, kekurangan yang terus menerus
menyebabkan marasmus dan berkibat kematian
 Protein sangat cocok untuk sumber energi. Hal ini dikarenakan setiap gram protein akan
menghasilkan 4,1 kalori yang dibutuhkan dalam tubuh kita.
 Untuk mengatur metabolisme tubuh
 Suatu asupan energi utama dalam diet rendah gula.
 Menjaga suatu keseimbangan antara asam basa serta suatu cairan tubuh.
 Menjaga stabilitas pH cairan tubuh.
 Protein juga bahan dalam sintesis substansi seperti hormon, zat antibodi, serta organel sel
lainnya
 Protein dapat membantu sebuah proses pertumbuhan terutama pada anak-anak dan remaja, hal
ini dikarenakan sel-sel tubuh akan mendapatkan sebuah asupan zat pembangun.
 Untuk membantu kerja tubuh untuk menetralkan suatu zat-zat asing yang masuk dalam tubuh.

18
BAB III
STUDI KASUS DAN REFERENSI

1. Studi Kasus
Jurnal 1
Judul Jurnal :
“Profil Protein & Asam Amino Keong Ipong (Fasciolaaria Salmo) Pada Pengelolahan
Yang Berbeda”
Materi : Ikan dan biota perairan mengandung protein dengan jumlah yang cukup banyak,
yaitu 18-20% kelebihan yang dimiliki oleh protein biota perairan adalah proteinnya yang
mudah dicerna oleh tubuh dan kelengkapan asam amino didalamnya (Okuzami & Fuzi
2002)
Pengolahan yang biasa dilakukan oleh masyarakat adalah menggunakan suhu tinggi juga
akan menyebabkan pertahanan kandungan gizi dalam bahan penggunaan suhu tinggi dapat
menyebabkan efek positif pada sifat protein namun bila pemanasan yang dilakukan tidak
terkontrol maka dapat menimbulkan berkurangnya nilai protein serta amino yang
terkandung dalam pangan tersebut,
Dalam jurnal ini dilakukan penelitian yang bertujuan untuk menentukan kandungan
proksimat, abu tak larut asam, asam amino (sebelum & setelah pengolahan) serta
kandungan taurin dalam metode terbaik.
Penelitian ini dilakukan dalam 2 bagian, bagian pertama meliputi pengambilan sampel,
identifikasi, preparasi, penentuan ukuran & bobot, perhitungan rendemen tubuh,
pengolahan & uji organoleptic. Bagian kedua meliputi perlakuan pengolahan terdiri dari
perebusan (100°C selama 15 menit) pengukusan (100°C dalam 20 menit) dan perebusan
dengan penambahan 3% gram selama 15 menit. Hasil penelitian menunjukan bahwa
pengolahan memberikan pengaruh nyata pada kandungan lemak, protein, air, abu, dan abu

tak larut asam ( α = 0,05). Kandungan asam amino osensial dan asam amino non-esensial
tertinggi adalah asam glutamate. Metode pengolahan (rebus kukus dan kukus
menggunakan 3% Nacl). Menyebabkan penurunan kadar asam amino, pengusuan
mengakibatkan penurunan kandungan taurin dari 164, 17 mg/100 g menjadi 149,62
mg/100g.

19
Jurnal 2
Judul : “Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Komposisi Kimia dan Asam
Amino Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia)“
Materi : Ikan seluang adalah salah satu jenis ikan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Ikan seluang mengandung mengandung energi sebesar 361
kilokalori, protein 10 gr, kalsium 80 mg, fosfor 224 mg dan zat besi 4,7 mg.
Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan seluang dapat menyebabkan
perubahan fisik dan komposisi kimia daging ikan seluang. Pengaruh lama
pemanasan perlu diperhatikan terhdapa komponen gizi yang terdapat dalam hasil
perikanan. Beberapa studi menunjukan bahwa proses pemanasan mempengaruhi
kadar air, lemak protein dan asam amino yang terdapat dalam ikan dalam arti lain
pemanasan dapat menyebabkan terjadinya koagulasi protein yaitu hasil denaturasi
protein pada suhu tingi.
Penelitian dalam jurnal ini dilakukan bertujuan untuk menentukan proses
pamasakan berbeda terhadap komposisi kimia dan asam amino pada ikan seluang.
Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Langkap (RAL) dan dilakukan
pengulakngan sebanyak tiga kali. Ikan seluang segar digunakan sebagai kontrol.
Selama proses pemasakan dilakukan pengukuran suhu dengan menggunakan
termokopel. Pada setiap menit sampai matang. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa metode-metode pamasakan yang berbeda berkontribusi pada perubahan
komposisi kimia dan asam amino ikan seluang.
Pengukusan adalah metode terbaik untuk mempertahankan kandungan protein tetap
tinggi dibandingkan perebusan dsn penggorengan. Hasil analisa kadar air yang
terendah (7,85%) terdapat pada ikan seluang goreng sedangkan kadar lemak
terendah pada ikan seluang kukus (2,05%) sementara untuk kadar protein tertinggi
terdapat pada ikan seluang kukus (12,223 mg/ml). Asam glutamat, leusin, prolin
dan lisin merupakan asam amino pada ikan seluang.
Dalam kedua Jurnal ini dijelaskan bahwa pemasakan/pengolahan dapat menjadi salah satu
faktor berubahnya kadar protein/asam amino pada bahan masakan atau makhluk hidup
yang dikonsumsi. Hal ini terjadi karena sifat asam amino yang tidak tahan terhadap suhu
yang terlalu tinggi sehingga apabila metode pengolahan yang dilakukan berbeda maka

20
kandungan protein yang terkaandung dalam suatu bahan masakan/makhluk hidup juga
akan berbeda.
Dua jurnal ini samasama membahas mengenai perubahan asam amino setelah dan sebelum
pengolahan, meskipun bahan yang diujikan, serta metode penelitian yang digunakan juga
berbeda. NAmun tetap secara keseluruhan, konteks atau isi yang terkandung dalam kedua
jurnal ini sama, yaitu sama-sama mengulas mengenai kandungan protein & asam Amino
pada makhluk hidup

2. Referensi
Purwaningsih.Sri, Ella.S, Gian.P.A.2013.Profil Protein dan Asam Amino Keong
Ipong-Ipong (Fasciolaria salmo) Pada Pengolahan yang Berbeda. Jurnal
Gizi dan Pangan Volume 8 No.1:77-82

Utami.Paramita, Susi.L, Shanti.D.L.2016.Pengaruh Metode Pemasakan Ikan


Terhadap Komposisi Kimia dan Asam Amino Ikan Seluang (Resbora
argyrotarenia). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Volume.5 No.1:73-84

21
BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam
amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada
atom karbon α dari posisi gugus –COOH. Terdapat 20 asam amino penyusun suatu
protein.
Asam amino esensial adalah asam amino yang diperoleh hanya dari
makanan sehari- hari karena tidak dapat disintesis di dalam tubuh. Jenis-jenis asam
amino esensial adalah: arginina, histidina, isoleusina, luesin, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofan, valin. Sedangkan Asam amino non esensial adalah
asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh melalui perombakan senyawa
lain. Jenis asam amino non esensial yaitu: alanina, asparagina, asam aspartat,
sisteina, asam glutamat, glisina, prolina, serina, tirosina. Protein merupakan zat
makanan yang mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein tersusun
atas unsur fosfor, belerang dan sedikit besi, serta tembaga. Fungsi dari protein yaitu :
a. Sumber energi atau bahan bakar tubuh
b. Sebagai zat pembangun dalam pertumbuhan
c. Berperan dalam sintesis zat-zat penting tubuh, seperti hormon dan enzim
d. Perbaikan dan pemeliharaan jaringan tubuh.
Struktur Protein terbagi menjadi struktur primer protein, struktur sekunder proten, struktur
tersier dan struktur kuartener.

4.2 Saran
Menyadari bahwa penulis masih jauh dari kata sempurna, hal ini disebabkan
karena keterbatasan pengetahuan, kemampuan serta pengalaman yang penulis
miliki. Untuk itu penulis menunggu saran / koreksi dari semua pihak, untuk
perbaikan di masa yang akan datang.

22
DAFTAR PUSTAKA

Almasyhuri,dkk.1999.Pengaruh Fermentasi Terhadap Kandungan Protein dan Komposisi


Asam Amino dalam Singkong.
Astuti.Winni,Agita.R.G,Saibun,S.2017.Penentuan Kadar Asam Amino Esensial(Metionin
Leusin,Isoleusin dan Lisin) Pada Telur Penyu dan Telur Bebek.Jurnal Kimia
Mulawarman.Vol. 14 No 2.
Elfita,Lina. 2014.Analisis Profil dan Asam Amino Sarang Burung Walet(Collocalia
Fachiphaga)Asal Painan.Jurnal Sains Farmasi&Klinis.Vol. 1, No.1 : 27-37.
Famella.Ruri,Nilla D.A.Ramatina,B.H.2008.Pengaruh Suplemen Asam Amino Terhadap
Ketahanan dan kekuatan Otot Mencit Putih(Mus musculus L).Jurnl
Bionatura.Vol.10 No2: 141-154.
Muhsafaat.La Ode,Heri.A.S.Suryahadi.2015.Kualitas Protein dan komposisi Asam Amino
Ampas Sagu Hasil Fermentasi Aspergillus niger dengan Penambahan Urea dan
Zeolit. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. Vol.20 No.2: 124-130.
Purwaningsih,Sri,Ella.S,Gian.P,A.2013.Profil Protein dan Asam Amino Keong Ipong-
Ipong(Fasciolaria Salmo) Pada Pengolahan yang Berbeda.Jurnal
Gizi&Pangan.Vol.8.No.1: 77-82.
Sitompul.Saulina.2004.Analisis Asam Amino Dalam Tepung Ikan dan Bungkil
Kedelai.Buletin Teknik Pertanian.Vol.9 No.1.
Utami,Paramita,Susi.L,Shanti.D.L.2016.Pengaruh Metode Pemasakan Ikan Terhadap
Komposisi Kimia & Asam Amino Ikan Seluang (Rasbora ar gyrotarenia)Jurnal
Teknologi Hasil Perikanan.Vol.5,No1 :73-84.

23