TUGAS 3

Pengawasan Mutu Proses produksi Teh Hitam

Rivaldo Socrates Valantino Soumokil (1710511005)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
 I. Pendahuluan

Pada saat ini perkembangan teknologi pada berbagai bidang mengalami

peningkatan dalam bidangnya masing-masing, salah satunya pada bidang pangan.
Dalam beberapa aspek para peneliti ingin mengetahui beberapa aspek dalam proses
pembuatan makanan yang menyehatkan untuk tubuh agar masyarakat dapat hidup
tidak hanya merasakan kenikmatan dalam bidang pangan tetapi juga untuk kesehatan
bagi tubuh.
Mutu memegang peranan penting dalam produk-produk pangan. Mutu
biasanya berupa karakteristik fisik maupun karakteristik fisiologi. Konsumen
biasanya cenderung untuk menilai atribut-atribut yang dimiliki oleh suatu produk
misalnya sifat yang baik, menarik dan lebih disukai.
Pengawasan mutu mempunyai peranan sangat penting dalam proses produksi
teh hitam untuk menghasilkan kualitas produk lebih baik. Pembuatan teh siap
konsumsi harus diolah dengan cara yang benar dan proses yang berkelanjutan.
Selama proses produksi, proses pengendalian selama proses diperlukan guna
memelihara, menjaga, mempertahankan bahkan meningkatkan mutu teh yang
dihasilkan. Proses produksi teh berlangsung secara sistematis, terurut dan lengkap
sehingga diperoleh teh hitam yang sesuai dengan syarat mutu dan selera konsumen.
Teh hitam mempunyai khasiat yang sangat berdampak bagi tubuh manusia. . Oleh
karena itu, khasiat teh hitam sebagai makanan, bahan baku kosmetik dan obat
alternatif akan mempengaruhi permintaan masyarakat akan teh hitam (Hartoyo,
2003). Pengendalian mutu adalah suatu usaha untuk mempertahankan mutu dari
produk yang dihasilkan agar sesuai dengan standar mutu yang diharapkan, sedangkan
mutu suatu bahan didefinisikan sebagai kumpulan sifat-sifat khas yang dapat
membedakan masing-masing dari suatu bahan tersebut dan mempunyai pengaruh
yang nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen. Pelaksanaan
pengendalian mutu merupakan bagian terpenting dari kegiatan pengelolahan
manajemen mutu sebagai upaya untuk mempertahankan dan meningkatkan mutu
suatu produk.
 Mutu dari teh hitam ini juga bergantung dari pengolahannya tentunya dengan
cara yang benar serta pengawasan terahadap proses pengolahan akan menghasilkan
kualitas teh hitam yang terbaik. pengendalian mutu pada teh ini meliputi berbagai
macam tindakan yaitu yang berupa pengetesan, pengukuran, dan pemeriksaan untuk
mengetahui atau menyatakan bukti bahwa engineering dan desain telah sesuai dengan
kriteria yang sudah ada, sehingga sudah sesuai dengan rencana yang ditetapkan
(schroeder, 2000). Bahan baku yang bermutu baik disertai dengan teknologi
pengolahan yang benar akan menghasilna teh yang memiliki kualitas tinggi Oleh
karena itu perlu dilakukan proses pengolahan yang tepat agar didapatkan kualitas teh
yang diinginkan. Menciptakan produk teh yang berkualitas merupakan syarat penting
bagi perusahaan untuk bisa memenangkan persaingan, baik persaingan kecil,
menengah maupun besar. Jika produk perusahaan mempunyai kualitas baik, maka
konsumen akan merasa puas terhadap produk tersebut.
Kualitas teh dari masa ke masa dapat berubah dan dari satu tempat ke tempat
yang lain juga dapat bervariasi. Kualitas dapat dicapai dengan pengolahan yang baik,
yaitu mulai dari kebun yang harus menghasilkan daun teh yang berkualitas,
penanganan pucuk, proses pengolahan sampai produk akhir harus sesuai dengan
standar yang ditentukan. Beberapa sifat yang berkaitan dengan kualitas teh hitam
adalah kenampakan yang meliputi keseragaman warna, ukuran, kebersihan,kualitas
air seduhan yang mencakup rasa dan aroma teh, serta kecerahan dari ampas teh.
 II. Pembahasan

Teh merupakan minuman yang sangat populer dalam kalangan masyarakat

indonesia, dikarenakan rata-rata keseharian teh menjadi pelengkap ketika masyarakat
sedang menikmati makanan. Teh sudah menjadi solusi minuman yang paling cocok
apabila dikaitkan dengan makanan apa saja, dikarenakan ketika meminum teh
merupakan tersendiri bagi penikmatnya. Selain kenikmatan yang didapatkan pada
minuman teh sendiri ternyata teh juga memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia.
Tetapi teh sendiri juga harus diperhatikan cara mengonsumsinya dikarenakan teh
memiliki kandungan tanin yang dapat mengikat protein, sehingga protein yang masuk
kedalam tubuh manusia ketika selesai makan memungkinkan hilang ataupun
berkurang karena kandungan tanin tersebut. Oleh sebab itu teh tidak dianjurkan
diminum ketika yang mengonsumsinya sedang mengonsumsi pangan yang
mengandung protein. Apabila tetap ingin mengonsumsi teh setelah makan, dianjurkan
untuk menunggu skurang lebih selama 2 jam selama masa metabolisme selesai.
Minuman teh ini harus sangat diperhatikan karena tidak semua teh memiliki kualitas
bagus, terutama teh celup. Teh cel;up sangat lah tidak dianjurkan untuk dikonsumsi,
sekalipun dikonsum kurang lebih ketika proses pencelupan dianjurkan untuk hanya
menyelupnya paling lama sekitar 3 menit. Kenapa hal tersebut dianjurkan
dikarenakan padah bahan penyaringan teh celup tersebut mengandung klorin
(pemutih) , oleh sebab apabila semakin lama mencelup teh tersebut maka klorin yang
tercampur juga semakin banyak sehingga memungkinkan teh malah tidak baik
dikonsumsi.
Teh hitam sendiri merupakan teh yang dihasilkan melalui proses fermentasi.
Untuk mendapatkan hasil teh hitam yang mempunyai mutu yang berkualitas juga
merupakan teh yang melalui pengawasan proses mutu teh hitam, sehingga bisa
mendapatkan mutu yang berkualitas. Bahan baku merupakan faktor yang sangat
berpengaruh penting dalam menentukan mutu dari teh, maka bahan baku tersebut
harus sesuai dengan standar baku yang memenuhi kriteria untuk diolah. Bahan baku
dalam pembuatan teh hitam adalah pucuk- pucuk daun teh.Pucuk daun teh sebagai
bahan baku utama pada proses pengolahan teh sangat menentukan mutu produk teh
yang akan dihasilkan. Sebagai bahan baku, pucuk harus bermutu tinggi. Oleh karena
itu, mutu pucuk harus diusahakan dan dipertahankan agar tetap tinggi sejak dilakukan
proses pemetikan hingga pengangkutan menuju pabrik. Petikan yang dilakukan harus
sesuai dengan rumus petikan agar tidak banyak terdapat daun tua dan tangkai yang
ikut tercampur sehingga pucuk menjadi kasar dan dapat menurunkan kualitas dari
pucuk. Untuk menghasilkan teh hitam yang baik mutunya.
Pada jurnal yang menjadi sumber saya menyatakan ada berbagai macam, salah
satunya yaitu :
A. pengawasan mutu pengelolahan pada bahan baku teh yaitu mempunyai syarata
sebagai berikut :
1. Pemetikan
Dalam proses pemetikan pucuk teh, ada dua macam jenis pucuk yang dapat
dipetik dan yang digunakan dalam pengolahan teh yaitu pucuk peko dan pucuk
burung. Pucuk peko adalah pucuk yang masih kuncup dan masih tergulung,
sedangkan pucuk burung yaitu pucuk yang tidak memiliki kuncup atau terdapat
kuncup namun sudah terbuka. Pemetikan pucuk peko (P) dan pucuk burung (B) yang
dilakukan sebaiknya pemetik meninggalkan kepel (K) dan sehelai daun diatasnya, hal
ini bertujuan agar pertumbuhan pucuk akan terus berlanjut secara sempurna. Apabila
pemetikan dilakukan dengan baik, maka pertumbuhan pucuk selanjutnya akan lebih
baik, namun apabila pemetikan tidak dilakukan dengan baik maka akan menyebabkan
memar pada bekas petikan dan pertumbuhan pucuk menjadi terhambat. Rumus
petikan yang telah ditentukan harus digunakan dalam melakukan proses pemetikan.
Hal ini dilakukan untuk menjaga agar produksi teh secara kualitas, dan kontinyuitas
tetap terjaga.
2. Sortasi
Untuk menjaga mutu bahan baku, maka dilakukan sortasi sejak awal pemetikan yaitu:
a. Sortasi pada saat pemetikan Dilakukan oleh pemetik dengan cara
membuang daun dan tangkai tua serta hanya mengambil pucuk dan daun
muda saat pemetikan.
 b. Sortasi dari karung ke rajut Pucuk teh yang telah dipetik dan berada di
karung kemudian disortasi dan selanjutnya dipindahkan ke rajut.
Tujuannya untuk membuang benda asing agar tidak terikut ke dalam rajut.
c. Sortasi sebelum penimbangan Dilakukan sebelum penimbangan dikebun
dengan membuang pucuk yang tidak memenuhi standar bahan baku
pengolahan agar didapatkan pucuk teh yang baik dan memenuhi standar.
d. Sortasi pada saat unggaran Dilakukan setelah pucuk ditimbang dan
diunggar diatas alas untuk sortasi akhir di kebun sebelum diangkut menuju
pabrik
3. Analisis Petik
Dalam pemetikan pucuk teh harus dilakukan secara teliti. Hanya bagian pucuk teh
yang masih muda yang seharusnya dipetik. Untuk menjaga kualitas pucuk teh harus
dilakukan pemantauan terhadap cara pemetikan pucuk dengan cara
melakukan analisa petik dan analisa pucuk. Analisa petik harus rutin dilakukan di tiap
kebun. Untuk pelaksanaannya, sampel contoh atau sampel diambil dari pemetik di
kebun.
4. Pengangkutan pucuk
Pucuk daun teh yang telah dipetik harus secepatnya diangkut menuju pabrik karena
faktor utama yang dituntut dalam mutu pucuk adalah senyawa polifenol dan enzim
polifenol oksidase didalam teh yang harus tetap terjaga sampai pucuk teh diolah di
pabrik.
5. Penerimaan pucuk
Penerimaan pucuk dilakukan untuk mengetahui jumlah produksi pada pabrik setiap
harinya, selain itu untuk mengetahui mutu bahan baku dan sebagai dasar perkiraan
untuk pengisian pucuk teh pada tiap-tiap trough.

B. Pengendalian Mutu dalam Proses Pengolahan

Pengendalian mutu selama proses pengolahan dimulai dari proses pelayuan
sampai pengemasan. Pengawasan harus selalu dilakukan oleh mandor pabrik pada
tiap- tiap proses. Faktor pendukung dalam proses pengendalian mutu ini adalah papan
data pada alat-alat yang bersangkutan untuk memudahkan pengontrolan terhadap
laporan proses dan kerusakan alat yang nantinya akan diserahkan pada sinder pabrik.
Dalam pengawasan proses pengolahan yaitu meliputi pelayuan, penggilingan,
fermentasi, pengeringan, sortasi, pengemasan. Enam pengolahan yang diawasi
tersebut merupakan langkah-langkah pembuatan teh hitam.

C. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisa produk akhir
teh hitam CTC yang meliputi pengujian kadar air, pengujian organoleptik, dan
pengujian volume.
III. Penutup

Kesimpulan
Pengendalian mutu bahan baku sangat perlu diperlu diawasi dan sesuai
dengan kriteria standar bahan baku yang sudah ditentukan untuk menapatkan hasil
yang berkualitas.
Pengendalian Mutu dalam Proses Pengolahan juga perlu diawasi untuk
menapatkan kualitas teh hitam terbaik.
Proses yang meliputi Pengendalian Mutu Produk Akhir juga diperlukan
adanya penanganan disini agar dapat mutu dari teh hitam terbaik.
Pengendalian mutu proses produksi teh CTC meliputi pengendalian mutu
bahan baku, pengendalian mutu proses pengolahan, dan pengendalian mutu produk
akhir.
 Daftar Pustaka

Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebuah Tinjauan Ilmiah.
Kanisius. Yogyakarta
Schroeder, Roger G., 2000, Operations Management: Contemporary Concepts and
Cases, International Edition, Mc Graw-Hill Companies, Inc., Boston