Anda di halaman 1dari 8

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VIII, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW 

Salatiga, 15 Juni 2013, Vol 4, No.1, ISSN:2087‐0922 
 
ANALISA ASAM LEMAK TIDAK JENUH PADA TEPUNG
SORGHUM (Sorghum bicolor L.) TERMODIFIKASI DAN
APLIKASINYA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL FLAKES
Vellisya Puspaningsih1, Sri hartini2, Yohanes Martono2
1
Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
2
Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Jl. Diponegoro No. 52-60 Salatiga, Indonesia

velysspusspa@yahoo.com

ABSTRAK

Penyakit jantung merupakan penyebab kematian nomor satu di dunia dan 60 % dari seluruh penyebab
kematian penyakit jantung adalah penyakit jantung koroner (PJK). Penyakit-penyakit tersebut diatas
membutuhkan pangan fungsional dalam proses pencegahannya. Salah satu tanaman yang berpotensi
digunakan sebagai pangan fungsional adalah sorghum. Tujuan penelitian ini adalah menentukan
kandungan asam lemak pada tepung sorghum termodifikasi, dan menganalisa secara organoleptik
terhadap produk pangan flakes yang dihasilkan. Tepung sorghum terfermentasi dan tepung sorghum
termodifikasi diidentifikasi asam lemak dengan menggunakan GCMS (Gas Chromatography Mass
Spectrophotometry) dan pdoduk flakes diuji organoleptik dengan uji hedonik dan triangle test. Hasil
identifikasi GCMS akan dianalisa secara deskriptif serta hasil organoleptik akan dianalisa dengan tabel
triangle test dan uji t dengan tingkat kebermaknaan 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam
lemak pada tepung sorghum termodifikasi yang teridentifikasi adalah asam oleat (35,64%), asam linoleat
(32,42%), palmitat (18,55%), dan stearat (3,64%). Kemudian, asam lemak pada tepung sorghum
terfermentasi yang teridentifikasi yaitu asam linoleat (44,82%), asam oleat (28,41%), palmitat (18,51%),
dan stearat (3,10%). Uji triangle test menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antar flakes sorghum dan
flakes terigu. Untuk uji hedonik, variable kerenyahan dan warna tidak terdapat perbedaan antara flakes
sorghum dan flakes terigu, sedangkan untuk variable rasa terdapat perbedaan antara flakes sorghum dan
flakes terigu.

Kata-kata kunci: Sorghum, Fortifikasi, Asam Lemak, Organoleptik.

PENDAHULUAN Salah satu tanaman yang berpotensi


Diabetes dan jantung koroner merupakan digunakan sebagai pangan fungsional adalah
penyakit yang menjadi momok menakutkan sorghum. Taylor (2006) menyatakan bahwa
bagi masyarakat. Menurut International secara kimia, sorgum merupakan sumber
Diabetes Federation dalam penelitian potensial penting sebagai pangan fungsional
Hadittama (2008) menyebutkan bahwa 8,4 (nutraceuticals fenolat). Sorghum (Sorghum
juta penduduk Indonesia menderita diabetes bicolor L.) juga merupakan salah satu jenis
dan jumlah ini akan terus meningkat tanaman serealia yang mempunyai potensi
menjadi 21,3 juta pada tahun 2030. Dan besar untuk dikembangkan secara komersial
menurut WHO dalam Supriyono (2008), di Indonesia khususnya daerah kering
penyakit jantung merupakan penyebab (Sirappa, 2003), karena didukung oleh
kematian nomor satu di dunia dan 60 % dari kondisi agroekologis (Suarni, 2004).
seluruh penyebab kematian penyakit jantung Ditinjau dari komposisi kimianya,
adalah penyakit jantung koroner (PJK). kandungan gizi sorghum tidak jauh berbeda
Penyakit-penyakit tersebut diatas dengan serealia lain (Susila, 2008). Namun
membutuhkan pangan fungsional dalam secara umum, kadar protein sorghum
proses pencegahannya. (10,11%) lebih tinggi dibanding jagung
(9,2%) (Wiratama, 2010).

402 
 
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VIII, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW 
Salatiga, 15 Juni 2013, Vol 4, No.1, ISSN:2087‐0922 
 
Permasalahan yang dihadapi saat ini adalah soxhlet, GCMS Shimadsu QP2010S (Gas
keterbatasan dalam pengolahan sorghum Chromatography Mass Spectrophotometry).
karena kurangnya informasi tentang potensi
sorghum. Selama ini, sorghum hanya Metode
dimanfaatkan sebagai pakan ternak (Murtini, I. Pembuatan Tepung Sorghum
dkk., 2009). Menurut Suarni (2004), faktor Termodifikasi dengan Kondisi
yang menyebabkan hal tersebut adalah Optimal
tingginya kadar zat anti nutrisi yaitu tanin Biji sorghum yang telah diturunkan
(sekitar 0,40-3,60 %) yang terkandung kadar taninnya direbus selama 30 menit
dalam sorghum. kemudian didinginkan. Setelah dingin,
biji sorghum diinokulasi dengan ragi
Sorghum memiliki kadar protein yang tinggi tempe dengan dosis 2,5% (b/b),
(10,11 %) (Suarni, 2004), tetapi variasi asam penambahan kacang tanah (Arachis
aminonya masih rendah dan menyebabkan hypogaea) 5% dan waktu fermentasi 24
daya cerna protein rendah (Soeranto, 2006; jam.
Woo et al (2004) dalam Andayani, 2008).
Padahal, kandungan asam amino penyusun Hasil fermentasi kemudian dikeringkan
protein sangat menentukan nilai gizi bahan dalam drying cabinet, dihaluskan
pangan (Winarno, 1986 dalam Suarni, dengan grinder dan diayak untuk
2004). Hal ini juga menjadi keterbatasan mendapatkan ukuran partikel yang
dalam pemanfaatan sorghum. sama.

Sampai saat ini, penelitian yang berkaitan II. Identifikasi Asam Lemak dalam
dengan modifikasi melalui fortifikasi dan Tepung Sorghum Termodifikasi
komposisi asam lemak tidak jenuh pada Ekstraksi Asam Lemak
tepung sorghum masih belum banyak Sampel yang dianalisa adalah sampel
dilakukan. Oleh karena itu, diperlukan tepung sorghum terfermentasi dan
inovasi dengan modifikasi melalui fortifikasi sampel tepung sorghum termodifikasi.
kacang tanah yang merupakan sumber 10 g sampel yang telah dihaluskan
protein dan lemak tidak jenuh (Kurniawan, dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi
2004). Tujuan penelitian ini adalah Soxhlet, kemudian air dialirkan melalui
menentukan kandungan asam lemak tidak kondensor. Tabung ekstraksi dipasang
jenuh pada tepung sorghum termodifikasi, dengan pelarut heksana secukupnya
serta menganalisa secara organoleptik selama 4 jam. Kemudian, dilanjutkan
terhadap produk pangan fungsional yang lagi selama 2 jam dengan pelarut yang
dihasilkan. sama.

BAHAN DAN METODE Prosedur Analisa Asam Lemak


Sampel yang digunakan adalah sorghum Identifikasi senyawa penyusun asam
(Sorghum bicolor L.) varietas lokal yang lemak biji sorghum dianalisa
diperoleh dari Surakarta, kacang tanah menggunakan Kromatografi Gas
(Arachis hypogaea) yang diperoleh dari Spektrofotometer Massa Shimadzu
pasar Kulon Progo di Ambarawa, ragi tempe QP2010S, di Laboratorium Kimia
merek Raprima. Organik, Fakultas MIPA Universitas
Gadjah Mada Yogyakarta dengan
Bahan kimia yang digunakan diantaranya kondisi operasional:
adalah HCl, Dietil Eter, (Merck, Germany),
akuades. Kolom : EGILENT J&W
DB-5
Piranti yang digunakan diantaranya adalah Panjang : 30 meter x 0,25 mm
peralatan gelas, grinder, waterbath Gas Pembawa : Helium
Gradien Suhu : 70oC selama 5
(Memmert, Germany), neraca (Ohaus
menit dan
TAJ602, USA. Ohaus Scout Pro SPS602F, 10oC/menit-300oC
USA.), drying cabinet, neraca Mettler H-80, Pengionan : Electron Impact
ayakan aperture 250 µm mesh no. 60,

403 
 
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VIII, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW 
Salatiga, 15 Juni 2013, Vol 4, No.1, ISSN:2087‐0922 
 
(EI) Tanin merupakan senyawa polifenolik yang
III. Aplikasi Flakes Alternatif Tepung dapat membentuk senyawa kompleks
Sorghum Termodifikasi dengan protein sehingga menurunkan mutu
Tepung sorghum termodifikasi, gula dan daya cerna protein (Widowati, 2010;
pasir, non dairy creamer, coklat bubuk, Taylor et al, 2007; Butler et al, 1984 dalam
garam, bubuk vanilin, CMC dicampur Mella, 2011).
dan diaduk hingga adonan khalis.
Kemudian adonan tersebut dipipihkan Kemudian, biji sorghum yang telah diberi
dengan roller, selanjutnya dipanggang perlakuan untuk menurunkan kadar taninnya
dengan suhu 148,89oC selama 12 menit. dilanjutkan dengan fermentasi dengan
fortifikasi kacang tanah dengan kondisi
IV. Uji Organoleptik Produk Flakes optimal yang telah didapatkan. Proses
Uji Triangle Test dilakukan pada fermentasi berperan untuk meningkatkan
produk flakes terhadap 25 panelis. Uji daya cerna protein sorghum karena dalam
ini digunakan untuk mengetahui proses fermentasi ikatan protein-tanin akan
perbedaan dari sampel dan menentukan dipecah dan melepaskan ikatan protein-pati
sampel mana yang paling disukai sehingga meningkatkan kecernaan protein
panelis. Uji ini dilakukan dengan 3 dan kecernaan pati (Fidriyanto, 2012).
sampel yang diberi kode 5874, 8926 Sorghum merupakan bahan pangan yang
dan 6178. Ketiga sampel ini akan tidak dapat langsung dikonsumsi, diperlukan
diberikan kepada panelis dimana pengolahan atau perebusan. Akan tetapi,
panelis diberitahu bahwa ada 2 sampel proses pengolahan ini akan mengakibatkan
yang sama dan 1 sampel yang berbeda. turunnya protein dalam sorghum. Oleh
25 panelis diminta untuk mengisi sebab itu diperlukan modifikasi dengan
folmulir jawaban triangle test. adanya fortifikasi kacang tanah. Kacang
tanah dipilih bukan hanya karena memiliki
Uji hedonik dilakukan terhadap 25 nilai protein yang tinggi tetapi juga memiliki
panelis. Uji ini digunakan untuk asam lemak tidak jenuh yang baik untuk
mengetahui kesukaan dari ketiga kesehatan manusia (Tiommanisyah, 2010).
sampel. Uji ini dilakukan dengan 3
sampel yang diberi kode 5874, 8926 Analisis dan Identifikasi Asam Lemak
dan 6178. Panelis diminta menilai tiga dengan GC-MS
variabel, berdasarkan kerenyahan,
warna dan rasa dengan score yang ada. Gambar 1 menunjukkan hasil pemecahan
Score 1 untuk menyatakan sangat suka, MS komposisi asam lemak dalam minyak
score 2 untuk menyatakan suka, score 3 tepung sorghum termodifikasi.
untuk menyatakan netral, score 4 untuk Kromatogram GC menunjukkan adanya 29
menyatakan tidak suka dan score 5 komponen kimia yang muncul sebagai 29
untuk menyatakan sangat tidak suka. puncak.

Analisa Data
Data identifikasi asam lemak tidak jenuh
menggunakan GCMS akan dianalisa secara
deskripstif.

Data triangle test organoleptik


dibandingkan dengan Tabel Triangle test
Berdasarkan Uji α = 5 % (P 0,05)
(Meilgaard dkk., 1999). Data uji kesukaan
organoleptik dihitung dengan statistika uji t Gambar 1. Hasil Kromatogram
dengan α = 1 %. Identifikasi GC pada Minyak Tepung
Sorghum Termodifikasi
HASIL DAN DISKUSI
Penelitian ini menggunakan sampel sorghum
yang telah didegradasi kandungan taninnya.

404 
 
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VIII, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW 
Salatiga, 15 Juni 2013, Vol 4, No.1, ISSN:2087‐0922 
 
Tabel 1 memperlihatkan hasil komponen termasuk dalam jenis asam lemak tidak
minyak berdasarkan puncak dominan. jenuh. Didalam bidang kesehatan, asam
Nomor puncak dominan yang teridentifikasi lemak jenis ini mampu memperlambat
adalah 15, 14, 10, 16, 26. Hasil puncak perkembangan penyakit jantung dan
dominan dibandingkan dengan database meningkatkan antioksidan (Sulistyowati,
WILEY 229.LIB. 2009).

Tabel 1. Hasil Identifikasi Komponen Puncak nomor 14 dengan waktu retensi


Kiamiawi Minyak Tepung Sorghum 23,071 menit mengacu pada senyawa asam
Termodifikasi Berdasarkan Puncak 9-12-oktadienoat atau dikenal dengan asam
Dominan linoleat. Senyawa ini memiliki BM pada m/z
No Waktu Komponen BM Total = 294 dan base peak m/z = 67. Kadar
puncak retensi Kimia (%) senyawa ini mencapai 32,41% didalam
15 23,175 Asam 9- 296 35,64 komposisi minyak tepung sorghum
Oktadekenoat termodifikasi. Hasil ini membuktikan bahwa
14 23,071 Asam 9-12- 294 32,41
Oktadienoat
tepung sorghum termodifikasi mengandung
10 21,344 Asam 270 18,55 asam linoleat dan asam oleat, yang
Hexadekanoat merupakan asam lemak tidak jenuh
16 23,373 Asam 298 3,64 majemuk (PUFA, polyunsaturated fatty
Oktadekanoat acid) essensial. Asam linoleat merupakan
26 26,928 Asam 354 2,61
Dokosanoat jenis asam lemak essensial. Asam lemak
essensial merupakan asam lemak yang tidak
Puncak nomor 15 dengan waktu retensi diproduksi oleh tubuh dan sangat dibutuhkan
23,175 menit mengacu pada senyawa asam oleh tubuh (Harper et al, 1979 dalam
9-oktadekenoat atau dikenal dengan asam Sudaryatiningsih et al, 2010).
oleat. Senyawa ini memiliki BM pada m/z =
296 dan base peak pada m/z = 55. Puncak nomor 10 dengan waktu retensi
21,344 menit mengacu pada senyawa asam
hexadekanoat atau dikenal dengan asam
palmitat. Senyawa ini memiliki BM pada
m/z = 270 dan base peak m/z = 74. Asam
(a) palmitat ini merupakan salah satu dari
komposisi asam lemak yang terdapat dalam
biji sorghum. Mehmood et al, 2008 dalam
Afify A. E. M. et al, 2012 menyebutkan
bahwa kandungan asam lemak dalam biji
sorghum adalah asam palmitat, asam oleat,
(b) dan asam linoleat.

(c)
Gambar 2. Mass Spectra Asam 9-
Oktadekenoat (a) Puncak nomor 15, (b)
Data Base WILEY 229.LIB, (c) Struktur
Kimia Senyawa Asam 9-OKtadekanoat

Senyawa ini merupakan senyawa kimia yang Gambar 3. Hasil Kromatogram


paling dominan dalam komposisi minyak Identifikasi GC pada Minyak Tepung
tepung sorghum termodifikasi dengan kadar Sorghum Terfermentasi
35,64%. Asam oleat merupakan sumber
lemak sehat dalam makanan, senyawa ini

405 
 
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VIII, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW 
Salatiga, 15 Juni 2013, Vol 4, No.1, ISSN:2087‐0922 
 
Gambar 3 menunjukkan hasil kromatogram Base WILEY 229.LIB (c) Struktur Kimia
analisa asam lemak minyak tepung sorghum Asam 9-12-Oktadienoat
terfermentasi. Kromatogram GC
menunjukkan adanya 22 komponan kimia Berdasarkan perbandingan dengan database
yang muncul sebagai 22 puncak pada WILEY 229.LIB, puncak nomor 10 dengan
sampel minyak tepung terfermentasi. waktu retensi 23,113 menit dengan BM pada
m/z = 294 dan base peak m/z = 67 adalah
senyawa asam 9-12-oktadienoat atau dikenal
Hasil identifikasi komponen minyak tepung dengan asam linoleat (Gambar 4).
sorghum terfermentasi berdasarkan puncak
dominan (Tabel 2). Nomor puncak yang Dapat dilihat tidak terlalu banyak perubahan
terdeteksi sebagai puncak dominan adalah dalam variasi asam lemaknya, tetapi terdapat
10, 11, 7, 12, 19. perubahan secara kuantitatif terhadap
persentase kadar asam lemak. Fermentasi
Tabel 2. Hasil Identifikasi Komponen dapat menyebabkan penurunan kandungan
Kiamiawi Minyak Tepung Sorghum asam lemak (Murata et al, 1971; Wang et al
Terfermentasi Berdasarkan Puncak 1967 dalam Deliani, 2008). Hal ini
Dominan disebabkan Rhizopus bersifat lipolitik, yaitu
bakteri yang membutuhkan konsentrasi
No Waktu Komponen BM Total
Puncak Retensi Kimia (%) lemak minimal tertentu untuk
10 23,113 Asam 9-12- 294 44,82 pertumbuhannya. Kelompok bakteri ini
Oktadienoat memproduksi lipase, yaitu enzim yang
11 23,184 Asam 9- 296 28,41 mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-
Oktadekenoat asam lemak dan gliserol (Jennie dan
7 21,351 Asam 270 18,51
Hexadekanoat Muchtadi, 1978 dalam Deliani, 2008).
12 23,380 Asam 298 3,10 Tetapi pada hasil GCMS ini terdapat
Oktadekanoat perbedaan kuantitas kandungan asam lemak
19 26,922 Asam 354 0,81 tidak jenuh antara tepung sorghum
Dokosanoat
termodifikasi dengan tepung sorghum
terfermentasi. Kandungan asam oleat pada
Analisa identifikasi senyawa dilakukan tepung sorghum termodifikasi lebih tinggi
dengan membandingkan hasil analisa dibandingkan dengan tepung sorghum
fragmentasi senyawa dengan database terfermentasi. Penambahan kacang tanah
WILEY 229.LIB. ternyata mempengaruhi kadar asam oleat
pada tepung sorghum termodifikasi.

Analisis Organoleptik Produk Pangan


Uji organoleptik pada sampel flakes tepung
sorghum termodifikasi yang paling optimal
diuji dengan metode triangle test (Meilgaard
(a) dkk, 1999) dan uji kesukaan terhadap 3
variabel yaitu warna, kerenyahan dan rasa.
Uji ini dilakukan terhadap 25 panelis yang
terdiri dari masyarakat awam dan terdapat 3
sampel berbeda. Hasil triangle test dapat
dilihat pada tabel 3.
(b) Berdasarkan tabel 3, panelis yang dapat
membedakan secara benar tepung sorghum
termodifikasi hanya 8 orang. Sesuai dengan
tabel triangle test, hal ini menunjukkan
bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata
antara flakes berbahan dasar tepung
sorghum termodifikasi dengan flakes
(c)
berbahan dasar tepung terigu. Sehingga
Gambar 4. Mass Spectra Asam 9-12-
Oktadienoat (a) Puncak nomor 10, (b) Data
dapat disimpulkan, bahwa flakes berbahan

406 
 
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VIII, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW 
Salatiga, 15 Juni 2013, Vol 4, No.1, ISSN:2087‐0922 
 
dasar tepung sorghum termodifikasi secara Komposisi asam lemak tidak jenuh pada
keseluruhan sama dengan flakes berbahan tepung sorgum termodifikasi adalah asam
dasar tepung terigu. asam oleat (35,64 %) dan asam linoleat
(32,41%).
Tabel 3. Hasil Uji Triangle Test terhadap
3 Produk (Meilgaard, dkk., 1999) Hasil analisa uji organoleptik triangle test
menunjukkan bahwa tidak terdapat
Kode 5874 8926 6178 perbedaan antara flakes tepung sorghum
∑ panelis 5 12 8 termodifikasi dengan flakes tepung terigu.
Keterangan : 5874 : Flakes Berbahan Dasar
Tepung Terigu; 8926 : Flakes Berbahan Dasar
Hasil analisa uji kesukaan organoleptik,
Tepung Terigu; 6178 : Flakes Berbahan Dasar
Tepung Sorghum Termodifikasi
didapatkan bahwa, variabel warna dan
kerenyahan flakes dengan tepung sorghum
Tingkat kesukaan konsumen diukur tidak berbeda dengan flakes yang terbuat
berdasarkan kesukaan konsumen terhadap 3 dari tepung terigu. Sedangkan, berdasarkan
variabel yaitu warna, kerenyahan dan rasa. variabel rasa flakes berbahan dasar tepung
Berdasarkan Tabel 4, bahwa variabel warna sorghum tidak sama dengan flakes berbahan
flakes tepung sorghum tidak berbeda nyata dasar tepung terigu atau terdapat perbedaan
dengan flakes tepung terigu. Untuk variabel antara keduanya.
kerenyahan, flakes berbahan dasar tepung
sorghum juga tidak berbeda dengan flakes UCAPAN TERIMA KASIH
berbahan dasar tepung terigu. Berbeda Terima kasih kepada Direktorat Jendral
dengan kedua variabel tersebut, berdasarkan Pendidikan Tinggi (DIKTI) yang telah
variabel rasa flakes berbahan dasar tepung memberikan bantuan melalui hibah PKM-P
sorghum tidak sama dengan flakes berbahan tahun 2013 sehingga penelitian ini dapat
dasar tepung terigu atau terdapat beda antara berjalan dengan baik.
keduanya. Para panelis menyebutkan adanya DAFTAR PUSTAKA
“after taste” yang terasa berbeda setelah
mengkonsumsi flakes berbahan dasar tepung [1] Afify, A, E, M., Hossam S. El
sorghum Beltabi., Samiha M. ABD EL-Salam
& Azza A. Omran. 2012. Oil and
Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Flakes Fatty Acid Contents of White
Sorghum Varieties Under Soaking,
Variabel Rasa Warna Kerenyahan Cooking, Germination and
Flakes 1,94±0,29 2,28±0,54 2,00±0,26 Fermenetation Processing for
Sorghum (a) (a) (a)
Flakes 2,6±0,59 2,52±0,28 2,36±0,47 Improving Cereal Quality. Not Bot
Terigu (b) (a) (a) Horti Agrobo 40 (1) : 86-92 ISSN
Keterangan :
0255-965X.
[2] Andayani, P., dkk. 2008. Isolasi dan
*.Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
Identifikasi Mikrob dari Tempe
sama baik pada lajur maupun baris yang sama
Sorghum Coklat (Sorghum bicolor)
menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda
Serta Potensinya Dalam
bermakna, sebaliknya angka-angka yang diikuti
Mendegradasi Pati dan Protein.
oleh huruf berbeda menunjukkan antar perlakuan Universitas Brawijaya, Malang
berbeda bermakna.
[3] Deliani. 2008. Pengaruh Lama
Dari hasil analisis uji pembedaan dan uji Fermentasi Terhadap Kadar
kesukaan dalam penelitian ini, dapat Protein, Lemak, Komposisi Asam
disimpulkan bahwa tepung sorghum Lemak dan Asam Fitat pada
termodifikasi mampu bersaing dan Pembuatan Tempe. Pascasarjana
prospektif jika dimanfaatkan sebagai tepung Universitas Sumatera Utara. Medan.
untuk makanan sehat.

KESIMPULAN

407 
 
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VIII, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW 
Salatiga, 15 Juni 2013, Vol 4, No.1, ISSN:2087‐0922 
 
[4] Hadittama, N., dkk. 2008. Bubur [13] Susila, B. A., 2008. Keunggulan
Sorghum (Sorghum bicolor) Instan Mutu Gizi dan Sifat Fungsional
Sebagai Pangan Alternatif Sorghum (Sorghum vulgare). Balai
Berindeks Glisemik Rendah Bagi Besar Litbang Pascapanen Pertanian,
Penderita Diabetes. IPB, Bogor. Bogor.
[5] Kurniawan, E. 2004. Pengaruh [14] Taylor, John, R, N. 2006. Novel food
Kombinasi Perendaman Kacang and non food uses for sorghum and
Tanah Dalam Suspensi millets. University of Pretoria, South
Lactobacillus plantarum kik dan Africa.
Proses Penyangraian Terhadap [15] Tiommanisyah. 2010. Analisa Kadar
Pertumbuhan Aspergillus flavus dan Protein Kasar Dalam Kacang
Kandungan Alfatoksin B1 Pada Kedelai, Kacang Tanah dan Kacang
Pengolahan Enting-Enting. IPB, Hijau Menggunakan Metode Makro
Bogor. Kjeldhal Sebagai Bahan Makanan
[6] Mella Onesmo. N. O. 2011. Effect of Campuran. Universitas Sumatera
Malting and Fermenetation on The Utara, Medan
Composition and Functiionality of
Sorghum Flour. University of [16] Wirattama, A., dkk. 2010. Formulasi
Nebraska. Lincoln. Produk Ekstruksi Berbahan Dasar
[7] Murtini, Erni. S, dkk. 2009. Sorghum : Snack Sehat, Kaya Serat
Peningkatan Bioavailabilitas dan Antioksidan. IPB, Bogor.
Protein Sorghum Lokal Varietas
Coklat Dengan Solid State
Fermentation Untuk Produksi
tepung Berfungsional Tinggi.
Universitas Brawijaya, Malang.
[8] Sirappa, M, P. 2003. Prospek
Pengembangan Sorghum di
Indonesia Sebagai Komoditas
Alternatif untuk Pangan, Pakan dan
Industri. Jurnal Litbang Pertanian 22
(4): 133-140.
[9] Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung
Sorghum Untuk Produk Olahan.
Jurnal Litbang Pertanian 23 (4):145-
151.
[10] Sudaryatiningsih & Supyani. 2010.
Analisis Kandungan Asam Linoleat
dan Asam Linolenat Tahu Kedelai
dengan Rhyzopus oryzae dan
Rhyzopus oligosporus Sebagai
Koagulan. Bioteknologi 7 (1) : 10-
18, ISSN : 0216-6887.
[11] Sulistyowati. 2009. Efek Asam
Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak
Jenuh “Trans” Terhadap
Kesehatan. Media Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Vol. XIX,
Suplemen II.
[12] Supriyono, M. 2008. Faktor-Faktor
Resiko Yang Berpengaruh Terhadap
Kejadian Penyakit Jantung Koroner
Pada Kelompok Usia ≤ 45 Tahun.
Universitas Diponegoro, Semarang.

408 
 
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VIII, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW 
Salatiga, 15 Juni 2013, Vol 4, No.1, ISSN:2087‐0922 
 

Nama Penanya : Barry Fratama


Instansi : FSM - UKSW
Pertanyaan : Bagaimana mengurangi kadar tanin dan sorghum tersebut ?
Jawaban : Menggunakan perendaman Na2CO3 selama 8 jam
Dilanjutkan Na2HPO4 selama 2 jam, kemudian kadar tanin
dicek/dianalisis

Nama Penanya : Lelono Aji Widiasputra


Instansi : FSM - UKSW
Pertanyaan : Dari 3 asam yang ada ditepung termodifikasi dan terfermentasi asam
yang paling berguna didalam tubuh yang mana ?
Jawaban :
1. Asam lemak oleat dan linoleat merupakan asam lemak tidak jenuh
essensial tidak dihasilkan dalam tubuh.
2. Asam lemak tidak jenuh itu sangat baik bagi tubuh karena mampu
menurunkan kolestrol dalam darah

Nama Penanya : Hizkia Kristiadi


Instansi : FSM - UKSW
Pertanyaan :
Dilihat dari fakta dilapangan (didaerah Pati Jateng) petani yangmenanam sorgum itu lebih
banyak dimanfaatkan untuk minyak (biodisel/biosolar) dan sisanya dipakai sebagai pekan
ternak/burung. Nah, dari situ apakah dimungkinkan minat masyarakat untuk berahli memakai
tepung sorgum sebagai pengganti pangan mengingat juga sudah ada tepung tepung lain yang
sudah termotifikasi, Contoh : mokorin mokof, Thanks
Jawaban :
Pada penelitian ini tepung surgom bukan hanya kaya protein tetapi juga kaya akan asam lemak
tidak jenuh yang baik untuk kejadian pangan fungsional.
Kalau untuk fakta tersebut banyak peneliti yang meneliti sorgum untuk biodiesel. Kembali lagi,
tujuan penelitian ini salah satunya meningkatkan fungsi sorgum yang hanya sebagai pakan
ternak, padahal sorgum bisa digunakan/difungsikan untuk pangan fungsional yang lebih
berguna tinggi

409