RINGKASAN MATERI

Berdasarkan fungsinya zat aditif makanan digolongkan sebagai berikut :

1. Pewarna
2. Pemanis
3. Pengawet
4. Penyedap

1. Bila dilihat dari asalnya zat aditif dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
1. Zat aditif alami
2. Zat aditif buatan.

Pada umumnya zat aditif buatan mempunyai kelebihan yaitu lebih

pekat, lebih stabil, lebih murah, dan praktis. Sedangkan kelemahannya
sering terjadi ke tidak/sempurnaan proses pembuatan sehingga
mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Kadang-kadang
bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada
hewan dan manusia.

A. Bahan Pewarna
Bahan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki dan memberi warna pada makanan. Tujuan pemberian
bahan pewarna ini adalah untuk membuat makanan lebih menarik
selera.

Jika dilihat dari asalnya terdapat dua jenis bahan warna, yaitu
pewarna alami dan pewarna buatan (sintetik).
1. Pewarna Alami
Pewarna alami ini merupakan bahan pewarna yang umumnya diambil
dari tumbuh-tumbuhan. Zat pewarna alami ini aman dikonsumsi.
Kelemahan bahan pewarna alami ini adalah keanekaragaman warna
 terbatas dan warnanya kurang stabil.
Contoh pewarna alami :
a. Kunyit, mengandung zat warna kurkumin untuk mewarnai tahu
atau nasi kuning dalam selamatan. Selain menjadi kuning kunyit
dapat membuat makanan menjadi awet.
b. Daun suji, mengandung zat warna klorofi untuk mewarnai kue
pikang, kue pisang dan dadar gulung berwarna hijau manawan.
c. Cabe merah, mengandung zat warna kapxantin membuat warna
merah pada rendang daging.
d. Karamelisasi : pemanasan gula tebu menjadi warna coklat pada
karamel kembang gula.

2. Pewarna Buatan
Bahan pewarna buatan ini dibuat dari bahan yang serupa dengan
pewarna alami. Zat pewarna buatan ini mempunyai beberapa kelebihan
dibandingkan dengan zat pewarna alami. Kelebihannya antara lain :
a. Keanekaragaman warna
b. Keseragaman warna.
c. Kestabilan warna.
d. Tahan lama.
e. Praktis.

Selain itu warna buatan dapat memberikan warna sesuai yang

diinginkan. Contoh :
a. Eritrosin menghasilkan warna merah digunakan untuk eskrim, jeli.
b. Indigokarmin menghasilkan warna biru.
c. Tartrasin menghasilkan warna kuning digunakan untuk eskrim,
yoghurt, dan jeli.
Kadang-kadang terjadi kasus penyalahgunakan pemakaian zat pewar
untuk sembarang bahan pangan, misalnya : zat pewarna tekstil dipakai
untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini jelas berbahaya bagi kesehatan.
Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna ini mungkin disebabkan oleh
karena ketidak tahuan masyarakat mengenai penggunaan zat pewarna
untuk makanan atau tidak adanya penjelasan dalam tabel yang melarang
penggunaan bahan tersebut untuk makanan.

B. Pemanis
Bahan pemanis ini ada dua macam yaitu pemanis alami dan pemanis
buatan. Contoh bahan

1. pemanis alami
Adalah pemanis yg berasal dari bahan-bahan alami. Seperti gula pasir,
gula kelapa (gula jawa), kayu manis.

2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan merupakan senyawa hasil sintetis, yang dibuat dengan
teknologi. Pemanis buatan merupakan bahan-bahan tambahan makanan
yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau
hampir tidak mempunyai nilai gizi.
1. Berasa manis jika dilarutkan dalam air.
2. Mudah larut di air.
3. Stabil pada kisaran suhu tertentu.
4. Murah harganya (tidak lebih mahal dari gula).
5. Rendah kalori.

Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah :

1. Sakarin
2. Siklamat
3. Aspartam,
4. Asesulfam K
5. Dulsin.

1. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Kemanisan dari
sakarin lebih kurang 300 kali lebih mani dibandingkan gula pasir. Sakarin
berada dalam bentuk garam Na atau Ca.
Beberapa makanan dan minuman yang sering memakai sakarin,
misalnya es krim, es puter, jam selai, permen, dan minuman fermentasi.
Diperkirakan garam sakarin bersifat karsinogen, yang dapat menjadi
penyebab terjadinya penyakit kanker.

2. Siklamat
Siklamat merupakan pemanis buatan seperti halnya sakarin. Siklamat
terdapat dalam bentuk Na dan Ca siklamat yang mempunyai kemanisan
lebih kurang 30 kali lebih manis dari pada gula pasir. Batas maksimum
penggunaan siklamat adalah 500 mg- 3000 mg per kg bahan. Siklamat
juga diperkirakan mampunyai efek karsinogen. Sehingga negara-negara
maju seperti Amerika Canada, dan Inggris melarang warnanya memakai
siklamat sebagai pengganti gula pasir. Makanan dan minuman yang
sering dijumpai mengandung siklamat antara lain : es krim, es puter,
selai, jam, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi.

3. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis
kismis, jam, selai dan roti, serta makanan lain.

C. Pengawet
Bahan pengawet ini merupakan senyawa atau zat yang dapat mencegah
atau menghambat segala macam perubahan pada bahan makanan yang
disebabkan aktivitas mikroorganisme.
Bahan pengawet menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua yaitu
bahan pengawet alami dan pengawet buatan.
1. Pengawet Alami
Selain garam pengawet alami antara lain kayu manis, kayu manis
mengandung asam benzoat.

2. Pengawet Buatan
Pengawet buatan ini ada berbagai macam. Pengawet yang mempunyai
sifat antimikroba antara lain :
a. Benzoat
Bahan ini biasanya digunakan untuk mengawetkan berbagai produk
minuman ringan seperti; nata de coco, minuman bersoda, kecap, sari
buah. Saus, jam, selai, agar-agar, dan sebagainya.
b. Propianat
Propianat selain menghambat kapan juga dapat menghambat
pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan.
Bahan ini sering dipakai dalam pengawetan produk roti dan keju.

c. Sulfit
Sulfit terdapat dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit, bahan
ini biasa dipakai untuk mengawetkan potongan kentang, udang beku,
dan sari nanas.
d. Garam nitrit
Merupakan bahan pengawet untuk daging dan juga olahan daging
seperti sosis, kornet, keju dan olahan daging yang lain. perkembangan
mikroba dapat dihambat, sehingga pertumbuhan clostridia di dalam
daging terhambat.
e.Sorbat
f.Asam Asetat

D.Penyedap.
Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang
berguna untuk melezatkan bahan makanan. Bahan ini dapat
menimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa.
Bahan penyedap alami:
a. Terasi, merupakan zat cita rasa alami
b. Daun salam, untuk memberikan rasa gurih pada makanan.
c. Daun pandan, untuk mengharumkan makanan

Penyedap buatan yang banyak dipakai dalam makanan, adalah MSG

(Monosodium Glutamat) atau Vestin. MSG ini tidak berbau, rasanya
merupakan campuran rasa manis dan asin yang enak terasa di mulut.