BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adal;ah penelitian eksperimen.
Penelitian eksperimen adalah metode penelitian
yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan
terhadap kondisi tertentu terhadap yang lain dalam
kondisi yang terkendali (Sugiyono, 2012). Penelitian
eksperimen memiliki 3 karakteristik yaitu variabel
bebas yang dimanipulasi, variable lain yang
berpengaruh dikontrol agar tetap konstan, observasi
langsung oleh peneliti (Sugiyono, 2012).

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian
Tempat penelitian eksperimen dilaksanakan
di Laboratorium BCC Jurusan PKK gedung A3
FT Unesa. Uji Kimia dilaksanakan di Balai Riset
dan Standarisasi Industri Surabaya.
2. Waktu Penelitian
Tabel 3.1 Waktu Penelitian
No. Kegiatan Waktu
1. Uji Resep Standar I 12 April 2019
2. Uji Resep Standar II 16 April 2019
3. Pra Eksperimen 18 April 2019

C. Variabel dan Definisi Operasional Variabel

1. Variabel Penelitian
 Menurut Sugiyono ( 2013) variable penelitian
adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja
yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari
sehingga diperoleh informasi tentang hal
tersebut. Menurut Arikounto (2002) variable
adalah hal yang menjadi objek penelitian, yang
menunjukkan variasi baik secara kuantitatif dan
kualitatif. Berdasarkan uraian diatas dapat
disimpulakn bahwa variable penelitian adalah
suatu hal dari seseorang maupun objek yang
mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan
untuk diteliti maupun dipelajari kemudian
ditarik kesimpulan. Variable yang digunakan
dalam penelitian dibagi menjadi tiga yaitu:
variabel bebas, variabel kontrol, dan variabel
terikat. Variabel-variabel pada penelitian ini
yaitu:
a. Variabel Bebas
Variabel bebas sering disebut sebagai
variabel independen. Variabel ini mempengaruhi
atau yang menyebabkan perubahan atau
timbulnya variabel terkait (Sugiyono, 2013).
Variabel bebas pada penelitian ini adalah
penambahan proporsi ikan barakuda dan ikan
patin serta penambahan puree wortel. Proporsi
ikan barakuda dan ikan patin sebesar 1:1, 7:3,
dan 9:1 dengan satuan gram, serta penambahan
puree wortel sebesar w0% dan 40% dari jumlah
total bahan.
b. Variabel Terikat
 Variabel Terikat sering disebut dengan
variabel dependen. Variabel terikat adalah
variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi
akibat karena adanya variabel bebas (Sugiyono,
2013). Variabel terikat pada penelitian ini adalah
sifat organoleptik pempek.
Kriteria pempek pada penelitian ini
adalah:
1) Warna
Warna yang diharapkan pada pempek
yaitu, oranye dan memiliki sedikit warna
kecoklatan. Warna oranye berasal dari
puree wortel. Cara pengukuran
menggunakan skala likert dengan skor 1-4.
2) Aroma
Aroma pempek yang diharapkan adalah
kombinasi ikan barakuda dan ikan patin.
Aroma yang diharapkan pada pempek
adalah beraroma khas barakuda dan ikan
patin. Cara pengukuran menggunakan
skala likert dengan skor 1-4.
3) Rasa
Rasa yang diharapkan pada pempek
adalah berasa gurih dan berasa ikan
barakuda dan ikan patin. Cara pengukuran
menggunakan skala likert dengan skor 1-4.
4) Kekenyalan
Kekenyalan yang diharapkan pada
pempek adalah kenyal dan lunak saat
digigit. Cara pengukuran menggunakan
skala likert dengan skor 1-4.
c. Variabel Kontrol
Menurut Sugiyono ( 2013) variabel control
adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat
konstan sehingga pengaruh dari variabel bebas
dan variabel terikat tidak dipengaruhi oleh
faktor luar yang tidak diteliti. Variabel control
dalam penelitian ini adalah bahan, alat, dan cara
pembuatan pempek yang dijelaskan sebagai
berikut:
1) Bahan
(a) Ikan Barakuda
Ikan Barakuda yang digunakan adalah
ikan segar yang memiliki ciri mata ikan
cerah dan bening, warna terang dan tidak
berlendir, daging iklan bila ditekan
bekasnya akan menghilang. Bagian ikan
barakuda yang digunakan adalah daging
ikan. Ikan barakuda yang digunakan
dibeli di pasar Pabean.
(b) Ikan Patin
Ikan Patin yang digunakan adalah ikan
se segar yang memiliki ciri mata ikan
cerah dan bening, warna terang dan tidak
berlendir, daging iklan bila ditekan
bekasnya akan menghilang. Bagian ikan
patin yang digunakan adalah daging
ikan. Ikan patin yang digunakan dibeli di
pasar Pabean.
(c) Pati Tapioka
Pati Tapioka yang digunakan pada
penelitian ini memiliki warna putih
 bersih,kering, dan tidak menggumpal.
Merek yang digunakan pada penelitian
ini adalah tani.
(d) Garam
Garam yang digunakan pada
penelitian ini adalah garam yang
bertekstur halus dan berwarna putih.
Garam yang digunakan bermerek Dolpin
dan memiliki kandungan yodium.
(e) Gula
Gula yang digunakan pada penelitian
ini adalah gula local yang berwarna
putih. Gula pada penelitian ini berfungsi
untuk menambah cita rasa pempek.
(f) Air
Air yang digunakan adalah air mineral
pada umumnya. Kegunaan air pada
pembuatan pempek untuk mengatur
kepadatan adonam dan sebagai pelarut
bumbu.
2) Peralatan Pembuatan Pempek
Peralatan yang digunakan untuk
pembuatan pempek dibagi menjadi dua
yaitu alat persiapan dan alat pengolahan
yang dijelaskan pada table 3.2 di bawah ini:

Tabel 3.2 Peralatan Pembuatan Pempek

No. Alat Spesifikasi Jumlah
Bahan Ukuran/
Pembuat, Diameter
Merek
1. Baskom Plastik 30 cm 5
2. Timbangan Plastik dan Kepekaan 1
Digital Kaca Merk 0,1 gram
Matrix
3. Pring Plastik 15 cm 5
4. Gelas Ukur Plastik 10 cm 1
dengan
Kapasitas
750 ml
5. Talenan Plastik 20 cm x 30 1
cm
6. Blender Plastik dan 250 ml 1
Kaca Merek
Philips
7. Panci Stainless 20 cm 1
Bertangkai Steel
8. Kukusan Stainless 65 cm 1
Steel
9. Kompor Merek 1
Rinai
3) Tahap Pembuatan Pempek
Tahap pada pembuatan pempek
dimulai dari tahap persiapan bahan,
penimbangan bahan, pembuatan
adonan, pengukusan adonan,
pemotongan, pengeringan adonan, dan
yang terakhir adalah penggorengan.
Tahap pembuatan pempek akan
diperjelas pada gambar 3.1 sebagai
berikut:
(a) Persiapan Bahan
Pada tahap ini dipersiapkan semua
bahan yang digunakan untuk membuat
pempek. Bahan yang harus dipersiapkan
adalah pati tapioca, ikan barakuda, ikan
patin, wortel, garam, gula, dan air.
(b) Penimbangan bahan
Proses penimbangan disesuaikan
dengan resep yang sudah ada.
(c) Pembuatan adonan
Pembuatan adonan dimulai dengan
menghaluskan ikan barakudan dan ikan
patin yang telah dipisahkan daging dari
tulangnya. Kemudian dilanjutkan
dengan pembuatan puree wortel. Apabila
semua bahan sudah siap, campurkan
bahan satu persatu dimulai dari daging
yang sudah dihaluskan, garam, gula,
puree wortel. Setelah itu masukkan air,
lalu campurkan semua bahan. Uleni
adonan sampai semua homogeny dan
kalis.
(d) Pembentukan adonan
Adonan pempek yang sudah jadi
selanjutnya akan dibentuk lenjer.
Sebelum adonan dibentuk, adonan akan
ditingabng terlebih dahulu untuk
memperoleh berat dan ukuran adonan
 yang sama. Adonan yang sudah
ditimbang kemuadian dibentuk dengan
diameter sekitar 2cm dengan panjang
7cm.
(e) Perebusan Adonan
Adonan yang sudah dibentuk
selanjutnya akan melalui proses
perebusan. Adonan dimasukkan ketika
air sudah pada suhu 100⁰C. Ciri-ciri
adonan sudah matang yaitu ditandai
dengan mengapungnya adonan tersebut.
Lama perebusan adonan berkisar 5-7
menit bergantung diameter adonan.
Semakin besar diameter adonan maka
waktu perebusan akan semakin lama.
(f) Penggorengan
Penggorengan dilaksanakan dengan
menggunakan minyak goreng, Tahap
pertama adalah memanaskan minyak
goreng. Menggoreng dengan api sedang
atau minyak berada pada suhu 170⁰C
akan menghasilkan pempek yang bagus.
Waktu yang dibutuhkan untuk
menggoreng berkisar 4-5 menit untuk
menghasilkan pempek terbaik dengan
warna keemasan.

D. Tahap Penelitian
1. Uji Resep Standar
Tahap awal untuk melakukan penelitian
ini adalah dengan menentukan resep
standar yang akan digunakan. Resep
standar pempek dengan hasil terbaik akan
digunakan untuk tahap pra eksperimen.
a. Uji Resep Standar I
Uji resep standar I menggunakan
resep dari Chef Rudy Choirudin. Bahan-
bahan yang digunakan pada uji resep
standar I dapat dilihat pada tabel 3.3.
Tabel 3.3 Bahan Uji Resep Standar I
Bahan Jumlah
Ikan Tenggiri 200 g
Tepung tapioka 150 g
Tepung terigu 50 g
Air es 100 ml
Minyak Goreng 20 ml
Lada 5g
Telur 2 butir
Sumber: Chef Rudy Choirudin

Pada uji resep standar pertama

menghasilkan pempek yang berwarna
putih keemasan. Adonan yang dihasilkan
pada uji resep standar I sangat kalis.
Adonan yang kalis disebabkan karena
mengandung banyak tepung pada
adonan pempek. Menghasilkan tekstur
 pempek yang sangat liat ketika digigit.
Hasil jadi uji resep standar I dapat dilihat
pada gambar 3.3 pempek .

Pada saat dilakukan penggorengan

tekstur pempek sangat kenyal tetapi
sedikit susah untuk digigit, karena hasil
jadi yang belum maksimal makan
diperlukan uji resep standar II.
b. Uji Resep Standar II
Uji resep standar II menggunakan
resep daro Chef Gery Rudy 2018. Bahan-
bahan yang digunakan pada resep
standar II dapat dilihat pada tabel 3.4
Tabel 3.4 Bahan Uji Resep Standar II
Bahan Jumlah
Ikan Tenggiri 500 g
Tapioka 350 g
Air 250 g
Gula Pasir 5g
Garam 25 g
Penyedap rasa 5g
Sumber: Chef Gery Rudy, 2018
 Uji resep standar II menghasilkan
adonan yang cukup kalis dan budan
dibentuk. Hasil dari pempek yang
digoreng memiliki warna yang kuning
keemasan dan memilik tekstur halus..
Pada saat dimakan menghasilkan
pempek yang kenyal dan mudah digigit,
dikarenakan perbandingan antara tepung
dan ikan dengan takaran pas. Hasil uji
resep II dapat dilihat pada gambar 3.4.

Gambar 3.4 Hasil Jadi Resep Standar II

Sumber: Uji Resep Standar II (2019)

c. Uji Resep Standar III

Uji resep standar III bahan-bahan yang
digunakan dapat dilihat pada tabel 3.5
Tabel 3.5 Bahan Uji Resep Standar III
Bahan Jumlah
Ikan Tenggiri 500 g
Tepung Tapioka 250 g
Penyedap 5g
Garam 15 g
Air Es 100 ml
Sumber: Anonim, 2017
 Uji resep standar III menghasilkan
adonan yang sedikit lembek, karena
jumlah daging tenggiri yang banyak pada
resep standar III. Hasil dari pempek yang
digoreng memiliki warna yang kuning
keemasan, rasa pada pempek sangat
kuat. Hasil uji resep III dapat dilihat pada
gambar 3.5.

Gambar: 3.5 Hasil Jadi Resep Standar III

Sumber: Uji Resep Standar III ( 2019 )

Perbandingan hasil jadi resep standar

I, II, dan III yang sudah dinilai dari
panelis terlatih terbatas berjumlah dua
orang yaitu Ibu Dra. Dwi Kristiastuti,
M.Pd. dan dibantu oleh Teknisi Lab
Olahan Makanan Indonesia dapat dilihat
pada tabel 3.6 berikut:

Tabel 3.6 Hasil Jadi Resep Standar I, II,

III
No. Kriteria Hasil Pengamatan Uji Resep
Standar
Resep I Resep II Resep III
1. Warna Putih Kuning Kuning
kekuningan Keemasan Keemasan
2. Aroma Sedikit Cukup Sangat
beraroma beraroma beraroma
ikan ikan ikan
3. Rasa Rasa ikan Rasa ikan Rasa ikan
yang yang kuat sangat
kurang kuat
4. Kekenyalan Sangat Kenyal Cukup
kenyal dan kenyal
liat ketika
digigit

Berdasarkan dengan uji resep

standar I, II, dan III makan resep yang
digunakan untuk pra eksperimen
adalah uji resep standar III, karena
menghasilkan pempek yang cukup
kenyal memiliki warna keemasan, dan
memiliki rasa ikan yang kuat.

2. Pra Eksperimen
Pra eksperimen dilakukan setelah
mengetahui resep dasar. Pra eksperimen
pada penelitian ini dilakukan sebanyak 1
kali dan dilakukan untuk mengetahui
jeumlah ikan barakuda terhadap
pembuatan pempek. Pada tahap pra
eksperimen pempek terbagi dalam
 beberapa perlakuan yang nanti akan
diguanakan pada eksperimen utama.
Adapun formula pembuatan pempek
dengan proporsi ikan barakuda dan ikan
patin dan presentase penambahan puree
wortel adalah 3:7;10%, 1:1;20%, 7:3;30%,
4:1;40%, dan 9:1;50%. Proporsi formula
pempek dapat dilihat pada tabel 3.7

Tabel 3.7 Formula Pra Eksperimen

Nama Bahan Formula I

I II III IV V
Tapioka 62,5 g 62,5 g 62,5 g 62,5 g 62,5 g
Penambahan 10% 20% 30% 40% 50%
Puree wortel
Ikan 37,5 g 62,5 g 87,5 g 100 g 112,5 g
Barakuda
Ikan Patin 87,5 g 62,5 g 37,5 g 25 g 12,5 g
Gula 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g
Garam 4g 4g 4g 4g 4g
Air 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g