3.1.2.3.

4 ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

3.1.2.3.4 .1 PESADO
Se determina el peso de la materia prima y de los insumos
con la finalidad de hallar el rendimiento.( Guevara,2010).
3.1.2.3.4.2 SELECCIÓN –CLASIFICIACIÓN
Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan signos de deterioro. Con la clasificación se agrupa a la
fruta, generalmente, para néctares se hace por tamaño y por
estado de madurez. ( Guevara,2010).
3.1.2.3.4.3 LAVADO
Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan
estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o
agitación o por rociada. Este último es el más efectivo. Luego del
lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO
51 al 0.5% o Hipoclorito de Sodio en 50 ppm por un tiempo no
menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. (
Guevara,2010)
3.1.2.3.4.4 PELADO
Dependiendo de la materia prima, esta operación puede
ejecutarse antes o después de la pre-cocción. La mayoría de
frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara, siempre y
cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que
haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o
zumo. El pelado se hace empleando máquinas especiales, o
en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de
acero inoxidable.También con sustancias químicas como el
hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los
recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico
deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es
corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego
extraerse y lavarse con agua corriente. (Guevara,2010).
3.1.2.3.4.5 ESCALDADO (BLANQUEADO)
Esta etapa depende de las características de la fruta, en la cual se
someten los frutos a una pre-cocción en un recipiente de agua
caliente a una temperatura de 90°C o 100 °C por 3 a 5 minutos.
El tiempo y temperatura están en función de la materia prima a
trabajar. La finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas
presentes en la materia prima para evitar el pardeamiento
enzimático que produce alteraciones del aroma y del valor
nutritivo de las vitaminas. ( Guevara,2010).
3.1.2.3.4.6 PULPEADO
Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño
adecuado de jugos pulposos, libres de cáscara y semillas. La
operación se hace en equipos especiales denominados
pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel
artesanal se puede hacer usando una licuadora pero retirando la
cáscara y semillas manualmente. ( Guevara, 2010).
3.1.2.3.4.7 REFINADO
La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar
toda partícula superior a 1 mm de diámetro. Es importante
primero pulpear y luego refinar, para asi poder obtener un mayor
rendimiento y evitar daños en el equipo. Esta actividad se puede
realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o
malla, por ejemplo: N° 0.5 o menor. ( Guevara,2010).
3.1.2.3.4. ESTANDARIZADO
Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los
°Brix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y
el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). (
Guevara,2010).

a) Dilución de la pulpa con agua : La dilución depende de

la fruta. En el Cuadro 1 se presentan algunas diluciones
recomendadas para lgunas frutas.
b) Regulación del pH: El pH debe llegar a un nivel igual o
menor a 3.8, el cual también depende de la fruta. En el Cuadro
1 se observan los valores de pH recomendados para algunas
frutas.
c) Regulación de los grados Brix: Se realiza mediante la adición
de azúcar blanca refinada.