Anda di halaman 1dari 9

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

“HACCP DENDENG BASAH RUMAH MAKAN AURA ”


Dosen Pengampu :
Dr. Drh. Sri Wigati, M.Agr.sc

Disusun Oleh
LUSI AMIDIA P2E119004

MAGISTER ILMU PETERNAKAN


PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS JAMBI
TAHUN 2019
DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk : Dendeng Basah


Alamat : Mendalo Darat, Kecamatan Jambi Luar Kota, Kabupaten Muaro Jambi, Jambi.
Bahan : Daging sapi, merica, bawang putih, bawang merah, ketumbar, lengkuas dan jeruk nipis
Penggunaan Produk : Produk siap atau langsung dapat dimakan
Penyimpanan : Setelah diolah disimpan pada suhu ruang.
Konsumen : Anak-anak dan dewasa
Pemakaian oleh Konsumen : Sebagai lauk pauk
Cara Distribusi : Biasanya disajikan langsung pada konsumen yang mengkonsumsi di tempat berjualan, dikemas dengan
kertas minyak bagi konsumen yang membeli untuk dibawa pulang ke rumah.
Label Kemasan : Tidak ada.
Asal bahan baku : Lokal
Karakteristik produk : Berbentuk segi empat, dengan ketebalan 1 cm, berwarna coklat merah, rasa khas daging sambal
Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Dendeng Basah
No Bahan Bahaya JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
Mentah/Ingredient/Bahan B(M)/K/F
Tambahan
1 Daging Sapi B (M) Salmonella sp., -Dibersihkan dan dicuci di air mengalir
F Kotoran -Pemanasan pada suhu > 70°C

2 Bawang merah dan K Pestisida \.-Dicuci dengan air mengalir.


bawang putih

3 Merica dan ketumbar F Batu -Bersihkan dan hilangkan batu.

4 Jeruk nipis K Residu pestisida -Dicuci dengan air mengalir

5 Garam F Mencair -Simpan pada tempat kering


-Hindari sinar matahari secara
langsung

6 Lengkuas F Residu pestisida -Dicuci dengan air mengalir


7 Minyak F Debu -Simpan dalam kemasan yang tertutup rapat dan
bersih

K -Ketengikan -Simpan dengan kemasan tertutup rapat.

8 Air K Kaporit Perebusan


B (M) E. Coli,Coliform Perebusan > 100 °C
Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya Dendeng Basah

No Bahan/Ingredients KELOMPOK BAHAYA KAT`EGORI


A B C D E F RESIKO
1. Daging Sapi - + - + - - II
2. Bawangmerah - - - + - - I
dan bawang putih

3. Merica dan - - - + - - I
ketumbar
4. Jeruk nipis - - - + - - I
5. Garam - - - + - - I
6. Lengkoas - - - + - - I
7. Minyak - - - + - - I
8. Air - + - + - - II

A = Makanan untuk konsumen berisiko tinggi (a.I Paien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan mengalami penanganan yang salah setelah distribusi/konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Tabel 3. Identifikasi bahaya proses produksi dan cara pencegahan

Tahap proses Bahaya Penyebab Cara Pengendalian


Penerimaan bahan baku Salmonella sp., Wadah Kotor Kebersihan Wadah
Kotoran
Pencucian dan penirisan air F : kotoran pada alat dan air Mikroba di air dan alat tidak Kebersihan alat dan sanitasi
B : kontaminasi bakteri bersih lingkungan dan perlakuan
Adanya lalat pada air
Pemotongan F : kotoran pada alat dan air Alat tidak bersih dan ruangan Kebersihan alat dan sanitasi
B : kontaminasi bakteri kotor ruangan
Pemasakan Bakteri E. coli Peralatan tidak bersih Kebersihan alat
Penyajian E. coli kondisi higiene pekerja, Menggunakan penutup kepala
Debu kondisi tempat penyajian dan kebersihan ruangan
tidak bersih
Tabel 4. Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Tahapan Proses Pembuatan Dendeng Basah
No. Tahapan Proses Bahaya Potensial Hasil
P1. P2. P3.
Apakah tahap ini khusus Apakah kontaminasi bahaya Apakah proses selanjutnya
ditujukan untuk menghilangkan / dapat terjadi sampai melebihi dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas batas ? mengurangi bahaya
yang aman. Ya : Lanjut ke P3 sampai batas yang aman?
Ya : CCP Tidak : Bukan CCP Ya : Bukan CCP
Tidak : Lanjut ke P2 Tidak : CCP
Proses pada daging
1 Penerimaan Ya Ya Tidak CCP
daging
2. Pencucian Tidak Tidak Bukan CCP
3 Penirisan Tidak Tidak Bukan CCP
4 Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP
Proses pada bumbu
5 Pencucican dan Tidak Tidak Bukan CCP
Peggilingan
Proses pengolahan
Pengungkepan Ya CCP
penumisan Ya Ya Ya Bukan CCP
Penyajian Ya Tidak Bukan CCP
DIAGRAM ALIR

Daging sapi

Dicuci sampai bersih dengan air mengalir


dan pisahkan bagian lemak Bumbu (bawang merah,
bawang putih, merica,
laos, ketumbar)
Iris tipis daging (berbentuk segi empat
ketebalan 1 cm) dan campurkan daging Dicuci dan digiling halus
dgn jeruk nipis

Campurkan daging dengan bumbu halus

Pengungkepan daging selama 1 jam 30 menit

Penumisan daging dengan sedikit minyak

Penyajian
CCP Bahaya Cara Parameter Batas Nilai Pemantauan Tindakan
Pengendalian CCP Kritis Target Koreksi
Pencucian Kotoran Kebersihan alat PAM Bahan Bahan Kebersihan Pengawasan
penyaringan air terlihat bersih Alat kebersihan
bersih alat dan
kondisi air
Pemasakan Kotoran di Kebersihan alat Peralatan Tidak kotor Terlihat Kebersihan Mengatur
alat Masak dan berbau bersih alat, waktu lama proses
dan dan suhu dan besar
segar api
pemasakn
serta
membersihk
an peralatan
masak
Penyajian Debu dan Sanitasi Kebersihan Tidak bau Produk Kebersihan Pengawasan
kotoran di ruang dan kotor Tidak ruang untuk kebersihan
wadah bau penyajian ruang dan
dan wadah lingkungan
saji
Tabel 5. Penerapan HACCP
Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari materi diatas yaitu menurut WHO, Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points / HACCP) didefinisikan
sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan bahaya. Penerapan HACCP dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran
masyarakat, yakni mengenai pentingnya mencegah penyakit melalui makanan dengan cara
mencegah terjadinya keracunan makanan. Pada produksi jenis makanan seperti dendeng, dengan
bahan yang cukup bervariasi maka bahaya/resiko kontaminasi juga semakin besar, untuk perlu
diterapkan metode HACCP demi keamanan produksi dendeng.
Saran
Diharapkan kepada setiap konsumen dan juga penjual makanan agar dapat
memperhatikan HACCP dari setiap makanan yang ada kemudian dilakukan proses
penanggulangan terjadinya penyakit yang disebabkan oleh kesalahan pengolahan dan
tercemarnya makanan dari kontaminan berbahaya, baik secara fisik, kimia dan biologi
(mikrobiologi)