Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA DAN GIZI PANGAN

ACARA II
REAKSI PENCOKLATAN

OLEH :
NELLA SATIVA
J1A016072
KELOMPOK 3

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2019
HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 9 Mei 2019


Mengetahui,
Co. Asst. Praktikum Biokimia dan Gizi Pangan Praktikan,

Widiyastuti Nella Sativa


NIM. J1A015093 NIM. J1A016072
ACARA II
REAKSI PENCOKLATAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Proses pencoklatan atau browning dapat kita temukan pada suatu bahan
pangan, baik yang disengaja dengan maksud mempercantik tampilan atau
menambah flavor, maupun yang tidak disengaja atau tidak diinginkan. Reaksi
pencoklatan ini merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas.
Pada umumnya proses pencoklatan dapat di bagi menjadi dua jenis, yaitu proses
pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Proses pencoklatan enzimatik
dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu, waktu, sedangkan pencoklatan
nonenzimatik terbagi menjadi 3 macam reaksi yakni karamelisasi, reaksi Maillard
dan dekarboksilasi asam askorbat.
Proses browning nonenzimatik disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa
pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses
karamelisasi pada gula, yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena
bertemunya gula reduksi dan asam amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan
waktu lama. Salah satu contoh pencoklatan nonenzimatis adalah pembuatan
cookies. Warna coklat pada cookies merupakan warna yang dikehendaki oleh
produsennya sesuai dengan kebutuhannya. Reaksi demikian disebut reaksi
Maillard.
Warna merupakan salah satu faktor yang sering dikaitkan dengan
kualitas dari suatu produk pangan. Warna pada bahan pangan menjadi parameter
kualitas utama yang dievaluasi konsumen dalam penerimaan produk.
Pengujian dan pengukuran warna umumnya dilakukan untuk mengetahui
pengaruh dari beberapa perlakuan terhadap perubahan warna pada produk.
Cookies merupakan salah satu produk bakeri yang mengalami perubahan
warna ketika proses pemanggangan. Hal ini terjadi karena adanya reaksi
Maillard yaitu adanya interaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang
dapat menghasilkan suatu pigmen kecoklatan atau disebut juga Melanoidin.
Reaksi Maillard pada cookies sangat tergantung pada jumlah asam amino dan
gula pereduksi yang terkandung didalamnya, juga tergantung pada suhu dan
waktu pada proses pemanggangan yang dilakukan, serta sirkulasi udara di dalam
oven (Kusnandar, 2010). Oleh karena itu dilakukan penelitian ini untuk
mengetahui pengaruh lama pengovenan terhadap warna akibat reaksi pencoklatan
pada cookies.

Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama
pengovenan terhadap warna akibat reaksi pencoklatan pada cookies.
TINJAUAN PUSTAKA

Warna merupakan salah satu faktor yang sering dikaitkan dengan


kualitas dari suatu produk pangan. Warna pada bahan pangan menjadi parameter
kualitas utama yang dievaluasi konsumen dalam penerimaan produk.
Pengujian dan pengukuran warna umumnya dilakukan untuk mengetahui
pengaruh dari beberapa perlakuan terhadap perubahan warna pada produk.
Cookies merupakan salah satu produk bakeri yang mengalami perubahan
warna ketika proses pemanggangan. Hal ini terjadi karena adanya reaksi
Maillard yaitu adanya interaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang
dapat menghasilkan suatu pigmen kecoklatan atau disebut juga Melanoidin.
Reaksi Maillard pada cookies sangat tergantung pada jumlah asam amino dan
gula pereduksi yang terkandung didalamnya, juga tergantung pada suhu dan
waktu pada proses pemanggangan yang dilakukan, serta sirkulasi udara di dalam
oven (Kusnandar, 2010).
Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi
utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan
enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada bahan pangan terutama sayuran
dan buah-buahan yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Pencoklatan
enzimatis dipicu oleh enzim oksidase dan oksigen. Reaksi ini dapat terjadi bila
jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang
dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan
enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin
dan komponen fenolik sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi
menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh
enzim phenolase. Selain secara enzimatis, terdapat pula reaksi pencoklatan non-
enzimatis yang terdiri atas reaksi Maillard dan karamelisasi (pemanasan gula
sukrosa menjadi karamel). Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer pada bahan pangan yang
menghasilkan produk berwarna cokelat yang dikehendaki pada pengolahan bahan
pangan, misalnya pemanggangan daging atau roti maupun proses penggorengan
ubi jalar, singkong dan lain sebagainya (Ishak, 2009).
Hunter lab menggunakan sistem warna L, a dan b, sehingga model RGB
diperoleh dari hasil konversi dari persamaan (1) sampai persamaan (8). Kisaran
warna dapat dilihat dari nilai a dan sudut warna (0Hue) diperoleh hasil konversi
nilai L, a dan b menjadi nilai Hue (0Hue). Rumusnya sebagai berikut: 0Hue = tan -
1
(b/a). Dengan keterangan nilai L* menunjukkan kecerahan warna dengan nilai
berkisar antara 0-100 yang menunjukkan warna hitam hinggga putih, a* dengan
nilai berkisar antara -80 – (+80) yang menunjukkan warna hijau hingga merah, b*
dengan nilai berkisar antara -70 – (+70) yang menunjukkan warna biru hingga
kuning, dan terakhir H atau 0Hue, merupakan sudut warna (00 = warna netral, 900
= kuning, 1800 = hijau dan 2700 = biru) (Fahmy, 2017).
Warna menjadi salah satu parameter penting dalam penilaian uji
organoleptik. Hal ini karena warna merupakan tolak ukur pertama seseorang
dalam menilai suatu produk khususnya produk pangan. Proses pemanggangan
berpengaruh pada warna cookies. Semakin lama waktu pemanggangan produk,
maka warna yang dihasilkan semakin cokelat karena terjadi reaksi pencokelatan
nonenzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksi maillard. Pencoklatan pada cookies
karena penambahan tepung pisang kepok sehingga menimbulkan reaksi enzimatis
diakibatkan oksidasi polifenol, dan reaksi nonenzimatis yaitu reaksi maillard
pada saat pemanggangan (Oktaviana, 2017).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 18 April 2019 di
Laboratorium Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik, oven, baskom, cetakan kue, mixer, sendok, rolling pin, plastik,
sarung tangan plastik, stiring spoon, chromameter, loyang dan tisu.
b. Bahan –bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan pada praktikum ini adalah gula
halus, garam, margarin, telur, tepung dan susu bubuk.

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan

Mixer, baskom Dicampurkan margarin, gula halus dan garam

Mixer Dimasukkan kuning telur

Ditambahkan tepung terigu dan susu bubuk

Rolling pin, plastik Dipipihkan

Cetakan kue Dicetak

Diletakkan adonan pada loyang yang telah


Loyang dioleskan margarin dan dioles dengan kuning
telur
Dimasukkan kedalam oven dengan suhu 1500C
Oven
selama 10, 15, 20, 25, 30 dan 35 menit

Chromameter Diukur warna yang dihasilkan


HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Reaksi Pencoklatan pada Cookies
kelompok L A B °Hue warna
11 55,85 6,32 34,33 79,50 Yellow Red (YR)
12 58,49 6,98 27,24 75,65 Yellow Red (YR)
13 44,40 10,41 23,90 66,41 Yellow Red (YR)
14 34,91 12,66 23,41 69,25 Yellow Red (YR)
15 43,24 8,32 -11,28 -33,43 Yellow Red (YR)
16 50,18 17,87 36,36 63,27 Yellow Red (YR)

Keterangan :
 L : nilai kecerahan produk
 a : warna kromatik antara +0 sampai +100 (intensitas warna merah) dan -0
sampai -80 (intensitas warna hijau).
 b : warna kromatik antara +0 sampai +100 (intensitas warna kuning) dan -0
sampai -80 (intensitas warna biru).
 °Hue : kombinasi warna-warna dasar (merah, hijau, biru atau kuning).
Nilai°Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatisitas
Nilai °Hue Daerah Kisaran Warna Kromatisitas
342° − 18° Red Purple (RP)
18° − 54 ° Red (R)
54° −90° Yellow Red (YR)
90° − 126° Yellow (Y)
126° − 162° Yellow Green (YG)
162° − 198° Green (G)
198° − 234° Blue green (BG)
234° − 270° Blue (B)
270° − 306° Blue Purple (BP)
306° − 342° Purple (P)

Hasil Perhitungan
b
Rumus °Hue= tan−1 a

1. Kelompok 11
b
°Hue = tan-1 a
34,33
= tan-1 6,32

= tan-1 5,44
= 79,50 (Yellow Red)
2. Kelompok 12
b
°Hue = tan-1 a
27,24
= tan-1 6,98

= tan-1 3,91
= 75,65 (Yellow Red)
3. Kelompok 13
b
°Hue = tan-1
a
23,90
= tan-1 10,41

= tan-1 2,29
= 66,41 (Yellow Red)
4. Kelompok 14
b
°Hue = tan-1 a
33,91
= tan-1 12,66

= tan-1 2,64
= 69,25 (Yellow Red)
5. Kelompok 15
b
°Hue = tan-1 a
-11,28
= tan-1 8,82

= tan-1 -1,33
= -33,43 (Yellow Red)
6. Kelompok 16
b
°Hue = tan-1 a
36,36
= tan-1 17,87

= tan-1 2,03
= 63,77 (Yellow Red)
PEMBAHASAN

Reaksi pencoklatan non enzimatik menurut Nofitasari (2012) terdiri dari


tiga macam yaitu reaksi karamelisasi, reaksi Maillard dan proses pencoklatan
akibat oksidasi vitamain C. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non
enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya.
Misal pada suhu diatas 170˚C dan dihasilkan lelehan gula berwarna coklat.
Contohnya gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi citarasa pada
makanan. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari
asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang
banyak dikonsumsi sehari–hari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi
untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan
ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi,
pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik. Vitamin C
merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai perkursor
untuk pembentukan warna coklat non enzimatis. Asam-asam askorbat berada
dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam,
cincin lakton asam de-hidroaskorbat terurai secara irreversile dengan
membentuk suatu senyawa diketogulonat dan kemudain berlangsunglah reaksi
Maillard dan proses pencoklatan.
Mekanisme reaksi Maillard sangat komplek, di mana gula amin akan
mengalami denaturasi, siklitasi, fragmentasi, dan polimerisasi sehingga terbentuk
komplek pigmen yang disebut melanoidin. Hasil reaksi Maillard ada yang
dikehendaki dan ada juga yang tidak dikehendaki. Hasil reaksi Maillard mungkin
dikehendaki misalnya, pada pembentukan kulit luar coklat pada roti, sedangkan
yang mungkin tidak dikehendaki, seperti pelenturan susu yang diuapkan dan
disterilkan. Selain itu reaksi Maillard juga dapat memicu daya cerna pada protein.
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut (1) suatu
aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino
dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff. (2) Perubahan terjadi menurut
reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. (3) Dehidrasi dari hasil reaksi
Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa
diperoleh hidroksi metil furfural. (4) Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan
hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-
reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil. (5) Aldehid-
aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino
(disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa
berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Cookies
dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan
short dough. Biskuit yang tergolong sebagai short dough berbeda dengan biskuit
golongan lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari adonan yang kurang elastis
dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula di dalam adonan memberikan
plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau sedikit sekali pembentukan
jaringan gluten. Prinsip pembuatan cookies dan pembentukkan kerangka cookies
dibagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan.
Pembentukkan kerangka cookies diawali sejak pembuatan adonan. Selama
pencampuran terjadi penyerapan air oleh protein terigu sehingga terbentuk gluten
yang akan membentuk struktur cookies sampai terbentuk adonan yang homogen,
tahapan yang kedua pencetakan dan terakhir adalah pemanggangan (Pertiwi,
2009).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan menjadi
bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material).
Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan
pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang,
dan kuning telur. Bahan baku yang digunakan untuk membuat cookies memiliki
fungsinya masing-masing. Tepung terigu adalah salah satu bahan yang
mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk.
Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan
lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Tepung terigu yang digunakan
berkadar protein rendah (8-9%) berfungsi untuk menghasilkan kue yang rapuh
dan kering merata.
Bahan lainnya yaitu gula, merupakan bahan yang banyak digunakan dalam
pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh
terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan
cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur,
memberikan warna pada permukaan cookies dan mempengaruhi cookies.
Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies
menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus
sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam
adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna.
Gula yang digunakan pada praktikum kali ini adalah jenis gula halus atau
jenis tepung gula. Jenis gula halus akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan
halus. Kemudahan dalam menggunakan gula halus juga agar mudah di campur
dengan bahan-bahan lainnya. Sebaliknya tekstur pori-pori yang besar dan kasar
akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai takaran, karena
pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat mengalami browning akibat
dari reaksi karamelisasi dan juga kue akan melebar sewaktu di panggang.
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan
cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor
yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak
memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit
menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi
flavor.Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga
karakteristik setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih
cepat meleleh di dalam mulut. Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan
cookies adalah margarin.
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari
fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat.Penggunaan kuning telur
memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak
sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan
lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa
dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap
udara selama pengocokan.Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras.Kuning
telur bersifat sebagai pengempuk.Pada praktikum kali ini digunakan kuning telur
dengan berat 25 gram yang dicampur pada pencampuran kedua ke dalam adonan.
Bahan lainnya yaitu susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma
khas kuat yang sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan
bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Susu
skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan.
Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi,
yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses
pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies
setelah dipanggang.
Penambahan garam berfungsi untuk membangkitkan rasa lezat bahan-
bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam
yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang
dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih
banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang
menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan
membutuhkan garam yang lebih banyak.
Prinsip pengukuran warna secara instrumental atau menggunakan alat
meliputi proses analisa dan pendeskripsian. Ada beberapa sistem pengukuran
warna (color measurement system) yaitu Hunter L, a, b Color Scale; CIE L*a*b*
Color Scale, dan L C H. Setiap sistem pengukuran memiliki keunggulan dan
kelemahan. Namun demikian CIE (Commission Internationale de L’Clairage)
merekomendasikan menggunakan sistem CIE L*, a*, b*. Rekomendasi tentang
pengukuran warna pertama kali dibentuk pada tahun 1931 oleh CIE. Seiring
dengan perkembangan teknologi, perbaikan terus dilakukan untuk kesempurnaan
pengukuran warna. L (lightness) menunjukkan tingkat terangnya suatu warna
dimana 0 mengindikasikan warna hitam dan 100 menunjukkan putih. Notasi a
(red-green) menunjukkan bahwa positif a (+a) adalah merah, negatif a (-a)
menunjukkan hijau, dan 0 adalah netral. Notasi b (blue-green) dimana positif b
(+b) adalah kuning, negatif b (-b) adalah biru, dan 0 adalah netral.
Adapun proses pembuatan cookies pada praktikum kali ini terdiri dari
beberapa langkah. Langkah pertama yaitu mencampurkan bahan seperti margarin,
gula halus dan garam dengan mixer hingga bahan tercampur rata. Kemudian
langkah kedua dengan menambahkan kuning telur yang sudah ditimbang aduk
menggunakan mixer selama 2 menit. Lalu langkah terakhir yaitu memasukkan
bahan seperti tepung terigu dan susu. Aduk hingga adonan menjadi kalis atau
telah homogen, kemudian dilakukan perataan menggunakan rolling pin dan
dicetak lalu dipanggang ke dalam oven. Sebelum dilakukan pemanggangan,
adonan kue yang telah dicetak dioleskan dengan kuning telur agar kue kering
mengkilap setelah dipanggang. Kemudian diamati dan diukur perubahan warna
yang terjadi menggunakan chromameter.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan,
diperoleh hasil nilai L, a, b dan °Hue yang berbeda pada setiap perlakuan. Nilai L
terendah diperoleh oleh kelompok 14 yaitu 34,91 dengan nilai a, b dan °Hue
secara berurutan, yaitu 12,66, 33,41 dan 69,25. Nilai L tertinggi diperoleh oleh
kelompok 12 yaitu 58,49 dengan nilai a, b dan °Hue secara berurutan, yaitu 6,98,
21,29 dan 75,63. °Hue yang dihasilkan setiap perlakuan tidak terlalu jauh berbeda.
Kisaran nilai °Hue yang dihasilkan berkisar antara -53,43 hingga 79,58. Bila
dilihat pada tabel daerah kisaran warna kromatisitas, nilai °Hue yang dihasilkan
tersebut termasuk dalam kisaran warna Yellow Red. Perbedaan kisaran nilai yang
dihasilkan setiap perlakuan sejalan dengan pendapat Oktaviana (2017), yang
menyatakan bahwa proses pemanggangan berpengaruh pada warna cookies.
Semakin lama waktu pemanggangan produk, maka warna yang dihasilkan
semakin cokelat karena terjadi reaksi pencokelatan nonenzimatik, yaitu
karamelisasi dan reaksi maillard.
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi warna yang
dihasilkan oleh cookies, antara lain warna pada bahan pembuat cookies serta
reaksi yang terjadi selama pemanggangan, seperrti reaksi maillard dan
karamelisasi. Derajat keputihan tepung dan pigmen yang masih terkandung dalam
tepung maupun pati juga berperan dalam penentu karakteristik warna cookies.
Semakin tinggi derajat putihnya, warnanya akan semakin cerah. Faktor-faktor
yang mempengaruhi reaksi maillard, yaitu jenis gula, bentuk bahan pangan, pH,
suhu, waktu pemanasan dan penambahan natrium metabisulfit. Jenis gula, gula
jenis glukosa lebih mudah mengalami reaksi maillard dan semakin lama
dipanaskan semakin pekat warna coklatnya sedangkan gula jenis sukrosa tidak
terjadi perubahan warna. Bentuk bahan pangan, bahan pangan dalam bentuk
larutan lebih cepat mengalami reaksi maillard dari pada yang berbentuk butiran
atau padatan. pH atau tingkat keasaman, reaksi maillard berlansung cepat pada
kondisi basa atau pH tinggi. Suhu, reaksi maillard akan berlangsung cepat pada
suhu tinggi yaitu antara 150-260 0C. Waktu pemanasan, semakin lama waktu
pemanasan maka semakin banyak zat melanoidin yang terbentuk dan semakin tinggi
intensitas warna coklat yang di hasilkan. Penambahan natriurn metabisulfit akan
memperlambat atau bahkan menghambat terjadinya reaksi maillard karena itu
natrium metabisulfit di kenal sebagai zat anti browning.
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat


ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Proses browning non enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa
pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung.
2. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina primer.
3. Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila
dipatahkan serta mengalami perubahan warna akibat pemanggangan.
4. Berdasarkan hasil pengamatan, kisaran nilai °Hue yang dihasilkan berkisar
antara -53,43 hingga 79,58 yang bila dilihat pada tabel daerah kisaran warna
kromatisitas, nilai °Hue yang dihasilkan tersebut termasuk dalam kisaran
warna Yellow Red.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna yang dihasilkan oleh cookies, antara
lain warna pada bahan pembuat cookies serta reaksi yang terjadi selama
pemanggangan, seperrti reaksi maillard dan karamelisasi.
DAFTAR PUSTAKA

Fahmy, K., A. Suryani dan R. Esvendiarmi, 2017. Rancang Bangun Alat Grading
Buah Tomat (Solanum lycopersicum, L) Menggunakan Sensor Warna
TCS230, Jurnal Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI. 1 (02) : 1-7.
Ishak, 2009. Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Novitasari, 2012. Biokimia Eksperimen Laboratorium. Widya Medika. Jakarta.
Oktaviana, A. S., W. Hersoelistyorini dan Nurhidayah, 2017. Kadar Protein, Daya
Kembang dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan
Tepung Pisang Kepok. Jurnal Panga dan Gizi. 7 (2) : 72-81.
Pertiwi, D., 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Koro dan Tepung
Terigu Dengan Pemanggangan Terhadap Karakteristik Biskuit Kacang
Koro. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pasundan.