BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi
bagi masyarakat Indonesia. Tape umumnya dibuat dari beras ketan, atau dari
singkong (ketela pohon). Biasanya tape dihidangkan pada acara hajatan. Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Pembuatan Tape Ketan Hitam adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di
Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna,
mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang
sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh
tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk
sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi
menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat
teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas
tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit..
B. Permasalahan

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas

dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana cara pembuatan tape ketan hitam?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam?
3. Apa manfaat dan bahaya tape ketan bagi kesehatan manusia?

C. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:

1. Mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam.
2. Mengetahui proses fermentasi pada tape ketan.
3. Mengetahui manfaat dan bahaya tape ketan bagi kesehatan manusia.

D. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape
ketan hitam (metode percobaan)

E. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam
proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga
dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi tape
ketan hitam dengan baik dan benar.

F. Landasan Teori
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua
jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk
butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang
butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam
pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di
gunakan dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di
dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas
yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan
tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya
tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat
rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat
celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka
waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces,
endaucopsis, saccharomyces Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
Supaya tidak terlalu keras, pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan
dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan
masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Cara Membuat Tape Ketan Hitam

1. Waktu dan Tempat
a) Waktu : Senin 19 September 2016 – Rabu 21 September
2016
b) Tempat : Di ruang kelas XII IPA 4 SMA Negeri 1 Toroh
2. Alat dan Bahan
a) Ragi 2 – 3 butir

b) Gula pasir secukupnya

c) Daun pisang secukupnya

d) Lidi

e) Wadah/ baskom

f) Plastic
 g) Sendok makan

h) Centong

i) Penyaring

3. Cara pembuatan tape

a) Pertama tama yang harus dilakukan adalah menyiapkan semua
bahan
b) Selanjutnya, yaitu kita kita menyusun lembaran daun pisang yang
selanjutnya diatasnya kita latakan ketan rebus agar cepat dingin

c) Setelah itu masukkan gula pasir secukupnya, lalu ratakan lagi

d) Sementara itu kita menghaluskan ragi yang ada dalam plastik dengn
sendok
e) Setelah itu dengan menggunakan penyaring kita menaburkan ragi
pada ketan yang telah dingin, agar ragi tercampur maksimal, maka
kita ratakan dengan menggunakan centong

f) Selanjutnya bungkus ketan yang telah dicampuri ragi menggunakan

daun pisang dan lidi untuk mengunci daun.

g) Untuk tampilan bungkus tape yang lebih menarik disarankan untuk

memotong jung daun

h) Setelah itu dibungkus juga dengan plastik bening ukuran ½ kg agar

air hasil fermentasi tidak tumpah
 i) Kemudian masukkan ketan yang telah dikemas dalam baskom

j) Setelah itu masukkan dalam plastik dan usahakan rapat agar proses
fermentasi dapat berlangsung secara maksimal

k) Sekitar 3-4 hari ketan dapat dibuka, karena diperkirakan telah

mengalami proses fermentasi menjadi tape

B. Proses Fermentasi Tape

Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan
yang tinggi. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape
ketan hitam. Agar pembuatan Tape Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-
alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama
darilemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk
 mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang
digunakan juga harus bersih menggunakan air hujanbisa mengakibatkan
tape tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape
yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi
dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan
baku beras ketan hitam yang dibuat.
Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang
keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang
digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi
selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang
banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.
Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat
karena kami melakukan pembuatan tape ketan hitam sesuai langkah yang
kami buat sebelumnya. Dalam proses pembuatan tape ketan hitam juga
mempunyai mitos bahwa ”bagi perempuan yang sedang datang bulan
diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan hitam ini karena hasil
yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya
bisa terjadi. Kegunaan Ragi dalam Proses Fermentasi
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah
kapang Amylomyces rouxii, Mucorsp, dan Rhizopussp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-
enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi
gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses
tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir
akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah
yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama proses
fermentasi tape tersebut, maka semakin kuat alkoholnya.
 Tabel Perbandingan Sebelum dan Sesudah fermentasi
Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi
Tekstur beras Tekstur seperti nasi Seperti nasi matang
ketan setengah matang

Kadar air Tidak ada Ada (mengandung

alcohol)
Aroma Tidak ada Wangi tape (asam)

Rasa Tidak ada Rasa manis

C. Manfaat dan Bahaya Tape Ketan
a) Manfaat Tape Ketan Hitam
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung
berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau
gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan
tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape
adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari
tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan
oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan
pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi
aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi
singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.
Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik
dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia
karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.

b) Bahaya Tape Ketan Hitam

Konsumsi tape ketan hitam yang berlebihan dapat
menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain
itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu
lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan hitam perlu
dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Cara pembuatan tape
a) Pertama tama yang harus dilakukan adalah menyiapkan semua bahan
b) Selanjutnya, yaitu kita kita menyusun lembaran daun pisang yang
selanjutnya diatasnya kita latakan ketan rebus agar cepat dingin
c) Setelah itu masukkan gula pasir secukupnya, lalu ratakan lagi
d) Sementara itu kita menghaluskan ragi yang ada dalam plastik dengn sendok
e) Setelah itu dengan menggunakan penyaring kita menaburkan ragi pada
ketan yang telah dingin, agar ragi tercampur maksimal, maka kita ratakan
dengan menggunakan centong
f) Selanjutnya bungkus ketan yang telah dicampuri ragi menggunakan daun
pisang dan lidi untuk mengunci daun.
g) Untuk tampilan bungkus tape yang lebih menarik disarankan untuk
memotong jung daun
h) Setelah itu dibungkus juga dengan plastik bening ukuran ½ kg agar air hasil
fermentasi tidak tumpah
i) Kemudian masukkan ketan yang telah dikemas dalam baskom
j) Setelah itu masukkan dalam plastik dan usahakan rapat agar proses
fermentasi dapat berlangsung secara maksimal
k) Sekitar 3-4 hari ketan dapat dibuka, karena diperkirakan telah mengalami
proses fermentasi menjadi tape
2. Proses Fermentasi Tape
Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan
yang tinggi. Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang
keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang
digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi
selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang
banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan. Semakin
lama proses fermentasi tape tersebut, maka semakin kuat alkoholnya.
3. Manfaat dan Bahaya Tape Ketan
a) Manfaat Tape Ketan Hitam
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Produk fermentasi ini
diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Konsumsi tape dalam batas normal
diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Konsumsi tape dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

b) Bahaya Tape Ketan Hitam

Konsumsi tape ketan hitam yang berlebihan dapat
menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain
itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu
lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan hitam perlu
dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis.
 Daftar Pustaka

http://athayaismail.blogspot.co.id/2014/10/laporan-biologi-tentang-pembuatan-
tape.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi