Kelarutan

Klasifikasi yang sangat penting bagi teknologi pangan adalah yang menurut kelarutannya. Secara umum,
protein fibrilar tidak larut dalam air dan kelarutan protein globular sering didefinisikan dengan
memanfaatkan pelarut khusus. Pada tahun 1907 T.B. Osborne memperkenalkan pemisahan protein
gandum, berdasarkan kelarutannya, menjadi empat fraksi yang berbeda. Tepung gandum diekstraksi
secara berurutan dengan air, larutan salin (mis. 0,4 M NaC), larutan pelarut organik berair (mis. 70% v / v
etanol). Hal ini menghasilkan albumin yang larut dalam air, globulin yang larut dalam garam, dan
prolamin yang larut dalam etanol 70% yang meninggalkan fraksi protein dalam residu tepung,
menunjukkan glutelin. Klasifikasi protein ini sejak itu telah digunakan secara luas untuk protein makanan.
Kondisi untuk ekstraksi dapat bervariasi untuk mengakomodasi pemisahan yang lebih baik. Sebagai
contoh, untuk ekstraksi prolamin juga t-butanol digunakan sebagai pengganti etanol dan molaritas
larutan garam dapat berbeda dari 0,1-0,5M.

Fiqure 14. Fraksinasi tepung terigu menjadi fraksi protein berbeda.

4.4. Denaturasi protein

Khas untuk sebagian besar langkah pemrosesan makanan adalah denaturasi protein. Denaturasi adalah
fenomena yang melibatkan transformasi struktur protein yang terlipat dengan baik (terbentuk dalam
kondisi fisiologis) menjadi keadaan tidak terlipat dalam Kondisi non-fisiologis. Seperti yang dinyatakan
sebelumnya, struktur asli protein adalah hasil bersih dari berbagai interaksi yang menarik dan
menjijikkan yang berasal dari kekuatan intramolekul yang beraneka ragam serta interaksi berbagai
kelompok protein dengan pelarut di sekitarnya, biasanya air. Keadaan asli iS secara termodinamik paling
stabil dengan energi bebas layak terendah di kondisi fisiologis. Setiap perubahan dalam lingkungannya,
seperti pada suhu (pemrosesan makanan), kekuatan ionik (produksi makanan komposit dari bahan-
bahan), pH (isolasi bahan protein dari bahan baku pertanian) akan memaksa molekul untuk
mengasumsikan struktur keseimbangan baru. Denaturasi tidak melibatkan pemutusan ikatan kovalen,
meskipun pertukaran dan perombakan kelompok / obligasi SH / S-5 kadang-kadang terjadi (lihat 4.5).

Transisi protein dari konformasi aslinya ke keadaan terbuka memiliki beberapa efek penting:

1. Kelarutan berkurang karena lebih banyak kelompok hidrofobik diperkirakan ke air

2. Peningkatan aksesibilitas ikatan peptida ke enzim proteolitik, karenanya, meningkatkan degradabilitas.

3. Hilangnya aktivitas biologis. Karena aktivitas biologis tergantung pada konformasi protein yang tepat,
perubahan konformasi sering menghasilkan aktivitas biologis yang lebih rendah. Aktivitas biologis
biasanya disebut aktivitas enzim, tetapi dalam banyak preparasi protein nabati, inhibitor enzim protein
(mis. Inhibitor protease, inhibitor amilase) ada dan inaktivasi inhibitor ini sangat penting untuk sifat
nutrisi makanan.

4. Peningkatan reaktivitas. Karena terungkapnya kelompok reaktif yang telah terkubur di bagian dalam
protein menjadi terkena pelarut dan molekul protein lainnya. Dalam hal ini paparan kelompok tiol dari
kelompok sisi sistein adalah sangat penting.
Protein yang tidak dilipat dapat melipat kembali ke konformasi aslinya setelah kondisi untuk pembukaan
dibuka. Namun, dalam praktiknya, lipatan biasanya disertai dengan berbagai reaksi yang mencegah
pelapisan terhadap konformasi asli mereka. Reaksi yang mencegah refolding ini adalah:

1. Perombakan jembatan S-S. Ini terjadi ketika kelompok sistein bebas (tidak berpartisipasi dalam
jembatan S-S) hadir di sebelah satu atau lebih kelompok disulfida. Reaksi ini terjadi ketika beberapa
kelompok tiol (-SH) hadir dalam bentuk terionisasi (-S-). Ini terutama terjadi pada pH> 6,5, walaupun ada
indikasi kuat bahwa pada agregat protein terkondensasi reaksi ini juga dapat terjadi pada pH medium
yang lebih rendah. Dalam agregat padat ini pH di sekitar langsung dari gugus tiol mungkin berbeda dari
larutan di sekitarnya.

2. Deamidasi kelompok sisi amida dari asparagin dan glutamin pada suhu tinggi. Reaksi ini menghasilkan
asam aspartat dan asam glutamat. Karena reaksi ini, gugus bermuatan (-COOH / CO0) dimasukkan ke
dalam struktur primer protein. Ini biasanya mencegah pelapisan ulang ke struktur asli.

3. Pertukaran trans-cis dari ikatan peptida prolin asam amino. Pada suhu tinggi baik konfigurasi cis dan
trans dimungkinkan. Menurunkan suhu akan menyebabkan kondisi yang menguntungkan dari konfigurasi
trans, tetapi beberapa ikatan cis dapat bertahan untuk waktu yang lama yang mengarah ke denaturasi
yang lambat.

4. Agregasi protein. Seperti yang dinyatakan di atas, setelah terungkap residu hidrofobik menjadi
terbuka. Selanjutnya, melalui kelompok hidrofobik yang terpapar ini, protein yang tidak dilipat
berinteraksi satu sama lain membentuk agregat. Agregat ini menghambat pembentukan kembali dan
bahkan dapat mencegah pembentukan kembali masing-masing protein.

Gambar 15. Lipatan dan agregasi protein yang tidak dilipat

4.5. Hidrasi protein

Dua aspek terpenting dari hidrasi protein adalah:

A) perilaku kelarutan protein globular dan

B) kapasitas penahan air dari protein fibrillar.

Kelarutan

Kelarutan protein adalah hasil dari keseimbangan antara interaksi protein-protein dan interaksi pelarut
protein. Kelarutan protein dalam air sebagian besar terkait dengan sifat permukaan protein. Secara
umum, protein dengan proporsi residu asam amino hidrofobik yang tinggi pada permukaannya memiliki
kelarutan yang lebih rendah daripada protein dengan proporsi residu asam amino hidrofilik yang tinggi di
permukaannya. Selain itu, protein dengan proporsi residu asam amino yang tinggi pada permukaannya
memiliki kelarutan yang lebih tinggi daripada protein dengan proporsi residu asam amino yang rendah di
permukaannya.
Berkenaan dengan perilaku kelarutannya, protein dapat diklasifikasikan sebagai poliampholit. Ada gugus
samping asam (-COOH) dengan muatan negatif serta gugus basa (-NH,) dengan muatan positif mungkin
(lihat Tabel 4 untuk pka). Ketika jumlah muatan positif dan negatif pada suatu protein genap, muatan
bersihnya nol dan kita berbicara tentang titik iso-listrik. Pada pH ini, kelarutannya minimal (Fiqure 16)
dalam banyak kasus. Pada nilai pH di bawah dan di atas titik iso-listrik, protein masing-masing membawa
muatan netto positif atau netto negatif. Tolak elektrostatik dan hidrasi residu yang bermuatan (interaksi
pelarut protein) mendorong pelarutan protein. Terjadinya kelarutan minimum di dekat titik iso-listrik
terutama karena kurangnya tolakan elektrostatik, yang mempromosikan agregasi dan pengendapan
melalui interaksi hidrofobik. PH pelarut mempengaruhi muatan dan konsekuensinya, kelarutan molekul
protein.

Konsentrasi garam yang tinggi (~ 2%) dari larutan (kekuatan ion tinggi) meningkatkan kelarutan. Ini
dinamakan salting in effect. Konsentrasi garam yang sangat tinggi (~ 5%) mengurangi kelarutan: efek
yang disebut salting out. Efek pengasaman ini digunakan dalam pemurnian protein dengan
menambahkan peningkatan jumlah amonium sulfat, (NH4) 2SO4, ke dalam campuran protein larut,
setelah itu protein mulai mengendap tergantung pada sifat permukaannya. Dengan cara ini campuran
protein dapat difraksinasi. Namun, karena tingginya jumlah garam yang digunakan, proses ini tidak
digunakan secara industri.

gambar 16 kelarutan protein sebagai dipengaruhi oleh ph dan konsentrasi garam air kapasitet ikan dan
daging mengandung cukup jumlah air: kadar air adalah approx.75%. rupanya, air ini Entah bagaimana
bergerak karena itu eksudat ketika seperti makanan dipotong. bagian utama dari amobil air tidak terikat
sangat erat dengan protein. ini adalah berlawanan untuk terikat air yang hanya sebagian kecil dari amobil
air dan yang terikat di monomolecular dan multimolecular lapisan dengan kutub kelompok dari molekul
protein. yang bergerak air sebagian besar memiliki sama sifat fisik dan kimia seperti air gratis. sistem
biologi dengan kandungan tinggi dari amobil air biasanya terdiri dari jaringan anisotropik makromolekul
(molekul dengan perbedaan besar dalam hal panjang dimensi dan Traverse dimensi), misalnya
Berhubung dgn urat saraf protein. jika kohesi antara tetangga chalns menurun, maka jaringan
memperluas dan volume meningkat (pembengkakan). amobil air mengalir jauh, yang disebut syneresis.

air penghisapan kapasitas daging homogenat tercermin pada gambar 17. minimum di ph 5, yaitu yang
isoelektrik titik actomyosin, yang paling penting protein dari jaringan otot. di lebih tinggi ph nilai (hingga
10) dan yang lebih rendah ph nilai (naik 3,5), air penghisapan daya meningkat drastis, Bahkan lebih tinggi
dan lovwer ph nilai menunjukkan penurunan karena fakta bahwa actomyosin.

denaturasi

Pada titik iso-listrik muatan netto actomyosin adalah nol sedangkan jumlah maksimum ikatan ion dapat
dibentuk. Akibatnya, jaringan protein menyusut dan daya menyerap air menjadi minimal. Pada sisi asam
dari titik iso listrik muatan positif dari actomyosin mulai berlaku dan sebagai akibatnya protein menolak
satu sama lain. Volume meningkat dan demikian juga daya air menyerap. Pada sisi alkali, muatan negatif
berlaku dan sebagai akibatnya efek yang sama dicapai seperti muatan positif.
Gambar 17. Kapasitas pengikatan air (imbibing) jaringan daging yang dipengaruhi oleh pH dan
konsentrasi garam

Efek gabungan dari pH dan 2% NaCl juga ditunjukkan pada Gambar 17. Garam memberikan peningkatan
kuat kapasitas pengikatan air di atas titik iso-listrik dan efek sebaliknya di bawah titik iso-listrik.
Penjelasan untuk efek ini dapat ditemukan dalam kapasitas meresap lebih baik dari anion dalam jaringan
protein daripada kation. Ini, misalnya, dimanifestasikan dalam pergeseran titik iso-listrik menuju pH yang
lebih tinggi pada Gambar 17. Anion secara efektif menetralkan muatan positif protein, sehingga molekul
protein hanya memiliki muatan negatif. Hasilnya adalah penurunan penolakan actomyosin di bawah titik
iso-listrik dan peningkatan penolakan di atasnya. Penambahan 5% NaCl, atau lebih, menurunkan
kapasitas penyerap air karena yang disebutkan sebelumnya "efek pengasapan daging dikondisikan
disimpan 2 minggu setelah disembelih, pH meningkat sedikit, serta kelarutan aktomiosin dan kapasitas
yang mengandung air . Alasannya adalah bahwa struktur jaringan protein menjadi lebih longgar akibat
degradasi enzimatik.