BAGAIMANA CARA SELEKSI PANELIS

BAGAIMANA CARA PELATIHANNYA

APA YANG DIHARAPKAN

TAHAPAN SELEKSI
1. Perekrutan

Perekrutan dilakukan terhadap mahasiswa Universitas Brawijaya Fakultas Teknologi

Pertanian. Mahasiswa yang tertarik terhadap uji sensori, tidak alergi terhadap susu, mau
mengkonsumsi susu plain, menetap di kota Malang untuk beberapa bulan ke depan, serta
memiliki jadwal kegiatan yang tidak terlalu padat merupakan mahasiswa yang sesuai sebagai
calon panelis.
2. Pengisian Kuisioner

Mahasiswa yang telah terekrut diminta mengisi kuisioner mengenai latar belakang dari
panelis serta bagaimana konsumsi dan pengetahuannya terhadap susu.
3. Wawancara

Hasil wawancara harus menunjukkan kebersediaan panelis mengikuti tahapan uji dari awal
hingga akhir penelitian, memiliki sifat positif terhadap susu, memiliki pengetahuan terhadap
susu (cukup sering membaca informasi mengenai susu), memiliki kesehatan yang baik (tidak
sedang mengkonsumsi obat-obatan, tidak merokok, tidak minum minuman keras), memiliki
kemampuan berkomunikasi yang baik (mampu mendeskripsikan atribut sensori suatu produk
dengan detail), serta mampu menerima pendapat dari panelis lainnya.
4. Uji Seleksi Sensori
a) Uji Pengenalan Aroma

Botol gelap diisi dengan kapas seukuran ibu jari, diteteskan sampel aroma sebanyak 3 tetes,
lalu ditutup rapat. Bagian luar botol diberi label berkode kombinasi tiga angka. Panelis
diminta membuka tutup botol dan menebak aroma apa yang tercium. Nilai angka 2 diberikan
untuk jawaban dan deskripsi benar, nilai angka 1 untuk jawaban benar namun deskripsi salah
dan nilai angka 0 untuk jawaban dan deskripsi yang salah.
b) Uji Pengenalan Rasa Dasar
Sampel berupa larutan rasa manis yang berasal dari gula pasir komersial (1% b/v), rasa asam
dari larutan asam sitrat murni (p.a) (0.03% b/v), rasa asin dari larutan garam (NaCl)
komersial (0.2% b/v), rasa pahit dari larutan kafein murni (p.a) (0.03% b/v), rasa umami dari
larutan monosodium glutamate (MSG) komersil (0.06% b/v) dan air mineral sebagai sampel
rasa plain. Sampel dituang dalam cup plastik masing-masing sebanyak 30 ml. Pada dinding
luar cup diberikan label berkode kombinasi tiga angka. Nilai angka 2 diberikan untuk
jawaban dan deskripsi benar, nilai angka 1 untuk jawaban benar namun deskripsi salah dan
nilai angka 0 untuk jawaban dan deskripsi yang salah.

TAHAP PELATIHAN

1. Uji Ambang Mutlak

Sampel yang digunakan adalah 4 rasa dasar (manis, asam, asin dan pahit) dan aroma creamy.
Sampel rasa manis terdiri dari konsentrasi 0.5%, 1% dan 1.5% b/v berasal dari larutan gula
pasir komersial. Sampel rasa asam berasal dari larutan asam sitrat murni (p.a) dengan
konsentrasi 0.01%, 0.03% dan 0.05% b/v. Larutan garam (NaCl) komersial sebagai sampel
rasa asin dengan konsentrasi 0.1%, 0.15% dan 0.2% b/v. Sampel rasa pahit berasal dari
larutan kafein murni (p.a) yang terdiri dari konsentrasi 0.01%, 0.03% dan 0.05% b/v.
Pembanding yang digunakan adalah air mineral. Bahan yang digunakan untuk sampel aroma
creamy berasal dari susu kaya lemak UHT untuk konsentrasi 0%, susu kaya lemak UHT yang
ditambahkan krim 3% v/v untuk konsentrasi sampel 3% dan susu kaya lemak UHT yang
ditambahkan krim 20% v/v untuk konsentrasi sampel 20%. Pembanding yang digunakan
untuk sampel aroma creamy adalah susu skim UHT. Pada dinding luar cup diberikan label
berkode kombinasi tiga angka. Nilai angka 1 diberikan untuk jawaban dan deskripsi benar
dan nilai angka 0 diberikan untuk jawaban dan deskripsi yang salah.