ABSTRAK bioavailabilitas relatif asam askorbat dari beberapa sumber yang dibandingkan dengan 68 non

perokok pria. Subyek menjalani dua 8-WK asam askorbat deplesi-siklus repletion. Dalam repletion,
subyek acak untuk menerima 108 mg/d asam askorbat sebagai tablet dengan atau tanpa besi, sebagai
segmen oranye atau jus, atau sebagai mentah atau dimasak brokoli dengan crossover dalam setiap
kelompok pengobatan utama (misalnya, dimasak untuk brokoli mentah) untuk kedua repletion. Asam
askorbat relatif kemampuan bioavaila diperkirakan berdasarkan kemiringan yang Diperoleh dari regresi
linear dari asam askorbat plasma pada waktu selama setiap repletion. Dalam repletion pertama, lereng
untuk semua kelompok yang sama kecuali untuk kelompok mengkonsumsi brokoli mentah (20% respon
yang lebih rendah, P < 0,01). Respon repletion kedua diluasi, tetapi serupa dengan repletion pertama.
Asam askorbat yang ditelan seperti brokoli yang dimasak, jus jeruk atau buah, atau dalam bentuk
sintetis tampaknya sama-sama tersedia secara biologis. Kekombahan relatif rendah bioavaila asam
askorbat dari brokoli mentah tidak mungkin menjadi penting praktis dalam diet campuran. J. Nutr.
123:1054-1061, 1993

Asam askorbat adalah nutrisi penting bagi manusia. Ini memainkan peran dalam sintesis kolagen,
hormon dan neurotransmiter. Kedua fungsi asam askorbat sebagai antioksidan dan pemulung radikal
bebas (Bendich et al. 1986, Frei et al. 1989) dan studi epidemiologie yang menunjukkan bahwa konsumsi
banyak makanan kaya vitamin C seperti buah-buahan dan sayur-sayuran nampaknya dikaitkan dengan
resiko yang lebih rendah dari berbagai Kanker (blok 1991) menunjukkan bahwa asam askorbat juga
mungkin memiliki sifat pencegahan kanker.

Laporan awal telah menyarankan sedikit perbedaan asam askorbat ketersediaanhayati dari buah-
buahan atau sayuran dibandingkan dengan asam askorbat sintetis (Clayton dan Borden 1943, Clayton
dan Folsom 1940, Hartzler 1945, Hawley et al. 1936, Todhunter dan Fatzer 1940). Sejumlah kecil subyek
dan teknik tidak peka mungkin, bagaimanapun, telah mengaburkan perbedaan dalam studi ini.
Meskipun beberapa penelitian telah dinilai dampak dari faktor tersebut sebagai serat atau kandungan
mineral dari makanan atau adanya atau tidak adanya sikap sub lainnya termasuk bioflavonoid (Jones
dan Hughes 1984) pada vitamin C penyerapan in vivo, yang bioavaila bility dari lainnya zat, seperti
karotenoid, tampaknya akan terpengaruh oleh faktor makanan (Brown et al. 1989).

Sekitar 86% dari vitamin C dalam makanan diet US Average disediakan oleh buah-buahan dan sayur-
sayuran (blok et al. 1985). Selain makanan sumber vitamin c, 17,4% orang dewasa di Amerika Serikat
mengambil multivitamin setiap hari dan 7,6% mengambil vitamin c kenyal ment setiap hari dengan
beberapa tumpang tindih antara pengguna Mul tivitamins dan pengguna vitamin C suplemen (subar dan
blok 1990).

Data survei dan studi epidemiologie adalah skr yang didasarkan pada asumsi bahwa asam askorbat dari
semua sumber sama-sama tersedia secara biologis. Namun, populasi dan subkelompok yang berbeda di
Contri Bution sumber makanan yang berbeda untuk total asupan asam askorbat diet mereka. Sebagai
contoh, sayuran berdaun hijau gelap seperti hijau Collard dan lobak hijau adalah sumber asam askorbat
penting bagi Amerika hitam tetapi tidak untuk kulit putih, sedangkan sereal dan suplemen vitamin yang
lebih penting untuk kulit putih daripada orang kulit hitam ( Blok dan Sorenson 1987). Jika
ketersediaanhayati berbagai sumber vitamin C ini tidak setara, maka studi epidemiologie dapat
dipengaruhi oleh bias dan misinterpre tasi.
Tujuan dari studi ini adalah untuk memeriksa ketersediaanhayati relatif terhadap laki-laki dewasa asam
askorbat dari buah-buahan, sayuran dan sumber sintetis. Im membuktikan pengetahuan tentang
ketersediaanhayati relatif dari asam askorbat dari sumber yang umum dikonsumsi seperti buah-buahan,
sayuran dan suplemen vitamin akan membantu dalam penilaian vitamin C gizi di AS dan dapat
memungkinkan klarifikasi dari hubungan antara konsumsi buah dan sayur dan kejadian penyakit kronis.
Setelah penipisan asam askorbat kita diukur tingkat respons asam askorbat plasma untuk dosis setara
asam askorbat yang tertelan dari berbagai sumber sebagai sarana untuk com pengupas
ketersediaanhayati relatif asam askorbat dari sumber ini.

Metode

Sehat pria non-perokok usia 30-59 y direkrut dari Beltsville, MD daerah. Prosedur skrining dihilangkan
dengan masalah kesehatan kronis, mereka yang Merokok di masa lalu 6 Mo, pengguna biasa obat resep,
mereka dengan berat badan > 100 kg dan ini dengan kebiasaan diet yang tidak mewakili masyarakat
umum. Semua mata pelajaran menjalani evaluasi medis oleh dokter dan darah awal dan tes urin. Tinggi
dan berat diukur menggunakan prosedur standar. Lemak tubuh ditentukan oleh Analisis Impedansi
BioElektrik (Kushner dan Schoeller 1986). Semua prosedur studi disetujui oleh manusia kajian Tinjauan
com dilatih dari USDA, Universitas Georgetown sekolah kedokteran dan kanker nasional dalam stitute.
Persetujuan yang diinformasikan Diperoleh dari setiap mata pelajaran. Dari kolam awal pelamar yang
memenuhi syarat, 71subyek adalah seleksi dalam partisipasi.

Dari jumlah tersebut, 68 menyelesaikan studi. Karena dengan gambar dari

penelitian terjadi dalam 2 minggu pertama, sebelum repletion, hanya data dari
68 subjek yang menyelesaikan studi yang digunakan. Penggunaan aspirin atau
obat yang mengandung aspirin tidak diizinkan selama penelitian, juga tidak ada
suplemen vitamin atau mineral, kecuali sebagai bagian dari studi pro tocol.
Subjek mencatat semua obat yang digunakan selama penelitian. Penggunaannya
umumnya berlangsung singkat dan terutama obat alergi atau analgesik sesekali.

Diet Semua subjek menjalani periode pra-studi 3-minggu hidup-bebas. Sebelum memulai periode ini,
mereka diberikan pedoman diet untuk mencapai asupan asam askorbat diet sekitar 60 mg / hari. Ini
diikuti oleh periode baseline diet terkontrol 1 minggu yang memberikan 60 mg / hari asam askorbat.
Subjek kemudian menjalani dua siklus, masing-masing terdiri dari periode penipisan asam askorbat 4
minggu (9 mg / hari) diikuti oleh periode peningkatan asam askorbat 4 minggu (117 mg / hari). Subjek
mengkonsumsi diet terkontrol sepanjang dua siklus.

Diet terkontrol dipilih untuk mencerminkan pola diet khas (kecuali untuk kandungan asam askorbat) dari
sukarelawan daerah Beltsville (Kim et al. 1984). Diet ini diberikan kepada subyek sepanjang 17 minggu
studi dengan makanan atau tablet sumber asam askorbat yang ditambahkan dalam repletion. Asupan
asam askorbat selama diet awal adalah 5-10 mg / hari. Siklus menu 14-d digunakan. Sarapan dan makan
malam dari Senin hingga Jumat disantap di Fasilitas Kajian Manusia di Beltsville Human Nutrition
Research Center di bawah pengawasan ahli gizi. Makan siang dan akhir pekan serta makanan liburan
dikemas untuk konsumsi rumah. Teh, kopi, minuman berkarbonasi bebas energi, dan air diizinkan
seperti yang diinginkan. Tingkat energi dari diet disesuaikan dalam peningkatan 1,7-MJ, sesuai
kebutuhan, untuk mempertahankan berat badan subjek selama penelitian. Tingkat energi berkisar
antara 8,4 hingga 16,8 MJ. Diet dasar memberikan sekitar 35% energi dari lemak, 15% dari protein dan
50% dari karbohidrat, - serat makanan sekitar 5 g / 4,2 MJ. Konten nutrisi dihitung dengan menggunakan
set data USDA (USDA 1986). Komposit makanan dianalisis oleh HPLC (Vanderslice dan Higgs 1988 dan
1990, Vanderslice et al. 1990) untuk mengkonfirmasi kandungan asam askorbat yang dihitung. Kadar
asam askorbat yang dianalisis mirip dengan konten yang dihitung.

Diet itu direncanakan untuk mengecualikan makanan yang diketahui mengandung asam eritorbat (asam
D-isoascorbic, stereoisomer asam askorbat yang memiliki aktivitas vitamin C yang dapat diabaikan).
Kehadiran asam eritorbat dalam plasma akan mengganggu penentuan konsentrasi asam askorbat
plasma ketika diukur dengan metode tertentu, termasuk yang digunakan dalam penelitian ini
(Sauberlich et al. 1991).

Subjek dikelompokkan ke dalam strata berdasarkan usia, massa tubuh tanpa lemak dan konsentrasi
asam askorbat plasma awal dan kemudian secara acak ditempatkan dalam strata ke tiga kelompok
utama untuk menerima asam askorbat selama periode repletion dalam tablet, buah atau sayuran.
Dalam masing-masing dari tiga kelompok perlakuan utama ini, subjek selanjutnya diacak untuk dua
subkelompok per kelompok untuk desain crossover (Gbr. 1).

Dalam desain crossover, berdasarkan pada tugas kelompok, subjek menerima satu bentuk asam
askorbat selama periode repletion pertama dan bentuk kedua selama periode repletion kedua. Selama
masa repletion, bersama dengan diet terkontrol (9 mg asam askorbat / hari), tambahan asam askorbat
108 mg / hari dikonsumsi dalam bentuk tablet (G504AC, Perrigo Company, Greenville, SC) atau tablet
plus zat besi tablet (63 mg fumarat besi untuk melepaskan 20 mg zat besi; Femiron®, Produk Beecham,
Pittsburgh, PA), jus jeruk yang dilarutkan atau bagian jeruk segar, atau brokoli mentah atau dimasak,
tergantung pada tugas kelompok. Sebagai contoh, pada periode repletion pertama, setengah dari
subyek dalam kelompok yang diberikan tablet secara acak menerima asam askorbat saja dan setengah
menerima asam askorbat dengan zat besi. Mereka yang menerima asam askorbat saja dalam repletion
pertama menerima asam askorbat dengan zat besi di kedua; mereka yang menerima asam askorbat
dengan zat besi pada repletion pertama hanya menerima asam askorbat dalam repletion kedua.

Makanan atau tablet yang kaya asam askorbat dikonsumsi oleh subjek sebagai bagian dari makan
malam mereka, yang dipilih untuk meningkatkan kepatuhan dan untuk mencegah efek diferensial
diurnal pada penyerapan atau metabolisme. Tablet vitamin C diberikan di samping makanan dasar, dan
jeruk, jus jeruk, dan brokoli menggantikan satu sayuran dalam makanan dasar. Ini dilakukan agar setiap
kelompok memiliki asupan energi dan nutrisi lain yang relatif sama seperti à suchcarotene dan vitamin
E.

Jumlah asam askorbat dan asam dehidroaskorbat dalam makanan dan tablet asam askorbat ditentukan
dengan menggunakan metode HPLC (Vanderslice dan Higgs 1988 dan 1990, Vanderslice et al. 1990).
Sampel dari setiap lot setiap makanan dipilih dan disiapkan secara acak sehingga hanya bagian yang
dapat dimakan dianalisis. Jus dan tablet beku diperoleh dari satu lot dan disimpan dalam kondisi yang
menjamin stabilitas selama penelitian. Jus jeruk beku dilarutkan dengan air ledeng (3: 1, v / v) dan
dicampur dengan baik sebelum disajikan dan dianalisis. Kandungan asam askorbat tablet jus dan vitamin
C dianalisis oleh HPLC beberapa kali selama penelitian dan tidak bervariasi (Vanderslice dan Higgs 1991,
Vanderslice et al. 1990). Jeruk dibeli 1-2 kali per minggu dan brokoli segar dibeli 2-3 kali per minggu.

Dua hingga tiga sampel dari setiap lot jeruk dan brokoli dipilih secara acak dan dianalisis sebelum diberi
makan. Jumlah sampel ini dipilih untuk memastikan bahwa hasilnya akan tersedia secara tepat waktu.
Studi pendahuluan menilai variabilitas dalam banyak (Vanderslice dan Higgs 1991) juga digunakan untuk
menentukan jumlah sampel yang dibutuhkan. Jeruk pusar dikupas dan dipotong sebelum disajikan atau
dianalisis. Brokoli dianalisis dalam bentuk mentah dan matang. Brokoli dicuci dan dipangkas dan hanya
kuntum yang disajikan atau dianalisis. Untuk brokoli yang dimasak, bagian yang sesuai ditimbang,
dimasak dalam kantong plastik tertutup dalam air mendidih selama 12 menit dan disajikan atau
dianalisis segera setelah persiapan. Subjek mengkonsumsi seluruh isi tas sehingga kehilangan air
minimal terjadi. Subjek diberi instruksi untuk memasak brokoli di akhir pekan dan hari libur
menggunakan teknik yang sama. Jumlah masing-masing makanan uji yang diumpankan ke subyek
disesuaikan dua kali seminggu berdasarkan kadar asam askorbat yang dianalisis, yang cukup bervariasi
(Vanderslice dan Higgs 1991), Tabel 1. Tabel 2 menunjukkan kandungan asam askorbat tablet tambahan
dan makanan.

Analisis plasma. Darah vena dikumpulkan dari masing-masing subjek setelah puasa semalam, 13 kali
selama penelitian: pada akhir periode 60 mg vitamin C awal, setiap dua minggu selama periode deplesi
dan mingguan selama kedua periode repletion. Darah dikumpulkan dalam vacutainers yang
mengandung EOTA, es dan disentrifugasi dalam waktu 30 menit. Plasma yang dihasilkan distabilkan
dengan asam meta-fosfat 0,44 mol / L yang baru disiapkan (1: 1, v / v), ditutup, dicampur dengan
pusaran, disimpan pada -70 ° C, dan dianalisis dalam 10 hari pengumpulan. Eksperimen awal dan
laporan yang diterbitkan mengindikasikan bahwa konsentrasi total asam askorbat stabil dalam plasma
stabil asam meta-fosfat dalam kondisi yang dijelaskan (Bradley et al. 1973, Tolbert dan Ward 1982).
Analis tidak mengetahui fase penelitian atau tugas kelompok perlakuan subjek. Konsentrasi total asam
askorbat plasma dapat ditambang secara spektrofotometri menggunakan 2,4-dinitrofenilhidrazin
sebagai kromagen (Roe 1954, Departemen Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan AS 1980). Presisi intra-
assay (CV) untuk 14 sampel duplikat adalah 2,4%, sedangkan presisi antar-assay (CV) untuk analisis
sampel berulang adalah 7,8% (n = 25).

Analisis statistik. Ukuran bioavailabilitas relatif harus mencerminkan tingkat relatif peningkatan
konsentrasi asam askorbat plasma subjek selama repletion; beberapa langkah dipertimbangkan. Untuk
setiap periode repletion, hanya lima determinasi plasma (akhir deplesi dan setelah setiap minggu
repletion) yang tersedia untuk setiap subjek. Data asam askorbat plasma individu untuk periode ini
menunjukkan peningkatan lengkung dalam konsentrasi plasma serta dataran tinggi pada akhir repletion.
Namun, karena durasi pendek dari periode repletion dan langkanya poin data, kami mempertimbangkan
langkah-langkah ringkasan repletion yang tidak terlalu bergantung pada asumsi parametrik atau pada
subjek yang mencapai dataran tinggi.

Dengan periode repletion yang lebih lama, akan menarik untuk mencocokkan kurva logistik dengan data
repletion masing-masing subjek dan membandingkan parameter skala dan bentuk. Bergantian, area di
bawah kurva plasma dianggap sebagai ukuran respon ringkasan. Meskipun area di bawah kurva plasma
memiliki keuntungan sebagai ukuran terintegrasi selama seluruh periode repletion 4 minggu, itu juga
sensitif terhadap apakah dataran tinggi tercapai. Oleh karena itu, laju linear dari akuisisi dihitung untuk
setiap subjek selama 3 minggu pertama dari setiap periode repletion, sementara kadar asam askorbat
plasma meningkat pada semua subjek. Laju akuisisi, atau laju perubahan, adalah kemiringan yang
diperoleh dengan merundingkan asam askorbat plasma pada minggu penelitian selama 3 minggu
pertama dari setiap periode repletion. Secara umum, dua pengukuran yang dilakukan pada satu individu
dapat diasumsikan berkorelasi. Oleh karena itu, model ANOVA multivariat, yang memperhitungkan
korelasi tersebut (Muller dan Barton 1989), dipasang pada pasangan repletion subjek.lereng
menggunakan paket perangkat lunak statistik SAS (SAS Institute, Cary, NC) untuk memperkirakan dan
membandingkan tingkat perolehan asam askorbat plasma kelompok perlakuan. Perbedaan dianggap
signifikan pada P <0,05.

Hasil

Berdasarkan ANOVA, konsentrasi asam askorbat plasma rata-rata pada awal penelitian (Tabel 3) tidak
berbeda secara signifikan (P = 0,72) di antara kelompok-kelompok perlakuan, seperti yang diharapkan,
berdasarkan pada acak sebagai penandatanganan subjek pada perawatan. Untuk semua subjek, asam
askorbat plasma turun selama penipisan dan meningkat selama penipisan; rata-rata untuk setiap
kelompok perlakuan ditunjukkan pada Gambar 2. Pada repletion pertama, rata-rata lereng sama pada
semua kelompok kecuali kelompok brokoli mentah, di mana tingkat perubahannya 20% lebih rendah
daripada kelompok lainnya ( P <0,01) (Tabel 4). Tingkat respons repletion kedua secara signifikan lebih
rendah daripada periode pertama (P <0,0001), meskipun pola yang sama di seluruh kelompok perlakuan
diamati. Tidak ada perbedaan signifikan yang terlihat ketika membandingkan kelompok perlakuan
utama buah vs sayuran vs tablet baik ketika dirata-rata selama dua periode repletion dan ketika setiap
periode dianggap secara terpisah. Dalam setiap kelompok perlakuan utama, perbandingan sumber
askorbat (segmen oranye vs jus, brokoli mentah vs yang dimasak, dan tablet dengan tablet vs tanpa zat
besi) menunjukkan perbedaan signifikan dalam bioavailabilitas relatif yang diukur dengan tingkat
perubahan (lereng) hanya pada bahan mentah. vs. brokoli yang sudah dimasak dalam repletion 1 (P =
0,0096) dan keseluruhan (P <0,0001). Hasil serupa diperoleh ketika respon diperiksa sebagai area di
bawah kurva repletion atau konsentrasi asam askorbat plasma yang dicapai pada akhir repletion (data
tidak ditunjukkan).

Diskusi

Hasil kami, yang menunjukkan sedikit perbedaan dalam bioavailabilitas relatif asam askorbat yang
diberikan sebagai asam askorbat sintetis dengan atau tanpa zat besi, sebagai jus jeruk atau bagian jeruk,
atau sebagai brokoli yang dimasak, mirip dengan yang terlihat dalam penelitian sebelumnya. Dalam
penelitian sebelumnya, bentuk makanan asam askorbat sama efektifnya dengan asam askorbat sintetik
dalam mempertahankan kadar asam askorbat darah atau urin pada subjek yang dianggap memiliki
status vitamin yang sama dengan satu rasi nyata dari toko vitamin C (Clayton dan Borden 1943, Clayton
dan Folsom 1940, Hartzler 1945, Hawley et al. 1936, Todhunter dan Fatzer 1940). Studi-studi ini
umumnya dilakukan dengan sejumlah kecil sub-proyek dan dengan analisis makanan terbatas.
Variabilitas luas dalam respon dicatat, mungkin karena perbedaan individu dalam penyerapan atau
retensi asam askorbat, karena perbedaan dalam ukuran kumpulan tubuh atau karena variabilitas dalam
kandungan asam askorbat diet. Penelitian kami unik dalam ukurannya, tingkat yang sama dari penipisan
asam askorbat di semua mata pelajaran berdasarkan nilai asam askorbat plasma, dan analisis yang
sedang berlangsung dari kandungan asam askorbat makanan. Kami memilih untuk menyediakan vitamin
C sintetis dalam bentuk tablet karena ini adalah bentuk suplemen yang paling umum digunakan oleh
orang dewasa. Vitamin C tambahan dikonsumsi secara umum dalam bentuk sediaan vitamin mineral
ganda di mana kehadiran mineral berpotensi mempengaruhi penyerapan asam askorbat. Selain itu,
meskipun asam askorbat diketahui meningkatkan penyerapan zat besi ketika dua nutrisi tersebut
dicerna bersama, efek zat besi pada bioavailabilitas asam askorbat tampaknya belum pernah diteliti
sebelumnya. Berdasarkan hasil kami, dosis rendah zat besi memiliki efek yang dapat diabaikan pada
ketersediaan hayati relatif asam askorbat.

Kami membandingkan respon asam askorbat plasma terhadap segmen jeruk vs jus jeruk karena jus jeruk
merupakan kontributor utama vitamin C untuk diet Amerika Serikat. Berdasarkan data NHANES II, jus
jeruk sendiri menyediakan 26,5% vitamin C yang dikonsumsi oleh orang dewasa Amerika Serikat (Block
et al. 1985). Jeruk juga merupakan kontributor utama vitamin C, menyediakan hampir 5% dari vitamin C
harian dalam makanan Amerika Serikat. Hasil kami menunjukkan bahwa asam askorbat dari buah jeruk
atau jus sama-sama tersedia dan tidak berbeda secara signifikan dalam ketersediaan dari asam askorbat
yang diperoleh dalam bentuk sintetis.

Asam askorbat dari brokoli mentah sedikit kurang tersedia untuk pengisian penuh asam askorbat plasma
dibandingkan asam askorbat dari brokoli yang dimasak. Temuan serupa telah dilaporkan untuk karoten
dari wortel yang dimasak dibandingkan dengan karoten dari wortel mentah (Van Zeben dan Hendriks
1946). Sejumlah negara expla dapat disarankan untuk pengamatan kami. Salah satu kemungkinan
adalah bahwa brokoli mentah tidak dikunyah dan juga brokoli yang dimasak, yang menyebabkan
hilangnya asam askorbat melalui brokoli mentah yang tidak tercerna. Homogenisasi mekanis wortel
telah terbukti meningkatkan penyerapan karoten (Van Zeben dan Hendriks 1946); mungkin mengunyah
lebih menyeluruh memiliki efek yang sama pada asam askorbat dari brokoli. Kemungkinan kedua adalah
bahwa ada beberapa zat yang belum teridentifikasi dalam brokoli mentah yang menghambat
penyerapan asam askorbat dan yang dinonaktifkan dengan memasak. Serat makanan, yang berpotensi
mengurangi asam askorbat dan penyerapan, tidak jauh berbeda di antara kelompok perlakuan (rata-rata
serat makanan sehari-hari berkisar dari 14 g / d dalam penipisan dan dalam kelompok yang menerima
tablet asam askorbat hingga 19 g / d dalam kelompok brokoli yang dimasak) dalam repletion 2).
Kemungkinan ketiga adalah bahwa zat dalam brokoli dapat meningkatkan penyerapan asam askorbat.

Subjek yang menerima brokoli yang dimasak diharuskan makan brokoli 50% lebih banyak daripada yang
menerima brokoli mentah karena kehilangan asam askorbat saat memasak. Jadi, jika zat semacam itu
ada, kelompok yang menerima brokoli yang sudah dimasak akan menerima lebih banyak dari ini sebagai
faktor penambah yang belum teridentifikasi. Kemungkinan lain adalah bahwa memasak mengaktifkan
faktor penambah yang tidak dikenal dalam brokoli. Kesalahan analitik dalam penentuan asam askorbat
dalam makanan bisa menyebabkan perbedaan kelompok terlihat. Namun, kesalahan sistematis jenis ini
tampaknya tidak mungkin karena prosedur kontrol kualitas yang digunakan. Selain itu, kecil
kemungkinan kesalahan analisis tunggal akan memiliki dampak yang signifikan, karena brokoli dianalisis
dua hingga tiga kali seminggu dan hasil analisis spesifik digunakan untuk menentukan jumlah sumber
asam askorbat yang akan diberi makan.

Efektivitas brokoli mentah yang lebih rendah pada pengisian ulang asam askorbat plasma kemungkinan
tidak memiliki arti gizi yang praktis dalam diet campuran. Brokoli, baik mentah atau dimasak,
menyediakan 2,31% asam askorbat dalam makanan Amerika Serikat putih berusia 30-54 tahun dan
1,57% untuk kulit hitam (Block dan Sorenson 1987). Asupan makanan sehari-hari Amerika Serikat rata-
rata asam askorbat telah diperkirakan 68 mg untuk pria kulit putih usia 30-54 tahun dan 55 mg untuk
pria kulit hitam dalam rentang usia yang sama (Block dan Sorenson 1987). Dengan demikian, sekitar 1,6
mg asam askorbat / hari, rata-rata, dapat dihitung berasal dari brokoli untuk pria kulit putih dan 0,9 mg
untuk pria kulit hitam. Dengan asumsi bioavailabilitas 20% lebih rendah dari asam askorbat dari brokoli
mentah, pengurangan yang efektif tidak lebih dari 0,3 mg asam askorbat setiap hari (pria kulit putih)
atau 0,2 mg (pria kulit hitam) akan diharapkan. Karena brokoli mentah dan yang sudah matang
dikelompokkan bersama dalam tabel konsumsi makanan dan sebagian besar brokoli yang dikonsumsi
mungkin dalam bentuk yang dimasak, ini adalah perkiraan yang tinggi. Satu pertanyaan yang mungkin
muncul dalam pemeriksaan efek berbagai bentuk makanan pada konsentrasi asam askorbat darah
adalah kandungan asam dehidroaskorbat dalam makanan. Sayuran mentah, terutama yang memiliki
kadar asam askorbat rendah, mungkin memiliki sebanyak 20% dari total asam askorbat yang hadir
sebagai asam dehidroaskorbat (Vanderslice et al. 1990). Memasak menyebabkan dehidrasi asam
dehidroaskorbat, sehingga asam askorbat dalam sayuran yang dimasak terutama dalam bentuk
berkurang. Buah-buahan mengandung mayoritas asam askorbat mereka dalam bentuk tereduksi.
Meskipun laporan awal menunjukkan bahwa asam dehydroascorbic juga digunakan oleh manusia
sebagai asam askorbat (Linkswiler 1957, Sabry et al. 1958, Todhunter et al. 1950), penelitian di bidang
ini umumnya melibatkan sejumlah kecil subjek, dan desain mereka membuat interpretasi hasilnya sulit.
Hasil kami tidak mengizinkan penentuan efek asam dehydroascorbic pada respon plasma terhadap
berbagai sumber makanan asam askorbat, karena kadar asam dehydroascorbic dalam makanan yang
makan umumnya rendah (0-29% dari total asam askorbat, median untuk sampel yang dianalisis adalah
7.2%). Sedikit perbedaan terlihat pada tingkat asam dehydroascorbic atau berkurangnya asam askorbat
yang diberikan pada masing-masing kelompok perlakuan (Tabel 2). Hasil penelitian ini mendukung
asumsi, dalam data survei dan penelitian epidemiologie, bahwa asam askorbat dari sumber makanan
yang berbeda menghasilkan konsentrasi asam askorbat plasma yang serupa. Asumsi umum bahwa asam
askorbat dari sumber makanan memiliki bioavailabilitas yang serupa dengan asam askorbat sintetis
tampaknya valid.

Acknowledge

Kami berterima kasih atas bantuan teknis dari William Campbell, John Canary, Todd Gibson, Darla Higgs,
Evelyn Lashley, Melanie Moorhead, Vir ginia Morris, Kristine Patterson, Priscilla Steele, Joseph
Vanderslice, Elaine Wolfe, dan staf Fasilitas Studi Kemanusiaan. Kami juga berterima kasih kepada
subyek kami atas kerja sama luar biasa mereka.