COCOA TREE iii) Trinitario

Ahli botani Swedia, Linnaeus, memberi Pohon Kakao Criollo

pohon kakao nama Theobroma cacao Criollo memiliki kotiledon putih.
atau Makanan para dewa.
Warna diberikan oleh anthocyanin
Pohon kakao memiliki kulit abu - abu kelompok bahan kimia yang memberi
coklat yang khas dan tumbuh setinggi 15
sebagian besar bunga biru dan merah
- 25 kaki
warnanya. Mereka hadir dalam sel
bunga berdiameter sekitar 0,5 inci. pigmen.
Banyak yang diproduksi tetapi relatif
Dalam criollo cocoa, anthocyanin
sedikit
berwarna digantikan oleh leucoform.
diserbuki, tampaknya oleh midge kecil.
Criollo tanpa anthocyanin ini adalah
Bunga diproduksi sepanjang tahun
kakao yang lebih ringan.
sehingga
Kakao Criollo dulu dianggap sebagai
bunga dan buah kakao yang dihasilkan
kualitas unggul dan banyak manfaatnya
ditemukan di pohon yang sama. Satu
pohon menghasilkan permintaan. Namun itu adalah tanaman
yang kurang kuat dan lebih rentan
20-50 buah per tahun
terhadap
penyakit.
FAVOURABLE CONDITIONS
Pohon itu harus memiliki kondisi yang
Pohon Kakao Forastero
tepat untuk pertumbuhan yang baik.
Forastero memiliki kotiledon ungu.
Perlu lingkungan yang hangat dan
lembab. Antosianin terlibat dalam rasa kakao
yang unik. Ungu
Temperatur 18-35 derajat memadai,
tetapi pohonnya sangat baik anthocyanin dikaitkan dengan yang lebih
kuat, lebih astringen dan rasa kuat.
pada suhu 40 derajat dan pada
kelembaban relatif mendekati 100%. Pengembangan dalam pemrosesan dan
produk-produk baru keduanya
Pertumbuhan yang baik membutuhkan
memungkinkan yang lebih sedikit
naungan dan curah hujan tahunan
minimal 50 in. fitur yang diinginkan dari forastero harus
diminimalkan dan digunakan
Lebih banyak diinginkan, terlalu banyak
dapat menyebabkan air masuk dan rasa cokelat lebih kuat, sehingga
kecenderungan untuk mengganti criollo
pengembangan
lebih tinggi
penyakit jamur.
forastero menghasilkan telah didorong.
Karena forasteros kuat dan
VARIETAS POHON KAKAO menghasilkan lebih tinggi ada
popularitasnya
i) Criollo
ii) Forastero
para petani forastero, dengan
kesesuaian mereka untuk beberapa
produk seperti sekarang ini
dikonsumsi dalam jumlah besar telah
menghasilkan menjadi jauh lebih besar
proporsi tanaman kakao.
TRINITARIO
Trinitario adalah persilangan antara dua
criollo dan sang peramal. Itu
tampaknya berasal dari hibridisasi
antara criollo dan forastero.
Sekarang jenis yang penting secara
komersial.
Trinitarios termasuk kacang pucat dalam
polongnya yang lebih besar
proporsi kacang dengan warna ungu.
Namun mereka tumbuh di beberapa
daerah popularitas mereka tidak
sebanyak
sebagai forasteros
Kakao memiliki rantai pasokan panjang
yang memanjang dari petani kecil sering
di daerah terpencil, kurang
mengembangkan daerah tropis dunia, ke
pabrik dan konsumen terutama di
negara maju
negara industri. seperti tanaman apa
pun, ia rentan terhadap perubahan
cuaca
hama dan penyakit dan faktor sosial dan
ekonomi.
DI MANA COCOA TUMBUH ... ???
• Kakao ditanam secara komersial antara
20 derajat utara dan selatan
Ekuator, di daerah dengan lingkungan
yang cocok untuk kakao.
• Area pertumbuhan utama adalah:
Afrika Barat, Asia Tenggara dan Amerika
Selatan.
• 7 negara penghasil kakao terbesar
adalah Pantai Gading,
ghana, Indonesia, nigeria, kamera, brazil
dan ecuador.
• Di antara mereka, mereka
menyumbang 90% dari hasil panen
dunia.
• Konsentrasi besar (sekitar 70%) di
Afrika Barat.
• Pantai Gading menghasilkan 40% dari
panen dunia.
• Sekitar 90% kakao dunia ditanam oleh
petani kecil.
Composition of cocoa
Lemak
o Biji kakao mengandung sekitar 54%
lemak.
o Lipid yang terjadi secara alami di dalam
biji kakao disebut sebagai cocoa butter.
o Tiga asam lemak utama yang
membentuk cocoa butter adalah asam
oleat
(C18: 1), asam stearat (C18: 0), dan asam
palmitat (C16: 0).
o Secara umum, sekitar 37,5% lemak di
dalam cocoa butter adalah lemak tak
jenuh dan
sekitar 61,4% adalah lemak jenuh.
o Komposisi trigliserida lemak dalam
cocoa butter terutama ada di dalam
konfigurasi lemak jenuh (sn1), lemak tak
jenuh (sn-2), dan lemak jenuh (sn3),
dengan asam oleat menjadi asam lemak
utama dalam posisi sn-2 dari
trigliserida.
Karbohidrat
o Biji kakao mengandung karbohidrat
dalam jumlah yang cukup besar
sekitar 31% dari berat kering biji.
o Sebagian besar karbohidrat adalah
pati, serat makanan yang larut, dan
makanan yang tidak larut
serat. Proporsi yang sangat kecil adalah
gula sederhana (~ 1%).
o Berbagai gula yang hadir adalah
glukosa, fruktosa, sukrosa, rafinosa,
stachyose
verbascose dan banyak lainnya.
o Konsentrasi glukosa dan fruktosa
menurun setelah dipanggang tetapi
kadar gula non-pereduksi, sukrosa,
raffinose, stachyose dan verbascose,
tidak terpengaruh nyata.
o Kira-kira 10% kandungan arabinosa
dari polisakarida terdegradasi
tetapi, secara keseluruhan, polimer
pektik dan hemiselulosa tetap utuh
setelah dipanggang.
Protein
o Biji kakao mengandung protein 10-
15%, berdasarkan asal.
o Pada kebanyakan biji, 95% protein
terdiri dari empat fraksi utama:
albumin (larut dalam air), globulin (larut
dalam garam), prolamin (larut dalam
alkohol), dan glutelin (larut dalam asam
encer dan alkali).
o Selama fermentasi, protein
terdegradasi oleh enzim menjadi
polipeptida dan
asam amino yang merupakan prekursor
rasa cokelat.
o Jadi selama fermentasi, kandungan
protein menurun.
Mineral
o Biji kakao kaya akan sejumlah mineral
penting, termasuk magnesium,
belerang, kalsium, besi, seng, tembaga,
kalium dan mangan.
Vitamin
o Biji kakao mengandung vitamin A, B1,
B2, B3, C, E dan asam pantotenat
Polifenol
o Polifenol merupakan salah satu
kelompok yang paling banyak dan
tersebar luas zat di kerajaan tumbuhan.
Polifenol dietary telah mendapat
perhatian luas dalam beberapa tahun
terakhir karena manfaat kesehatan
potensial mereka seperti anti-inflamasi,
anti-karsinogenik, antiatherogenik, dll.
o Biji kakao mengandung tiga kelompok
utama polifenol: k
atekin atau flavan-3-ol
monomer (~ 37% dari total konten
polifenol), proanthocyanidins atau
flavan-3-ol
polimer (~ 58% dari total konten
polifenol) dan antosianin (~ 4% dari total
konten polifenol).
1. Katekin
2. Proanthocyanidines
3. Antosianin
1.Catechins
1.Catechins
o Catechin adalah flavan-3-ol, sejenis
fenol alami dan antioksidan. Ini adalah
metabolit sekunder tanaman. Ini adalah
bagian dari keluarga kimia flavonoid.
o Dua stereoisomer yang ditemukan
dalam kakao adalah Catechin dan
Epicatechin.
o Enansiomer lain yang berbeda juga
dapat ditemukan dalam cokelat di mana
proses fabrikasi yang berbeda dapat
menyebabkan epimerisasi dengan
pemanasan.
o Katekin utama adalah (-) - epicatechin
dengan kandungan hingga 35% dari total
polifenol
o Ketika kacang difermentasi ada
kerugian besar dari kedua (-) -
epicatechin
dan (+) - katekin, tetapi juga
pembentukan (-) - katekin. Panasnya
fermentasi, sebagian, bertanggung
jawab atas pembentukan ini
enansiomer. Ketika kacang dipanggang
secara progresif pada kondisi yang
digambarkan sebagai kondisi panggang
rendah, sedang dan tinggi, ada kerugian
progresif (-) - epicatechin dan (+) -
katekin dan peningkatan (-) - katekin
dengan tingkat panggang yang lebih
tinggi.
2. Proanthocyanidins
o Proanthocyanidins, merujuk pada
kelas yang lebih besar dari polifenol,
yang disebut flavanol.
o Ini juga disebut tanin terkondensasi,
yang merupakan oligomer dan polimer
dari monomer flavans
ditautkan melalui ikatan tunggal (ikatan
B) dan ikatan rangkap (ikatan A)
o Metabolit tanaman sekunder ini
memiliki aktivitas antioksidan yang
substansial.
3. Antosianin
o Ini adalah flavonoid dan memberikan
warna ungu untuk biji kakao forastero
segar
o Ini adalah senyawa glikosidik yang larut
dalam air yang terdiri dari glikon (bagian
gula) dan aglikon
(bagian non gula)
o Selama fermentasi, secara enzimatik
diubah menjadi aglikon antosianidin.
Kafein
o Ini adalah zat alkaloid xanthine yang
ditemukan dalam biji kakao dan banyak
tanaman lainnya.
o Biji kakao mengandung antara 0,1 -
0,7% kafein, 0,2% merupakan jumlah
yang paling umum ditemukan.
o Kafein juga hadir dalam jumlah yang
lebih sedikit di kulit yang mengelilingi biji
kakao, biasanya dari 0,05% -0,3%.
o Jumlah kafein dalam kacang bervariasi
dengan jenis kacang dan tingkat
fermentasi
o Kafein dikonsumsi baik untuk efek
stimulasi dan psikologisnya
Theobromine
o Biji kakao adalah sumber theobromine
yang paling terkonsentrasi di alam,
senyawa yang terkait erat dengan kafein.
o Theobromine (theobromide), juga
dikenal sebagai xantheose, adalah
alkaloid pahit dari tanaman kakao,
dengan rumus kimia C7H8N4O2.
o Ini berada dalam kelas senyawa kimia
metilxantin, yang juga termasuk
senyawa serupa theophilin dan kafein
o Tetapi tidak seperti kafein,
Theobromine hanya memiliki efek
stimulasi ringan pada sistem saraf pusat,
tetapi memiliki sedikit aksi diuretik yang
mirip dengan kafein.
Terlepas dari namanya, senyawa ini tidak
mengandung bromin — theobromin
berasal dari Theobroma Theophilin
o Ia juga dikenal sebagai
dimethylxanthine, adalah obat
methylxanthine yang digunakan dalam
terapi untuk penyakit pernapasan
seperti COPD dan asma dengan berbagai
nama merek.
o Karena banyak efek sampingnya, obat
ini sekarang jarang diberikan untuk
penggunaan klinis.
o Seiring dengan biji kakao, juga
ditemukan dalam teh tetapi dalam
jumlah sedikit.
o Jumlah setinggi 3,7 mg / g telah
dilaporkan dalam biji kakao Criollo.
Senyawa aromatik dalam
biji kakao fermentasi
o Senyawa aromatik yang paling penting
dalam kakao fermentasi adalah kelas-
kelas berikut:
• Pirazin (20%)
• Aldehida
• Alkohol
• Keton
• Ester
o Beberapa senyawa ini dipengaruhi
oleh waktu fermentasi, yang lain tidak.
o Semua dipengaruhi oleh suhu dan
waktu protokol pemanggangan
POST-HARVESTING PROCESSES
FERMENTATION AND CURING
Proses harus dilakukan di dalam
24-48 jam setelah memecah biji kakao.
Diperlukan waktu sekitar 5-7 hari rata-
rata dan bervariasi sesuai dengan
spesies.
Forastero - 5-7 hari
Criollo- 1-3 hari
Ini bertanggung jawab atas rasa dan
aroma cokelat dalam kakao dan juga
kecoklatan biji eksternal.
• Biji coca tidak mengalami fermentasi
sama sekali
• Ini adalah bubur di sekitar biji yang
difermentasi, sementara proses
'pengeringan' hampir bersamaan terjadi
di dalam biji
Fermentasi
Situs: Di bubur
Dilakukan oleh mikroorganisme
Mengatur dan proses awal setelah
pemecahan polong
Tujuan: menghilangkan pulp
keluar dari pod
Pengobatan (curing)
Situs: di dalam kacang
Ar Dikeluarkan oleh enzim
Terjadi setelah fermentasi
Tujuan: pengembangan rasa & parsial
bertanggung jawab atas warna coklat
ASPEK MICROBIAL FERMENTASI
Mikroorganisme bertanggung jawab
atas kerusakan pulp yang mengelilingi
kacang polong.
Aktivitas mereka menyebabkan
kematian biji dan menciptakan
lingkungan yang memungkinkan untuk
membentuk prekursor rasa kakao
Pulp merupakan media yang sangat baik
untuk pertumbuhan mikroorganisme
karena mengandung 10-15% gula.
Ketika biji dikeluarkan dari polong,
pulp diinokulasi secara alami dengan
berbagai mikroorganisme dari
lingkungan.

Tahap 1-
Ragi anaerob
Gula Alkohol + CO₂
24-36 jam
Kenaikan suhu
pH <4 asam
Oxygen Oksigen rendah
Krmatian biji pada hari kedua terjadi
karena asam asetat dan alkohol

Tahap 2:
Bakteri asam laktat
Gula & asam organik
Asam laktat
LAB hadir sejak awal tetapi hanya
menjadi dominan dalam 48-96 jam

Tahap 3:
Bakteri asam asetat
Juga hadir dari awal tetapi menjadi
signifikan pada bagian akhir ,saat aerasi
meningkat
Alkohol
asam asetat
Reaksi eksotermik
Meningkatkan suhu hingga 50˚C

Lanjut slide 33