METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah keranjang rotan, pemukul
kayu, wadah bambu, daun pisang, ember, mesin pengering, wajan, spatula, alat
kempa, alat penghalus, mortar dan mesin pencuci. Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah buah kakao, biji kakao, cocoa liquor, cocoa butter, dan cocoa
powder.

Metode

1. Pemeraman Buah Kakao

Buah Kakao

Dimasukan ke keranjang

Disimpan di tempat bersih

Ditutup dengan daun

Diperam selama 7 hari

Hasil

2. Pemecahan Buah Kakao

Buah Kakao

Dipukul menggunakan pemukul

Dikeluarkan biji kakao

Hasil
3. Fermentasi Biji Kakao

Biji Kakao

Dimasukan dalam besek

Dilapisi daun pisang

Ditutup penutup besek

Dikeluarkan setelah selesai

Hasil

4. Pencucian Biji Kakao

Biji Kakao

Dilakukan perendaman air

Dibilas dengan air

Hasil

5. Pengeringan Biji Kakao

Biji Kakao

Dijemur biji kakao

Hasil
6. Sortasi Biji Kakao

Biji Kakao

Dipisahan biji cacat

Diambil biji baik

Hasil

7. Pengolahan Biji Kakao

Buah Kakao

Pemeraman Buah

Pemecahan Buah

Fermentasi

Perendaman dan Pencucian

Pengeringan

Sortasi Biji

Pengemasan dan Penyimpanan Biji

Biji Kakao
8. Pengolahan Cocoa Butter

Biji Kakao

Penyangraian

Pemecahan dan Pemisahan Kulit

Pengempaan Inti Biji Bungkil

Penghalusan Bungkil Inti Biji

Pengayakan

Cocoa Powder

9. Pengolahan Cocoa Liquor

Biji Kakao

Pembersihan Biji Kakao

Penyangraian

Pemecahan dan Pemisahan Kulit

Penghalusan

Cocoa
Liquor
 HASIL & PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
[Terlampir]

Pembahasan

Coklat bubuk atau cocoa powder adalah bahan dasar yang sangat
mempengaruhi warna, tekstur, dan rasa. Coklat ini terbuat dari bungkil/ampas biji
coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Coklat bubuk ada dua jenis, yang
pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural
sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih
lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena
aromanya lebih lembut. Produsen makanan yang mengutamakan kualitas, akan
mementingkan kualitas dari coklat bubuk yang akan digunakanya untuk bahan baku.
Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa natural. Dalam
industri, produk yang dihasilkan dari coklat bubuk pada umumnya disajikan dalam
bentuk makanan atau minuman seperti, cereal, snack, minuman produk susu, ice
cream, roti-rotian, dan hidangan penutup yang beku (frozen desserts), permen,
coating majemuk, dan produk instan serta campuran kering lainnya (Susanto 1994).

Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu
fermentasi, perendaman, pengeringan, penyangraian, penghalusan dan pengepresan.
Lemak kakao adalah lemak alami yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon), hasil
proses pemisahan dengan proses pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan
bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan biji kakao. Banyaknya
lemak yang dapat terekstrak tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang
digunakan. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki
kandungan lemak padat yang relatif tinggi (Wahyudi 2008).
Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Fungsi dari
lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan. Kualitas yang baik
dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama
dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas dengan lemak
kakao dan lemak susu Produk yang dihasilkan dari lemak kakao (cacao butter) pada
umumnya yakni permen cokelat. Permen cokelat harus memiliki ciri-ciri yaitu akan
mencair pada suhu 32OC – 35OC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh,
serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta
memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus
disesuaikan dengan kondisi cokelat. Jika tidak, maka dapat menyebabkan cokelat
akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan
blooming di permukaan cokelat. Lemak kakao juga banyak dimanfaatkan untuk
membuat produk dalam bidang kesehatan dan kosmetik seperti obat-obatan,
pembuatan sabun mandi, obat pembersih muka, penambah nafsu makan dan lain lain.
 Lemak kakao merupakan bahan dasar yang sangat mempengaruhi aroma.
Manfaat dari cocoa butter antara lain sebagai sumber vitamin E untu mencegah atau
menunda terjadinya keriput, melindungi kulit dari polusi serta menjadikan kulit
bercahaya dan awet muda; menangkal radikal bebas karena mengandung anti-oxidant
sehingga dapat melindungi kulit dari lingkungan, dan mengurangi tanda-tanda
penuaan karena radikal bebas bisa menyebabkan kulit menjadi kering. Di industri
pangan, cocoa butter ini bisa menjadi bahan mentahnya atau menjadi pelengkap dari
produk tersebut (Mulato 2005)
Cokelat pasta (cocoa liquor) berasal dari jantungnya coklat. Hal ini
dihasilkan dari biji kakao yang telah difermentasi, dikeringkan, dipanggang, dan
terpisah dari kulit mereka. Kacang tanah menjadi massa kakao (pasta kakao). Massa
dilebur menjadi minuman keras, dan minuman keras didinginkan dan dicetak
menjadi blok yang dikenal sebagai tanpa pemanis kue coklat (coklat pahit). Coklat
liquor juga menjadi bahan utama dari pembuatan coklat susu dan coklat pahit. Dalam
industri, cocoa liquor ini biasanya di buat menjadi penghias makanan atau ice cream
itu sendiri. Selain itu juga bisa menjadi produk roti, minuman coklat, dan hidangan
penutup.

Cocoa liquor juga digunakan dalam aplikasi lain, walaupun biasanya dalam
jumlah yang sederhana. Dalam es krim, pelapis es krim, produk roti, minuman
cokelat dan makanan penutup, cocoa liquor lebih dipilih daripada bubuk kakao, atau
digunakan dalam hubungannya dengan bubuk kakao. Coklat batangan merupakan
salah satu contoh coklat yang berasal dari coklat liquor. Adapun proses
pembuatannya meliputi, pengadukan dan tempering. Pengadukan ini dilakukan
setelah adanya proses penggilingan dimana saat proses tersebut akan dihasilkan
coklat berbentuk pasta. Sehingga dilakukan proses pengadukan agar dapat berbentuk
batang atau keras. Kemudian proses selanjutnya yaitu tempering, dimana coklat
tersebut disimpan di suhu yang cukup dingin untuk mengeraskannya (Susanto 1994)

DAFTAR PUSTAKA

Mulato S, Sukrisno W, Misnawi, dan Edy S. 2005. Pengolahan Produk Primer

dan Sekunder Kakao. Jember (ID): Pusat Penelitian Kopi
Susanto FX. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Jogjakarta (ID):
Kanisius.
Wahyudi T. T.R. Panggabean & Pujiyanto. 2008. Panduan Kakao Lengkap,
Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta (ID) : Penebar
Swadaya.