Anda di halaman 1dari 92

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

OPTIMASI SUHU DALAM PEMBUATAN KEFIR SUSU SAPI


DAN UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERINYA SEBAGAI
MINUMAN PROBIOTIK

Skripsi

Anggi Indah Hilyaturrufaedah

1113102000041

PROGRAM STUDI FARMASI


FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
JAKARTA
2017
ii

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

OPTIMASI SUHU DALAM PEMBUATAN KEFIR SUSU SAPI


DAN UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERINYA SEBAGAI
MINUMAN PROBIOTIK

Skripsi
Diajukan sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi

Anggi Indah Hilyaturrufaedah

1113102000041

PROGRAM STUDI FARMASI


FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
JAKARTA
2017
ilt

HALAMAN PERIVYATAAN ORISINALITAS

Skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri,

dan semua sumber baik yang dikutip maupun dirujuk

telah saya ryatakan dengaa benar.

Naua : Anggi Indah Hilyaturrufaedah

NIM : 1113102000041

Tanda Tangan

Tanggal : lb gllsfur rlolf

UIN $yarif Hidayatullah Jaltafia


vi

ABSTRAK

Nama : Anggi Indah Hilyaturrufaedah

Program studi : Farmasi

Judul : Optimasi Suhu dalam Pembuatan Kefir Susu Sapi dan Uji
Aktivitas Antibakterinya sebagai Minuman Probiotik

Susu mengandung berbagai macam nutrisi yang baik bagi kesehatan manusia dan
juga sebagai media yang baik untuk pertumbuhan bakteri yang membantu proses
pencernaan manusia. Kefir adalah minuman fermentasi yang memiliki kemampuan
probiotik. Tujuan dari penelitian ini untuk memperoleh suhu fermentasi yang optimal
dengan kualitas mutu kimia terbaik dan mengetahui aktivitas antibakterinya terhadap
bakeri uji. Suhu fermentasi optimasi yang dilakukan pada penelitian ini, yaitu 5o, 10o,
25o, 37o, 40o dan 45o C menggunakan media susu sapi yang telah dipasteurisasi.
Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, pertama analisis secara kimiawi
dengan hasil, yaitu pH 3,7-5,9, total asam laktat 0,382-1,641%, kadar lemak 2,72-
3,95%, kadar protein 2,51-2,89%, TPC BAL 1,885x106–2,06x107 CFU/ml, dan TPC
khamir 3,74x104–1,13x106 CFU/ml. Selanjutnya dilakukan pengujian aktivitas
antibakteri tiap filtrat kefir hasil sentrifugasi pada bakteri uji dengan metode difusi
cakram. Hasil aktivitas antibakteri terbaik terhadaap Salmonella typhi oleh kefir
dengan suhu fermentasi 45o C (0,97 cm); Bacillus subtilis oleh kefir dengan suhu
fermentasi 45o dan 37o C (0,76 cm); Shigella dysenteriae oleh kefir suhu fermentasi
45o dan 25o C (0,64 cm); Pseudomonas aeruginosa oleh kefir dengan suhu fermentasi
10oC (0,82 cm) dengan antibiotik pembanding siprofloksasin.

Kata kunci : Antibakteri, Fermentasi, Kefir, Patogen, Probiotik dan Siprofloksasin.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


vii

ABSTRACT

Name : Anggi Indah Hilyaturrufaedah


Study program : Pharmacy
Title : Temperature Optimization in Making Cow Milk Kefir and
Antibacterial Activity as A Probiotic Drink

Milk contains various types of nutritions that are good for human health and also
good for the growth of bacteria that can help human digestion prcoess. Kefir is a
fermented beverage that has the probiotic ability. This study aimed to obtain optimal
fermentation temperature with the best quality of chemical quality and to know its
antibacterial activity against the test tuber.Optimization temperature fermentation
conducted in this study are 5o, 10o, 25o, 37o, 40o and 45o C using pasteurized milk
media. The study consisted of two stages, the first stage is chemical analyze with the
result of pH values 3,7-5,9, total lactic acid 0,382-1,641%, fat content 2,72-3,95%,
protein content 2,51-2,89%, TPC BAL 1,885x106–2,06x107 CFU/ml, and TPC yeast
3,74x104–1,13x106 CFU/ml. The second is testing of antibacterial activity of each
kefir filtrate of centrifugation on the bacteria test with disk difusion method. The
result of the best antibacterial activity of Salmonella typhi by kefir are with 45o C
(0,97 cm) fermentation temperature; Bacillus subtilis by kefir with a fermentation
temperature of 45o and 37o C (0,76 cm); Shigella dysenteriae by kefir fermentation
temperature 45o and 25o C (0,64 cm); Pseudomonas aeruginosa by kefir with a
fermentation temperature of 10o C (0,82 cm) with a ciprofloxacin comparing
antibiotic.

Keywords : Antibacterial, Ciprofloxacin, Fermentation, Kefir, Patogens, Probiotics

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat
dan rahmat-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi ini dilakukan
dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi pada
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif
Hidayatullah Jakarta.

Saya menyadari bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak,
dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini, sangatlah sulit bagi saya
untuk menyelesaikan skripsi ini. Oleh kerena itu, saya mengucapkan terimakasih
kepada :

1. Bapak Supandi, M.Si., Apt. selaku pembimbing pertama dan Ibu Puteri
Amelia, M.Farm., Apt. selaku pembimbing kedua, yang memiliki andil
besar dalam proses penelitian dan penyelesaian tugas akhir saya ini,
semoga segala bantuan dan bimbingan ibu dan bapak mendapat imbalan
yang lebih baik di sisi-Nya.
2. Bapak Prof. Dr. Arif Sumantri, S.KM., M.Kes. selaku Dekan Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif
Hidayatullah Jakarta.
3. Ibu Nurmeilis, M.Si., Apt. selaku ketua Program Studi Farmasi Fakultas
Kedokteran Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta.
4. Ibu Nelly Suryani, M.Si., Apt. selaku dosen penasehat akademik selama
saya menjadi mahasiswa farmasi di Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif
Hdayatullah Jakarta.
5. Bapak dan ibu staf pengajar dan karyawan yang telah memberikan
bimbingan dan bantuan selama saya menempuh pendidikan di Program
Studi Farmasi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam
Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


ix

6. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Farmasi Fakultas Kedokteran dan


Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah
Jakarta.

Tak lupa kepada kedua orang tua saya, ayahanda Rasyidi, S.E. dan Ibunda
Titin Duratun Yatimah, S.Pd., semoga segala amalan dan jerih payah keduanya
mendapat balasan yang jauh lebih baik disisi-Nya.

Akhir kata, saya berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala
kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat
bagi pengembangan ilmu.

Ciputat, 03 Oktober 2017

Penulis

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


HALAMAN PERI\IYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTLTK I(EPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai sivitas akademik Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hadayatullah


Jakarta" saya yang bertxrda taagan dibawah ini :

Nama : Anggi Indah Hiyaturrufaedah

NIM :1113102000041

Program Studi : Farmasi

Fakultas : Kedolteran dan Ihnu Kesehatan

Jenis Karya : Skripsi

derni perkembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui skripsi saya dengan judul .

OPTIMASI SUHU DALAM PEMBUATAN KEFIR SUSU SAPI DAN UJI


AKTIVITAS ANTIBAKTERINYA SEBAGAI MINUMAN PROBIOTIK
Untuk dipublikasikan atau ditampilkan di internet atau media lain, yaitu Digital
Lihrary Perpustakaan Universitas lslam Negeri (UIN) Syarif Hidayahrllah Jakarta
untuk kopentingan akademik sebatas sesuai dengan Undmrg-UndangHak Cipta.

Demikian pernyataan persetujuan publikasi kwya ilmiah ini saya buat dengan
sebeaarnya.

Dibuat di : Ciputat
Pada Tanggal : 03 Oktober 20T7
Yang m yatakan,

7
indah Hilyaturrufaedah)

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................... ii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ...................................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ....................................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ..................................................................... v

ABSTRAK ................................................................................................................... vi

ABSTRACT ................................................................................................................ vii

KATA PENGANTAR ............................................................................................... viii

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI................................. x

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................................ 1


1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................................... 3
1.4 Batasan Masalah...................................................................................................... 4
1.5 Hipotesis Penelitian................................................................................................. 4
1.6 Manfaat Penelitian .................................................................................................. 4
1.6.1 Secara Teoritis ....................................................................................................... 4
1.6.2 Secara Aplikatif ..................................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................. 5

2.1 Kefir ........................................................................................................................ 5


2.1.1 Pengertian Kefir ..................................................................................................... 5
2.1.2 Perbedaan Kefir dan Yogurt ................................................................................ 7
2.1.3 Proses Pembuatan Kefir........................................................................................ 8
2.1.4 Proses Fermentasi .................................................................................................. 9
2.2 Stater Bibit Kefir dan Mutu kimia ........................................................................ 10
2.3 Manfaat Kefir ........................................................................................................ 12
2.4 Antibakteri............................................................................................................. 14

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


xii

2.5 Uji Aktivitas Antibakteri ....................................................................................... 16


2.5.1 Metode Difusi Cakram........................................................................................ 17
2.5.2 Metode Dilusi....................................................................................................... 17
2.6 Bakteri Uji ............................................................................................................. 18
2.6.1 Pseudomonas aeruginosa ................................................................................... 18
2.6.2 Salmonella typhi .................................................................................................. 18
2.6.3 Bacillus subtilis .................................................................................................... 19
2.6.4 Shigella dysenteriae ............................................................................................ 20
2.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri .................................. 21
2.8 Fase Pertumbuhan Bakteri dan Khamir ................................................................ 22

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................................... 24

3.1 Tempat dan Waktu ................................................................................................ 24


3.2 Bahan dan Alat ...................................................................................................... 24
3.2.1 Bahan .................................................................................................................... 24
3.2.2 Alat ........................................................................................................................ 25
3.3 Cara Kerja ............................................................................................................. 25
3.3.1 Persiapan Alat ...................................................................................................... 25
3.3.2 Pembuatan Media Agar ...................................................................................... 25
3.3.3 Isolasi dan Identifikasi Stater Bibit Kefir ......................................................... 27
3.3.4 Pembuatan Sediaan Kefir Susu Sapi ................................................................. 28
3.3.5 Uji Mutu Kimia Sediaan Kefir Susu Sapi Hasil Optimasi Suhu ................... 29
3.3.6 Peremajaan Bakteri Uji ....................................................................................... 32
3.3.7 Pembuatan Suspensi Bakteri Uji ....................................................................... 32
3.3.8 Uji Aktivitas Antibakteri .................................................................................... 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 34

4.1 Hasil Isolasi Stater Bibit Kefir .............................................................................. 34


4.1.1 Bakteri Asam Laktat ........................................................................................... 34
4.1.2 Khamir .................................................................................................................. 35
4.2 Hasil Pengujian Kualitas Mutu Kimia ................................................................. 36
4.2.1 Uji Nilai pH .......................................................................................................... 36
4.2.2. Uji Total Asam Laktat ....................................................................................... 37

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


xiii

4.2.3 Uji Viskositas ....................................................................................................... 38


4.2.4 Uji Kadar Lemak ................................................................................................. 40
4.2.5 Uji Kadar protein ................................................................................................ 42
4.2.6 Uji Total Bakteri dan Khamir ............................................................................ 43
4.3 Pengujian Antibakteri............................................................................................ 44

BAB V PENUTUP ...................................................................................................... 46

5.1 Kesimpulan ........................................................................................................... 46


5.2 Saran ...................................................................................................................... 46

Daftar Pustaka ............................................................................................................ 47

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1. Hasil Identifikasi Makroskopik dan Mikroskopik Bakteri Asam Laktat
(BAL) ........................................................................................................ 34

Tabel 4.2. Hasil Identifikasi Makroskopik dan Mikroskopik Khamir ...................... 35

Tabel 4.3 Hasil Pengujian pH ................................................................................... 36

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Total Asam Laktat .......................................................... 37

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Viskositas ....................................................................... 38

Tabel 4.6 Hasil Pengujian Kadar Lemak .................................................................. 40

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Kadar Protein .................................................................. 41

Tabel 4.8 Hasil Pengujian Total Plate Count (TPC) ................................................ 43

Tabel 4.9 Hasil Pengujian Antibakteri ...................................................................... 44

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Grafik Hasil Uji pH ................................................................................ 36

Gambar 4.2 Grafik Hasil Uji Total Asam Laktat ...................................................... 37

Gambar 4.3 Grafik Hasil Uji Viskositas ................................................................... 39

Gambar 4.4 Grafik Hasil Uji Kadar Lemak .............................................................. 40

Gambar 4.5 Grafik Hasil Uji Kadar Protein .............................................................. 42

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alur Penelitian ....................................................................... 52

Lampiran 2. Data Kualitas Mutu Kimia Kefir ........................................................... 53

Lampiran 3. Hasil Analisis Data Statistik ................................................................. 60

Lampiran 4. Gambar Kegiatan dan Hasil Penelitian ................................................. 71

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah


Penyakit yang timbul akibat infeksi bakteri patogen semakin banyak, sehingga
diperlukan zat yang mempunyai aktivitas antibakteri untuk membunuh bakteri-
bakteri patogen tersebut. Saat ini aktivitas antibakteri lebih banyak diperoleh dari
pengobatan dengan antibiotik. Antibiotik memiliki banyak kelemahan, seperti dapat
menimbulkan efek hipersensitif, efek alergi, ataupun efek resistensi karena
mekanisme pertahanan yang dilakukan bakteri patogen akibat serangan kuat dari
antibiotik. Oleh karena itu, diperlukan alternatif lain untuk mengatasi infeksi bakteri
patogen, diantaranya dengan minuman probiotik alami seperti kefir susu sapi
(Winarno et al., 1980).
Susu merupakan salah satu bahan alami yang memiliki kandungan gizi yang
tinggi karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium,
fosfor, vitamin A, vitamin B, dan riboflavin (Riawati, 2014). Susu sapi biasa
digunakan dalam pembuatan produk susu fermentasi, seperti kefir karena dalam susu
mengandung banyak nutrisi untuk pertumbuhan mikroorganisme (Nihayah, 2015).
Susu fermentasi adalah produk susu asam yang dibuat dari bahan dasar susu
yang telah mengalami proses homogenisasi atau pasteurisasi atau sterilisasi dan
difermentasi dengan cara kultur tertentu. Susu dapat diolah menjadi keju, kefir,
yogurt, dan berbagai produk fermentasi lainnya. Produk susu fermentasi umumnya
didominasi oleh khamir dan bakteri asam laktat, sehingga dapat menyebabkan rasa
asam yang khas (Ghandi, 2000).
Kefir merupakan jenis susu fermentasi asal pegunungan Kaukasus yang
memiliki rasa asam beralkohol, konsistensi seperti krim dan sedikit berbuih. Produk
ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Skandinavia. Kefir lebih
mudah dicerna oleh individu yang intoleran terhadap laktosa karena laktosa telah
dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari mikroba stater
(Usmiati, 2007).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


2

Ariani (2016) menyebutkan bahwa hasil ternak sangat mungkin diolah


sebagai produk makanan fungsional, salah satunya adalah susu fermentasi. Bukti
ilmiah menunjukan bahwa susu fermentasi mengandung nutrisi yang baik serta
memiliki khasiat bagi kesehatan manusia (Zakaria et al., 2010). Andrianto (2008)
berpendapat bahwa susu fermentasi lebih dikenal sebagai salah satu minuman
probiotik andalan karena mengandung beberapa jenis bakteri menguntungkan bagi
manusia seperti bakteri asam laktat non-patogen.
Kefir susu sapi adalah minuman fermentasi yang memiliki kemampuan
probiotik. Asam laktat sebagai penghambat bakteri patogen yang dihasilkan oleh kefir
susu sapi pada saat proses fermentasi berasal dari laktosa yang terkandung dalam
susu sebagai medium fermentasi. Selain itu, kefir susu sapi juga mengandung CO2,
diasetil, asetaldehida dan hidrogen peroksida serta bakteriosin yaitu suatu senyawa
protein yang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri lain (Suhartanti dkk,
2014).
Standar Codex untuk susu fermentasi (CODEX STAN 243-2003)
menyebutkan komposisi yang dapat dijadikan standar untuk kefir, yaitu kadar lemak
(b/b) kurang dari 10%; protein (b/b) minimal 2,7%; total asam laktat (b/b) minimal
0,6% total bakteri minimal 107 cfu/gram dan khamir minimal 104 cfu/gram.
Komponen dan komposisi kimia kefir bervariasi, di antaranya dipengaruhi oleh jenis
mikroba stater, suhu dan lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan (Sudono
dkk, 2014).
Kultur stater yang dibuat dari bibit kefir mengandung Lactobacillus kefiri,
spesies dari genus Leuconostoc, Lactococcus dan Acetobacter yang tumbuh dengan
hubungan yang spesifik dan kuat. Bibit kefir juga mengandung khamir yang dapat
memfermentasi laktosa, yaitu Kluyveromyces marxianus maupun yang tidak dapat
memfermentasi laktosa, yaitu Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae
dan Saccharomyces exiguous (CODEX STAN 243-2003). Setiap komponen stater
bibit kefir memiliki suhu optimal dalam pertumbuhannya, seperti Lactobacillus
caucasus pada 37o-45o C; Leuconostoc pada 20o-25o C; Acetobacter pada 18o-35o C;
Streptococcus pada 10o-45o C; dan Saccharomyces pada 28o-30o C (Breed, 1957).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


3

Oleh karena hal ini, peneliti mengambil beberapa suhu untuk optimasi pembuatan
kefir susu sapi yaitu 5 o, 10o, 15o, 25o, 37o, 40 o, dan 45o C.
Dalam penelitian sebelumnya tentang potensi kefir dalam aktivitas antibakteri
terhadap Propionibacterium acne terbukti dalam penelitian Michael dkk, (2015)
menunjukan hasil dua zona hambat yang terbentuk yaitu zona bening (bakteriosidal)
dan zona tak bening (bakteriostatik). Adapun pada penelitian Suhartanti dkk, (2014)
tentang perbandingan aktivitas antibakteri kefir susu sapi dan kefir susu kambing
terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus juga terbukti bahwa
keduanya memiliki aktivitas antibakteri yang perbedaannya tidak bermakna secara
signifikan.
Penelitian mengenai uji aktivitas antibakteri kefir pada bakteri pencernaan lain
belum banyak dilakukan. Selain itu suhu optimal dalam pembuatan kefir yang
menghasilkan komposisi mutu kimia sesuai standar juga belum diketahui, sehingga
perlu dilakukan optimasi suhu dalam pembuatan kefir susu sapi berdasarkan suhu
pertumbuhan optimal dari komponen stater bibit kefir dan uji aktivitas terhadap
bakteri Pseudomonas aeruginosa, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, dan
Bacillus subtilis.

1.2 Rumusan Masalah


Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan di atas, maka dapat diambil
rumusan masalah sebagai berikut :
1. Berapakah suhu fermentasi yang optimal dengan kualitas mutu kimia sesuai
standar Codex untuk susu fermentasi (CODEX STAN 243-2003).
2. Bagaimana aktivitas antibakteri kefir susu sapi dengan pengaruh optimasi
suhu fermentasi pada bakteri Pseudomonas aeruginosa, Shigella dysenteriae,
Salmonella typhi, dan Bacillus subtilis dengan antibiotik pembanding
siprofloksasin.

1.3 Batasan Masalah


Dalam proposal penelitian ini, peneliti akan menguji kualitas mutu kimia dari
berbagai variasi suhu fermentasi kefir susu sapi berdasarkan suhu optimal dari setiap

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


4

komponen stater bibit kefir. Selain itu juga membandingkan potensi aktivitas
antibakteri kefir susu sapi dalam menghambat bakteri uji Pseudomonas aeruginosa,
Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, Bacillus subtilis dengan pembanding
antibiotik siprofloksasin.

1.4 Tujuan Penelitian


1. Memperoleh suhu fermentasi yang optimal dengan kualitas mutu kimia sesuai
standar Codex untuk susu fermentasi (CODEX STAN 243-2003).
2. Mengetahui aktivitas antibakteri kefir susu sapi dengan pengaruh optimasi
suhu fermentasi pada bakteri Pseudomonas aeruginosa, Shigella dysenteriae,
Salmonella typhi, dan Bacillus subtilis dengan antibiotik pembanding
siprofloksasin.

1.5 Hipotesis Penelitian


1. Kefir susu sapi hasil optimalisasi suhu mempunyai kualitas mutu kimia dan
mengandung bakteri asam laktat serta khamir yang sesuai dengan Codex
standar untuk susu fermentasi (CODEX STAN 243-2003).
2. Kefir susu sapi dengan optimasi suhu fermentasi berpengaruh nyata pada
aktivitas antibakteri terhadap bakteri Pseudomonas aeruginosa, Shigella
dysenteriae, Salmonella typhi, dan Bacillus subtilis dengan antibiotik
siprofloksasin

1.6 Manfaat Penelitian

1.6.1 Secara Teoritis


Secara teoritis penelitian ini akan menambah khasanah ilmu pengetahuan
tentang aktivitas antibakteri yang berasal dari minuman probiotik alami, sehingga
akan mengurangi efek samping resistensi dari antibiotik sintetik yang beredar.

1.6.2 Secara Aplikatif


Secara aplikatif hasil penelitian ini dapat diterapkan dalam usaha
mendapatkan sumber obat baru yang bermanfaat bagi ilmu pengetahuan sebagai
wujud pemanfaatan sumber daya alam.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


5

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kefir

2.1.1 Pengertian Kefir


Kefir merupakan produk fermentasi susu yang mempunyai karakteristik yang
khas yaitu campuran rasa asam, alkoholik, dan karbonat yang dihasilkan dari proses
fermentasi bakteri dan khamir. Pada prinsipnya proses pembuatan kefir sama dengan
proses pembuatan yogurt. Dengan penambahan bibit kefir sampai 5% dan diinkubasi
selama 18-24 jam pada suhu 22°C maka akan dihasilkan produk minuman kefir
dengan pH < 4,65; kandungan asam laktat 0,6-0,8% dan kadar alkohol antara 0,5-1%
(Hidayat dkk., 2006)

Dalam penelitian Usmiati (2007) menyebutkan bahwa kefir adalah susu


fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan
memiliki aroma khas khamiry (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses
fermentasi susu pasteurisasi menggunakan stater berupa butir atau bibit kefir (kefir
grain), berupa butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain
Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis khamir non-patogen. Bakteri
berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan khamir
menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah
sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda yang
membuat rasa lebih segar. Kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan
buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.
Dalam penelitian Sudono, dkk (2004) menyebutkan bahwa susu fermentasi
sebagai bahan pangan yang berasal dari susu dikelompokkan oleh Orihara et al,
(1992) menjadi dua golongan utama yaitu : (1) melalui fermentasi asam laktat, seperti
yogurt dan susu fermentasi menggunakan stater bakteri asam laktat, dan (2) melalui
fermentasi asam laktat dan alkohol, seperti kefir dan koumiss.
Menurut Otles, dkk (2003) stater kefir adalah campuran bakteri
menguntungkan dan khamir dengan matriks polisakarida. Hasil fermentasi asam

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


6

laktat, CO2, etil alkohol dan senyawa aromatik, membuat sifat organoleptik yang unik
terbentuk. Kefir digunakan untuk pengobatan dari beberapa penyakit selama
bertahun-tahun di Rusia. Oleh karena itu masyarakat luas mulai mengkonsumsi di
beberapa daerah, seperti barat daya Asia, Eropa timur dan utara, Amerika utara dan
Jepang yang memanfaatkannya lewat aspek gizi dan terapeutik.
Dalam penelitian Nihayah (2015) menyebutkan bahwa mikroorganisme yang
ada dalam stater bibit kefir menghasilkan asam dan alkohol oleh bakteri asam laktat
dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh dalam bibit kefir. Bibit kefir
berbentuk seperti kembang kol berwarna putih atau kekuningan dengan diameter
antara 2-15 mm. Setelah fermentasi selesai, bibit kefir didapatkan kembali melalui
penyaringan.
Dalam penelitian Yusriyah, dkk (2014) tentang pengaruh waktu fermentasi
dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi menunjukan hasil jumlah
bakteri asam laktat tertinggi pada waktu fermentasi 48 jam dengan konsentrasi bibit
kefir 5% yaitu 2,4 x 107 log cfu/g dan total asam maksimal 2,178% serta kadar
alkohol tertinggi yaitu 15,607%.
Dalam penelitian lain tentang studi mikrobiologi kefir dengan waktu simpan
berbeda oleh Lindawati, dkk (2015) menunjukkan bahwa kefir dengan waktu simpan
sampai 12 hari pada suhu 5oC memiliki kualitas mikrobiologi yang baik dengan
bakteri asam laktat antara 2,81 x 107 – 5,98 x 107 cfu/g; pH 3,52-3,88; total asam
1,75-3,45%; dan tidak ditemukan adanya pertumbuhan E. coli.
Sawitri (2012) dalam penelitiannya tentang kajian konsentrasi kefir grain dan
lama waktu simpan dalam refrigrator terhadap kualitas kimiawi kefir rendah lemak
menunjukan hasil bahwa penggunaan kefir grain sebanyak 1% dari volume susu
bahan baku dan lama waktu simpan dalam refrigrator selama 21 hari masih
memberikan kualitas yang sesuai dengan standar susu fermentasi.
Dalam penelitian Lindawati, dkk (2015) juga menjelaskan bahwa total bakteri
asam laktat terendah terjadi pada waktu simpan 0 hari (2,8 x 107 cfu/g), hal ini
disebabkan karena bakteri asam laktat masih dalam fase adaptasi dari pola
pertumbuhannya, akan tetapi dengan waktu inkubasi berjalan terus populasi bakteri

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


7

asam laktat semakin meningkat pada hari ketiga karena kemampuannya beradaptasi,
hal ini menyebabkan pH sediaan semakin menurun dan keasamannya meningkat,
namun bakteri asam laktat yang tidak tahan asam terlalu tinggi akan mati dan
mengalami penurunan seperti yang ditunjukan pada hasil penelitian di hari keenam.
Dengan menurunnya bakteri asam laktat, khamir mengambil kesempatan
menghidrolisis laktosa, sehingga menghasilkan CO2 dan alkohol. Senyawa OH- dari
alkohol akan bereaksi dengan senyawa H+ dari asam laktat, sehingga keasaman
menurun dan pH meningkat (Farnworth dan Mainville, 2003).
Kondisi ini menyebabkan bakteri asam laktat kembali meningkat pada hari
kesembilan, sehingga keasaman meningkat kembali dan pH nya kembali menurun.
Seperti yang terjadi pada hari keenam, juga terjadi dihari kedua belas. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa bakteri asam laktat yang terkandung dalam kefir mempunyai
periode hidup enam hari dengan waktu puncak perkembangbiakan pada hari ketiga,
sedangkan khamir memproduksi alkohol tertinggi di saat periode hidup bakteri asam
laktat menurun yaitu hari keenam.

2.1.2 Perbedaan Kefir dan Yogurt


Kefir dan yogurt merupakan susu fermentasi, tetapi keduanya memiliki
perbedaan pada jenis kultur bakteri yang digunakan untuk fermentasi (Nihayah,
2015). Kefir mengandung beberapa strain bakteri yang tidak dapat ditemukan pada
yogurt, yaitu Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan spesies
Streptococcus. Kefir juga mengandung khamir yang bermanfaat, seperti
Saccharomyces kefir dan Torula kefir yang mendominasi, mengontrol dan
menghilangkan khamir patogen yang destruktif dalam tubuh manusia (Buckle, 2010).
Yogurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan
melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui
perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk
yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai
nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


8

yogurt digunakan kultur stater campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus


thermophillus dengan perbandingan 1:1 (Hidayat dkk, 2006).
Kultur yogurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan
fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yogurt sangat dipengaruhi oeh komposisi dan
preparasi kultur stater. Komposisi stater harus terdiri dari bakteri termofilik dan
mesofilik. Bakteri yang umum digunakan adalah Lactobacillu. bulgaricus dengan
suhu optimum 42o-45°C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38 o-
42°C. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. Sedangkan
kultur stater kefir mengandung mikroba yang terdiri dari bakteri dan khamir yang
masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri
menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menghasilkan alkohol dan CO2
pada proses fermentasi. Hal ini yang membedakan rasa yogurt dan kefir (Hidayat dkk,
2006).

2.1.3 Proses Pembuatan Kefir


Menurut Otles et al., (2003), ada beberapa metode dalam pembuatan kefir.
Proses yang biasanya digunakan yaitu proses secara tradisional, dan proses industri
yang digunakan sekarang ini dengan teknik modern untuk menghasilkan kefir dengan
karakteristik sama ditemukan pada proses tradisional. Kefir dapat dibuat dari
bermacam-macam tipe susu seperti susu kambing, sapi, domba, kelapa, beras, atau
kedelai. Adapun macam-macam pilihan susu yang digunakan yaitu susu pasteurisasi,
nonpasteurisasi, susu utuh, susu rendah lemak, susu skim dan susu tanpa lemak.
Secara tradisional proses pembuatan kefir dilakukan dengan penambahan
stater bibit kefir ke dalam susu. Susu yang telah dipasteurisasi kemudian didinginkan
sampai 20-25° C, kemudian stater bibit kefir ditambahkan 2-10% (biasanya 5%).
Proses fermentasi berlangsung selama 18-24 jam pada suhu 20-25°C. Selama proses
fermentasi dilakukan pengadukan 2-3 kali. Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk
memisahkan bibit kefir dari kefir yang sudah jadi. Bibit kefir disimpan pada
temperatur dingin dan dapat digunakan untuk proses pembuatan kefir berikutnya.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


9

Sediaan kefir yang sudah jadi disimpan dalam suhu 4o C dan siap dikonsumsi
(Karagozlu dan Kavas, 2000).
Proses pembuatan kefir secara industry dan tradisional memiliki prinsip yang
sama hanya berbeda pada proses dan tehnik pembutannya. Langkah awal dnegan
memasukan 8% bahan susu kering dan dilakukan pemanasan pada suhu 90-95o C
selama 5-10 menit. Lalu didinginkan hingga suhu 18-24o C dan dimasukan stater
bibit kefir 2-8% ke dalam wadah penyimpanan. Proses fermentasi dirubah dari 18 jam
menjadi 24 jam. Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan bibit kefir
dari kefir yang sudah jadi dengan bantuan pompa. Kefir yang sudah jadi
didistribusikan ke dalam botol didiamkan pada suhu 12-14o C atau 3-10o C selama 24
jam kemudian disimpan pada suhu 4o C (Koroleva, 1988).

2.1.4 Proses Fermentasi


Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup,
semua organisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme
bahan pangan di mana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling
banyak digunakan mikroorganisme adalah glukosa. Beberapa mikroorganisme dapat
mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan
baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Zat-zat produk akhir ini termasuk
sejumlah besar asam laktat, asam asetat dan etanol serta sejumlah kecil asam organik
volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut (Buckle et al., 2010).
Organisme anaerobik juga menghasilkan energi, yaitu melalui reaksi-reaksi
yang disebut fermentasi menggunakan bahan organik sebagai donor dan akseptor
elektron. Bakteri anaerobik fakultatif dan bakteri anaerobik obligat menggunakan
berbagai macam proses fermentasi untuk menghasilkan energi. Salah satu contohnya
yang khas ialah fermentasi laktat. Streptococcus lactis, bakteri yang menyebabkan
rasa asam pada susu menguraikann glukosa menjadi asam laktat, yang terakumulasi
di dalam medium sebagai produk fermentasi satu-satunya. Melalui glikolisis, satu
molekul glukosa diubah menjadi dua molekul asam piruvat disertai dengan
pembentukan dua NADH + H+. Asam piruvat tersebut diubah menjadi asam laktat

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


10

dalam reaksi tersebut. Energi yang dihasilkan dari reaksi ini tidak cukup untuk
melangsungkan sintesis ATP (Pelczar, 1988).
Bakteri asam laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur yang berbeda
sehingga dikenal sebagai homofermentatif, heterofermentatif atau fermentasi
campuran asam. Homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk
akhir metabolisme glukosa dengan menggunakan jalur EMP. Dalam
heterofermentatif akan dibentuk asam laktat, CO2, dan etanol atau asetat dari gula
melalui jalur fosfoketolase. Sisa etanol dan asetat yang dibentuk tergantung pada
sistem potensial redoksnya. Jalur ini digunakan oleh heterofermentatif yang fakultatif,
misalnya Leuconostoc (Hidayat, 2006).
Kebanyakan gas yang timbul karena aktivitas bakteri seperti fermentasi yaitu
berupa CO2. Gas ini dapat timbul sebagai hasil-hasil pernapasan aerob maupun
anaerob. Jika CO2 yang timbul itu hanya sedikit, maka gas itu larut saja dalam cairan
medium dan mungkin juga meninggalkan medium itu dengan jalan difusi. Jika suatu
spesies menghasilkan CO2 banyak dan cepat, maka hal ini ditunjukkan oleh buih
yang timbul pada medium. Banyak senyawa organik menghasilkan CO2 akibat
penguraian oleh bakteri. Kebanyakan senyawa yang lekas terurai oleh bakteri, serta
menghasilkan CO2 itu adalah golongan gula. Terlepasnya CO2 dari senyawa tersebut
menambah konsentrasi CO2 di udara (Dwijoseputro, 2005).

2.2 Stater Bibit Kefir dan Mutu kimia


Kultur stater kefir mengandung mikroba yang terdiri dari bakteri dan khamir
yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menghasilkan alkohol dan
CO2 pada proses fermentasi. Hal ini yang membedakan rasa yogurt dan kefir.
Komposisi mikroba dalam stater kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir
kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir
di antaranya Lactococcus acidophilus, L. kefir, L. kefirgranum, dan L. parakefir yang
berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens
sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp sebagai pembentuk

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


11

diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbon dioksida dari
laktosa. Selain itu juga ditemukan L. brevis dan khamir jenis Torulopsis holmii dan
Saccharomyces delbrueckii (Hidayat dkk, 2006).
Codex standar untuk susu fermentasi (CODEX, STAN 243-2003) menyatakan
bahwa kultur stater yang dibuat dari bibit kefir mengandung Lactobacillus kefiri,
spesies dari genus Leuconostoc, Lactococcus dan Acetobacter yang tumbuh dengan
hubungan yang spesifik dan kuat. Bibit kefir juga mengandung khamir yang dapat
memfermentasi laktosa yaitu Kluyveromyces marxianus maupun yang tidak dapat
memfermentasi laktosa yaitu Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae
dan Saccharomyces exiguus. Tiap-tiap komponen stater bibit kefir memiliki suhu
optimal dalam pertumbuhannya, seperti Lactobacillus caucasus pada 37o-45o C;
Leuconostoc pada 20o-25o C; Acetobacter pada 18o-35o C; Streptococcus pada 10o-
45o C; dan Saccharomyces pada 28o-30o C (Breed, 1957).
Bakteri asam laktat dan khamir hidup bersimbiosis dan tumbuh di dalam bibit
kefir berada dalam perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat yang berbentuk
batang akan menempati lapisan perifer (luar bibit), sedangkan khamir ada di dalam
intinya. Bibit kefir yang diinokulasikan ke dalam susu akan mengembang dan
warnanya menjadi kecoklatan karena diselubungi partikel-partikel susu. Kefir yang
dihasilkan juga dapat dijadikan sebagai stater untuk membuat kefir berikutnya dengan
menambahkan 3-5% kefir ke dalam susu pasteurisasi. Aktivasi bibit kefir kering
sebelum digunakan sebagai stater perlu dilakukan dengan cara merendam bibit kefir
dalam susu steril selama beberapa jam dengan konsentrasi 10-12% (b/v) pada suhu
ruang sampai mengembang, dilakukan tiga kali seminggu (Usmiati, 2007).
Stater kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian
mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan
dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit
kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi
secara berkala, diinkubasi semalaman dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4o-7°C.
Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan (Hidayat
dkk, 2006).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


12

Dijelaskan dalam standar Codex untuk susu fermentasi (CODEX STAN 243-
2003) metode dan komposisi yang dapat dijadikan standar untuk pengujian kefir yaitu
kadar lemak menggunakan metode gravimetri dengan standar kurang dari 10% (b/b);
kadar protein menggunakan metode titrimetri (Kjeldahl) dengan standar minimal
2,7% (b/b); total asam laktat menggunakan metode potensiometri dan titrasi pada pH
8,30 dengan standar minimal 0,6% (b/b); total bakteri asam laktat standar minimal
107 cfu/gram dan khamir minimal 104 cfu/gram.
Di Indonesia belum ada standar tersendiri yang menjelaskan tentang kefir
sebagai susu fermentasi. Maka peneliti merujuk pada Standar Nasional Indonesia
tentang yogurt (SNI 2981_2009) dengan standar kadar lemak minimal 3,0% (b/b);
kadar protein minimal 2,7% (b/b); total asam laktat 0,5–0,2% (b/b) dan total bakteri
minimal 107 cfu/gram. Komponen dan komposisi kimia kefir bervariasi, di antaranya
dipengaruhi oleh jenis mikroba stater, suhu dan lama fermentasi, serta bahan baku
yang digunakan.

2.3 Manfaat Kefir


Kefir sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu
(laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni. Kefir sangat bermanfaat bagi
penderita lactose intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa, karena kandungan
laktosa dalam kefir telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase
dari mikroba dalam bibit kefir. Kefir juga berpotensi menyembuhkan beberapa
penyakit metabolisme seperti diabetes, asma, arteriosklerosis dan jenis tumor tertentu
(Usmiati, 2007).
Menurut Winarti (2010), serat makanan di dalam usus akan difermentasi oleh
bakteri usus menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek seperti asam asetat,
propionat, suksinat, butirat, yang dapat digunakan oleh Bifidobacteria serta dapat
menurunkan pH feses. Usus manusia sebagian besar isinya terdiri dari ratusan spesies
bakteri. Bakteri ini terbagi atas dua golongan berdasarkan pengaruhnya, yaitu bakteri
yang menguntungkan dan bakteri yang merugikan. Peranan bakteri dalam usus ini
sangat penting bagi kesehatan seseorang sejak ia lahir, tumbuh remaja, dewasa,

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


13

hingga masa lanjut usia. Jenis bakteri yang menguntungkan adalah Bifidobacteria dan
Lactobacillus.
American Health Association telah melakukan penelitian mengenai pengaruh
diet yang diperkaya dengan serat larut air terhadap masa feses, total bakteri aerob,
bakteri anaerob dan jumlah Bifidobacteria di dalam mikroflora usus. Hasil penelitian
tersebut didapatkan bahwa setelah 15 hari terjadi peningkatan masa feses dan
penurunan pH feses. Total bakteri anaerob menurun dan Bifidobacteria meningkat.
Oleh karena itu, konsumsi serat makanan sangat dianjurkan sejak balita hingga lanjut
usia agar kesehatan usus senantiasa terjaga secara keseluruhan, karena seluruh
konsumsi makanan untuk tubuh diolah di dalam usus (Winarti, 2010).
Probiotik akan efektif jika: a) Menimbulkan efek yang bermanfaat bagi tubuh,
b) Bukan patogen dan tidak toksik, c) Mengandung sejumlah besar sel hidup (108-
1012CFU), d) Bertahan hidup dalam sistem pencernaan dan tahan terhadap enzim
pencernaan tubuh, e) Tetap hidup saat disimpan dan dikonsumsi, f) Mempunyai sifat
sensoris yang baik, g) Diisolasi dari spesies yang sama seperti lingkungan tubuh
(Winarti, 2010).
Manfaat mengkonsumsi probiotik bagi kesehatan antara lain: menurunkan
gejala malabsorpsi laktosa, meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi saluran
pencernaan, menekan pertumbuhan sel kanker, menurunkan kolesterol dalam darah,
memperbaiki sistem pencernaan dan menstimulasai imunitas dalam pencernaan.
Bakteri probiotik harus bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah dikonsumsi.
Bakteri ini tahan terhadap lisozim, enzim air liur, pemecah dinding sel bakteri, asam-
asam empedu, untuk sampai di usus dalam keadaan hidup. Bakteri tersebut mampu
melekat pada sel epitelium dan menjaga keharmonisan komposisi bakteri saluran
pencernaan. Kefir juga membantu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mencegah
diare, sembelit, kanker, hipertensi, menurunkan kolesterol, menormalkan bakteri
saluran pencernaan setelah pengobatan antibiotik, serta meningkatkan sistem
kekebalan tubuh (Winarti, 2010).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


14

2.4 Antibakteri
Dalam penelitian Khaerinnisa (2015) menyebutkan bahwa antibakteri
didefinisikan sebagai zat aktif yang bersifat toksisitas selektif yaitu membunuh
bakteri yang merugikan manusia tanpa menimbulkan toksisitas terhadap manusia. Zat
semacam ini juga sering disebut zat kemoterapeutik yaitu zat kimia yang digunakan
untuk mengobati penyakit menular (kemoterapi) atau mencegah penyakit
(kemoprofilaksis). Antibiotik didefinisikan sebagai zat yang dihasilkan suatu
mikroorganisme baik langsung maupun analog dan sintesisnya dalam jumlah amat
kecil bersifat merusak atau menghambat mikroorganisme lain (Atika, 2007).
Antibakteri adalah senyawa yang digunakan untuk mengendalikan
pertumbuhan bakteri yang bersifat merugikan. Pengendalian pertumbuhan
mikroorganisme bertujuan untuk mencegah penyebaran penyakit dan infeksi,
membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi dan mencegah pembusukan
serta perusakan oleh mikroorganisme (Sulistyo,1971).
Badan kesehatan internasional WHO (2000) menyebutkan bahwa resistensi
mikroba hingga saat ini mengalami peningkatan, sehingga kemampuannya dalam
mengobati beberapa penyakit infeksi yang menyebabkan sebagian besar kematian
semakin terancam (Okin, 2016). Menurut Pelczar dan Chan (1988) cara kerja zat
antibakteri dalam melakukan efeknya terhadap mikroorgaisme adalah sebagai
berikut:
a. Antibakteri yang menghambat metabolisme sel
Bakteri patogen mensintesis sendiri asam folat untuk kelangsungan hidupnya
dari asam para amino benzoat (PABA). Antibakteri golongan ini bersaing dengan
PABA untuk diikutsertakan dalam pembentukan asam folat, maka terbentuk analog
asam folat yang nonfungsional. Akibatnya kehidupan bakteri akan terganggu. Efek
yang ditimbulkan oleh antibakteri golongan ini yaitu bakteriostatik. Obat yang
memiliki mekanisme kerja seperti ini yaitu obat-obat golongan sulfonamida dan
trimetoprim.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


15

b. Antibakteri yang menghambat sintesis dinding sel


Antibakteri jenis ini menghambat pembentukan komponen dinding sel bakteri
yaitu polipeptidoglikan yang merupakan suatu kompleks polimer mukopeptida
(glikopeptida). Antibakteri ini akan menghambat reaksi paling awal dalam proses
sintesis dinding sel dan reaksi terakhir (transpeptidasi) dalam rangkaian reaksi
tersebut. Akibatnya tekanan osmotik di dalam sel akan lebih tinggi dibandingkan di
luar sehingga terjadi lisis dinding sel. Obat yang termasuk golongan ini secara kimia
digolongkan sebagai turunan β-laktam yaitu penisilin dan sefalosporin serta turunan
polipeptida seperti basitrasin.
c. Antibakteri yang menganggu permeabilitas membran sel
Antibakteri yang termasuk golongan ini yaitu polimiksin. Polimiksin sebagai
senyawa amonium-kuartener dapat merusak membran sel setelah bereaksi dengan
fosfat pada fosfolipid membran sel bakteri. Polimiksin tidak efektif terhadap kuman
Gram-positif karena jumlah fosfor bakteri ini rendah. Kerusakan membran sel
menyebabkan keluarnya berbagai komponen penting dari dalam sel bakteri yaitu
protein, asam nukleat, nukleotida, dan lain-lain.
d. Antibakteri yang menghambat sintesis asam nukleat sel
Antibakteri yang masuk golongan ini yaitu rifampisin dan golongan kuinolon.
Rifampisin menghambat sintesis RNA dan DNA dengan berikatan dengan enzim
polimerase-RNA. Sedangkan golongan kuinolon menghambat enzim DNA girase.
DNA girase ini berfungsi menyusun kromosom yang sangat panjang menjadi bentuk
spiral sehingga bisa muat dalam sel bakteri yang kecil.
e. Antibakteri yang menghambat sintesis protein
Untuk keperluan hidupnya, sel bakteri perlu mensintesis berbagai protein.
Sintesis protein bakteri berlangsung di ribosom yang terdiri dari dua sub unit yaitu
ribosom 30S dan ribosom 50S. Obat yang masuk golongan ini menghambat sintesis
protein dengan beberapa cara yang melibatkan pengikatan ribosom. Pengikatan
ribosom 30S menyebabkan kode pada mRNA salah dibaca oleh tRNA pada waktu
sintesis protein. Akibatnya terbentuk protein yang abnormal dan non-fungsional bagi
sel mikroba. Pengikatan pada ribosom 50S menyebabkan terjadinya translokasi

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


16

kompleks tRNA-peptida dari lokasi asam amino tidak dapat menerima kompleks
tRNA-asam amino yang baru. Obat yang termasuk dalam golongan ini secara kimia
dikenal sebagai turunan aminoglikosida, makrolida, linkosamida (linkomisin),
tetrasiklin, dan amfenikol (kloramfenikol dan tiamfenikol).
Kefir dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan
mikroorganisme yang diperlukan dalam proses pencernaan. Kefir memberikan nutrisi
yang berkualitas tinggi dan seimbang yang diperlukan sebagai bahan untuk
memperbaiki sel yang rusak, maupun untuk menjalankan fungsi tubuh secara
seimbang sehingga organ tubuh dapat kembali berfungsi dengan normal. Kefir
memiliki antibiotika alami yang dihasilkan mikroba (human friendly/beneficial
microflora) serta derajat keasaman tinggi yang akan menekan pertumbuhan bakteri
patogen (Ensminger, 1995).
Beberapa sumbangan yang diberikan bakteri dalam kefir antara lain
Streptococcus lactis dapat menghidrolisis protein susu, meningkatkan daya cerna
susu, memperbaiki pencernaan lambung, menghambat pertumbuhan mikroorganisme
berbahaya, memproduksi bakteriosin. Streptococcus cremoris sama seperti S. lactis,
meningkatkan cita rasa kefir. Lactobacillus plantarum antagonis terhadap akivitas
Listeria monocytogenes, memproduksi plantarisin, bakteriosin yang menghambat
mikroorganisme pembusuk, mentoleransi konsentrasi garam empedu yang tinggi,
menempel pada mukosa usus. Lactobacillus casei membentuk koloni di saluran
cerna, menempel pada mukosa usus, menciptakan lingkungan yang sesuai bagi
keseimbangan mikrobial, membatasi pembusukan di usus sehingga dapat mengontrol
produksi racun dan akibat berbahaya bagi organ vital dan sel tubuh, menghambat
bakteri patogen, mengurangi efek laktosa intoleran (Ensminger, 1995).

2.5 Uji Aktivitas Antibakteri


Uji aktivitas antibakteri dapat dilakukan dengan metode difusi cakram dan
metode pengenceran. Disc diffusion test atau uji difusi cakram dilakukan dengan
mengukur diameter zona bening (clear zone) yang merupakan petunjuk adanya

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


17

respon penghambatan pertumbuhan bakteri oleh suatu senyawa antibakteri


(Hermawan dkk, 2007).

2.5.1 Metode Difusi Cakram


Metode difusi cakram merupakan metode yang paling umum digunakan untuk
melakukan uji zat terhadap mikroorganisme. Metode ini menghasilkan ketegori
sensitifitas berdasarkan difusi antibakteri dari kertas cakram di dalam media yang
sudah mengandung inokulat. Dengan metode difusi kertas cakram ini diharapkan
sampel dapat diamati zona hambat terhadap bakteri uji karena metode ini memiliki
beberapa keunggulan yaitu dapat digunakan untuk sampel uji yang memiliki
kekeruhan dan mudah dalam pengamatannya yaitu mengukur diameter zona hambat
bahan uji terhadap aktivitas bakteri uji (Suhartanti dkk., 2014).
Kertas cakram uji diresapi zat uji kemudian kertas cakram tersebut diletakan
pada permukaan media agar yang sudah mengandung inokulat uji, lalu diinkubasi.
Setelah diinkubasi, pertumbuhan bakteri diamati untuk melihat ada tidaknya zona
hambat atau zona bening di sekeliling cakram (Kusmayati dan Agustini, 2007). Hal
tersebut terjadi karena selama masa inkubasi zat uji yang berada dalam kertas cakram
meresap ke media agar. Zona hambat ini dapat menjadi parameter untuk menentukan
tingkat sensitivitasnya (Okin, 2016).

2.5.2 Metode Dilusi


Antibakteri dibuat seri kadar konsentrasi yang menurun secara bertingkat
menggunakan media padat atau media cair. Selanjutnya media diinokulasi dengan
bakteri uji dan diinkubasi. Kemudian ditentukan kadar hambat Minimum (KHM) atau
Minimal Inhibitory Consentration (MIC) antibakteri tersebut (Jawetz et al., 2005).
Prinsip metode pengenceran ini adalah senyawa antibakteri yang diencerkan hingga
diperoleh beberapa macam konsentrasi, kemudian masing-masing konsentrasi
ditambahkan suspensi bakteri uji dalam media cair. Perlakuan tersebut akan
diinkubasi dan diamati ada atau tidaknya pertumbuhan bakteri uji, ditetapkan sebagai
KHM. Larutan yang ditetapkan sebagai KHM tersebut selanjutnya dikultur ulang
pada media cair tanpa penambahan baktei uji ataupun senyawa antibakteri dan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


18

diinkubasi selama 18-24 jam. Media cair yang tetap terlihat jernih setelah inkubasi
ditetapkan sebagai Kadar Butuh Minimal (KBM) atau Minimal Bactericidal
Concentration (MBC) (Pratiwi, 2008).

2.6 Bakteri Uji


Berikut ini merupakan beberapa contoh bakteri uji yang akan digunakan pada
penelitian ini :

2.6.1 Pseudomonas aeruginosa


Pseudomonas aeruginosa mempunyai ciri khas bergerak dan berbentuk
batang. Bakteri Gram negatif dan terlihat bakteri tunggal, berpasangan dan kadang
membentuk rantai yang pendek. Klasifikasi Pseudomonas menurut Bergey ‘s. Edisi 9
tahun 1994 sebagai berikut :
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria
Class : Proteobacteria
Ordo : Pseudomonadales
Family : Pseudomonadaceae
Genus : Pseudomonas
Spesies : Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas aeruginosa menimbulkan infeksi pada luka bakar, meningitis,
infeksi saluran nafas, infeksi mata dan lain sebagainya. Pada sebagian besar penderita
infeksi P. aeruginosa gejala dan tanda-tanda bersifat nonspesifik dan berkaitan
dengan organ yang terlibat (Laksmita, 2013).

2.6.2 Salmonella typhi


Taksonomi bakteri Salmonella typhi adalah sebagai berikut :
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria
Ordo : Gamma Proteobacteria
Class : Enterobacteriales

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


19

Family : Enterobacteriaceae
Genus : Salmonella
Spesies : Salmonella typhi (Jawetz et al, 2006).
Salmonella merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang bergerak yang
khas memfermentasikan glukosa dan manosa tanpa membentuk gas tetapi tidak
memfermentasikan laktosa dan sukrosa. Salmonella menghasilkan H2S (Jawetz et al.,
2006). Isolasi salmonella pada media SSA dengan suhu 37o C maka koloni akan
tampak cembung, transparan, bercak hitam dibagian pusat (Nugraha, 2012). Bakteri
salmonella akan mati pada suhu 60o C selama 15 – 20 menit melalui pasteurisasi,
pendidihan dan khlorinasi (Keputusan Menteri Kesehatan RI, 2006).

2.6.3 Bacillus subtilis


Jauhari (2010) dalam Khaerinnisa. A, (2015) menyebutkan taksonomi bakteri
Bacillus subtilis sebagai berikut :
Kingdom : Bacteria

Phylum : Firmicuters

Class : Bacilli

Ordo : Bacillales

Family : Bacillaceae

Genus : Bacillus

Spesies : Bacillus subtilis

Bacillus subtilis adalah bakteri aerobik Gram positif mempunyai ciri-ciri sel
berbentuk batang pendek (rods), sendiri-sendiri, jarang membentuk rantai, motil
dengan flagella peritrich, permukaan spora terwarnai pucat dan membentuk
endospora berukuran 0,8 x 1,5-1,8 μm. Pada spora yang berkecambah, dinding spora
pecah secara melintang (Jauhari, 2010).
Koloni bakteri pada medium agar berbentuk bundar, tepi tidak teratur,
permukaan tidak mengkilap, menjadi tebal dan keruh (opaque), kadang-kadang

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


20

mengkerut dan berwarna krem atau kecoklatan. Bentuk koloni agak bervariasi pada
media yang berbeda. Koloni meluas pesat pada medium yang berpermukaan lembab
(Jauhari, 2010).
Bakteri ini memiliki beberapa karakteristik, diantaranya merupakan spesies
basil yang dapat bergerak (motile), menghasilkan enzim katalase, berbentuk batang,
berukuran 1 x 3-4 µm. Bacillus subtilis menyebabkan infeksi pada manusia dan
hewan (Jawetz, 2002). Bakteri ini tidak dapat membuat toksin apapun, namun kadang
dapat membuat hemolisis yang larut. Bakteri ini bersifat patogen, menyebabkan
infeksi pada telur dan dapat mencemari botol transfusi darah sehingga dapat
menyebabkan sel darah lisis (Singelton, 1981 dalam Fauzana, 2011).

2.6.4 Shigella dysenteriae


Taksonomi Shigella dysenteriae sebagai berikut :
Kingdom : Bacteria

Phylum : Proteobacteria

Class : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Shigella

Species : Shigella dysentriae


Kelompok bakteri Shigella adalah kuman patogen usus yang telah lama
dikenal sebagai agen penyebab penyakit shigellosis atau sering disebut disentri
basiler (Supardi dan Sukamto, 1999). Disentri basilar merupakan penyakit yang
dikarenakan adanya bakteri Shigella dimana terjadi infeksi pada usus besar (Volk dan
Wheeler, 1990).
Shigella dysenteriae berbentuk batang, ramping, tidak berkapsul, tidak
bergerak, tidak membentuk spora, pada pewarnaan Gram bersifat Gram negatif, dan
tidak berflagel. Sifat pertumbuhan adalah aerob dan fakultatif anaerob, pH

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


21

pertumbuhan 6,4-7,8, suhu pertumbuhan optimum 37˚C. Bakteri ini tidak mencerna
laktosa kecuali Shigella sonnei. Ketidakmampuannya untuk mencerna laktosa
membedakan bakteri–bakteri Shigella pada perbenihan diferensial. Bakteri ini
membentuk asam dari karbohidrat, tetapi jarang menghasilkan gas. Bakteri ini dapat
juga dibagi menjadi bakteri yang mencerna manitol dan yang tidak (Jawetz et al.,
2005).
Shigella sp mempunyai susunan antigen yang kompleks. Terdapat banyak
tumpang tindih dalam sifat serologik berbagai spesies dan sebagian besar bakteri ini
mempunyai antigen O yang juga dimiliki oleh bakteri enterik lainnya. Antigen
somatik O dari Shigella sp adalah lipopolisakarida. Kekhususan serologiknya
tergantung pada polisakarida dan terdapat lebih dari 40 serotipe. Klasifikasi Shigella
sp didasarkan pada sifat-sifat biokimia dan antigeniknya (Jawetz et al., 2005).

2.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri


Secara umum ada dua faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri
yaitu faktor lingkungan dan zat hara sebagai nutrien yang sesuai untuk pertumbuhan
optimum. Berikut hal-hal yang termasuk dalam faktor lingkungan adalah suhu, pH,
oksigen dan tekanan osmotik (Lay dan Hastowo, 1992 dalam Silaban, 2011).
a. Suhu
Pada umumnya bakteri tumbuh pada suhu 37o C, namun setiap spesies ada
batasan suhu maksimum dan minimum untuk pertumbuhan. Beberapa kultur dapat
membentuk asam dengan kecepatan yang sama pada suhu 37°C maupun 30°C. Suhu
yang lebih tinggi dari 40°C pada umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan
pembentukan asam oleh bakteri asam laktat, kecuali kultur yang digunakan dalam
pembuatan yogurt yaitu L.bulgaricus dan S.thermophilus memiliki suhu optimum 40-
45°C (Rahman et al., 1992).
b. pH
Pada umumnya bakteri tumbuh pada pH sekitar 7, meskipun untuk mengatur
pH dapat ditambahkan asam atau basa.
c. Oksigen

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


22

Bakteri dibagi dalam 3 kelompok menurut keperluannya akan oksigen yaitu


aerob obligat (bakteri yang memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya), anaerob
obligat (bakteri yang hanya dapat tumbuh bila tidak ada oksigen) dan fakultatif
anaerob (bakteri yang dapat tumbuh dalam keadaan dengan atau tanpa oksigen).
d. Tekanan Osmotik
Bakteri pada umumnya dapat tumbuh dalam kisaran tekanan osmotik yang
cukup besar. Bakteri yang membutuhkan tekanan osmotik yang disebut osmofilik.
Bakteri yang membutuhkan konsentrasi garam yang tinggi disebut halofilik. Pada
beberapa bakteri memerlukan konsentrasi garam yang tinggi untuk pertumbuhannya.
Akan tetapi bila konsentrasi garam sangat tinggi maka air akan keluar dari sel
sehingga pertumbuhan akan berhenti.

2.8 Fase Pertumbuhan Bakteri dan Khamir


Bakteri mengalami pertumbuhan yang dapat dibagi dalam 4 fase menurut
Pratiwi (2008) dan Dwidjoseputro (1994) yaitu:
1. Fase lag
Pada saat dipindahkan ke media yang baru, bakteri tidak langsung tumbuh dan
membelah, meskipun kondisi media sangat mendukung untuk pertumbuhan. Bakteri
biasanya akan mengalami masa penyesuaian untuk menyeimbangkan pertumbuhan.
2. Fase log
Selama fase ini, populasi meningkat dua kali pada interval waktu yang teratur.
Jumlah koloni bakteri akan terus bertambah seiring lajunya aktivitas metabolisme sel.
3. Fase tetap
Pada fase ini terjadi kompetisi antara bakteri untuk memperoleh nutrisi dari
media untuk tetap hidup. Sebagian bakteri mati sedangkan yang lain tumbuh dan
membelah sehingga jumlah sel bakteri yang hidup menjadi tetap.
4. Fase kematian
Pada fase ini, sel bakteri akan mati lebih cepat daripada terbentuknya sel baru.
Laju kematian mengalami percepatan yang eksponensial.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


23

Seperti halnya bakteri, khamir pun mempunyai kurva pertumbuhan yang


dijelaskan Indrawati (2006) dalam buku Mikologi Dasar dan Terapan. Kurva
pertumbuhan khamir terbagi kedalam beberapa fase, yaitu :
1. Fase Lag, yaitu ketika mulainya sel beradaptasi dengan lingkungan dan mengalami
pembentukan enzim untuk mengurai substrat.
2. Fase akselerasi, yaitu ketika mulainya sel membelah dan menjadi aktif.
3. Fase eksponensial, yaitu ketika perbanyakan jumlah sel sangat meningkat.
4. Fase deselerasi, yaitu ketika sel mulai kurang aktif membelah dan beberapa
biomassa sel atau senyawa yang tidak lagi diperlukan sel dapat dipanen.
5. Fase stasioner, yaitu jumlah sel yang bertambah dan jumlah sel yang mati
seimbang.
6. Fase kematian dipercepat, yaitu jumlah sel yang mati atau tidak aktif sama sekali
lebih banyak daripada sel yang masih hidup.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


24

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu


Penelitian dilakukan di Laboratorium Farmakognosi dan Fitokimia,
Laboratorium Sedian Steril, Laboratorium Penelitian I, Laboratorium Penelitian II,
dan Laboratorium Kimia Obat, Program Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran dan
Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta. Penelitian ini
dilakukan sejak bulan April sampai dengan September 2017.
3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu sampel stater kefir dalam
penelitian ini didapatkan dari home industry Bumi Langit di daerah Imogiri
Yogyakarta pada 3 Desember 2016. Media fermentasi yang digunakan pada
penelitian ini adalah susu sapi yang didapatkan dari Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor, Darmaga, Bogor.
Media de Man Rogosa and Sharpe agar padat dan miring digunakan untuk
isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat. Media Yeast Glucose Chloramphenicol
Agar (YGC), Yeast Mold Agar (YMA) dan Yeast Mold Broth (YMB) digunakan
untuk isolasi dan identifikasi khamir dari stater stater kefir. Media Nutrient agar
miring digunakan untu peremajaan kultur bakteri uji Pseudomonas aeruginosa,
Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, Bacillus subtilis. NaCl 0,85% digunakan
untuk pembuatan suspensi bakteri yang disamakan dengan standar Mc farland III.
Media MHA untuk pengujian aktivitas antibakterinya.
Mikroorganisme uji yang digunakan adalah Pseudomonas aeruginosa
(ATCC 25922), Salmonella typhi (ATCC 14028), Bacillus subtilis (ATCC 6633) dan
Shigella dysenteriae. Bahan yang digunakan sebagai kontrol positif adalah antibiotik
siprofloksasin, aquades steril sebagai kontrol negatif. Bahan pewarnaan Gram berupa
gentian violet, safranin, lugol, dan etanol 96%. Bahan lain yang diperlukan adalah
NaCl 0,85% (b/v), standar Mc Farland III dan kertas cakram kosong. Reagen kimia

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


25

yang digunakan untuk uji mutu kimia adalah indikator pp, NaOH, K2SO4, HgO,
H2SO4, Na2S2O3, H3BO3, HCl, NH3, alkohol 70%, dietileter, dan petroliumeter.

3.2.2 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah oven (Mammert), Vaccum
Rotary Evaporator (Eyela), buret (Pyrex), autoklaf digital (ALP Ogawa Seiki),
laminar air flow (Minihelic II); mikroskop cahaya (Shimidzudan Olympus IX71);
inkubator (France Etuves), hot plate stirrer (VELP Scientifica), heating magnetic
stirrer (Are), vortex (Vortex Mixer VM-300), Erlenmeyer (Schott Duran), glass
beaker (Schott Durran), tabung reaksi (Pyrex), gelas ukur (Pyrex), corong pisah
(Pyrex), timbangan analitik (AND GH-202), refrigerator (Sanyo dan Gea),
mikropipet (Thermoscientific) dan tip, cawan petri, botol kaca, ose bulat, pinset,
batang L, bunsen, dan pemantik api, batang pengaduk dan spatula, kaca objek, cover
glass, corong, saringan, jangka sorong (Vernier Caliper Tricle Brand), kertas cakram
6 mm, pH meter (HORIBA F-52), pipet tetes, tisu, kapas, kasa, karet gelang, tali,
jangka sorong, alumunium foil, plastik tahan panas dan alat gelas lain yang akan
digunakan di laboratorium.

3.3 Cara Kerja

3.3.1 Persiapan Alat


Peralatan seperti ose, jarum dan spatula disterilisasi dengan melewatkan alat
di atas api bunsen sampai berpijar. Alat-alat yang disterilisasi dengan menggunakan
oven seperti cawan petri, gelas beker, elemeyer dan tabung reaksi pada suhu 170oC
selama 2 jam. Alat-alat yang disterilisasi dengan autoclave adalah alat-alat presisi
seperti gelas ukur, pipet volumetri pada suhu 121oC selama 15 menit (Volk, 1988).

3.3.2 Pembuatan Media Agar

A. de Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA)


Berdasarkan pedoman Conda de Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA)
sejumlah 62,25 gram yang terdiri dari dektros (20 gram), bacteriological peptone (10
gram), beef ekstrak (8gram), sodium asetat (5gram), yeast ektrak (4gram),

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


26

dipotasiumphosphate (2gram), ammonium sitrat (2gram), tween 80 (1gram),


magnesium sulfat (0,2 gram), mangan sulfat (0,05 gram), bacteriological agar
(10gram) dalam aquades 1 liter. Selanjutnya media disterilisasi dengan autoklaf
selama 15 menit pada suhu 121°C. Media yang terbentuk bewarna coklat dan jernih.

B. Nutrient Agar (NA)


Berdasarkan pedoman data Himedia dilakukan langkah-langkah yaitu
dicampurkan 28 gram media nutrient agar ke dalam 1 liter aquades. Media
dipanaskan hingga larut sepenuhnya. Media dikeluarkan dan didinginkan. Media
disterilisasi dengan autoklaf pada 121° C selama 15 menit dan diaduk rata sebelum
dituangkan pada cawan petri.

C. Yeast-Glucose-Chloramphenicol Agar (YGC Agar)


Prosedur pembuatan YGC dilakukan langkah-langkah yaitu dicampurkan
dekstros (20 gram), agar (15 gram), yeast ekstrak (5 gram) dan chloramphenicol (0,1
gram) dengan 1 liter aquades. Media disterilisasi dengan autoklaf pada 121° C selama
15 menit dan diaduk rata sebelum dituangkan pada cawan petri dengan metode strake
atau metode spiral. Untuk pengkultur khamir, waktu inkubasi selama 5 hari pada
suhu 37º C. Setelah diinkubasi, dihitung semua koloni yang telah muncul ke
permukaan agar.

D. Yeast Mold Agar (YMA) dan Yeast Mold Broth (YMB)


Berdasarkan Difco TM pembuatan YMA yaitu dicampurkan yeast ekstrak (3
gram), malt ekstrak (3 gram), pepton (5 gram), dextrose (10 gram), agar (20 gram)
dalam 1 liter aquades, kemudian diaduk hingga rata (Difco ™ YM Agar - 41 g; Difco
™ YM Broth - 21 g). Selanjutnya media agar dipanaskan sambil diaduk hingga
bubuk terlarut sempurna. Media agar dan broth disterilisasi dengan autoklaf pada
121° C selama 15 menit.

E. Mueller Hinton Agar (MHA)


Berdasarkan pedoman data Himedia dilakukan langkah-langkah yaitu
dicampurkan 38 gram media Mueller Hinton Agar ke dalam 1 liter aquades. Media

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


27

dipanaskan hingga larut sepenuhnya. Media dikeluarkan dan didinginkan. Media


disterilisasi dengan autoklaf pada 121° C selama 15 menit dan diaduk rata sebelum
dituangkan pada cawan petri.

3.3.3 Isolasi dan Identifikasi Stater Bibit Kefir

3.3.3.1 Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Stater Bibit kefir
Isolasi bakteri asam laktat menggunakan media MRSA dengan menggunakan
sampel 1 ml dicampurkan 9 ml aquades dan membuat pengenceran bertingkat,
kemudian tiap seri pengenceran ditanam pada cawan petri yang berisi media yang
telah disterilisasi sebelumnya. Cawan petri diinkubasi pada suhu 37° C selama 2 hari.
Koloni dengan perbedaan morfologi seperti warna, bentuk dan ukuran dipisahkan dan
dimurnikan dengan metode gores (strake). Isolat murni disimpan pada MRS agar
miring pada suhu 4°C dengan tambahan parafin cair yang diperlukan untuk
identifikasi. Proses identifikasi selanjutnya dilakukan pewarnaan Gram dengan
gentian violet dan uji katalase (Baratali et al, 2015).
Langkah-langkah pewarnaan Gram yaitu dengan dibuat lapisan tipis dari
suspensi bakteri di atas gelas objek dan dilakukan fiksasi pada udara terbuka secara
aseptis. Pada lapisan tipis ini ditetesi zat warna gentian violet dan dibiarkan selama 1
menit, kemudian dibilas dengan air mengalir kemudian ditetesi dengan lugol serta
dibiarkan selama 1 menit. Setelah itu dicuci kembali dengan air mengalir, kemudian
dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 96 % dan dibiarkan selama 10-
20 detik. Setelah itu dicuci sebentar dengan air mengalir, kemudian diwarnai dengan
safranin dan dibiarkan selama 10-20 detik. Objek gelas selanjutnya dibilas dengan
air dan dikeringkan dengan tisu. Preparat ini diamati dibawah mikroskop dengan
mengunakan lensa objektif yang telah diolesi minyak immerse dengan perbesaran
1000 kali. Pengamatan secara mikroskopik dilakukan untuk menententukan bentuk
sel bakteri serta reaksi Gramnya. Bakteri Gram positif akan ditandai dengan warna
ungu, sedangkan bakteri Gram negatif akan ditandai dengan warna merah atau
merah muda (Ferdiaz, 1993).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


28

Uji Katalase dilakukan dengan meneteskan hidrogen peroksida (H2O2) 3%


pada gelas obyek yang bersih. Biakan dioleskan pada gelas objek yang sudah ditetesi
hidrogen peroksida dengan ose. Suspensi dicampur secara perlahan menggunakan
ose, hasil yang positif ditandai oleh terbentuknya gelembung-gelembung udara
(Hadioetomo, 1990).

3.3.3.2 Isolasi dan Identifikasi Khamir dari Stater Bibit kefir


Proses isolasi khamir dari stater bibit kefir dengan 1 ml sampel diencerkan
dalam aquades dan dilakukan dengan metode spread plate diatas media YGC agar
untuk mengisolasi khamir. Cawan petri diinkubasi pada 37° C selama 5 hari. Koloni
dengan perbedaan morfologi seperti warna, bentuk dan ukuran dimurnikan dengan
metode gores. Isolat murni disimpan pada media agar YGC agar miring pada suhu 4°
C. Koloni diuji dan diidentifikasi berdasarkan karakteristik morfologi secara
makroskopis dan mikroskopis pada Yeast Mold Agar (YMA) dan Yeast Mold Broth
(YMB), lalu dibandingkan dengan literatur (Baratali et al, 2015).

3.3.4 Pembuatan Sediaan Kefir Susu Sapi


Pembuatan sediaan kefir susu sapi mengikuti metode Otles dan Cagindi
(2003) yaitu susu sapi yang telah dipasteurisasi pada suhu 85° C selama 30 menit lalu
diturunkan suhunya ±27° C, kemudian diinokulasi dengan stater kefir sebanyak 5%
dan diaduk hingga rata. Selanjutnya dituangkan ke dalam botol kaca steril dan
dioptimasi dengan suhu fermentasi yang berbeda yaitu 5o, 10o, 15o, 25o, 37o, 40o dan
45o C selama 24 jam hingga susu mengental menjadi kefir. Sediaan kefir susu sapi
yang telah siap disaring untuk dipisahkan stater kefir dari substrat kefir. Stater kefir
kemudian disimpan untuk digunakan pada inokulasi selanjutnya. Substrat aktif
dimasukkan kedalam boto kaca steril dan disimpan pada suhu 4°C untuk digunakan
pada perlakuan dan pengujian (Lindawati, dkk 2015).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


29

3.3.5 Uji Mutu Kimia Sediaan Kefir Susu Sapi Hasil Optimasi Suhu

A. Uji Nilai pH
Pengukuran pH kefir susu sapi dilakukan dengan menggunakan pH meter
digital (HORIBA F-52) yang dicelupkan ke dalam kefir susu sapi. PH meter akan
bekerja secara otomatis. Pada saat pertama dicelupkan angka yang ditunjukkan layar
masih berubah-ubah, ditunggu 2-3 menit sampai angka digital stabil (Nihayah, 2015).

B. Uji Viskositas
Pengujian kekentalan digunakan metode pipa Ostwald dnegan langkah-
langkah yaitu sampel dimasukan kedalam pipa Ostwald, kemudian sampel dihisap
sampai tanda tera bagian atas dan dihitung waktu turun sampel sampai tanda tera
bagian bawah. Viskositas dari cairan yang ditentukan dengan mengukur waktu yang
dibutuhkan bagi cairan tersebut untuk lewat antara 2 tanda ketika mengalir karena
gravitasi melalui viskometer Oswald. Waktu alir dari cairan yang diuji dibandingkan
dengan waktu yang dibutuhkan bagi suatu zat yang viskositasnya sudah diketahui
(air) untuk melewati 2 tanda tersebut (Moechtar, 1990). Kekentalan dapat dihitung
dengan rumus :
Kekentalan = masa jenis (ρ) sampel uji x waktu turun sampel (s)
masa jenis (ρ) air
C. Uji Total Asam Laktat
Prinsip dalam pengukuran asam laktat yaitu jumlah asam dihitung sebagai
asam laktat. Pengujian dilakukan berdasarkan uji keasaman menurut SNI 2981_2009
dengan metode titrasi yaitu ditimbang sebanyak 20 gram sampel (pipet 20 ml sampel)
(W) dimasukkan ke dalam erlenmeyer, dilarutkan dalam aquades sebanyak 2 kali
volume dan ditambahkan 2 ml indikator p.p (fenolftalein 1%), kemudian dititrasi
dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. Cara
perhitungannya yaitu :
% asam laktat= Volume lar. NaOH (ml) x Normalitas lar. NaOH x 90 x 100%
Bobot sampel (mg)

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


30

D. Uji Kadar Lemak


Pada pengujian kadar lemak menggunakan metode Soxhlet Henkel (18-8-
5/MU/SMM-SIG) dan cara langsung untuk makanan & minuman (SNI 01-2891-
1992) yaitu ditimbang sempel kefir susu sapi sebanyak 10 gram ditambah dengan
NH3 pekat sebanyak 1,25 ml selanjutnya larutan ini dipanaskan dengan waterbath 70o
C kurang lebih 15 menit. Larutan ditambah alkohol 95% sebanyak 10 ml dan dietil
eter 25 ml. Seluruh larutan dimasukan dalam labu ekstraksi kemudian dikocok 1
menit. Larutan ditambahkan petroleum eter 25 ml dan dikocok 1,5 menit. Larutan
didiamkan sehingga akan membentuk 2 lapisan. Lapisan atas diambil yang kemudian
ditaruh dalam cawan porselen yang telah ditimbang untuk diuapkan diatas waterbath
(Sudarmaji dkk,. 1983). Kemudian kadar lemak dihitung berdasarkan rumus :
Kadar Lemak = Berat cawan akhir – Berat cawan kosong
Berat cawan kosong
E. Uji Kadar Protein
Prinsip pengujian kadar protein menurut SNI 2981_2009 sampel uji
didestruksi dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai katalis dan K2SO4
untuk meningkatkan titik didihnya bertujuan melepaskan nitrogen dari protein
sebagai garam amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat
destilasi menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat,
menghasilkan amonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan
bakuasam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein susu diperoleh dari hasil
kali total nitrogen dengan 6,38.
Adapun langkah-langkah kerjanya yaitu sampel ditimbang 1 gram
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, lalu ditambahkan 15 gram K2SO4, 1 ml larutan
katalis CuSO4.5H2O atau 1 gram campuran katalis selen, 8 batu didih sampai dengan
10 batu didih dan 25 ml H2SO4 pekat, kemudian dipanaskan dalam pemanas listrik
sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijauan. Prosedur kerja dilakukan
dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit pengisapan asap. Sampel
dibiarkan menjadi dingin, kemudian diencerkan dengan aquades secukupnya lalu
ditambahkan 75 ml larutan NaOH 30% (periksa dengan indikator PP sehingga

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


31

campuran menjadi basa). Campuran kemudian disuling selama 5-10 menit atau saat
larutan destilat telah mencapai kira-kira 150 ml dengan penampung destilat adalah
50ml larutan H3BO3 4 %, ujung pendingin dibilas dengan air suling. Larutan
campuran hasil destilasi kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,1000 M. Dilakukan
hal yang sama dengan blangko. Hasil titrasi yang telah dilakukan kemudian dihitung
% nitrogen pada sampel dan kadar protein sampel dengan persamaan berikut:
% Nitrogen = (ml HCl-ml HCl blanko) x N HCl x 14.007x 100%
mg sampel

Kadar protein (%bb) = % Nitrogen x faktor konversi (6.38) x 100%

F. Uji Total Bakteri Asam Laktat dan Khamir


Pada pengujian total bakteri dilakukan berdasarkan uji jumlah bakteri stater
menurut SNI 2981_2009, diambil 1 ml larutan sampel dimasukkan dalam tabung
reaksi yang berisi aquades sebanyak 9 ml kemudian dihomogenkan menggunakan
vortex (pengenceran 10-1). Pengenceran dilakukan hingga faktor pengenceran 10-5.
Dari pengenceran tersebut masing-masing diambil 1 ml dari tingkat pengenceran 10-3
sampai 10-5dan dituangkan ke dalam cawan petri steril secara duplo. Kemudian
dituangkan 12 ml sampai dengan 15 ml media MRS yang masih cair ke dalam
masing-masing cawan petri. Cawan petri di goyangkan dengan hati-hati hingga
sampel dan media pembenihan tercampur merata dan memadat. Pemeriksaan blangko
dengan mencampur air pengencer untuk setiap sampel yang diperiksa, lalu biarkan
sampai campuran dalam cawan petri memadat. Selanjutnya semua cawan petri
dimasukkan dengan posisi terbalik ke dalam inkubator pada suhu 37° C selama 3
hari. Pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri yang mengandung 30 koloni
sampai 300 koloni dicatat setelah 3 hari.
Proses pengujian total khamir dilakukan dengan prngambilan 1 ml sampel,
lalu diencerkan dalam aquades dan dilakukan dengan metode spread plated diatas
media YGC agar. Cawan petri diinkubasi pada 25° C selama 5 hari.Kemudian jumlah
koloni yang tumbuh dihitung dengan menggunakan metode Total Plate Count dan
dinyatakan dalam satuan cfu/ml atau log cfu/ml.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


32

3.3.6 Peremajaan Bakteri Uji


Peremajaan bakteri uji diinokulasi sebanyak satu ose ke media Nutrient Agar
miring. Hasil inokulasi tersebut diinkubasikan pada suhu 37o C selama 18-24 jam
(Radji, 2006).

3.3.7 Pembuatan Suspensi Bakteri Uji


Pembuatan suspensi bakteri dilakukan dengan cara masing-masing bakteri
hasil peremajaan dibuat menjadi suspensi mikroba 109 cfu/gram sesuai dengan
kekeruhan Mc Farland III dengan cara satu ose biakan bakteri, dimasukan secara
aseptis ke dalam tabung reaksi yang telah diisi larutan NaCl 0,85% kemudian
dihomogenkan dengan menggunakan vortex. Kekeruhan suspensi bakteri yang dibuat
dibandingkan dengan kekeruhan standar Mc Farland III ataupun dapat diukur
absorbansinya menggunakan spkrofotometer UV-vis. Apabila kekeruhan belum
sama, biakan bakteri diinokulasi kembali ke dalam suspensi yang dibuat sehingga
diperoleh kekeruhan yang sama dengan standar (Radji, 2006).
Suspensi bakteri 109 cfu/gram yang sudah dibuat kemudian diencerkan
sehingga diperoleh suspensi bakteri 106 cfu/gram, pengenceran dilakukan dengan
cara suspensi bakteri 109 cfu/gram dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi yang telah
diisi 9 ml NaCl 0,85% sehingga diperoleh suspensi bakteri 108 cfu/gram. Suspensi
bakteri 108 cfu/gram dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi yang telah diisi 9 ml NaCl
0,85% sehingga diperoleh suspensi bakteri 107 cfu/gram. Suspensi bakteri 107
cfu/gram dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi yang telah diisi 9 ml NaCl 0,85%
sehingga diperoleh suspensi bakteri 106 cfu/gram (Radji, 2006 dalam Okin, 2016).

3.3.8 Uji Aktivitas Antibakteri


Pengujian aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen dilakukan dengan
metode difusi cakram (Kirby-Bauer Disk). Langkah-langkah pengujian merujuk pada
penelitian yang dilakukan oleh Halim, dkk (2013) pemisahan sel melalui proses
sentrifugasi dingin 4o C 6000 rpm 20 menit, kemudian diambil supernatannya.
Suspensi bakteri uji yang telah dibuat sebelumnya kemudian dituang 100µl ke dalam
medium MHA yang telah memadat di cawan petri dengan metode spread plate.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


33

Kertas cakram yang telah ditetesi supernatan kefir susu sapi yang dibuat
sebelumnya sebanyak 20μl ditempelkan ke permukaan agar dengan bantuan pinset.
Setelah diinkubasi 24 jam pada suhu 37o C akan terbentuk zona penghambatan, yaitu
diameter zona bening di sekitar kertas cakram. Pengujian juga dilakukan terhadap
kontrol positif menggunakan antibiotik siprofloksasin 32μg/mL dan kontrol negatif
dengan menggunakan aquades steril. Cawan petri yang sudah diberi perlakuan
dengan berbagai optimasi suhu, kontrol positif, dan kontrol negatif diinkubasi pada
37°C selama 24 - 48 jam. Diameter zona bening ini diukur dengan jangka sorong. Uji
aktivitas antimikroba ini diulang sebanyak dua kali.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


34

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Isolasi Stater Bibit Kefir


4.1.1 Bakteri Asam Laktat
Berdasarkan hasil pengamatan makroskopik dan mikroskopik terlihat
beberapa jenis bakteri asam laktat yang berbeda pada stater yang disesuaikan dan
dibedakan suhu fermentasinya. Pada uji katalase menunjukan hasil negatif pada
semua isolat bakteri. Adapun hasil pengamatan selama proses isolasi secara
makroskopik dan mikroskopik disajikan dalam tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Identifikasi Makroskopik dan Mikroskopik Bakteri Asam


Laktat (BAL)
Suhu
Fermentasi Makroskopik Isolat Mikroskopik Isolat
5o C • Kecil; berdimensi; dibawah permukaan • Basil, Bergerombol,
• Sedang; tidak transparan; diatas permukaan Keunguan (Gram+)
• Besar; bulat; berinti; dibawah permukaan • Basil, Tunggal,
Keunguan (Gram+)
10o C • Kecil; tidak transparan; di atas permukaan • Basil, Berselaput,
• Sedang; tidak transparan; di atas permukaan Keunguan (Gram+)
• Besar;transparan;berinti; dibawah permukaan • Basil, Bergerombol,
Keunguan (Gram+)
25o C • Kecil; berdimensi; di atas permukaan • Basil, Bergerombol,
• Sedang; tidak transparan; di atas permukaan Keunguan (Gram+)
• Sedang; berinti; transparan; di bawah • Coccus, Tunggal,
permukaan Keunguan (Gram+)
37o C • Kecil; tidak transparan; di atas permukaan • Coccus, Bergerombol,
• Kecil; tidak transparan; di bawah permukaan Keunguan (Gram+)
• Kecil; berdimensi; di atas permukaan • Basil, Bergerombol,
• Sedang; tidak transparan; diatas permukaan; Keunguan (Gram+)
berbulu • Basil, Tunggal,
• Besar; transparan; di bawah permukaan Keunguan (Gram+)
40o C • Kecil; tidak transparan;bulat; di atas permukaan • Basil, Berselaput,
• Kecil; bertautan; di atas permukaan Keunguan (Gram+)
• Sedang; tidak transparan; bulat; di antara • Coccus, Bergerombol,
permukaan Keunguan (Gram+)
• Besar; tidak beraturan; di bawah permukaan • Basil, Bergerombol,
Keunguan (Gram+)

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


35

45o C • Kecil; bulat; di bawah permukaan • Basil, Bergerombol,


• Kecil; berdimensi; di atas permukaan Keunguan (Gram+)
• Sedang; bulat; di atas permukaan • Basil, Tunggal,
• Besar; berinti; di bawah permukaan Keunguan (Gram+)
• Coccus, Tunggal,
Keunguan (Gram+)

4.1.2 Khamir
Berdasarkan hasil pengamatan makroskopik dan mikroskopik terlihat
beberapa jenis khamir yang berbeda pada stater yang disesuaikan dan dibedakan suhu
fermentasinya. Adapun hasil pengamatan selama proses isolasi disajikan dalam tabel
4.2.

Tabel 4.2 Hasil Identifikasi Makroskopik dan Mikroskopik Khamir


Suhu Fermentasi Makroskopik Isolat Mikroskopik Isolat
5o C • Putih, layer permukaan • Oval, berselaput, Dinding
• Putih, melayang sel kehijauan
o
10 C • Bintik merah, mengendap • Batang, Dinding sel
• Putih, endapan kemerahan
• Batang, Dinding sel
Kemerahan, Motil
o
25 C • Putih, berbulu, layer • Bulat, Berekor, Dinding
• Putih, endapan sel kehijauan
o
37 C • Putih, melayang • Batang, berselaput,
• Putih, berbulu, layer Dinding sel kemerahan
• Putih, endapan • Oval, berselaput, Dinding
sel kehijauan
40o C • Bintik merah, mengendap • Batang, Dinding sel
• Putih, melayang kemerahan, Motil
o
45 C • Lapisan putih, layer • Oval, bergerombol,
• Putih, endapan Dinding sel kehijauan

Berdasarkan karakteristik dari penelitian yang telah dilakukan pada isolat dari
stater bibit kefir, diketahui mengarah pada jenis-jenis stater yang disebutkan pada
CODEX STAN 243-2003, yaitu Lactobacillus kefiri, spesies dari genus Leuconostoc,
Lactococcus dan Acetobacter yang tumbuh dengan hubungan yang spesifik dan kuat.
Bibit kefir juga mengandung khamir yang dapat memfermentasi laktosa, yaitu
Kluyveromyces marxianus maupun yang tidak dapat memfermentasi laktosa, yaitu
Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces exiguous
(CODEX STAN 243-2003).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


36

4.2 Hasil Pengujian Kualitas Mutu Kimia

4.2.1 Uji Nilai pH


Nilai pH atau keasaman kefir diperoleh dengan pengukuran secara langsung
menggunakan pH meter digital. Haryadi dkk (2013) menyebutkan bahwa penurunan
pH menyebabkan rasa menjadi asam karena pembentukan asam laktat sebagai produk
utama hasil metabolisme bakteri asam laktat. Rata-rata nilai pH pada penelitian ini
sebagaimana tersaji dalam Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Pengujian pH


Suhu Fermentasi Hasil Pengujian pH
5o C 5,938
10 o C 5,891
25 o C 4,087
37 o C 3,903
40 o C 3,772
45 o C 3,807

Dari Grafik 4.1 berikut, dapat dilihat bahwa perbedaan suhu fermentasi kefir
selama 24 jam menunjukan adanya penurunan. Nilai rata-rata pH kefir pada
penelitian ini berada dalam rentang antara 3,8-5,9, sebagaimana tersaji dalam Grafik
4.1.

7
6
5
4
pH

3
2
1
0
5 10 25 37 40 45
o
Suhu ( C)

Gambar 4.1 Grafik Hasil Uji pH

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


37

Berdasarkan hasil uji normalitas dan uji homogenitas (Lampiran 3) diperoleh


bahwa distribusi data normal dan variabel data homogen (p≥0,05). Berdasarkan hasil
analisis statistik One Way ANOVA menunjukan bahwa perbedaan optimasi suhu
dalam fermentasi berbeda nyata antar variasi suhu (p≤0,05) dalam pengujian pH.

Nilai pH kefir dalam penelitian ini mengalami penurunan pada tiap kenaikan
suhu fermentasi. Angka signifikansi terbesar terjadi pada suhu fermentasi 25o C. Hal
ini diduga bahwa bakteri dalam kefir penghasil asam organik seperti asam laktat,
asam asetat, asam propinoat dan lain sebagainya berkembang secara optimum dalam
suhu tersebut.

4.2.2. Uji Total Asam Laktat


Mikroba yang terdapat dalam stater kefir berperan dalam pembentukan asam-
asam organik dan komponen rasa. Asam organik yang dihasilkan oleh stater kefir
bermacam-macam antara lain asam laktat, asam asetat, asam butirat, dan lain
sebagainya (Nihayah, 2015). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh
rata-rata total asam laktat sebagaimana tersaji dalam Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Total Asam Laktat


Suhu fermentasi Jumlah NaOH (ml) Nilai Total Asam laktat
5o C 8.5 0,382
10 o C 9.533333 0,429
25 o C 28.16667 1,267
37 o C 36.26667 1,632
40 o C 36.46667 1,641
45 o C 37.6 1,169

Mal dkk (2013) mengatakan bahwa keasaman yang diekspresikan sebagai


kadar asam laktat pada kefir tergantung pada kadar laktosa yang difermentasikan oleh
bakteri asam laktat. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh data rata-rata
total asam laktat kefir seperti Grafik 4.2.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


38

1.8
1.6

Total Asam Lakatat


1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
5 10 25 37 40 45
o
Suhu ( C)

Gambar 4.2 Grafik Hasil Uji Total Asam Laktat

Berdasarkan grafik 4.2 dapat diketahui dapat diketahui bahwa kadar lemak
kefir susu sapi berada dalam rentang antara 0,382 – 1,641%. Berdasarkan hasil
tersebut dapat diketahui bahwa total asam lemak kefir susu sapi dalam penelitian ini
masuk ke dalam rentang SNI yaitu 0,5% – 2,0% dan dalam CODEX yaitu minimal
0,6%, maka variasi suhu yang memberikan total asam lemak yang optimal pada kefir
adalah suhu 25o – 45o C.
Berdasarkan hasil uji normalitas dan uji homogenitas (Lampiran 3) diperoleh
bahwa distribusi data normal dan variabel data homogen (p≥0,05). Berdasarkan hasil
analisis statistik One Way ANOVA menunjukan bahwa perbedaan optimasi suhu
dalam fermentasi berbeda nyata antar variasi suhu (p≤0,05) dalam pengujian total
asam laktat.
4.2.3 Uji Viskositas
Viskositas atau kekentalan kefir disebabkan karena proses koagulasi susu
akibat dari aktivitas mikroba dalam stater karena adanya pemanfaatan laktosa dan
kasein yang diwujudkan pada kekentalan (Nihayah, 2015). Hail rata-rata nilai uji
viskositas pada penelitian ini sebagaimana tersaji dalam Tabel 4.5.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


39

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Viskositas


Suhu Farementasi Viskositas
5o C 18,303
10 o C 17,167
25 o C 630
37 o C 1350
40 o C 830
45 o C 520

Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa variasi suhu fermentasi


berpengaruh secara nyata terhadap viskositas kefir. Hal inididuga disebabkan oleh
mikroba dalam stater yang mempunyai kemempuan untuk mendenaturasi protein dan
lemak susu sehingga menyebabkan koagulasi dan tekstur susu menjadi kental. Hal ini
menunjukan bahwa protein akan mengalami denaturasi seiring dengan perbedaan
suhu (Nihayah, 2015).
Berdasarkan hasil pengukuran viskositas dalam penelitian ini diperoleh rata-
rata nilai viskositas seperti pada Grafik 4.3.

1,600
1,400
Viskositas (cP)

1,200
1,000
800
600
400
200
0
5 10 25 37 40 45
Suhu ( oC)

Gambar 4.3 Grafik Hasil Uji Viskositas

Berdasarkan Grafik 4.3 dapat diketahui nilai viskositas kefir mengalami


fluktuasi yang nyata. Viskositas terendah diperoleh dari suhu fermentasi 10o C, yaitu

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


40

17,167, sedangkan viskositas tertinggi diperoleh dengan suhu fermentasi 37o C,


namun mengalami penurunan kembali pada kenaikan suhu berikutnya.

4.2.4 Uji Kadar Lemak


Kadar lemak dalam penelitian ini diukur dengan menggunakan metode
Soxhlet Henkel (18-8-5/MU/SMM-SIG) dan cara langsung untuk makanan &
minuman (SNI 01-2891-1992 Butir 8.1). Hasil rata-rata kadar lemak kefir susu sapi
dalam penelitian ini disajikan dalam Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Hasil Pengujian Kadar Lemak


Suhu Fermentasi % Kadar Lemak
5o C 2.720
10 o C 3.902
25 o C 3.953
37 o C 3.040
40 o C 3.063
45 o C 3.177

Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa pengaruh variasi suhu


fermentasi terhadap kadar lemak kefir menunjukan perbedaan yang nyata. Perbedaan
ini menunjukan bahwa bakteri dalam kefir dapat menghidrolisis lemak menjadi asam
lemak selama inkubasi sehingga kadar lemak mengalami fluktuasi seiring perbedaan
suhu fermentasi. Adapun hasil rata-rata pengujian kadar lemak dalam penelitian ini
disajikan dalam Grafik 4.4.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


41

4.5
4

Kadar Lemak (%)


3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
5 10 25 37 40 45
o
Suhu ( C)

Gambar 4.4 Grafik Hasil Uji Kadar Lemak

Rata-rata kadar lemak kefir susu sapi berada dalam rentang antara 2,7-3,9%
(lihat Grafik 4.4). Hasil tersebut menunjukan bahwa kadar lemak kefir susu sapi
dalam penelitian ini masuk ke dalam rentang SNI yaitu minimal 3,0% dan dalam
CODEX yaitu <10%, maka variasi suhu yang memberikan kadar lemak yang optimal
pada kefir adalah suhu 10o – 45o C.
Kadar lemak merupakan salah satu parameter penentu kualitas bahan pangan
salah satunya kefir. Lemak terkandung dalam kefir secara alami karena bahan utama
dalam pembuatan kefir pada penelitian ini adalah susu sapi yang mengandung lemak.
Kadar lemak dalam kefir lebih rendah daripada kadar lemak susu sapi karena lemak
dalam kefir telah dihidrolisis oleh mikroba penghasil enzim lipase (Nihayah, 2015).

Menurut Hidayat (2006) enzim lipase dalam susu menghidrolisis gliserida


sehingga asam-asam lemak terbebaskan. Beberapa asam lemak berantai pendek,
seperti asam butirat yang mempunyai flavor yang sangat tajam dan dapat
menyebabkan ketengikan pada susu jika terjadi hidrolisis. Lipase dalam susu juga
berasal dari bakteri yang terdapat dalam susu, terutama jika susu mengandung bakteri
yang cukup banyak.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


42

Berdasarkan hasil uji normalitas dan uji homogenitas (Lampiran 3) diperoleh


bahwa distribusi data normal dan variabel data homogen (p≥0,05). Berdasarkan hasil
analisis statistik One Way ANOVA menunjukan bahwa perbedaan optimasi suhu
dalam fermentasi berbeda nyata antar variasi suhu (p≤0,05) dalam pengujian kadar
lemak.

4.2.5. Uji Kadar Protein


Penentuan kadar protein pada penelitian ini dilakukan dengan metode
Kjedhal. Menurut Sudarmadji (1996) dalam Nihayah (2015), penentuan kadar protein
dengan metode Kjedhal seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein yang
ditentukan, akan tetapi penentuan protein dengan metode ini tidak menentukan
banyaknya ikatan yang terdenaturasi, sehingga penentuan jumlah nitrogen total
dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Hasil rata-rata pengaruh variasi
suhu fermentasi kefir terhadap kadar protein ini sebagaimana dalam Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Kadar Protein

Suhu fermentasi Kadar Protein %


5o C 2.796968
10 o C 2.821035
25 o C 2.892985
37 o C 2.840975
40 o C 2.646067
45 o C 2.514724

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa pengaruh perbedaan suhu


fermentasi terhadap protein kefir susu sapi mengalami perbedaan. Adanya kenaikan
dan penurunan nilai protein dan penurunan yang terjadi seiring perbedaan suhu
fermentasi kefir. Kadar protein dalam susu murni lebih rendah dibandingkan dengan
kadar protein dalam kefir susu sapi. Hal ini diduga karena mikroba dalam kefir
mempunyai kemampuan untuk mendenaturasi protein dari senyawa yang kompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim protease (Nihayah,
2015).

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


43

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa kadar protein dalam kefir
semakin meningkat dengan kenaikan suhu yang ditandai pada perlakuan suhu
fermentasi 5o–25o C, kemudian mengalami penurunan kembali seiring dengan
kenaikan suhu fermentasi kefir pada 37o–45o C. Hasil rata-rata kadar protein kefir
pada penelitian ini seperti tersaji dalam Grafik 4.5.

3
2.9
Kadar Protein (%)

2.8
2.7
2.6
2.5
2.4
2.3
5 10 25 37 40 45
Suhu ( oC)

Gambar 4.5 Grafik Hasil Uji Kadar Protein

Berdasarkan hasil uji normalitas dan uji homogenitas (Lampiran 3) diperoleh


bahwa distribusi data normal dan variabel data homogen (p≥0,05). Berdasarkan hasil
analisis statistik One Way ANOVA menunjukan bahwa perbedaan optimasi suhu
dalam fermentasi berbeda nyata antar variasi suhu (p≤0,05) dalam pengujian kadar
protein.

4.2.6. Uji Total Bakteri dan Khamir


Perhitungan mikroba pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan
metode Total Plate Count (TPC). Perhitungan dengan metode TPC dilakukan dengan
menghitung jumlah kloni yang tumbuh dalam cawan. Perhitungan mikroba dilakukan
untuk mengetahui kualitas produk fermentasi susu yang baik untuk dikonsumsi
(Nihayah, 2015). Hidayat (2006) menambahkan pengujian ini penting untuk
dilakukan mengingat salah satu syarat bakteri probiotik, yaitu ketahanan bakteri

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


44

terhadap keadaan lambung sebagai probiotik. Pengaruh variabel perbedaan suhu


fermentasi kefir susu sapi disajikan pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8 Hasil Pengujian Total Plate Count (TPC)


Hasil rata-rata TPC (CFU)
Suhu Fermentasi Bakteri Asam Laktat Khamir
o 7
5 C 1,97 x 10 9,85 x 104
10o C 2,06 x 107 3,08 x 105
25o C 1,63 x 107 1,133 x 106
o 6
37 C 9,225 x 10 3,74 x 104
40o C 1,885 x 106 2,602 x 105
45o C 2,405 x 106 7,87 x 104

Berdasarkan Tabel 4.8 dapat diketahui dapat diketahui bahwa rata-rata TPC
bakteri asam laktat kefir susu sapi berada dalam rentang antara 1,8 x 106 – 2,06 x 107,
sedangkan TPC khamir berada dalam rentang antara 3,74 x 104 – 1,133 x 106.
Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa total bakteri asam laktat dan khamir
kefir susu sapi dalam penelitian ini masuk ke dalam rentang SNI dan CODEX yaitu
untuk BAL minimal 107 dan khamir minimal 104, maka variasi suhu yang optimal
pada kefir adalah suhu 5o – 25o C untuk BAL dan 5o – 45o C untuk khamir.

4.3 Pengujian Antibakteri


Pada penelitian ini dilakukan pengujian dari tiap-tiap suhu dengan aquades
steril sebagai kontrol negatif. Antibiotik yang digunakan sebagai pembanding adalah
siprofloksasin. Hasil pengamatan aktivitas kefir susu sapi yang telah ditetesi pada
kertas cakram memberikan zona bening sebagai KBM ataupun zona keruh sebagai
KHM. Hasil pengamatan disajikan dalam Tabel 4.9 berikut.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


45

Tabel 4.9 Hasil Pengujian Antibakteri

Diameter rata-rata (cm)


Kertas cakram
Salmonella Bacillus Shigella Pseudomonas
typhi subtilis dysenteriae aeruginosa

AB Siprofloksasin (+) 3,93 3,74 2,7 3,53

Aquades Steril (-) 0 0 0 0

Kefir suhu 5o C 0,85 0,73 0,61 0,6

Kefir suhu 10o C 0,6 0,75 0,62 0,82

Kefir suhu 25o C 0,78 0,71 0,64 0,72

Kefir suhu 37o C 0,79 0,76 0,66 0,6

Kefir suhu 40o C 0.75 0,66 0,61 0,6

Kefir suhu 45o C 0,97 0,76 0,64 0,78

Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa aktivitas antibakteri kefir


terhadaap Salmonella typhi berada dalam rentang 0,6-0,9 cm; Bacillus subtilis berada
dalam rentang 0,6-0,7 cm; Shigella dysenteriae berada dalam rentang 0,61-0,64 cm;
dan Pseudomonas aeruginosa berada dalam rentang 0,6-0,8 cm.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


46

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian mengenai optimasi suhu dalam pembuatan kefir
susu sapi dan uji aktivitas antibakterinya sebagai minuman probiotik, maka dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Suhu optimal fermentasi kefir susu sapi dengan kualitas mutu kimia terbaik
adalah 25o C.
2. Aktivitas antibakteri terbaik terhadap Salmonella typhi dilakukan oleh kefir
suhu fermentasi 45oC (0,97 cm); Bacillus subtilis dilakukan oleh kefir suhu
fermentasi 45o dan 37oC (0,76 cm); Shigella dysenteriae dilakukan oleh kefir
suhu fermentasi 45o dan 25oC (0,64 cm); Pseudomonas aeruginosa dilakukan
oleh kefir dengan suhu fermentasi 10o C (0,82 cm).

5.2 Saran

1. Dilakukan penelitian lebih lanjut tentang uji aktivitas antibakteri kefir


terhadap bakteri lain.
2. Dilakukan identifikasi terhadap isolat stater bibit kefir dengan pendekatan
dalam bidang biokimia lebih lanjut.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


47

Daftar Pustaka

Adrianto, A, W. 2012. Uji Daya Antibakteri Ekstrak Daun Salam (Eugenia polyantha
Wight) dalam Pasta Gigi Terhadap Pertumbuhan Streptococcus mutans.
Jember: Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Jember.

Amerine, M.A, H.W. Berg. Berg, R.E. Kunkee, C.S. Ough, V.I. Singleton, & A.D.
Webb. (1982). Technology of wine making . Connecticut: the AVI Publ. Co.
Westport

Andrianto, S. 2008. Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Subtitusi Susu Fermentasi


Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 terhadap Susu
Skim. Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Anonim, 1993. Dasar–Dasar Pemeriksaan Mikrobiologi. Yogyakarata: Gadjah Mada


University Press.

Anonim, 1993, Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran, Edisi revisi, Universitas


Indonesia Press, Jakarta.

Ariani. N. L. S. 2016. Karakteristik Kimia Produk Susu Fermnetasi Kefir


Berantioksidan Selama Penyimpanan. Fakultas peternakan Universitas
Udayana Denpasar. Bali

Ashliha, Isna Nur dan Alami, Nur Hidayatul. 2014. Karakterisasi Khamir dari Pulau
Poteran Madura.Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) . Surabaya.
Jurnal Sains Dan Seni Pomits Vol. 3, No.2

Atika, Dian. 2007. Uji Aktivitas Antimikroba Hasil Fermentasi Kapang Endofit yang
Diisolasi dari Akar, Batang, Daun Tanaman Garcinia fruticosa Lauterb dan
Garcinia latriflora Blume serta Akar dan Daun Tanaman Garcinia cowa
Roxb.Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Indonesia: Depok.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


48

Breed. Robert S.., E. G. D. Murray., Nathan R. Smith.,1957., Bergey's Manual


Determinative Bacteriology Seventh Edition., United States of America

Bottazzi. 1983. Other Fermented Dairy Products. In: Biotechnology. Fifth volume.H.
J. REHM and G. REED (Ed.). G. REED (vol. ed.). Verlag Chemie. Florida,
Basel.

Buckle, K.A., Edwards, R.A. Fleet, G.H., dan Wootton, R. 2010. Ilmu Pangan.
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI Press)

Codex Stan 24-2003. Codex Standard For Fermented Milks. Milk And Milk Products
(2nd Edition)

Dwidjoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Cetakan XI. Jakarta ; Penerbit


Djambatan.

Dwijoseputro, D. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan

Effendi. Ferry, Roswiem. Anna P., Ernie Stefani. 2016, Uji Aktivitas Antibakteri Teh
Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri Pseudomonas aeruginosa Dan
Staphylococcus aureus., Program Studi Farmasi Sekolah Tinggi Teknologi
Industri dan Farmasi Bogor
Fauzana, Suci. 2011. Isolasi dan Potensi Bakteri Endofitik Penghasil Antibiotika dari
Tanaman Sirih Merah (Piper crocatum Ruiz & Pav). Universitas Andalas.
Padang.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Prasindo Persada. Jakarta.


Gandhi, D. N. 2000. Fermented Dairy Products and Their Role in Controlling Food
Borne Diseases” In: S. S. Marwaha and J. K. Arora, Eds., Food Processing:
Biotechnological Applications, Asiatech Publishers Inc., New Delhi. pp. 209-
220.

Gandjar, Indrawati & Wellyzar Sjamsuridzal.2006. Mikologi Dasar dan Terapan.


Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


49

Hadioetomo, R.S. 1990. Mikrobiologi dasar dalam praktek teknik dan prosedur
dasar laboratorium. Penerbit PT Gramedia, Jakarta. Hal 103-104

Halim. Christine Natalia ., Zubaidah. Elok ., 2013., Studi Kemampuan Probiotik


Isolat Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin
(Brassica juncea)., Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.129-137

Hazan, C., & Shaver, P. R. (1987). Romantic love conceptualized as an attachment


process. Journal of Personality and Social Psychology, 52, 511-524.

Hermawan,A., Hana, W. dan Wiwiek, T. 2007. Pengaruh Ekstrak Daun Sirih (Piper
betle L) Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Pseudomonas
aeruginosa dengan Metode Diffusi Disk.Surabaya : Unair.

Hidayat, Nur, Padaga, Masdiana C., Suhartini, Sri.2006. Mikrobioogi Industri.


Yogyakarta: Penerbit ANDI

Jauhari, Lendra Tantowi. 2010. Seleksi dan Identifikasi Kapang Endofit Penghasil
Antimikroba Penghambat Pertumbuhan Mikroba Patogen. Skripsi.Fakultas
Sains dan Teknologi.Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Jawetz. 2001. Mikrobiologi Kedokteran.Jakarta; Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Jawetz; Melnick; dan Adelberg’s. 2005. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba Medika


Jakarta.

Khaerinnisa, Ambar. 2015. Isolasi dan uji Aktivitas Antibakteri dari Kapang Endofit
dan Tanaman Leunca (Solanum nigrum).Skripsi.FKIK.Universitas Islam
Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Kusmayati, Agustini, N.W.R. 2007.Uji Aktivitas Senyawa Antibakteri dari Mikroalga


(Porphyridium cruentum), J Biod. 8(1) : 48 – 53.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


50

Lindawati, S. A., N. L. P. Sriyani, M. Hartawan, Dan I G. Suranjaya. 2015. Study


Mikrobiologis Kefir Dengan Waktu Simpan Berbeda. Fakultas Peternakan
Universitas Udayana Denpasar. Bali

LIPI. 2009. Pangan dan Kesehatan. UPT-BAlai Informasi Teknologi LIPI.

Nihayah, Ifratun. 2015. Pengaruh Konsentrasi Stater Terhadap Kualitas Kefir Susu
Sapid an pemanfaatannya Sebagai Penurun Kadar Kolesterol Mencit (Mus
musculus).Skripsi jurusan biologi, Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas
Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim. Malang.

Okin. 2016. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Kapang Endofit Dar Daun Tanaman
Bakung Putih (Crnum asiaticum L) Terhadap Staphylococcus aureus, Bacillus
subtilis, Pseudomonas aeruginosa dan Pseudomonas aeruginosa. Skripsi.
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kedokteran. Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah. Jakarta.

Otles, Semih dan Ozem, Cagindi. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition,


Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal Of Nutrition 2 (2): 54-
59,2003

Parija, 2009.Textbook of Microbiology & Immunology. Jakarta

Pelczar, M.J. dan Chan, E. C. S., 1988, Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 1, UI


Press, Jakarta.

Pelczar, M.J. dan Chan, E. C. S., 2006, Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 2, UI


Press, Jakarta.

Pratama, Sandy Eka. 2012. Pengaruh Pemberian Kefir Susu Sapi Terhadap Kadar
Kolesterol LDL Tikus Jantan Sprague Dawley Hipokolesterolemia.Artikel
Penelitian. Semarang: Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro

Pratiwi, S. T., 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga. Jakarta.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


51

Radji, M. 2006. Penuntun Praktikum Microbiologi. Edisi 2. Departemen Farmasi


FMIPA, UI. Depok, Jawa Barat

Radji, Maksum. 2005. Peran Bioteknologi dan Mikroba Endofit dalam


Pengembangan Obat Herbal. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol II no 3; 113-
126.

Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992.


Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor

Rahman, Ansori. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta; Penerbit Arcan.

Rahmawati, I. 2015. Evaluasi Pertumbuhan Isolat Probiotik (L. casei dan L.


plantarum) dalam Medium Fermentasi Berbasis Ubi Jalar (Ipomloea batatas
L.) selama Proses Fermentasi (kajian Jenis Isolat dan Jenis Tepung Ubi
jalar).Jurnal Aplikasi teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.

Sawitri, Manik Eirry. 2005. Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan dalam
Refrigerator Terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah Lemak. Jurnal Ilmu-
ilmu Peternakan, 21 (1): 24-30

Siswandono, Soekardjo B. Kimia Medisinal. Surabaya: Airlangga University Press.


1995.

SNI 2981:2009. Yoghurt.Badan Standarisasi Nasional

Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang danSuhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan


dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta

Sudono, Adi dan Usmiati, Sri. 2004. Pengaruh Stater Kombinasi Bakteri dan Khamir
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen, Vol. 1, No. 1

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


52

Suhartanti, Dwi dan Iqbal, Muhammad. 2014. Perbandingan Aktivitas Antibakteri


Kefir Susu Sapi dan Kefir Susu Kambing Terhadap Bakteri Staphylococcus
aureus.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan Fakultas
Farmasi Unviersitas Ahmad Dahlan.Yogyakarta.

Sulistyo, 1971, Farmakologi dan Terapi, Yogyakarta, EKG

Usmiati, Sri.2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan.Warta


Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Vol.29, No.2, 2007

Volk, W. A dan Wheeler M. F. 1988. Mikrobiologi Dasar. Jakarta; Penerbit


Erlangga.

Winarno, F.G., 1990. Tempe, Misteri Gizi dari Jawa, Info Pangan.Teknologi Pangan
dan Gizi, Fatameta, IPB, Bogor.

Yam ,Baratali Z, Khomeiri. Morteza, Mahounak Alireza Sadeghi and Seid Mahdi
Jafari.. 2015. Isolation and Identification of Yeasts and Lactic Acid Bacteria
from Local Traditional Fermented Camel Milk, Chal.. Department of Food
Science and Technology, Gorgan University of Agriculture Sciences and
Natural Resources, Iran. Gorgan, 49138-15739, Yam et al., J Food Process
Technol

Yusriyah.Nuril Hafidzoh dan Agustini Rudiana.2014. Pengaruh Waktu Fermentasi


Dan Konsentrasi Bibit Kefir Terhadap Mutu KefirSusu Sapi. UNESA Journal
Of Chemistry Vol.3, No.2.

Zakaria, Latiffah. Endophytic Fungi from Paddy., 2010.

Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Stater yang Berbeda
Terhadap Kualitas Kefir. Jurnal Agripet, Vol. 9 No. 1

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


53

Lampiran 1. Diagram Alur Penelitian

Pembelian susu sapi yang telah


di pasteurisasi

Inokulasi stater bibit kefir 5%


ke dalam susu sapi pasteurisasi

Keterangan :
Suhu 5o C : Refrigrator 5o C Inkubasi selama 24 jam pada variasi
Suhu 10o C : Refrigrator 10o C suhu yang telah ditentukan
Suhu 25o C : Ruangan 25o C
Suhu 37o C : Inkubator 37o C
Suhu 40o C : Oven 40o C
Suhu 45o C : Oven 45o C Penyaringan Kefir

Isolasi dan Identifikasi Stater Uji Kualitas Mutu Kimia


Kefir

Uji pH
Uji Makroskopik

Uji Viskositas
Uji Mikroskopik
Uji Total Asam

Uji Kadar Protein

Uji Kadar Lemak

Uji Total BAL dan


Khamir
Uji Antibakteri

Pseudomonas Shigella Salmonella Bacillus


aeruginosa dysenteriae typhi subtilis

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


54

Lampiran 2. Data Pengaruh Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Mutu Kimia


Kefir

1. Hasil Uji pH
Suhu Hasil Pengujian
fermentasi pH Rata-rata
5o C 5.909
5.941
5.966 5.938666667
o
10 C 5.939
5.855
5.881 5.891666667
25 o C 4.057
4.14
4.065 4.087333333
o
37 C 4.001
3.858
3.85 3.903
40 o C 3.806
3.742
3.769 3.772333333
o 3.753
45 C
3.855
3.815 3.807666667

2. Hasil Uji total Asam


Suhu Hasil Pengujian (ml) NilaiTotal Asam
fermentasi pH Rata-rata laktat
5o C 8.4
8.2
8.9 8.5 0,382
o
10 C 9.7
9.6
9.3 9.533333 0,429
25o C 28.3
27.9
28.3 28.16667 1,267
o
37 C 34.8
37.9
36.1 36.26667 1,632
40o C 36.5
37.1
35.8 36.46667 1,641

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


55

45o C 36.3
38.9
37.6 37.6 1,169

Perhitungan
% asam laktat = V x N x 90 x 100%
V sampel x 1000

3. Hasil Data Uji Viskositas

Suhu 5 o C Suhu 10o C


Rata-
Bobot I II rata I II Rata-rata
W1 14.1627 12.6829 14.1627 12.6829
W2 24.9659 22.6126 24.9659 22.6126
W3 25.5858 22.101 25.6455 22.3385
ρ 1.057381 0.948477 1.002929 1.062907 0.972395 1.0176516

Perhitungan
Kerapatan : ρ = W3-W1
Viskositas Oswald : ƞ2 = T2 x ρ2 x ƞ 1
W2-W1 T1x ρ 1
Keterangan :
ƞ1 : Viskositas Air
ƞ2 : Viskositas Sampel
ρ1 : Kerapatan air
ρ2 : Kerapatan Sampel
T1 : Waktu tempuh Air
T2 : Waktu tempuh sampel
dengan pembanding aquades ƞ = 0.89 T1= 2.4 ρ 1 = 1

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


56

Suhu Spindel 2 Deal Reading Faktor Koreksi Viskositas


Ferentasi RPM (dr) (f) (ɳ=dr x f)
0.5 7 1600 11200
2 9 400 3600
5 11 160 1760
10 13 80 1040
20 16 40 640
25 o C
20 15.5 40 620
10 12.5 80 1000
5 10.5 160 1680
2 9 400 3600
0.5 7 1600 11200
0.5 12.5 1600 20000
2 20 400 8000
5 25 160 4000
10 29 80 2320
20 34 40 1360
37 o C
20 33.5 40 1340
10 28.5 80 2280
5 24 160 3840
2 19.5 400 7800
0.5 13 1600 20800
0.5 8 1600 12800
2 12 400 4800
5 14.5 160 2320
10 17 80 1360
20 21 40 840
40 o C
20 20.5 40 820
10 17 80 1360
5 13.5 160 2160
2 11.5 400 4600
0.5 8 1600 12800
0.5 5 1600 8000
2 7 400 2800
5 9 160 1440
10 11 80 880
45 o C
20 13 40 520
20 13 40 520
10 10.5 80 840
5 9 160 1440

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


57

2 7 400 2800
0.5 4.5 1600 7200

Perhitungan :
Viskositas : ɳ = dr x f
Keterangan :
ƞ : Viskositas
dr : Deal Reading
f : Faktor Koreksi (Spindel 2= 6,38)

4. Hasil Uji Kadar Protein


Bobot Vp
Sampel % Kadar
Sampel (g) Fk sampel blanko Np Protein Rata-rata
o 1.1194 6.38 1.65 0 0.2061 2.714828757
5 C
1.1195 6.38 1.75 0 0.2061 2.879106632 2.796968
o 1.1424 6.38 1.7 0 0.2061 2.740782206
10 C
1.0792 6.38 1.7 0 0.2061 2.901287613 2.821035
o 1.3686 6.38 2.2 0 0.2061 2.960669599
25 C
1.2712 6.38 1.95 0 0.2061 2.825299719 2.892985
o 1.1022 6.38 1.75 0 0.2061 2.924296747
37 C
1.2022 6.38 1.8 0 0.2061 2.757652767 2.840975
o 1.1225 6.38 1.6 0 0.205 2.611279152
40 C
1.0592 6.38 1.55 0 0.205 2.68085543 2.646067
o
45 C 1.2214 6.38 1.7 0 0.205 2.549826757
1.1821 6.38 1.6 0 0.205 2.479621731 2.514724

Perhitungan :
Kadar Protein (%) : (Vp-Vb) x Np x 1,4007 x fk
Bobot Sampel (gram)
Keterangan :
Vp : Volume Penitar
Np : Normalitas Penitar
Fp : Faktor pengenceran
Fk : Faktor Koreksi (Susu dan olahannya = 6,38)

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


58

5. Hasil Data Uji Kadar Lemak


Bobot Pemanasan % kadar lemak
Sampel kosong sampel 1 2 1 2 Rata-rata
5o C 108.992 5.0994 109.134 109.133 2.7768 2.77091
113.471 5.6156 113.62 113.62 2.66935 2.66401 2.72027
o
10 C 106.924 5.5598 107.143 107.143 3.9282 3.9228
106.643 5.4566 106.855 106.854 3.88154 3.87604 3.90214
o
25 C 109.292 5.1615 109.498 109.498 3.9969 3.99109
106.639 5.4036 106.85 106.85 3.91406 3.91036 3.9531
o
37 C 108.068 5.2202 108.227 108.227 3.05161 3.04586
109.969 5.0188 110.121 110.121 3.0326 3.0306 3.04017
o
40 C 113.458 3.7934 113.577 113.577 3.12912 3.12385
110.267 3.2011 110.364 110.363 3.00209 2.99897 3.06351
o
45 C 113.506 3.5228 113.619 113.619 3.22187 3.21619
105.551 3.3616 105.657 105.657 3.13839 3.13244 3.17722
Perhitungan :
Kadar Lemak (%) : (C - A) x 100%
B
Keterangan :
A : Bobot labu lemak kosong (gram)
B : Bobot Sampel (gram)
C : Bobot tetap labu lemak + sampel setelah pemanasan (gram)
6. Hasil Uji Total Plate Control
A. Bakteri Asam Laktat
Suhu Pengenceran
Fermentasi 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7
o
5 C ∞ ∞ ∞ ∞ 206 10 0
∞ ∞ ∞ ∞ 188 12 0
10o C ∞ ∞ ∞ ∞ 312 16 0
∞ ∞ ∞ ∞ 100 23 0
25o C ∞ ∞ ∞ ∞ 172 20 14
∞ ∞ ∞ ∞ 154 18 7
37o C ∞ ∞ ∞ 174 152 20 0
∞ ∞ ∞ 306 121 18 0
o
40 C ∞ ∞ ∞ 189 19 3 0
∞ ∞ ∞ 188 30 5 1
o
45 C ∞ ∞ ∞ 232 18 7 0
∞ ∞ ∞ 249 27 4 1

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


59

B. Khamir

Suhu Pengenceran
Fermentasi 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7
5o C ∞ ∞ 92 19 4 0 0
∞ ∞ 105 23 7 0 0
10o C ∞ ∞ 158 36 7 0 0
∞ ∞ 113 33 4 0 0
25o C ∞ 74 50 31 42 0 0
∞ 89 21 32 20 0 0
37o C ∞ 79 47 5 1 0 0
∞ 129 61 17 2 0 0
40o C ∞ 312 86 67 12 0 0
∞ 137 23 43 5 0 0
45o C ∞ 359 105 14 1 0 0
∞ 150 108 15 0 0 0

Hasil TPC
Suhu Fermentasi Bakteri Asam
Khamir
Laktat
5o C 1,97 x 107 9,85 x 104
10o C 2,06 x 107 3,08 x 105
25o C 1,63 x 107 1,13365 x 106
37o C 9,225 x 106 3,74 x 104
40o C 1,885 x 106 2,60283 x 105
45o C 2,405 x 106 7,87 x 104

Perhitungan :
K : (a x10e) + (b x10f) + (c x10g) …dst x 100%
n
Keterangan :
a,b,c,…dst : Jumlah hasil TPC
e,f,g,…dst : Nilai pengenceran
n : Banyak pengenceran

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


60

7. Hasil uji antibakteri

Pengukuran diameter dengan jagka sorong (cm)


Kertas cakram
Salmonella Bacillus Shigella Pseudomonas
typhi subtilis dysenteriae aeruginosa;
3.93 3.935 3.72 3.77 3.87 3.53 3.54 3.53
Kontrol Positif
0 0 0 0 0 0 0 0
Kontrol Negatif
0.85 0.85 0.77 0.7 0.61 0.61 0,6 0,6
Kefir suhu 5o C
0,6 0,6 0.82 0.68 0.63 0.63 0.82 0.82
Kefir suhu 10o C
0.82 0.75 0.78 0.64 0.68 0.61 0.72 0.72
Kefir suhu 25o C
0.83 0.76 0.81 0.71 0.66 0.66 0,6 0,6
Kefir suhu 37o C
0.74 0.76 0.67 0.65 0.61 0.61 0,6 0,6
Kefir suhu 40o C
1.12 0.83 0.75 0.77 0.61 0.68 0.78 0.78
Kefir suhu 45o C

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


61

Lampiran 3. Hasil Analisi Data Statistik


A. Data uji pH
1. Uji Normalitas
Tujuan : untuk melihat data pH kefir dengan variasi suhu fermentasi terdistribusi
normal atau tidak.
Tests of Normality
suhu Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
o
pH 5 C .201 3 . .995 3 .859
o
10 C .266 3 . .953 3 .581
o
25 C .354 3 . .821 3 .166
o
37 C .368 3 . .791 3 .094
o
40 C .205 3 . .993 3 .840
o
45 C .175 3 . 1.000 3 .991
a. Lilliefors Significance Correction
Kesimpulan : pH kefir dengan variasi suhu fermentasi terdistribusi Normal
2. Uji Homogenitas
Tujuan : untuk melihat homogen atau tidaknya varian data pH kefir dengan variasi suhu
fermentasi
pH Descriptives
95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound Min Max
5o C 3 5.93889 .028745 .016596 5.86748 6.01029 5.909 5.966
10 o C 3 5.89189 .043371 .025040 5.78415 5.99963 5.855 5.940
25 o C 3 4.08778 .045977 .026545 3.97356 4.20199 4.057 4.141
37 o C 3 3.90344 .084877 .049004 3.69260 4.11429 3.850 4.001
40 o C 3 3.77278 .032113 .018541 3.69300 3.85255 3.742 3.806
45 o C 3 3.83511 .020167 .011643 3.78501 3.88521 3.815 3.855
Total 18 4.57165 .983631 .231844 4.08250 5.06080 3.742 5.966
pH Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
2.950 5 12 .058

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


62

Kesimpulan : pH kefir dengan variasi suhu fermentasi memperlihatkan data yang


homogen
3. Lanjutan Uji ANNOVA
Uji One-Way ANNOVA
Tujuan : mengetahui apakah ada atau tidaknya perbedaan pada data pH kefir dengan
variasi suhu fermentasi

pH ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
16.421 5 3.284 1463.638 .000
Groups
Within Groups .027 12 .002
Total 16.448 17
Kesimpulan: terjadi perbedaan yang bermakna (p<0,05) pada pH kefir dengan variasi
suhu fermentasi
4. Uji Tukey
Tujuan: mengetahui data pH kefir dengan variasi suhu fermentasi mana yang relatif
berbeda.
LSD
Dependent Variabel: pH Multiple Comparisons
Mean 95% Confidence Interval
(I) Difference Std.
suhu (J) suhu (I-J) Error Sig. Lower Bound Upper Bound
5o C 10 o C .047000 .038677 .248 -.03727 .13127
o *
25 C 1.851111 .038677 .000 1.76684 1.93538
37 o C 2.035444* .038677 .000 1.95117 2.11971
40 o C 2.166111* .038677 .000 2.08184 2.25038
45 o C 2.103778* .038677 .000 2.01951 2.18805
10 o C 5o C -.047000 .038677 .248 -.13127 .03727
25 o C 1.804111* .038677 .000 1.71984 1.88838
37 o C 1.988444* .038677 .000 1.90417 2.07271
40 o C 2.119111* .038677 .000 2.03484 2.20338
45 o C 2.056778* .038677 .000 1.97251 2.14105

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


63

25 o C 5o C -1.851111* .038677 .000 -1.93538 -1.76684


10 o C -1.804111* .038677 .000 -1.88838 -1.71984
37 o C .184333* .038677 .000 .10006 .26860
40 o C .315000* .038677 .000 .23073 .39927
45 o C .252667* .038677 .000 .16840 .33694
37 o C 5o C -2.035444* .038677 .000 -2.11971 -1.95117
10 o C -1.988444* .038677 .000 -2.07271 -1.90417
25 o C -.184333* .038677 .000 -.26860 -.10006
40 o C .130667* .038677 .005 .04640 .21494
45 o C .068333 .038677 .103 -.01594 .15260
40 o C 5o C -2.166111* .038677 .000 -2.25038 -2.08184
10 o C -2.119111* .038677 .000 -2.20338 -2.03484
25 o C -.315000* .038677 .000 -.39927 -.23073
37 o C -.130667* .038677 .005 -.21494 -.04640
45 o C -.062333 .038677 .133 -.14660 .02194
45 o C 5o C -2.103778* .038677 .000 -2.18805 -2.01951
10 o C -2.056778* .038677 .000 -2.14105 -1.97251
25 o C -.252667* .038677 .000 -.33694 -.16840
37 o C -.068333 .038677 .103 -.15260 .01594
40 o C .062333 .038677 .133 -.02194 .14660
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Kesimpulan: Perbedaan yang bermakna pada nilai pH terjadi antar setiap variasi suhu
fermentasi.

B. Data uji total asam laktat


1. Uji Normalitas
Tujuan : untuk melihat data pH kefir dengan variasi suhu fermentasi terdistribusi normal
atau tidak.
Tests of Normality
Suhu Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
o
Asam 5 C .276 3 . .942 3 .537
10 o C .292 3 . .923 3 .463
25 o C .385 3 . .750 3 .000
37 o C .209 3 . .991 3 .823

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


64

40 o C .287 3 . .929 3 .485


o
45 C .175 3 . 1.000 3 1.000
a. Lilliefors Significance Correction

Kesimpulan : Total asam laktat kefir dengan variasi suhu fermentasi terdistribusi Normal
2. Uji Homogenitas
Tujuan: untuk melihat homogen atau tidaknya varian data total asam laktat kefir dengan variasi suhu
fermentasi
Descriptives
Asam
95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound Min Max
5o C 3 8.50000 .360555 .208167 7.60433 9.39567 8.20 8.90
o
10 C 3 9.53333 .208167 .120185 9.01622 10.05045 9.30 9.70
o
25 C 3 28.16667 .230940 .133333 27.59298 28.74035 27.9 28.3
37 o C 3 36.26667 1.556706 .898765 32.39959 40.13374 34.8 37.9
40 o C 3 36.13333 1.193035 .688799 33.16967 39.09700 34.8 37.1
45 o C 3 37.60000 1.300000 .750555 34.37062 40.82938 36.3 38.9
Total 18 26.03333 12.801057 3.017238 19.66752 32.39915 8.20 38.9
Asam
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
2.128 5 12 .132

Kesimpulan : Total asam laktat kefir dengan variasi suhu fermentasi memperlihatkan data
yang homogen
3. Lanjutan Uji ANNOVA
Uji One-Way ANNOVA
Tujuan : mengetahui apakah ada atau tidaknya perbedaan pada data total asam laktat kefir
dengan variasi suhu fermentasi

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


65

Asam ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
2774.213 5 554.843 577.627 .000
Groups
Within Groups 11.527 12 .961
Total 2785.740 17
Kesimpulan: terjadi perbedaan yang bermakna (p<0,05) pada total asam laktat kefir
dengan variasi suhu fermentasi

4. Uji Tukey
Tujuan: mengetahui data total asam laktat kefir dengan variasi suhu fermentasi mana
yang relatif berbeda.
Dependent Variabel: Asam
Multiple Comparisons
LSD
Mean 95% Confidence Interval
Difference Std. Lower Upper
(I) suhu (J) suhu (I-J) Error Sig. Bound Bound
o o
5 C 10 C -1.033333 .800231 .221 -2.77689 .71022
o *
25 C -19.666667 .800231 .000 -21.41022 -17.92311
o *
37 C -27.766667 .800231 .000 -29.51022 -26.02311
o *
40 C -27.633333 .800231 .000 -29.37689 -25.88978
o *
45 C -29.100000 .800231 .000 -30.84355 -27.35645
o o
10 C 5 C 1.033333 .800231 .221 -.71022 2.77689
o *
25 C -18.633333 .800231 .000 -20.37689 -16.88978
o *
37 C -26.733333 .800231 .000 -28.47689 -24.98978
o *
40 C -26.600000 .800231 .000 -28.34355 -24.85645
o *
45 C -28.066667 .800231 .000 -29.81022 -26.32311
o o *
25 C 5 C 19.666667 .800231 .000 17.92311 21.41022
o *
10 C 18.633333 .800231 .000 16.88978 20.37689
o *
37 C -8.100000 .800231 .000 -9.84355 -6.35645
o *
40 C -7.966667 .800231 .000 -9.71022 -6.22311
o *
45 C -9.433333 .800231 .000 -11.17689 -7.68978

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


66

37 o C 5o C 27.766667* .800231 .000 26.02311 29.51022


o *
10 C 26.733333 .800231 .000 24.98978 28.47689
25 o C 8.100000* .800231 .000 6.35645 9.84355
o
40 C .133333 .800231 .870 -1.61022 1.87689
o
45 C -1.333333 .800231 .122 -3.07689 .41022
o o *
40 C 5 C 27.633333 .800231 .000 25.88978 29.37689
o *
10 C 26.600000 .800231 .000 24.85645 28.34355
o *
25 C 7.966667 .800231 .000 6.22311 9.71022
o
37 C -.133333 .800231 .870 -1.87689 1.61022
o
45 C -1.466667 .800231 .092 -3.21022 .27689
o o *
45 C 5 C 29.100000 .800231 .000 27.35645 30.84355
o *
10 C 28.066667 .800231 .000 26.32311 29.81022
o *
25 C 9.433333 .800231 .000 7.68978 11.17689
o
37 C 1.333333 .800231 .122 -.41022 3.07689
o
40 C 1.466667 .800231 .092 -.27689 3.21022
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Kesimpulan: Perbedaan yang bermakna pada nilai total asam laktat terjadi antar
setiap variasi suhu fermentasi.

C. Data uji kadar protein


1. Uji Normalitas
Tujuan : untuk melihat data kadar protein kefir dengan variasi suhu fermentasi terdistribusi
normal atau tidak.
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Suhu fermentasi Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Protein 5 o C .175 3 . 1.000 3 1.000
o
10 C .175 3 . 1.000 3 1.000
25 o C .175 3 . 1.000 3 1.000
37 o C .175 3 . 1.000 3 1.000
40 o C .175 3 . 1.000 3 1.000
45 o C .175 3 . 1.000 3 1.000

Kesimpulan : Kadar protein kefir dengan variasi suhu fermentasi terdistribusi Normal
2. Uji Homogenitas
Tujuan: untuk melihat homogen atau tidaknya varian data kadar protein kefir dengan variasi suhu ferme

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


67

Protein Descriptives
95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper
Suhu N Mean Deviation Error Bound Bound Min Max
5o C 3 2.79697 .082139 .047423 2.59292 3.00101 2.715 2.879
10 o C 3 2.82103 .080253 .046334 2.62168 3.02039 2.741 2.901
25 o C 3 2.89298 .067685 .039078 2.72485 3.06112 2.825 2.961
37 o C 3 2.84097 .083322 .048106 2.63399 3.04796 2.758 2.924
40 o C 3 2.64607 .034788 .020085 2.55965 2.73249 2.611 2.681
45 o C 3 2.51472 .035103 .020266 2.42752 2.60192 2.480 2.550
Total 18 2.75213 .145646 .034329 2.67970 2.82455 2.480 2.961
Protein Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
.472 5 12 .790

Kesimpulan : Kadar protein kefir dengan variasi suhu fermentasi memperlihatkan data yang
homogen
3. Lanjutan Uji ANNOVA
Uji One-Way ANNOVA
Tujuan : mengetahui apakah ada atau tidaknya perbedaan pada data kadar protein kefir
dengan variasi suhu fermentasi
Protein ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
.306 5 .061 13.537 .000
Groups
Within Groups .054 12 .005
Total .361 17

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


68

Kesimpulan: terjadi perbedaan yang bermakna (p<0,05) pada kadar protein kefir
dengan variasi suhu fermentasi
4. Uji Tukey
Tujuan: mengetahui data kadar protein kefir dengan variasi suhu fermentasi mana
yang relatif berbeda.
LSD
Dependent Variabel: Protein Multiple Comparisons
Mean 95% Confidence Interval
Difference Std. Lower Upper
(I) suhu (J) suhu (I-J) Error Sig. Bound Bound
o o
5 C 10 C -.024067 .054928 .669 -.14374 .09561
25 o C -.096017 .054928 .106 -.21569 .02366
37 o C -.044007 .054928 .439 -.16368 .07567
40 o C .150900* .054928 .018 .03122 .27058
45 o C .282243* .054928 .000 .16257 .40192
10 o C 5o C .024067 .054928 .669 -.09561 .14374
25 o C -.071950 .054928 .215 -.19163 .04773
37 o C -.019940 .054928 .723 -.13962 .09974
40 o C .174968* .054928 .008 .05529 .29464
45 o C .306311* .054928 .000 .18663 .42599
25 o C 5o C .096017 .054928 .106 -.02366 .21569
10 o C .071950 .054928 .215 -.04773 .19163
37 o C .052010 .054928 .362 -.06767 .17169
40 o C .246917* .054928 .001 .12724 .36659
45 o C .378260* .054928 .000 .25858 .49794
37 o C 5o C .044007 .054928 .439 -.07567 .16368
10 o C .019940 .054928 .723 -.09974 .13962
25 o C -.052010 .054928 .362 -.17169 .06767
40 o C .194907* .054928 .004 .07523 .31458
45 o C .326251* .054928 .000 .20657 .44593
40 o C 5o C -.150900* .054928 .018 -.27058 -.03122
10 o C -.174968* .054928 .008 -.29464 -.05529
25 o C -.246917* .054928 .001 -.36659 -.12724
37 o C -.194907* .054928 .004 -.31458 -.07523
45 o C .131343* .054928 .034 .01167 .25102

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


69

45 o C 5o C -.282243* .054928 .000 -.40192 -.16257


10 o C -.306311* .054928 .000 -.42599 -.18663
o *
25 C -.378260 .054928 .000 -.49794 -.25858
37 o C -.326251* .054928 .000 -.44593 -.20657
o *
40 C -.131343 .054928 .034 -.25102 -.01167
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Kesimpulan: Perbedaan yang bermakna pada nilai kadar protein terjadi antar setiap
variasi suhu fermentasi
D. Data uji kadar lemak
1. Uji Normalitas
Tujuan : untuk melihat data kadar lemak kefir dengan variasi suhu fermentasi terdistribusi
normal atau tidak.
Tests of Normality
Suhu Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
o
Lemak 5 C .175 3 . 1.000 3 .990
10 o C .176 3 . 1.000 3 .977
o
25 C .176 3 . 1.000 3 .986
37 o C .184 3 . .999 3 .927
40 o C .177 3 . 1.000 3 .974
45 o C .192 3 . .997 3 .895
a. Lilliefors Significance Correction

Kesimpulan : Kadar lemak kefir dengan variasi suhu fermentasi terdistribusi Normal
2. Uji Homogenitas
Tujuan: untuk melihat homogen atau tidaknya varian data kadar lemak kefir dengan variasi
suhu fermentasi
lemak Descriptives
95% Confidence
Std. Interval for Mean
Deviatio Std. Lower Upper Minimu Maximu
N Mean n Error Bound Bound m m
5o C 3 2.71733 .053501 .030889 2.58443 2.85024 2.664 2.771
10 o C 3 3.89933 .023502 .013569 3.84095 3.95771 3.876 3.923
25 o C 3 3.95067 .040501 .023383 3.85006 4.05128 3.910 3.991

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


70

37 o C 3 3.03833 .007506 .004333 3.01969 3.05698 3.031 3.046


40 o C 3 3.06100 .062506 .036088 2.90573 3.21627 2.999 3.124
45 o C 3 3.17267 .042063 .024285 3.06818 3.27716 3.132 3.216
Total 18 3.30656 .473561 .111619 3.07106 3.54205 2.664 3.991
lemak
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
.940 5 12 .490

Kesimpulan : Kadar lemak kefir dengan variasi suhu fermentasi memperlihatkan data
yang homogen
3. Lanjutan Uji ANNOVA
Uji One-Way ANNOVA
Tujuan : mengetahui apakah ada atau tidaknya perbedaan pada data kadar lemak
kefir dengan variasi suhu fermentasi
ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
3.791 5 .758 421.686 .000
Groups
Within Groups .022 12 .002
Total 3.812 17
Kesimpulan: terjadi perbedaan yang bermakna (p<0,05) pada kadar lemak kefir
dengan variasi suhu fermentasi
4. Uji Tukey
Tujuan: mengetahui data kadar lemak kefir dengan variasi suhu fermentasi mana
yang relatif berbeda
LSD Dependent Variabel: lemak Multiple Comparisons
Mean 95% Confidence Interval
Difference Std. Lower Upper
(I) Suhu (J) Suhu (I-J) Error Sig. Bound Bound
5o C 10 o C -1.182000* .034621 .000 -1.25743 -1.10657
25 o C -1.233333* .034621 .000 -1.30877 -1.15790

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


71

37 o C -.321000* .034621 .000 -.39643 -.24557


40 o C -.343667* .034621 .000 -.41910 -.26823
45 o C -.455333* .034621 .000 -.53077 -.37990
10 o C 5o C 1.182000* .034621 .000 1.10657 1.25743
25 o C -.051333 .034621 .164 -.12677 .02410
37 o C .861000* .034621 .000 .78557 .93643
40 o C .838333* .034621 .000 .76290 .91377
45 o C .726667* .034621 .000 .65123 .80210
25 o C 5o C 1.233333* .034621 .000 1.15790 1.30877
10 o C .051333 .034621 .164 -.02410 .12677
37 o C .912333* .034621 .000 .83690 .98777
40 o C .889667* .034621 .000 .81423 .96510
45 o C .778000* .034621 .000 .70257 .85343
37 o C 5o C .321000* .034621 .000 .24557 .39643
10 o C -.861000* .034621 .000 -.93643 -.78557
25 o C -.912333* .034621 .000 -.98777 -.83690
40 o C -.022667 .034621 .525 -.09810 .05277
45 o C -.134333* .034621 .002 -.20977 -.05890
40 o C 5o C .343667* .034621 .000 .26823 .41910
10 o C -.838333* .034621 .000 -.91377 -.76290
25 o C -.889667* .034621 .000 -.96510 -.81423
37 o C .022667 .034621 .525 -.05277 .09810
45 o C -.111667* .034621 .007 -.18710 -.03623
45 o C 5o C .455333* .034621 .000 .37990 .53077
10 o C -.726667* .034621 .000 -.80210 -.65123
25 o C -.778000* .034621 .000 -.85343 -.70257
37 o C .134333* .034621 .002 .05890 .20977
40 o C .111667* .034621 .007 .03623 .18710
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Kesimpulan: Perbedaan yang bermakna pada nilai kadar lemak terjadi antar setiap
variasi suhu fermentasi

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


72

Lampiran 4. Gambar Kegiatan dan Hasil Penelitian

Proses Persiapan Stater Proses Penimbangan Proses Inokulasi

Proses Setelah Inkubasi Proses Penyaringan


Proses Inkubasi

Fermentasi 5o C Fermentasi 10o C Suhu fermentasi 25o C

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


73

Suhu Fermentasi 37o C Suhu fermentasi 40o C Suhu fermentasi 45o C

Pembuatan media Isolasi metode strike Isolasi pada agar miring


cawan

Pengujian pH Pengujian Total Asam Pengujian Viskositas


Laktat

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


74

Uji Kadar Lemak Uji TPC BAL Uji TPC Khamir

Preparat Mikroskopik Uji Katalase (-) Penampakan


Makroskopik Khamir

Hasil pengamatan isolasi khamir secara makroskopis dalam media YMB

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


75

Penampakan isolasi dan identifikasi bakteri gram negatif dari stater bibit
kefir

Penampakan isolasi dan identifikasi khamir dari stater bibit kefir

Uji Antibakteri terhadap Shigella dysenteriae

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta


76

Uji Antibakteri terhadap Pseudomonas aeruginosa

Uji Antibakteri terhadap Bacillus subtilis

Uji Antibakteri terhadap Salmonella typhi

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta