Jl. Dr. Wahidin Sudirohusodo 736 Gresik Telp. (031) 3958499, Fax.

(031) 3958599

KEPUTUSAN
DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DENISA GRESIK
NOMOR: PED – DEN/11.03/01/XII /2014

TENTANG
PANDUAN PENJAJIAN MAKANAN
RUMAH SAKIT UMUM DENISA GRESIK

BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang.

Penyediaan makanan merupakan salah satu hal penting dalam peningkatan dan
perbaikan status gizi pasien di RSU Denisa Gresik sebagian dari penyembuhan
penyakitnya, penyediaan makanan tersebut bukanlah hal yang sederhana, mengingat
resiko kurang gizi (Hospital malnutrition) yang dapat muncul secara klinis selama
pasien mendapat perawatan di RSU Denisa Gresik

Oleh karena itu dibuat suatu pedoman penyelenggaraan makanan agar dapat
menjadi acuan penyajian makanan di RSU Denisa Gresik dalam mengelola makanan
dengan baik.

2. Maksud dan Tujuan.

a. Maksud.

Sebagai dasar pelaksanaan kerja penyelenggaraan

pelayanan gizi di RSU DENIA GRESIK.

b. Tujuan.

1) Sebagai Pedoman Pelayanan Gizi di RSU Denisa Gresik sehingga

pelayanan gizi lebih optimal.

2) Untuk meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

 3) Untuk melindungi masyarakat dari pelayanan yang tidak professional.

3. Ruang Lingkup dan Tata Urut.

a. Ruang lingkup. Pedoman Pelayanan Gizi di RSU DENIA GRESIK yang

dimaksud meliputi: konsep pelayanan gizi rumah sakit, kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit, ketenagaan pelayanan gizi rumah sakit, sarana dan prasarana pelayanan
gizi rumah sakit, sanitasi makanan dan keselamatan kerja, serta pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan gizi rumah sakit.

BAB II
KETENTUAN PELAYANAN GIZI
Ketentuan Pelayanan Gizi
a. Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi untuk memenuhi dan atau
meningkatkan kesehatan masyarakat rumah sakit yang terdiri pasien dan petugas
rumah sakit.
b. Pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari 2 kegiatan pokok yaitu :
1) Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap.
2) Penyelenggaraan Makanan.
c. Pelaksanaan pelayanan gizi rumah sakit dilaksanakan oleh Tim Gizi RSURSU
DENIA GRESIK yang terdiri dari Dokter Spesialis Gizi Klinik, nutrisionist/dietesien
dan perawat yang bertugas menyelenggarakan asuhan gizi.
d. Petugas melakukan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis diet
dan pola makan.
e. Penentuan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan
sesuai dengan keadaan klinis dan metabolisme pasien.
f. Petugas gizi mempelajari dan menyusun rencana diet dan selanjutnya
menterjemahkan ke dalam menu dan porsi makanan serta frekwensi makan yang akan
diberikan.
g. Pemberian makanan sebagaimana dimaksud berdasarkan standar makanan dan menu
makanan bagi pasien.
h. Tenaga medis dan petugas lain yang melakukan pelayanan kepada pasien wajib
menulis di lembar rekam medis sesuai kebutuhan segera setelah pasien menerima
pelayanan.

BAB III
KETENTUAN POLA KETENAGAAN
DAN BATASAN OPERASIONAL GIZI

Ketentuan pola ketenagaan

a. Instalasi Gizi dipimpin oleh D3 Gizi purna waktu.

b. Pelayanan gizi rumah sakit dilaksanakan oleh Tim Gizi.
c. Kebutuhan tenaga gizi di Instalasi Gizi dihitung berdasarkan beban kerja dan sesuai
dengan ketentuan yang ditetapkan Kementrian Kesehatan.

BATASAN OPERASIONAL
 a. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah
sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien baik rawat inap maupun rawat jalan,
untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi
kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan
promotif.

b. Diet adalah makanan yang ditentukan berdasarkan aturan-aturan tertentu yang

dikonsumsi dalam waktu tertentu dalam rangka untuk memenuhi kebutuhan gizi
secara optimal.

c. Preskripsi diat dan Rencana diet adalah kebutuhan zat gizi pasien yang dihitung
berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet
ditentukan oleh dokter, sedang rencana diet dibuat oleh dietisien/nutrisionis.

d. DPJP atau dokter penanggung jawab pelayanan, adalah dokter penanggungjawab

utama pelayanan kesehatan paripurna pasien.

e. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan

pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, distribusi
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi.

f. Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.

g. Mutu pelayanan gizi adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan
pelayanan gizi sesuai dengan standar dan memuaskan baik kualitas dari petugas
maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan pasien.

BAB IV
PENGENDALIAN MUTU GIZI

Pengendalian Mutu;

A. Pengendalian Mutu Pelayanan gizi meliputi ;

1) Kepala instalasi wajib menetapkan dan melaksanakan kegiatan monitoring dan
evaluasi pelayanan gizi rumah sakit.
2) Kepala Instalasi wajib menetapkan sasaran mutu pelayanan dan dilakukan
pemantauan, pengukuran serta monitoring dan evaluasi secara berkala dan
selanjutnya dilaporkan kepada Direktur.
3) Penilaian mutu pelayanan gizi dilakukan dalam bentuk kegiatan audit internal dan
atau manajemen review yang dilaksanakan sekurang kurangnya 1 kali dalam
setahun.
 4) Dalam pelaksanaan pelayanan dilakukan pemantauan secara terstruktur dan
sistematis untuk memberikan asuhan pasien yang aman demi menjamin
keselamatan pasien (patient safety).
B. Indikator Mutu Pelayanan Gizi.
1) Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien,target 90%
2) Tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet, target 100%

C. Pengendalian Sarana dan Prasarana ;

1) Setiap peralatan harus dioperasionalkan sesuai Prosedur tetap atau SPO yang
berlaku dan disiapkan sesuai ketentuan yang berlaku .

BAB V
STANDAR MAKANAN

1. Standar makanan dan menu makanan bagi pasien

a. Setiap makanan yang disajikan kepada pasien dengan diet khusus maupun tanpa diet
khusus diberikan sesuai dengan kebutuhan gizi pasien.

b. Setiap makanan yang diproduksi oleh Instalasi Gizi RSURSU DENIA GRESIK diuji
citarasa masakannya oleh petugas Gizi yang piket, sebelum makanan didistribusikan.
c. Pemberian makanan biasa bagi pasien dengan menggunakan siklus menu 10 hari
dengan 1 siklus cadangan yang diganti setahun sekali.
d. Standar makanan bagi pasien
1) Standar makanan umum pasien rumah sakit.
a) Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak
memerlukan makanan khusus (diet), dengan bentuk yang mudah dicerna dan
tidak merangsang saluran cerna.
b) Makanan lunak diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak
memerlukan makanan khusus, dengan konsistensi mudah dikunyah, ditelan
dan dicerna dibandingkan makanan biasa.
c) Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pada
infeksi akut, termasuk infeksi saluran pencernaan seperti gastro enteritis dan
pada kesukaran menelan. Konsistensi semi padat yang mempunyai tekstur
lebih halus daripada makanan lunak, lebih mudah ditelan dan dicerna.
d) Makanan cair diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan
mengunyah, menelan, dan mencerna makanan karena menurunnya kesadaran,
suhu tinggi, mual, muntah, pasca perdarahan saluran cerna, pra dan pasca
bedah.
2) Standar makanan khusus pasien
a) Standar diit tinggi kalori tinggi protein bentuk makanan biasa diberikan
kepada pasien disertai dengan status gizi kurang, hipertyroid, pre/post operasi,
infeksi, trauma, luka bakar, hamil, pasca melahirkan, anak dalam masa
pertumbuhan, dengan tidak ada gangguan mengunyah.
b) Standar diit rendah kalori seimbang diberikan kepada pasien dengan indikasi
overweight/kegemukan dan obesitas.
c) Standar diit DM B diberikan kepada Diabetisi dengan kondisi yang selalu
tidak tahan lapar, hiperkolesterolemia, mempunyai komplikasi penyempitan
pembuluh darah,dan sudah menderita Diabetes Mellitus lebih dari 15 tahun.
 d) Standar diit DM B1 diberikan kepada Diabetisi yang mampu dan mempunyai
kebiasaan makan protein tinggi, kurus, masih dalam masa pertumbuhan, patah
tulang,menderita TBC paru, dalam keadaan pasca bedah, TBC, hipertyroid
dan kanker.
e) Standar diit DM B2 dan B3 diberikan kepada penderita Nefropati Diabetik.
f) Standar diit DM KV diberikan kepada Diabetisi dan gangguan kardiovaskuler,
seperti : stroke, penyakit jantung koroner dan infark jantung.
g) Standar diit DM G diberikan kepada Diabetisi dengan gangren.
h) Standar diit DM M diberikan kepada Diabetisi malnutrisi (gizi kurang).
i) Standar diit rendah purin diberikan kepada pasien yang menderita Gout.
j) Standar diit rendah lemak diberikan kepada pasien dengan gangguan fungsi
kantong empedu meliputi, cholesistitis, cholelithiasis, dan dislipidemia.
k) Standar diit hati diberikan kepada pasien yang menderita penyakit hati.
l) Standar diit rendah garam diberikan kepada pasien yang mengalami edema
atau asites dan hipertensi yang terjadi pada penyakit decompensasicordis,,
sirosis hati, penyakit ginjal,toksemia kehamilan, dan hipertensi.
m) Standar diit rendah protein diberikan kepada pasien yang mengalami
gangguan fungsi faal ginjal.
n) Standar diit protein sedang diberikan kepada pasien yang menderita Nefrotik
sindrom.
o) Standar diet Dislipidemia diberikan kepada pasien yang menderita
hyperlipidemia.
p) Standar diit rendah kalsium tinggi sisa asam diberikan kepada pasien yang
menderita batu kalsium.
3) Standar makanan karyawan
a) Setiap karyawan RSU DENIA GRESIK mendapatkan layanan makanan
sesuai ketentuan yang ditetapkan oleh Direktur RSU DENIA GRESIK.
b) Karyawan IBS yang melaksanakan operasi mendapatkan konsumsi berupa
makan .

BAB VI
PENYUSUNAN FORMULA GIZI

Penyusunan formula, menu dan perencanaan kebutuhan bahan makanan.

a. Makanan biasa diformulasikan dengan prinsip pola menu seimbang dan berdasarkan
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG).
b. Makanan lunak diformulasikan dalam bentuk cincang atau lunak dengan komposisi zat
gizi seimbang dan rendah serat.
c. Makanan saring diformulasikan dalam bentuk lebih halus daripada makanan lunak.
d. Makanan cair diformulasikan dalam bentuk cair dengan komposisi rendah sisa dan
mudah dicerna.
e. Formula makanan meliputi;
1) Formula diit tinggi kalori protein
a) TKTP I : 2600 kalori ; 100 gr protein
b) TKTP II : 3000 kalori ; 125 gr protein
2) Formula diit rendah kalori seimbang :
a) Rendah kalori I ; 1200 kalori.
b) Rendah kalori II : 1500 kalori.
c) Rendah kalori III ; 1700 kalori.
3) Formula diit DM B terdiri dari 68% karbohidrat, 20% lemak, dan 12% protein.
4) Formula diit DM B1 terdiri dari 60% karbohidrat, 20% lemak, dan 20% protein.
 5) Formula diit DM B2 terdiri dari 74% karbohidrat, 20% lemak, 6% protein dan
mengandung tinggi asam amino essensial.
6) Formula diit DM B3 terdiri dari 72%karbohidrat, 20% lemak, 8% protein.
7) Formula diit DM KV terdiri dari 68% karbohidrat, 20% lemak,dan 12% protein,
tinggi serat dan tinggi arginin, rendah kolesterol.
8) Formula diit DM G terdiri dari 60% karbohidrat, 20% lemak, dan 20% protein,
tinggi arginin, rendah kolesterol, tinggi serat.
9) Formula diit DM M terdiri dari 55% karbohidrat, 20% lemak, dan 25% protein
dengan kandungan kolesterol < 300 mg/hari.
10) Formula diit rendah purin tinggi karbohidrat, banyak cairan dengan kandungan
purin makanan 120 – 150 mg.
11) Formula diit rendah lemak :
a) Rendah lemak I : berupa buah-buahan dan minuman manis, makanan ini
rendah energi dan semua zat gizi kecuali vit A dan C.
b) Rendah lemak II : menurut keadaan pasien, makanan diberikan dalam bentuk
cincang, lunak atau biasa, makanan ini rendah energi, kalsium dan thiamin.
c) Rendah lemak III : menurut keadaan pasien, makanan diberikan dalam bentuk
lunak atau biasa, makanan ini cukup energi dan semua zat gizi.
12) Formula diit rendah garam :
a) Rendah garam I : 200 – 400 mg Na ( dalam pengolahan makanan tidak
ditambah garam dapur ).
b) Rendah garam II : 600 – 800 mg Na ( dalam pengolahan makanan sehari
dapat ditambahkan ½ sdt garam dapur/2 gr ).
c) Rendah garam III : 1000 - 1200 mg Na ( dalam pengolahan makanan sehari
dapat ditambahkan 1 sdt garam dapur/4 gr ).
13) Formula diit rendah protein :
a) Rendah protein I : 20 g protein.
b) Rendah protein II : 40 g protein.
c) Rendah protein III : 60 g protein
14) Formula diit protein sedang yaitu dengan komposisi 1 g/kgBB/hari, atau
0,8g/kgBB/hari ditambah jumlah protein yang dikeluarkan melalui urin.
15) Formula diit dislipidemia diberikan lemak sedang, < 30% dari kebutuhan energi
total.
16) Formula diit rendah oksalat tinggi sisa asam komposisi rendah oksalat, tinggi
cairan 2500 – 3000 ml/hari.

BAB VII
PRODUKSI, DISTRIBUSI DAN PENYULUHAN

Pegelolaan produksi dan distribusi bagi pasien ;

a. Produksi makanan untuk pasien dilakukan secara swakelola oleh Instalasi Gizi
RSURSU DENIA GRESIK.
b. Produksi makanan untuk karyawan lainnya sebagian dilakukan swakelola oleh
Instalasi Gizi dan sebagian lain dibeli secara langsung ke pihak tiga sesuai kebutuhan.
c. Distribusi makanan pasien dilakukan secara sentralisasi.

Penanganan makanan dan alat makan bagi pasien dengan penyakit infeksi menular.
a. Pemberian makanan pasien dengan penyakit infeksi menular diberikan sesuai dengan
diit yang telah ditetapkan.
 b. Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular dikelola sama tanpa bedakan
dengan pasien lainnya.

2. Kebijakan penyuluhan gizi untuk pasien,

a. Konsultasi gizi rawat inap diberikan kepada pasien dengan diit khusus dan pasien
yang bermasalah dengan diitnya dalam masa perawatan di ruang rawat inap.
b. Penyuluhan gizi untuk masyarakat dilakukan bekerjasama dengan tim PKRS.

BAB VIII
PERENCANAAN, ANGGARAN, PENYIMPANAN

1. Perencanaan kebutuhan bahan makanan dan penyusunan anggaran belanja Instalasi

Gizi.
a. Perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan berdasarkan putaran siklus
menu, standar porsi, jumlah dan jenis konsumen yang dilayani.

b. Penyusunan kebutuhan anggaran belanja pelayanan gizi dilakukan dan diusulkan ke

Bidang Keperawatan sesuai ketentuan yang berlaku.

2. Pengadaan bahan makanan

1) Pengadaan makanan dilakukan sesuai dengan perencanaan yang telah dibuat.
2) Pengadaan bahan makanan dilaksanakan sesuai kebutuhan pasien

3. Penyimpanan dan penanganan bahan makanan.

a. Penyimpanan bahan makanan basah maupun kering harus disimpan sesuai dengan
standar dan prosedur penyimpanan.
b. Penyimpanan bahan makanan kering ditempatkan di dalam gudang bahan makanan
kering sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
c. Penyimpanan bahan makanan basah ditempatkan didalam kulkas dan stok hanya
untuk satu hari dengan suhu standar sesuai dengan jenis bahan makanan.

4. Perencanaan dan pengadaan kebutuhan bahan makanan dan penyusunan anggaran

belanja Instalasi Gizi.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan berdasarkan putaran siklus
menu, standar porsi, jumlah dan jenis konsumen yang dilayani.

BAB IX
PENUTUP

Keberhasilan.

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu
upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat
inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit. Keberhasilan pelaksanaan
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) dalam memberikan pelayanan
 ditentukan oleh kesungguhan dan komitmen tanaga gizi dari tingkat pelaksana
sampai tingkat Pimpinan di lingkungan Rumah Sakit Umum Denisa Gresik.

Penyempurnaan.

Bilamana Buku Pedoman Pelayanan Gizi ini setelah dievaluasi dan terdapat
kekurangan dan atau tidak sesuai lagi dengan perkembangan ilmu pengetahuan
pelayanan gizi rumah sakit maka akan dilakukan penyempurnaan semestinya.

Gresik , 22 / Des /2014

Direktur
RSU DENISA

Dr. LANISA HANESTI