Nama asisten: M.

Danisworo
Tanggal Praktikum: 25 November 2019
Tanggal Pengumpulan: 3 Desember 2019

PRAKTIKUM PEMBUATAN YEAST BREAD

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Aurel Andita Shafira (240210170101)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, JatinangorJalan Raya

Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600. Telp. (022)7798844, 779570
Fax. (022) 7795780. Email: aurel17002@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK

Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan
ragi roti dan dipanggang. Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengenal dan
memahami cara pembuatan berbagai macam yeast bread serta membandingkan
karakteristik antar produk roti tersebut. Yeast bread yang dibuat adalah berupa roti open
top, roti tawar sandwich, roti burger, baguette dan roti komposit. Hasil yang didapatkan
adalah adanya perbedaan warna, rasa, aroma, tekstur, keremahan dan keseragaman pori
antar produk. Perbedaan ini disebabkan karena faktor bahan yang digunakan serta faktor
pengolahan, seperti proofing, pengulenan, pemanggangan, dan lain sebagainya.

Kata kunci: ragi, roti, yeast bread

PENDAHULUAN memproduksi gas CO2, memperlunak

Seiring berjalannya waktu,
pengembangan produk roti telah
mengalami banyak peningkatan. Salah
satunya adalah timbulnya berbagai jenis
roti, baik dari cara pengolahannya
maupun bahan-bahan yang digunakannya.
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah
produk yang diperoleh dari adonan
tepung terigu yang diragikan dengan ragi
roti dan dipanggang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Adapun menurut Mudjajanto dan Yulianti
(2004), roti merupakan produk pangan
berbahan dasar tepung terigu yang di
fermentasi dengan ragi roti atau bahan
pengembang lainnya yang diolah dengan
cara dipanggang. Roti yang adonannya
difermentasi dengan ragi roti disebut
yeast bread.
Ragi atau yeast sendiri sebetulnya
adalah sebuah mikroorganisme, yaitu
suatu mahluk hidup berukuran kecil. Ragi
yang digunakan untuk pembuatan roti
biasanya dari jenis khamir
Saccharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi
untuk mengembangkan adonan dengan
gluten dengan asam yang dihasilkan dan
juga memberikan rasa dan aroma pada
roti.Agar ragi dapat beraktivitas optimal
maka beberapa persyaratan harus
dipenuhi diantaranya sebagai berikut :
1. Adanya keseimbangan gula, garam,
terigu dan air.
2. Pengaturan pH berkisar 2,0 – 4,5,
oksigen cukup tersedia karena mikroba
yang hidup bersifat aerob dan suhu
pengolahan sekitar 30oC.
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Yeast bread yang kali ini dibuat
berupa roti tawar sandwich, roti tawar
open top, roti komposit, roti burger dan
bagguete. Menurut Suburi (2010) roti
tawar adalah salah satu produk roti yang
terbuat dari bahan tepung terigu protein
tinggi, air, yeast, lemak dan garam yang
melalui proses peragian dengan ragi roti
dan kemudian adonan roti dipanggang.
Selain itu, sekarang roti tawar sudah
menjadi makanan pokok kedua setelah
nasi dan menjadi makanan populer di
kalangan masyarakat. Roti tawar sering
dijadikan menu sarapan keluarga dan
dicampurkan dengan selai, coklat, keju
dan lain sebagainya. Roti tawar yang
dibuat di praktikum kali ini terdiri atas
roti tawar sandwich dan open top.
Perbedaannya adalah roti open top dibuat
menggunakan loyang terbuka, dan roti
tawar sandwich menggunakan loyang
tertutup. Sedangkan untuk roti burger
menurut Mudjajanto (2004) adalah roti
yang berbentuk bundar yang diiris
menjadi dua bagian dan yang biasanya
ditengahnya diisi dengan patty yang
terbuat dari daging kemudian
sayur-sayuran berupa selada, tomat dan
bawang bombay serta ditambahkan pula
saus seperti saus tomat, saus sambal, dan
mayonaise. Roti burger biasanya
mempunyai permukaan yang ditaburi
dengan wijjen dan biasanya tebal namun
tidak empuk atau lembut seperti roti tawar.
Sedangkan roti baguette menurut Brown
(2011) dikenal dengan sebutan roti
tongkat karena bentuknya panjang mirip
tongkat. Roti ini biasa dibuat garlic
bread atau bruschetta atau dimakan
begitu saja bersama sup.
Tujuan dari praktikum kali ini adalah
untuk mengenal dan memahami cara
pembuatan berbagai macam yeast bread
serta melihat karakteristik antar produk
roti yang telah dibuat.
METODOLOGI
Alat yang digunakan dalam
praktikum kali ini adalah baskom, gelas,
oven, pisau dan piring. Bahan yang
digunakan dalam praktikum kali ini
adalah air, garam, gula, margarin, ragi,
shortening, susu bubuk, tepung kacang
hijau, dan tepung terigu.
Roti tawar sandwich
1000 gram tepung terigu, 15 gram
ragi, 50 gram gula. 20 gram susu bubuk
dan 15 gram garam dicampurkan di
baskom dan diaduk hingga merata.
Ditambahkan air hangat sedikit demi
sedikit. Kemudian, ditambahkan
shortening sebanyak 40 gram dan
ditambahkan lagi air hangat. Adonan
diuleni hingga kalis. Lalu, dilakukan
proofing selama kurang lebih 10 menit.
Setelah proofing, adonan dikempeskan
dan dilakukan kembali proofing selama
15 menit. Loyang disiapkan dan adonan
dibentuk sesuai bentuk loyang. Kemudian
adonan dipanggang di suhu 220oC selama
20 - 25 menit.
Roti tawar open top
Tepung terigu sebanyak 500 gram
dicampur dengan ragi 7,5 gram, gula 25
gram, susu bubuk 10 gram, dan garam 7,5
gram. Lalu diaduk rata hingga tercampur
semua. Air hangat ditambahkan sedikit
demi sedikit dan diberi shortening
sebanyak 20 gram. Air hangat kembali
ditambahkan lalu adonan diuleni hingga
kalis. Proofing kemudian dilakukan
selama 10 menit. Setelah itu, adonan
dikempeskan dan proofing kembali
selama 15 menit. Adonan dimasukkan ke
dalam loyang dan dipanggang di oven
dengan suhu 220oC selama 20 - 25 menit.
Bagguette
500 gram tepung terigu, 7,5 gram
ragi dan 10 gram garam dicampurkan dan
diaduk hingga rata. Kemudian, air hangat
ditambahkan sedikit demi sedikit dan
diuleni adonan hingga kalis. Adonan lalu
dibulatkan dan proofing selama 30 menit.
Setelah itu, ditimbang kembali 350 gram
adonan dan bulatkan. Dibentuk adonan
hingga menjadi panjang dan diletakkan di
dalam loyang. Sayatan dibuat di
permukaan adonan sebelum adonan
dipanggang dengan oven selam 20 =- 25
menit.
Burger
500 gram terigu, 20 gram susu bubuk,
7,5 gram ragi dan 10 gram garam
dicampurkan dan diaduk hingga merata.
Air lalu ditambahkan sedikit demi sedikit
dan ditambahkan shortening sebanyak 40
gram. Adonan lalu diuleni hingga kalis
dan ditimbang masing-maisng 65 gram.
Adonan dibulatkan dan dilakukan
proofing selama 10 menit. Setelah itu,
adonan dikempeskan dan dibulatkan
kembali, sebelum diproofing kembali
selama 15 menit. Adonan lalu ditekan
hingga pipih dan dilakukan proofing
selama 40 menit. Permukaannya dioles
dengan air dan wijen sebelum adonan
dipanggang di oven selama 20 - 25 menit
di suhu 220oC.
Roti tepung komposit
Tepung terigu, tepung kacang hijau,
ragi, garam, gula dan susu bubuk
dicampurkan dan diaduk hingga rata,
Diberikan air hangat sedikit demi sedikit
dan ditambahkan shortening. Adonan lalu
diuleni hingga kalis dan dilakukan
proofing selama 10 menit. Adonan lalu
dikempiskan dan dilakukan kembali
proofing selama 15 menit. Kemudian
adonan dimasukkan ke loyang dan siap
dipanggang dalam oven.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
Bagian roti terdiri dari kulit atau
crust dan bagian dalam atau crumb.
Warna yang nampak pada masing -
masing produk roti berbeda-beda, namun
rata-rata produk roti memiliki hasil akhir
warna coklat, krem ataupun putih
kekuningan. Hal ini dikarenakan roti yang
dibuat menggunakan tepung terigu yang
berwarna putih. Sama halnya yang terjadi
di roti komposit, dimana warna crumb
roti komposit berwarna hijau karena
adanya penggunaan tepung kacang hijau
dalam proses pembuatannya.
Penggelapan warna terjadi karena
reaksi browning di pemanasan. Crust
bagian atas umumnya berwarna coklat
tua, sedangkan crust bagian bawah
dan samping berwarna coklat muda.
Crumb atau bagian dalam roti
berwarna putih, krem, kuning
kecoklatan atau putih kekuningan.
Menurut Herudiyanto (2009), lapisan
utama crust (kulit roti) yang biasanya
berwarna cokelat keemasan sebagai
akibat dari reaksi karamelisasi dan
hilangnya air pada permukaan roti
pada saat pemanggangan. Warna crust
biasanya dipengaruhi oleh suhu oven,
fermentasi adonan, aktivitas enzim,
dan lama pemanggangan. Warna
crumb tergantung pada kualitas
pigmen pada tepung.
Selain itu, menurut Koswara (2009),
seperti yang telah disebutkan sebelumnya,
roti tawar sandwich menggunakan loyang
tertutup selama prosesnya. Hal ini yang
menyebabkan adanya perbedaan warna
antara roti tawar sandwich dan roti tawar
open top. Penutupan loyang pada saat
pemanggangan bertujuan agar roti yang
dihasilkan tidak mengembang pada saat
pemanggangan karena ingin mendapatkan
roti dengan bentuk yang persegi. Selain
itu penutupan ini juga bertujuan agar
menghasilkan roti dengan permukaan
yang berwarna coklat namun tidak terlalu
tua seperti permukaan roti tawar open top.
Aroma
Aroma dari produk roti semuanya
memiliki aroma khas roti. Aroma khas
roti ini terjadi karena ragi yang
dimasukkan di dalam roti telah bereaksi
sehingga terjadi proses fermentasi yang
berpengaruh pada karakteristik adonan
roti. Ragi, Saccharomyces cerevisiae,
digunakan untuk menghasilkan karbon
dioksida dalam pembuatan roti, produk
fermentasi lainnya. Ragi bekerja pada
gula sederhana untuk menghasilkan baik
karbon dioksida dan alcohol (Brown,
2011).
Koswara (2009) juga menyatakan
bahwa roti memiliki aroma khas roti yang
dihasilkan dari fermentasi alkohol, bahan
penambah citarasa seperti garam, susu
bubuk, pengembang roti dan lemak dan
alkohol merupakan penghantar citarasa.
Aroma kacang hijau yang diperoleh di
roti komposit dipengaruhi karena adanya
penggunaan tepung kacang hijau yang
cukup banyak, sehingga mempengaruhi
aroma dari roti itu sendiri.
Tekstur
Tekstur pada roti ditentukan oleh
adonan yang dibuat serta proses
pengolahannya. Oleh karena itu, selama
proses pengulenan, adonan yang diuleni
harus kalis sebelum dilakukan proofing.
Hal ini disebabkan karena karena pada
kondisi tersebut gluten baru terbentuk
secara maksimal yang berarti juga
kapasitas gluten untuk membentuk
volume roti dan menahan gas juga
maksimal sehingga roti yang dihasilkan
mempunyai mutu yang sangat baik.
Menurut Widjaja (2014), perubahan
tekstur pada adonan roti dipengaruhi oleh
gluten yakni protein yang terdapat pada
tepung terigu. Gluten adalah senyawa
protein kompleks yang terdiridari dua tipe
protein, yaitu gliadin dan glutenin. Ketika
tepung dibasahi saat persiapan adonan,
gluten mengikat sebagian air dan
membentuk struktur seperti kisi-kisi.
Struktur ini yang dimanfaatkan untuk
memerangkap udara guna meningkatkan
volume adonan pada pembuatan roti.
Gluten sangat penting dalam pembuatan
produk bakery (roti, kue kering dan cake).
Sebab, gluten inilah yang membuat
adonan jadi elastis (lentur) dan dapat
direntangkan, sehingga setelah
dipanggang, roti terasa kenyal saat
dimakan. Rata-rata yang diperlukan untuk
roti adalah tepung terigu dengan protein
sekitar 11% (Widjaja, 2014).
Roti open top hasil praktikum
memiliki tekstur crust yang renyah dan
ada yang keras, serta crumb yang lunak
atau lembek. Menurut Koswara (2009),
roti jenis ini memiliki bentuk permukaan
yang tinggi melengkung dan memiliki
sisi-sisi yang agak menekuk, tidak rata.
Permukaan roti yang tidak merata
disebabkan ketika adonan dimasukkan
kedalam loyang permukaannya tidak licin
dan rata, sehingga pada saat didiamkan di
proofer dan dipanggang akan
menghasilkan roti yang permukaannya
tidak merata juga.
Tekstur crust dan crumb roti
biasanya keras pada crust dan lembut
pada crumb. Tekstur crust bagian atas
menjadi keras karena merupakan bagian
yang paling banyak kehilangan air akibat
proses pemberian panas dengan
pemanggangan (Herudiyanto, 2009).
Selain itu, tekstur roti Baguette
merupakan salah satu kunci
kesempurnaan dari produk roti yang satu
ini. Jumlah air yang digunakan untuk
membuat roti Bagueete merupakan yang
paling sedikit dibandingkan air yang
digunakan untuk proses lainnya. Hal ini
bertujuan untuk membuat tekstur roti
yang keras. Menurut Cauvain dan Young
(2006), tekstur bagian dalam Baguette
keras dan memiliki rongga-rongga yang
besar tidak padat atau rapat. Hal ini
dikarenakan proses fermentasi dan
pemanggangan dalam suhu yang tinggi.
Bagian dalam roti baguette ini masih
belum sesuai karena memiliki tekstur
lembut, seharusnya bagian dalam roti juga
keras seperti bagian luar. Hal ini terjadi
karena air yang digunakan pada
pembuatan baguette jumlahnya lebih
banyak dari yang seharusnya sehingga
banyak air yang masih terperangkan
dibagian dalam roti saat pemanggangan
dan menyebabkan teksturnya menjadi
lembut seperti roti tawar.
Rasa
Rasa dari kebanyakan produk roi
yang dibuat memiliki rasa gurih. Rasa
gurih ini dapat disebabkan karena
penambahan bahan gula, susu bubuk dan
mentega putih. Mudjajanto dan Yulianti
(2004) menjelaskan bahwa fungsi
penambahan gula dalam suatu produk
pangan antara lain yaitu untuk
memberikan aroma, rasa manis sebagai
pengawet, dan untuk memperoleh tekstur
tertentu. Gula ditambahkan pada jenis roti
tertentu untuk melengkapi karbohidrat
yang ada untuk proses fermentasi dan
untuk memberikan rasa manis pada roti.
Gula sangat penting peranannya dalam
pembuatan roti, diantaranya sebagai
makanan ragi, memberi rasa, mengatur
fermentasi, memperpanjang umur roti, 10
menambah kandungan gizi, membuat
tekstur roti menjadi lebih empuk, dan
memberikan warna cokelat yang menarik
pada roti.
Selain itu, shortening atau mentega
putih juga berperan dalam pemberian cita
rasa dalam roti, seperti di roti burger dan
roti tawar open top yang gurih. Fungsi
mentega putih dalam bahan pangan
khususnya dalam kue dan roti mempunyai
fungsi antara lain memperbesar volume
bahan pangan, menyerap udara, stabiliser,
emulsifier, membentuk cream,
memperbaiki keeping quality dan
memberikan cita rasa gurih dalam bahan
pangan berlemak dan mengempukan
tekstur kue karena mentega putih
mengandung shortening. Roti tawar
sandwich meskipun memakai shortening
terasa tawar mungkin dikarenakan
kandungan tepungnya yang lebih banyak
dibandingkan roti tawar open top. Roti
komposit juga tidak terasa gurih karena
adanya cita rasa kacang hijau yang lebih
dominan.
Adapun penambahan susu yang
digunakan untuk memberi cita rasa.
Menurut Koswara (2009), penggunaan
susu untuk produk bakery berfungsi
membentuk flavor, mengikat air, sebagai
bahan pengisi, membentuk struktur yang
kuat karena adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi
pencoklatan dan menambah keempukan
karena adanya laktosa.
Keremahan
Berdasarkan hasil pengamatan di
atas, remah roti hanya terdapat di roti
open top 6 dan baguette 3. Keremahan
dapat disebabkan karena beberapa faktor,
yakni karena tepung, penggunaan lemak,
dan saat proofing akhir.
Tepung terigu harus mampu
menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat,
dan memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti dengan remah yang
halus. Itu lah sebabnya digunakan tepung
terigu protein tinggi. Kemudian, lemak
sendiri bisa berfungsi sebagai pelumas
sehingga akan memperbaiki remah roti
serta mempermudah pemotongan roti dan
membuat roti lebih lunak. (Koswara,
2009)
Proses proofing juga berpengaruh
karena proofing bertujuan agar adonan
mencapai volume dan struktur remah
yang optimum. Proofing sendiri adalah
Proses proofing adalah proses fermentasi
akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang
dan dimasukkan ke dalam loyang,
sebelum akhirnya adonan dipanggang
dalam oven. Pada tahap ini gluten
menjadi halus dan meluas serta
penampakan proofing volume adonan
menjadi dua kali lipat.
Menurut Koswara (2009) untuk
menghasilkan pengembangan adonan roti
yang seragam maka perlu diperhatikann
waktu, suhu dan kelembaban pada ruang
proofing. Suhu proofing atau fermentasi
akhir yang baik menurut Hidayat (2009)
adalah antara 32-38oC dengan
kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama
15 - 45 menit.
Jika suhu ruang proofing terlalu
rendah maka diperlukan waktu yang lama
untuk proses fermentasi dan jika suhu
terlalu tinggi akan menyebabkan ragi
pada adonan mati. Kemudian pengaruh
kelembaban pada proses proofing, jika
kelembaban di bawah 75% maka, akan
menyebabkan terbentuknya permukaan
adonan yang kering sehingga
mempengaruhi warna saat proses
pemanggangan. Sedangkan jika
kelembaban pada ruangan proofing terlalu
tinggi akan terbentuk kondensasi air di
atas permukaan adonan yang
menyebabkan terjadinya titik-titik putih di
atas permukaan setelah pemanggangan
(Auliya dan Fransiska, 2004).
Keseragaman Pori
Keseragaman pori menunjukkan
kualitas dari produk roti yang dihasilkan.
Porositas yang seragam menunjukkan
bahwa proses fermentasi berjalan dengan
baik dan pengadukkan yang merata,
sehingga udara yang masuk saat
pengadukan tertangkap dengan baik.
Pori-pori merupakan lubang kecil
yang terbentuk karena gas CO2 yang
dihasilkan oleh ragi pada proses
fermentasi serta udara dan terperangkap
didalamnya. Gas ini ditahan oleh gluten
yang bersifat elastis sehingga saat
pemanggangan terbentuk adonan yang
mengembang karena struktur kokoh oleh
adanya pati (pembentuk body). Adapun
pori-pori roti yang baik adalah ukuran
pori-pori yang kecil dan seragam di
seluruh bagian crumb. Pori-pori roti
merupakan lapisan tipis yang terbentuk
pada gluten yang berfungsi untuk
memerangkap karbondioksida. Pori-pori
terbentuk pada proses fermentasi, pada
saat itu aktivitas ragi mulai meningkat,
adonan mengembang, dan volume adonan
bertambah akibat produksi gas
karbondioksida oleh ragi. Selain itu,
gluten menjadi elastis dan lebih lembut
akibat pengaruh alkohol, menurunnya
kadar keasaman sehingga gluten
membentuk lapisan tipis yang dapat
menahan gas. Suhardjito (2006) juga
menyatakan bahwa terbentuknya
pori-pori pada roti tawar juga dipengaruhi
oleh knocking down atau penggilasan
yang menyebabkan pembentukan adonan
menjadi relaks kembali sehingga timbul
gas yang baru.
Ketidakseragaman pori yang terjadi
pada beberapa produk roti hasil
pengamatan disebabkan karena kadar
gluten dan pati dari adonan. Penurunan
kemampuan adonan menahan gas yang
terutama dipengaruhi kadar gluten
sehingga pengembangan yang makin
tidak baik, akibatnya pori-pori tidak
merata atau homogenitas pori menurun.
Selain itu, apabila kadar pati meningkat
tanpa diimbangi dengan kadar gluten,
maka granula pati yang berada diantara
film gluten yang menahan gas saling
berikatan dan makin tebal akibatnya
elastisitas gluten terbebani oleh pati yang
tergelatinisasi dan menyebabkan adonan
menjadi kukuh saat pemanggangan
sehingga pengembangan tidak maksimal
dan pori-pori tidak merata. (Alvarenga,
2011)
Dilihat dari penjelasan di atas, maka
kita pun dapat melihat bahwa banyak
faktor - faktor yang bisa menjadi
penyebab kegagalan roti, yakni:
- Penggunaan bahan yang kurang
tepat (terlalu banyak, terlalu sedikit, ragi
kurang aktif, dsb.)
- Proses proofing yang tidak optimal
- Adonan yang kurang kalis, terlalu
lembek, over proof, dan over mixing
- Suhu pemanggangan terlalu rendah
atau terlalu tinggi
- Waktu pemanggangan yang terlalu
sebentar atau terlalu lama
KESIMPULAN
Warna crust roti yang dihasilkan
umumnya coklat dan warna crumb roti
umumnya krem atau putih kekuningan.
Perubahan warna disebabkan oleh faktor
bahan dan reaksi karamelisasi saat
pemanggangan.
Aroma roti yang dihasilkan
umumnya adalah aroma khas roti. Aroma
khas roti yang didapatkan di produk roti
merupakan hasil dari fermentasi alkohol,
bahan penambah citarasa seperti garam,
susu bubuk, pengembang roti dan lemak.
Aroma roti komposit memiliki aroma
kacang hijau karena adanya penggunaan
tepung kacang hijau dalam
pembuatannya.
Tekstur crust roti yang dihasilkan
cenderung keras atau renyah, sedangkan
untuk crumb lebih lembut dan lunak.
Perubahan tekstur pada adonan roti
dipengaruhi oleh gluten dan adonan roti
yang kalis yang disertai dengan proofing
yang optimal akan menghasilkan tekstur
roti yang baik. Roti baguette yang
dihasilkan seharusnya memiliki tekstur
crumb yang keras seperti crust-nya.
Rasa roti yang didapatkan pada
produk roti adalah manis gurih yang
disebabkan oleh gula, susu bubuk dan
mentega putih. Kecuali pada roti
komposit yang pahit karena rasa kacang
hijau yang dominan. Keremahan hanya
terdapat di roti open top 6 dan baguette 3,
dimana keremahan disebabkan karena
tepung, penggunaan lemak, dan saat
proofing akhir. Adapun keseragaman pori
roti yang berhubungan dengan kualitas
roti.
Porositas yang seragam
menunjukkan bahwa proses fermentasi
berjalan dengan baik dan pengadukkan
yang merata, sehingga udara yang masuk
saat pengadukan tertangkap dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Auliya Anisatul dan Enny Sri Dwi
Fransiska. 2014. Pentingnya Ragi
Untuk Menghasilkan Roti
Berkualitas Tinggi di Sheraton
 Media Hotel And Towers. Fakultas Pertanian Universitas
Akademi Pariwisata. Mataram. Mataram

Alvarenga, N.B., F.C. Lidon, E. Belga, P. Suhardjito, Y.B. 2006. Pastry and
Motrena, S. Guerreiro, M.J. Carvalho, Perhotelan. Yogyakarta: Andi.
and J. Canana. 2011.
Characterization of Glutenfree Widjaja, Hanny. 2014. Gluten. Pusat
Studi Biofarmaka, Lembaga
Bread Prepared From Maize,
Penelitian dan Pengabdian kepada
Rice, Tapioca Flour using the Masyarakat, Institut Pertanian
Hydrocolloid Seaweed Agar-agar. Bogor,
Recent Research in Science and
Technology 2011, 3(8): 64- 68.

Brown, A. 2011. Understanding Food :

Principles and Preparation Fourth
Edition. Wadsworth Cengage
Learning, USA.
Cauvain, S.P. and Young, L.S. 2006.
Baked Products : Science,
Technology, and Practice.
Blackwell Science, Oxford
Herudiyanto, Marleen dan Saripah
Hudaya. 2009. Teknologi
Pengolahan Roti dan Kue.
Universitas Padjadjaran .
Jatinangor.
Hidayat, N. (2009).
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/200
9/09 /28/fermentasi-roti/. Diakses
pada tanggal 2 Desember 2019.

Koswara, S. 2009. Teknologi pengolahan

roti. Http://www.ebookpangan.com
[Diakses tanggal 2 Desember 2019].

Mudjajanto, S.E. dan L.N.Yulianti. 2004.

Membuat Aneka Roti. Penerbit
Swadaya, Jakarta.

SNI 01-384-1995. 1995. Syarat Mutu

Roti. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.

Suburi, R. 2010. Formulasi Tepung

Kentang Hitam (Solenostemon
rotundifolius) Dan Tepung
Terigu Terhadap beberapa
Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi.
LAMPIRAN
Roti
Open Open Sandwi Sandw Baguet Baguet Burge Burger
No Kriteria komp
Top 1 Top 6 ch 2 ich 7 te 3 te 8 r4 9
osit
Lonjon Lonjon
g g
1 Bentuk Balok Balok Balok Balok Bulat Bulat Balok
meman meman
jang jang
Crust: Crust:
Crumb
Crust: coklat coklat
Crust: ;
Crust: Crust: coklat kuning kuning Crust:
coklat coklat
coklat Crust: coklat muda keemas keemas coklat
muda kuning
2 Warna Crum Crumb: muda Crumb: an an Crum
Crum keema
b: krem Crumb kuning Crumb: Crumb: b:
b: san
krem : krem kecokl kuning putih hijau
krem Crumb
atan kecokl kekuni
: krem
atan ngan
Kaca
Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas
3 Aroma ng
roti roti roti roti roti roti roti roti
hijau
Crust:
Crust:
renya Crust: Crust: Crust: Crust:
Crust: Crust: Crust: renya
h keras sedikit sedikit renyah
renyah keras renyah h
4 Tekstur Crum Crum keras keras Crumb
Crumb: Crumb: Crumb: Crum
b: b: Crumb: Crumb :
lunak lunak lembek b:
lembe lunak lembek : lunak empuk
padat
k
Hamba Pahit,
Manis
r kacan
5 Rasa Gurih Gurih Tawar Tawar Gurih & Gurih
sedikti g
gurih
gurih hijau
Keremah Tidak Sediki Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
6 Sedikit
an ada t ada ada ada ada ada ada
Jumlah
7 potonga 10 16 17 16 2,5 2 6 13 13
n
Tidak
Serag Serag
Keserag seraga Tidak Tidak
am, Tidak Seraga Seraga Seraga am,
8 aman m, seraga seraga
pori seragam m m +++ m +++ pori
pori pori m m
kecil kecil
kecil
LATIHAN

1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti ?

Bahan baku utama dalam pembuatan roti adalah :
 Tepung terigu protein tinggi
 Gula pasir
 Ragi instan
 Air
 Mentega putih
 Susu bubuk
 Garam

2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti ?

Jenis tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah
tepung terigu protein tinggi. Tepung ini diperoleh dari gandum keras
(hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein
terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya
serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini
menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti,
mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

3. Di Pulau Jawa, apa nama merek jenis tepung terigu tersebut?

Nama merek jenis tepung terigu protein tinggi di Pulau Jawa
adalah tepung terigu cakra kembar.