5.

2 Aktivitas Antioksidan
Efek antioksidan yang berasal dari peptide pertamakali ditemukan oleh
Marcuse pada tahun 1960. Kemudian banyak peneliti yang melakukan penelitian
mengenai antioksidan hidrolisat dan peptide yang berasal dari sumber tanaman dan
hewan seperti, dedak padi (Revilla et al., 2009), protein bunga matahari (Megías et
al. , 2008), protein daun alfalfa (Xie, Huang, Xu, & Jin, 2008), kasein (Suetsuna,
Ukeda, & Ochi, 2000), protein kuning telur (Sakanaka & Tachibana, 2006), protein
otot mackerel (Wu et al., 2003), gelatin kulit cumi-cumi (Mendis, Rajapakse, Byun
et al., 2005), gelatin kulit ikan (Mendis, Rajapakse & Kim, 2005), gelatin kulit sapi
(Kim, Kim, Byun, Park & Ito, 2001 ), tulang punggung tuna (Je, Qian, Byun, &
Kim, 2007), jus tuna (Hsu, Lu, & Jao, 2009), dll. Karena banyaknya volume limbah
pengolahan ikan yang dihasilkan setiap tahun, sehingga mencuri perhatian para
peneliti untuk memproduksi antioksidan hidrolisat dan peptide dari gelatin kulit
dari spesies ikan yang berbeda, seperti pollack Alaska (Kim, Kim, Byun, Nam et
al., 2001), hoki (Johnius belengerri) (Mendis, Rajapakse & Kim, 2005), cobia
(Rachycentron canadum ) (Yang, Ho, et al., 2008; Yang, Wang, et al., 2008) dan
sol (Giménez et al., 2009), serta dari beberapa spesies cumi-cumi, seperti cumi-
cumi raksasa (Dosidicus gigas) ( Giménez et al., 2009; Mendis, Rajapakse, Byun
et al., 2005), cumi terbang Jumbo (Dosidicus eschrichitii Streenstrup) (Lin & Li,
2006) atau cumi-cumi (Todarodes pacificus) (Nam et al., 2008). Beberapa urutan
antioksidan peptida terisolasi dari gelatin kulit ikan dan lainnya sumber kolagen
ditunjukkan dalam table 1.
Mekanisme yang tepat yang mendasari aktivitas antioksidan peptida tidak
sepenuhnya dipahami, tetapi berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa mereka
adalah inhibitor peroksidasi lipid, pemulung radikal bebas dan transisi logam ion
chelator. Menurut beberapa penelitian, peptida gelatin dapat menghambat
peroksidasi lipid lebih efisien dari antioksidan peptida yang berasal dari banyak
protein lain. Sumber (Kim, Kim, Byun, Park & Ito, 2001). Selain itu, telah
dilaporkan bahwa kolagen dan gelatin antioksidan peptida dapat melindungi sel-sel
hidup terhadap kerusakan bebas yang radikal terhadap kerusakan oksidatif. Oleh
karena itu, pemulungan radikal bebas merupakan suatu mekanisme penting yang
mana antioksidan peptida meningkatkan daya tahan sel untuk melawan sel kanker
yang menyebabkan kematian. Kim, Kim, Byun, Nam et al. (2001). Melaporkan
bahwa peptida terisolasi dari kulit Pollack Alaska gelatin yang mampu melindungi
sel-sel hati tikus dari cedera oksidan yang disebabkan oleh organik hidroperoksida
t-BHP. Dengan cara yang sama, dua peptida yang dimurnikan dari kulit cumi-cumi
dan gelatin menampilkan efek peningkatan kesanggupan sel induk yang bergantung
pada sel ketika kemampuan mereka untuk mengatasi t-BHP yang disebabkan oleh
sittoksisitas diuji dalam paru-paru manusia (Mendis, Rajapakse, Byun et al., 2005).
Selain itu, hasil dari satu penelitian mengungkapkan bahwa peptida yang diisolasi
dari gelatin kulit hoki mampu meningkatkan ekspresi enzim antioksidan seperti
glutathione peroxidase, katalase dan superoksida dismutase dalam sel hepatoma
manusia (Mendis, Rajapakse & Kim, 2005).

Sifat antioksidan peptida terkait dengan komposisi asam amino, struktur dan
hidrofobisitasnya sangat mirip dengan protein induknya, kaya akan residu Gly, Ala,
pro, Hyp, Glx dan Asx, tetapi miskin pada Met, Cys, dan Tyr (Aleman, Gimenez,
Perez-Santin et al., 2011; Gomez-Guillen et al., 2010; Kim, Kim, Byun, Nam et al.,
2001; Mendis, Rajapakse, Byun et al., 2005). Dávalos, Miguel, Bartolomé, dan
López-Fandiño (2004)

Tabel 1. Peptida antioksidan berasal dari sumber kolagen

 Mempelajari aktivitas asam amino individu melaporkan bahwa Trp, Tyr dan
Met menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi, diikuti oleh Cys, His dan
Phe. Sisa asam amino tidak menunjukkan antioksidan apa pun aktivitas. Namun,
banyak peptida telah digambarkan memiliki kapasitas antioksidan tanpa
mengandung salah satu dari yang disebutkan di atas residu asam amino yang
menyumbangkan proton dalam urutannya. Jadi, Kim, Kim, Byun, Nam et
al. (2001) mengisolasi dua peptida yang terdiri dari 13 dan 16 residu asam amino,
masing-masing dari kulit pollack Alaska, keduanya mengandung residu Gly di
terminal-C dan motif berulang Gly-Pro-Hyp. Li, Chen, Wang, Ji, dan Wu (2007)
mengidentifikasi peptida yang menunjukkan antioksidan tertinggi aktivitas dari
hidrolisat kolagen kulit babi sebagai Gln-Gly-Ala- Arg. Peptida Asn-Gly-Pro-Leu-
Gln-Ala-Gly-Gln-Pro-Gly-Glu- Arg dimurnikan dari agar-agar kulit cumi dengan
radikal bebas yang berharga kapasitas pendinginan ( Mendis, Rajapakse, Byun et
al., 2005 ). Selanjutnya, aktivitas antioksidan dari kolagen dan gelatin peptida telah
dikaitkan dengan tingginya kandungan amino hidrofobik asam, yang dapat
meningkatkan kelarutannya dalam lemak dan karenanya meningkatkan aktivitas
antioksidan mereka (Kim, Kim, Byun, Nam et al., 2001). Rajapakse, Mendis, Byun,
dan Kim (2005) menemukan ikan itu peptida gelatin kulit menunjukkan aktivitas
antioksidan lebih tinggi daripada peptida dari protein daging, mungkin karena
semakin tinggi persentase Gly dan Pro.
Tidak hanya kehadiran penting asam amino, tetapi posisi asam amino yang
benar dalam urutan peptida juga memainkan peran penting dalam aktivitas
antioksidan. Penyesuaian peptida juga telah dinyatakan mempengaruhi kapasitas
antioksidan, menunjukkan efek sinergis dan antagonis, sejauh aktivitas antioksidan
asam amino bebas yang bersangkutan. Sebagaimana disebutkan di atas, kekhususan
protease yang digunakan untuk hidrolisis dapat menentukan ukuran dan urutan
peptida, dan sebagai akibatnya aktivitas antioksida mereka. Dalam studi yang
berbeda, telah ditemukan bahwa aktivitas antioksidan hidrolisat yang diturunkan
dari gelatin alkalase lebih tinggi daripada aktivitas enzim hidrolisat lainnya seperti
yang diperoleh dengan kolagenase, pepsin, tripin, chymotrypsin, papain atau
neutrase. Selain itu, aktivitas antioksidan sangat terkait dengan berat molekul
peptida seperti yang ditunjukkan oleh Gomez-Guillen yang menemukan aktivitas
antioksidan di semua fraksi peptida dari hidrolisat kulit cumi, tetapi lebih tinggi
pada fraksi dengan berat molekul lebih rendah. Sama halnya, fraksi peptida dari
hidrolisat kulit cobia, dengan sebagian besar nilai massa molekul di bawah 700Da
menunjukkan aktivitas pemulungan radikal tertinggi, sekitar 20% lebih tinggi
daripada hidrolisat yang tidak difraksinasi.