BTP pengembang (Raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau

campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.

Sejarah BTP pengembang :

Soda kue (sodium bicarbonate) sebenarnya sudah lama dikenal manusia, yaitu sejak zaman
Mesir kuno. Orang Mesir mangambil bahan mineral dari dasar danau bernama “natron”, natron
yang didapat secara alami ini ternyata mengandung sodium bicarbonate, sodium decahydrate
dan sedikit garam dan sodium sulfat. Orang Mesir kuno menggunakan natron sebagai bahan
untuk bahan pembersih semacam sabun. Baru kemudian pada tahun 1791, seorang ahli kimia
dari Perancis bernama Nicolas Leblanc menemukan cara untuk memproduksi soda ash (sodium
carbonate). Namun saat itu belum ditemukan soda kue. Pada tahun 1846, dua orang pembuat
roti di New York bernama John Dwight dan Austin Church membuat pabrik soda kue, dengan
menggunakan sodium carbonate dan carbon dioksida sebagai bahan dasarnya. Sejak saat itulah
dunia mulai mengenal sodium bicarbonate atau soda kue. Dalam perkembangannya ternyata
ditemukan bahwa sodium bicarbonate memerlukan pereaksi untuk dapat mengembangkan
adonan dengan baik. Beberapa pebuat kue menggunakan sifat alami madu, yoghurt, cuka atau
coklat untuk mengaktifkan sodicum bicarbonate, namun tidak semua kue mengandung bahan
tersebut maka kemudian ditemukan baking soda pada tahun 1843 oleh Alfred Bird.

Beberapa jenis pengembang :

1. Natrium hidrogen karbonat (Sodium hydrogen carbonate);

Natrium hidrogen karbonat atau natrium bikarbonat memiliki rumus NaHCO3. Senyawa ini
juga sering disebut sebagai soda kue. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat
dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Struktur dari senyawa ini adalah

2. Kalium hidrogen karbonat (Potassium hydrogen carbonate);

Kalium bikarbonat digunakan sebagai pengembang makanan, pengobatan, dan industri bahan
pemadam api.

3. Amonium karbonat (Ammonium carbonate);

Ammonium karbonat ialah suatu garam dengan rumus kimia (NH4)2CO3. Karena ammonium
karbonat mudah terurai menjadi gas amonia ddan karbon dioksida pada pemanasan, garam
karbonat yang satu ini digunakan sebagai bahan adonan asam (leavening agent) dan juga
sebagai garam pembau (smelling salt). Tetapi garam ini juga dikenal sebagai ammonia pembuat
roti dan merupakan pendahulu untuk bahan adonan modern soda kue dan ragi. Ammonium
karbonat merupakan salah satu komponen dari apa yang dikenal sebagai Sal volatile (garam
volatil) dan garam dari hartshorn.

4. Amonium hidrogen karbonat (Ammonium hydrogen carbonate);

Ammonium bikarbonat digunakan sebelum abad ke-18 sebelum penemuan baking soda.
Senyawa ini juga dikenal sebagai tanduk rusa atau “baker’s ammonia” adalah bubuk kimia
putih yang umumnya digunakan sebagai pengembang dalam adonan roti. Zat kimia ini
membuat adonan roti mengembang akibat produksi gelembung udara saat adonan dipanggang.
Ketika ammoinum bikarbonat ditambahkan ke adonan dan terkena panas dari oven, maka suhu
tinggi akan mulai mengaktifkan bahan kimia dan menimbulkan reaksi. Reaksi ini secara
bertahap menghasilkan gas amonia dala adonan. Gas ammonia ini akan menghasilkan
gelembung kecil sehingga membuat roti lebih ringan dan lebih empuk. Tanpa menggunakan
pengembang roti akan menjadi terlalu padat. Namun penggunaan ammonium bikarbonat yang
berlebihan dapat menyebabkan adonan terasa pahit.

5. Natrium aluminium fosfat (Sodium aluminium phosphate);

Senyawa yang memiliki rumus kimia Na3H15Al2 ini digunakan sebagai asam untuk serbuk kue.

6. Glukono delta lakton (Glucono delta lactone);

Glukono delta lakton (GDL) memiliki rumus C6H10O6. GDL ialah zat aditif makanan yang
terjadi secara alami yang digunakan sebagai sekuestran, pengatur keasaman atau pengawet,
atau bahan ragi. GDL ialah suatu lakton (ester siklik) dari asam D-glukonat. GDL murni adalah
suatu serbuk Kristal berwarna putih dan tidak berbau.

Cara kerja :

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang
dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat.
Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat (NaHCO3). Kadang-
kadang garam amonium karbonat atau amonium bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-
garam ini terurai pada suhu tinggi. Garam KHCO3 jarang digunakan karena bersifat
higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit. Reaksi NaHCO3 dalam air adalah sebagai
berikut:
Sedangkan reaksinya dengan adonan akan lebih kompleks karena terdapat protein maupun ion-
ion yang mungkin ikut bereaksi. Penambahan bahan pengembang adonan bersifat asam akan
menimbulkan ion H+ sehingga dalam adonan reaksinya adalah sebagai berikut :

Perbandingan antara asam dan NaHCO3 harus diperhatikan agar tidak menimbulkan rasa
seperti sabun ataupun rasa asam dan pahit.

Pengembang bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah
reaksi asam-basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah
atau gelembung-gelembung gas tersebut dilepas dalam adonan yang masih basah, dan ketika
dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembung-gelembung itu terperangkap
hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan .

Manfaat

 sebagai obat kumur

 Meredakan gatal akibat gigitan serangga.
 Mengatasi Sunburn
 Memutihkan Gigi
 Mengangkat sel kulit mati