Pizza

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Pizza

Nombre completo Pizza

Lugar de origen Nápoles (Italia)

Ingredientes salsa de tomate, harina, mozzarella, aceite y sal

Distribución Todo el mundo

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Arte de los pizzaioli napolitanos

Patrimonio de la Humanidad de la Unesco

Localización

País Italia

Datos generales

Tipo Cultural inmaterial

 Identificación 00722

Región Europa y América del Norte

Inscripción 2017 (XLI sesión)

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La pizza es un pan plano horneado, habitualmente de forma redonda, elaborado

con harina de trigo, sal, agua y levadura, cubierto con salsa de tomate y queso.1 Existen
gran cantidad de variedades, principalmente debido al formato del pan, la forma de
cocinarlo y el agregado de diversos ingredientes (salami, tomate, champiñones, cebolla,
jamón, aceitunas, morrones, ananá, huevo, verduras, anchoas, palmitos, etc.) y salsas. Su
origen es dudoso,1 pero ha sido tradicionalmente atribuido a la gastronomía de Italia y más
puntualmente a la cocina napolitana, razón por la cual la Unión Europea le reconoció en
2010 una denominación de origen denominada Especialidad tradicional
garantizada (ETG).234 En 2017 la UNESCO declaró al "arte de los pizzaioli (pizzeros)
napolitanos" como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.5
La pizza y la hamburguesa están consideradas las comidas más difundidas del mundo,67
aunque como consecuencia de la diáspora italiana alcanza máxima presencia en ciudades
con alta proporción de descendientes de personas italianas, como Buenos Aires —que
cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante—,8 Chicago y Nueva York.9
Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria
alimentaria fabrica desde la década de 1950, pizzas preparadas total o parcialmente
(prepizza) que se venden en los centros de ventas.10
Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia un Campeonato Mundial de la Pizza que
realiza varias competencias relacionadas con la elaboración de la pizza, premiando a
quienes obtengan los tres primeros lugares en cada una de ellas.1112 En la edición de 2018
participaron 773 pizzaioli provenientes de 44 países.13

Índice

 1Historia
 2Etimología
 3Características
o 3.1Selección de ingredientes
o 3.2Preparación
o 3.3Horneado
o 3.4Cortar, servir y comer
 4Gastronomía internacional
 5Multinacionales de pizza
 6Véase también
 7Referencias
 8Enlaces externos

Historia[editar]
Artículo principal: Historia de la pizza
Pan extraído de las ruinas de Pompeya, con cortes de ocho porciones similares a los que se hacen
en las pizzas modernas

Los antecedentes históricos de la pizza se relacionan con el empleo del pan de trigo en las
antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el Grande (521-
500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en su
parte superior.14 En la Antigua Roma los soldados comían un pan plano con aceite de oliva
y hierbas, de origen probablemente etrusco, llamado focaccia (fugassa en genovés),15 aún
existente. Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas en
todo el mundo.
La pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad italiana de Nápoles y
aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del
siglo XVII.15 Nápoles se había diferenciado del resto de Europa por haber incorporado a la
alimentación el tomate proveniente de América durante el siglo XVIII, mientras que en el
resto del continente se creía que era venenoso. Las semillas de tomate provenientes de
Perú en la década de 1770 originaron en Nápoles una variedad conocida como tomate
San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa de tomate.16 La
combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente,
apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad.
Aunque está probado que la pizza clásica moderna (mozzarella y tomate) existía al menos
desde la década de 1830,1718 un relato tradicional no documentado ubica la fecha en junio
de 1889 cuando, para honrar a la reina de Italia Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele
Esposito de la pizzería Brandi19 creó la pizza Margarita, cuyos condimentos
(tomate, mozzarella y albahaca) representaban los colores de la bandera italiana.20
La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo XIX, difundió el gusto por la pizza, primero
desde Nápoles al resto de Italia, después a varios países de América, como Argentina y
Estados Unidos, y finalmente a todo el mundo.21
Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en
Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara y en Sicilia la sfincione.
Fuera de Italia, en Argentina la pizza argentina (media masa y alta concentración de
ingredientes), la fugazzetta y el acompañamiento con fainá; en México la pizza mexicana;
en Estados Unidos la pizza estilo Chicago; y en Francia la pissaladière.

Etimología[editar]
La clásica pizza margarita (queso mozzarella, salsa de tomate y albahaca)

La palabra pizza se utiliza en varios idiomas. Su origen se encuentra discutido. Manlio

Cortelazzo y Paolo Zolli sostienen que se trata de un término derivado del alemán antiguo,
que influenció el habla de los pueblos lombardos, entre los siglos XI y XII.22 Mario Alinei y
Ephraim Nissan sostienen que tiene un origen semítico, procedente del Asia occidental.23
Otras hipótesis la derivan del latín pinsere o de la palabra griega pitta.
Este término se utiliza en todos los idiomas.

Características[editar]

Pizza congelada

Selección de ingredientes[editar]
Los ingredientes de la tradicional pizza napolitana, conocida como pizza margherita, son:

 para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva;
 para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de búfala y hojas de albahaca
fresca.24
Gran cantidad de diferentes tipos de pizzas se realizan con agregados muy variados, como
rodajas de tomate, diferentes tipos de quesos, jamón, anchoas, morrones, palmitos,
salami, ananá, huevo, champiñones, verduras, cebolla, etc.
Preparación[editar]
Una parte crucial de la preparación de la pizza es la preparación de la masa y
su leudado.2526 La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura,
hasta formar una masa homogénea, elástica y suave.2526 A continuación la masa debe
dejarse en reposo —generalmente en forma de bollo— para que leude, luego de lo cual se
separa para formar cada una de las bases —generalmente de forma redonda—.2526 La
tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten),
una gran cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina), se deja leudar dos días, para
hacerla más digestible, evitando que el proceso de fermentación finalice en el estómago
del comensal.16
Con la masa así procesada se modela un disco de tamaño variable, generalmente del
tamaño de un plato grande, o algo mayor, con un grosor relativamente delgado. Antes de
ingresarla al horno, se pinta la superficie del disco con salsa de tomate y sobre la misma
se coloca el queso, cortado en pedazos y distribuido sobre la superficie para que se derrita
uniformemente, sin desbordar.2526 Lo mismo se hace en caso de que sean otros los
ingredientes a utilizar como agregado.
Horneado[editar]

Horno de pizza.

El horno también resulta una parte crucial de la preparación de la pizza. Lo importante en

este aspecto es la temperatura, que para la Associazione Verace Pizza Napoletana tiene
que alcanzar 420 grados centígrados.27 Esa temperatura permite que la cocción sea
homogénea y rápida, de modo tal que la masa mantenga una textura adecuada y los
ingredientes no se quemen.27 A esa temperatura la pizza debe cocinarse unos dos
minutos.27 Todas este proceso fue corroborado de manera científica a excepción de la
temperatura, que determinaron en 325-330 grados centígrados con un máximo de 390
cuando son muchos los comensales.28
Cortar, servir y comer[editar]
Para trocear la pizza y hacer porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco afilado
sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando
la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las
porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa.
Las pizzas rectangulares, típicas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en
formas regulares (cuadrados o rectángulos). En las pizzerías es habitual adquirir y
consumir porciones de pizza.

Gastronomía internacional[editar]
Pizzería Güerrín de Buenos Aires: "Qui si impasta la migliore pizza dal mondo"

Pizza al estilo americano

La pizza y la hamburguesa están consideradas las comidas más difundidas del mundo,67
aunque como consecuencia de la diáspora italiana alcanza máxima presencia en la
gastronomía de las ciudades con alta proporción de descendientes de personas italianas,
como Argentina y Estados Unidos.9
La pizza argentina se prepara y consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires,
ciudad que tiene una masiva proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta
con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.8 La pizza argentina se
caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de
queso mozzarella de vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se gratine",29 así como
por el acompañamiento con fainá y vino moscato.3031 Entre las pizzerías históricas
argentinas se destaca Banchero, fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la
panadería instalada por el inmigrante genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo
Juan inventó la fugazza y sobre todo la fugazzetta, y se generó la costumbre de
acompañarla con fainá.3229 También se destaca la pizzería Güerrín, cuya pizza está
considerada entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de
mil pizzas, alcanzando 1500 los fines de semana.933 En Buenos Aires es muy popular
también una variante conocida como «pizza de cancha», muy similar a la pizza marinera,
que consiste en la masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente
condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos
de fútbol.34
Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como
«pizza estilo California». En Chicago se come la pizza estilo Chicago.
La pizza hawaiana es un invento alemán y consiste en una base de tomate y queso con
jamón cubierta de rodajas de piña.35

Multinacionales de pizza[editar]
 Papa John's
 Domino's Pizza
 Pizza Hut
 Dr. Oetker
 Telepizza
 Little Caesars