LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KULIT DAN HASIL IKUTAN

PEMBUATAN KERIPIK USUS AYAM

Kelompok :

1. Rani Ferlyana (361741333030)

2. Ilham Fajrul Akbar (361741333037)
3. Alfi Nurul Karimah (361741333038)
4. Siti Alfiyah (361741333050)

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Keadaan perekonomian bangsa Indonesia saat ini sedang mengalami masa
krisis, dimana hal ini menyebabkan beberapa masalah sosial, seperti pemutusan
hubungan pekerjaan dan hal lain yang menyebabkan jumlah pengangguran
meningkat pesat, dilain pihak lapangan pekerjaan yang semakin sempit. Oleh
karena itu diperlukan adanya suatu usaha yang menciptakan lapangan pekerjaan
baru dengan memanfaatkan sumber daya yang ada, dengan sentuhan inovasi
yang bersifat produktif, diantaranya adalah pengolahan unggas. Khususnya
ayam yang sejak zaman dahulu sudah dikenal dan tersebar merata di seluruh
pelosok tanah air dan telah menjadi modal nasional.
Daging ayam merupakan salah satu sumber protein yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat karena harganya relatif terjangkau. Selain daging
ayam, usus ayam juga banyak dikonsumsi untuk diolah menjadi makanan yang
lezat seperti sate usus dan keripik usus. Usus ayam merupakan organ bagian
dalam ayam yang berfungsi sebagai organ pencernaan, sehingga banyak bakteri
yang bersarang didalamnya. Oleh sebab itu usus ayam memiliki sifat yang
mudah rusak dan busuk jika tidak segera dibersihkan. Umumnya usus ayam
hanya dapat bertahan maksimal 4 jam setelah ayam dipotong dan hanya dapat
disimpan maksimal 2 hari pada suhu 20 °C (Wendy, 2007).
Keripik usus ayam merupakan makanan ringan atau camilan yang banyak
disukai oleh masyarakat, sehingga usaha keripik usus ayam merupakan suatu
bentuk usaha yang mudah untuk dijalankan. Pada praktikum ini mahasiswa
diharapkan dapat membuat keripik usus ayam, dimana usus ayam merupakan
salah satu bentuk hasil ikutan dari hewan unggas yang dapat dikonsumsi dan
mengetahui karakteristik dari keripik usus ayam yang sudah dibuat. Cara
mengetahui karakteristik dari keripik usus ayam yang dibauat ialah dengan cara
melakukan organoleptik pada produk yang dibuat meliputi warna, rasa, aroma,
dan tekstur.
1.2 TUJUAN
Tujuan dilakukannya praktikum ini agar mahasiswa dapat membuat keripik usus
ayam dengan baik sesuai prosedur dan mahasiswa mengetahui karakteristik
keripik usus ayam.

1.3 WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum dilakukan pada:
Hari/Tanggal : Kamis/ 03 Oktober 2019
Waktu : 07.30 – 09.10 WIB
Tempat : Laboratorium TPHT
 BAB II METODOLOGI

2.1 ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

A. ALAT:
 Kompor
 Panci
 Spatula
 Sendok
 Nampan
 Piring
 Timbangan

B. BAHAN:
 Usus ayam 250 gr
 Air 10%
 Garam 2%
 Penyedap rasa secukupnya
 Gula 3%
 Merica secukupnya
 Tepung bumbu

C. PROSEDUR KERJA
1. Usus ditimbang 250 gr.
2. Dicuci dan dibersihkan dari kotoran.
3. Usu ditimbang lagi.
4. Marinasi usus dengan bumbu selama 10 menit.
5. Baluri usus dengan tepung bumbu.
6. Goreng usus hingga kering.
7. Timbang usus terlebih dahulu sebelum di organoleptik.
 BAB III PEMBAHASAN

3.1 HASIL PENGAMATAN

Kelompok Parameter Deskripsi
Warna kuning kecoklatan
Aroma gurih bawang
Kelompok 1 Rasa gurih, berasa usus
Tekstur creaspy
Rendemen 37,5%
Warna kuning kecoklatan
Aroma gurih bumbu
Kelompok 2 Rasa asin gurih
Tekstur sedikit renyah
Rendemen 31,81%
Warna kuning keemasan
Aroma beraroma bumbu
Kelompok 3 Rasa gurih
Tekstur renyah
Rendemen 40,74%
Warna Coklat
Aroma gurih, bau bumbu
Kelompok 4 Rasa Gurih sedikit asin
Tekstur Sedikit Renyah
Rendemen 35,36%

Rendemen (%)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Kelompok 1 = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
264 − 165
= x 100%
264

= 37,5%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Kelompok 2 = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
264 − 180
= x 100%
264

= 31,81%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Kelompok 3 = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
270 − 160
= x 100%
270

= 40,74%
 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Kelompok 4 = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
263 − 170
= x 100%
263

= 35,36%

3.2 PEMBAHASAN
Pada praktikum ini kami menggunakan sampel usus ayam sebagai bahan
dasar pembuatan keripik dengan berat 263 gram. Usus ayam yang sudah dimarinasi
menggunakan bumbu garam, penyedap rasa, gula, merica dan sedikit air kemudian
dilumuri dengan tepung bumbu. Setiap kelompok menggunakan bumbu marinasi
dan tepung bumbu dengan takaran bahan yang sama tanpa pembeda perlakuan.
Setelah dilumuri tepung bumbu, usus digoreng dengan menggunakan teknik Deep
Frying yaitu teknik penggorengan menggunakan minyak dalam jumlah banyak
yang dimasukan didalam alat yang bernama Deep Fryer, yaitu alat sejenis wajan
tetapi memiliki keranjang peniris didalamnya. Teknik penggorengan ini bertujuan
agar produk yang digoreng bisa tercelup didalam minyak dengan perlakuan panas
yang merata sehingga dapat matang dengan sempurna dan memiliki warna
kematangan yang sama. Setelah keripik usus matang dilakukan uji organoleptik
pada setiap kelompok meliputi warna,rasa, tekstur dan aroma.
Warna keripik usus ayam dari kelompok 1 ialah kuning kecoklatan,
kelompok 2 berwarna kuning kecoklatan, kelompok 3 warnanya kuning keemasan,
sedangkan kelompok 4 warna yang dihasilkan ialah coklat. Setiap kelompok
memiliki tingkat warna yang berbeda-beda. Abubakar et,al.,(2011) menjelaskan
bahwa tingkat intensitas warna yang di timbulkan dipengaruhi oleh lama
penggorengan, suhu dan komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan.
Sedangkan Prinyawiwatkul (1997) menyatakan bahwa perubahan-perubahan yang
terjadi saat penggorengan yaitu terjadi penguapan air, kenaikan suhu produk yang
menyebabkan terjadinya reaksi browning, produk menjadi renyah, perubahan
bentuk produk yang digoreng, keluarnya air dari bahan yang digantikan dengan
masuknya minyak goreng kedalam produk. Dipertegas oleh Winarno (1997) bahwa
suatu bahan makanan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik, kurang
disukai apabila mempunyai warna yang kurang menarik.
 Salah satu faktor penting yang menjadi pertimbangan konsumen dalam
memilih produk makanan adalah aroma. Aroma merupakan sifat visual yang dapat
digunakan untuk menilai kualitas dengan uji organoleptik menggunakan indra
sensorik penciuman yang sensitif (Setyaningrum dan Saparinto, 2014). Aroma
keripik usus ayam dipengaruhi oleh kandungan bahan-bahan/bumbu yang
memberikan aroma menarik pada suatu produk olahan pangan, karena pada
umumya makanan atau produk yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya.
Penelitian Baihaki,et al,.(2010) menjelaskan tentang pembuatan keripik dari usus
ayam, masalah yang dihadapi dalam pembuatan keripik usus ayam ini adalah bau
(flavor) masih menyengat sebelum diolah dan masih terasa ketika dikonsumsi,
namun flavor yang diinginkan konsumen ini dapat diatasi dengan perendaman,
pengeringan dan rasa khas usus dapat diatasi dengan penambahan tepung bumbu
dan cita rasa yang tepat. Pada praktikum ini proses pelumuran menggunakan tepung
bumbu instan. Winarno (1997) dan Hafid et. al (2007) menyatakan bahwa dalam
banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari makanan
tersebut karena aroma yang menggugah selera akan menjadi parameter yang baik
bagi konsumen untuk memilih produk tersebut. Aroma yang dihasilkan dari
organoleptik kelompok 1 beraroma gurih bawang, kelompok 2 beraroma gurih
bumbu, kelompok 3 beraroma bumbu, dan kelompok 4 memiliki aroma gurih bau
bumbu.
Rasa merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap kesukaan panelis.
Susanto dan Saneto (1994) mengatakan bahwa rasa produk lebih dipengaruhi oleh
bumbu-bumbu yang ditambahkan, selain itu juga rasa produk dapat ditingkatkan
dengan penambahan bumbu yang sesuai dengan kehendak konsumen. Penambahan
bumbu dan bahan penyedap terutama bertujuan untuk menambah atau
meningkatkan flavor (Soeparno,2009). Rasa keripik usus ayam dari kelompok 1
ialah gurih berasa usus, kelompok 2 mengatakan bahwa rasa keripik ususnya asin
gurih, dan kelompok 3 memiliki rasa gurih, serta keripik usus milik kelompok 4
rasanya gurih sedikit asin.
Selain warna, rasa, dan aroma, tekstur juga merupakan hal penting dalam
menilai suatu produk. Tekstur yang renyah atau creaspy merupakan tekstur yang
diharapkan dalam produk pangan seperti keripik usus ayam. Tekstur keripik usus
dari kelompok 1 ialah creaspy, kelompok 2 memiliki tekstur sedikit renyah,
kelompok 3 tekstur dari keripik ususnya ialah renyah, dan kelompok 4 tekstur yang
dihasilkan ialah sedikit renyah. Penghitungan persentase rendemen suatu produk
juga dilakukan pada prktikum ini rendemen paling tinggi dari kelompok 3 yaitu
40,74%, sedangkan rendemen paling rendah dihasilkan oleh kelompok 2 yaitu
31,81%. Semakin tinggi suatu persentase rendemen pada produk keripik usus ayam
maka penyusutan air pada produk semakin banyak, sehingga keripik usus ayam
semakin renyah dan semakin baik.
Usus ayam merupakan bagian organ pencernaan pada ayam, biasanya
bagian ini tidak diambil atau hanya dibuang. Jika dilihat dari kandungan gizinya,
usus ayam sangat berpotensi dijadikan produk pangan asal hewan, karena memiliki
kandungan protein yang tidak jauh beda dengan daging ayam (Baihaki et al., 2010).
Sebenarnya bagian usus ayam ini dapat diolah menjadi keripik yaitu keripik usus
ayam. Sebagian masyarakat sangat menyukai olahan makanan ringan tersebut, akan
tetapi ada yang berasumsi bahwa usus ayam merupakan bagian pencernaan dari
ayam yang didalamnya mengandung bakteri dan jika dikonsumsi dapat
menimbulkan gangguan kesehatan. Maka dari itu usus ayam tidak disarankan untuk
dikonsumsi secara berlebihan.
Bisnis keripik usus ayam memiliki target pasar yang besar dari mulai anak
– anak, remaja sampai dengan orang tua dapat mengkonsumsi keripik usus ayam.
Harganya pun cukup terjangkau jadi banyak kalangan yang bisa membelinya. Dari
kalangan bawah sampai atas dapat membeli keripik usus ayam sebagai menu lauk
atau camilan. Bisnis keripik usus ayam ini bisa dikerjakan dengan sangat mudah
dan sederhana karena bahan dan peralatan yang mudah didapatkan. Bisnis ini pun
tidak membutuhkan modal yang besar. Usaha keripik usus ayam ini mendapatkan
untung yang lumayan kalau usus mentah memiliki kualitas yang bagus, jika usus
mentah tersebut memiliki kualitas jelek maka hanya mendapatkan keuntungan
sedikit.
Pemanfaatan usus ayam sebagai olahan makanan ringan dapat
meningkatkan harga jual produk keripik usus ayam tersebut karena usus ayam
mentah mudah didapatkan dengan harga yang terbilang murah. Usus ayam mentah
di pasaran hanya 20.000/kg namun memiliki harga jual yang tinggi jika sudah
diolah menjadi keripik yaitu sekitar 80.000/kg, sehingga produk ini dapat
menjadikan peluang usaha rumahan atau home industri. Pembuatan keripik usus ini
tidak menggunakan bahan-bahan yang mahal dan mudah dicari dengan harga
murah.

3.3 KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa
keripik usus ayam paling baik untuk tingkat penyusutan kadar air berdasarkan
perhitungan ialah milik kelompok 3. Keripik usus ayam yang paling disuka dan
berdasarkan kenampakannya lebih menarik dari kelompok 3. Usaha keripik usus
ayam sangat menguntungkan untuk produsen karena bahannya mudah dicari dan
harganya murah, serta proses pembuatannya yang relatif mudah dan sederhana.

3.4 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2011. “Teknologi Penanganan dan Pengolahan untuk Peningkatan

Produksi, Mutu dan Keamanan Susu Sapi Segar di Indonesia” dalam Buletin
Teknologi Pascapanen Pertanian 7 (2): 79-86. Bogor: Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Baihaki, Meirizky R, Resta, Nove, Kartika S & Imade A. 2010. Pemanfaatan Usus
Ayam Sebagai Upaya Pemulihan terhadap Akibat Flu Burung. Skripsi,
Jurusan Peternakan Politeknik Negeri Lampung: Lampung.
Prinyawiwatkul W, KH Mewatters, LR Benchat, & RD Philips. 1997. Optimizing
Aceptabilty Of Chicke Nuggets Containing Fermented and Peanut Flour. J.
Food sci. 62(4):889-893.
Setyaninggrum H & C Saparinto. 2014. Panduan Lengkap Gaharu. Jakarta :
Penebar Swadaya.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University
Press.Yogyakarta.
SusantoT & B Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu.
Surabaya.
Winarno F G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN