Anda di halaman 1dari 102

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

OLEH
KELOMPOK H

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan


praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen pada semester ganjil tahun
2019 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 2 Desember 2019
Mengetahui,
Co. Assisten Praktikum Sanitasi Industri Pangan Praktikan,

Eva Fatimah Nusi Susanti


NIM. J1A016031 NIM. J1A017079

Nia Ulfa Madani Pradiningtyas Inayah Putri


NIM. J1A016080 NIM. J1A017081

Ni Luh Larasaty Sukmadewi Ria Juniati


NIM. J1A016075 NIM. J1A017085

Maharani Firdaus Rifti Aulia Utami


NIM. J1A016060 NIM. J1A017087

Roby Prasetio Firmanto


NIM. J1A017091

Siti Nurshafira
NIM. J1A017101

Menyetujui,
Koordinator Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

ii
KATA PENGANTAR Commented [A1]: ditengah

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga Laporan Tetap Praktikum
Mikrobiologi Pangan ini dapat terselesaikan. Laporan ini disusun sebagai Commented [A2]: justify

syarat untuk menyelesaikan praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen.


Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak
yang telah membantu dalam penyusunan laporan tetap ini diantaranya yaitu
para Co. Assisten yang telah mendampingi dan mengarahkan praktikum serta
penyusunan laporan. Tak lupa juga kepada teman-teman yang telah
memberikan bantuan dalam penyusunan laporan, serta berbagai pihak yang
terlibat. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat
banyak kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat konstruktif
sangat diharapkan demi terciptanya karya yang lebih baik lagi di masa
mendatang.
Demikian laporan ini disusun agar dapat diterima dan digunakan sebagai
acuan baik bagi penulis maupun bagi para pembaca.

Mataram, Desember 2019

Penulis

iii
DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... II


KATA PENGANTAR ................................................................................. III
DAFTAR ISI ............................................................................................... IV
ACARA I ....................................................................................................... 1
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
SUSUT BOBOT ............................................................................................ 1
PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 2
PELAKSANAAN PRAKTIKUM ............................................................... 4
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN ....................................... 5
PEMBAHASAN ........................................................................................30
KESIMPULAN..........................................................................................33
ACARA II ....................................................................................................34
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA
CHILLING DAN FREEZING .....................................................................34
PENDAHULUAN .....................................................................................34
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................36
PELAKSANAAN PRAKTIKUM ..............................................................38
HASIL PENGAMATAN ...........................................................................39
PEMBAHASAN ........................................................................................50
KESIMPULAN..........................................................................................53
ACARA III ...................................................................................................54
PENGARUH KMNO₄, CACL₄, CAC₂ DAN ETHYL DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH ..............................................................................54
PENDAHULUAN .....................................................................................54
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................56
PELAKSANAAN PRAKTIKUM ..............................................................58
HASIL PENGAMATAN ...........................................................................59
PEMBAHASAN ........................................................................................62
KESIMPULAN..........................................................................................67
ACARA IV ...................................................................................................68
PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN .............68

iv
PENDAHULUAN .....................................................................................68
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................70
PELAKSANAAN PRAKTIKUM ..............................................................72
HASIL PENGAMATAN ...........................................................................73
PEMBAHASAN ........................................................................................74
KESIMPULAN..........................................................................................78
ACARA V.....................................................................................................79
SIFAT FISIK KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA
KOMODITI HASIL PERTANIAN ............................................................79
PENDAHULUAN .....................................................................................79
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................82
PELAKSANAAN PRAKTIKUM ..............................................................84
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN ......................................87
PEMBAHASAN ........................................................................................91
KESIMPULAN..........................................................................................94
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................95

v
ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
SUSUT BOBOT
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Proses metabolisme seperti respirasi dan transpirasi pada hasil pertanian
seperti sayuran, buah-buahan,, serelia dan lain-lain masih terus berlangsung
bahkan setelah dipanen. Transpirasi merupakan salah satu proses alami yang
berpengaruh terhadap kualitas hasil pertanian tersebut kehilangan sebagian air.
Kehilangan air bagi pertanian pada akhirnya akan berpengaruh pada susut bobot,
penampakan, tekstur, cita rasa, bahkan, juga dapat mempercepat proses sinergis
pada sayur-sayuran atau buah-buahan (Muchtadi, 2009).
Proses-proses metabolisme merupakan proses fisiologis yang lajunya
sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Misalnya kerusakan mekanis maupun
akibat aktivitas mikrobiologis, pengaruh kondisi lingkungan penyimpanan seperti
Rh dan suhu ruang penyimpanan disamping berpengaruh terhadap laju
metanolisme dan juga akan mempengaruhi laju transpirasi.
Pemanenan atau pengangkutan hasil pertanian rawan terjadinya kerusakan
mekanis. Pemanenan dan pengangkutan yang kurang baik biasanya bisa
menyebabkan produksi etilen meningkat dan respirasi meningkat sehingga
mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan. Selain itu, juga dapat
memudahkan penyerangan mikroba sehingga mudah terjadi kebusukan-kebusukan
mikrobiologis. Hal tersebut akan meningkatkan penyusutan berat. Oleh karena itu
praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh kondisi dan lam
penyimpanan terhadap susut bobot yang dialami oleh bahan hasil pertanian seperti
buah dan sayur.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan
memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi hasil
pertanian.

1
TINJAUAN PUSTAKA

Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup.


Sayuran dan buah setelah dipanen masih mengalami respirasi dan transpirasi pada
penyimpanan. Penyimpanan pada kondisi tertentu akan menyebabkan perbedaan
tekstur buah dan sayuran. Pada buah dan sayur yang disimpan pada suhu dingin
akan menghambat proses respirasi dan mencegah kerusakan akibat aktivitas
mikroorganisme. Adanya luka atau goresan pada permukaan buah dan sayuran
akan menyebabkan susutnya berat bahan karena air dalam bahan akan keluar atau
menguap (Syaifullah, 2010).
Buah dan sayur memiliki masa simpan yan relatif singkat atau rendah
sehingga buah dan sayur dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak. Hal ini
sangat berpengaruh terhadap kualitas dari masa simpan buah dan sayur. Mutu
simpan buah dan sayur sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan
transpirasi selama penanganan dan penyimpanan. Proses tersebut menyebabkan
susut bobot pasca panen, seperti susut fisik yang diukur dengan berat, susut
kualitas karena perubahan wujudnya (kenampakan), citrasa atau tekstur yang
dapat menyebabkan bahan pangan kurang disukai dan susut pada nilai gizi yang
berpengaruh terhadap kualitas buah (Aksi, 2009).
Kenaikan susut bobot selama penyimpanan tidak dapat dicegah, karena
terjadi akibat dari proses fisiologis respirasi dan transpirasi. Kenaikan susut bobot
juga duduga karena tingginya laju respirasi yang terus berlangsung selama proses
penyimpanan. Selama proses respirasi berlangsung akan menghasilkan gas CO2,
air dn energi. Energy berupa panas, air dan gas yang dihasilkan akan mengalami
peningkatan selama penyimpanan (Putri, 2017).
Bahan pelapis berperan untuk memperlambat proses respirasi sehingga
kehilangan air dari dalam buah dapat diperkecil dan penurunan susut berat dapat
diperkecil pula. Konsentrasi pelapis yang digunakan harus diperhatikan karena
jika terlalu kental akan menyulitkan dalam penggunaannya serta dapat
menyebabkan terjadinya respirasi anaerobik. Nilai susut bobot yang tinggi
menunjukkan bobot yang hilang pada apel berjumlah banyak. Meningkatnya laju

2
respirasi yang tinggi akan menyebabkan perombakan senyawa seperti karbohidrat
dalam buah dan menghasilkan CO2, energi dan air yang menguap melalui
permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot pada buah
(Anggraini, 2016).
Pengelolaan penyimpanan diperlukan untuk mempertahankan kualitas
produk saat disimpan. Umur simpan dapat dipepanjang dengan cara pendinginan.
Suhu memiliki peranan penting dalam penyimpanan karena dapat mempengaruhi
proses metabolism pada bahan hasil pertanian. Pengaturan suhu penyimpanan
dilakukan untuk meminimalkan kerugian akibat respirasi dan transpirasi.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat mempertahankan kesegaran bahan karena
dapat menurunkan laju transpirasi (Kusumiyati, 2017).

3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilakukan pada hari Jumat, 25 Oktober 2019 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya adalah
timbangan analitik, lemari es, toples, wadah buah, oven, dan desikator.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adpun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
adalah wortel, kentang, apel dan buah pir.

Prosedur Kerja
4 buah apel, 4 buah kentang,
4 buah manga, 4 buah wortel

Ditimbang

Diberi perlakuan, dilukai


Commented [A3]: perbaiki, liat kelompok g
dan tidak dilukai

Disimpan pada T ruang


dan T dingin

Diamati hari ke 0,3,7

4
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap
Susut Bobot Commented [A4]: bold, remove space after

No Bahan Kondisi Perlakuan Hari Berat Berat Susut


Penyimpanan ke Awal Akhir Bobot
(g) (g) (%)
1. Apel Tanpa luka, 61.40 61.40 0
Suhu ruang
Terbuka
Tanpa luka, 58.86 58.86 0
suhu dingin
0
Tanpa luka, 54.45 54.45 0
suhu ruang
Tertutup
Tanpa luka, 56.74 56.74 0
suhu dingin
Terbuka Tanpa luka, 61.40 60.98 0,42
Suhu ruang
Tanpa luka, 58.86 57.69 1,17
suhu dingin
3
Tertutup Tanpa luka, 54.45 54.17 0,28
suhu ruang
Tanpa luka, 56.74 56.68 0,06
suhu dingin
Terbuka Tanpa luka, 61.40 60.53 0,87
Suhu ruang
Tanpa luka, 58.86 56.42 2,44
suhu dingin
7
Tertutup Tanpa luka, 54.45 53.86 0,59
suhu ruang
Tanpa luka, 56.74 56.60 0,14
suhu dingin
Terbuka Dilukai, 46.62 46.62 0
suhu ruang
Dilukai 50.15 50.15 0
suhu dingin
0
Tertutup Dilukai, 56.13 56.13 0
suhu ruang
Dilukai 51.15 51.15 0
suhu dingin
Terbuka Dilukai, 46.62 45.65 0,97
suhu ruang
3
Dilukai 50.15 47.95 2,2

5
suhu dingin
Tertutup Dilukai, 56.13 55.78 0,35
suhu ruang
Dilukai 51.15 51.07 0,08
suhu dingin
Terbuka Dilukai, 46.62 45.02 1,6
suhu ruang
Dilukai 50.15 44.68 5,47
suhu dingin
7
Tertutup Dilukai, 56.13 55.43 0,7
suhu ruang
Dilukai 51.15 51.02 0,13
suhu dingin
2. Kentang Tanpa luka, 74.58 74.58 0
Suhu ruang
Terbuka
Tanpa luka, 60.61 60.61 0
suhu dingin
0
Tanpa luka, 68.40 68.40 0
suhu ruang
Tertutup
Tanpa luka, 74.23 74.23 0
suhu dingin
Tanpa luka, 74.58 74.20 0,38
Suhu ruang
Terbuka
Tanpa luka, 60.61 60.53 0,08
suhu dingin
3
Tanpa luka, 68.40 68.17 0,23
suhu ruang
Tertutup
Tanpa luka, 74.23 74.18 0,05
suhu dingin
Tanpa luka, 74.58 73.61 0,38
Suhu ruang
Terbuka
Tanpa luka, 60.61 58.91 1,7
suhu dingin
Tanpa luka, 7 68.40 67.93 0,47
suhu ruang
Tertutup
Tanpa luka, 74.23 74.17 0,06
suhu dingin
Dilukai, 73.41 73.41 0
suhu ruang
Terbuka
Dilukai 64.53 64.53 0
suhu dingin 0
Dilukai, 77.34 77.34 0
Tertutup suhu ruang
Dilukai 88.97 88.97 0

6
suhu dingin
Dilukai, 73.41 72.09 1,32
suhu ruang
Terbuka
Dilukai 64.53 63.77 0,76
suhu dingin
3
Dilukai, 77.34 76.97 0,37
Tertutup suhu ruang
Dilukai 88.97 88.92 0,05
suhu dingin
Dilukai, 73.41 71.51 1,9
suhu ruang
Terbuka
Dilukai 64.53 62.82 1,71
suhu dingin 7
Dilukai, 77.34 76.77 0,57
suhu ruang
Tertutup
Dilukai 88.97 87.09 1,88
suhu dingin
3. Wortel Tanpa luka, 67.16 67.16 0
Suhu ruang
Terbuka
Tanpa luka, 62.70 62.70 0
suhu dingin
0
Tanpa luka, 59.9 59.9 0
suhu ruang
Tertutup
Tanpa luka, 62.83 62.83 0
suhu dingin
Tanpa luka, 67.16 65.53 1,63
Suhu ruang
Terbuka
Tanpa luka, 62.70 61.10 1,6
suhu dingin
3
Tanpa luka, 59.9 59.28 0,62
suhu ruang
Tertutup
Tanpa luka, 62.83 62.63 0,2
suhu dingin
Tanpa luka, 67.16 63.88 3,78
Suhu ruang
Terbuka
Tanpa luka, 62.70 60.57 2,13
suhu dingin
7
Tanpa luka, 59.9 58.82 1,08
suhu ruang
Tertutup
Tanpa luka, 62.83 62.60 0,23
suhu dingin
Dilukai, 66.45 66.45 0
Terbuka suhu ruang 0
Dilukai 60.18 60.18 0

7
suhu dingin
Dilukai, 63.30 63.30 0
suhu ruang
Tertutup
Dilukai 60.62 60.62 0
suhu dingin
Dilukai, 66.45 64.44 2,01
suhu ruang
Terbuka
Dilukai 60.18 57.35 2,83
suhu dingin
3
Dilukai, 63.30 62.89 0,41
Tertutup suhu ruang
Dilukai 60.62 60.44 0,18
suhu dingin
Dilukai, 66.45 61.46 4,99
suhu ruang
Terbuka
Dilukai 60.18 57.04 3,14
suhu dingin
7
Dilukai, 63.30 62.31 0,99
suhu ruang
Tertutup
Dilukai 60.62 60.45 0,17
suhu dingin
4. Mangga Tanpa luka, 179.78 179.78 0
Suhu ruang
Terbuka
Tanpa luka, 176.50 176.50 0
suhu dingin
0
Tanpa luka, 202.73 202.73 0
suhu ruang
Tertutup
Tanpa luka, 169.73 169.73 0
suhu dingin
Tanpa luka, 179.78 164.39 15,39
Suhu ruang
Terbuka
Tanpa luka, 176.50 176.26 0,24
suhu dingin
3
Tanpa luka, 202.73 201.65 1,08
suhu ruang
Tertutup
Tanpa luka, 169.73 169.55 0,18
suhu dingin
Tanpa luka, 179.78 152 27,78
Suhu ruang
Terbuka
Tanpa luka, 176.50 172.81 3,69
suhu dingin
7
Tanpa luka, 202.73 200.76 1,97
suhu ruang
Tertutup
Tanpa luka, 169.73 169.49 0,24
suhu dingin

8
Dilukai, 177.68 177.68 0
suhu ruang
Terbuka
Dilukai 156.19 156.19 0
suhu dingin
Dilukai, 0 177.89 177.89 0
suhu ruang
Tertutup Dilukai 190.20 190.20 0
suhu dingin

Dilukai, 177.68 164.25 13,43


suhu ruang
Terbuka
Dilukai 156.19 151.07 5,12
suhu dingin
3
Dilukai, 177.89 176.78 1,11
Tertutup suhu ruang
Dilukai 190.20 189.86 0,34
suhu dingin
Dilukai, 177.68 151.23 26,45
suhu ruang
Terbuka
Dilukai 156.19 146.32 9,87
suhu dingin
7
Dilukai, 177.89 175.91 1,98
suhu ruang
Tertutup
Dilukai 190.20 189.70 0,5
suhu dingin

Hasil Perhitungan
1. Apel
a. Hari ke-0 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.
Commented [A5]: di ketik dek, bukan di temple
Susut bobot (%) = x 100 % pake equation, font TNR 16 buat semua rumus

= x 100 %

=0%
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

9
= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
b. Hari ke-3 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,42 %
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,17 %

 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

10
Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,28 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,06 %
c. Hari ke-7 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,87 %
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 2,44 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,59 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

11
Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,14 %

d. Hari ke-0dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%

12
e. Hari ke-3 dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,97 %

 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 2,2 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,35 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,08 %
f. Hari ke-7dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

13
= x 100 %

= 1,6 %

 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 5,47 %

 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,7 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,13 %
2. Kentang
a. Hari ke-0 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%

14
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%

 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
b. Hari ke-3 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,38 %
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

15
= 0,08 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,23 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,05 %
c. Hari ke-7 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,38 %
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,7 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

16
= 0,47 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,06 %
d. Hari ke-0 dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

17
=0%
e. Hari ke-3 dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,32 %
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,76 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,37 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,05 %
f. Hari ke-7 dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

18
= x 100 %

= 1,32 %
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,71 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,57 %

 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,88 %
3. Wortel
a. Hari ke-0 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

19
Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
b. Hari ke-3 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,63 %
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,6 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

20
Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,62 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,20 %
c. Hari ke-7 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 3,78 %
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 2,13 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,08 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

21
Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,23 %
d. Hari ke-0 dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
e. Hari ke-3 dilukai

22
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 2,01 %
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 2,83 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,41 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,18 %
f. Hari ke-7 dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 4,99 %

23
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 3,14 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,99 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,17 %
4. Mangga
a. Hari ke-0 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

24
= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
b. Hari ke-3 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 15,39 %
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,24 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

25
= x 100 %

= 1,08 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,18 %
c. Hari ke-7 tanpa luka
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 27,78 %
 Kondisi terbuka, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 3,69 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,97 %
 Kondisi tertutup, tanpa luka, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

26
= x 100 %

= 0,24 %
d. Hari ke-0 dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

=0%
e. Hari ke-3 dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

27
Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 13,43 %
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 5,12 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,11 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,34 %
f. Hari ke-7 dilukai
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 26,45 %
 Kondisi terbuka, dilukai, suhu dingin.

28
Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 9,87 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu ruang.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 1,98 %
 Kondisi tertutup, dilukai, suhu dingin.

Susut bobot (%) = x 100 %

= x 100 %

= 0,5 %

29
PEMBAHASAN

Buah dan sayur adalah jenis makanan yang memiliki kandungan gizi,
vitamin, dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap
hari. Kedua bahan pangan tersebut memiliki sifat yang sama, yaitu mudah rusak
karena memiliki tekstur yang lunak, kadar air tinggi, adanya komponen zat-zat
dan enzim yang masih aktif. Berlangsungnya metabolism jaringan-jaringan hidup
seperti buah-buahan dan sayuran terbatas pada suhu tertentu, yaitu suhu optimal.
Pada suhu yang lebih tinggi dari suhu optimal metabolism berjalan lebih lambat
atau dapat berhenti sama sekali. Pada bahan pertanian setelah dipanen akan tetap
berlangsung proses respirasi.
Respirasi adalah proses pemecahan komponen organic menjadi produk
yang lebih sederhana. Aktivitas ini ditunjukkan untuk memenuhi kebutuhan
energy sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dn produksi etilen selama
pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimaterik dan
non klimaterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecendrungan
lebih mudah rusak. Transpirasi adalah pengeluaran air dalam jaringan produk
nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologi dan rasio
permukaan) dan faktor eksternal (suhu kelembaban, pergerakan udara, dan
tekanan atmosfer). Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami
pengurangan berat, daya tarik (layu), nilai tekstur, dan nilai gizi. Pengendalian
laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin, dan modifikasi
atmosfer,
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel,
kentang, wortel, dan mangga. Buah apel (Malus Syivestris Mill) merupakan buah
yang tumbuh di iklim subtropis. Apel merupakan buah non klimaterik sehingga
pemanenannya harus dilakukan pada saat buah tua optimal. Beberapa senyawa
fitokimia yang ada pada buah apel yang berfungsi sebagai antioksidan adalah
golongan flavonoid, tokoferol, senyawa fenolik, turunan asam siramat dan asam-
asam organic polifungsional. Kentang (Solanum Tuberosum L) merupakan jenis
sayuran semusim, berumur pendek, dan berbentuk perdu atau semak. Kentang

30
memiliki kandungan air yang cukup tinggi sekitar 78%. Kentang merupakan
tanaman semusim karena karena hanya satu kali berproduksi dan setelah itu mati.
Mangga (Mangifera Indica L.) merupakan salah satu buah tropis unggulan
yang digemari oleh masyarakat di dunia. Mangga merupakan tumbuhan tingkat
tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus, yaitu
tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 meter. Selanjutnya
bahan yang digunakan adalah wortel. Wortel merupakan tanaman sayuran umbi
semusim yang berbentuk semak (perdu) yang tumbu tegak dengan ketinggian
antara 30-100 cm atau lebih tergantung jenis dan varietasnya. Wortel dan
kemudian mati. Tanaman wortel memiliki umur yang pendek yaitu sekitar 70-120
hari.
Praktikum kali ini menggunakanempat sampel yaitu buah apel, kentang,
wortel, dan mangga. Perlakuan yang diberikan pada bahan tersebut yaitu disimpan
pada suhu kamar dan suhu dingin dengan kondisi dilukai dan tanpa dilukai, serta
diberikan perlakuan dengan disimpan di tempat terbuka dan tertutup pada masing-
masiang sampel. Penyimpanan pada suhu ruang memicu transpirasi dan respirasi
menjadi lebih cepat. Pada sampel buah apel untuk kondisi terbuka, tanpa luka,
suhu ruang dan suhu dingin hasilnya berturut-turut pada hari ke-3 adalah 0.42%
dan 1,17 %, sedangkan pada kondisi tertutup tanpa luka, suhu ruang dan dingin
hasilnya sebesar 0.28 % dan 0.06%. Pada hari ke-7 kondisi terbuka terbuka dan
tertutup dengan suhu ruang dan dingin perlakuan tanpa luka didaptkan hasil
sebesar 2.87 %, 0.44%, 0.59%, dan 0.14%. Pada perlakuan dilukai untuk hari ke-3
dan ke-7 dengan kondisi penyimpanan dan suhu ruang yg sama didapatkan hasil
susut bobot terbesar yaitu pada hari ke-7 pada kondisi terbuka dengan perlakuan
sampel dilukai, dengan suhu penyimpanan dingin yaitu sebesar 5.47%.
Pada sampel kentang hari ke-3 dan ke-7 dengan kondisi terbuka dan
tertutup dengan perlakuan dilukai dan tanpa lupa pada suhu ruang dan dingin
didpatkan susut bobot terbesar yaitu pada kondisi terbuka suhu dingin dengan
perlakuan tanpa dilukai sebesar 1.7 % , sedangkan pada perlakuan dilukai kondisi
terbuka suhu ruang susust bobotnya sebesar 1.9 %. Selanjutnya pada sampel
wortel, susut bobot terbesar dihasilkan pada perlakuan tanpa luka dan dilukai

31
yaitu pada hari ke-7 kondisi terbuka, tanpa luka, suhu ruang yaitu sebesar 3.78%
dan pada hari ke-7 kondisi terbuka, dilukai, suhu ruang yaitu sebesar 4.99%. pad
sampel buang mangga susut bobot terbesar terjadi pada hari ke-7 kondisi terbuka,
tanppa luka, dan pada suhu ruang yaitu sebesar 27.78%.
Susut bobot disebabkan karena kehilangan air seagi akibat dari proses
penguapam dan kehilangan karbon selama repirasi hal tersebut menimbulkan
kerusakan dan penurunan kualitas. Kehilangan air dalam jumlah banyak dapat
menyebabkan menurunnya kesegaran buah, semakin besar kehilangan air maka
kulit buah akan menjadi kering dan keriput. Perhitungan susut bobot dilakukan
berdasarkan persentase penurunan berat bahan sejak awal hingga akhir
penyimpanan cara mencegah terjadinya susut bobot atau susut berat adalah
dengan cara memperhatikan penanganan yang diberikan sehingga produk dapat
dipertahankan. Hal selanjutnya yang perlu diperhatikan adalah laju transpirasi dan
respirasinya. Laju transpirasi tersebut dapat dikurangi dengan menggunakan lilin
(waxing) atau edible film.
Faktor-fakor yang mempengaruhi susut bobot hasil pertanian yaitu luas
permukaan, lapisan alami permukaan buah, kerusakan mekanis pada kulit buah,
pH, suhu ruang penyimpanan dan perlakuan pengemasan. Semakin luas
permukaan buah, maka proses penguapan hasil respirasi semakin meningkat.
Beberapa jenis bahan hasil pertanian memiliki lapisan alami pada permukaan
kulitnya yang dapat melindungi dari serangan mikroba dan mengurangi
penguapan karena lapisan tersebut seperti lilin. Susut juga dapat dipengaruhi oleh
kerusakan mekanis, dimana pada bagian yang luka akan memiliki kontak dengan
oksigen lebih banyak sehingga meningkatkn laju respirasi. Suhu dan pH ruang
penyimpanan juga berpegaruh pada susut bobot bahan, dimana penyimpanan pada
suhu rendah dapat mengurangi laju respirasi. Selain itu, penggunaan kemasan
yang cacat dapat mempengaruhi susut bobot karena permeabilitas kemasan
terhadap uap air mengakibatkan terjadinya penghambatan laju kehilangan air.

32
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa


kesimpulan sebagai berikut:
1. Buah dan sayur adalah jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin
dan mineral.
2. Respirasi adalah proses pemecahan komponen organic menjadi produk yang
lebih sederhana, sedangkan transpirasi adalah pengeluaran air dalam jaringan
produk nabati.
3. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, kentang,
wortel, dan mangga.
4. Berdasarkan hasil pengamatan susut bobot tertinggi ada pada bahan yang
terbuka, pada suhu ruang, dan diberikan perlakuan yang dilukai.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi susut bobot bahan hasil pertanian yaitu
luas permukaan, lapiran alami permukaan buah, kerusakan mekanis , suhu,
pH penyimpanan, dan perlakuan pengemasan.

33
ACARA II
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA CHILLING
DAN FREEZING
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Di Indonesia, bahan pangan dan hasil pertanian (termasuk didalamnya hsil
perikanan dan peternakan) banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi.
Keadaan ini memang sering terjadi karena bahan pangan tersebut mempunya sifat
mudha rusak (perishable food) karena kadar air yang terkandung didalamnya
sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi
kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik
akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba
perusak. Tanpa adanya pengolahan lebih lanjut bahan pangan tersebut lama
kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologi, mekanik, kimiawi
dan mikrobiologi yang dapat menyebabkan kerusakan dan selanjutnya tidak
adapat dikonsumsi.
Penyimpanan dengan suhu rendah merupakan salah satu penyimpanan
yang sering dilakukan di masyarakat. Dengan menyimpan bahan makanan pada
suhu rendah maka dapat menghambat penuaan, pematangan, pelunakan dan
perubahan warna serta tekstur, mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh
aktivitas mikroba. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan
menggunakan alat refrigerator (kulkas) atau dengan box yang diberi es.
Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu
pendinginan (chilling) dan pembekuan (freezing). Semua bahan makanan dapat
dilakukan penyimpanan dengan suhu rendah termasuk pendinginan dan
pembekuan, namun dalam melakukan penyimpanan pada suhu rendah harus
diperhatikan suhu yang digunakan dalam melakukan penyimpanan karena pada
setiap bahan memiliki suhu yang berbeda-beda dalam penyimpanannya (Budiman,
2015).

34
Sifat buah-buahan dan sayur-sayuran yang mudah rusak dapat diatasi
dengan cara penyimpanan dengan suhu rendah. Pada suhu yang lebih rendah atau
lebih tinggi dari suhu optimal bahan maka metabolisme dan respirasinya akan
terhambat. Hal tersebut diindikasikan oleh adanya perubahan fisiologi secara
spontan yang diketahui adanya perubahan fisik, kimia dan mikroorganisme.
Penyimpanan suhu rendah diantaranya adala cooling yang biasanya dilakukan
dengan suhu 5-8oC sedangkan freezing dilakukan dengan suhu -2 sampai -24oC.
Oleh karena itu pentingnya dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui
sifat-sifat buah dan sayuran selama proses chilling dan freezing.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari sifat-sifat
buah dan sayur selama chilling dan freezing.

35
TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik produk pasca panen sayuran dan hasil pertanian lainnya


adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melakukan fungsi metabolisme.
Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh
dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami
berbagai bentuk stres seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering
menimbulkan pelukaan, berarti pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan
kerusakan mekanis lebih lanjut. Orientasi gravitasi dari produk pasca panen
umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2
dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga secara keselruhan bahan,
hidup sayuran pasca panen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang
menyakitkan selama hidup pasca panennya. Jika stres yang terjadi pada buah dan
sayuran terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologi, maka terjadi
kelayuan dan berlanjut pada kematian (Utama, 2011).
Pengolahan dengan pengawetan diartikan setiap usaha untuk
mempertahankan mutu bahan pangan selama mungkin sehingga masih dapat
dimanfaatkan dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Pangan adalah
bahan yang dimakan untuk memenuhi keperluan hidup untuk tumbuh, bekerja dan
memperbaiki jaringan. Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap
kerusakan baik dari dalam maupun dari luar bahan, baik dalam penanganan
pengolahan atau proses penyimpanan. Upaya untuk memperlambat proses
fisiologi ini akan memperlambat proses pembusukan, maka dilakukan pengawetan
dengan suhu rendah (Effendi, 2012).
Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambt atau
mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba.
Pendinginan atau suhu rendah adalah salah satu cara pengawetan bahan makanan
karena tidak saja dapat mempertahankan cita ras yang baik yang dimiliki bahan
makanan tersebut tetapi juga dapat menghambat kerusakan-kerusakan lain. Suhu
semakin rendah, semakin lambat proses dan semakin baik karena setiap 10oC suhu
itu berkurang, kecepatan reaksinya diperlambat kurang lebih setengahnya.

36
Pengawetan dengan suhu rendah diantaranya penyimpanan dingin (chilling) yaitu
suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu
bahan pangan secara keseluruhan. Suhu yang digunakan pada penyimpanan
dingin yaitu 5oC sampai 10oC. Penyimpanan beku (freezing) yaitu suatu metode
pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pangan pada suhu
dibawah titik beku pangan tersebut (Rohmi, 2014).
Penyimpanan pada suhu ruang terdapat perubahan berat lebih tinggi
daripada suhu dibawah 10oC. Hal ini dipengaruhi oleh respirasi yang meningkat
dapat mengakibatkan hilangnya cadangan makanan dalam jaringan, menurunnya
rasa dan nilai makanan. Kehilangan berat kering karena respirasi, nyata sekali
pada bahan yang disimpan pada kurun waktu lama. Susut berat ini disebabkan
proses transpirasi dan respirasi sehingga mengakibatkan sayur mengalami susut
berat. Hal ini disebabkan karena bahan setelah dipanen terus melakukan proses
metabolisme, salah satu proses tersebut adalah katabolisme. Katabolisme disebut
pula disimilasi, karena dalam proses ini energi yang tersimpan ditimbulkan
kembali atau dibongkar untuk melakukan proses-proses kehidupan (Blankod,
2016).
Selama penyimpanan akan terjadi susut bobot. Peningkatan susut bobot
terjadi akibat adanya proses respirasi dan transpirasi yang mengakibatkan
komoditas holtikultura akan kehilangan air melalui penguapan dan terurainya
glukosa menjadi CO2 dan H2O. Penyimpanan dingin pada komoditas holtikultura
meskipun dapat mengurangi respirasi namun dapat menimbulkan terjadinya
kerusakan dingin yang dapat mengakibatkan pengeriputan pada kulit buah yang
membuat air keluar dan terjadi pelunakan. Peningkatan susut bobot berkolerasi
dengan adanya chilling injury, karena kerusakan dingin mengakibatkan adanya
lubang pada permukaan buah. Adanya lubang pada permukaan buah dapat
mempercepat hilangnya air dalam buah (Pattiruhu, 2017).

37
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 1 November 2019 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah lemari es,
refrigerator, pisau, plastik, tempat buah, timbangan analitilk dan
penetrometer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisang,
apel, wortel dan mentimun.

Prosedur Kerja
Pisang, apel, wortel dan mentimun

Ditimbang bahan

Diamati tekstur dan


penampakan

Disimpan pada T=kamar,


T=dingin dan T=beku

Diamati pada hari ke-0, 3 dan


7

38
HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Sifat-sifat Buah dan Sayur
No Bahan H Kondis Bera Bera Susut Parameter
. ar i suhu t t bobo Warna Bentuk tekstu
i awal akhir t (%) r Commented [A6]: bold
di landscape ya
ke (gr) (gr)
-
1 pisang o Suhu 71,1 71,1 0 Kuning lonjon 4,84
ruang 1 1 kecoklatan g
3 71,1 62,2 8,88 Kuning lonjon 8,17
1 3 kecokelata g
n
7 62,2 47,1 15,0 Cokelat lonjon 0
3 7 6 kehitaman g
0 Suhu 55,3 55,3 0 Kuning lonjon 12,03
dingin 3 3 kecokelata g
n
3 55,3 52,2 3,09 kecokelata lonjon 2,51
3 4 n g
7 52,2 48,2 3,69 cokelat lonjon 0
4 8 g
0 Suhu 67,7 67,7 0 Kuning lonjon 13,12
beku 9 9 kecokelata g
n
3 67,7 68,0 0,23 cokelat lonjon 0,31
9 2 g
7 68,0 65,1 2,9 Cokelat lonjon 0
2 2 pekat g
2 Apel 0 Suhu 85,3 85,3 0 Hijau bulat 9,71

39
ruang 0 0 kekuninga
n
3 85,3 83,1 2,19 Hijau bulat 9,49
0 1 kekuninga
n
7 83,1 79,2 3,91 Hijau Bulat 9,51
1 0
0 Suhu 83,6 83,6 0 Hijau Bulat 10,93
dingin 9 9
3 83,6 82,9 0,73 Hijau Bulat 10,37
9 6
7 92,9 81,3 1,59 Kuning Bulat 9,24
6 7
0 Suhu 78,3 78,3 0 Hijau bulat 8,37
beku 9 9 kekuninga
n
3 78,3 78,8 1,5 Hijau bulat 19,53
9 9 kecokelata
n
7 78,8 80,1 9,21 Cokelat Bulat 5,21
9 1
3 wortel 0 Suhu 61,5 61,5 0 Oranye Lonjon 9,97
ruang 1 1 g
3 61,5 36,3 25,1 Oranye lonjon 13,06
1 3 8 kecokelata g
n
7 36,3 16,8 19,4 Oranye lonjon 0
3 5 8 kecokelata g
n
0 Suhu 71,3 71,3 0 Oranye lonjon 0

40
dingin 8 8 g
3 71,3 36,0 25,1 Oranye Lonjon 10,04
8 9 3 kecokelata g
n
7 36,0 22,1 13,9 Oranye Lonjon 0
7 4 3 kecokelata g
n menyu
sut
0 Suhu 58,1 58,1 0 Oranye lonjon 11,21
beku 5 5 g
3 58,1 58,7 0,56 Oranye Lonjon 18,44
5 1 g
7 58,7 53,8 4,82 Oranye Lonjon 6,86
1 9 g
mneyu
sut
4 mentim 0 Suhu 95,0 95,0 0 Hijau lonjon 7,18
un ruang 0 0 kekuninga g
n
3 95,0 79,9 15,3 Hijau lonjon 5,98
0 6 1 kekuninga g
n
7 79,9 67,3 12,6 Kuning Lonjon 5,41
6 4 2 kehijauan g
0 Suhu 87,7 87,7 0 Hijau lonjon 5,41
dingin 8 8 kekuninga g
n
3 87,7 78,7 9,08 hijau lonjon 7,89
8 0 g
7 78,8 67,2 11,4 kuning lonjon 7,25

41
0 5 5 g
0 Suhu 82,8 82,8 0 Hijau Lonjon 7,22
beku 0 0 kekuninga g
n
3 82,8 82,2 0,57 Hijau Lonjon 3,57
0 3 g
7 82,2 66,7 15,5 Hijau Lonjon 0
3 0 3 g

Hasil Perhitungan
Rumus :

Keterangan : P= tekstur
n= nilai tekstur yang terbaca pada alat penetrometer
1. Pisang
a) Hari ke-0
1) Suhu ruang

=1,37
Commented [A7]: semua rumus ditulis menggunakan equation,
font TNR 16

= 4,84
2) Suhu dingin

=3,4
P=

42
=
= 12,3
3) Suhu beku

=3,71
p=

=
= 12,3
b) Hari ke-3
1) Suhu ruang

=2,31
p=
=
= 8,17
2) Suhu dingin

=0,71
p=
=
= 2,51
3) Suhu beku

=0,009
p=
=
= 0,31
c) Hari ke-7

43
1) Suhu ruang

=0
p=
=
=0
2) Suhu dingin

=0
p=
=
=0
3) Suhu beku

=0
p=
=
=0
2. Apel
a) Hari ke-0
1) Suhu ruang

=2,27
p=
=
= 9,71
2) Suhu dingin

44
=3,09
p=
=
= 10,93
3) Suhu beku

=2,68
p=
=
= 0,49
b) Hari ke-3
1) Suhu ruang

=2,36
p=
=
= 8,37
2) Suhu dingin

=1,37

=
= 4,84
3) Suhu beku

=2,93

45
=
= 19,53
c) Hari ke-7
1) Suhu ruang

=2,69

=
= 9,51
2) Suhu dingin

=2,61

=
= 9,24
3) Auhu beku

=1,47

=
= 5,21
3. Wortel
a) Hari ke-0
1) Suhu ruang

46
= 2,83

=
= 9,97
b) Hari ke-3
1) Suhu ruang

=2,68

=
= 9,49
2) Suhu dingin

=2,84

=
= 10,04
3) Suhu beku

=3,17

=
= 11,21
4. Mentimun
a) Hari ke-0
1) Suhu ruang

47
=2,03

=
= 7,18
2) Suhu dingin

=1,93

=
= 6,83
3) Suhu beku

=2,04

=
= 7,22
b) Hari ke-7
1) Suhu ruang

=1,53

=
= 5,41
2) Suhu dingin

=2,05

48
=
= 7,25
3) Suhu beku

=0

=
=0

49
PEMBAHASAN

Komuditas hasil pertanian bersifat mudah rusak akibat respirasi yang terus
terjadi setelah dipanen. Bahkan laju respirasi hasil pertanian dapat sangat tinggi
akibat lingkungan yang akan komponen penunjang respirasi. Respirasi hasil
pertanian menyebabkan penurunan berat. Kekurangan kandungan vitamin,
mineral, dan gula. Penaganan pada hail pertanian dengan memperhatikan selama
penyimpanan dapat memperpanjang masa simpan dengan tetap menjaga kualitas
hasil pertanian. Penyimpanan hasil pertanian pascapanen dapat dilakukan pada
suhu kering, beku dan suhu dingin tergantung jenis komuditas yang akan
disimpan (Indrati, 2013).
Penyimpanan pada suhu dingin dapat membantu menjaga mutu dari bahan
pangan. Hal ini karena pendingin dapa mempertahankan cita rasa. Kerusakan fisik
dan biologis. Pendinginan dipadukan dengan proses blanding sebagai perlakuan Commented [A8]: justify ya, space 1,5

pendahuluan. Pendinginan dapat menahan kecepatan reaksi kima dan enzimatis


serta mengurangi perubahan flavor selama proses ekstraksi dan pengeringan
menurut (Wiranto, 2015). Pembekuan dapat dijadikan sebagai proses pengawetan,
dimana terdapat kristal air yang dapat menyebabkan mobilitas air terbatas,
sehingga aktivitas air menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada
penghambatan pertumbuhan mikroba serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang
mempunyai mutu dan keawetan pangan.
Teknik pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan udara
evaporasi air dan es sebagai coolant. Teknik pendinginan berupa room colling
digunakan untuk produk yang mempunyain kemungkinan sangat rendah. Furad
air cooling digunakan untuk buah-buahan dan sayur-sayuran, umbi serta sayur
berbunga. Hydro cooling digunakan untuk pendingin kentang sayuran dan
beberapa buah. Vacam cooling digunakan untuk sayuran serta packaging
digunakan untuk acar-acaran, beberapa sayur hingga batang dan beberapa sayuran
buah (Utomo, 2013). Pada praktikum ini kondisi penyimpanan dingin digunakan
pada beberapa komuditas yaitu buah pisang, kentang, wortel dan mentimun
dengan suhu penyimpanan yaitu suhu ruang, suhu dingin, dan suhu beku. Umur
simpan pada buah dan sayur yaitu diperhitungkan atau diamati perubahannya
mulai dari hari ke 0, 3, dan 7.
Berdasarkan hasil pengamatan dari praktikum pengaruh chilling dan
freezing apel, wortel, dan mentimun. Buah pisang pada perlakuan suhu ruang
berturut-turut dari hari ke-3 dan hari ke-7 mengalami kehilangan susut bobot
17,19% dab 36,32% dangan berat awal 13,60 gram dan berat awal berturut-turut
135,41 dan 99,28 gram. Tekstur dan warna yang dihasilkan pada hari ke-3 dan ke-
7 berturut-turut 2,725 warna kecoklatan dan 1,401 warna hitam. Pada komoditas
kentang yang disimpan pada suhu ruang dan hari ke-3 dan ke-7 dengan berat awal

50
86,22 gram menghasilkan susut bobot, warna, tekstur berturut-turut yaitu 0,95%
dan 5,16%, warna putih kecoklatan dan cokelat, tekstur 8,479 dan 6,394 gram
komoditas wortel pada suhu ruang san hari ke-3 dan ke-7 dengan berat awal 64,82
gram menghasilkan susut bobot, warna, tekstur berturut-turut yaitu 19,41% dan
41,99% warna orange kecoklatan dan tekstur 9,731%, 18,472%. Komuditas timun
pada penyimpanna suhu ruang hari ke-3 dan ke-7 dengan berat awal 166,32 gram
menghasilkan susut bobot, warna, tekstur berturut-turut yaitu 6,06% dan 10,97%,
warna nila, tekstur 6,511 dan 4,483.
Penyimpanan pada kondisi suhu dingin pada komuditas pisang dari hari
ke-3 dan hari ke-7 dengan berat awal140,57 gram menghasilkan susut bobot,
warna, tekstur berturut-turut yaitu 6,27% dan 14,59%, warna cokelat tekstur 4,84
dan 4,357. Komuditi kentang dari hari ke-3 dan hari ke-7 dengan awal 64,17 gram
menghasilkan susut bobot warna, tekstur berturut-turut yaitu 5,76% dan 0,67%,
warna kuning kecokelatan dan cokelat, tekstur 6,731 dan 10,322. Komuditas
wortel dihari ke-3 dan hari ke-7 dengan berat awal 202,10 gram menghasilkan
susut bobot, warna, twkstur yaitu 3,33 dan 21,43, warna hijau, tekstur 6,900 dan
8,967. Buah yang disimpan pada suhu dingin akan lebih bertahan sedikit lama
dibandingkan sengan penyimpanan pada suhu kamar, karena pada suhu dingin
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan
yang terjadi dapat diminimalisir.
Penyimpanan pada kondisi suhu beku komuditas pisang dari hari ke-3 dan
hari ke-7 dengan berat awal 145,84 gram, menghasilkan susut bobot, warna,
tekstur yaitu 2,19% dan 3,89%, warna hijau, tekstur 8,977 dan 3,397 komuditas
kentang dari hari ke-3 dan hari ke-7 dengan berat awal 89,08 gram, menghasilkan
susut bobot, warna, tekstur yitu 0% dan 7,51% warna kunisn kecokelatan dan
cokelat, tekstur 21,539 dan 22,633. Komuditas wortel dari hari ke-3 dan hari ke-7
dengan berat awal 57,43 gram menghasilkan susut bobot, warna, tekstur yitu
3,81% dan 3,65%, warna orange dan orange kecokelatan, tekstur 13,754 dan
14,418, komuditas timun dari hari ke-3 dan hari ke-7 dengan berat awl 216,29
gram menghasilkan susut bobot, warna, tekstur berturut-turut yitu -4,614 % dan -
1,7%, warna hijau, tekstur 20,01 dan 6,982. Buah yang disimpan pada kondisi
beku tidak mengalami proses respirasi biokimia karena proses penyimpanan
dengan cara ini bakteri aktif yang membuat buah segar menjadi terhambat oleh
pembentukan kristal sehingga mutu buah dapat dipertahankan dalam jangka waktu
yang Panjang. Proses penyimpann buah dan sayur pada praktikum ini mengalami
susut bobot masing-masing perlakuan kondisi susut bobot paling besar pada
komuditas buah pisang pada kondisi suhu ruang. Sedangkan yang mengalami
susut bobot yang paling rendah yaitu pada kentang dengan kondisi suhu dingin.
Berdasarkan hasil pengamatan didapati bahwa pada buah yang disimpan
pada suhu ruang mengalami penyusutan paling besar dan warna berubah serta

51
tekstur banyak yang mengalami kerusakan. Menurut (Mulyono, 2010)
menyatakan bahwa buah selama proses pembekuan terjadi kehilangan air dan
komponen-komponen yang terlarut dan aktivitas enzim juga terhambat.
Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat
mempertahankan kondisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar.
Chilling injury disebabkan akibat perlakuan duhu dingin yaitu sekitar 0-10°C
sedangkan freezing injury disebabkan terjadinya pembekuan air dalam bahan dan
membentuk kristal es (Syaifullah, 2009).
Faktor-faktor terjadinya perubahan buah dan sayuran selama chilling yaitu
meningkatnya asam klorogenat, adanya asam lemak yang tidak tahan terhadap
pendinginan, mesalnya asam linderat, kelembaban udara (pH). Penyimpanan
rendah. Factor terjadinya perubahan buah dan sayut selama freezing, terjadinya
pembekuan air yang terdapat dalam bahan sehingga membentuk kristal es,
keluarnya air dan sel menyebabkan sel dehidrasi dan fungsi fisiologi protein
dengan sel rusak, lebih lanjut sel kering, mati dan busuk (Wrnarto, 2011).

52
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan serta pembahasan, maka dapat


ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Buah dan sayur setelah dipanen masih melangsungkan metabolism sehingga
perlu dilakukan peyimpanan pada suhu rendah.
2. Susut bobot meupakan salah satu factor yang mengindikasikan mutu buah dan
sayuran dimana semakin lama waktu simpan maka bobot akan semakin
berkurang.
3. Tekstur dalam buah dan sayur pada umumnya akan menurun selama
penyimpanan dimana semakin lunak buah dan sayuran maka dapat dikatakan
telah rusak atau tidak disukai oleh konsumen.
4. Susut bobot tertinggi pada pisang yang disimpan pada suhu ruang hati ke-7
sedangkan pada perubahan tekstur tertinggi suhu pada timun yang disimpan
pada suhu beku hari ke-3 dan peubahan tekstur terendah pada buah pisang -
ada penyimpanan suhu ruang hari ke-7.
5. Factor-faktor yang mempengaruhi pendinginan dan pembekuan diantaranya
suhu, kualitas bahan, kelembaban aliran udara, kontak dengan atmosfir dan
perlakuan pendahuluan.

53
ACARA III
PENGARUH KMnO₄, CaCl₄, CaC₂ DAN ETHYL DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH

PENDAHULUAN Commented [A9]: space 3, buat semuanya ni

Latar Belakang
Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena
kandungan air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba
lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Penurunan
mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setela dipetik masih melakukan
proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan sayur dan
buah yang sudah dipetik aktif melakukakan respirasi yang bertuan untuk
memperthajankan hidupnya dengan cara merombak pati menjad gula.
Meningkatnya aktivitas respirasi mampu mempercepat kematangan pada buah.
Pematangan buah yaitu memacu pada perubahan yang terjadi setelah
pendewasaan penuh, yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuk
kharakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah (Zulkarnaen, 2009).
Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu klimaterik (laju
respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan laju awal sensen)
dan non klimaterik (tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir pematangan
buah). Contoh buah klimaterik adalah alvokad, papaya, apel, pisang dan lain-lain.
Sedangkan contoh buah non klimaterik adalah jeruk, nanas, durian, dan lain-lain
(Muctadi,2009).
Selain mempercepat kematangan buah dan juga upaya yang dilakukan
untuk memperlambat proses pematanagan dan mempertahankan kualitas buah.
Salah satunya adalah dengan pemberian bahan-bahan secara eksogen.
Penggunanan KMnO4, KOH, CaC2 dan ethylen block mampu menyerap gas
ethilen yang keluar dari jaringan buah. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum
ini untuk mengetahui pengaruh KMnO4, CaCl 2,CaC 2 ethylen dalam proses
pematangan buah.

54
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikumini adalah untuk mengetahui cara-cara
mempertahankan kesegaran buah selama penyimpanan dengan prinsip “ contro
atmhosphere storage “ (CAS).

55
TINJAUAN PUSTAKA

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah di kenal
sebagai bahan pangan yanag cepat dan rusak dan hal ini sangat berpengaruh
terhadap kualitas masa simpan buah.mutu simpan buah sangat erat kaitannya
dengan peroses respirasi dan transpirasi selama penaganan dan penyimpanan
dimana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang di ukur
dengan berat susut kualitas karna perubahan wujud (kenampakan),cita rasa,warna
atu tekstur yng menyebabkan bahan pangan kurang di sukai konsumen ;susut nilai
gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah.mutu sipan buah akan brtahan lebih
lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat di cegah dengan menigkatkan
kelebaban relatif ,menurunkan suhu ruang .pada umumnya kualitas yang
mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atu peka
terhadap suhu rendah (tranggono,2011).
Berbagai hasil penelitian mengenai metode memperpanjang daya simpan
buah-buahan segar telah banyak di hasilkan ,misalnnya sistem pengemasan
atmosfer termodifikasi yang biasa di kombinasikan dengan penyimpanan pada
suhu rendah (dingin) ataupun dengan bahan penunda kematangan.penggunaan
pegemasan yang sesuai sebagai kemasan sekunder juga mampu memperpanjang
umur simpan buah- buahan. Pengemasan dengan sistem MAP dengan penggunnan
bahan penyerap etilen berupa KMnO4. meski cara ini membutuhkan tambahan
biaya,tetapi kondisi atmosfir yang di inginkan lebih cepat tercapai,sehingga masa
simpaan dapat di perpanjang dan dapat di lakukan penataan distribusi pemasaran
yang lebih luas (irwati,2002).
Penggunan penyerap etllen telah di lakukan untuk memperpanjang maka
simpan buah.zat kimia atu bahan campuraan sebagai tempat pembawa (carrller)
KMnO4 banyak di aplikasikan untuk memperpanjang masa simpan buah-
buahan.pengguna KMnO4 pada vermil kulit dengan konsentrasi sebesar 400 9/1
dapat memperpanjang masa simpan buah pisang dan pengguna larutan KMnO4
pada butiran tanah liat dengan konsentrasi 30 gram/kg buah segar dapat
mempertahankan masa simpan pisang raja bulu sampai 18 hari disimpan pada

56
suhu kamar (27-30°C).mekanisme penyerapan atau pegikatan etlleen yang
dihasilkan buah-buahan terjadi karena MKnO4 sebagai pengoksidasi atau
mengikat atllen degan memecah ikatan rangkap yang ada senyawa etllen menjadi
bentuk etllen gllkol dan mangan dioksida (Santosa, 2010).
Salah satu cara memperpanjang lama umur simpan buah naga untuk
mempertahankan kandungan vitamin c adalah dengan memberikan bahan kimia
secara eksogen, yaitu pemberian kalsium kelorida (CaCl2), kalsium (Ca) telah
diketahui dapat memperpanjang daya simpan buah melalui penghambatan
pemasakan buah. Adanya garam kalsium akan menghambat proses hidrolisis pati.
Garam-garam kalsium banyak digunakan untuk memperkuat jarian buah dan
sayur. Garam kalsium mempunyai sifat mudah larut dalam air, sehingga dengan
adanya CaCl2 dalam larutan. Maka ion Ca2+ akan memperkuat dinding sel dan
akan menghambat hidrolisis yang menyebabkan pemecahan pectin dan pati
(Faqioh, 2014).
Kalsium karbida dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna hitam keabu-
abuan dan secara komersial digunakan sebagai bahan untuk proses pengelasan,
tetapi di negara-negara berkembang digunakan sebagai bahan pemacu
pematangan buah. Kalsium karbida (CaC2) jika dilarutkan di dalam air akan
mengeluarkan gas asetilen. Buah yang dimatangkan dengan kalsium karbida akan
mempunyai tekstur dan warna yang baik, tetapi aromanya kurang disukai. Commented [A10]: justify

Penggunaan kalsium karbida saat ini sudah berkurang terutama di negara-negara


maju karena dapat membahayakan bagi kesehatan disebabkan racun arsenik dan
phosporus yang terkandung di dalamnya (Murtadha, 2012).

57
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilakukan pada hari Jumat, 1 November 2019 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, refigrator, label, kertas saring,dan wadah kertas karton.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
apel, wortel, manga, pisang, kantung plastik, kalium hidroksida (KOH) dan
kalsium (CaC2). Commented [A11]: space 1,5

Perosedur Kerja
KOH/CaC2

Ditimbang 5 gram

Dibungkus dengan kertas saring

Dimasukan dalam plastic bersama dengan bahan

Diberi perlakuan (terbuka, tertutup)

Disimpan selama 7 hari

Diamati pada hari ke 0, 3 dan 7

58
HASIL PENGAMATAN

Tabel 3. 1 hasil pengamatan pengaruh KOH dalam proses pematangan buah Commented [A12]: bold
Kon Kon warna tekstur bentuk
n kom disi disi
o oditi plas suh 0 3 7 0 3 7 0 3 7
tik u
1 Apel terb Kam Hijau hijau Hijau ker Ker Aga bula bula bulat
. uka ar kekuni as as k t t
ngan luna
k
Din Hijau hijau Hijau ker Ker kera bula bula Bulat
gin kekuni as as s t t
ngan
tertu Kam Hijau Hijau hijau ker Ker kera bula bula Bulat
tup ar as as s t t
Din Hijau Hijau Hijau ker Ker kera bula bula bulat Commented [A13]: lanscape
gin kecok kecok kecok as as s t t
elatan elatan elatan
2 Wort Terb Kam Orany Orany Cokel ker Aga Lun Lonj Lonj Lonj
. el uka ar e e at as k ak ong ong ong
kehita luna
man k
Din Orany oranye Orany ker Ker Aga Lonj Lonj Lonj
gin e e as as k ong ong ong
kehita kera
man s
tertu Kam Orany Orany Orany ker Aga Aga Lonj Lonj Lonj
tup ar e e e as k k ong ong ong
kehita kecok luna kera
man elatan k s
Din Orany oranye Orany ker Ker Ker Lonj Lonj Lonj
gin e e as as as ong ong ong
3 Man Terb Kam Hijau Hijau Hijau ker Lun San Oval Oval Oval
. ga uka ar kehita kekuni as ak gat
man ngan luna
k
Din Hijau Hijau Hijau ker Aga Lun Oval Oval Oval
gin kecok as k ak
elatan luna
k
tertu Kam Hijau Hijau Hijau ker Lun San Oval Oval Oval
tup ar kekuni pucat as ak gat
ngan luna
k
Din Hijau Hijau Hijau ker Aga Lun Oval Oval Oval
gin bercak bercak as k ak
cokela cokela luna
t t k
4 Pisan Terb Kam Hijau Hijau Hitam ker Lem kera Lonj Lonj Lonj
. g uka ar kekuni kehta kekuni as bek s ong ong ong
ngan man ngan bera
ir

59
Din Hijau Hijau Kehita ker Aga Aga Lonj Lonj Lojo
gin kehita man as k k ong ong ng
man luna luna
k k
tertu Kam Hijau Hijau Hitam Ag Lem Lem Lonj Lonj Lonj
tup ar kehita kekuni ak bek bek ong ong ong
man ngan lun bera
ak ir
Din Hijau Hijau Hijau Ag Aga Lun Lonj Lonj Lonj
gin kehita kehita ak k ak ong ong ong
man man lun luna
ak k

Tabel 3. 2 hasil pengamatan pengaruh CaC2 dalam proses pematangan buah


Kon warna Tekstur Bentuk
Kon
n komo disi
disi
o diti plast 0 3 7 0 3 7 0 3 7
suhu
ik
1 Apel terbu Kam Hija Hijau Cokela Ke Aga Luna Bula Bula Bula
. ka ar u t pekat ras k k t t t
mud luna
a k
Ding Hija Hijau Hijau Ke Ker Kera Bula Bula Bula
in u ras as s t t t
mud
a
tertut Kam Hija Hijau Cokela Ke Ker Luna Bula Bula Bula
up ar u t pekat ras as k t t t
mud
a
Ding Hija Kunin Hijau Ke kera Aga Bula Bula Bula
in u g ras s k t t t
mud kehija luna
a uan k
2 Wort Terb Kam Ora Orany Oranye Ke Lem Aga Lonj Lonj Lonj
. el uka ar nye e kehita ras bek k ong ong ong
man lemb
ek
Ding Ora Orany Oranye Ke Ker Kera Lonj Lonj Lonj
in nye e ras as s ong ong ong
tertut Kam Ora Orany Oranye Ke Aga Lem Lonj Lonj Lonj
up ar nye e ras k bek ong ong ong
lem
bek
Ding Ora Orany Oranye Ke Ker Kera Lonj Lonj Lonj
in nye e pekat ras as s ong ong ong
3 Mang Terb Kam Hija Hijau Hijau Ke Lun Luna Oval Oval Oval
. a uka ar u kekuni ras ak k
ngan

60
Ding Hija Hijau Hijau Ke Aga Aga Oval Oval Oval
in u ras k k
luna luna
k k
tertut Kam Hija Hijau Hijau Ke Lun Luna Oval Oval Oval
up ar u tua ras ak k
Ding Hija Hijau Hijau Ke Aga Luna Oval Oval Oval
in u ras k k
luna
k
4 Pisan Terb Kam Hija Hijau Kunin Ke Lun Luna Lonj Lonj Lonj
. g uka ar u kehita g ras ak k ong ong ong
man kehita
man
Ding Hija Hijau Hijau Ke Ker Kera Lonj Lonj Lonj
in u kehita kehita ras as s ong ong ong
man man
tertut Kam Hija Hijau Hijau Ke Aga Luna Lonj Lonj Lonj
up ar u ras k k ong ong ong
luna
k
Ding Hija Hitam Hijau Ke Ker Kera Lonj Lonj Lonj
in u kehija kehita ras as s ong ong ong
uan man

61
PEMBAHASAN

Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat


akhir pertumbuhan dan perkembangan yang terus menerus akan menyebabkan
kelayuan dan menetukan kualitas, yang ditandai dengan perubahan komposisi,
warna, tekstur dan sifat sensorik lainnya. Buah digolngkan menjadi dua kelompok
, yaitu; 1)buah yang tidak mengalami pematangan ketika sudah dipetik (non-
klimaterik) dan 2) buah yang dapat dipanen dalam keadaan optimaldan akan
melanjutkan proses pematangan ketika sudah dipetik atau buah klimaterik. Non-
klimaterik, bauh akan memproduksi ethilen dalam jumlah yang sangat sedikit dan
tidak merespon perlakuan terhadap ethilen kecuali dalam proses degreening
(perombakan klorofil) sehingga harus dipanen dalam keadaan matang optimal
yang menentukan kualitas flavor seperti pada ketimun, jeruk, nenas. Sedangkan
yang klimaterik, buah akan mengahsilakn ethilen dalam jumlah besar untuk proses
pematangannya dan perlakuan dengan ethilen dapat mempengaruhi aktivitas
respirasinya menjadi lebih meningkat seperti buah apel, pisang,manga (Irawati,
2002).
Respirasi pada buahdalam sayuran dan masih berlangsung setelah panen,
sampai buah dan sayur tersebut membusuk. Buah klimaterik adalah buah yang
mengalami kenaikan produksi CO2 SECARA mendadak, kemudian menurun
secara cepat. Buah klimaterik mengalami peningkatan laju respirasi pada akhir
fase kemasakan. Sedangkan pada buah non klimaterik tidak terjadi peningkatan
laju respirasi pada akhir fase pematangan, sehingga tidak mampu melanjutka
proses pematangan (perubahan fisiologis) ketika terlepas dari tanaman.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat dapat mengurangi laju respirasi, pada suhu
lebih rendah dari suhu optimum, metabolism akan berjalan kurang sempurna
bahkan berhenti sama sekali (Widya, 2008).
Penambahan karbit pada pematangan buah menyebabkan konsentrasi
etilen menjadi meningkat. Hal tersebut menyebabkan kecepatan pematangan buah
pun bertambah. Semakin besar konsentrasi gas etilen semakin cepat pula proses
stimulasi respirasi pada buah. Selain itu juga, etilen dapat menghilangakan zata-

62
zat berupa protein yang mengahambat pemasakan buah. Karbit berfungsi sebagai
etilen buatan pada bauah mempercepat proses pematangan sehingga akan
meningaktakan nialai ph buah selama penyimpanan.
Kalium pemangat (KMnO4) merupakan senyawa yang memiliki sifat
sebagai oksidator yang kuat, senyawa digunakan sebagai bahan penunda
kematangan karena kemampuannya mengoksidasi etilen yang merupakan
hormone pematangan menjadi etilen glikol. Proses pengikatan etilen ini terjadi
karena KMnO4 sebagai pengoksida dapat bereaksi atau menikat etilen dengan cara
memecah ikatan rangkap yang ada pada senyawa etilen menjadi bentuk glikol dan
mangan dioksida. KMnO4 bersifat ditak menguap sehingga dapat disimpan
berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah. Kemasan atmosfier
termodifikasi (MAP) merupakan salah satu teknik ideal da dikenal mempunyai
potensi besar untuk meperpanjang umur simpan dengan kalium pemangat.
Penyimpanan suhu rendah pada buah yang stabil dapat memepertahankan
tekstur alami karena pendinginan atau penyimpanan pada suhu rendah dapat
mengahambat atau mengurangi laju respirasi dan transpirasi atau kehilangan air.
Penyimapan pada suhu dingin, namun sesekali difluktasikan atau diekspose pada
suhu ruang menyebabkan penuruna mutu fisik/organoleftik dan mnialai gizi yang
lebih cepat dibandingkan suhu stabil.penyimapanan pada suhu ruang (dibiarkan
sesuai dengan suhu lingkungan). Hal ini menyebabkan penurunan mutu
fisik/organoleftik dan mnialai gizi yang lebih cepat diikuti dengan proses
pembusukan (Julianti, 2004).
Berdasarkan praktikum ini digunakan 4 sampel yaitu apel, wortel, maggga
dan piasang. Keempat sampel tersebuat diberikan perlakuan yang berbeda-beda
untk mengatahui laju pematangannya. Penyimpana apel, wortel, manga dan
pisang dalkukan dengan penambahan KOH , CaC2 yang disimpan pada plastic
terbuak dan palstik tertutup dengan suhu kamar dan suhu dingin selama 7 hari.
Hasil pengamatan yang diproleh pada perlakuan KOH terhadap warna, tekstur dan
bentuk. Sampel apel dengan kondisi plastic terbuka yang disimpan dpada suhu
kamar, pada hari ke -0 warna buah yaitu hijau dengan tekstur keras dan bentuk
bulat, pada hari ke-3 tidak terjadi perubahan dari kenampakan awalnya hanya saja

63
pada hari ke-7 warna buah berubah menjadi hijau kekuningandengan tekstur agak
lunak. Penyimpanan pada suhu dingin juga hanya terjadi perubahan pada hari ke-3
yaitu warna yang berubah menjadi hijau kekuningan. Selanjutnya dengan kondisi
plastic tertutup yang disimpan pada suhu kamar tidak tidak terjadi perubahan
baik dari hari ke-3 maupun hari ke-7. Penyimpanan pada suhu dingin juga tidak
terjadi perubahan dari segi warna, tekstur dan bentuk baik dari hari ke-3 maupun
hari ke-7. Sampel wortel dengan kodisi plastik terbua yang disimpan pada suhu
kamar, pada hari ke-0 warnanya oranye dengan tekstur keras dan bentuk lonjong,
pada hari ke-3 terjadi perubahan menjadi oranye kehitaman dengan tekstur agak
lunak dan pada hari ke-7 semakin berubah warna menjadi cokelat dan teskturnya
menjadi lunak. Penyimpanan pada suhu dingin dari hari ke-0 hingga hari ke-7
hanya terjadi perubahan yang minim pada hari ke-7 yaitu warna menjadi oranye
kecoklatan dengan tekstur agak keras. Selanjutnya dengan kodisi plastic tertutup
yang disimpan pada suhu kamar terjadi perubahan pada hari ke-3 warna menjadi
oranye kehitaman dengan tekstur agak lunak dan pada hari ke-7 warna berubah
lagi menjadi oranye kecoklatan dengan tekstur agak keras. Penyimpanan pada
suhu dingin tidak terjadi perubahandari hari ke-3 hingga hari ke-7.
Hasil untuk sampel mangga dengan kondisi plastic terbuka yang disimpan
pada suhu kamar, pada hari ke-0 warna hijau dengan tekstur keras dan bentuk
oval, pada hari ke-3 terjadi perubahan warna menjadi hijau kehitaman denagn
tekstur semakin lunak dan pada hari ke-7 warna berubah menjadi hijau
kekuningan dengan tekstur semakin lunak. Penyimpanan pada suhu dingin ,
perubahan terjadi pada hari ke-7 yaitu warna menjadi hijau kecoklatan dan tekstur
lunak. Selanjutnya dengan kondisi plastik tertutup yang di simpan pada suhu
kamar, terjadi perubahan pada hari ke-3 warna menjadi hijau kecoklatan dengan
tekstur lunak dan pada hari ke-7 warna menjadi hijau pucat dengan tekstur sangat
lunak.penyimpanan pada suhu dingin terjadi perubahan pada hari ke -3 dan hari -7
daengan perubahan warna menjadi hijau barcak coklat dengan tekstur semakin
lunak. Sempel selanjutnya adalah pisang dengan kondisi pelastik terbuka yang di
simpan pada suhu kamar, pada hari ke -0 warna hijau kekuningan dengan tekstur
keras dan berbentuk lanjang.sedangkan pada hari ke -3 hingga hari ke-7 warna

64
menjadi hijau kehitaman dan tekstur semakin lunak. Penyimpanan dingin juga
demikian hari ke-3 hingga hari ke-7 warna dan tekstur semakin berubah.
Penyimpanan dengan kondisi pelastik tertutup yang di simpan pada suhu kamar
,pada hari ke-0 hingga ke-7 terjadi perubahan warna menjadi lebih kecoklatan dan
tekstur semakin lembek, pada suhu dingin juga terjadi perubahan warna sehingga
tekstur dari hari ke-3 hingga hari ke-7.
Hasil pengamatan yang di peroleh pada pengaruh pemberian CaC2, sempel
apel yang di simpan pada kondisi pelastik terbuka dengan suhu kamar pada hari
ke-0 warnanya hijau muda dengan tekstur keras dan bentuk bulat, tetapi pada hari
ke-3 dan ke-7 warnanya semakin berubah menjadi pekat dengan tekstur semakin
lembek pada hari ke-3 hingga ke-7 sedangkan pada penyimpanaan dengan
kondisi pelastik tertutup dngan suhu kamar tidak terjadi perubahan warna ataupun
tekstur baik pada pengamatan hari ke-3 ataupun hari ke-7. Selanjutnya untuk
sempel mangga yang di simpan pada kondisi pelastik terbuka pada suhu kamar
perubahan hanya terjadi pada hari ke-3 ataupun hari ke-7. Penyimpanan pada
kondisi pelastik tertutup pada suhu kamar perbahan warna tidak terjadi hanya saja
pada tekstur terjadi pelunakan sehingga tekstur pada hari ke-3 ataupun hari ke-7
terus melunak. Penyimpanan pada suhu dingin jugak tidak terjdi perubahan warna
hanya saja terjadi perubahan tekstur dari yang awalnya keras menjadi semain
melunak baik pada hari ke-3 atupun hari ke-7. Sempel pisang dengan kondisi
pelastik terbuka,dengan suhu kamar terjadi perubahan warna menjadi hijau
kehitaman dengan tekstur lunak dan bentuk lonjong, untuk hari ke-7 juga
demikian. Penyimpanan pada suhu dingin terjadi perubahan hijau kehitaman
dengan tekstur ijau keras .
Menurut solihati (2014) secara umum perlakuan bahan penyerap etilen
kalium memberikan pengaruh terhadap pengmatan pematangan dengan di tekanya
produksi etilen dan dapat di perthankannya warna, tekstur serta aroma penggunan
pelastik untuk penyimpanan buah-buahan merupakan salah satu upaya
penyimpanan untuk menciptakan sistem atmosfer termodifikasi, yaitu kondisi
penyimpanan di mana terjadi penigkatan konsentrasi CO2 dan penurunan O2
sampai ke atas tertentu. Timbulnya udara termodifikasi dapat menguntungkan

65
karna akan menghambat pemasakan dan memperpanjang umur simpan buah.
Suhu dingin atau pendingin dapat mengawetkan berapa hari atu minggu
tergantung dari macam bahan panganya dengan menghambat peroses respirasi.
Penyimpanan pada suhu rendah yang dipertahankan konstan dapat
memperpanjang mutu fisik serta kandungan vitamin c dan pada total asam
maupun padatan. Penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu
fisik orgonoleptik dan mutu nila gizi sangat cepat mengikuti dengan peroses
prubahan factor-faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah adalah
kelayuan. Kelayuan pada buah dan sayur adalah peroses yang terjadi karena
mobilitas zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atu buah.
Factor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi terbagi dua yaitu faktor
internal dan factor eksternal. Semakin tinggi tingkat perkembangan organ,semakin
banyak CO2 yang di hasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju
respirsai. Faktor ekseternal umumnya laju repirasi menigkat 2-2,5 kali percoban
tiap kenaikan 10°C. Pemberian etilen buatan pada tingkat klimaterik, akan
menigkatkan respirasi buah kelimaterik, kandungan oksigen pada ruang
penyimpanan perlu di perhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen maka laju
respirasi semakin cepat.

66
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik


kesimpulan sabagai berikut:
1. Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat
akhir pertumbuhan dan perkembangan yang terus menerus akan
menyebabkan kelayuan dan menetukan kualitas, yang ditandai dengan
perubahan komposisi, warna, tekstur dan sifat sensorik lainnya.
2. Penambahan karbit pada pematangan buah menyebabkan kosentrasi etilen
meningkat, sehingga proses pematangan buah menjadi lebih cepat sampai
akhirnya busuk.
3. Kalium pemangat (KMnO4) merupakan senyawa yang memiliki sifat
sebagai oksidator yang kuat, senyawa digunakan sebagai bahan penunda
kematangan karena kemampuannya mengoksidasi etilen yang merupakan
hormone pematangan menjadi etilen glikol.
4. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan terbaik buah dengan penambahan
KOH pada kondisi plastic tertutup suhu dingin karena tidak terjadi
perubahan dengan warna oranye, tekstur keras dan bentuk lonjong sampai
hari ke-7, kemudian penambahan CaC2 hasil terbaik juga terdapat pada
wortel dengan kondisi plastic terbuka suhu dingin tanpa adanya perubahan
setelah penyimpanan selama 7 hari.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi yaitu faktor internal
seperti tingkat perkembangan organ, susunam kimiawi jaringan buah,
kemudian faktor eksternal seperti suhu, pemberian etilen buatan , oksigen
yang tersedia.

67
ACARA IV
PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Hasil pertanian dalam hal ini sayuran buah-buahan dan bahan pangan
lainnya setelah dipanen masih merupakan bahan pangan yang mengalami
perubahan. Bahan pangan setelah dipanen masih mengalami proses respirasi dan
transpirasi. Proses metabolisme merupakan proses fisiologis yang lajunya sangat
dipengaruhi oleh berbagai faktor salah satunya adalah penyimpanan.
Penyimpanan pada kondisi tertentu akan menyebabkan perbedaan tekstur pada
buah dan sayuran. Penanganan yang tidak optimal selama proses pengolahan,
penyimpanan dan pendistribusian mengakibatkan buah dan sayur ketika
dipanaskan menjadi tidak segar dengan buah aslinya dan telah mengalami
perubahan fisik maupun nilai gizi (Tranggono, 2011).
Komoditi buah-buahan dan sayuran merupakan produk hortikultura yang
memiliki sifat yaitu cepat mengalami kerusakan. Kerusakan yang terjadi karena
bahan pangan tersebut memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Hal ini
memungkinkan bakteri dan mikroba lain dapat tumbuh dalam buah dan sayuran
tersebut sehingga menurunkan mutu pangan itu sendiri. Mencegah kerusakan
mikrobiologis biasanya digunakan bahan pengawet antimikroba pada bahan hasil
pertanian. Bahan pengawet yang digunakan dapat berupa bahan pengawet organik
ataupun bahan pengawet anorganik. Bahan pengawet organik tersebut antara lain
garam dari asam sorbat propionat dan asam benzoat sedangkan bahan pengawet
anorganik tersebut antara lain garam sulfit, nitrat, dan nitrit.
Bahan pengawet antimikroba yang digunakan dalam bahan pangan hasil
pertanian biasanya sengaja ditambahkan untuk mencegah perubahan yang tidak
menguntungkan yang disebabkan oleh mikroba. Perlakuan penyimpanan yang
baik bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan sehingga tidak mudah
mengalami kerusakan. Bahan pengawet yang sering digunakan biasanya berupa

68
pengawet pengawet organik yang tidak berbahaya bagi manusia. Setiap jenis
bahan pengawet biasanya mempunyai efektifitas yang berbeda-beda. Oleh karena
itu, perlu dilakukan praktikum ini agar praktikan mengetahui pengaruh
antimikroba terhadap penyimpanan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
antimikroba terhadap penyimpanan.

69
TINJAUAN PUSTAKA

Senyawa antimikroba pada bahan pangan dibedakan menjadi tiga


golongan berdasarkan sumbernya yaitu senyawa antimikroba yang terdapat secara
alami di dalam bahan pangan. Contohnya yaitu asam pada buah-buahan beberapa
senyawa pada rempah-rempah. Senyawa antimikroba selanjutnya adalah bahan
pengawet yang sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan olahan. Contohnya
sulfit untuk menghambat kapang dan khamir pada buah-buahan kering dan anggur
senyawa antimikroba yang terbentuk oleh mikroba selama proses fermentasi
pangan. Contohnya adalah asam laktat yang diperoleh pada pengolahan susu
fermentasi Contohnya seperti yoghurt, yakult dan susu acidophilus (Sudiarto,
2008).

Bahan pengawet seperti asam askorbat umumnya digunakan dalam bentuk


garam ataukah sorbat. Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan mikroba dengan
mencegah kerja enzim dehidrogenase pada mikroba. Struktur DNA pada asam
sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak dan enzim dehidrogenase tersebut.
Bahan pengawet yang digunakan dalam jumlah yang terbatas tidak berbahaya
bagi manusia karena sebagian hewan tingkat tinggi dapat memetabolisme asam
sorbat seperti asam lemak biasa. Asam sorbat sering pula digunakan dalam
makanan yang asam karena larutan garamnya lebih besar maka umumnya
digunakan dalam bentuk garam na benzoat akan terurai menjadi bentuk efektif
yaitu bentuk asam benzoat yang terdisosiasi (Tranggono, 2011).

Bahan pengawet kimia dapat mempengaruhi aktivitas mikroba karena


memiliki efektivitas tertentu. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas mikroba
oleh bahan pangan pengawet kimia meliputi beberapa hal diantaranya adalah
bahan kimia dan konsentrasi jumlah mikroorganisme dan suhu penyimpanan.
Spora bakteri paling tahan terhadap pengawet sedangkan spora kapang lebih tahan
daripada sel vegetatif nya. Daya kerja bahan pengawet pada umumnya adalah
dengan mengganggu metabolisme di dalam sel mikroba. Selain itu bahan
pengawet dapat merusak sel membran, mengganggu kecepatan enzim-enzim dan
merusak sistem genetika dari mikroba (Muchtadi, 2013).

70
Upaya pencegahan atau mengurangi resiko serangan penyakit
Phytophthora sp. dan Fusarium terhadap benih lada, maka dilakukan
penyemprotan fungisida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyemprotan
fungisida berpengaruh nyata secara statistik terhadap tingkat serangan patogen di
pembibitan. Penyemprotan dengan interval 3, 6 dan 9 hari nyata mampu menekan
serangan penyakit hingga menjadi hanya 0,67 sampai 1,33 persen dibanding
kontrol tanpa penyemprotan dengan tingkat serangan mencapai 14,7 persen.
Interval penyemprotan tidak berbeda nyata. Berdasarkan hasil identifikasi
diketahui bahwa jenis patogen yang menyerang di pembenihan yang dilakukan di
dalam rumah kaca adalah Fusarium sp., sedangkan Phytophthora sp. dinyatakan
negatif atau tidak ada serangan.Jamur Phytophthoracapsici dapat menyerang
semua umur/stadia tanaman lada, mulai dari pembibitan sampai tanaman
produktif, dan serangan yang paling membahayakan adalah pada pangkal
batang/akar yang menyebabkan tanaman layu dan daun-daun menjadi berwarna
kuning (Saefudin, 2012).

Hasil penelitian berat kering tanaman jagung (Zeamays) yang diinokulasi


dengan FMA setelah 2 bulan dengan perlakuan penyemprotan beberapa dosis
Dithane M-45. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa rata-rata berat
kering batang dan rata-rata berat kering akar tanaman jagung memperlihatkan
pengaruh yang tidak berbeda nyata. Hal ini kemungkinan karena FMA belum
membantu serapan unsur hara secara optimal untuk peningkatkan berat kering
tanaman. Tanaman yang diinfeksi mikoriza dengan infeksi yang tinggi, belum
dapat dipastikan memberikan pengaruh yang baik terhadap tanaman inang.
Karena tanaman kering mencerminkan nutrisinya yang tergantung pada
fotosintesis (Sari, 2014).

71
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 15 November 2019 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kantong
plastic dan label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kentang,
wortel, dan antimikroba (Dithane M-45).

Prosedur Kerja
Wortel dan kentang

Direndam bahan tersebut ke dalam larutan

Dhitane M-45 selama 1 menit

Dimasukkan kedalam kantung plastik

Disimpan pada suhu ruang

Diamati pertumbuhan mikroba pada hari ke-0,3 dan 7

Dicatat hasil pengamatan

72
HASIL PENGAMATAN

Tabel 4. 1 Pengaruh Antimikroba Terhadap Penyimpanan Commented [A14]: bold


No. Bahan Hari Ke- Antimikroba (Dithane M-45)
1 Wortel (A) 0 Tidak ada jamur
3 Tidak ada jamur
7 Terdapat banyak jamur
2 Kentang (B) 0 Tidak ada jamur
3 Tidak ada jamur
7 Sedikit jamur
3 Wortel (C) 0 Tidak ada jamur
3 Tidak ada jamur Commented [A15]: gunakan data 1 gelombang

7 Terdapat banyak jamur


4 Kentang (D) 0 Tidak ada jamur
3 Tidak ada jamur
7 Tidak ada jamur

73
PEMBAHASAN

Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan yang dapat


berasal dari tumbuh-tumbuhan yang sebagian besar termasuk dalam kelompok
sayur dan buah-buahan. Bahan pangan memiliki sifat yang mudah rusak
perishable yang disebabkan oleh kadar air yang dimilikinya. Semakin tinggi kadar
air suatu bahan pangan maka akan semakin besar kemungkinan kerusakannya
baik sebagai aktivitas biologis internal ataupun metabolisme yang masuknya
mikroba perusak. Penyimpanan buah dan sayuran sering mengalami kerusakan
baik yang disebabkan oleh reaksi enzimatis maupun non enzimatis.
Penanggulangan yang optimal dalam hal penyimpanan perlu diperhatikan agar
memperoleh hasil yang baik (Marsetyo, 2010).
Bahan pangan yang memiliki nutirisi dan gizi yang baik akan sangat
membantu dalam memperoleh energi untuk proses metabolisme dalam tubuh.
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam pengolahan yang pada akhirnya
menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan tubuh seperti pemanis,
pengental, pewarna, pengawet dan yang lainnya tentu tidak memberikan pengaruh
yang tidak baik pada makanan maupun pangan yang sedang atau telah diolah.
Selama pemakaiannya diperbolehkan dan harus sesuai dengan ukuran kebutuhan
yang telah ditentukan standarnya. Salah satu bahan tambahan pangan yang sangat
penting dan yang dapat mengatasi masalah pangan dalam mengatasi daya simpan
yaitu pengawet. Pemberian pengawet yang sesuai akan sangat membantu dalam
pengolahan bahan pangan terutama dalam menghasilkan produk yang sifatnya
tahan lama.
Banyaknya jenis bahan alami maupun bahan yang sengaja dibuat manusia
untuk kebutuhannya, pada keadaan tertentu hal yang difokuskan tersebut dapat
berefek buruk terhadap kesehatan, dan bahkan mungkin dapat menyebabkan
kematian atau hanya menimbulkan perubahan biologis yang kecil saja. Minat
masyarakat yang semakin besar untuk mengenal dan mencegah efek buruk ini
sudah banyak mendorong untuk melakukan perubahan yang dramatik pada
toksikologi dari suatu kajian mengenai adanya racun menjadi suatu ilmu yang

74
kian kompleks sekarang ini. Keberadaan racun dalam bahan pangan sangatlah
mengganggu kenyamanan dalam mengonsumsinya karena adanya senyawa yang
tidak dikenal oleh tubuh sehingga bersifat berbahaya.
Susunan makanan bisa jadi tidak seimbang karena komponen penyusun
makanan tersebut sudah rusak. Penyebabnya tentu cukup banyak seperti adanya
kontak langsung bahan pangan dengan peralatan yang cukup keras atau adanya
benturan terhadap bahan pangan saat dipanen, perlakuan penyimpanan yang tidak
baik dan tidak memenuhi standar penyimpanan terhadap bahan pangan tersebut.
Hal yang paling sulit diatasi adalah adanya aktivitas mikroorganisme yang terjadi
pada bahan pangan itu sendiri. Mikroorganisme dalam melakukan aktivitasnya
akan dapat merusak bahan pangan itu sendiri. Terutama terhadap bahan pangan
yang memiliki kadar air yang cukup tinggi akan mempermudah mikroorganisme
ada pada bahan pangan.
Mikroorganisme atau mikroba juga menyebabkan bahan pangan yang pada
awalnya tidak terkontaminasi oleh mikroba menjadi rusak akibat penyimpanan
yang kurang baik . Hal ini dapat disebabkan karena adanya kumpulan mikroba
disekitar tempat penyimpanan bahan pangan tersebut sehingga walaupun sudah
dilakukan penyimpanan dengan baik akan dapat merusak bahan pangan tersebut.
Karena itulah sekarang pada produk pangan selain ditambahkan bahan pengawet
juga ditambahkan senyawa antimikroba agar mikroorganisme yang dapat
mengkontaminasi bahan pangan tidak dapat tumbuh dan berkembang.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah wortel dan kentang..
Setiap bahan-bahan yang digunakan tersebut memiliki sifat dan karakteristik yang
berbeda-beda. Wortel merupakan tanaman sayuran yang termasuk ke dalam
tanaman semak. Wortel mempunyai struktur batang yang pendek dan akar dapat
berubah menjadi bulat dan disebut dengan umbi. Wortel mengandung tinggi
senyawa karoten dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Tanaman
kentang memiliki sistem perakaran tunggang dan serabut. Umbi dari kentang
berfungsi untuk menyimpan makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air. Umbi kentang termasuk ke dalam sayuran klimakterik dimana

75
akan terjadinya laju reaksi yang sangat tinggi sehingga proses kerusakan akan
cepat terjadi.
Bahan sayuran yang mengalami perubahan warna karena mengalami
proses pelayuan karena tingginya aktivitas respirasi pada bahan dan akibat dari
gas etilen yang mempercepat proses pelayuan dan mengakibatkan perubahan
warna. Kerusakan pada komoditas hasil pertanian dapat disebabkan oleh beberapa
penyebab yaitu kerusakan fisiologis, mikrobiologis, mekanis, fisis, kimiawi.
Kerusakan mekanis terjadi karena apabila selama proses pemanenan,transportasi,
maupun pengangkutan tidak terjadi dengan hati-hati.
Jenis antimikroba yang digunakan dalam praktikum ini adalah antimikroba
jenis fungisida yaitu Dithane M-45. Fungisida berasal dari kata fungus = jamur,
dan caedo = membunuh. Kebanyakan fungisida yang dipakai bersifat sebagai
protektan, yaitu untuk melindungi tumbuhan agar patogen mati sebelum
mengadakan infeksi. Fungisida dapat bersifat fungisidal, fungistatik, atau
genestatik. Fungisidal berarti bahwa fungisida dapat membunuh jamur. Fungisida
yang bersifat fungistatik tidak membunuh jamur, tetapi menghambat
pertumbuhannya. Sedangkan genestatik berarti mencegah sporulasi. Fungisida
yang bersifat genestatik disebut juga eradikan. Fungisida yang baik mempunyai
sifat-sifat antara lain meracun patogen sasaran, tidak meracuni tumbuhan, tidak
meracuni (manusia, ternak, ikan, dan lainnya), tidak meracuni tanah dan
lingkungan, termasuk jasad renik, murah dan mudah didapat, tidak mudah
terbakar, dapat disimpan lama tanpa menurun mutunya, tidak merusak alat-alat,
mudah disiapkan dan dipakai, dapat merata dan melekat kuat pada permukaan
badan tanaman, aktif dalam waktu yang tidak terlalu lama, agar tidak banyak
meninggalkan residu pada hasil pertanian dan kurang mencemari lingkunga, dan
selain membunuh jamur juga dapat membunuh serangga, tungau dan sebangsanya
yang merugikan.
Praktikum ini diberikan perlakuan yang sama pada sampel wotel dan
kentang yaitu dengan merendam sampel pada senyawa antimikroba (Dithane M-
45) selama 1 menit yang dilakukan secara duplo. Sampel disimpan selama 7 hari
dan diamati tiap hari ke-0, 3, dan ke-7. Hasil pengamatan yang diperoleh pada

76
sampel wortel (A) maupun wortel (C) sama yaitu pada prngamatan hari ke-0 dan
ke-3 tidak terdapat jamur, dan hari ke-7 terdapat banyak jamur. Hasil pengamatan
yang diperoleh pada sampel kentang (B) pada pengamatan hari ke-0 dan ke-3
tidak terdapat jamur, sedangkan pada hari ke-7 terdapat sedikit jamur, sedangkan
pada sampel kentang (D) pada pengamatan dari hari ke-0 sampai ke-7 tidak
terdapat jamur.
Hal ini berarti, senyawa antimikroba fungisidal (Dithane M-45) pada
semua sampel pengruhnya efisien sampai pada hari ke-3, karena pada pengamatan
hari ke-7 rata-rata hasil pengamatan pada sampel sudah terdapat pertumbuhan
jamur. Muharni (2017), mengatakan bahwa aktivitas hambatan mikroba masing-
masing bahan dapat dipengaruhi oleh komposisi senyawa aktif yang terdapat
dalam antimikroba tersebut. Zat aktif dalam antimikroba yang terkandung dalam
masing-masing bahan mempengaruhi kerja zat aktif sehingga mampu merusak
dinding sel dan menyebabkan kematian terhadap mikroba.
Cara untuk mencegah kerusakan pada bahan hasil pertanian adalah dengan
mengendalikan pertumbuhan mikroba dengan cara penggunaan suhu pemanasan
pendinginan, pengeringan penambahan asam, gula dan garam, penambahan bahan
kimia, iradiasi dan pengasapan. Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan
bahan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan.. Pengeringan
dapat menurunkan kadar air bahan bakteri tidak dapat tumbuh pada kadar air yang
rendah. Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan Karena untuk dapat
tumbuh dan berkembangbiak mikroba membutuhkan air dalam jumlah yang
cukup. Pemberian asam, gula, garam dan penambahan bahan kimia dapat
mencegah kerusakan pada bahan pangan.

77
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan, antara lain adalah:
1. Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan yang dapat berasal
dari tumbuh-tumbuhan yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur
dan buah-buahan.
2. Kerusakan pada komoditas hasil pertanian dapat disebabkan oleh kerusakan
fisiologis, mikrobiologis, mekanis, fisis dan kimiawi.
3. Jenis antimikroba yang digunakan adalah Dithane M-45 yang merupakan
fungisida sistemik yang dapat mengendalikan penyakit jamur atau mikroba.
4. Penggunaan senyawa antimikroba berpengaruh terhadap komoditas yang
diujikan yaitu wortel dan kentang selama penyimpanan setelah 3 hari, tetapi
pada pengamatan hari ke-7 sudah tidak efektif lagi karena sudah terdapat
jamur.
5. Cara untuk mencegah kerusakan pada bahan pangan adalah dengan
mengendalikan pertumbuhan mikroba dengan menggunakan suhu pendinginan,
pemanasan, pengeringan, penambaan asam, gula dan garam, penggunaan bahan
pengawet, iradiasi dan pengasapan.

78
ACARA V
SIFAT FISIK KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA
KOMODITI HASIL PERTANIAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan produk yang berasal dari
tumbuhan yang digunakan pada berbagai tingkat pekembangan. Ada dua cara
penentuan pemanenan buah dan sayur yaitu cara obyektif dan cara subyektif. Cara
subyektif penentuan pemanenan dengan analisis kimiawi, pengukuran laju
respirasi dan ukuran dari buah dan sayuran tersebut.buah-buahan dan sayur-
sayuran sebagai hasil pertanian masih melakukan kegiatan respirasi dan kegiatan
metabolisme lain setelah di panen. Buah menurut pola respirasinya dapat dibagi
menjadi dua yaitu buah klimakterik dan nonklimakterik.
Komoditi hasil panen memiliki sifat fisik dan kimia yang khas. Dari segi
fisik setiap komoditi memiliki ukuran, bentuk serta warna yang berbeda yang
mencirikan komoditas tersebut. Dari segi kimia, kandungan gizidalam komoditi
pun berbeda-beda. Komoditi pertanian setelah masa pemanenan masih melakukan
metabolisme walaupun kecepatan metabolismenya lebih rendah jika dibandingkan
dengan komoditi sebelum panen. Metabolisme ini berupa respirasi dan transpirasi.
Respirasi yang terjadi tedapat mengakibatkan terjadinya perubahan pada bahan
baik peruahan fisik maupun perubahan kimia.
Karakteristik penting produk pasca panen hortikultura adalah bahan
tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme, akan tetapi
metabolismenya tidak sama dengan tanaman induknya. Aktivitas metabolismenya
dicirikan dengan adanya proses respirasi. Semakin tinggi laju respirasi, biasanya
disertai dengan umur simpan yang pendek, laju respirasi produk hortikultura
selain dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban juga dipengaruhi oleh komposisi
gas terutama O2 dan CO2 di sekitar produk. Respirasi adalah pemecahan bahan-
bahan organik yang dikandung oleh produk hortikultura (karbohidrat, protein,

79
lemak) menjadi bahan-bahan yang lebih sederhana dengan melepaskan energi
(panas), dimana dalam prosesnya digunakan O2 dan dilepaskan CO2. Umumnya
buah mengakumulasi gula secara langsung dari pengiriman asimilat hasil
fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain dalam bentuk sukrosa.
Sayuran dan buah adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen tidak
ditangani dengan baik akan segera rusak. Kerusakan ini terjadi akibat pengaruh
fisik, kimiawi, mikrobiologi dan fisiologis.
Komposisi kimia tanaman mempunyai hubungan yang erat dengan indeks
kualitas, mutu serta stabilitasnya. Tanaman tersusun atas komponen senyawa
kimia yang beragam. Setiap komoditi buah, sayur dan biji-bijian terususun Atas
jaringan yang hidup dan aktif melakukan metabolisme sehinggga selalu
mengalami perubahan tergantung pada pertumbuhan sebelum di panen, tingkat
kemasakan saat panen, fungsi fisiologis, faktor genetis, serta keadaan lingkungan.
Berdasarkan pola laju respirasinya, buah-buahan dapat diklasifikasikan menjadi 2
yaitu buah klimakterik dan nonklimakterik. Buah klimakterik menunjukkan
peningkatan yang besar dalam laju produksi CO2 dan ethilen (C2H4) bersamaan
dengan pemasakan, contohnya adalah tomat. Sedangkan buah nonklimakterik
tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi CO2 dan etilen selama
pemasakan sangat rendah, salah satu contohnya adalah buah jeruk. Oleh karena
itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan laju
respirasi pada beberapa komoditi hasil pertanian.

80
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan diadakannya praktikum ini adalah untuk mempelajari
pengaruh Adapun tujuan diadakannya praktikum ini adalah untuk mempelajari
pengaruh faktor intrinsik komoditi hasil pertanian terhadap sifat fisis, kimia dan
laju respirasinya

81
TINJAUAN PUSTAKA

Produk holtikultural seperti buah dan sayur adalah produk yang masih
melakukan aktifitas metabolisme setelah dipanen. Produk buah dan sayur akan
mengalami perubahan dari warna produk, aroma, dan tekstur produk menjadi
matang dan tua, kemudian setelah itu mulai mengalami kerusakan setelah
melewati masa optimal. Aktivitas ini tidak dapat dihentikan akan tetapi dapat
diperlamvat hingga batas waktu tertentu. Aktivitas metabolisme berhubungan
dengan laju respirasi yang berlangsung pada produk holtikultura. Laju respirasi
merupakan proses yang menggunakan bahan organik yang tersimpan kemudian
dirombak menjadi produk yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi
(Dwi, 2013).
Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-
senyawa organik menjadi CO2, H2O dan energi. Tumbuhan dengan kandungan
substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula,
demikian sebliknya. Laju respirasi pada buah atau sayuran biasanya diukur dari
setiap oksigen yang diserap atau karbondioksida dikeluarkan selama tingkat
perkembangan (development), pematangan (maturation), pemasakan (ripening),
penuaan (senescent) maka dapat diperoleh pola karakteristik repirasi (Ishak,
2009). Laju respirasi buah dan sayuran merupakan petunjuk aktivitas metabolisme
jaringan dan oleh karena itu berguna sebagai petunjuk lama penyimpanan buah
dan sayuran tersebut. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur, oksigen yang
dikonsumsi dan karbondioksida yang dilepaskan selama periode perkembangan,
pematangan, pemasakan, dan senesen, maka pola respirasi tertentu akan di
peroleh. Laju respirasi per unit berat tertinggi terjadi pada buah mentah (hijau)
atau sayuran yang belum dewasa dan kemudian menurun dengan bertambahnya
umur (Kanoni, 2009) .
Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat hasil tanaman diklasifikasikan
menjadi yang bersifat klimatrik dan non-klimatrik. Hasil tanaman yang bersifat
klimatrik akan menurun aktivitas respirasinya pada saat menjelang masak,
sedangkan hasil tanaman non-klimaterik yaitu aktivitas respirasi naik dan

82
selanjutnya menurun setelah kelewat matang. Pengaruh penekanan respirasi buah-
buah klimatrik oleh CO2 tidak teramati pada buah jeruk. CO2 menyebabkan
timbulnya rangsang respirasi yang menarik untuk diketahui pada buah jeruk
sitrun. Namun pada umumnya umur buah jeruk sitrun masih diperpanjang oleh
CO2, terutama pada kandungan O2 rendah. (Khatir, 2009).
Buah dan sayur memiliki masa simpan yang relative singkat atau rendah
sehingga buah dan sayur dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak. Hal ini
sangat berpengaruh terhadap kualitas dari masa simpan buah dan sayur. Mutu
simpan buah dan sayur sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan
transpirasi selama penanganan dan penyimpanan. Proses tersebut tersebut
menyebabkan susut bobot pasca panen, seperti susut fisik yang diukur dengan
berat, susut kualitas karena perubahan wujudnya (kenampakan), cita rasa atau
tekstur yang dapat menyebabkan bahan pangan kurang disukai dan susut pada
nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah (Aksi, 2013).
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu
alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan
cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas
dan kadar air. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi
untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah
distribusi dan penyimpanan bahan, seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam
evaluasi warna, dan dalam pengembangan alat grading dan sortasi (Suharto,
2010).

83
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 22 November 2019 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakutas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, lemari pendingin, tempat buah, pisau, label, plastik, penetrometer,
freezer, penjepit buah, erlenmeyer, piring, beaker glass, gelas ukur, pipet
volume, pipet tetes, pH meter, buret dan statif.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah bayam
dan cabe, larutan KMnO4 jenuh, KOH, NaOH 0,1 N, indikator PP, HCL 0,1 N

Prosedur Kerja
a. Pengukuran Laju Respirasi

Ditimbang Masing-Masing Bahan

Dimasukkan Larutan NaCh 0,1 N ke dalam Erlenmayer

Dihubungjan alat-alat respirasi dan dijalankan vakum pump


selama 30 meinit

Diambil total larutan yang dihasilkan alat espirasi

Ditambahnkan Indikator PP (3 tetes)

84
Di titrasi dengan Larutan HCl 0,1 N sampai titik equivalen

Ditetapkan Kadar CO2 blanko yaitu dengan menitrasi


larutan NaOH 0,1 N yang tidak mengandung CO2

b. Analisa Total Asam

Dtimbang bahan 15 gram

Ditambahkan aquades sampai tanda batas kedalam labu ukur

Disaring bahan

Dipipet (v = 100 mL) dan dimasukkan kedalam erlenmeyer


250 mL

Ditambahkan indikator PP

Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 Nsampai titik equivalen

Ditetapkan total asam

85

Dikemas plastik

Diberikan perlakuan

Difermentasi 2 hari

Diamati kekompakan dan hedonic

86
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 5. 1 Hasil Pengamatan Kecepatan Respirasi Beberapa Komoditi Hasil
Pertanian
No Sampel Berat bahan mL HCL mL HCL JumlahCO2
(gram) Blanko(ml) Sampel(ml) (ml / gram
bahan/ jam)
1. Bayam 50,53 51,6 19,2 2,818
2. Bayam 50,53 51,6 23,5 2,445
3. Cabai 25,05 51,6 25,5 4,593
4. Cabai 25,05 51,6 24,2 4,822
5. Pisang 84,55 51,6 22,5 1,513
6. Pisang 84,55 51,6 24,1 1,430
7. Tomat 52,25 51,6 23,8 2,335
8. Tomat 52,25 51,6 23,1 2,394

Tabel 5. 2 Hasil Pengamatan Total Asam Beberapa Komoditi Hasil Pertanian


No Sampel Berat Bahan N NaOH mL NaOH Total Asam
(gram) sampel (%)
1. Bayam 5 0,1 0,4 128
2. Cabai 5 0,1 0,6 192
3. Pisang 5 0,1 0,75 80
4. Tomat 5 0,1 1,5 490

Hasil Perhitungan
Hasil Perhitungan Jumlah CO2 Hasil Respirasi
a. Bayam
CO2 = (ml HCL blanko ml HCL sampel) NHCL

= (51,6-19,2) 0,1

= 0,87 (3,24)
= 2,818
b. Bayam
CO2 = (ml HCL blanko ml HCL sampel) NHCL

= (51,6 – 23,5) 0,1

= 0,87 x (2,81)

87
= 2,445
c. Cabai
CO2 = (ml HCL blanko ml HCL sampel) NHCL

= (51,6 – 25,5) 0,1

= 17,25 x (2,51)
= 4,593
d. Cabai
CO2 = (ml HCL blanko ml HCL sampel) NHCL

= (51,6 – 24,2) 0,1

= 1,725 x (2,75)
= 4,822
e. Pisang
CO2 = (ml HCL blanko ml HCL sampel) NHCL

= (51,6 – 22,5) 0,1

= 0,520 x (2,92)
= 1,513
f. Pisang
CO2 = (ml HCLblanko ml HCL sampel) NHCL

= (51,6 – 24,1) 0,1

= 0,520 x (2,75)
= 1,430
g. Tomat
CO2 = (ml HCLblanko ml HCL sampel) NHCL

= (51,6 – 27,8) 0,1

= 0,842 x (2,58)
= 2,335
h. Tomat

88
CO2 = (ml HCL blanko ml HCL sampel) NHCL

= (51,6 – 27,1) 0,1

= 0,142 x (2,85)
= 2,394
1. Hasil Perhiitungan Jumlah CO2 Hasil Respirasi
a. Bayam
Total Asam= x 100 %

= x 100%

= x 100%

= 128 %
b. Cabai
Total Asam= x 100 %

= x 100%

= x 100%

= 192%

c. Pisang
Total Asam= x 100 %

= x 100%

= x 100%

= 80%
d. Tomat
Total Asam= x 100 %

89
= x 100%

= 4,8 x 100%
= 480%

90
PEMBAHASAN

Hasil pertanian buah-buahan dan sayuran mudah menglami kerusakan


yang ditandai dengan terjadinya perubahan fisik dan kimia pada bahan pangan
tersebut. Perubahan fisik dan kimia dapat ditentukan oleh kematangan buah, curah
hujan, cahaya,pemupukan selama penenaman, suhu, dan kelembaban relatif.
Terjadinya proses kerusakan buah menandai dimulainya suatu proses kelayuan
dimana suatu sel menjadi terganggu sehingga akan menyebabkan kerusakan
komposisi kimia bahan pangan seperti kandungan pati dan berbagai vitamin.
Dalam hal ini pengujian sifat fisik dan kimia serta laju resirasi pada komoditi hasil
pertanian dilakukan pada sayur bayam dan cabai. Parameter yang diuji yaitu laju
respirasi dan analisis asam yang terbentuk. Selama proses hidrolisis terjadi
pemecahan klorofil, pati, pektin dan lain-lain. Dengan demikian selama proses
pematangan buah dan sayur akan mengalami perubahan fisik dan kimia.
Perubahan fisik diantaranya adalah perubahan warna, tekstur, rasa dan aroma.
Sedangkan perubahan kimia antara lain perubahan kandungan asam (pH),
kandungan pati, vitamin, gula dan asam –asam organik (Dinardwi, 2013).
Respirasi adalah suatu proses biologis, yaitu oksigen diserap untuk digunakan
pada proses perubahan (oksidatif) yang menghasilkan energi diikuti oleh
pengeluaran sisa pembakaran berupa CO2 dan air. Substrat yang paling banyak
digunakan tanaman untuk proses respirasi dalam jaringan tanaman adalah
karbohidrat dan asam-asam organik bila di bandingkan lemak dan protein.
Respirasi dibedakan menjadi 3 tingkat : (a) pemecahan polisakarida menjadi gula
sederhana, (b) oksidasi gula menjadi asam piruvat dan (c) transformasi piruvat
dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi (Khatir,
2010).
Respirometer adalah alat yang digunkaan untuk mengukur rata-rata
pernapasan organisme dengan mengukur rata-rata perubahan O2 dan CO2. Hal ini
memungkinkan penyelidikan bagaimana faktor-faktor seperti umur atau pengaruh
cahaya mempengaruhi pernapasan. Prinsip pengukuran respirometer adalah
bekerja atas prinsip bahwa dalam pernapasan ada oksigen (O2) yang digunakan

91
oleh organisme dan ada karbondioksida yang di keluarkan. Jika organisme yang
bernapas itu disimpan dalam ruang tertutup dan karbondioksida yang dikeluarkan
oleh organisme dalam ruangan tertutup itu diikat, maka penyusutan udara akan
terjadi. Kecepatan penyusutan udara dalam alat tersebut dapat dicatat pada pipa
kapiler berskala. Berdasarkan aktivitas respirasinya, sifat hasil tanaman
diklasifikasikan menjadi yang bersifat klimaterik dan non-klimaterik. Hasil
tanaman yang bersifat klimaterik akan menurun aktivitas respirasinya pada saat
menjelang masak. Sedangkan hasil tanaman yang non-klimaterik yaitu aktivitas
respirasinya naik dan selanjutnya menurun setelah kelewat matang. Contoh buah
klimaterik meliputi pisang, pepaya, alpukat, tomat, sawo, apel dan lainnya.
Sedangkan contoh buah dan sayur yang termasuk non-klimaterik yaitu semangka
,jeruk, nanas, mentimun, cabai, bayam dan sebagainya.
Praktikum ini menggunakan sampel dengan komoditi hasil pertanian yang
berbeda-beda yaitu bayam hijau, cabai hijau, pisang, dan tomat. Hasil pengamatan
kecepatan respirasi pada komoditi dilakukan dua kali pengulangan dengan
penmabahan HCl (blanko) yang sama banyaknya yaitu 51,6 mL pada semua jenis
komoditi. Untuk sayur bayam ulangan pertama diperoleh HCl (sampel) 19,2 ml.
Sehingga diperoleh jumlah CO2 sebanyak 2,818 ml/gr bahan /jam. Untuk sayur
bayam pengulangan kedua diperoleh HCl (sampel) 27,5 ml sehingga diperoleh
jumlah CO2 sebanyak 2,445 ml/gr bahan /jam. Untuk cabai hijau pengulanga
pertama diperoleh HCl (sampel) 25,5 ml ,sehingga diperoleh jumlah CO2
sebanyak 4,503 ml/gr bahan /jam. Pada pengulangan keduan diperoleh HCl
(sampel) 24.2 ml sehingga diperoleh jumlah CO2 sebanyak 4,725 ml/gr bahan
/jam. Untuk bbuah pisang pengulangan pertama diperoleh HCl (sampel) 22,5 ml
sehingga diperoleh jumlah CO2 sebanyak 1,514 ml/gr bahan/ jam. Pada
pengulangan kedua diperoleh HCl (sampel) 24,1 ml sehingga jumlah CO2
sebanyak 1.430 ml/gr bahan/jam. Kecepatan laju respirasi dari hasil pengmaatan
dapat dilihat dari keempat macam komoditi yaitu bayam, cabai, pisang dan tomat.
Nilai jumlah CO2 tertinggi terdapat pada tomat mentah sebesar 4,725 ml/gr
bahan/jam. Dapat dijelaskan bahwa cabai pada saat mentah laju respirasinya
masih tergolong tinggi dan akan menurunrespirasinya ketika cabai sudah matang

92
karena tergolong dalam sifat klimakterik. Untuk jumlah CO2 terendah pada pisang
matang sebesar 1,430 ml/gr bahan/jam karenamangga merupakan buah
klimakterik yang ketika matang akan menurun respirasinya. Faktor-faktor yang
mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal dan eksternal. Faktor internal
yang berasal dari dalam bahan (buah dan sayur) meliputi tingkat perkembangan
organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, pelapisan alami dna jenis
jaringan. Faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari lingkungan sekeliling
bahan meliputi suhu, etilen, ketersediaan O2, CO2 dan luka pada bahan. Laju
respirasi lebih cepat jika suhu penyimpanan tinggi, umur panen muda, ukuran
buah lebih besar, adanya luka pada bahan dan kandungan gula awal yang tinggi
pada produk. Metode yang umum digunakan untuk menurunkan laju respirasi
buah-buahan segar adalah pengontrolan suhu ruang penyimpanan.

93
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengmatan, perhitungan dan pembahasan maka dpat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Respirasi merupakan suatu proses biologis yaitu menyerap oksigen untuk
digunakan pada proses perubahan (oksidatif) yang menghasilkan energi
diikuti oleh penngeluaran sisa –sisa pembakaran berupa CO2 dan air.
2. Kecepatan laju respirasi dapat diukurmelalui jumlah CO2 yang dihasilkan
selama proses respirasi.
3. Kecepatan laju respirasi tertinggi atau jumlah CO2 tertingi dihasilkan oleh
cabai hijau sebesar 4,503 ml/gr bahan/jam, sedangkan jumlah CO2
terendah dihasilkan oleh pisang matang sebesar 1,51 ml/gr bahan/jam.
4. Total asam tertinggi dihasilkan oleh tomat matang sebesar 490% dan total
asam terendah dihasilkan oleh bayam hijau sebesar 128%
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal
meliputi tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran
produk, pelapisan alami dan jenis jaringan serta faktor eksternal meliputi
suhu, etilen, O2, CO2 dan luka pada bahan

94
DAFTAR PUSTAKA

Aksi, A. K., 2009. Petunjuk Praktikum Bertanam Buah dan Sayur. IPB. Bogor.
Aksi, A. K., 2013. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur. Kanisius. Jakarta.
Anggraini, D., N. hidayat dan A. F. Mulyadi, 2016. Pemanfaatan Pati Ganyong
Sebagai Bahan Baku Edible Coating dan Aplikasinya Pada Penyimpanan
Buah Apel Anna (Malus Sylvetris) (Kajian Konsentrasi Pati Ganyong
dan Glisero). Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 5(1) : 1-8
Blangkod, N. A., F. Wenur dan I. A. Longdong, 2016. Kajian Pengaruh
Pendinginan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Pumur Simpan Brokoli.
Jurnal Untrat. 2 (1) : 82-91.
Budiman, C. W., 2015. Penyimpanan Produk Hortikultura. Universitas
Padjajaran. Jatinagor
Dahlan, A., 2015. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada Universitas Press.
Yogyakarta.
Dwi P., 2013. Karakteristik Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Selama
Penyimpanan Dalam Plastik Polyproopilen (PP). Jurnal Agrointek. Vol.
7(2) :21-25.
Effendi, S. dan Syarif, 2012. Chilling Injury. Academia. Yogyakarta.
Faiqoh, E. N., 2014. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam CaCl2
(kalsium klorida) Terhadap Kualitas dan Kuantitas Buah Naga (Hylocereus
Costaricensis). Jurnal Biologi. 1(1):1-10.
Fujiatari, 2012. Hortikultura Aspek Budaya. UI Press. Jakarta.
Irawati, 2002. Proses Terjadinya Pematangan Buah. Universitas Sumatra Utara.
Medan.
Julianti, E., 2010. Penyimpanan Produk Holtikultura pada Suhu Rendah.
Universitas Pdajajaran. Jatinangor.
Kamarani, 2009. Fisiologi Pasca Panen. Ghajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Kanoni, Sri, 2009. Handout Viskositas TPHP. Universitas Gadjah Mada:
Jogjakarta.
Khatir, Rita, 2009. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan
Pasca Panen. Faperta_UNSYIAH: Banda Aceh.
Kusumiyati, R. Nurjanah dan W. Sutari, 2017. Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Kentang Olahan (Solanum Tuberosum L.)
Kultivar Atlantik. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 1(2) : 1-12.
Marsetyo dan Kartasapoetra, 2010. Ilmu Gizi. Penerbit Rineka Cipta. Jakarta.
Meyer, M. dan SA. Wardana, 2012. Hortikultura Teknik Analisis Pasca Panen.
Transmedia Global Wacana. Magelang.
Muchtadi, 2012. Fisilogi Lepas Panen. Ssastia Hidayat. Jakarta.
Muchtadi, D. 2013. Fisiologi Pasca Panen Sayuran pada Buah dan Sayuran
(Petunjuk Laboratorium) . PAU pangan dan gizi IPB. Bogor.
Muchtadi, D., 2009. Fisiologis Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan (Petunjuk
Laboratorium). UGM Press. Yogyakarta.
Muharni, Fitria dan S Farida. 2017 Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Etanol
Tanaman Obat Suku Musi di Kabupaten Musi Banyuasin Sumatera
Selatan. Jurnal Kefarmasian Indonesia.7 (2) :127-135.
Murtada, A., E. Julianti dan Ismed.S., 2012. Pengaruh Jenis Pemacu Pematangan
Terhadap Mutu Buah Pisang Barang (Musa Paradisiaca L.). Jurnal
Rekayasa Pangan. 1(1): 47-56.
Pattiruhu, G., Y. A. Purusanto dan E. Darmawanty, 2017. Perlakuan Panas Untuk
Mengurangi Gejala Keruskan Dingin Pada Manga (Mangifera Indica L.)
Var. Gadung Selama Penyimpanan Pada Suhu Rendah. Jurnal Comm Hort.
1 (1) :8-13.
Putri, J. C. S., S. Haryanti dan M. Izzati, 2017. Pengaruh Lama Penyimpanan
Terhadap Perubahan Morfologi dan Kandungan Gizi Pada Umbil
Talas Bogor (Colacasia Esculenta L. Schott). Jurnal Biologi. 6(1) :
49-58.
Rohmi, W., 3014. Pengaruh Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Saefudin dan D. Listyati, 2012. Pengaruh Media Tumbuh dan Interval
Penyemprotan Fungisida Terhadap Viabilitas, Pertumbuhan dan Harga
Pokok Benih Lada. Buletin RISTI. 3(2): 135-142.
Santosa, 2010. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Holtikultura
Indonesia Australia University Project. Universitas Mataram. Maataram.
Sari, E. M., Suwirmen, dan Z. A. Noli, 2014. Pengaruh Penggunaan Fungisida
(Dithane M-45) Terhadap Pertumbuhan Tanaman Jagung (Zea mays) dan
Kepadatan Spora Fungi Mikoriza Arbuskula (FMA). Jurnal Biologi
Universitas Andalas. 3(3): 188-194.
Soesanto, L., 2009. Penyakit Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.
Sudianto. 2008. Kajian Aktivitas Antimikroba. PT Citra Aditya Bakti. Bandung.
Syaifullah, 2010. Petunjuk Memilih Buah Segar. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Syarief, 2013. Fisiologi Pasca Panen. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta.
Tranggono. 2011. Biokimia dan Bioteknologi Pasca Panen. Gajah Mada
University press. Yogyakarta.
Utama, I. M., 2011. Penanganan Pasca Panen. Dinas Pertanian Tanaman Pangan.
Denpasar.
Wajdi, Z., 2011. Teknik Budaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisus Yogyakarta.
Widya, 2008. Jenis-janis Perangsang Pematangan Buah. Univesitas Sumatara
Utara. Medan.