Penanganan

Kualitas intrinsik dan ekstrinsik ikan sangat bervariasi tergantung pada lokasi tempat
penangkapan ikan, spesies, kualitas air dan teknik panen. Tujuan utama dari setiap metode
penanganan adalah untuk menjaga kualitas ikan dengan menurunkan suhu mendekati 0 0 C
secepat mungkin. Faktor-faktor seperti keterlambatan dalam menangani dan mendinginkan
tangkapan, kontrol suhu yang buruk pada penampung ikan, kerusakan akibat penanganan yang
kasar, standar yang buruk pada talang, pendarahan dan pencucian ikan dan kerusakan mekanis
karena penumpukan yang berlebihan pada wadah memiliki efek merusak pada kualitas ikan dan
menghasilkan pengurangan umur simpan dan penurunan berat badan.

Penanganan ikan saat panen / Onboard

Menjaga kualitas ikan dimulai dengan panen dan membawa melalui panen untuk konsumsi.
Penanganan ikan dan kerang yang hati-hati di atas kapal atau selama pengangkutan ke pabrik
pengolahan sangat penting jika kualitas produk yang tinggi harus dipertahankan. Namun, ada
beberapa kendala dalam penanganan ikan; yang terpenting di antaranya adalah proses
bakteriologis, kimia, dan fisik yang menyebabkan degradasi ikan. Permukaan ikan mati & kerang
adalah habitat pertumbuhan ideal untuk bakteri dan hasil akhir dari aktivitas tersebut adalah
ikan manja. Pengurangan suhu dapat mencegah pertumbuhan banyak bakteri yang
menyebabkan pembusukan. Kerusakan kimia akibat reaksi oksidatif dan enzimatik dapat
menyebabkan bau, rasa, dan tengik. Enzim pencernaan dapat memulai dekomposisi pada ikan
mati. Faktor-faktor fisik dapat meningkatkan proses bakteriologis atau kimia: memar, merobek,
memotong dll. Dapat mengekspos otot ikan untuk pertumbuhan bakteriologis yang lebih cepat,
menyebabkan pendarahan internal yang menggelapkan fillet dan mengekspos area permukaan
yang lebih besar untuk oksidasi kimia.

Penanganan Pasca Panen di darat

Penanganan pasca panen ikan di darat melibatkan pengangkutan hasil tangkapan,

preprocessing bahan baku dan pengolahan ke produk yang diinginkan. Penanganan ikan di
darat memiliki bahaya yang sama dengan penanganan di atas kapal seperti autolisis,
pembusukan mikroba, dan kimia yang akan mempengaruhi kualitas produk akhir. Bahaya
kualitas ini bervariasi secara linear dengan suhu, menjadi dua kali lebih cepat pada 2,5 0C,
seperti pada -1 0C. Pada 10 0C itu empat kali lipat dari pada 0 0C. Oleh karena itu selama
penanganan suhu ikan harus dijaga serendah mungkin untuk menjaga kualitas. Waktu yang
dibutuhkan untuk mendinginkan ikan akan tergantung pada ketebalan ikan.

Penanganan selama preprocessing dan pemrosesan

Jenis penanganan ikan yang diterima di darat selama praproses dan pemrosesan akan
menentukan kualitas produk akhir. Setiap tahap dari penangkapan, penanganan dan
pemrosesan, dan akhirnya untuk penjualan, hingga konsumen, melibatkan beberapa kehilangan
kualitas. Spesifikasi bahan baku yang berbeda digunakan untuk setiap produk. Sebagai contoh,
ikan dingin untuk penjualan langsung di pasar lokal mungkin tidak sepenuhnya segar tetapi
mungkin masih dapat diterima oleh konsumen. Tetapi dalam kasus produk seperti fillet beku,
bahan baku segar akan diperlukan karena harus menahan kerasnya proses pembekuan dan
penyimpanan dingin yang diperpanjang sebelum mencapai konsumen. Oleh karena itu selama
tahap pra pengolahan, bahan baku dinilai sesuai dengan kesesuaian untuk berbagai metode
pengolahan. Penanganan ikan (bahan baku) selama pemrosesan bervariasi dengan jenis ikan,
metode pengolahan, dan produk akhir yang diinginkan. Namun, ada beberapa praktik baik yang
penting untuk diikuti, yang dijelaskan di bawah ini:

• Sejauh mungkin, setiap tindakan pencegahan harus dilakukan untuk menghindari pemanasan
ikan, karena ini akan mendukung aksi enzim dan bakteri.
• Hindari kesalahan penanganan ikan. Ini akan merusak kulit dan daging dan mempercepat
proses kontaminasi bakteri dan aksi enzimatik.
• Dinginkan ikan secepat mungkin dengan metode apa pun yang nyaman. Apa pun metodenya,
penting untuk mendinginkan seluruh ikan.
• Ikan, yang ditangkap pada waktu yang berbeda, harus dipisahkan karena mereka akan berada
pada tahap pembusukan yang berbeda.
• Ikan kecil harus dipelihara secara terpisah dari ikan besar, karena mereka cenderung lebih
cepat rusak daripada yang terakhir.
• Ikan berperut lunak harus disimpan secara terpisah dan jika usus diangkat atau perutnya
pecah, rongga tubuh harus dicuci untuk menghilangkan jejak usus.
• Wadah yang digunakan untuk pengangkutan ikan harus dibersihkan setelah setiap kali
digunakan. Air yang diklorinasi harus digunakan, jika memungkinkan untuk setiap operasi
pencucian ikan.
• Jangan menaruh ikan di tanah; dapat disimpan pada platform beton / kayu sederhana, yang,
jika sering dibersihkan, akan mengurangi kontaminasi.
• Penangan ikan di setiap tahap pra pemrosesan dan pemrosesan harus belajar tentang dan
mengadopsi praktik higienis yang baik.

Penyimpanan dingin

Dingin adalah cara yang efektif untuk mengurangi pembusukan pada ikan jika dilakukan dengan
cepat dan jika ikan disimpan dalam kondisi dingin dan ditangani dengan hati-hati dan higienis.
Tujuan dari pendinginan adalah untuk mendinginkan ikan secepat mungkin hingga suhu
serendah mungkin tanpa pembekuan. Dingin tidak dapat mencegah pembusukan bersama
tetapi secara umum, semakin dingin ikan, semakin besar pengurangan aktivitas bakteri dan
enzim. Metode pendinginan ikan dan produk ikan yang penting pada suhu tidak beku adalah:
• penyimpanan es.
• Penyimpanan air laut dingin (CSW).
• Penyimpanan air tawar dingin (CFW).
• Penyimpanan air pendingin mekanis (RSW).
• Penyimpanan udara dingin.

Penyimpanan Es
Keuntungan utama menggunakan es untuk mendinginkan ikan adalah bahwa ia memiliki panas
fusi laten yang tinggi sehingga mampu menghilangkan sejumlah besar panas saat meleleh tanpa
mengubah suhu pada 0 0C. Selama transisi dari es ke air, 1 kg es menyerap 80 k kal panas dan
ini akan cukup untuk mendinginkan sekitar 3 kg ikan dari 30 oC ke 0 oC. Oleh karena itu secara
teoritis sekitar 30% es diperlukan untuk menurunkan suhu dari kondisi sekitar ke 0 oC. Namun,
es diperlukan untuk menjaga suhu serta mengakomodasi panas dari lingkungan. Karenanya
dalam kondisi tropis rasio ikan: es 1: 1 sangat ideal untuk penyimpanan es. Karena pembusukan
ikan dimulai segera setelah kematian yang sebagian besar tergantung pada kondisi suhu,
semakin cepat ikan didinginkan, semakin baik kualitas dan umur simpannya. Dalam
penyimpanan es itu tidak cukup bahwa ada jumlah es yang cukup untuk mengawetkan ikan
tetapi efektivitas lapisan es tergantung pada seberapa baik es tersebar di antara ikan. Juga
partikel es yang lebih kecil seperti serpihan es melakukan pekerjaan pendinginan yang lebih
efektif daripada potongan besar. Ini karena partikel yang lebih kecil memberikan kontak yang
lebih besar antara ikan dan es dan laju pembuangan panas tergantung pada ukuran area
kontak. Keuntungan lain dari partikel es kecil adalah ia menghindari kerusakan ikan. Potongan
besar dapat mengerahkan kekuatan titik dan dengan demikian merusak ikan.

Sejumlah besar pekerjaan eksperimental telah dilakukan di berbagai belahan dunia tentang
kehidupan penyimpanan spesies ikan yang penting secara komersial di dalam es. Hasil
mengkonfirmasi bahwa ada variasi luas dalam masa penyimpanan antara spesies dan bahwa
spesies yang sama dapat memiliki masa simpan yang berbeda dalam kondisi yang berbeda.
Namun beberapa kesimpulan umum dapat dibuat berdasarkan penelitian eksperimental pada
beberapa spesies ikan laut dan air tawar.

Ikan tanpa lemak disimpan lebih lama dari ikan berlemak

Ikan air tawar disimpan lebih lama dari ikan laut.

Ikan dari kondisi tropis disimpan lebih lama daripada ikan dari kondisi sedang.
Jenis es:

Balok es

Es secara konvensional diproduksi dalam bentuk balok, yang dihancurkan menjadi potongan-
potongan kecil untuk lapisan gula. Es yang dihancurkan memiliki luas permukaan yang besar,
yang akan memastikan pendinginan yang cepat daripada balok-balok besar. Untuk membuat es
balok, air dalam kaleng es ditempatkan dalam tangki larutan natrium atau kalsium klorida yang
didinginkan. Es balok terbentuk dalam waktu 12 - 24 jam. Es balok terbentuk dalam beberapa
jam di pabrik es balok cepat. Dalam satu jenis beberapa tabung diatur dalam tangki air yang
dilewati pendingin. Es ketika ia membangun sekering dengan es di tabung yang berdekatan
untuk membentuk blok dengan sejumlah inti berongga. Blok dilepaskan dari tabung oleh
pencairan gas panas. Dalam jenis lain refrigeran diedarkan melalui jaket di sekitar setiap kaleng
air dan juga melalui pipa yang mengalir melalui pusat kaleng. Blok dihilangkan oleh gravitasi
setelah pencairan gas panas.

Es serpihan

Es dengan kontur yang halus dan berbentuk serpihan yang sangat tipis disebut serpihan es. Ini
memiliki luas 100 - 1000 mm2 dan ketebalan 2 - 3 mm. Es serpihan memiliki area yang sangat
tinggi per satuan massa dan dapat menutupi sejumlah besar ikan dengan berat tertentu jika
dibandingkan dengan es balok yang dihancurkan. Es serpihan biasanya dibuat dengan
menyemprotkan air ke permukaan drum yang didinginkan. Lapisan es yang terbentuk dikikis
dalam bentuk serpih dingin yang didinginkan. Dalam beberapa model lain, scraper dan
semprotan air diputar di dalam drum alat tulis dan es terbentuk di permukaan bagian dalam.
Temperatur refrigeran berkisar antara -20 hingga -25 0 C dan produksi es serpihan otomatis,
kontinu, dan cepat.

Piring es

Piring es dibuat dengan menyemprotkan air ke permukaan pelat berongga vertikal yang
dilewati pendingin. Selembar es datar akan terbentuk di permukaan pelat dan ketika mencapai
ketebalan yang diinginkan, ia dipisahkan dengan memompa gas panas melalui pelat. Dalam
beberapa kasus, semprotan air. Plat es memiliki kelebihan es serpihan, prosesnya cepat dan
ketebalan es bisa bervariasi sesuai kebutuhan.

Tube Ice

Es dibuat sebagai silinder berlubang sekitar 50 '50 mm dengan ketebalan dinding 10 hingga 12
mm. Es terbentuk pada permukaan bagian dalam serangkaian silinder berlubang, permukaan
bagian luarnya akan dikelilingi oleh zat pendingin. Es yang dilepaskan oleh pencairan gas panas
akan dicincang dengan panjang sekitar 50mm. Es tabung harus dihancurkan ke ukuran yang
diperlukan sebelum icing dan memiliki semua kelebihan es serpihan.

Es cair atau es aliran

Es cair atau es mengalir seperti jeli. Ini sebenarnya terdiri dari partikel mikro es amorf yang
tersuspensi dalam larutan non-korosif, tidak beracun. Sistem generator es cair menghasilkan
zat dengan kapasitas pendinginan sepuluh kali lebih banyak daripada air dingin. Karena itu
diperlukan laju aliran yang lebih kecil untuk kapasitas pendinginan yang sama. Es cair pada
konsentrasi es sekitar 50% dipompa ke dalam kotak ikan. Karena sifat cairannya, ia mengubur
ikan, membuat kontak dekat dengan seluruh permukaan.

Es Lembut

Es lunak dibuat dengan membekukan air garam yang lemah atau air laut dalam drum yang
dilengkapi dengan dinding pendingin. Kristal-kristal es air tawar membentuk bubur dalam air
garam saat suhu turun dan dipompa ke dalam tangki penyimpanan. Kristal es diambil dari
tangki untuk digunakan sebagai bubur es lembut. Ini memiliki keuntungan membuat kontak
sempurna dengan bahan. Selain itu tidak kue, atau membentuk kantong udara karena dapat
terjadi dengan bentuk es lainnya.

Penyimpanan Air Laut Dingin (CSW)

Dalam hal ini, ikan dikelilingi oleh campuran es dan air. Ketika es yang cukup ditambahkan ke
sistem itu akan membawa suhu air mendekati 0 o C. Air akan menghilangkan panas dari ikan.
Perpindahan panas dari ikan ke air dan dari air ke es akan berlanjut sampai sistem dibawa ke
keadaan setimbang. Kontak permukaan ikan dan media dingin akan maksimum di CSW
daripada di es saja.

Karena kontak maksimum antara media pendingin dan ikan, laju pendinginan ikan di CSW lebih
tinggi daripada ikan di es. CSW dapat diadopsi di kapal penangkap ikan karena memiliki banyak
keunggulan dibandingkan penyimpanan es. Sistem CSW digunakan untuk penyimpanan curah
hasil tangkapan kontainer di atas kapal. Ini mempercepat penanganan tangkapan. Keuntungan
utama dari sistem PSK tercantum di bawah ini:

o Laju pendinginan lebih cepat.

o Pemeliharaan suhu yang seragam.
o Lebih sedikit kerusakan pada ikan.
o Bongkar muat ikan dengan mudah menggunakan pompa.
Penyimpanan Refrigerated Sea Water (RSW)

Dalam sistem ini air laut didinginkan dengan pendinginan mekanis. Keuntungan dari RSW
dibandingkan CSW adalah bahwa ada kontrol suhu yang wajar pada rentang, yang tidak
mungkin dilakukan dalam CSW. Pada garam 3,5%, air laut memiliki titik beku sekitar -2 0 C dan
jika didinginkan dimungkinkan untuk menurunkan suhu hingga -1 o C di mana masa
penyimpanan maksimum untuk ikan dingin dapat diperoleh.

Sistem RSW, meskipun lebih rumit dari sistem CSW, belum tentu lebih mahal untuk
dioperasikan. Komponen dasar dari sistem ini adalah penukar panas untuk menghilangkan
panas dari air laut, kulkas mekanis untuk melepaskan panas dari sistem dan sistem sirkulasi
untuk mengangkut refrigeran antara penukar panas dan kulkas.

Pembekuan

Air menyumbang 75-80% dari berat sebagian besar ikan. Air ini mengandung beberapa zat
organik dan anorganik terlarut seperti gula, garam, dan senyawa lainnya. Selain itu molekul
organik yang lebih kompleks seperti protein juga hadir dalam suspensi koloid. Oleh karena itu
air dalam ikan sebenarnya adalah suspensi padatan yang harus didinginkan hingga suhu di
mana fase terlarut dan fase pelarut akan memiliki tekanan uap yang sama. Jadi pembekuan
dimulai pada ikan biasanya pada suhu -1 hingga -2 o C.

Proses pembekuan: Dalam istilah yang paling sederhana, pendinginan berarti menghilangkan
panas dari tubuh atau atmosfer, yang diinginkan untuk didinginkan dan dipindahkan ke media
lain. Biasanya dilakukan dengan penguapan zat pendingin cair, yang mengekstraksi panas dari
medium untuk didinginkan. Siklus pendinginan melibatkan langkah-langkah untuk
menghilangkan panas dari refrigeran penguapan dengan kembali mengubahnya menjadi
keadaan cair agar dapat digunakan berulang kali dalam proses kontinu. Jumlah panas yang
harus dihilangkan untuk pembekuan ikan: Pembekuan melibatkan penghilangan panas dari
produk dalam tahapan yang berbeda. Pada tahap pertama, panas khusus dihilangkan dari
produk, menurunkan suhunya ke tahap ketika pembekuan dimulai. Total energi panas yang
akan dikeluarkan dari tubuh selama tahap ini adalah: H1 = S 1 ´ W (T i - T)) Di mana H1 adalah kJ
energi yang harus dikeluarkan dari tubuh untuk menurunkan suhu dari T i awal ke suhu di mana
ia membekukan T). S 1 adalah panas spesifik air di atas titik beku W adalah berat ikan dalam kg.
Tahap kedua melibatkan perubahan kondisi air dari cair menjadi padat. Temperatur akan tetap
relatif stabil dan panas fusi laten dihilangkan. Total energi panas yang akan dikeluarkan dari
tubuh selama tahap ini adalah: H2 = Hf ´ W di mana H2 adalah kJ energi yang akan dihilangkan
untuk mengubah ikan pada titik beku menjadi padat pada titik beku. Hf adalah panas laten dari
fusi ikan. W adalah berat ikan dalam kg. Pada tahap ketiga suhu ikan beku diturunkan ke suhu
penyimpanannya. Panas yang akan dihilangkan adalah: H 3 = S 2 ´ W (T f -T S)

di mana H 3 adalah kJ energi yang akan dihapus untuk menurunkan suhu dari titik beku (Tf) ke
suhu penyimpanan (TS).

S 2 adalah panas spesifik ikan beku.

W adalah berat ikan dalam kg.

Oleh karena itu persyaratan pendinginan sama dengan H1 + H2 + H3 k J. Namun dalam

praktiknya itu akan tetap lebih besar karena keharusan untuk menghilangkan panas dari bahan
kemasan, glasir dll.

Sekitar 80% air membeku antara -1 hingga -5 o C. Zona suhu ini disebut zona kristalisasi
maksimum.

Pembekuan cepat dan pembekuan lambat:

Proses pembekuan di mana ikan melewati zona kristalisasi maksimum dalam 30 menit atau
kurang secara sewenang-wenang disebut sebagai pembekuan cepat. Pembekuan cepat adalah
proses yang digunakan dalam pembekuan ikan komersial. Pembekuan lambat memiliki
kelemahan berikut dibandingkan pembekuan cepat:

Kristal es besar terbentuk selama pembekuan lambat yang dapat merusak dinding sel. Ini dapat
menyebabkan perubahan tekstur dan peningkatan tetesan cairan.

Air cenderung membeku sebagai air murni yang mengarah ke konsentrasi garam dan enzim
yang lebih tinggi dalam air yang tidak beku. Ini dapat mempercepat autolisis.

Beberapa bakteri dapat tetap hidup pada suhu 0 o C yang menyebabkan pembusukan berlanjut
pada ikan.

Metode dan peralatan pembekuan

Sistem langsung dan tidak langsung

Dalam sistem ekspansi langsung, refrigeran menyerap panas langsung dari material yang akan
didinginkan. Dalam sistem tidak langsung atau air asin, zat pendingin menyerap panas yang
diserap air asin dari bahan yang akan didinginkan. Kedua sistem ini umumnya digunakan dalam
operasi pembekuan komersial.

Metode pembekuan secara luas diklasifikasikan menjadi

Dingin di udara

Pembekuan kontak tidak langsung

Pembekuan selam

Pembekuan kriogenik

Dingin di udara

Udara adalah media pembekuan yang paling umum. Sistem pembekuan udara ada dua jenis -
pembekuan udara masih dan pembekuan udara paksa.

Dingin di udara diam: Freezer terdiri dari ruang terisolasi atau kabinet dipertahankan pada -28
hingga - 45 o c. Ikan, dikemas atau tidak, ditempatkan di nampan aluminium, disimpan di rak
yang terbuat dari pipa atau gulungan melalui mana pendingin diedarkan. Waktu yang
dibutuhkan untuk pembekuan mungkin 12 jam atau lebih. Membekukan di udara diam adalah
metode pembekuan yang paling murah; Namun, adalah metode paling lambat juga. Freezer
Ledakan Udara. Free air blast freezer terdiri dari ruang terisolasi atau terowongan. Udara
didinginkan dengan meniup kipas melalui koil pendingin bersirip dari sistem pendingin. Udara
dingin melewati ikan untuk dibekukan dan mengambil panas dari produk, dinding freezer dll.
Temperatur dipertahankan pada -35 hingga -40 o c. Keuntungan: Metode serbaguna - berlaku
untuk berbagai ukuran dan bentuk. Mudah untuk menghasilkan ikan KKNI, fillet ikan atau
produk berlapis. Cocok untuk operasi dalam proses batch atau kontinu. Kekurangan:
Menempati ruang yang luas Konsumsi lebih banyak energi Dehidrasi berlebihan jika ikannya
dibongkar. Ikan akan membengkak memberikan tampilan yang menonjol jika tidak terbatas di
antara permukaan yang kaku selama pembekuan. Freezer ledakan udara terus menerus: Ini
adalah peningkatan dalam freezer udara ledakan di mana sabuk konveyor digunakan untuk
memindahkan ikan terus menerus melalui ruangan atau terowongan. Kecepatan konveyor
dapat disesuaikan dengan jenis ikan yang akan dibekukan. Aliran udara dapat berupa arus
berlawanan dengan pergerakan material atau melintasi sabuk. Kecepatan udara dipertahankan
pada 150-300 m / detik. Lakukan kontak intim dengan ikan dan lakukan pembekuan dengan
cepat. Pembekuan lebih cepat dan semua jenis ikan dapat dibekukan dalam jumlah besar dalam
periode yang lebih pendek. Freezer sabuk spiral adalah contohnya. Pembekuan Fluidized Bed:
Fluidized bed freezer merupakan peningkatan dari continuous belt freezer. Fluidisasi adalah
metode menjaga partikel padat sebagian didukung dalam kolom udara dingin yang naik.
Partikel-partikel yang disimpan pada sebuah mesh terpisah secara individual dalam aliran udara
dingin ke atas dengan kecepatan yang cukup untuk melayang partikel di udara dingin. Setiap
partikel dikelilingi oleh udara dan dijaga agar tetap terpisah satu sama lain. Pembekuan cepat
karena perpindahan panas terbaik yang dimungkinkan antara udara dingin dan produk.
Kecepatan udara 120m / mnt. Dan suhu operasi -35 hingga -40oC umum terjadi pada
pembekuan unggun terfluidisasi. Ini paling cocok untuk produk berukuran kecil dan seragam
seperti udang, ikan kecil dll.

Keuntungan: Tingkat pembekuan yang cepat Kurang dehidrasi produk Waktu pembekuan
singkat Tidak ada distorsi bentuk. Kerugian utama adalah bahwa produk besar dan tidak
seragam tidak dapat difluidisasi dengan kecepatan udara yang masuk akal. Pembekuan Kontak
Tidak Langsung Pembekuan kontak tidak langsung dapat didefinisikan sebagai pembekuan
produk dengan menjaganya agar tetap bersentuhan dengan permukaan logam yang
didinginkan oleh beberapa zat pendingin. Mereka adalah dua jenis - Freezer piring horisontal
dan freezer piring vertikal. Freezer piring horisontal: Freezer ini secara umum memiliki 15-20
piring. Produk yang akan dibekukan yang terkandung dalam baki pembekuan logam dimuat di
antara pelat pembekuan dan dipertahankan dalam kontak dekat dengan pelat atas dan bawah
di bawah sedikit tekanan hidrolik untuk memastikan pertukaran panas maksimum. Baki
pembekuan juga ditutup dengan tutup yang pas yang akan membantu memberikan kontak
dengan pelat pembekuan di bagian atas. Temperatur dipertahankan antara -35 dan -40 o c. Ikan
membeku dalam 2-2,5 jam. Keuntungan: Menghasilkan blok seragam berbentuk baik.
Persyaratan luas lantai minimum. Pembekuan cepat. Dehidrasi produk - minimum Kekurangan:
Perlu banyak penanganan dalam pemuatan dan pembongkaran Paket harus kompak tanpa
ruang udara - pembekuan akan menjadi lambat jika ada ruang udara. Freezer Pelat Vertikal: Ini
paling sering digunakan untuk pembekuan ikan di laut. Mereka terdiri dari jumlah pelat
pembekuan vertikal yang membentuk partisi dalam wadah yang disebut stasiun. Ikan dimuat di
antara lempeng sampai setiap stasiun penuh dan kemudian lempeng ditutup bersama untuk
membentuk balok ikan. Temperatur berkisar antara -30 hingga -40 o c.

Freezer contact plate sangat ekonomis untuk dioperasikan. Dehidrasi produk akan minimum dan tetap
dalam blok yang seragam tanpa menggembung. Rotary Drum Freezer: Ini adalah drum stainless steel
yang berputar dengan kecepatan yang sudah ditentukan sebelumnya. Bahan yang akan dibekukan
dimasukkan ke permukaan luar drum melalui konveyor. Segera melekat ke permukaan drum dengan
membekukan air di permukaan material. Pada akhir satu revolusi, produk beku dikikis dan dilewatkan
melalui glazer otomatis sebelum dikemas. Karena tidak ada pergerakan udara dan pembekuannya cepat,
akan ada sedikit atau tidak ada penurunan berat selama pembekuan. Pembekuan Immersion Dalam
metode ini pembekuan dicapai dengan perendaman dalam, atau penyemprotan dengan, zat pendingin
yang tetap cair selama proses. Larutan cair yang didinginkan dari propilen glikol, gliserol, natrium
klorida, kalsium klorida dan campuran gula dan garam dapat digunakan sebagai media pembekuan.
Pembekuan perendaman memungkinkan untuk kontak intim dari setiap permukaan material dengan
media pembekuan dan dengan demikian memastikan perpindahan panas yang sangat efisien.
Pembekuan dalam air garam: Air asin jenuh membeku pada suhu -21oC dan ini adalah media yang
paling umum digunakan dalam pembekuan imersi. Pembekuan dengan air garam berlangsung cepat dan
mudah beradaptasi untuk operasi yang berkelanjutan. Namun ikan akan menyerap garam, yang akan
tergantung pada beberapa faktor seperti suhu air garam, lamanya perendaman, kadar lemak ikan dan
luas permukaan. Penyerapan garam dapat, sebagian besar, dikurangi dengan menggunakan campuran
glukosa atau sirup jagung dan garam sebagai pembeku. Larutan glukosa-garam akan memberikan
lapisan pelindung pada produk dan karenanya tidak akan menempel. Kontaminasi medium dan
kontaminasi silang berikutnya dari batch adalah kelemahan utama dari proses ini. Pembekuan
semprotan air garam: Air garam dingin disemprotkan di atas ikan yang diletakkan di nampan. Panas
dihilangkan dari ikan dengan air garam dingin dalam 1-2 jam.

Pembekuan Cryogenic: Dalam pembekuan kriogenik, pembekuan yang sangat cepat dicapai
dengan mengekspos ikan, membongkar atau dengan paket yang sangat tipis, ke pembekuan
sangat dingin yang mengalami perubahan keadaan. Perbedaan penting antara pembekuan
kriogenik dan pemanasan perendaman cair adalah perubahan kondisi pada yang sebelumnya
sambil menghilangkan panas dari tubuh. Freezants cryogenic food grade yang paling umum
adalah mendidihkan nitrogen dan mendidihkan atau menyublimkan karbon dioksida.
Pembekuan kriogenik jauh lebih cepat daripada ledakan udara atau pembekuan lempeng
kontak; tetapi hanya lebih cepat dari unggun terfluidisasi atau pembekuan cairan imersi.
Sebagai contoh, udang membutuhkan waktu sembilan menit untuk membeku dalam freezer
nitrogen cair komersial sedangkan dalam freezer unggun terfluidisasi itu akan menjadi 12 menit
dan dalam pelat kontak atau freezer ledakan udara akan 1-2 jam. Pembekuan menggunakan
nitrogen cair: Dalam pembekuan menggunakan nitrogen cair, gas nitrogen cair disemprotkan ke
atas produk saat bergerak dalam terowongan di atas sabuk konveyor. Gas nitrogen melewati
arus berlawanan dengan pergerakan ikan sehingga ikan didinginkan sebelum mencapai
semprotan nitrogen cair. Setelah penyemprotan, produk dibiarkan untuk sementara waktu
dikeluarkan dari terowongan. Keuntungan: Kehilangan dehidrasi yang dapat diabaikan.
Pengecualian oksigen melindungi produk terhadap perubahan yang disebabkan oleh oksigen.
Mendapatkan pembekuan cepat individu produk dan kerusakan pembekuan minimum.
Peralatan dalam struktur sederhana, dapat beradaptasi dengan berbagai tingkat produksi dan
ukuran produk, mampu beroperasi terus-menerus dan jumlah produk yang tinggi. Investasi
awal yang rendah.

Pembekuan menggunakan karbon dioksida cair / padat:

Karbon dioksida cair disemprotkan ke atas ikan saat bergerak melalui terowongan pada
konveyor bergerak. Karbon dioksida disemprotkan melalui nozel dan sembari menyemprotkan
tekanan dengan cepat berkurang dan sekitar 50% darinya tiba-tiba berubah menjadi partikel-
partikel kecil yang menyerap panas dari lingkungan dan dikonversi menjadi gas yang
menghasilkan pendinginan cepat ikan. Pembekuan dapat dilakukan dengan mengekspos ikan
pada karbon dioksida padat bubuk.
Pembekuan dengan karbon dioksida memiliki sebagian besar keuntungan pembekuan dengan
nitrogen cair. Namun, makanan yang tidak dikemas dapat menyerap atau menjebak karbon
dioksida hingga menyebabkan pembengkakan yang tidak diinginkan.

Pembekuan menggunakan pendingin cair:

Refrigeran cair yang paling umum digunakan adalah dichlorodifluromethane (Freon -12). Ikan
ditempatkan di sabuk jala dibawa ke ruang terisolasi. Ikan dibekukan baik dengan menyemprot
produk dengan Freon food grade yang baik atau dengan kombinasi perendaman awal dalam
Freon cair diikuti dengan penyemprotan dengannya. Dalam kedua kasus uap dikumpulkan
untuk digunakan kembali.

Proses ini memiliki semua keunggulan pembekuan nitrogen cair dan keuntungan tambahan
biaya. Namun, karena kekhawatiran tentang efek Freon -12 dalam penipisan ozon di atmosfer,
penggunaannya dengan cepat menurun.

Pembekuan ganda:

Ini adalah praktik umum untuk melestarikan ikan dengan membekukan kapal di atas kapal
ketika perjalanan berlangsung selama beberapa minggu. Saat mencapai pantai ikan dicairkan
dan diproses ulang. Penggunaan ikan beku dalam onboard curah untuk diproses lebih lanjut
dengan jari, memproses kembali udang beku massal menjadi udang IQF adalah contoh
pembekuan ganda.

Dari segi kualitas, pembekuan kembali ikan dianggap tidak diinginkan. Ikan tanpa lemak,
sebagai fillet, mengalami penurunan kualitas, terutama teksturnya menjadi keras.

Pembekuan sebagian:

Pembekuan sebagian atau super dingin, termasuk menurunkan suhu ikan hingga -2 hingga -3 o
C. Dengan mendinginkan ikan pada kisaran suhu ini, sekitar setengah dari air yang tidak terikat
yang ada pada ikan akan dikonversi ke fase padat. Umur penyimpanan ikan beku sebagian
hampir dua kali lipat dari ikan yang disimpan dalam es. Namun, beberapa kehilangan kualitas
sensorik dialami ketika periode penyimpanan meluas hingga lima hari terutama karena fluktuasi
suhu. Perubahan dalam 0,5 o C dapat berperan dalam peleburan dan pembekuan air secara
berkala pada ikan dan dapat memiliki efek mendalam pada denaturasi protein. Umur
penyimpanan ikan beku sebagian, jika selanjutnya dibekukan, akan sangat singkat.
Mempertahankan suhu yang benar-benar konstan dalam penyimpanan sangat penting untuk
mencegah hilangnya kualitas ikan beku.

Pengobatan
Metode tradisional pengolahan ikan dengan pengasinan, pengeringan, pengasapan, dll. Secara
bersama-sama dikenal sebagai uring Curing. Curing adalah metode pelestarian ikan tertua.
Meskipun tradisional masih banyak dipraktikkan di negara maju dan berkembang. Meskipun
diproduksi di daerah pantai, ikan yang disembuhkan biasanya dikonsumsi di pasar pedalaman
dan daerah perbukitan. Ini juga merupakan metode pelestarian termurah, karena tidak ada
metode atau teknologi yang mahal digunakan.

Sekitar 20% dari ikan yang ditangkap setiap tahun digunakan untuk pengobatan di India. Ini juga
merupakan bentuk ekspor yang penting. Negara-negara utama yang diekspor adalah, Cina,
Singapura, Timur Tengah, Sri Lanka dll.

Proses

Curing adalah proses di mana ikan diawetkan dengan pengeringan matahari, pengasinan,
pengawetan, merokok, pengeringan buatan dll. Ini dapat dilakukan dengan metode tunggal
atau kombinasi dari metode ini. Secara tradisional, pengeringan matahari sederhana dilakukan
secara luas. Di sini pelestarian dicapai dengan menghilangkan air dalam ikan, sehingga
memperlambat aktivitas bakteri dan jamur. Panasnya mampu menghancurkan bakteri sampai
batas tertentu. Kemudian itu adalah kombinasi dari keduanya pengasinan dan kemudian
pengeringan atau pengasinan, merokok dan pengeringan. Dalam situasi pasar saat ini, baik
produk perikanan kering dan kering memiliki kepentingan komersial.

Metode

Ø Pengeringan
Ø Curing basah
Ø Obat kering
Ø Merokok
Ø Mona curing
Ø Colombo menyembuhkan

Pengeringan
Pada dasarnya ada dua metode pengeringan ikan. Yang umum adalah dengan memanfaatkan
panas alami yang tersedia dari matahari. Ini dikenal sebagai pengeringan matahari. Yang lainnya
adalah dengan menggunakan alat buatan seperti pengering mekanis untuk menghilangkan
kelembaban dari ikan.
Pengeringan matahari
Ini adalah metode paling sederhana untuk mengeringkan ikan. Ikan-ikan yang dikeringkan
dengan cara ini berukuran kecil dan ramping, yang tersedia banyak selama musim limpahan.
Mereka biasanya tersebar di pantai secara keseluruhan dengan sedikit preprocessing.
Terkadang mereka diberikan pencucian di air laut. Pengeringan terjadi biasanya dengan
menghilangkan kelembaban dari permukaan dan kemudian dari bagian dalam ikan. Tergantung
pada kelembaban relatif, suhu, kecepatan udara, kelembaban penghilangan berlangsung terus
menerus.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan adalah:
Dari ukuran material, ikan yang lebih besar membutuhkan waktu lebih lama untuk mengering,
sedangkan yang lebih kecil lebih sedikit
Luas permukaan, luas permukaan yang besar akan meningkatkan laju pengeringan.
Temperatur, semakin tinggi suhu semakin cepat laju pengeringan
Kelembaban relatif, semakin rendah RH semakin cepat akan pengeringan
Kecepatan udara, semakin besar kecepatan udara, semakin cepat pengeringan
Kandungan lemak, ikan berlemak akan membutuhkan waktu lebih lama untuk mengering
daripada ikan tanpa lemak
Kadar air, semakin tinggi kadar air semakin cepat pengeringan
Ikan juga dikeringkan secara konvensional di atas tikar sabut, platform semen, tikar bambu dan
karung goni. Seringkali pengeringan semacam ini menghasilkan produk, yang terkontaminasi
dengan pasir, dan benda asing lainnya. Ikan yang dikeringkan di platform semen menjadi kering
sebagian karena panas yang berlebihan. Menjadi penting bahwa ikan sering dibalik untuk
memastikan bahan kering yang seragam.
Metode yang disarankan untuk mengeringkan ikan adalah dengan mengeringkannya di rak. Di
sini ikan dikeringkan di atas panggung yang ditinggikan di atas tanah. Ini dapat dilakukan
dengan mengikat anyaman lama ke tiang yang terbuat dari bahan yang tersedia secara lokal
seperti kasuarinas, bambu dll. Yang dipasang secara berkala. Di sini kelebihan utama adalah
sirkulasi udara baik dari atas maupun bawah. Tidak ada kontaminasi pada produk, karenanya
produk yang berkualitas terjamin.
Pengeringan Matahari
Ini adalah metode dimana panas matahari terkonvergensi dan dimanfaatkan untuk
pengeringan. Konversi panas matahari dapat dipengaruhi dengan menggunakan permukaan
hitam yang menyerap panas jauh lebih efektif daripada yang berwarna terang. Pengering tenda
surya dan pengering kabinet bekerja berdasarkan prinsip ini.

Pengering mekanis
Dalam pengering mekanis, pemindahan air dari ikan membutuhkan input energi panas
eksternal. Ini disebabkan oleh pembakaran bahan bakar. Ini adalah metode yang mahal karena
ada kebutuhan bahan bakar untuk pemanasan dan pemeliharaan suhu. Ruang pengering terdiri
dari terowongan panjang tempat produk diletakkan di atas nampan atau rak. Semburan udara
panas melewati material yang akan dikeringkan. Setelah tingkat pengeringan yang diperlukan,
produk dikeluarkan dari pengering dan dikeringkan.
Curing kering
Ini adalah metode penyembuhan ikan yang paling banyak digunakan. Semua jenis ikan kecuali
ikan berlemak besar atau kecil disembuhkan dengan metode ini. Di sini, ikan dimusnahkan,
dipenggal kepalanya atau dibelah perut terbuka dan jeroan dikeluarkan. Ikan tersebut
kemudian dicuci bersih. Ikan yang lebih besar terbelah secara terbuka dan dibersihkan secara
menyeluruh. Skor dibuat sepanjang bagian daging tebal untuk penetrasi garam yang lebih baik.
Garam kemudian diterapkan dalam perbandingan 1: 3 sampai 1: 10 (garam untuk ikan)
tergantung pada ukuran ikan. Ikan tersebut kemudian diasinkan dalam tangki semen atau
wadah. Bagian bawah tangki ditutupi dengan garam dan lapisan ikan ditempatkan. Baik ikan
dan garam ditempatkan secara bergantian di dalam tangki dan papan kayu diletakkan di atas
dan ditimbang. Garam mengeluarkan air dalam ikan dan berat yang ditempatkan membuatnya
di bawah tekanan. Ikan dipelihara dalam kondisi ini selama 24-48 jam. Setelah ini ikan
dikeluarkan, dicuci dalam larutan air garam untuk menghilangkan garam dan dikeringkan.
Kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari untuk tingkat kelembaban yang dibutuhkan.
Hasil produk dengan metode ini adalah sekitar 35-40%. Produk ini memiliki masa simpan 6-10
minggu.
Curing basah
Tahap awal pemrosesan dan penggaraman sama dengan pengeringan kering. Setelah ikan
dimasukkan ke dalam tangki, ikan dibiarkan berada di dalam air garam sendiri. Ikan tidak
dikeringkan sama sekali. Ikan basah kemudian dikeringkan dan dikemas dalam keranjang daun
Palmyra atau keranjang daun kelapa dan dibawa ke pasar. Ikan diambil hanya ketika ada
permintaan. Metode ini sangat cocok untuk ikan berlemak. Hal ini terutama dilakukan untuk
ikan seperti ikan sarden, ikan tenggiri, dan ikan pita dll. Di mana lemak teroksidasi pada
paparan udara selama paparan udara. Itu sebabnya tidak dikeringkan. Ketika direndam dalam
tangki tidak ada kontak dengan udara luar.
Produk-produk ini memiliki kadar air 50-55% dan kadar garam sekitar 25%. Mereka paling
rentan terhadap serangan jamur, degradasi bakteri dan pembusukan umum. Mereka memiliki
umur simpan yang sangat singkat.

Merokok ikan

Merokok adalah metode tradisional pelestarian ikan. Merokok pada umumnya merupakan
kombinasi dari pengasinan, dan pengeringan. Merokok biasanya dilakukan di tempat
pembakaran atau ruangan, yang disiapkan khusus untuk itu. Sumber asap adalah kayu atau
serbuk gergaji atau sabut kelapa, tergantung pada rasa tertentu yang diperlukan. Ikan yang
diasinkan dan dikeringkan sebagian digunakan untuk merokok. Merokok bisa menjadi dingin,
panas atau cair. Jika suhu di bawah 35 ° C, itu dingin dan yang 70 hingga 80 ° C itu panas.
Di negara tropis seperti proses merokok panas kita lebih disukai. Produk merokok panas
sebagian dimasak karena panasnya asap. Efek melestarikan dari merokok pada produk
perikanan dikaitkan dengan kombinasi pengeringan permukaan, pengasinan dan pengendapan
fenolik dan konstituen anti mikroba lainnya asap pada ikan. Ikan asin dan tawar tidak diasap.
Ikan kecil diasapi utuh sedangkan yang lebih besar dihisap sebagai fillet atau potongan.
Kesegaran ikan merupakan faktor penting yang menentukan kualitas produk asap. Ikan asap
memiliki potensi bahaya mengandung senyawa asap karsinogenik tertentu seperti 3-4,
bensopyrine berbahaya karena adanya senyawa karsinogenik.