KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Swt , karena atas berkat

rahmat dan petunjuknya penulis dapat menyelesaikan tugas makalah teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan Modern dapat selesai tepat pada waktu yang telah

ditentukan.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada

Teman Teman yang telah membantu Dalam penulis selama melaksanakan

Pembuatan Makalah sampai Dengan Selesai.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak yang telah membantu dalam pembuatan laporan ini, penulis juga

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan

kearah yang lebih baik. Harapan penulis semoga laporan ini memberi manfaat

kepada penulis khususnya dan pembaca umumnya.

Pekanbaru, 30 Oktober 2019

Penulis

0
 BAB I
KEDUDUKAN TEKNOLOGI REFRIGERASI DALAM PERIKANAN

1.1. Kegiatan Pasca Panen

pascapanen merupakan penanganan ikan setelah diambil dari media

hidupnya, mulai dari pengemasan hingga proses pengirimannya. Terdapat dua

penanganan pascapanen ikan, yakni untuk ikan dalam kondisi mati dan ikan

dalam kondisi hidup. Penanganan ikan dalam kondisi mati harus dapat

mempertahankan mutu kesegarannya supaya ikan tidak rusak atau menurun

mutunya. Oleh karena itu, pembudidaya biasanya menggunakan es, garam, atau

freezer. Es yang digunakan bisa berbentuk bongkahan, pecahan, atau curah.

Dalam penggunaan es sebagai pendingin, perbandingan yang paling ideal antara

es dengan ikan adalah 1 : 1. Kondisi tersebut harus selalu dijaga. Sementara itu,

penambahan garam dalam upaya mempertahankan mutu ikan segar adalah dengan

ukuran berkisar 2,5—10% dari berat es. Pemberian garam tidak boleh terlalu

sedikit atau terlalu banyak. Penambahan garam yang terlalu sedikit bisa

mencetuskan pertumbuhan bakteri, sedangkan bila terlalu banyak dapat

menyebabkan daging ikan menjadi asin. Penggunaan Freezer dalam penanganan

ikan pascapanen sebenarnya sangat dianjurkan, tetapi biaya yang dikeluarkan

relatif lebih mahal dibandingkan penggunaan es.

1.2. Arti Teknologi Refrigerasi

Refrigerasi adalah produksi dan pemeliharaan tingkat suhu dari suatu

bahan atau ruangan agar suhunya lebih rendah dari suhu lingkungan sekitarnya

atau atmosfir dengan cara penyerapan atau penarikan panas dari bahan atau

1
ruangan itu. Refrigerasi juga dapat diartikan sebagai suatu pengelolaan terhadap

panas (Ilyas, 1983).

Refrigerasi adalah suatu proses penyerapan panas pada suatu benda dimana

setiap benda akan mempunyai kandungan panas yang besarnya tergantung dari

temperatur benda tersebut.(Hartanto,1986)

1.3. Pokok Penting Pada Rantai Produksi, Pengolahan, Distribusi, dan

Konsumsi
Lambert & Cooper (1998) mendefenisikan rantai pasok sebagai integrasi

bisnis proses utama dari pengguna akhir melalui pemasok asli yang menyediakan

produk, layanan dan informasi yang menambah nilai bagi pelanggan dan

pemangku kepentingan lainnya. Defenisi ini juga dan sekaligus digunakan oleh

Global Supply Chain Forum (GSCF) pada tahun 2000. Dalam pemahaman yang

secara sederhana, rantai pasok merupakan rangkaian aliran barang/fisik, informasi

dan proses yang digunakan untuk mengirim produk atau jasa dari lokasi sumber

(pemasok) ke lokasi tujuan (pelanggan atau pembeli).

Berdasarkan jenis proses produksi dan distribusi dari produk nabati dan

hewani, rantai pasok pangan dapat dibedakan atas 2 (dua) tipe (Zuurbier et al.,

1996), yaitu:Rantai pasok pangan berbeda dengan rantai pasok produk dan jasa

lainnya. Perbedaan yang mendasar antara rantai pasok pangan dengan rantai pasok

lainnya adalah perubahan yang terus menerus dan signifikan terhadap kualitas

produk pangan di seluruh rantai pasok hingga pada titik akhir, produk tersebut

dikonsumsi. Dalam rantai pasok pangan pada Gambar 1, pangan (produk)

bergerak mengalir secara berkesinambungan dari produsen ke konsumen melalui

proses produksi, pengolahan, distribusi, ritel dan konsumen; dengan demikian,

pangan mengalir dari petani ke konsumen (from farm to table). Selain itu, khusus

2
untuk produk pangan yang mudah rusak atau busuk, resiko dalam menghasilkan

limbah/kerugian pada setiap tahapan rantai pasok memiliki potensi sangat tinggi

yang selanjutnya akan menekan keuntungan dan kualitas produk dalam rantai

pasok pangan.

Rantai Pasok Produk Pangan Segar/fresh (seperti sayuran segar, bunga,

buah-buahan). Secara umum, rantai pasok ini meliputi: petani, pengumpul, grosir,

importir dan eksportir, pengecer dan took-toko khusus. Pada dasarnya, seluruh

tahapan rantai pasok ini memiliki karakteristik khusus produk ditanam atau

diproduksi dari pedesaan. Proses utama adalah penanganan, penyimpanan,

pengemasan, pengangkutan, dan terutama perdagangan produk ini.

Rantai Pasok Produk Pangan Olahan (seperti makanan ringan, makanan

sajian, produk makanan kaleng). Pada rantai pasok ini, produk pertanian dan

perikanan digunakan sebagai bahan baku dalam menghasilkan produk-produk

pangan yang memiliki nilai tambah yang lebih tinggi (Gambar 2). Dalam banyak

hal, proses pengawetan dan pendinginan akan memperpanjang masa guna (shelf

life) dari produk pangan yang dihasilkan.

Kesuksesan rantai pasok pangan, sangat tergantung pada interaksi yang

kuat dan efektif antara pemasok bahan ramuan (ingredient vendors), penyedia

bahan kemas utama (contact packaging providers), pengemas ulang (re-packers),

pabrik maklon (co-manufacturers), pedagang perantara dan pemasok lainnya.

3
 BAB II
PENGERTIAN REFRIGERASI

2.1. Prinsip-Prinsip Dasar Refrigerasi

Secara umum, prinsip refrigerasi adalah proses penyerapan panas dari

dalam ruangan yang tertutup (kedap), lalu memindahkan serta mengenyahkan

panas keluar dari ruangan tersebut (Ilyas, 1983).

Atau dapat pula diartikan sebagai suatu sistem yang mengatur kondisi

udara di dalam suatu ruangan untuk mempertahankan suhu yang dikehendaki.

Refrigerasi memanfaatkan sifat – sifat panas (thermal) dari refrigerant

selagi bahan itu berubah keadaan dari bentuk cair menjadi gas dan sebaliknya dari

gas menjadi cair.

Fungsi utama sistem refrigerasi yaitu untuk mengambil panas yang tidak

diperlukan dari suatu ruangan. Kemudian panas tersebut dipindahkan ke tempat

lain di luar ruangan yang tidak mengganggu. Kerja tersebut dapat dilakukan

dengan mengalirkan refrigerant yang bersirkulasi di dalam sistem refrigerasi

(Handoko, 1981).

Refrigerasi adalah produksi atau pengusahaan dan pemeliharaan tingkat

suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih rendah dari pada suhu

lingkungan atau atmosfir sekitarnya dengan cara penarikan atau penyerapan panas

dari bahan atau ruangan tersebut. Refrigrasi dapat dikatakan juga sebagai sebagai

proses pemindahan panas dari suatu bahan atau ruangan ke bahan atau ruangan

lainnya (Ilyas, 1993).Pada prinsipnya mesin refrigerasi mekanik terdiri dari 4

fungsi yaitu: Evaporasi, kompresi, Kondensasi dan ekspansi. Sesuai dengan

fungsinya maka komponen sistem refrigerasi mekanik terdiri dari : Evaporator,

4
Kompresor, Kondensor dan Katub ekspansi (katub pengontrol refrigerant).

Disamping itu, agar keempat fungsi tersebut dapat beroperasi sesuai keinginan

maka diperlukan sistem pengaturan (kontrol) baik secara elektrik, elektronik atau

pneumatik. Komponen utama mesin refrigerasi adalah kompresor, kondensor,

refrigerantflowcontrol dan evaporator (coolingcoil). Disamping itu terdapat

komponen bantu yang jenisnya tergantung dari aplikasi dan kapasitas mesinnya,

antara lain pipa penghubung pada sisi tekanan rendah dan tekanan tinggi, strainer,

dryer, heatexchanger, fan, pompa, katub, regulator dan protector dan coolingtower

(Hasan dan Sapto,2008).

2.2. Susunan Sistem Refrigerasi

a. Kompresor

Salah satu jenis kompresor positif yang banyak digunakan untuk unit

kapasitas rendah adalah kompresor hermetic.sehingga kapasitas refrigerasi dapat

ditentukan dengan persamaan : Qe= m (h1– h4)

b. Kondensor

Kondensor merupakan salah satu alat penukar kalor yang berfungsi sebagai

tempat kondensasi. keseimbangan kalor pada kondensor dapat ditentukan dengan

persamaan : Qc= UAΔT = ma.Cp.(To– Ti)

c. Katup ekspansi

Katup ekspansi berfungsi untuk mengekspansikan secara adiabatis cairan

refrigeran yang bertekanan dan bertemperatur tinggi sampai mencapai

temperatur dan tekanan rendah, serta mengatur pemasukan refrigeran yang

disesuaikan dengan beban pendinginan yang akan dilayani oleh evaporator.

5
d. Evaporator

Evaporator merupakan alat penukar kalor yang memegang peranan penting

didalam siklus yaitu mendinginkan media sekitar.

2.3. Macam-Macam Refrigerasi

A. Kompresor

Kompresor adalah bagian terpenting pada sistem refrigerasi. Pada tubuh

manusia kompresor dapat diumpamakan sebagai jantung yang memompa darah ke

seluruh tubuh kita. Sedangkan kompresor menekan refrigeran ke semua bagian

dari sistem. Pada sistem refrigerasi kompresor bekerja membuat perbedaan

tekanan, sehingga refrigeran dapat mengalir dari satu bagian ke lain bagian dari

sistem. Karena adanya perbedaan tekanan antara sisi tekanan tinggi dan sisi

tekanan rendah, maka refrigeran cair dapat mengalir melalui alat ekspansi ke

evaporator. Tekanan gas di dalam evaporator harus lebih tinggi dari tekanan gas di

dalam saluran hisap (suction), agar gas dingin dari evaporator dapat mengalir

melalui saluran hisap ke kompresor. Gas dingin tersebut di dalam kompresor

hermetik berguna untuk mendinginkan kumparan motor listrik dan minyak

pelumas kompresor.

1. Fungsi Kompresor pada sistem refrigerasi :

a. Menurunkan tekanan di dalam evaporator, sehingga refrigeran cair di dalam

evaporator dapat mendidih / menguap pada suhu yang lebih rendah dan menyerap

panas lebih banyak dari ruang di dekat evaporator.

b. Menghisap refrigeran gas dari evaporator, dengan suhu rendah dan tekanan

rendah lalu memampatkan gas tersebut sehingga menjadi gas suhu tinggi dan

6
tekanan tinggi. Kemudian mengalirkannya ke kondensor, sehingga gas tersebut

dapat memberikan panasnya kepada media pendingin kondensor lalu mengembun.

2 Jenis Kompresor berdasarkan letak motornya

a. Kompresor Open Type (tipe terbuka)

Kompresor ini disebut juga kompresor tipe terbuka karena antara penggerak

eksternal dengan bagian pengkompresinya tidak berada dalam satu rumah

(terpisah), sehingga diperlukan belt / flexible coupling sebagai penyambung

penggerak ke compressor shaft. Penggerak eksternal bisa menggunakan motor

listrik, turbin ataupun motor bakar. Perlu digunakannya seal untuk mencegah

kebocoran yang sering terjadi pada poros yang keluar dari housing kompresor jika

tekanan didalam ruang engkol lebih rendah dibandingkan tekanan atmosfer.

Pendingin motor menggunakan udara luar sehingga perlu adanya ventilasi untuk

membuang panas dari motor.

b. Kompresor Semi Hermetik

Kompresor semi hermetik adalah kompresor yang motor penggeraknya

berada satu rumah dengan housing kompresornya. Arti semi hermetik di sini

adalah seal pada housing compressor didesain supaya bisa dibuka untuk perbaikan

dan overhaul kompresor atau motornya. Sama halnya dengan kompresor hermetik,

panas motor didinginkan melalui refrigeran dari suction line, refrigeran dari

injeksi liquid line dan oli kompresor.

c. Kompresor Hermetik

Kompresor hermetik adalah kompresor yang motor penggeraknya

dipatenkan berada satu rumah dengan housing kompresornya, sehingga tidak

7
diperlukan shaft coupling. Panas motor didinginkan melalui refrigeran dari

suction line dan oli kompresor.

B. Adsorbsi

Sistem pendinginan adsorpsi mirip dengan siklus pendinginan kompresi

uap. Perbedaan utama kedua siklus tersebut adalah gaya yang menyebabkan

terjadinya perbedaan tekanan antara tekanan penguapan dan tekanan

kondensasi serta cara perpindahan uap dari wilayah bertekanan rendah ke wilayah

bertekanan tinggi. Pada sistem pendingin kompresi uap digunakan

kompresor, sedangkan pada sistem pendingin adsorpsi digunakan adsorben

dan generator bertekanan rendah, tekanan ditingkatkan dengan pompa dan

pemberian panas di generator sehingga adsorben dan generator dapat

menggantikan fungsi kompresor secara mutlak kompresi tersebut

Panas sering disebut sebagai energi tingkat rendah (low level energy) karena

panas merupakan hasil akhir dari perubahan energi dan sering kali tidak didaur

ulang. Pemberian panas dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti

menggunakan kolektor surya, biomassa, limbah, atau dengan boiler

yangmenggunakan energi komersial. Komponen utama mesin pendingin

adsorpsi adalah generator, kondensor, dan evaporator. Evaporator memegang

peranan penting sebagai tempat refrigeran yang akan digunakan untuk

mendinginkan fluida atau benda yang akan didinginkan..

2.4. Refrigerasi Pendinginan

Refrigeran adalah fluida kerja yang bersirkulasi dalam siklus refrigerasi.

Refrigeran merupakan komponen terpenting siklus refrigerasi karena refrigeran

yang menimbulkan efek pendinginan dan pemanasan pada mesin refrigerasi.

8
ASHRAE (2005) mendefinisikan refrigeran sebagai fluida kerja di dalam mesin

refrigerasi, pengkondisian udara, dan sistem pompa kalor. Refrigeran menyerap

panas dari satu lokasi dan membuangnya ke lokasi yang lain, biasanya melalui

mekanisme evaporasi dan kondensasi.

Calm (2002) membagi perkembangan refrigeran dalam 3 periode: Periode

pertama, 1830-an hingga 1930-an, dengan kriteria refrigeran "apa pun yang

bekerja di dalam mesin refrigerasi". Refrigeran yang digunakan dalam periode ini

adalah ether, CO2, NH3, SO2, hidrokarbon, H2O, CCl4, CHCs. Periode ke-dua,

1930-an hingga 1990-an menggunakan kriteria refrigeran: aman dan tahan lama

(durable). Refrigeran pada periode ini adalah CFCs (Chloro Fluoro Carbons),

HCFCs (Hydro Chloro Fluoro Carbons), HFCs (Hydro Fluoro Carbons), NH3,

H2O. Periode ke-tiga, setelah 1990-an, dengan kriteria refrigeran "ramah

lingkungan". Refrigeran pada periode ini adalah HCFCs, NH3, HFCs, H2O, CO2.

Perkembangan mutakhir di bidang refrigeran utamanya didorong oleh dua

masalah lingkungan, yakni lubang ozon dan pemanasan global. Sifat merusak

ozon yang dimiliki oleh refrigeran utama yang digunakan pada periode ke-dua,

yakni CFCs, dikemukakan oleh Molina dan Rowland (1974) yang kemudian

didukung oleh data pengukuran lapangan oleh Farman dkk. (1985).

Setelah keberadaan lubang ozon di lapisan atmosfer diverifikasi secara

saintifik, perjanjian internasional untuk mengatur dan melarang penggunaan zat-

zat perusak ozon disepakati pada 1987 yang terkenal dengan sebutan Protokol

Montreal. CFCs dan HCFCs merupakan dua refrigeran utama yang dijadwalkan

untuk dihapuskan masing-masing pada tahun 1996 dan 2030 untuk negara-negara

maju (United Nation Environment Programme, 2000). Sedangkan untuk negara-

9
negara berkembang, kedua refrigeran utama tersebut masing-masing dijadwalkan

untuk dihapus (phased-out) pada tahun 2010 (CFCs) dan 2040 (HCFCs) (Powell,

2002). Pada tahun 1997, Protokol Kyoto mengatur pembatasan dan pengurangan

gas-gas penyebab rumah kaca, termasuk HFCs (United Nation Framework

Convention on Climate Change, 2005).

Powell (2002) menerangkan beberapa syarat yang harus dimiliki oleh

refrigeran pengganti, yakni:

Memiliki sifat-sifat termodinamika yang berdekatan dengan refrigeran

yang hendak digantikannya, utamanya pada tekanan maksimum operasi refrigeran

baru yang diharapkan tidak terlalu jauh berbeda dibandingkan dengan tekanan

refrigeran lama yang ber-klorin.

Setelah periode CFCs, R22 (HCFC) merupakan refrigeran yang paling

banyak digunakan di dalam mesin refrigerasi dan pengkondisian udara. Saat ini

beberapa perusahaan pembuat mesin-mesin refrigerasi masih menggunakan

refrigeran R22 dalam produk-produk mereka. Meski refrigeran ini, termasuk juga

refrigeran jenis HCFCs lainnya, dijadwalkan untuk dihapuskan pada tahun 2030

(untuk negara maju), namun beberapa negara Eropa telah mencanangkan jadwal

yang lebih progresif, misalnya Swedia telah melarang penggunaan R22 dan

HCFCs lainnya pada mesin refrigerasi baru sejak tahun 1998, sedangkan Denmark

dan Jerman mengijinkan penggunaan HCFCs pada mesin-mesin baru hanya

hingga 31 Desember 1999 (Kruse, 2000).

Protokol Montreal memaksa para peneliti dan industri refrigerasi membuat

refrigeran sintetis baru, HFCs (Hydro Fluoro Carbons) untuk menggantikan

refrigeran lama yang ber-klorin yang dituduh menjadi penyebab rusaknya lapisan

10
ozon. Weatherhead dan Andersen (2006) mengemukakan bahwa sejak 8 tahun

terakhir, penipisan kolom lapisan ozon tidak terjadi lagi. Kedua peneliti ini

meyakini akan terjadinya pemulihan lapisan ozon. Meski demikian, keduanya

tidak secara jelas merujuk turunnya penggunaan zat perusak ozon sebagai

penyebab pulihnya lapisan ozon. Powell (2002) menyebutkan bahwa adanya

kerjasama yang sangat baik antara produser refrigeran dan perusahaan pengguna

refrigeran telah memungkinkan terjadinya transisi mulus dari era penggunaan

CFCs secara besar-besaran di 1986 hingga penghapusan dan penggantiannya

dengan R134a di tahun 1996. Banyak kalangan menyebutkan bahwa Protokol

Montreal adalah salah satu perjanjian internasional di bidang lingkungan yang

paling berhasil diterapkan.

Saat ini, HCFCs (yang pada dasarnya merupakan pengganti transisional

untuk CFCs) telah memiliki 2 kandidat pengganti, yakni R410A (campuran

dengan sifat mendekati zeotrop) dan R407C (campuran azeotrop) (Kruse, 2000).

Hidrokarbon Propana (R290) juga berpotensi menjadi pengganti R22 (Kruse,

2000). R407C merupakan campuran antara R32/125/132a dengan komposisi

23/25/52, sedangkan R410A adalah campuran R32/125 dengan komposisi 50/50

(ASHRAE, 2005). Saat ini, beberapa perusahaan terkemuka di bidang refrigerasi

dan pengkonsian udara telah menggunakan R410A dalam produk mereka.

11
 BAB III
METODE PENDINGINAN

3.1 Metode Pendinginan Dengan Es (icing)

Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu

serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya pendinginan tidak
dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan,
semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui
pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak
dihentikan.
Pertama yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan
dengan menggunakan es adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. Es
diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau
sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu serendah
mungkin, biasanya 0 0C. Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan
dingin dengan es adalah 1 : 1. Hal lain yang juga perlu dicermati di dalam
pengawetan ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk penyimpanan
harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair.
Es air tawar terus memainkan peranan utama dalam mendinginkan ikan di
atas kapal karena manfaat yang ditawarkannya. Desain dan pengoperasian ruang
ikan dan area penyimpanan di mana es digunakan tidaklah rumit. Es berkualitas
baik memberikan penyimpanan yang bersih, lembab, dan berudara untuk ikan. Es
tidak berbahaya, dapat dipindahkan, tidak mahal, dan, karena ia mencair pada
tingkat tertentu, sejumlah tingkat pengendalian dapat dipertahankan atas suhu
ikan. Es juga memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama
penyimpanan. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi
keadaan ikan, serta biayanya murah. Es banyak digunakan termasuk di Indonesia.
Pada umumnya, es sebagai bahan pendingin ikan yang paling banyak dipakai. Es
kebanyakan dibuat dari air tawar dan selebihnya dari air laut, yaitu pada proses
produksi es yang dilakukan di kapal ikan (Adawyah 2007). Es merupakan
medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin

12
lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa
mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila
dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto dan
Liviawaty 1989).
Es curai merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang sangat halus
dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin yang
digunakan berukuran kecil dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar
pabrik. Es ini lebih cepat meleleh sehingga proses pendinginan lebih cepat terjadi.
Tetapi, di lain pihak akan banyak jumlah es yang hilang sehingga lebih banyak
jumlah es yang diperlukan. Hal sama juga terjadi dengan es yang berukuran kecil.
Ukuran es yang semakin kecil menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses
pendinginannya. Untuk mengatasi kelemahan es halus perlu disimpan dan
diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau jika memungkinkan dengan mesin
pendingin. Keuntungan lainnya berupa es curai lebih mudah penggunaannya,
tidak perlu dihancurkan dulu sebelum digunakan sedangkan kelemahan es curai
memerlukan ruang penyimpanan yang lebih besar, karena permukaan es lebih luas
dan banyak rongga udara, meleleh lebih cepat karena dalam proses pembuatannya
kurang dari titik beku (Adawyah 2007).
Es curai (small ice atau fragmentary ice) adalah istilah yang diberikan
pada banyak es yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam
perdagangan dikenal dengan nama es keeping (flake ice), es potongan atau es
lempeng (slice ice), es tabung (tube ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice),
es pita (ribbon ice) dan lain-lain (Ilyas 1998 diacu dalam Wulandari 2007). Es
dalam bentuk curah lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan daripada bentuk es
balok (block ice) karena lebih luas permukaannya, sehingga juga lebih cepat cair.
Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan
mendinginkannya dan semakin mudah mencair (Martono 2007).
Es balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran 12-60 kg/balok.
Sebelum dipakai es balok harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil
ukuran. Es balok merupakan jenis es yang paling banyak atau umum untuk
digunakan dalam pendinginan ikan karena harganya murah dan mudah dalam
pengangkutannya. Es balok lebih mudah dalam pengangkutannya karena lebih

13
sedikit meleleh. Akan tetapi, memerlukan sarana penumbuk es atau penghancur
secara mekanis (ice crusher) sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap pakai
dengan ukuran 1 cm x 1 cm. Keuntungan lain dari penggunaan es balok ialah es
balok lebih lama mencair dan menghemat penggunaan tempat pada palka, es
balok ditransportasikan dan disimpan dalam bentuk balok dan dihancurkan bila
akan digunakan.
Es balok ini merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam
penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan
pemasaran. Umumnya es dikatakan bagus jika padat, bening dan kering (tidak
meleleh). Es dikatakan tidak baik apabila sangat cepat mencair. Dibandingkan
hancuran es balok, es salju tidak begitu merusak pada ikan, tetapi ia cenderung
mengelompok yang meniadakan perpindahan panas dari ikan kepada es dan
menyukarkan dalam penanganan dan transformasi.
Teknik atau cara pendinginan ikan dengan es dalam suatu wadah yang
baik adalah mengusahakan semua permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan
dapat mengalami kontak dengan es. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan
penyerapan panas dari tubuh ikan. Faktor yang paling penting dalam upaya
pendinginan ikan dengan es ialah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan
secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es dalam bentuk curah lebih efektif
(cepat) dalam mendinginkan daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih
luas permukaannya, sehingga es dapat menutupi atau menyelimuti tubuh ikan
secara menyeluruh, namun es ini juga lebih cepat mencair. Dengan kata lain
semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan
semakin mudah mencair. Faktor lain yang dapat mengakibatkan terjadinya
perbedaan pada suhu akhir yang dihasilkan ialah jumlah es yang digunakan,
teknik pendinginan ikan, ukuran ikan dan kondisi fisik ikan, lama pemberian es,
ukuran dan jenis wadah yang digunakan. Selain itu, pendinginan ikan dengan es
dipengaruhi juga oleh tempat, jenis ikan dan tujuan pendinginan

3.2 Metode Pendinginan Dengan Udara Dingin (Chilling in Cold Air)

Salah satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal
adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). semangkin besar

14
panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu
rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh
ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu,
pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga
dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat
di pertahankan.
Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pending adalah:
 Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.
 Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.
 Mudah dan praktis dalam penggunaannya.
Penggunaan median pendingin dengan udara dingin banyak digunakan untuk
pengangkutan ikan dengan mobil-mobil boks, kontainer, atau gerbong-gerbong
kereta. Penggunaan media udara dingin di atas kapal hanya terbatas pada kapal-
kapal ikan yang berukuran besar yang lama berlayarnya sampai berbulan-bulan.
Beberapa kelemahan pendinginan dengan udara dingin adalah sebagai berikut:
 Laju pendinginannya sangat lambat.
 Daya serap panas oleh udara dari dalam tubuh ikan sangat sedikit.
 Suhu dingin dalam ruangan tidak merata.
 Ikan akan mengalami dehidrasi atau penguapan.
Media pendingin dengan udara dingin ini selalu dikombinasikan dengan
media pendingin lain, misalnya es. Umumnya penggunaan udara dingin dalam
kapal ditempatkan pada ruangan palkah, yaitu, ruangan penyimpanan ikan selama
penangkapan. Udara dingin yang dikombinasikan dengan es dalam penanganan
ikan ditujukan untuk meminimalkan peleburan es sehingga fungsi es sebagai
media pendingin menjadi maksimal.
Berikut cara penanganan ikan dengan menggunakan kombinasi udara dingin
dengan es:
1. Ikan dieskan dalam wadah atau kotak sebagaimana halnya pada pengesan
umumnya.
2. Wadah-wadah tersebut disusun dalam ruangan dingin
3. Kemudian udara dingin disirkulasikan

15
 Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di eskan ) harus di
perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar,
sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya
baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau
mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.

16
 BAB IV
METODE PENDINGINAN IKAN

4.1. Pendingin Ikan Dengan Es

Ada dua cara pendinginan ikan dengan menggunakan es, yaitu

a. Tumpukan
Es yang telah disiapkan dan juga telah dihancurkan dimasukkan kedalam
wadah, selanjtnya dimasukkan ikan-ikan kedalam wadah yang telah diisi dengan
es. Dengan cara tumpukan ini ikan-ikan yang dimasukkan kedalam wadah tidak
disusun. Namun es dan ikan ditumpukkan secara begitu saja. Hal ini sering kita
jumpai didaerah kita indonesia. Akan tetapi pada bagian atas ikan juga ditutupi
dengan es balok yang telah dihancurkan, hal ini bertujuan agar suhu dalam wadah
tetap merata, selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara
sekitarnya yang dapat membawa panas dalam wadah. Teknik ini dilakukan
apabila ikan-ikan berukuran tidak terlalu besar

b. Berlapis
Teknik ini dilakukan dengan cara es dan ikan disusun sedemikian rupa.
Dimana ikan dan es disusun didalam wadah dengan cara 1:1. Yang artinya jika
ikan sebanyak 5 Kg maka ikan juga sebanyak 5 Kg. Teknik ini dilakukan dengan
cara es terlebih dahulu disusun didalam wadah, selanjutnya dimasukkan ikan,
kemudian dilapisi es. Hal seperti ini dilakukan apabila ikan-ikan berukuran
lumayan besar.

Gambar A. Penyusunan ikan secara tumpukan. Dan gambar B penyusunan ikan

secara berlapis.

17
 Kedua cara tersebut adalah cara yang efesien dilakukan untuk
mempertahankan kesegaran ikan. Perlakuan terhadap ikan tergantung kepada
ukuran ikan tersebut. Seperti pada penjelasan diatas, dimana ukuran ikan yang
berbeda akan diperlakukan dengan beda pula cara pendinginan ikan.
Bahkan jika ukuran ikan lebih kecil maka akan dilakukan penanganan ikan
dengan cara mendinginkan menggunakan air dan es. Hal ini tidak dapat dilakukan
pendinginan menggunakan es saja, karena dapat merusak daging ikan, makan
perludilakukan pendinginan menggunakan air dan es atau air dingin.
Namun sebaliknya jikan ukuran ikan terlalu besar maka tidak dapat
dilakukan pendinginan dengan menggunakan es. Karena suhu dingin yang
dihasilkan oleh es terlalu lama masuk atau menyerap kedalam tubuh ikan yang
terlalu besar. Sehingga suhu panas dalam tubuh ikan tidak berubah, sehingga
daging ikan menjadi lembek dan dapat menimbulkan proses pembusukan oleh
bakteri. Maka harus dilakukan dengan cara pembekuan. Karena suhu pada
pembekuan dibawah 0ºC, misalnya ikan tuna sirip kuning sebagai salah satu
contohnya. Maka harus dilakukan pembekuan terhadap ikan tersebut. Untuk ikan-
ikan ekspor umumnya dibekukan, tapi isi perut dan insang dibuang dan
dibersihkan terlebih dahulu sebelum dibekukan.
Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari
tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke suhu yang rendah. Dengan demikian
kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi bentuk kristal es.
Kandungan air ini terdapat didalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian
besar air didalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak
67% dan selebihnya merupakan air tak bebas.
Waktu yang diperlukan untuk proses pembekuan sangat tergantung pada
kecepatan dan suhu pembekuan yang ingin dicapai. Suhu pembekuan, dimana
seluruh cairan tubuh ikan telah membeku disebut eutectic point dan biasanya
berkisar -55ºC sampai -65ºC. Penurunan suhu selanjutnya akan meningkatkan
jumlah cairan tubuh ikan yang akan membeku dan akhirnya akan mencapai air tak
bebas. Biasanya proses pembekuan ikan dianggap selesai bila suhu tubuhnya telah

18
mencapai -12ºC. Karena pada suhu tersebut sebagian besar cairan yang terdapat
didalam tubuh ikan telah membeku.

c. Bulking

Dengan cara ini ikan dan es disusun selapis demi selapis dalam wadah.
Bagian dasar wadah dibari es balok untuk mencegah perambatan panas dari udara
dibagian luar. Tebal antara lapis es dengan ikan sebaiknya sama dan usahakan
agar setiap tubuh ikan tetap terbungkus oleh es sehingga ikan cepat dingin.

Teknik penyusunan ikan dengan cara Bulking

d. Shelfing

Prinsip kerjanya sama dengan bulking, akan tetapi pada shelfing di berikan
sekat hidup didalam wadah. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya
menampung satu lapis ikan. Penyusunan ikan dengan cara ini dianggap
menghabiskan lebih banyak waktu, tenaga dan tempat sehingga hanya digunakan
untuk ikan yang berukuran besar. Namun demikian, dengan cara ini mutu ikan
tetap baik dan kehilangan berat berat karena tertekan dapat dikurangi.

Teknik penyusunan ikan dengan cara Shelfing

e. Boxing
Cara boxing adalah proses penyusunan dengan menggunakan kotak (box)
terbuat dari kayu, aluminium dan plastik. Kotak terbuat daribahan aluminium dan

19
plastik dianggap lebih baik karena relatif mudah dibersihkan. Ikan yang akan
dimasukkan kedalam kotak harus dicapurkan dengan es terlebih dahulu
secukupnya agar tingkat kesegarannya dapat dipertahankan lebih lama.
Cara ini dianggap lebih menguntungkan dibanding dengan dua cara
daripenjelasan diatas, karena :
 Dengan cara ini tubuh ikan tidak akan banyak mengalami luka karena tekanan.
Berat ikan tidak banyak berubah sebab tingkat penyusutannya rendah.
 Tingkat kesegaran maupun kualitas ikan tidak banyak mengalami perubahan.
 Dengan cara ini penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat
dilakukan dengan mudah dan cepat.

Teknik penyusunan ikan dengan cara Boxing

4.2. Pendinginan Ikan Dengan Air Laut

1. Air laut di dinginkan dengan es Air laut yang di dinginkan dengan es atau
chilled sea water (CSW)
CWS merupakan media pendingin yang banyak digunakan untuk
pendinginan ikan di atas kapal. Namun, tidak semua kapal pengkap ikan
menangani ikan dengan media CSW, tetapi hanya terbatas pada kapal-kapal besar
yang mempunyai perlengkapan memadai. Suhu pendinginan dari CSW lebih
rendah dan penurunan suhu nya lebih cepat dari pada suhu pendinginan dengan
media pendingin es saja. Hal ini di sebabkan media pendingin CSW lebih banyak
bersinggungan lagsung dengan permukaan ikan. Selain itu, air laut yang
mengandung garam dapat menurunkan titik lebur es sehingga es lebih lambat
melebur. Dengan demikian, panas yang dapat di serap menjadi lebih besar.
Namun, dalam praktiknya kecepatan penurunan suhu tergantung pada sirkulasi air
dalam wadah penyimpanan.

20
 Pada penanganan ikan dengan sistem CSW, perbandingan antara ikan dan
air laut berkisar 3 : 1 sampai 4 : 1. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan
suhu air laut dari suhu awal sampai -1°C dan juga dapat mempertahankan suhu
tersebut selama penyimpanan.
Jumlah es yang digunakan untuk menurunkan suhu awal air laut sampai -
1°C dapat di hitung. Seandainya hasil tangkapan ikan yang akan di tangani
sebanyak 4.000 kg (4 ton) ikan dan suhu awal air laut yang digunakan sebagai
media pendingin adalah 24°C secara perbandingan ikan dengan air yang di
gunakan adalah 4 : 1 maka es yang harus di tambahkan agar suhu air laut menjadi
-1°C adalah sebagi berikut:
Berat campuran ikan dengan air = 4 : 1
4.000 kg + 1.000 kg = 5.000 kg
 Jumlah panas yang harus di serap = total berat campuran × besarnya perbedaan
suhu × panas spesifik ikan = 5.000 × (24 – (-1)) × 1 = 5.000 × 25 × 1 =
125.000 kkal
Panas yang keluar dari es saat melebur = 80 kka/kg es.
 Es yang di perlukan sebanyak = 11 = 1.562,5 kg es
Jadi untuk menurunkan suhu awal air laut dari 24°C menjadi -1°C di
perlukan sebanyak 1.562,5 kg atau sekitar 1,5 ton es.
Dari perhitungan diatas dapat di simpulkan bahwa perbandingan ikan, air
laut, dan es adalah 4 : 1 : 1,5. Jumlah es dalam perbandingan tersebut hanya untuk
menurunkan suhu air laut saja. Sementara untuk mempertahankan suhu air laut
perlu ditambahkan es lagi. Banyaknya es yang harus ditambahkan tergantung pada
lamanya penyimpanan, isolasi pada wadah atau tangki penyimpanan, dan suhu
lingkungan luar tangki.
Ikan yang ditangani dengan menggunakan medium CSW akan terasa
sedikit asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan selama
perendaman. Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi masuknya garam
dalam tubuh ikan.
 Ukuran dan spesies ikan, ikan yang berukuran kecil dan spesies ikan dengan
kandungan lemak rendah akan lebih terasa asin dibandingkan dengan ikan
yang besar dan berlemak.

21
 Penyiangan. Ikan yang disiangi sebelum pendinginan akan terasa lebih asin
dibandingkan dengan ikan yang tidak disiangi.
 Perbandingan ikan dengan air laut yang digunakan. Semangkin banyak air
laut yang digunakan maka ikan akan lebih asin.
 Lamanya penyimpanan. Semangkin lama penyimpanan ikan maka akan
menyebabkan rasa ikan akan semangkin asin.
Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan dengan
menggunakan media CSW harus kedap air, mudah di bersihkan, tahan terhadap
korosi, dan di usahakan berisolasi untuk menahan panas yang masuk dari luar
dari dinding wadah. Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang
maksimal pada penanganan ikan dengan media CSW maka selama penanganan
harus dilakukan pengadukan atau aerasi. Pengadukan ini dimaksudkan untuk
memperoleh suhu yang homogen atau merata dari seluruh tangki. Pada
umumnya, suhu air permukaan tangki lebih rendah dari suhu bagian bawah.
2. Air laut didinginkan dengan alat mekanis
Media pendingin air yang digunakan dengan alat mekanis disebut juga
dengan refrigerated sea water (RSW). Alat mekanik yang digunakan untuk
mendinginkan air laut tersebut adalah refrigerator. Evaporator yang merupakan
bagian dari refrigerator disimpan pada salah satu dinding tangki. Evaporator ini
berfungsi untuk mendinginkan air laut dengan menyerap panas yang dikeluarkan
oleh ikan maupun air laut. Air dingin disirkulasi ke dalam tangki penyimpanan
dan selanjutnya dialirkan kembali melewati refrigerator dengan pompa. Air yang
telah melewati refrigerator akan menjadi dingin dan selanjutnya disirkulasi
kembali ke tangki penyimpanan.
Penggunaan ikan dengan menggunakan sistem RSW banyak di gunakan
oleh kapal penangkapan ikan yang berukuran besar. Pada umumnya, kapal-kapal
besar tersebut dalam melakukan penangkapan ikan sampai berbulan-bulan
lamanya sehingga media pendingin yang digunakan harus mampu
mempertahankan hasil tangkapannya sampai kapal tersebut berlabuh. Berikut ini
beberapa keuntungan menggunakan media RSW dalam penanganan ikan.
a) Dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan karena suhu pendinginan dapat
mencapai -1°C.

22
b) Kerusakan fisik dapat dihindari karena karena ikan tidak mendapatkan
tekanan dari ikan yang di atasnya atau dari es sebagaimana halnya jika
menggunakan media es.
c) Penurunan suhu ikan akan berlangsung lebih cepat karena suhu permukaan
ikan dapat kontak dengan media pendingin.
d) Proses penanganan ikan lebih mudah dan cepat, baik dalam pengisian
maupun pembongkaran sehingga akan menghemat waktu dan tenaga kerja.
Selain keutungan di atas, berikut ini beberapa kelemahan penggunaan metode
RSW.
1) Ikan akan terasa asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan.
2) Sebagian protein ikan ada yang larut kedalam air garam (air laut).
3) Sulit dilakukan proses sanitasi dan higienitas.
4) Air harus selalu di sirkulasi agar diperoleh suhu yang merata.
5) Perlu dilakukan pengantian air secara bertahap karena air yang terlalu lama
digunakan akan menyebabkan kebusukan pada ikan. Proses pembusukan
tersebut akibat dekomposisi senyawa-senyawa kompleks dari kotoran yang
larut dalam air menjadi senyawa-senyawa sederhana oleh aktivitas bakteri.

4.3. Pendinginan Ikan Dengan Air Tawar

1. Air tawar di dinginkan dengan es

Penanganan ikan dengan menggunakan media pendingin air di dinginkan
dengan es atau (chilled fresh water,CFW) banyak di gunakan oleh pedagang ikan
di pasar-pasar tradisional. Pada umumnya, mereka menyimpan ikan ikan yang
tidak panjang dalam tong-tong plastik dengan merendam ikan dalam air dingin
yang telah di dinginkan dengan es. Selain itu, air yang di dinginkan dengan es
juga banyak di gunakan untuk menyiram tumpukan ikan yang di pajang.
Penyiraman di gunakan minimum setiap jam sekali.
Tujuan penyiraman ini adalah untuk menjaga suhu tubuh ikan tetap dingin
dan mencegah ikan menjadi kering. Ikan yang terlihat kering akan menurunkan
nilai jualnya. Selama perendaman, ikan dalam air yang di dinginkan dengan es ini
harus selalu di aduk. Pengadukan tersebut di tunjukkan untuk memperoleh suhu
yang homogen antara suhu air bagian atas (di permukaan) dan suhu air d bagian

23
bawah. Apabila suhu air tidah homogen, proses penurunan suhu ikan tidak merata.
Ikan yang di bagian atas mempunya suhu lebih rendah di bandingkan dengan ikan
yang ada di bagian bawah. Suhu air di bagian atas lebih rendah di bandingkan
suhu air di bagian bawan karena air di bagian atas berdekatan dengan es.
2. Air tawar didinginkan secara mekanis (RFW)
Jenis media pendigin berupa air tawar yang didinginkan secara mekanis
(refregerator fresh water, RFW) lebih banyak digunakan dipabrik-pabrik
pengolahan ikan dari pada penanganan ikan di atas kapal. Pendinginan dengan
media RFW diatas kapal tidak praktis dan efesien dalam penggunaan tempat,
terutama untuk kapal-kapal kecil dengan lama operasi penangkapan kurang dari
satu bulan. Penggunaan media RFW di pabrik-pabrik pengolahan ikan diterapkan
dalam tahap sortasi, grading, penyiangan, dan pembuatan filet.
Dengan media RTF, pengerjaan pendinginan ikan dalam proses-proses
tersebut lebih mudah dan praktis karena dengan menyiram, menyemprot, atau
merendam ikan dalam air dingin tersebut. Keuntungan penggunaan RFW adalam
proses pendinginan ikan lebih cepat karena kontak antara air dingin dengan
permukaan ikan lebih banyak dan merata. Selain itu, waktu pengolahannya pun
lebih cepat.

4.4. Pendinginan Ikan Dengan Air Garam Yang Didinginkan

1. Air garam didinginkan dengan es (CB)

Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan garam yang
didinginkan dengan es balok (chilled brine, CB). Umumnya konsentrasi garam
yang digunakan dalam larutan itu berkisar 2,5-10%. Ikan-ikan yang akan
ditangani dicuci bersih dengan air tawar kemudian dimasukkan kedalam larutan
garam yang telah didinginkan dengan es. Cara ini banyak digunakan didarat,
khususnya dipabrik-pabrik pengolahan ikan tradisional, seperti pemindangan dan
pengasinan serta dipasar tradisional. Berikut ini beberapa keuntungan penanganan
teknik pendinginan dengan media CB:
1) Tingkat kesegaran ikan dijaga semaksimal mungkin selama menunggu proses
pengolahan sehingga di peroleh produk akhir yang baik.

24
2) Waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien. Misalnya dalam pengolahan
ikan pindangdan asap, perendaman ikan dalam larutan garam merupakan
salah satu dari kedua pengolahan tersebut.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan dengan
menggunakan media CB adalah kebersihan air tawar dan kemurnian garam yang
digunakan. Air tawar yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum,
terutama tidak mengandung mikrba yang berbahaya pada manusia. Untuk garam,
semakin murni garam yang digunakan maka mutu produk yang akan diperoleh
semakin baik, terutama rasa tidak pahit. Garam murni adalah kristal garam yang
hanya mengandung unsur natrium dan klorida. Semangkin banyak unsur lain
yang terkandung maka kemurnian garam semangin rendah.
2. Air garam yang didinginkan secara mekanik (RB)
Pada prinsipnya, pendinginan ikan dengan media air garam yang
didinginkan secara mekanik (refrigerated brine, RB) sama dengan cara CB.
Perbedaannya, pada cara RB pendinginan air garam dilakukan secara mekanik
dengan refrigerasi air garam ini sebagai berikut. Larutan garam disimpan dalam
suatu wadah atau tangki yang dinding-dindingnya telah dilengkapi dengan pipa
evaporator dan mesin refregeretor. Setelah larutan garam dalam tangki dingin
(suhu dapat mencapai lebih rendah dati o°C, tergantung dari konsentrasi larutan
daram yang didinginkan), larutan garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan
atau dipompakan ke wadah atau tangki lain dan siap digunakan untuk penanganan
ikan.
Pendinginan ikan dengan menggunakan teknik RB ini banyak digunakan
pada kapal penangkap ikan yang besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan.
Teknik pendinginan ini juga banyak dilakukan dipabrik-pabrik besar pengolahan
ikan, seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan. Berikut ini beberapa
keuntungan penggunaan media RB:
1) Suhu ikan cepat turun.
2) Mudah pengerjaannya.
3) Kerusakan fisik, seperti luka atau lecet dan pudarnya warna kulit relatif kecil.
4) Ikan berada dalam keadaan yang masih regormortis selama pengolahan
sehingga dapat mempercepat pemotongan dan penyiangan.

25
5) Waktu pengolahan lebih efisien karena perendaman dalam larutan garam juga
merupakan salah satu tahapan dari proses pembekuan dan pengalengan ikan.
Dengan demikian, produksi per satu tahun lebih tinggi.

26
 BAB V
MACAM-MACAM ATAU JENIS ES DAN PEMANFAATANNYA

5.1. Pendinginan Ikan Dengan Es Kering

Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan
ikan segar masih terbatas di kalangan tertentu saja.
Umumnya penggunaan es di tambah es kering hanya untuk pengangkutan udang
windu dan jenis ikan bernilai ekonomis tinggi saja.hal ini di sebabkan harga es
kering masih relatif mahal.
Media es ditambah es kering mempunyai kemampuan menyerap panas
ikan lebih besar dibandingkan media es saja.dengan demikian,suhu ikan akan
menjadi sangat rendah sampai dibawah 0ºC dan kecepatan penurunan suhunya
pun lebih cepat. Daya serap panas yang besar dari media pendingin es ditambah es
kering ini disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering,yaitu
sekitar -78,5ºC.es kering adalah karbondioksida(CO2) padat yang dibuat dari gas
karbondioksida yang dicairkan,lalu dijadikan salju,dan salju dimampatkan
sehingga padat.
Gas karbondioksida untuk pembuatan es kering diperoleh dari hasil
samping pabrik petro kimia,pupuk,pembakaran kapur,dan sumur gas alam.
Karbondioksida padat yang digunakan dalam penanganan ikan akan menyublim
menjadi gas karbondioksida.gas karbondioksida ini akan menghambat
pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan. Berikut ini mekanisme penghambatan gas
karbondioksida terhadap pertumbuhan bakteri.
Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan
menhasilkan asam karbonik yang dapat menurunkan pH (derajat keasaman).
Dengan adanya penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam tubuh ikan yang
tidak tahan pada keadaan asam akan terhambat. Proses reaksinya sebagai berikut:
CO2 + H2O → H+ + HCO3 CO2 menyerang enzim spesifik bakteri sehingga
mengakibatkan kerusakan atau kematian bakteri.

27
5.2. Fungsi Es
Es merupakan medium pendingin уаng paling baik bіlа dibandingkan
dеngаn medium pendingin lаіn karena es batu dараt menurunkan suhu tubuh ikan
dеngаn cepat tаnра mengubah kualitas ikan dan biaya уаng diperlukan јugа relatif
lebih rendah bіlа dibandingkan dеngаn penggunaan medium pendingin lаіn
(Afrianto dan Liviawaty 1989).
Fungsi es dalam pendinginan ikan уаіtu (Adawyah 2007):
a. Menurunkan suhu daging ѕаmраі mendekati 0 oC.
b. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.
c. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dаrі
permukaan badan ikan.
d. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan
dі dalam palka.
5.3. Hubungan Antara Pendinginan Dengan Pertumbuhan Bakteri
 Fase Pertumbuhan Bakteri
Fase pertumbuhan bakteri merupakan fase pembelahan sek bakteri yang
melalui beberapa fase yaitu, Fase lag, Fase Logaritma/Exponensial, Fase Stasioner
dan Fase Kematian.

 Fase Lag (Fase Penyesuaian)

Fase Lag merupakan fase penyesuaian bakteri dengan lingkungan yang baru.
Lama fase lag pada bakteri sangat bervariasi, tergantung pada komposisi media,
pH, suhu, aerasi, jumlah sel pada inokulum awal dan sifat fisiologis mikro

28
organisme pada media sebelumnya. Ketika sel telah menyesuaikan diri dengan
lingkungan yang baru maka sel mulai membelah hingga mencapai populasi yang
maksimum. Fase ini disebut fase logaritma atau fase eksponensial. Pada fase ini
tidak ada pertambahan populasi, sel mengalami perubahan dalam komposisi kimia
dan bertambah ukuran, substansi intraseluler bertambah.
 Fase Logaritma / Exponensial
Fase Logaritma/eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan
yang cepat. Setiap sel dalam populasi membelah menjadi dua sel. Variasi derajat
pertumbuhan bakteri pada fase eksponensial ini sangat dipengaruhi oleh sifat
genetik yang diturunkannya. Selain itu, derajat pertumbuhan juga dipengaruhi
oleh kadar nutrien dalam media, suhu inkubasi, kondisi pH dan aerasi. Ketika
derajat pertumbuhan bakteri telah menghasilkan populasi yang maksimum, maka
akan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang mati dan jumlah sel yang hidup.
 Fase Stasioner
Fase stasioner terjadi pada saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan laju
kematiannya.Sehingga jumlah bakteri keseluruhan bakteri akan tetap.
Keseimbangan jumlah keseluruhan bakteri ini terjadi karena adanya pengurangan
derajat pembelahan sel. Hal ini disebabkan oleh kadar nutrisi yang berkurang dan
terjadi akumulasi produk toksik sehingga mengganggu pembelahan sel. Fase
stasioner ini dilanjutkan dengan fase kematian yang ditandai dengan peningkatan
laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara keseluruhan
terjadi penurunan populasi bakteri.
 Fase Kematian
Fase Kematian merupakan fase dimana laju kematian lebih besar.

5.4. Mekanisme Pendinginan ikan

Salah satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal
adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). semangkin besar
panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu
rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh
ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu,
pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga

29
 dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat
di pertahankan.
Umumnya perbandingan antara ikan, es, dan es kering yang digunakan
sebagai media pendingin adalah 8 : 8 : 1 (berat/berat). Cara penggunaan ikan
segar dengan media es dan es kering adalah sebagai berikut :
1. Hancurkan es balok menjadi bongkahan-bongkahan kecil.
2. Masukkan bongkahan es kedalam wadah sebagai lapisan pertama.
3. Masukkan ikan kedalam wadah dengan posisi sebelah mata ikan yang satu berada
diatas mata yang lain.
4. Masukkan kembali bongkahan es sehingga menutupi semua permukaan ikan.
Begitulah seterusnya dilakukan penyusunan ikan dan lapisan es.
5. Masukkan kepingan-kepingan es kering pada lapisan teratas sebelum wadah
pengesan ditutup.

30
 BAB VI
PEMBEKUAN

6.1. PRINSIP DASAR PEMBEKUAN

1. Pembekuan dengan sharp freezer
Pembekuan adalah penurunan suhu dari 0 0C sampai dibawah 0 0C. Suhu
produk perikanan beku maksimum adalah -18 0C, sebaiknya -25 hingga -30 0C
atau lebih rendah. Sharp freezing, Produk yang dibekukan diletakkan di atas
lilitan pipa evaporator (refrigerated coil). Pembekuan ini berlangsung lambat.
Teknik ini tidak dianjurkan untuk produk perikanan, kecuali pada wadah kecil.
Alatnya digolongkan ke dalam pembeku lambat (sharp freezer).
Sharp Freezer adalah alat pembeku yang menggunakan aliran udara dingin
sebagai refrigerant. Alat ini mempunyai sejumlah rak pendingin yang tersusun
secara horizontal. Sharp Freezer akan membekukan ikan secara lambat dan suhu
yang dapat dicapai -250 C. Untuk mempercepat proses pembekuan ikan, biasanya
dipasang sebuah kipas angin agar aliran udara dingin dapat disebarkan secara
merata keseluruh tempat penyimpanan ikan.
2. Pembekuan dengan Blast Freezer
Menurut Ilyas (1993), prinsip kerja Air Blast Freezer adalah udara beku
bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan
produk ikan oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku itu selama proses
pembekuan. Jadi, panas dari ikan dan ruang pembeku serta penghantaran panas ke
gelungan evaporator (yang refrigerantnya bersuhu beberapa derajat Celcius lebih
rendah daripada alat pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku
tersebut.
Air blast freezer paling banyak dilakukan dalam proses pembekuan ikan
karena memiliki beberapa keuntungan, yaitu :
1) Suhu udara sebagai media pendingin (refrigerant) mampu mendekati suhu
pembekuan ikan.
2) Alat ini sangat fleksibel, dapat digunakan untuk membekukan ikan dengan
bentuk dan ukuran yang berlainan secara serentak.

31
 3. Pembekuan dengan Contact Plate Freezer
Contact plate freezer adalah mesin pendinginan cepat, berupa lemari
dengan banyak rak dibuat dari plat logam dan diantara plat plat itu dialirkan cairan
refrigeran. Refrigeran adalah fluida yang mengambil dan membuang kalor sambil
berubah phasa. (Ricky Gunawan, 2010). Contact Plate Freezer sangat cocok untuk
membekukan produk-produk perikanan yang dikemas dalam kotak-kotak persegi,
dengan bobot 1-4 kg. Pada pembekuan sistem ini, produk yang dibekukan dijepit
di antara dua plat berongga yang diisi refrigerant.
4. Pembekuan dengan Multi Plate Freezer
Alat pembeku ikan ini memanfaatkan susunan pelat metal (aluminium)
sebagai pendingin. Pelat-pelat ini didinginkan dengan cara menguapkan
refrigerant yang ada didalamnya. Alat pembeku ini umumnya membutuhkan
waktu kurang lebih 3-5 jam untuk membekukan ikan, tergantung jenis ikan dan
ketebalan daging ikan.
Berdasarkan susunan pelat-pelatnya, Multi-plate Freezer ada dua macam,
yaitu horizontal plate freezer dan vertical plate freezer. Horizontal plate freezer
trdiri dari sebuah ruang dengan pelat-pelat metal yang disusun secara horizontal.
Pelat-pelat ini dapat digeser naik turun untuk mengusahakan kontak sebanyak
mungkin dengan tubuh ikan yang akan dibekukan. Sistem horizontal plate freezer
banyak digunakan di Indonesia, baik di darat maupun di kapal-kapal penangkapan
ikan bekapasitas 1.000-1500 kg.
Vertical plate freezer terdiri dari sebuah ruang yang dilengkapi dengan
pelat-pelat aluminium. Fungsi pelat-pelat ini sama seperti pada horizontal plate
freezer, hanya pelat-pelat tersebut disusun secara vertical. Alat ini membekukan
ikan melalui kontak langsung antara ikan dengan pelat-pelat aluminium yang telah
didinginkan hingga suhu -400C atau lebih rendah.
5. Pembekuan dengan Immersion Freezer
Dalam immersion freezer, makanan yang dikemas dilewatkan ke propilen
glikol, air asin, gliserol, atau kalsium klorida yang direfrigersi menggunakan
conveyor yang dilewatkan pada lubang sehingga bahan makanan tersebut
‘terendam’ dalam refrigerant. Perbedaan dengan cryogenic freezing, cairan tidak

32
mengalami perubahan fasa. Metode ini memiliki laju perpindahan panas yang
besar dan investasi yang kecil. Metode ini digunakan untuk jus jeruk pekat dan
untuk pembekuan tahap satu pada unggas yang dibungkus sebelum mengalami
blast freezing.
Jenis freezer ini khusus digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh
seperti tuna (tongkol besar), udang dengan kepala. Cara pembekuannya yaitu
dengan mencelupkan ikan kedalam larutan garam (NaCl) bersuhu -17oC atau
dengan menyemprotkan ikan memakai brine dingin itu.
6. Pembekuan dengan IQF Freezer
IQF adalah singkatan dari Individual Quick Frozen, adalah cara membekukan
banyak produk dalam area yang sama dan tiap satuan produk diatur
jaraknya. Makanan yang dibekukan dengan pembekuan IQF tidak saling
menempel dan terpisah satu sama lain. Pembekuan dengan IQF (Individually
Quick Frozen) freezer bertujuan agar tiap potong ikan atau udang menjadi beku
tanpa menempel satu sama lain. Olahan ikan atau jenis makanan lain masuk ke
dalam freezer dengan conveyor pada suhu 5oC sampai 10oC dan keluar dalam
keadaan beku dengan suhu -18o sampai -20oC, waktu pembekuan 20 menit
sampai 45 menit tergantung pada ketebalan produk.
7. Pembekuan dengan Fluidized Belt Freezer
Fluidized bed freezer adalah belt freezer yang dimodifikasi. Udara yang
dialirkan memiliki temperature antara 250C – 350C dan kecepatan 2-6 m/s. Bahan
makanan yang akan dibekukan disusun sehingga memiliki ketebalan 2-13 cm
pada baki atau conveyor belt. Pada beberapa desain, ada dua tahap pembekuan.
Tahap pertama adalah pembekuan cepat untuk menghasilkan lapisan es yang baik
pada permukaan bahan. Pada tahap ini, bahan makanan disusun membantuk
lapisan tipis saja. Pada tahap kedua, makanan disusun membentuk lapisan dengan
tebal 10-15 cm.
waktu pembekuan yang lebih pendek, laju produksi yang lebih tinggi, dan
dehidrasi yang terjadi pada makanan tak dikemas lebiih kecil daripada blast
freezer. Metode pembekan ini cocok untuk makanan yang berbentuk partikulat
(butiran). Untuk makanan yang besar, digunakan through flow freezer. Alat ini

33
melewatkan udara pada makanan namun tidak terjadi fluidisasi. Kedua peralatan
ini praktis, memiliki kepasitas besar,dan cocok untuk produksi makanan IQF.

8. Pembekuan dengan Belt Freezer

Belt freezer memiliki belt yang fleksibel dan bertautan satu sama lain dan
membentuk deretan bertingkat berbentuk spiral dan membawa makanan melewati
ruang pendingin. Udara dingin atau semprotan dari nitrogen cair diarahkan
langsung ke arah belt secara countercurrent (berlawanan arah) yang mengurangi
kehilangan panas selama evaporasi. Spiral freezer memerlukan ruang yang
relative kecil dan memiliki kapasitas yang besar. Keuntungan lain adalah
pemuatan dan bongkar muat secara otomatis, biaya perawatan yang murah, dan
mampu membekukan berbagai jenis bahan makanan.

34
 DAFTAR ISI

Isi Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................ ii

BAB I. KEDUDUKAN TEKNOLOGI REFRIGERASI DALAM

PERIKANAN ........................................................................... 1
1.1 Kegiatan Pasca Panen .......................................................... 1
1.2 Arti Teknologi Refrigerasi ................................................... 1
1.3 Pokok penting pada rantai produksi, pengolahan, distribusi,
dan konsumsi........................................................................ 2

BAB II. PENGERTIAN REFRIGERASI ............................................ 3

2.1. Prinsip-Prinsip Dasar Refrigerasi ........................................ 3
2.2. Susunan Sistem Refrigerasi ................................................ 5
2.3. Macam-Macam Refrigerasi ................................................ 6
2.4. Refrigerasi Pendinginan ..................................................... 8

BAB III. METODE PENDINGINAN ................................................... 12

3.1. Metode Pendinginan Dengan Es (icing) ............................ 12
3.2.Metode Pendinginan Dengan Udara Dingin
(chilling in Cold Air) ......................................................... 14

BAB IV. METODE PENDINGINAN IKAN ....................................... 17

4.1. Pendinginan Ikan Dengan Es ............................................. 17
4.2. pendinginan Ikan Dengan Air Laut ................................... 20
4.3. pendinginan Ikan Dengan Air Tawar ................................ 23
4.4. pendinginan Ikan Dengan Air Garam yang Dinginkan ..... 24

BAB V. MACAM-MACAM ATAU JENIS ES DAN

PEMANFAATANNYA ............................................................ 27
5.1. Pendinginan Ikan Dengan Es Kering .................................. 27
5.2. Fungsi Es ............................................................................. 28
5.3. Hubungan Antara Pendinginan Dengan Pertumbuhan
Bakteri ................................................................................ 28
5.4. Mekanisme Pendinginan ikan ............................................. 29

BAB VI. PEMBEKUAN. ....................................................................... 30

6.1. Prinsip Dasar Pembekuan .................................................. 30

35
 MAKALAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN MODERN

OLEH

DELI ROSIANA YANTI 1604111759

ILHAM AZHARI 1604122930
MUTIA TRI DAMAYANTI 1604115684
RAHMI DAYANI 1604123867
STEFANI RANI AUDINA 1604122707
SLAMED NURYAL 1604115882

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS RIAU
2019

36