Anda di halaman 1dari 17

Judul BAB 1 : Sifat enzim dan aksinya dalam makanan (Barry A.

Law)

Pendahuluan
Enzim adalah protein yang diproduksi oleh semua organisme hidup. Enzim
mempercepat reaksi kimia secara selektif sebagai bagian dari proses kehidupan yang penting
seperti :

- pencernaan
- pernapasan
- metabolisme dan pemeliharaan jaringan.

Dengan kata lain, enzim adalah katalis biologis yang sangat spesifik. Enzim bekerja
dalam kondisi :

- enzim beroperasi dalam sel hidup dan lingkungan yang menopang kehidupan
- menjadikannya katalis ideal untuk digunakan dalam teknologi pangan
- produsen ingin memodifikasi bahan baku makanan secara selektif tanpa
menghancurkan nutrisi penting.

Penggunaan enzim biasanya untuk membuat :

- bir
- anggur
- keju
- roti.

Nomenklatur enzim
Enzim tertentu hanya mengkatalisasi reaksi antara satu jenis (atau kisaran sempit)
senyawa kimia (substratnya).

Enzim berasal dari nama substrat terpotong dengan ditambahkan 'ase' . Sebagai
contoh : enzim penghidrolisis-lipid adalah lipase, tetapi nama dan nomor resminya adalah
triasilgliserol asilhidrolase (IUB / EC 3.1.1.3).
Lipase bekerja pada lipid dan memecahnya menjadi komponen asam lemak dan
gliserol. Lalu, proteinase (biasanya disingkat menjadi protease) memotong protein dengan
memutus ikatan amida yang bergabung dengan asam amino. Komponen tersebut masuk ke
dalam :

- rantai protein polipeptida


- laktase memecah laktosa
- maltase memecah maltosa
- pektinase memecah pektin
- dan selulase memecah selulosa.

Meskipun sebagian besar enzim (lebih dari 90%) yang digunakan saat ini dalam teknologi
pangan skala komersial adalah degradasi substrat hidrolitik seperti yang disebutkan di atas,
beberapa enzim yang digunakan untuk meningkatkan dan memodifikasi bahan makanan
mengkatalisis reaksi sintesis dan interkonversi substrat.

Sebagian besar cukup mudah diidentifikasi dengan fungsi biokimia mereka karena nama
mereka menggambarkan substrat utama dan reaksinya, misalnya : glukosa oksidase
mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat, menghabiskan oksigen. Namun, nama ini
tidak memberi tahu kita banyak tentang fungsi teknologi yang dimilikinya, yaitu mengurangi
kadar glukosa putih telur untuk mengurangi kecoklatan Maillard, dan memulung oksigen
dalam teknologi pengemasan.

Kinetika enzim
Mekanisme yang mendasari aksi enzim dan interaksi enzim dengan lingkungan fisik
dan kimianya dapat dijelaskan secara matematis dengan presisi yang masuk akal. Namun,
sebagian besar persamaan, konstanta dan aturan dasar (kinetika enzim) telah digunakan untuk
situasi ideal di mana enzim tunggal bekerja pada substrat tunggal yang sederhana
dalam kondisi yang dapat diprediksi yang ditemukan dalam sel hidup.

Teknologi makanan tidak hanya perlu mengetahui enzim mana yang terdegradasi,
disintesis atau disatukan bahan makanan mana yang substrat, tetapi juga perlu memiliki alat
untuk mengetahui berapa banyak enzim yang dipilih untuk digunakan dalam kondisi tertentu
untuk mencapai tingkat ekonomis dan efisiensi bahan.
Kinetika enzim kualitatif dan kuantitatif menunjukkan kepada kita bahwa enzim
berperilaku cukup dapat diprediksi dalam sistem ideal sederhana seperti yang digunakan
untuk mengklasifikasikan dan mengkarakterisasi persiapan enzim dalam penelitian dan
laboratorium QA. Mereka bekerja pada tingkat puncak pada nilai pH tertentu, suhu dan
konsentrasi substrat sesuai dengan aturan yang berlaku. Pada konsentrasi substrat tetap, laju
reaksi enzimatik tergantung pada konsentrasi enzim hingga maksimum, tergantung pada
efisiensi pergantian persiapan enzim tertentu. 'Kurva aktivitas' dari tipe yang ditunjukkan
secara diagmatik digunakan untuk menurunkan nilai numerik dari parameter ini, dan mereka
merupakan input dasar yang penting untuk menentukan persiapan enzim yang harus
digunakan di mana proses modifikasi makanan.
Dalam kasus pH, kurva berbentuk lonceng adalah manifestasi dari struktur spasial
optimal protein enzim yang terbentuk pada pH tertentu, ketika ionisasi relatif dalam struktur
bergabung untuk mengorientasikan situs aktif untuk memberikan :
- pengikatan substrat maksimum
- ikatan modifikasi
- dan pelepasan produk.
Salah satu sisi dari pH optimal untuk aktivitas, perubahan dalam biaya dan efisiensi
ikatan hidrogen dapat mendistorsi situs aktif melalui perubahan lipatan tiga dimensi rantai
polipeptida protein atau mengurangi dipol ikatan dalam kelompok fungsional situs aktif,
mengurangi kapasitasnya untuk menurunkan energi aktivasi untuk konversi media.
Pemahaman tentang hubungan antara sekuens asam amino, struktur tiga dimensi dan
efisiensi katalitik dari enzim makanan sekarang cukup komprehensif untuk memungkinkan
para ahli enzim molekuler untuk mengubah struktur enzim makanan untuk meningkatkan
sifat pemrosesan teknologi mereka seperti ketahanan panas, pH optimum, resistensi terhadap
racun / inhibitor katalitik dan bahkan preferensi substrat. Ini disebut 'rekayasa protein'.

Stabilitas enzim (dalam)


Enzim memiliki masa kerja yang terbatas, atau waktu paruh, karena ketidakstabilan
fisik yang melekat, aksi antagonis / inhibitor, dan 'keracunan' oleh kontaminan dalam
campuran reaksi. Dalam teknologi pangan dan pangan, ketidakstabilan fisik dapat disebabkan
oleh pH dan efek suhu yang diuraikan di atas, tetapi juga oleh kekuatan yang relatif ringan
seperti tegangan permukaan dalam busa dan emulsi.
Kebanyakan inhibitor enzim tidak akan ada dalam makanan karena mereka
umumnya beracun (misalnya logam berat dan senyawa organologam), tetapi banyak
antagonis enzim dan racun katalitik yang umum dalam makanan dan bahan baku makanan
(misalnya masing-masing, enzim proteolitik dan radikal bebas dari teroksidasi asam lemak
tak jenuh). Ketidakstabilan enzim yang diukur untuk protein yang dimurnikan dalam buffer
berair dapat memberikan panduan bagi para teknologi mengenai stabilitas komparatif
persiapan enzim saingan dalam kondisi pemrosesan nyata, tetapi stabilitas absolut hanya
dapat ditentukan dalam sistem pangan nyata.
Keputusan pertama yang harus diambil adalah apakah proses tersebut akan
mendapat manfaat dari enzim yang stabil atau tidak stabil.
Enzim yang sangat stabil biasanya digunakan dalam proses yang membutuhkan waktu lama
untuk diselesaikan, seperti malting dan fermentasi Koji, atau di mana enzim tersebut
merupakan bagian dari kit diagnostik, dan harus bertahan dalam pengeringan dan
penyimpanan yang lama sebelum digunakan, tanpa kehilangan aktivitas standarnya. di
pabrik. Di sisi lain, beberapa enzim yang digunakan dalam pembuatan makanan hanya
diperlukan untuk aktif dalam waktu singkat untuk mengais oksigen, untuk mengendapkan
protein susu atau untuk membantu pematangan misalnya, dan kegigihan jangka panjangnya
dalam makanan entah tidak relevan, atau bahkan merugikan. Contoh spesifik dari skenario
yang diterapkan ini dan kriteria yang digunakan untuk memilih enzim yang tepat untuk
pekerjaan tersebut.
Tidak ada aturan keras dan cepat untuk memandu para ahli teknologi makanan
melalui bidang ilmu enzim terapan yang sebagian besar belum dijelajahi ini karena komunitas
riset belum secara sistematis mempelajari efek dari struktur fasa dan antarmuka dalam
makanan pada semua faktor yang digunakan untuk memprediksi aktivitas enzim.
Dimungkinkan untuk menghindari beberapa jebakan, atau bahkan mengeksploitasi
beberapapeluang. Sebagai contoh, pemasok mungkin merekomendasikan laju penambahan
enzim x unit per kilogram produk makanan, berdasarkan aktivitas yang diukur terhadap
substrat dalam larutan. Pabrik makanan menghitung biaya konversi enzimatik yang
menyesuaikannya untuk mengkompensasi :
- perbedaan pH dan suhu,
- dan memutuskan berapa biaya tahap enzimatik.
Proses pengambilan keputusan ini didasarkan pada asumsi bahwa enzim akan
bertindak dalam lingkungan yang homogen mirip dengan yang digunakan produsen untuk
mengujinya. Namun, sebagian besar makanan bersifat heterogen, terdiri dari komposit padat
lemak, protein, karbohidrat dan air yang terputus-putus, atau emulsi dan busa dengan batas
fase yang berbeda. Struktur seperti itu dalam makanan cenderung menyebabkan zat tambahan
terkonsentrasi oleh afinitas, osmosis atau kelarutan diferensial ke dalam satu komponen atau
fase makanan tertentu. Oleh karena itu perlu dicari dari data pemasok tentang kelarutan,
hidrofobisitas dan ketahanan terhadap denaturasi tegangan permukaan enzim, sehingga angka
penetapan biaya dapat disesuaikan dengan unit per kg protein massal, lemak atau karbohidrat,
atau bahkan per satuan volume air dalam emulsi. Ini mungkin menghasilkan angka biaya
secara substansial lebih atau kurang dari yang didasarkan pada asumsi homogenitas
Komposisi dan aktivitas sediaan enzim komersial
Kebanyakan preparasi enzim komersial mengandung tidak hanya enzim spesifik
yang aktivitasnya dicetak pada label, tetapi juga enzim lain yang kebetulan diproduksi oleh
bahan sumber / organisme yang sama. Pengguna enzim harus selalu menyadari faktor ini
dalam spesifikasi produk enzim untuk menghindari efek samping pada makanan kompleks
(mis. Penguraian pati oleh sediaan enzim yang dibeli untuk fungsi proteinase). Bahkan jika
aplikasinya adalah untuk komponen makanan yang terisolasi seperti protein whey, preparasi
enzim heterogen dapat meneruskan aktivitas enzim yang tidak diharapkan dan tidak
diinginkan kepada pelanggan yang membeli bahan makanan yang dimodifikasi-enzim kecuali
jika langkah-langkah diambil untuk menonaktifkannya setelah diproses. Dengan demikian,
hubungan timbal balik enzim / substrat lebih kompleks dan kurang dapat diprediksi dalam
lingkungan reaksi makanan karena bahan makanan bukanlah bahan kimia murni, tetapi
struktur kompleks dan atau campuran yang tidak jelas dari substrat dan inhibitor potensial
(mungkin bersaing).
Jumlah enzim yang dibutuhkan untuk mengubah jumlah substrat tertentu diukur
dalam 'Unit Enzim'. Dalam sistem sederhana, International Union of Biokimia Unit asli
adalah 'jumlah enzim yang akan mengkatalisasi transformasi satu mikromol substrat
per menit dalam kondisi yang ditentukan'. Unit SI untuk aktivitas enzim adalah 'katal'.
didefinisikan sebagai 'jumlah enzim yang akan menyebabkan transformasi satu milimol
substrat per detik dalam kondisi tertentu'.
Sayangnya untuk teknologi makanan, bahkan substrat yang dapat didefinisikan
dalam istilah teknologi pangan :
- Protein jamur
- ekstrak protein nabati
- hewan otot
- kanji
- lemak susu
Dan definisi unit di atas tidak banyak berguna bagi mereka dalam proses desain.
Sebagai contoh, pati jagung terdiri dari polimer glukosa dengan berat molekul variabel
tak terbatas dengan perbedaan batch-ke-batch yang sangat besar, membuat tidak mungkin
setiap dosis enzim standar tetap untuk mencapai spesifikasi yang disepakati untuk produk
bahan pati terhidrolisis. Memang, tidak mungkin untuk mendefinisikan unit enzim dalam
kaitannya dengan substrat seperti itu hanya karena milimol atau mikromol dari polimer
dengan berat molekul campuran tidak dapat ditentukan. Faktor-faktor ini berarti bahwa
tidak ada cara sederhana, konsisten untuk menentukan atau menentukan sebelumnya
berapa banyak enzim untuk ditambahkan ke berapa banyak bahan baku dalam pengolahan
makanan. Dalam praktiknya, pemasok enzim memberikan informasi penting bagi
pelanggan mereka dengan mendefinisikan unit dalam hal fungsi teknologi enzim. Ini
tidak hanya memungkinkan pengguna untuk mendefinisikan dan mengontrol proses
enzimatik pada skala industri, tetapi menetapkan dasar untuk menghubungkan biaya
enzim dengan nilai produk yang dihasilkan, dan memungkinkan perbandingan
produktivitas enzim dari pemasok yang berbeda. Contoh yang baik dari pendekatan
pragmatis dan langsung untuk mengukur enzim untuk dijual dan dosis adalah penggunaan
'unit pembekuan susu internasional' (IMCU) untuk mengukur enzim pembekuan susu
(chymosin, rennet mikroba) untuk dijual dan digunakan dalam pembuatan keju.
Enzim adalah semua proteinase asam yang mendegradasi kasein, tetapi kerusakan
kasein itu sendiri tidak bermanfaat terkait dengan fungsi teknologi dari kestabilan misel
kasein dan menyebabkan susu menggumpal.
IMCU adalah ukuran kemampuan protein asam asam, yang dijual sebagai koagulan
susu keju, untuk membekukan jumlah standar susu dalam kondisi standar dalam waktu
standar relatif terhadap standar referensi enzim internasional. Unit berbasis fungsi lain
dari aktivitas enzim pemrosesan makanan didasarkan pada parameter seperti viskositas
(pengurangan atau peningkatan), konduktivitas dan pengikatan warna.

Sumber dan berbagai enzim untuk teknologi makanan


Sumber tradisional enzim teknologi makanan adalah jaringan tanaman dan hewan.
Meskipun ini masih banyak digunakan dalam pembuatan makanan, ada banyak pengaruh
yang mendorong produksi enzim makanan dan digunakan terhadap alternatif mikroba,
termasuk turunan yang dimodifikasi secara genetik dari organisme ini (GMO). Ada banyak
contoh penggunaan enzim pendegradasi karbohidrat dalam pembuatan makanan, khususnya :

- dalam pembuatan kue


- pembuatan bir
- dan produksi jus buah.
Peraturan enzim makanan

Sebagian besar enzim dianggap sebagai alat bantu pengolahan karena ditambahkan
selama pemrosesan karena alasan teknis, dan tidak memiliki fungsi dalam makanan itu
sendiri. Aditif memiliki fungsi yang pasti dalam produk makanan, seperti pengawetan,
antioksidan, pewarnaan, perasa atau stabilisasi.

Sebagian besar aplikasi enzim makanan adalah sebagai alat bantu pemrosesan, dan
mereka sering didenaturasi oleh panas selama pemrosesan. Agar suatu enzim berada dalam
daftar, enzim tersebut harus lulus dengan ketat. Pengujian untuk membuktikan tidak adanya
racun, alergen, logam berat, mikroorganisme patogen dan kontaminan berbahaya lainnya,
sebagaimana ditentukan oleh Komite Ahli Bersama WHO / FAO untuk Bahan Tambahan
Makanan (JECFA). Dengan demikian, meskipun enzim bukan berdasarkan aditif makanan,
mereka diperlakukan seperti itu untuk diteliti sebelum masuk ke Daftar yang Diizinkan.
Setelah itu mereka 'menjadi' alat bantu pemrosesan dan tidak perlu diberi label (kecuali jika
organisme sumbernya adalah transgenic.

Modifikasi aktivitas enzim makanan dengan rekayasa protein

Penelitian dasar dan terapan dalam enzim yang telah membawa teknologi transgenik
untuk :

- meningkatkan jangkauan
- keandalan
- dan kemurnian enzim makanan

Itu juga telah menyediakan teknologi rekayasa protein enzim. rekayasa protein adalah
metode berbasis pengetahuan untuk mengubah kekuatan dan interaksi dalam struktur tiga
dimensi protein enzim dengan mengarahkan perubahan pada sekuens asam amino melalui
manipulasi gen yang mengendalikan produksinya dalam organisme sumber. Tujuannya
adalah untuk mengubah 'sifat teknologi' dari enzim untuk membuatnya lebih atau kurang
stabil, mengubah rentang operasi optimal, atau mengubah rentang konversi substratnya
(spesifisitas). Karena teknologi ini dapat mengubah sifat dasar protein enzim yang terjadi
secara alami, regulator dan produsen enzim sama-sama belum mempertimbangkan aplikasi
makanan di mana konsumen akan makan atau terkena bahan-bahan baru ini. Ketika metode
keamanan dan pengawasan menjadi lebih canggih, manfaat teknologi dapat sepenuhnya
direalisasikan, tetapi untuk saat ini, enzim yang direkayasa hanya digunakan dalam aplikasi
non-makanan dan dalam satu teknologi bahan makanan tertentu yang melibatkan enzim yang
digerakkan dengan ketat dalam bioreaktor.

Situs aktif enzim dibentuk melalui asosiasi molekul monomer protein yang disatukan oleh
ikatan hidrogen antar-ras dan jembatan garam.

Kesimpulan

Industri makanan dan industri bahan membuat penggunaan enzim secara luas di
kedua sektor tradisional seperti:

- pembuatan roti
- pembuatan bir
- dan pembuatan keju

Tetapi juga di bidang-bidang baru seperti modifikasi lemak dan teknologi pemanis. Suatu
tingkat kepedulian dan kecerdikan sering diperlukan untuk mengadaptasi katalis biologis
yang rapuh ini untuk proses industri, tetapi kombinasi pengetahuan biokimia dasar dan
bioteknologi modern membuka bidang aplikasi baru, terutama untuk enzim yang berasal dari
mikroba, dan enzim hewan yang diproduksi dalam mikroba oleh teknologi rekayasa genetika.
2.1 Pengantar

Sejarah pembuatan bir

Pembuatan bir 'bir' adalah kegiatan yang kembali ke sekitar 5000 SM di wilayah Timur
Tengah (Nil, Tigris Euphrates). 'Bir' yang dibuat mungkin memiliki sedikit kemiripan dengan
bir yang kita konsumsi saat ini. Proses itu mungkin awalnya tidak dikembangkan untuk
membuat 'bir', tetapi muncul dari persiapan makanan berbasis biji-bijian lain, di mana biji-
bijian yang disimpan (dihaluskan dan dihancurkan) 'terinfeksi' dengan mikroorganisme,
seperti ragi, yang menghasilkan etanol ( alkohol) dalam kondisi anaerob. 'Bir' awal ini pasti
sangat bergizi dan seperti bubur, dan 'semangat' dalam makanan ini pasti telah merangsang
manusia purba untuk mengoptimalkan produksi bahan makanan yang memanjakan ini.
Pembangunan berlangsung di Timur Tengah, dan juga di wilayah lain, dengan gagasan dasar
untuk memfermentasi biji-bijian. Teknologi pembuatan bir saat ini masih menggunakan
berbagai jenis sumber pati, seperti jagung (dari suku Inca), sorgum (Afrika) dan beras (dari
Cina).

3.2.1 Malt dan tambahan

Bahwa biji-bijian perlu dikecambahkan untuk membuat makanan yang lebih mudah dicerna
dan, seperti yang sekarang diketahui, untuk memecah struktur dinding sel dan
mengembangkan enzim untuk memodifikasi butiran pati menjadi tepung yang larut. Proses
ini disebut 'malting'. Sisa dari dinding sel endosperma pada malt hanya ada dalam jumlah
rendah, tetapi dapat memiliki efek yang signifikan pada proses pembuatan bir. 3-Glucan
dalam jelai biasanya hadir pada level 3-4% (berat / berat) dan karena proses perkecambahan
berkurang menjadi sekitar 0,5-1% pada malt. Kontribusi terpenting dari malt dalam proses
pembuatan bir adalah memberikan gula yang dapat difermentasi dan maltodekstrin. Gula
yang dapat difermentasi adalah bagian terbesar dari komponen malt yang diturunkan dan
akan menghasilkan etanol dalam bir akhir. Maltodekstrin tidak terdegradasi lebih jauh oleh
enzim malt dan (sebagian) bertanggung jawab untuk menciptakan 'rasa mulut' dalam bir
akhir. Terlepas dari bahan-bahan yang sangat penting ini, malt juga memberikan sejumlah
bahan penting lainnya seperti protein, lipid, polifenol, dan produk reaksi Maillard yang
kompleks.Protein dapat dibagi menjadi dua kelompok. Pertama, non-katalitik aktif protein
mengirimkan unsur nutrisi ke bir, baik untuk konsumen manusia, tetapi juga, ketika
terdegradasi oleh enzim untuk membebaskan asam amino dan peptida, agar ragi berfungsi
sebagai sumber nitrogen selama fase pertumbuhan dalam fermentasi. Beberapa protein non-
katalitik khusus bertanggung jawab atas karakter berbusa dari bir dan mereka juga
berkontribusi sampai batas tertentu pada rasa mulut. Kelompok protein kedua adalah enzim,
yang aktif secara katalitik. Mereka dapat mengubah satu komponen menjadi komponen lain
dan merupakan topik utama bab ini.

Polifenol berperan dalam proses pembuatan bir, seperti yang akan dibahas nanti, tetapi juga
berdampak pada warna, rasa mulut (astrigensi) dan stabilitas bir akhir. Lipid berperan selama
fermentasi, karena memberikan ragi dengan bahan membran selama pertumbuhan. Kalau
tidak, mereka bisa memberi rasa formasi (mis. trans-2-nonenal), baik melalui oksidasi
otomatis atau oksidasi yang dikatalisis enzim (lipoksigenase) selama proses penumbukan
(dan malting). Dengan pengetahuan saat ini, jelas bahwa substrat alternatif untuk malt, seperti
barley, jagung, gandum, beras atau sorgum dapat menghasilkan gula yang dapat difermentasi
(atau pati yang larut), tetapi tidak akan memberi pembuat bir semua bahan lainnya. Oleh
karena itu, penghilangan total malt jarang terjadi, dan hanya dilakukan dalam kasus-kasus di
mana terdapat kendala utama: misalnya di beberapa negara di Afrika impor malt dilarang
atau, melalui bea impor, dibuat sangat mahal. Salah satu cara untuk menebus bahan yang
hilang adalah dengan menggunakan enzim komersial.

5.2.2 Hop

Hop adalah bunga tanaman 'Lupulus humulus' betina. Pada zaman kuno, mereka mungkin
ditambahkan ke bir akhir sebagai jenis 'bumbu', tetapi juga berfungsi untuk memperpanjang
umur simpan minuman tersebut. Saat ini, hop biasanya ditambahkan di awal proses
pembuatan bir, di mana mereka menghasilkan rasa pahit dan rasa. Karena titik penambahan,
selama mendidih, peran enzim dari hop tidak signifikan.

3.2.3 Ragi

Meskipun sebagian besar pembuat bir menganggap ragi mereka sebagai bahan baku, karena
itu dinyatakan sebagai bahan pada label botol, itu sebenarnya merupakan bantuan
pemrosesan. Bahan baku dikonsumsi (dikonversi), sementara ragi tumbuh dan dihilangkan
dari kebanyakan bir komersial, atau paling tidak tidak aktif (dipasteurisasi). Faktanya, ragi
adalah 'katalis' biologis, 'kantong hidup enzim', yang mengubah banyak substrat yang ada
dalam wort menjadi bir flavoursome yang mengandung alkohol.

3.2.4 Air
Air biasanya merupakan sumber mineral, yang akan mempengaruhi pemrosesan dan juga
rasa, tetapi yang biasanya memiliki efek yang dapat diabaikan pada kinerja enzim, dengan
pengecualian amilase (lihat bagian 3.4.3). Parameter yang lebih penting adalah pH mash.
Tujuan pembuat bir adalah untuk bekerja secara optimal dengan menumbuk pH sekitar 5,5 (±
0,1).

3.2.5 Enzim eksogen sebagai alat bantu pemrosesan

Dalam proses pembuatan bir, sejumlah alat bantu pemrosesan, seperti agen denda dan enzim,
telah digunakan sejak lama. Alasan utama (tradisional) adalah bahwa enzim pada malt tidak
selalu hadir dalam jumlah yang cukup untuk menjalankan proses secara optimal. Enzim
eksogen, berbeda dengan enzim endogen, ditambahkan secara terpisah ke langkah proses
tertentu.

3.2.5.1 Asal enzim eksogen

Sebagian besar enzim eksogen berasal dari mikroba, meskipun ada dua pengecualian: ^ -
amilase dari enzim malt yang tinggi, dan papain, enzim proteolitik dari buah pepaya.

3.2.5.2 Produksi enzim pembuatan bir komersial

Enzim mikroba berasal dari bakteri atau jamur (jarang dari ragi) dan diproduksi dengan cara
fermentasi. Dua metode ferminasi adalah terendam, dispersi sel mikroba dalam media berair,
atau melalui kondisi padat permukaan (Koji). Kulturfermentasi permukaan ini biasanya
dilakukan dengan jamur (cetakan), sedangkan fermentasi terendam dapat dilakukan dengan
bakteri atau jamur. Strain produksi bakteri yang paling umum adalah dari genus Bacillus.
Enzim khas yang diproduksi dengan bakteri ini adalah glukanase (kurang relevan untuk
diseduh adalah profil alkali). Strain produksi jamur berasal dari genus Aspergillus (amilase,
amyloglucosidase, glukanase dan hemiselulase), Trichoderma (glukanase dan hemiselulase),
Penicillium (glukanase), dan Rhizopus (amilase dan amiloglukosidase).

3.2.5.3 Uji aktivitas enzim

Meskipun kebanyakan persiapan enzim terdiri dari beberapa enzim, uji enzim menggunakan
spesifisitas enzim khas. Dengan memilih substrat yang dimurnikan (mis. Glukan) seseorang
hanya dapat mengukur aktivitas glukanase dalam persiapan enzim, karena semua enzim lain
tidak bekerja pada substrat ini. Gagasan di balik tes ini adalah bahwa korelasi antara uji
enzim dan fungsionalitas telah ditetapkan, sehingga tes fungsional yang sering kali lebih
membosankan dan melelahkan dapat dihindari. Namun harus disebutkan bahwa tidak setiap
uji enzim terstandarisasi. Oleh karena itu perbandingan antara data literatur selalu perlu
diperiksa untuk kondisi pengujian (mis. Waktu inkubasi, pH, suhu) dan definisi unit.

3.3. Proses malting dan pembuatan bir

Untuk produk kuno seperti bir, proses pembuatan bir ternyata sangat kompleks, dimulai
dengan proses malting dan diikuti oleh pembuatan bir.

3.3.1 Proses malting

Dalam proses malting, biji gandum barley dibasahi (istilah untuk ini adalah 'seduhan') yang
mengaktifkan biji untuk berkecambah (tumbuh). Aktivasi ini melibatkan langkah-langkah
pembasahan dan aerasi yang terputus-putus, untuk menghindari 'menenggelamkan' gandum.
Dibutuhkan sekitar 48 jam. Langkah proses selanjutnya adalah 'perkecambahan', yang
memakan waktu sekitar 4-5 hari. Kernel diletakkan di palung dengan lantai berlubang
sementara udara yang dilembabkan terus menerus ditiupkan melalui hamparan biji-bijian.
Suhu dijaga relatif rendah (sekitar 15 ° C), untuk meminimalkan pertumbuhan rootlets dan
acrospire ('daun') karena hal ini terjadi dengan mengorbankan energi (pati). Langkah terakhir
(kilning) adalah inaktivasi kernel yang sedang tumbuh, dengan memanaskan biji-bijian di
udara kering yang panas. Tergantung pada rezim suhu-waktu, lebih banyak komponen warna
dan rasa terbentuk. Juga harus disadari bahwa sejumlah besar enzim (antara lain | 3-
glukanase) berasal dari mikroba, karena dalam semua tahap proses malting, pertumbuhan
mikroba juga terjadi. Langkah terakhir yang dilakukan oleh maltsters adalah menghilangkan
rootlets dari biji-bijian.

3.3.2 Spesifikasi malt

Maltsters dan pembuat bir menggunakan sejumlah besar spesifikasi malt untuk memastikan
kinerja tempat pembuatan bir yang optimal dan kualitas bir akhir. Kualitas ini spesifikasi
adalah bagian dari kontrak pengiriman yang digunakan oleh maltsters dan pembuat bir.
Biasanya parameter kualitas diperkirakan dengan metode yang direkomendasikan, dari
Institute of Brewing (IOB), American Society of Brewing Chemists (ASBC) atau European
Brewery Convention (EBC), organisasi yang metodenya menunjukkan banyak kesamaan.

3.3.3 Proses pembuatan bir

3.3.3.1 Menumbuk
Selama menumbuk, malt yang digiling (juga disebut gandum) ditambahkan ke air (menyeduh
minuman keras) untuk mengekstraksi semua komponen dari biji-bijian. Biasanya minuman
keras untuk digiling

3.1 Parameter kualitas malt Parameter kualitas malt

 Konten kelembaban  Makna


 Ekstrak pemulihan (hasil)  Potensi penyimpanan malt Harga
 Kerusakan modifikasi dinding sel dari malt
endosperma  Jumlah total bahan yang dapat
 wort (tingkat i-glukan perbedaan diekstraksi (akhirnya jumlah bir)
viskositas halus / kasar kemungkinan diperoleh
 Modifikasi protein dan protein total  Ekstrak hasil
malt protein  Tingkat pemisahan wort Tingkat
 protein larut filtrasi bir akhir
 protein larut dalam kaitannya  Stabilitas busa
dengan total malt protein (Kolbach)  Bir kabut (stabilitas koloid)
 asam amino dalam wort Makanan ragi (fermentasi) Warna
 Tingkat kemampuan fermentasi, bir
tingkat atenuasi, batas hasil  Perasaan mulut
fermentasi  Potensi pembentukan alkohol
 Aktivitas enzim malt  Perasaan mulut, kepenuhan dan
 kekuatan diastatik (aktivitas manisnya bir
gabungan a- danp-amilase)  Kecepatan dan tingkat pelarutan
 aktivitas a-amilase kinerja malt solids Brewhouse
 aktivitas p-glukanase  Warna bir
 Warna Wort
3.3.3.2 Lautering

Setelah ekstraksi selesai, bahan yang tidak larut, atau 'biji-bijian yang dihabiskan', dipisahkan
dari mash. Ekstrak yang dihasilkan disebut 'sweet wort'. Secara tradisional ini dilakukan di
'Lauter tun', kapal dengan 'saringan' kasar di bagian bawah (false bottom). Jenis pemisahan
ini memanfaatkan lambung malt, yang bertindak sebagai bantuan filter. Penting bahwa
perawatan dilakukan selama penggilingan untuk memastikan bahwa lambung tetap utuh. Saat
ini lebih banyak tempat pembuatan bir menggunakan filter tumbuk, di mana malt dapat
digiling lebih halus, karena fungsi saringan biji-bijian tidak lagi diperlukan. Penggunaan filter
tumbuk menghasilkan waktu proses yang lebih pendek dan pemulihan ekstrak yang lebih
tinggi. Dalam kedua kasus tersebut, mash, yang mengandung kadar {3-glukan tertinggi,
menghasilkan pemisahan ekstrak terbelakang. Ekstrak yang tersisa dalam gandum bekas
dicuci dengan 'air ludah'. Seluruh proses dilakukan pada sekitar 75 ° C selama 2-5 jam.

3.3.3.3 Wort mendidih

Setelah semua wort manis dikumpulkan, rebus dan hop ditambahkan. Selama pendidihan,
beberapa uap dilepaskan, juga menghilangkan volatil tertentu seperti aldehida dan komponen
sulfur. Temperatur tinggi juga diperlukan untuk mengubah asam hop menjadi asam pahit.
Tahap mendidih memakan waktu sekitar 90 menit. Setelah mendidih wort, protein tidak larut,
polifenol dan (tergantung pada produk hop yang digunakan) hop solid dikeluarkan dari wort
dalam pusaran air yang disebut. Selanjutnya wort didinginkan dan diberi oksigen (diangin-
anginkan).

3.3.3.4 Fermentasi

Wort yang kaya nutrisi dipompa dalam fermentor, dan ragi sekarang dapat ditambahkan
untuk memungkinkan fermentasi primer berlangsung. Pada fase aerobik pertama, ragi mulai
tumbuh sekitar empat hingga lima kali dalam biomassa, setelah itu kondisi menjadi anaerob.
Ini menghentikan ragi dari tumbuh dan mengubah metabolisme menjadi memproduksi etanol
dan komponen volatil lainnya. Fermentasi primer selesai ketika sebagian besar gula yang
dapat difermentasi telah dikonversi, yang memakan waktu sekitar satu minggu, pada suhu
yang disukai sekitar 10 ° C, dalam kasus fermentasi 'lager'.

3.3.3.5 Pematangan, penyaringan dan klarifikasi

Pada akhir fermentasi primer, sejumlah besar ragi telah mengendap di dasar tangki dan
dikeluarkan terlebih dahulu, karena bagian dari ragi akan digunakan kembali untuk memulai
batch fermentasi berikutnya. 'Pitching ulang' ini dilakukan beberapa kali (biasanya 5 hingga
12 kali) tergantung pada vitalitas ragi yang terpisah. 'Bir hijau' dipompa ke tangki yang
tertinggal, tempat ia matang. Selama fase pematangan, beberapa komponen, seperti diacetyl,
akan dikonversi oleh ragi yang tersisa menjadi senyawa yang lebih disukai. Secara tradisional
lagering bisa memakan waktu beberapa bulan, tetapi saat ini dapat dikurangi menjadi
beberapa hari.Setelah proses ini, sisa sel ragi dihilangkan ('didenda') dan bir biasanya (secara
koloid) distabilkan pada filtrasi dengan menghilangkan protein dan / atau polifenol dengan
masing-masing silika dan / atau PVPP. Bir yang dikondisikan ini dikumpulkan dalam apa
yang disebut 'tank bir terang', untuk diperiksa kualitasnya, sebelum dikemas.

3.4 Enzim dalam proses pembuatan bir

3.4.1 Enzim dalam malting

Selama proses malting, enzim yang berasal dari jelai (amilase, glukanase, protease, dan
hemiselulase) diaktifkan. Sebagai akibatnya, malt barley dibuat lebih bisa menerima
penggilingan dan ekstraksi pati / karbohidrat.Terlepas dari enzim endogen yang ada pada
malt (dan barley), tidak ada enzim eksogen yang diterapkan dalam proses malting. Target
utama maltster adalah menghasilkan malt homogen yang dimodifikasi dengan baik.
Modifikasi berkaitan dengan konversi enzimatik dari endosperma. Ketika enzim dilepaskan
melalui lapisan aleuron, akan menjadi jelas bahwa modifikasi secara bertahap bergerak
melalui endosperma seiring waktu perkecambahan berlangsung. Maltster harus menemukan
batas optimal sejauh modifikasi (perkecambahan) berlangsung, karena hal ini terjadi dengan
mengorbankan gula yang berharga untuk kernel yang berkecambah dan dengan demikian dari
hasil proses ini. Homogenitas malt sebagian berkaitan dengan proses modifikasi di kernel
butir, tetapi juga ditentukan oleh ukuran operasi. Tahap perkecambahan dan tahap
penyempurnaan proses menderita terutama karena perbedaan fisik yang ditemui kernel di atas
lapisan biji-bijian atau di bagian bawah. Perbedaan utama pada lapisan perkecambahan
adalah tingkat oksigen dan karbon dioksida yang berubah secara bertahap dan pada suhu
yang lebih rendah.

3.4.2 Enzim dalam menumbuk

Selama proses malting, beberapa enzim telah aktif mendegradasi berbagai substrat polimer,
seperti pati, glukan, protein dan banyak lagi komponen dengan berat molekul rendah (mis.
Minyak). Namun, khususnya dalam kasus malt yang tidak termodifikasi atau malt heterogen
berkualitas rendah, enzim eksogen (ditambahkan) seperti protease, amilase dan glukanase
dapat membantu meningkatkan degradasi substrat polimer ini.

3.4.2.1 Enzim pengubah protein

Mashing biasanya dimulai dengan degradasi protein malt (sekitar 10% b / b pada malt)
dengan menggunakan protease dan peptidase, sebagai akibat dari termo-stabilitas yang lebih
rendah dibandingkan dengan enzim lain yang terlibat. Karenanya suhu yang lebih rendah
(mis. 45-55 ° C) biasanya diterapkan pada tahap ini.

Enzim-enzim ini masing-masing disebut sebagai exo dan endo-protease dan masing-masing
menghasilkan asam amino bebas dan peptida (asam amino oligomer), dan protein yang lebih
kecil (sehingga membuatnya lebih mudah larut). Langkah proses ini juga disebut sebagai
'dudukan proteolitik'. Selama proses malting, beberapa degradasi protein telah terjadi, tetapi
khususnya dalam kasus malt yang tidak termodifikasi (atau malt heterogen berkualitas
rendah), enzim eksogen dapat membantu meningkatkan nitrogen amino bebas (FAN), yang
diperlukan selama fermentasi sebagai nitrogen sumber untuk ragi. Namun, beberapa kehati-
hatian harus dilakukan dalam menerapkan degradasi protein yang berlebihan, karena hal ini
dapat menyebabkan pembentukan warna yang berlebihan (melalui reaksi Maillard), dan dapat
mempengaruhi potensi busa bir akhir.

3.4.2.2 Enzim pendegradasi dinding sel

Degradasi dinding sel (dalam malt baik 1% (b / b), dimana sekitar 75% adalah P-glukan dan
25% adalah hemiselulosa, juga disebut xilan atau pentosan), dilakukan oleh glukanase.
Masalah utama dengan degradasi dinding sel yang tidak lengkap, seperti halnya dengan malt
heterogen dan / atau tidak terdegradasi, adalah dampak negatif polisakarida ini pada langkah-
langkah proses filtrasi mash (lautering) dan proses filtrasi bir, serta stabilitas koloid (kabut) )
dari bir terakhir. Polisakarida yang paling penting untuk didegradasi adalah fi-glukan.
Polimer ini berkontribusi paling besar pada viskositas wort, dan dalam bir ia memiliki
kecenderungan untuk membentuk kompleks yang tidak larut. Xylan biasanya sudah cukup
terdegradasi di malt. Setiap sisa xilan juga akan terdegradasi oleh aktivitas samping yang ada
dalam sediaan glukanase komersial.

3.4.2.3 Enzim pengubah pati

Konversi pati lengkap (pada malt sekitar 60% (b / b) dimana sekitar 25% adalah amilosa dan
75% adalah amilopektin) dilakukan oleh berbagai enzim amilolitik. Amilosa terdiri dari unit-
unit glukosa yang dihubungkan melalui ikatan 1-4, sedangkan amilopektin juga memiliki 1-6
keterkaitan, membuatnya menjadi polimer bercabang (lihat gambar 3.4). Enzim amilolitik
pada malt adalah a-amilase, (3-amilase dan batas dextrinase. Dari asal mikroba, enzim
pullulanase (lebih banyak lagi).