Anda di halaman 1dari 24

MODUL PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN GIZI


PRAKTIKUM KIMIA PANGAN GIZI
A. DESKRIPSI

Mata kuliah ini mencakup prinsip analisis kimia berbagai komponen bahan pangan seperti
karbohidrat, lemak, protein, kadar air dan abu.

B. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Setelah menyelesaikan praktikum Kimia Pangan Gizi, mahasiswa mampu mengetahui


masing-masing prinsip dasar analisis kimia berbagai komponen pangan. Selain itu, mahasiswa
mampu menerapkan prinsip analisis untuk menentukan kandungan kimia bahan pangan hasil
pertanian.

C. MATERI PRAKTIKUM
1. Penetapan kadar air bahan makanan metode oven
2. Identifikasi karbohidrat dengan menggunakan uji iodium
3. Penentuan kadar gula dalam buah-buahan metode benedict
4. Identifikasi protein
5. Denaturasi protein
6. Penetapan bilangan asam minyak/lemak
7. Kelarutan vitamin
8. Penetapan kadar vitamin C dengan pereaksi benedict
9. Penetapan kadar vitamin C metode titrasi iodium
10. Penetapan total mineral (abu)

D. PENILAIAN HASIL BELAJAR


1. Pre test/post test
2. Aktivitas Praktikum
3. Laporan
4. UAP
PERATURAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DAN ANALISIS PANGAN

1. Mahasiswa yang boleh mengikuti praktikum Kimia Pangan Gizi adalah mereka yang telah
mengisi KRS untuk mata praktikum Kimia Pangan Gizi.
2. Setiap peserta harus hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan. Apabila peserta terlambat lebih
dari 10 menit, maka tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum.
3. Sebelum mengikuti praktikum, peserta diharuskan mengisi pre-test dan mempersiapkan diagram
alir dari prosedur analisis yang akan dikerjakan.
4. Selama mengikuti praktikum, peserta harus memakai jas praktikum.
5. Setiap kelompok praktikum diwajibkan mentabulasi data hasil pengamatan untuk dibahas oleh
masing-masing peserta di dalam lembar kerja praktikum (laporan).
6. Setiap peserta praktikum harus mengembalikan alat-alat yang telah dipakai dalam keadaan bersih
dan kering serta mengembalikan ke tempat semula.
7. Setiap peserta harus mengembalikan bahan-bahan kimia yang diambil ke tempat semula dengan
tutup botol jangan sampai tertukar.
8. Setiap mahasiswa harus bertanggung jawab terhadap kebersihan laboratorium sesudah praktikum
selesai.
9. Bagi mahasiswa yang memecahkan/merusak alat harus mengganti alat atau memperbaiki
kerusakan tersebut.
PRAKTIKUM 1

PENENTAPAN KADAR AIR BAHAN MAKANAN METODE OVEN

TUJUAN :

Mahasiswa mampu menentukan Kadar air dalam Bahan Makanan

DASAR TEORI :

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan yang sangat penting bagi
kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakkan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering
sekalipun, seperti buah kering, tepung serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.

Penentapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada
sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan

dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau sampai didapat berapa yang konstan. Selisih
berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan
yang tidak tahan panas seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dll, pemanasan
dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan
dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai
pengering hingga mencapai berat konstan.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Oven, cawan beserta tutupan, Desikator, Penjepit cawan, Timbangan Analitik

Bahan: Beberapa bahan Pangan Nabati maupun Hewani

CARA KERJA :
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan
(Untuk cawan alluminium didinginkan selama 10 menit sedangkan
cawan poselin didinginkan selama 20 menit) dalam desikator kemudian ditimbang, jika
menggunakan Alluminium Foil langsung ditimbang berat alluminium foil nya
2. Timbang 5 g sampel yang sudah di homogenkan kedalam cawan
3. Letakkan cawan beserta sisinya dan tutupnya didalam oven selama 6 jam, hindarkan
kontak antara cawan dengan dinding oven.
4. Untuk bahan yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama maka
dapat dikeringkan selama 1 malam atau sekitar 16 jam
5. Pindahkan cawan kedalam desikator tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan, setelah
dingin timbang kembali
6. Keringkan kembali kedalam oven hingga diperoleh berat yang konstan
7. Tabel Pengamatan

No Jenis Bahan Data Penimbangan

1 Berat cawan Kosong =


Berat cawan + sampel =

Berat sampel =

2 Berat cawan Kosong =

Berat cawan + sampel =


Berat sampel =

8. Perhitungan
Berat cawan kosong (g) =A

Berat cawan + sampel sebelum dioven (g) =B

Berat sampel (g) = (B-A) = W1

Berat cawan + sampel setelah dioven (g) = (C-A) = W2

Kehilangan berat (g) = (W1 – W2) = W3

% Kadar air (dry basis) =


% Kadar air (wet basis) =

% Total padatan =
PRAKTIKUM 2

IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT DENGAN MENGGUNAKAN UJI IODIUM

TUJUAN :

Mahasiswa mampu membuktikan adanya Amilum dalam Bahan Makanan

DASAR TEORI :

Polisakarida dengan penambahan Iodium akan membentuk Kompleks Adsorpsi berwana


yang Spesifik. Amilum jika ditambahakan Iodium akan menghasilkan warna Biru, Dekstrin
menghasilkan Warna Merah Anggur sedangkan Glikogen dan sebagiam pati yang terhidrilisis
bereaksi dengan Iodium membentuk warna merah coklat.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Tabung reaksi, pipet tetes, Erlenmeyer, Gelas Ukur.

Bahan: Beberapa jenis Komoditi Pati, Larutan Iodium, Aquadest

CARA KERJA :

1. Buat Suspensi dari tepung gula atau bahan pangan Lain yang akan diuji
2. Pipet masing-masing Suspensi dengan cara timbang sebayak 2 gram sampel dan larutkan
kedalam 10 mL aquadest, kemudian suspensi yang dibuat diambil sebanyak 2 mL,
masukkan kedalam tabung reaksi
3. Tetesi suspensi tersebut dengan 2-3 tetes larutan Iodium, lakukan satu persatu
4. Amati perubahan warna yang terjadi, apabila terbentuk warna biru menunjukkan adanya
amilum dalam bahan pangan tersebut
5. Tabel Pengamatan

No Jenis Bahan Pangan Perubahan warna setelah Ada/tidaknya

ditetesi Iod Amilum

3
PRAKTIKUM 3

PENENTUAN KADAR GULA DALAM BUAH-BUAHAN METODE BENEDICT

TUJUAN :

Mahasiswa mampu membuktikan Adanya gula reduksi Metode Benedict pada Buah- buahan

DASAR TEORI :

Gula mempunyai gugus Aldehid atau Keton bebas akan mereduksi Ion Cu2+ dalam

Susana akalis menjadi Cu+, yang akan mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Jika
suspensi bahan pangan direaksikan dengan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dan
membentuk endapan berwana Hijau Kuning atau Merah Orange menunjukkan adanya gula
pereduksi dalam bahan pangan tersebut.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Tabung reaksi, pipet tetes, Erlenmeyer, Gelas Ukur.

Bahan: Buah-Buahan (apel,pisang,anggur, jeruk,alpukat dll), larutan Benedict

CARA KERJA :

1. Pipet 4 mL Ekstrak buah-buahan kedalam tabung reaksi tambahkan 2-3 mL larutan Benedict
campur Hingga Homogen
2. Panaskan tabung reaksi tersebut selama 5 menit dalam penangas air mendidih, atau didihkan
langsung selama 2 menit memakai alat pemanas
3. Dinginkan, perhatikan warna endapan yang terbentuk
4. Tabel Pengamatan

No Jenis Bahan Warna Penilaian Kadar Gula (*)

4
5. (*) Kadar gula dalam bahan dapat diperkirakan menggunakan tabel berikut :

No Warna Penilaian Kosentrasi/kadar gula

1 Biru/hijau keruh - -

2 Hijau/hijau kekuningan +1 Kurang dari 0,5%

3 Kuning Kehijauan/Kuning +2 0.5-1%

4 Jingga +3 1-2%

5 Merah +4 Lebih dari 2%


PRAKTIKUM 4

IDENTIFIKASI PROTEIN

TUJUAN :

Mahasiswa mampu memahami Sifat protein dan membuktikan adanya senyawa dengan
Ikatan protein dalam Jaringan pada produk pangan

DASAR TEORI :

Protein dalam bahan makanan dapat diidentifikasi dengan mereaksikan protein tersebut
dengan larutan CuSO4. Ada tidaknya protein dalam bahan pangan dapat dilihat dari perubahan
warna jika ditambahkan CuSO4, larutan yang memberikan warna Ungu lembayung
teridentifikasi mengandung protein.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Tabung reaksi, Pipet Tetes, Pipet Volume, Erlenmeyer, Gelas Ukur

Bahan: Putih telur, Ekstrak tempe/tahu, NaOH 10%, CuSO4 1%, Aquadest

CARA KERJA :

1. Masukkan 2 mL larutan putih telur atau Ekstrak tempe/tahu


2. Tambahkan 2 mL NaOH 10%, kocok hingga Homogen
3. Tambahkan 1 tetes larutan CuSO4 1%, kocok hingga homogeny hingga terbentuk warna
lembayung, jika belum tebentuk warna lembayung tambahkan lagi larutan CuSO4
(maksimal 10 tetes
4. Tabel Pengamatan :

No Sampel Pereaksi Hasil

1 2 mL putih telur + 2 mL 1-10 tetes CuSO4

NaOH 10%

2 2 mL Ekstrak 1-10 tetes CuSO4

tahu/tempe + 2 mL NaOH
10%
PRAKTIKUM 5

DENATURASI PROTEIN

TUJUAN :

Mahasiswa mampu mengetahui Kelarutan dan Denaturasi Protein pada Bahan Makanan

DASAR TEORI :

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan
kovalen atau dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier,
dan kuarterner terhadap molekul protein, tanpa terjadi pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Protein
yang terdenatursi berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat
hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat keluar, pelipatan
atau pembalikkan terjadi khususnya bila larutan protein telah mendekati nilai pH isolistrik, dan
akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan
berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia dan secara mekanik.

ALAT DAN BAHAN :


Alat : Tabung Reaksi, Pipet Tetes, Pemanas, Cawan Poselin, Gelas Ukur

Bahan: Albumin (putih telur), Alkohol 95%, Aquadest

CARA KERJA :

1. Larutkan Putih telur dalam aquadest, amati apakah protein tersebut larut atau tidak, catat
hasilnya dalam tabel pengamatan No.1
2. Larutan Albumin pada langkah kerja 1, dipanaskan sampai terjadi penggumpalan protein
pada cawan porselin kemudian diinginkan, catat hasil dalam tabel pengamatan No. 2
3. Larutkan protein hasil langkah kerja 2 tersebut dalam air, amati apakah gumpalan protein
tersebut larut atau tidak, catat hasil dalam tabel pengamatan No.3
4. Ambil albumin baru kemudian tambahkan alcohol 95%, amati perubahan yang terjadi
dan catat pada table pangamatan No.5
5. Tabel Pengamatan :

Hasil

No SAMPEL KELARUTAN DALAM AIR (Terjadi

Denaturasi atau
Tidak

1 Albumin (putih telur + Air)

2 Albumin dipanaskan

3 Albumin(gumpalan) + Air

4 Albumin + Alkohol
PRAKTIKUM 6

PENENTAPAN BILANGAN ASAM MINYAK/LEMAK

TUJUAN :

Menetapkan bilangan asam beberapa jenis Minyak/Lemak

DASAR TOERI :

Minyak murni biasanya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat
asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton
dan asam-asam lemak bebas. Proses ketengikkan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh
adanya cahaya, kelembapan, pemanasan, aksi mikroba dan katalis logam tertentu seperti Fe, Ni
atau Mn, sebaliknya zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikkan di sebut anti
oksidan.

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam ini
menyatakan jumlah asam lemak yang terkandung dalam lemak/minyak dan biasanya
berhubungan dengan mutu minyak/lemak.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Penangas air, Buret dan Statipnya, Erlenmeyer, pipet tetes.

Bahan: KOH 0,1 N, Indikator PP 1%, Alkohol 95%, Beberapa jenis Lemak/minyak (misalnya
minyak kelapa, minyak jelatah, kacang-kacangan.

CARA KERJA :

1. Timbang 20 gr lemak atau 20 mL minyak, masukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL


2. Tambahkan 50 mL alcohol 95% netral, panaskan sampai mendidih dalam penangas air
sambil diaduk
3. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indicator Fenoltalien
sampai tebentuk warna merah jambu konsisten/tak berubah selama 10 detik
PERHITUNGAN :

TABEL PENGAMATAN :

NO JENIS MINYAK/LEMAK VOLUME KOH YANG TERPAKAI

5
PRAKTIKUM 7

KELARUTAN VITAMIN

TUJUAN :

Mengetahui dan mempelajari Kelarutan Vitamin dalam Air dan Lemak

DASAR TOERI :

Vitamin umumnya dapat dibagi menjadi 2 (dua) golongan utama yaitu Vitamin yang larut
dalam air meliputi Vitamin C dan Vitamin B, dan Vitamin yang larut dalam Lemak yaitu
Vitamin A,D,E,dan K. Vitamin yang larut dalam lemak (tidak larut air) tidakdapat dikeluarkan
atau dieksresikan oleh tubuh, akibatnya Vitamin ini dapat tertimbun dalam tubuh jika dikonsumsi
dalam jumlah yang banyak, sedangkan Vitamin yang larut dalam air mudah rusak dalam
pengolahan dan mudah hilang karena tercuci atau terlarut dalam air dan keluar dari bahan.

ALAT DAN BAHAN :


Alat : Beaker Gelas, Tabung Reaksi, Pengaduk, Gelas Ukur
Bahan: Vitamin A,B,C dan D, Minyak/Lemak, Aquadest
CARA KERJA :

1. Ambil 4 Buah tabung reaksi, masukkan setiap jenis Vitamin Masing-masing 2 gr (dalam
bentuk padatan) atau 2 mL (Jika dalam bentuk cairan) kedalam tabung tersebut
2. Larutkan masing-masing Vitamin Dengan lemak dan Air, kemudian Kocok
3. Amati apakah Vitamin tersebut larut atau tidak
TABEL PENGAMATAN :

No Jenis Vitamin Kelarutan

Dalam Air Dalam Lemak

1 A

2 B

3 C
4 D
PRAKTIKUM 8

PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN PEREAKSI BENEDICT

TUJUAN :

Membuktikan adanya Vitamin C secara kualitatif

DASAR TOERI :

Vitamin C di alam terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk teroksidasi (asam askorbat) dan
tereduksi (asam dehidroaskorbat). Keduanya memiliki keaktifan sebagai Vitamin C, sumber
Vitamin C sebagian besar berasal dari sayur-sayuran berwarna hijau dan buah-buahan terutama
yang masih segar. Vitmin C larut dalam air dan agak stabil dalam larutan asam, tetapi mudah
dioksidasi terutama bila dipanaskan, prosesoksidasi akan dipercepat dengan adanya
tembaga,oksigen dan alkali

ALAT DAN BAHAN :

Bahan : Larutan asam Askorbat 1%, pereaksi Benedict, Larutan NaHCO35%, Larutan
FeCl3 1%

Alat : Kertas pH atau Lakmus, Alat pemanas, Tabung reaksi, pipet tetes

CARA KEJA :

Prosedur A

1. Masukkan kedalam tabung reaksi 5 tetes larutan asam askorbat 1%


2. Tambahkan 15 tetes Pereaksi Benedict
3. Panaskan diatas api kecil samapi mendidih selama 2 menit
4. Perhatikan adanya endapan yang terbentuk, warna hijau kekuningan samapai merah
bata menendakan vitamin C positif
Prosedur B

1. Masukkan 10 tetes larutan asam askorbat 1% kedalam tabung reaksi


2. Kemudian netralkan larutan (pH=8) menggunakan NaHCO3 5%
3. Tambahkan 2 tetes Larutan FeCl3
4. Amati warna yang terjadi, jika terbentuk warna merah-ungu berarti positif Vitamin C
TABEL PNGAMATAN

BAHAN PROSEDUR A PROSEDUR B

Larutan asam askorbat 1% 5 tetes 5 tetes

Pereaksi Benedict 15 tetes -

pH larutan - 8

Larutan FeCl3 1% - 2-3 tetes

Didihkan diatas api kecil selama 2 menit untuk prosedur A

Hasil : Perhatikan warna

endapan atau larutan


PRAKTIKUM 9

PENETAPAN KADAR VITAMIN C METODE TITRASI IODIUM

TUJUAN :

Menentukan Kadar Vitamin C dalam Beberapa bahan pangan

DASAR TOERI :

Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang
berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Vitamin C merupakan
suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari.
Kegunaan dari vitamin C yaitu, sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai
proses penting mulai dari pembuatan kolagen, pengangkut lemak, sampai dengan pengatur
tingkat kolesterol. Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6 dalam bentuk murni merupakan kristal

putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190-1920C. Senyawa ini bersifat reduktor
kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemampuan
mereduksi yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan
Ag. Penetapan vitamin C ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri yaitu titrasi dengan I2
sebagai titernya.

ALAT DAN BAHAN :

ALAT :

Timbangan, blender, labu takar, kertas saring, sentrifug, pipet ukur, Erlenmeyer, Beaker gelas,
pengaduk, buret dan statatifnya

BAHAN :

Aquadest, larutan amilum (KI,I2), pati, HCl, Aneka buah

CARA KERJA :

1. Timbang 200-300 g bahan dan hancurkan dalam waring blender sampai diperoleh slurry.
Timbang 10-30 g slurry masukan ke dalam labu takar 100 mL dan tambahkan aquades
sampai tanda. Saring dengan santrifug untuk memisahkan filtratnya
2. Ambil 5-25 ml filtrate dengan pipet dan masukan ke dalam Erlenmeyer 125 ml. tambah 2 ml
larutan amilum 1% dan tambahkan 20 ml aquades
3. Titrasilah dengan 0,01N standar yodium buatlah ulangan sebanyak 2 kali

PERHITUNGAN :

Perhitungan 1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat

TABEL PENGAMATAN :

NO SAMPEL VOLUME TITRASI JML AS.ASKORBAT

5
PRAKTIKUM 10

PENENTAPAN TOTAL MINERAL (ABU)

TUJUAN :

Menetapkan Kadar Mineral Total Dalam Bahan Pangan

DASAR TOERI :

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan
kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam bahan
pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam organic misalnya asetat, pektat, mallat, dan garam
anorganik, misalnya karbonat, fosfat,sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral
sisa pembakaran disebut pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan
tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya.

Mineral dalam bahan pangan merupakan senyawa Organik yang bila dibakar pada suhu
tinggi zat organik tersebut akan terbakar menjadi abu sedangkan zat anorganik tidak, sehingga
kadar mineral dalam bahan pangan dapat ditentukan dari persentasi abu sisa pembakaran
tersebut.

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Cawan Porselin, Tanur Pengabuan, Penjepit Cawan, Timbangan Analitik

Bahan: Tepung kacang hijau, Kacang merah, Jagung, Pisang, Kol, Kerang.

CARA KERJA :

1. Siapkan cawan porselin, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam desikator dan
desikator dan timbang
2. Timbang sebanyak 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam tanur
pengabuan, bakar sampaididapat abu berwarna abu-abu atau sampai
beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, pertama pada suhu

400 oC dan kedua pada suhu 550 oC

3. Dinginkan dalam desikator kemudian timbang

PERHITUNG :

ABU % =