LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS AIR MAKANAN DAN MINUMAN I

“Analisis Kadar Protein Pada Sampel bahan pangan Metode Alkalimetri

( Titrasi Formal )“

OLEH

NAMA : MERLIN BERTHA KOLIBONSO

NIM : 15 3145 453 019

KELAS : 15 A / 3

KELOMPOK : IV (EMPAT)

Program Studi DIII Analis Kesehatan

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Mega Rezky Makassar

Tahun Akademik 2016 / 2017

 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Pengesahan : Analisis kadar protein pada sampel bahan pangan

menggunakan metode alkalimetri ( Titrasi formol).

Nama Praktikan : Merlin Bertha Kolibonso

NIM : 15 3145 453 019

Hari/Tanggal Percobaan : Kamis, 15 Desember 2016

Kelompok : IV (EMPAT)

Rekan Kerja : 1. Irnawati

2. Ayu niar

3.Nurafia

4. Rahmia

5. Sukry Patty

6. Fendy

Makassar, 15 Desember 2016

Disetujui Oleh

Dosen Pembimbing Praktikan

( Sulfiani, S.Si, M.Pd ) ( Merlin Bertha Kolibonso )

NIDN : 092 709 8003 NIM : 15 3145 453 019

A. JUDUL PERCOBAAN
Analisis kadar protein pada sampel bahan pangan metode alkalimetri ( Titrasi
formol )
B. TUJUAN PERCOBAAN
 Mahasiswa dapat mengetahui cara standarisasi larutan NaOH.
 Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar protein pada sampel bahan
pangan menggunakan metode titrasi formol.
C. PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari titrasi formol adalah menetralkan larutan dengan basa
NaOH membentuk dimethilol dengan penambahan formaldehid yang mana
gugus amino sudah terikat dan tidak mempengaruhi reaksi asam basa NaOH.
Indikator yang digunakan adalah PP. Reaksi akhir titrasi akan terjadi
perubahan warna pink.
D. LANDASAN TEORI
Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu protos yang berarti “yang
paling utama”, maka protein adalah senyawa organik kompleks berbobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino. Antara asam amino yang satu dengan yang lain dihubungkan oleh
ikatan peptida. Molekul protein yang mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen, dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein
merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam
fungsi struktural atau mekanis, misalnya protein yang membentuk batang dan
sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai
antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,seperti kompenen peyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hewan. Sebagai salah sumber gizi,
protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak
mampu membentuk asam amino tersebut (wirahadikusumah, 1985).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid, dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama
makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling
banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius
pada tahun 1838. Biosintetis protein alami sama dengan eksprei genetik.
Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan
sebagai cetakan bagi transkripsi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini,
protein masih ‘mentah’, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik.
Melalui mekanisme pasca translasi, terbentuklah protein yang memiliki
fungsi penuh secara biologi (Riawan, 1990).
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam dua golongan
besar, yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein
sederhana adalah protein yang hanya terdiriatas molekul-molekul asam
amino, sedangkan protein gabungan adalah protein yang terdiri atas porotein
dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prosketik dan terdiri atas
karbohidrat, lip[id atau asam nukleat. Protein sederhana dapat dibagi dalam
dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu proitein fiber dan protein
globular. Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau
serabut, sedangkan protein globular berbentuk bulat (wikipedia, 2009).
Studi dari biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel.
Preofesor untuk biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi
dari daging dan tumbuhan kepada kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut
diberikan makanan hewani, sedangkan group yang lain diberikan protein
nabati. Dari eksperimennya didapati bahwa kelinci yang memperoleh protein
hewani lebih cepat bertambah beratnya dari kelinci yang memperoleh protein
nabati. Kemudian studi selanjutnya oleh Mc Lay dari universitas Berkeley
menunjukan bahwa kelinci yangmemperoleh protein nabati, lebih sehat dan
hidup dua kali lebih lama (Campbell, 2007).
Protein merupakan suatu senyawa polimer yang dibentuk dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida antar
asam amino satu dengan yang lainnya. Sifat dari berbagai macam protein
tergantung pada jumlah asam amino yang menyusunnya, disamping itu juga
dipengaruhi oleh rantai samping dan masing-masing asam amino. Protein
tidak dapat larut pada pelaarut organik tetapi akan mengendap apabila ke
dalam larutannya ditambahkan dengan Na2SO4, NaCl, alkohol dan juga
aseton. Senyawa ini cenderung mengalami perubahan bentuk yang disebut
dengan denaturasi protein. Perubahan tersebut terjadi karena molekul protein
peka terhadap senyawa-senyawa tertentu maupun panas, sehingga konformasi
molekul jadi berubah (Bahri, 2010).
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi local dari
berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan
hidrogen. Berbagai bentuk struktruk sekunder misalnya alpha helix berupa
pilihan rantai asam amino berbentuk seperti spiral Beta-sheet berupa
lembaran lembar lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang
saling terikat melallui ikatan hydrogen atau ikatan Beta turn dan Gamma turn
(Gunawan, 2010)
Ikatan asam amino ialah ikatan peptide maka struktur ikatan peptide
yang urutannya diketahui untuk mengetahui jenis jumlah dan urutan asam
amino dalam protein dilakukan analisis yang terdiri dari beberapa tahap yaitu
penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri, pemecahan ikatan
antara rantai polipeptida tersebut. Pemecahan masing-masing rantai
polipeptida dan analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida
(Gunawan, 2010).
Protein merupakan suatu senyawa polimer yang dibentuk dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida antara
asam amino satu dengan yang lainnya. Sifat dari berbagai macam protein
tergantung pada jumlah asam amino yang menyusunnya, disamping itu juga
dipengaruhi oleh rantai samping dari masing-masing asam amino (Tim Dosen
Biokimia, 2011).
Protein tidak larut dalam pelarut organic tetapi akan mengendap
apabila kedalam larutannya ditambahkan Na2SO4 atau NaCl juga alcohol dan
aseton. Senyawa ini juga cenderung mengalami perubahan bentuk yang
dinyatakan dengan denaturasi protein. Perubahan tersebut terjadi disebabkan
karena molekul protein peka terhadap senyawa-senyawa tertentu maupun
 panas sehingga konfirmasi molekul menjadi berubah (Tim Dosen Biokimia,
2011).
Kandungan protein dalam sampel dapat ditentukan dengan berbagai
metode. Setiap metode memiliki tingkat ketelitian yang berbeda. Dalam hal
ini kandungan protein biasanya disetarakan dengan jumlah atom H (Tim
Dosen Biokimia, 2011).
Titrasi formol digunakan untuk menunjukkan kadar N-amino, selain
itu juga dapat digunakan untuk mengukur hidrolisis protein.
E. ALAT DAN BAHAN
1) ALAT
Alat yang digunakan yaitu neraca analitik, gelasukur, erlenmeyer,
gelas kimia, buret, pipet tetes, dan labu ukur.
2) BAHAN
Bahan yang digunakan yaitu telur, aquadest, larutan Naoh 0,1N,
larutan formalin 40%, indikator PP 11%, larutan almunium muksalat,
jenuh.
F. PROSEDUR KERJA
1. Pembuatan larutan natrium indoksida ( Naoh) 0,1N.
a) Ditimbang kristal Naoh sebanyak 4000 grm .
b) Dilarutkan dengan sedikit aquadest.
c) Dimasukan Naoh yang telah larut kedalam labu takar 1000 ml dan
ditambahkan dengan sedikit aquadest sampai pada tanda batas
labu takar.
2. Pembuatan larutan amonium oksalat jenuh 50 ml.
a) Disiapkan aquadest sebanyak 30 ml dan melarutkan amonium
moksalat sampai jenuh (sudah tidak dapat larut)
b) Dapat dibuat dengan perbandingn 1:3 dengan cara menimbang 10
gram amonium oksalat dan menambahkan 30 ml aquadest.
3. Pembuatan inikator PP 11%.
a) Ditimbang 1 gram serbuk PP, dilarutkan sedikit dengan alkohol
96 %
 b) Dimasukan alkohol yang telah larut dan masukan ke dalam labu
takar 100 ml dan di tambahkan alkohol sampai tanda batas labu
takar.
4. Pembuatan larutan asam oksalat 0,1 N
a) Ditimbang 3,151 gram kristal asam oksalat 0,1 N
b) Dimasukan kedalam labu takar 500 ml dan ditambahkan aquadest
sampai tanda batas labu ukur.
5. Standarisasi larutan NaOH 0,1 N dengan asam oksalat 0,1 N dengan
asam oksalat 0,1 N
a) Dimasukan larutan NaOH kedalam buret
b) Dipipet 10 ml larutan asam oksalat kedalam erlenmeyer dan
ditambahkan 3 tetes indikator PP dengan (larutan tidak berwarna)
c) Asam oksalat dititrasi dengan larutan NaOH sampai terjadi
perubahan warna (Larutan berwarna pink)
d) Dicatat volume titran NaOH
e) Ditimbang volume rata-rata titran NaOH
f) Ditentukan konsentrasi normalitas larutan standar NaOH dengan
menggunakan rumus

N NaOH = V asam oksalat x N asam oksalat

V titran

6. Penetapan volume titran untuk blanko

a) Dimasukan larutan NaOH yang telah di standarisasikan ke dalam
buret
b) Dipipet 10 ml aquadest dan 2 ml amonium oksalat jenuh dan 3
tetes indikator PP kedalam erlenmeyer (Larutan tidak berwarna)
c) Larutan dititrasi sampai terjadi perubahan warna (Larutan
berwarna pink)
d) Larutan ditambahkan 1 ml formalin (Larutan jadi tidak berwarna
kembali)
 e) Ditambahkan kembali 3 tetes indikator PP
f) Larutan dititrasi sampai terjadi perubahan warna kembali pink
g) Dicatat volume titran NaOH
h) Prosedur ke 2-6 diulangi
i) Dicatat volume titran NaOH
j) Dihitung volume rata-rata titran NaOH
7. Penetapan volume titran untuk sampel
a) Dimasukan larutan NaOH yang telah di standarisasi kedalam
buret
b) Ditimbang ± 3-5 gram sampel
c) Diencerkan larutan sampel dengan aquadest sampai 100 ml
d) Dipipet 10 ml larutan ssmpel
e) Ditambahkan 0,2 ml amonium oksalat jenuh dan 3 tetes indikator
PP kedalam erlenmeyer (Larutan jadi tidak berwarna kembali)
f) Larutan dititrasi sampai terjadi perubahan warna (Larutan
berwarna pink)
g) Larutan ditambahkan 1 ml formalin (Larutan jadi tidak berwarna
kembali)
h) Ditambahkan kembali 3 tetes indikator PP
i) Larutan dititrasi kembali sampai terjadi perubahan warna
(kembali pink)
j) Dicatat volume titran NaOH
k) Prosedur ke 4-9 diulangi
l) Dicatat volume titran NaOH
m) Dihitung volume rata-rata titran NaOH
8. Penetapan kadar protein
a) Dihitung volume titran formol dengan rumus
Vtf = Vrata-rata (sampel) - Vtitran rata-rata (blanko)
b) Dihitung % Nitrogen sampel dengan rumus
% N = FP x Vtf x N NaOH x BE N x 100%
Mg Sampel
G. ANALISIS DATA
 Dihitung kadar protein
Kadar protein = % N x FK sampel
Untuk sampel susu, faktor konsentrasi (Fx) : 6,38
 Perhitungan
1. Volume titran untuk standarisasi NaOH dengan asam
oksalat
Vtitran NaOH1 8,4 ml

Vtitran NaOH2 8,3 ml

Vtitran rata-rata NaOH 8,35 ml

N NaOH = V asam oksalat x N asam oksalat

V titran rata – rata

= 10 ml x 0,1 N
8,35 ml
= 0,11 N
2. Volume titran untuk blanko
Vtitran NaOH1 2,4 ml

Vtitran NaOH2 2,3 ml

Vtitran rata-rata NaOH 2,35 ml

3. Volume titran untuk sampel

Vtitran NaOH1 4,2 ml

Vtitran NaOH2 4,3 ml

Vtitran rata-rata NaOH 4,25 ml
 4. Volume titrasi formol (Vtf)
Vtf = Vrata-rata sampel - rata – rata blanko
= 4,25 ml – 2,35 ml
= 1,9 ml
5. Persen Nitrogen ( % N )
%N = FP x Vtf x N NaOH x BE N x 100%
Mg Sampel

= 10 x 1,9 ml x 0,11 N x 14 mg x 100%

3019

= 0,096 %

6. Kadar Protein
Kadar protein = % N x Fk Sampel
= 0,096 % x 6,38
= 0,612 %
H. PEMBAHASAN
Percobaan kali ini yaitu analisa kadar protein metode titrasi formol.
Dalam percobaan ini, ada perlakuan yang diberikan pada sampel seperti
penambahan air . pada sampel ini bertujuan untuk menghidrolisis protein
yang terdapat pada sampel menjadi asam amino, penambahan k-oksalat jenuh
bertujuan untuk memblokade gugus amina (-NH2) pada asam amino sehingga
hanya terdapat gugus karboksil (-COOH) pada ujung rantai yang akan
bereaksi dengan NaOH sampai larutan tersebut berubah menjadi berwarna
merah muda.
Penambahan indikator PP bertujuan untuk sebagai batas penanda
berakhirnya titrasi. Perlakuan selanjutnya semua larutan dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N yang bertujuan untuk menetralkan gugus karboksil yang
terdapat pada asam amino. Pada perlakuan selanjutnya penambahan
formaldehid yang bertujuan untuk menguatkan sifat asam dari asam amino
hal ini ditandai dengan hilangnya warna pink pada larutan, selanjutnya larutan
dititrasi kembali sampai larutan berubah menjadi pink kembali. Perubahan
warna larutan menjadi pink disebabkan karena sifat dari indikator PP yang
akan berwarna pink pada larutan basa ( seperti NaOH ).
Pada percobaan menggunakan larutan blanko dimana dalam hal ini
yang digunakan adalah aquades yang ditambahkan dengan k-oksalat jenuh
dan indikator PP warna larutan langsung berubah pink, ini menandakan
bahwa larutan blanko ini tidak mengandung protein.
Adapun tujuan dari larutan blanko ini yaitu untuk mengetahui jumlah
ml NaOH yang bereaksi dengan zat-zat kimia yang digunakan dalam analisis
yaitu k-oksalat jenuh, formaldehid, dan air.
Dalam percobaan ini, ada perlakuan yang diberikan pada sampel susu
dancow putih. Seperti penambahan air pada sampel ini bertujuan untuk
menghidrolisis protein yang terdapat pada susu dancow putih, dan air tahu
menjadi asam-asam amino. Penambahan K-oksalat jenuh bertujuan untuk
memblokade gugus amina (-NH2) pada asam amino sehingga hanya terdapat
gugus karboksil (-COOH) pada ujung rantai yang akan bereaksi dengan
NaOH sampai lautan tersebut berubah menjadi berwarna merah muda.
Pada rangkaian perlakuan ini warna larutan tetap berwarna putih yang
merupakan pengaruh dari warna sampel tersebut. Perlakuan selanjutnya
semua larutan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang bertujuan untuk
menetralkan gugus karboksil yang terdapat pada asam amino. Saat mentitrasi
sampel larutan susu dancow putih warna larutan berubah menjadi pink dan
larutan menggumpal. Pada perlakuan selanjutnya penambahan dengan
formaldehid yang bertujuan untuk menguatkan sifat asam dari asam amino
hal ini ditandai dengan hilangnya warna pink pada larutan, selanjutnya larutan
dititrasi kembali sampai larutan berubah menjadi pink kembali. Perubahan
warna larutan menjadi pink disebabkan karena sifat dari indikator pp yang
akan berwarna pink pada larutan basa (seperti NaOH).
Pada bercobaan menggunakan larutan blanko dimana dalam hal ini
yang digunakan adalah aquades yang ditambahkan dengan K-oksalat jenuh
dan indikator pp warna larutan langsung berubah pink, ini menandakan
 bahwa larutan blanko ini tidak mengandung protein. Adapun tujuan dari
larutan blanko ini yaitu untuk mengetahui jumlah ml NaOH yang bereaksi
dengan zat-zat kimia yang digunakan dalam analisis yaitu K-oksalat jenuh,
formaldehid, dan air.
Dari hasil titrasi diperoleh volume NaOH, yang dikurangi dengan
volume blanko adalah susu dancow putih 1,9 mL. Perbedaan volume tersebut
disebabkan karena kadar protein dari tiap-tip sampel berbeda. Berdasarkan
perhitungan, maka dapat diketahui kadar protein dari sampel yang digunakan
yaitu 0,612 % Dan jika dibandingkan dengan literatur, dimana diketahui
pada susu 7,14 %. Nilai ini tidak sesuai dengan literatur yang mungkin
dikarenakan kesalahan dalam pengukuran, kurangnya alat yang digunakan
sehingga perlakuan ini lambat dilakukan, serta tidak layaknya bahan yang
digunakan. Bahan yang digunakan sangat berpengaruh besar terhadap hasil
yang diperoleh.
I. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat ambil dari percobaan ini adalah sebagai
berikut :
1. Prinsip titrasi formol adalah metode analisis cara penentuan protein
dengan cara titrasi formol untuk menghidrolisis protein dalam sampel.
2. Semakin banyak larutan NaOH yang digunakan maka semakin tinggi
kadar proteinnya, begitupun sebaliknya.
3. % N yang didapatkan pada masing-masing sampel adalah susu 0,612
%
 Dokumentasi Percobaan
Penimbangan Sampel

Titrasi Sampel dan Blangko Dengan Larutan NaOH

Penambahan Formalin (Larutan Menjadi Tidak Berwarna)

Larutan Dititrasi Kembali / Hasil Titrasi
 DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, Teti. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara

Khopkar, S.M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta : UI-Press

Underwood, A.L. 1981. Analisa Kimia Kuantitatif Edisi Keempat. Jakarta :

Erlangga