ANALISIS KADAR AIR

Struktur molekul air disusun oleh sebuah atom oksigen yang berikatan secara
kovalen dengan 2 atom hidrogen. Atom O mempunyai muatan negatif dan atom H
mempunyai muatan positif menjadikan air bersifat seperti magnet yang mempunyai dua
kutub.

Kondisi ini menyebabkan air dapat ditarik oleh senyawa lain baik yang bermuatan
positif atau bermuatan negatif. Molekul air yang satu dengan yang lain dapat bergabung
melalui ikatan hidrogen yang dapat terbentuk melalui tarik menarik antara kutub positif
(atom H) molekul air yang satu dengan kutub negatif (atom O) molekul air lain.

Satu molekul air dapat membentuk ikatan hidrogen dengan 4 molekul air lainnya.
Sebagian besar air dalam bahan pangan berada dalam bentuk “terikat” dengan komponen
bahan pangan lainnya.

Terdapat 3 tipe air dalam bahan pangan. Diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Air monolayer (lapisan tunggal) Air monolayer adalah air yang terikat dalam
bahan pangan secara kimia (ikatan hidrogen) atau ikatan ionik dengan komponen
bahan pangan (seperti karbohidrat, protein yang mempunyai gugus O). Air tipe ini sulit
dihilangkan pada proses pengeringan (sulit melepaskan ikatan) dan dibekukan.

2. Air multilayer (lapisan banyak) Air multilayer adalah air yang terikat pada
molekul air monolayer. Air tipe ini lebih mudah dihilangkan dengan penguapan atau
pengeringan dibandingkan air monolayer.

3. Air bebas Air bebas adalah air yang terikat secara fisik dalam matrik komponen
bahan pangan. Air tipe ini sangat mudah dikeluarkan dengan proses pengeringan.

Adanya air bebas pada bahan pangan memunculkan istilah aw (aktivitas air) yaitu
jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia
yang mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan.
 Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya serealia,
kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau
pangan segar. Sebagai contoh kadar air kacang kering 3% sedangkan semangka 97%.

Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan
dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat
digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu
organoleptik terutama rasa dan keempukan.Bahkan dalam bahan makanan yang kering
sekalipun terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air
dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati
(Winarno, 1982).

Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan
olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berbeda
dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya
sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut.

Hal ini mengakibatkan sulit memperoleh ketelitian analisis yang tinggi sehingga
berkembanglah berbagai metode analisis air. perhitungan analisis kadar air dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu cara langsung dan tidak langsung. Salah satu cara
langsung adalah dengan menggunakan metode gravimetri(pengeringan dalam oven).
Metode gravimetri ini digunakan untuk penetapan kadar air dalam makanan dan
minuman. Prinsip penetapan kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri)
adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105o C yang dianggap sebagai kadar air yang
terdapat pada sampel (Winarno,1982). Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki
berat yang konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa keadaan air pada bahan
telah menguap seluruhnya,dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri.

Adapun persyaratan yang harus dipenuhi agar metode gravimetrik berhasil, yaitu :

1. Proses pemisahan hendaknya cukup sempurna sehingga kuantitas analit yang tak
terendapkan secara analitis tak dapat dideteksi (biasanya 0,1 mg atau kurang, dalam
menetapkan penyusunan utama dari suatu makro)
2. Zat yang ditimbang hendaknya mempunyai susunan yang pasti dan hendaknya murni,
atau sangat hampir murni (Underwood; 68)

Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu luas permukaan, suhu, kecepatan
pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama
pengeringan ( Teti : 101).

Cara kerja metode ini yaitu cawan kosong dipanaskan dalam oven pada temperature
105o C selama 30 menit, didinginkan dalam eksikator selama 15 menit, lalu ditimbang
(Wo). Kemudian sampel sebanyak 2 gram dimasukkan pada cawan yang telah diketahui
bobotnya, lalu cawan yang telah diisi sampel tersebut ditimbang (W1), lalu dikeringkan
dalam oven pada suhu 105o C selama 3 jam, setelah itu cawan didinginkan dalam
eksikator selama 15-30 menit, kemudian cawan dan isinya ditimbang dan dikeringkan
kembali selama 1 jam serta didinginkan dalam eksikator, lalu ditimbang kembali (W2).

Kandungan air dihitung dengan rumus :

(𝑊1−𝑊2)
Kadar air (%) = x 100%
(𝑊1−𝑊0)

Keterangan :

W0 = berat cawan kosong

W1 = berat cawan + sampel awal (sebelum pemanasan dalam oven)

W2 = berat cawan + sampel awal (setelah pendinginan dalam eksikator)

Metode analisis gravimetri terbagi menjadi 3 metode, yaitu:

1. Metode pengendapan.
Senyawa yang dihasilkan haruslah mempunyai kelarutan yang sangat
kecil sehingga dapat mengendap kembali.
2. Metode penguapan
Metode penguapan dipakai untuk menentukan komponen-komponen
dari suatu senyawa yang relatif mudah menguap.
 3. Metode elektrolisis
Metode ini dilakukan melalui cara mereduksi ion-ion logam yang
terlarut menjadi endapan logam.

Kelebihan analisis gravimetri yaitu mudah dilakukan, pengotor dalam sampel bisa
diketahui, sensitif, presisi, hasil analisisnya akurat dan spesifik. Namun kekurangan dari
analisis gravimetri yaitu memerlukan waktu yang cukup lama.

DaPus

Estiasih, Teti., Ahmadi. 2009. Teknologi Pengelolaan Pangan. PT Bumi Aksara. :

Jakarta.

Indo Digital. 2019. Pengukuran Kadar Air.

https://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html (diakses pada 10 November 2019
pukul 15.00 WIB).

Kartika, EY. 2014 . Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu Pada Biskuit. Jurnal Kimia
Analitik 2. Pendidikan Kimia Universitas negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Khopkar.1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press: Jakarta.

Safitri, Nuriska. 2017. Penentuan Kadar Air Pada Jamu Serbuk di Surakarta Secara
Metode Gravimetri. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia
Budi Surakarta.

Temukan Pengertian. 2016. Pengertian Gravimetri.

www.temukanpengertian.com/2016/02/pengertian-gravimetri.html (diakses pada 11
November 2019 pukul 07.20 WIB).

Underwood, dan R.A. Day. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif.Erlangga: Jakarta.

Winarno, FG. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT.Gramedia Pustaka Utama.

Yuliandita, AE, dkk. 2017. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap
Karakteristik Snack Nori Ikan Lele (Clarias sp.). ”Skripsi(S1) thesis”. Fakultas Teknik
Universitas Pasundan Bandung.