Anda di halaman 1dari 19

TUGAS RESUME SANITASI TEMPAT-TEMPAT UMUM

SANITASI RUMAH MAKAN/RESTORAN

Disusun Oleh :

Adelia Suryani 10011281621068


Dwi Fitri Ani 10011281621057
Sulastri Handayani 10011181621202
Yunita. S 10011181621007

Dosen Pengampu:
Yustini Ardillah, S.KM., M.PH

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT


FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2019
1. PENGANTAR
Setiap aktifitas yang dilakukan oleh manusia sangat erat interaksinya dengan
tempat-tempat umum, baik untuk bekerja, melakukan interaksi sosial, belajar maupun
melakukan aktifitas lainnya. Menurut Chandra (2007), tempat-tempat umum memiliki
potensi sebagai tempat terjadinya penularan penyakit, pencemaran lingkungan ataupun
gangguan kesehatan lainnya. Kondisi lingkungan tempat-tempat umum yang tidak
terpelihara akan menambah besarnya resiko penyebaran penyakit serta pencemaran
lingkungan sehingga perlu dilakukan upaya pencegahan dengan menerapkan sanitasi
lingkungan yang baik.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan
sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihsailkan oleh
berbagai tempat pengolahan makanan, akan memberikan sumbangan yang berarti bagi
pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas. Rumah makan merupakan
tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan
dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan
dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di rumah
makan.
Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya
penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam
mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan
atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan
makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan. Oleh sebab
itu sanitasi restoran penting sekali dipandang dari sudut kesehatan.
Pelaksanaan pengawasan tempat-tempat umum mengacu pada Undang-Undang
Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, terutama pada pasal-pasal berikut :
1. Pasal 22 ayat 2, menyebutkan bahwa kesehatan lingkungan dilaksanakan terhadap
tempat-tempat umum, lingkungan pemukiman, lingkungan kerja, angkutan umum dan
lingkungan lainnya.
2. Pasal 22 ayat 3 tentang lingkup kesehatan lingkungan, disebutkan bahwa kesehatan
lingkungan meliputi penyehatan air,udara,pengamanan limbah padat, limbah cair,
limbah gas, radiasi dan kebisingan, pengendalian vektor penyakit dan penyehatan atau
pengamanan lainnya.
3. Pasal 22 ayat 4, menyebutkan bahwa yang wajib menyelenggarakan lingkungan yang
sehat antara lain :
a. Tempat yang dikelola secara komersial
b. Memiliki resiko bahaya kesehatan yang tinggi
c. Tempat pelayanan yang memiliki jumlah tenaga kerja tertentu
d. Tempat yang mudah terjangkit penyakit
e. Tempat yang intensites jumlah dan waktu kunjungan tinggi

2. DEFINISI
Sanitasi menurut WHO (2008) adalah usaha pencegahan atau pengendalian
semua faktor lingkungan fisik yang dapat memberikan pengaruh terhadap manusia
terutama yang sifatnya merugikan/berbahaya terhadap perkembangan fisik, kesehatan
dan kelangsungan hidup manusia.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), sanitasi yaitu usaha untuk
membina dan menciptakan suatu keadaan yang baik dibidang kesehatan, terutama
kesehatan masyarakat.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No:
965/MENKES/SK/XI/1992 pengertian sanitasi adalah segala upaya yang dilakukan
untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Jadi dapat
disimpulkan dari beberapa pengertian diatas bahwa sanitasi adalah perilaku disengaja
dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan
langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha
ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia.
Tempat-tempat umum adalah suatu tempat dimana banyak orang berkumpul dan
melakukan aktivitas sehari-hari.Sanitasi tempat-tempat umum merupakan suatu usaha
untuk mengawasi dan mencegah kerugian akibat dari tidak terawatnya tempat-tempat
umum tersebut yang mengakibatkan timbul menularnya berbagai jenis penyakit, atau
mempunyai pengertian lain yaitu suatu usaha atau upaya yang dilakukan untuk menjaga
kebersihan tempat-tempat yang sering digunakan untuk menjalankan aktivitas hidup
sehari-hari agar terhindar dari ancaman penyakit yang merugikan kesehatan (Anonim,
2015).
Sehingga dapat disimpulkan bahwa sanitasi tempat-tempat umum merupakan
suatu usaha atau upaya yang dilakukan untuk menjaga kebersihan tempat-tempat yang
sering digunakan untuk menjalankan aktivitas hidup sehari-hari agar terhindar dari
ancaman penyakit yang merugikan kesehatan.
Adapun tujuan adanya sanitasi tempat-tempat umum yaitu untuk mengendalikan
faktor-faktor lingkungan untuk mencegah timbulnya suatu penyakit dan penularannya
yang disebabkan oleh faktor lingkungan tersebut, sehingga derajat kesehatan
masyarakat dapat optimal (Depkes RI, 2006).
Restoran adalah suatu tempat dimana orang atau masyarakat dapat membeli
makanan dan minuman yang dapat dimakan atau diminum pada tempat tersebut.
Menurut Depkes (2003) restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang
bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
Rumah makan merupakan salah satu tempat pegelolaan makanan (TPM) yang
menetap dengan segala peralatan dan perlengkapannya yang digunakan untuk proses
membuat, menyimpan, menyajikan dan menjual makanan minuman bagi umum. Selain
itu dikatagorikan sebagai rumah makan bila luas ruang makan minimal 25 meter persegi
serta mempunyai kapasitas tempat duduk minimal 10 kursi. Persyaratan Hygiene
Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah
makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan
bakteriologis, kimia dan fisika.

3. JENIS RUMAH MAKAN/RESTORAN


Restoran dapat diklasifikasikan kedalam tiga klas menurut keadaan gedung dan
makanan beserta pelayanan (service) yang diberikan olehnya.
1. Klas A
Memenuhi syarat seluruhnya dalam skema ditambah dengan;
a. Keindahan interior gedungnya
b. Tempat rekriasi yang ada: kolam renang, tempat catur dan lain-lain.
c. Pakaian kerja (seragam) dari pelayan.
Catatan: tipe ini adalah tipe mewah
2. Klas B
a. Memenuhi syarat-syarat makanan dan minuman
b. Memenuhi syarat-syarat gedung yang cukup baik dan sederhan
c. Memenuhi fasilitas yang hanya mutlak diperlukan untuk para tamu.
Misalnya:
Kakus, kamar mandi, tempat cuci tangan dan lain-lain
Daur sederhana tetapi sehat, tempat cuci alat-alat tersedia dan baik.
3. Klas C
Adalah yang terendah, cukup memenuhi syarat-syarat kesehatan untuk diberi ijin
menyelenggarakan, tidak mewah dan sangat sederhana.
Catatan: Di Indonesia rata-rata klas C atau lebih rendah dari pada kelas tersebut.
Jenis- jenis Rumah Makan/Restoran:
1. Coffee Shop atau brasserie
Coffee Shop atau brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya
berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan pagi,
makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada
umumnya sistem pelayanannya adalah dengan American Service di mana yang
diutamakan adalah kecepatannya. Ready oplate service, artinya makanan sudah diatur
dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara Buffet
atau prasmanan.
2. Cafetaria atau cafe
Cafetaria atau cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak
menjual minuman yang beralkohol.
3. Canteen
Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah,
tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee
break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam
belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
4. Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan
continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai,
susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau relax.
5. Carvery
Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana
para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyaknya yang mereka
inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
6. Dining Room
Dining Room yang terdapat di hotel kecil, Motel atau Inn, merupakan tempat
yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining Room pada dasarnya
disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para
tamu dari luar.
7. Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di
mana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya
berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makanannya tidak
dinikmati di tempat itu.
8. Grill Room (Rotisserie)
Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan
bermacammacam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur
dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan
daging yang dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Grill Room
kadang-kadang disebut juga sebagai Steak House.
9. Inn Tavern
Inn Tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh
perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu,
sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
10. Night Club/Super Club
Night Club/Super Club ialah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka
menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu ingin santai.
Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang
diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi.
11. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga
berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
12. Pan Cake House/Creperie
Pan Cake House/Creperie ialah suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake
serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya.
13. Snack Bar/Cafe/Milk Bar
Snack Bar/Cafe/Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak
resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka di
atas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja makan.
Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan pada
umumnya adalah hamburger,sausages dan sandwich.
14. Specialty Restaurant
Specialty Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya
disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran-restoran
semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya.
Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tatacara negara tempat asal makanan special
itu.
15. Terrace Restaurant
Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun
pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di negara-
negara Barat pada umunya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim panas saja.
16. Gourmet Restoran
Gourmet Restoran ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan
makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa
makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan minumannya
yang lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.
17. Family Type Restaurant
Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan
makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk tamutamu
keluarga maupun rombongan.
18. Main Dining Room
Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada
umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi,
pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat. Pelayanannya bisa
mempergunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun pada
umumnya berpakaian resmi atau formal.

4. BAGIAN RUMAH MAKAN/RESTORAN


1. Bagian Luar Restoran
a. Kebersihan halaman dan letaknya
Halaman harus dalam keadaan bersih, tidak banyak sampah berceceran. Segala
sesuatu yang ditimbun dalam halaman adalah teratur hingga:
a) Tidak memberi kesempatan pada tikus dan lain-lain, serangga untuk bersarang
b) Tidak menghalangi jalan
c) Tidak mengganggu pemandangan atau masuknya hawa dan cahaya
d) Tidak memungkinkan timbulnya kecelakaan, pada tamu yang datang
Halaman tersebut terletak jauh dari genangan air, debu, tempat sampah, kotoran dan
lain-lain. Terletak di tempat yang tenang jauh dari jalan besar, tempat perusahaan,
tempat ramai, pabrik besar atau tempat parker kendaraan yang ditarik
b.Pembuangan Kotoran (sampah)
Beberapa tong sampah yang pembuangannya dapat berupa:
a) Dibuang oleh DInas Pengumpulan Sampah Kotamadya
b) Dibakar sendiri atau dimasukkan dalam incinerator
c) Restoran harus dijauhkan dari tempat pembuangan kotoran selain sampah, seperti:
kotoran hewan dan lain-lain
c. Pembuangan Air Kotor
a) Semua jenis air kotor dapat dicurahkan dan disalurkan dalam saluran induk air kotor
dari Kotamadya.
b) Bila tidak disambung dengan riool maka restoran tersebut perlu membuat instalsi
sendiri berupa septitank.
c) Kotoran dari WC dan kamar mandi bagi restoran sama sekali di larang untuk
dibuang melalui saluran terbuka
d) Air kotor bekas cucian dari dapur sedapat-dapatnya dibuang melalui saluran
tertutup, tetapi untuk ini dapat pula melalui saluran terbuka dengan syarat:
a. Cukup terdapat banyak air yang dapat menghanyutkan sisa-sisa makanan lain
sampai ke tempat pembuangan.
b. Senantiasa (setiap selesai hari kerja) dibersihkan.
c. Tidak timbul penggenangan air kotor di halaman.
d. Tidak menyebabkan lembabnya tanah disekililing restoran.
2. Bagian dalam Restoran
a. Konstruksi
1) Lantai
a. Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, yang kuat, tidak meresap air (lembab)
dan tidak mudah rusak.
2) Dinding
a. Dibuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah meresap air, tidak mudah rusak,
berwarna putih atau warna yang muda, dan mudah dibersihkan.
b. Bagian dalam disebelah bawah yang berhubungan dengan lantai sedikit-dikitnya 20
cm harus dapat dicuci dan terbuat dari bahan rapat air dan halus (splash level).
3) Pintu dan Jendela
a. Pintu dan jendela bagian luar harus diberi kawat kasa (flyproof).
b. Sebaik-baiknya pintu yang menghubungkan dengan bagian luar semuanya harus
dapat menutup sendiri (self closing).
c. Dilarang ada pintu dan jendela yang menghubungkan langsung kakus/kamar mandi
dengan ruangan tempat makan. Dalam hal tidak ada tempatnya keadaan ini masih
dapat dipergunakan dengan syarat: berpintu dobel (double door).
4) Penerangan
Ditempat-tempat dimana khusus digunakan untuk kerja (masak, mempersiapkan alat-
alat dan lain-lain) harus diberi penerangan yang cukup, (10 food candles) baik berupa
cahaya matahari maupun cahaya buatan (lampu).
Catatan:
Alat-alat yang dipakai untuk mengukur cahaya disebut light meter. Pemasangan dalam
ruang makanan sebaiknya bersifat diffuse (cahaya tidak langsung)
5) Ventilasi
Tujuannya untuk menggerakan hawa udara dalam suatu ruangan (air movement)
hingga suhu dalam ruangan tersebut akan menyegarkan badan, menghilangkan bau-
bauan yang tidak enak, dan menghindarkan kondensasi (kelembaban) yang terlalu tinggi
Syarat-syarat ventilasi:
a. Dibuat agar tidak mendapat angin yang keras (tamu tidak masuk angin).
b. Semua lubang-lubang ventilasi harus dipasang kawat kasa (flyproof).
c. Ventilasi (lubang-lubangnya) yang ada di sebelah bawah selain dengan kawat kasa,
harus dipasang jari-jari dari bahan yang kuat untuk mencegah masuknya serangga,
tikus dan kecoa.

Macam-macam ventilasi:
a. Dapat berupa lubang angin
b. Dapat dengan alat-alat (ventilator)

Misalnya:
a. Ventilator tipe penggerak udara yang memutar.
b. Ventilator tipe penyedot udara.
c. Air conditioning.
6) Fly-Rat proofing
Yang penting bagi restoran adalah mencegah agar lalat dan tikus tidak dapat masuk
daam ruangan-ruangan tersebut. Mengingat lalat dan tikus itu terkenal sebagai hewan
perantara penyakit (Insect rodent controle).
b. Fasilitas Sanitasi
1) Kakus/WC/kamar mandi
a. Memenuhi syarat-syarat perpipaan (plumbing code).
b. Banyaknya disesuaikan dengan tamu rata-rata yang berkunjung.
c. Setiap 60 laki-laki disediakan 1 toilet dan 1 urinoir. Setiap 40 wanita disediakan 1
toilet.
d. Terletak ditempat yang mudah dijangkau bagi para tamu.
e. Kakus yang baik adalah type Flush toilet (closet)
f. Rapat lalat dan serangga-serangga lain seperti kecoa
g. Tersedia air yang cukup, sabun, dan penerangan yang cukup
h. Mempunyai pintu yang dapat menutup sendiri dan tidak berhubungan dengan ruang
makan, ruang masak, ruang penyimpanan bahan mentah dan masak.
2) Dapur sehat
a. Terdapat ventilasi berupa jendela atau lubang asap, dan cerobong asap
b. Untuk restoran Adipakai exhcuster (penyedot asap)
c. Lantai dan dinding dapur terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar
d. Ada tempat sampah
e. Pengaliran air bekas dari dapur harus memenuhi syarat-syarat
f. Cara mengatur barang-barang di dapur harus sedemikian rupa agar dapat dengan
mudah diambil dan dibersihkan
g. Meja untuk kerja dibuat dari bahan yang licin, tak mudah rusak dan mudah
dibersihkan
h. Alat yang digunakan senantiasa bersih
i. Penyimpanan bumbu-bumbu di simpan pada rak/lemari khusus
j. Dilarang menyimpan barang-barang yang bersifat racun di dapur
3) Tempat cuci tangan
a. Dekat dengan dapur untuk petugas yang menyiapkan makanan
b. Diruangan tempat makan
c. Dekat pintu keluar kakus dan lain-lain sesuai kebutuhan
d. Air di tempat cuci tangan harus mengalir dari kran
e. Harus disediakan sabun dan serbet dari kain yang bersih
4) Tempat cuci alat-alat
Mempunyai minimal 2 bak pencuci peralatan
a. Tersedia tempat untuk mengeringkan peralatan (drip-board)
b. Tersedia lemari penyimpanan alat-alat kering yang bersih
5) Alat-alat yang dipakai
a. Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, mudah kering dan tidak berkarat
b. Tidak pecah sisinya
c. Dilarang memakai alat-alat dari timah/cadmium dan tembaga yang meracun
d. Papan pemotong daging harus terbuat dari bahan/kayu yang tidak cepat rusak dan
harus selalu bersih
e. Meja khusus menyiapkan makanan tidak boleh dalam keadaan rusak atau
belubang dan harus ditutup dengan seng
6) Tempat sampah
a. Untuk di dapur:
1. Untuk sampah kering terbuat dari kayu
2. Untuk sampah basah terbuat dari logam yang tahan karat dan tidak mudah rusak
3. Dilapisi/dibungkus dengan plastik supaya mudah dibuang dan dibersihkan

b. Diluar dapur:
Dibuat TPS atau incinerator

5. SANITASI RUMAH MAKAN/RESTORAN


Bagian dari restoran terdiri atas dapur, ruang makan dan gudang penyimpanan.
Menurut Permenkes RI No. 304/MENKES/PER/IV/1989 tentang Persyaratan
Kesehatan Rumah Tangga dan Restoran, masing-masing persyaratannya berdasarkan
aspek sanitasi restoran adalah sebagai berikut
1. Dapur
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
b. Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air limbah.
c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/ex
hauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat penangkap asap,
cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
f. Semua tungku terletak dibawab sungkup asap (hood).
g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian
luar membuka kearah luar.
h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang
dapat menutup sendiri.
i. Ruangan dapur paling sedikit terdiri dari :
1) Tempat pencucian peralatan
2) Tempat penyimpanan bahan makanan
3) Tempat pengolahan
4) Tempat persiapan
5) Tempat administrasi.
j. Intensitas pencahayaan alami maupun buatan minimal 10 foot candle (fc)
k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali perjam untuk menjamin kenyamanan
kerja didapur, menghilangkan asap dan debu.
l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya'
m. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
n. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lem-ari/fasilitas penyimpanair dingin,
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi tlan terpelihara dengan baik.
o. Harus dipasang tulisan "Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan" ditempat yang mudah dilihat.
p. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, Peturasan/urinoir kamar
mandi dan tempat tinggal.
2. Ruang makan
a. Setiap kursi tersedia ruangan tninimal 0.85 m2
b. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar
membuka kearah luar.
c. Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
d. Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus
yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
e. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari
pencemaran.
f. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
g. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
h. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar
mandi dan tempat tinggal.
i. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
j. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang.
k. Perlengkapan set kursi harus bersih.
l. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan insect
penggangu lainnya.
3. Gudang bahan makanan
a. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
b. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
c. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang setinggi lutut.
d. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat menyimpan makanan.
e. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
f. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus
Sedangkan persyataran faslitas sanitasi dari restoran itu sendiri terdiri atas:
1. Air bersih
a. Harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan.
2. Pembuangan air limbah
a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air,
tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic
tank dan riol.
b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut
Pedoman Plumbing Indonesia.
c. Saluran air limbah dari dapaur harus dilengkapi perangkap lemak (grease rrap).
3. Toilet
a. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
b. Didalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.
c. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
h. Lantai dibuat kadap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya atau
kemiringannya cukup.
i. Ventilasi dan penerangan baik
j. Air limbah dibuang ke septic tank, riol atau lubang peresapaan yang tidak
mencemari air tanah.
k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
l. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan.
m. Didalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukuo.
n. Peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
o. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
p. Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut :

q. Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut :

r. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan


dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
4. Tempat Sampah
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan rnakanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempatltuang yang memproduksi sampah.
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.
e. Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut
sampah.
5. Tempat Cuci Tangan
a. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk
sebagai berikut:
Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering

b. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan seperti butir (l) diatas, dapat disediakan :
1) Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alkohol 70%
2) Lap basah daengan suhu 43,3°C
3) Air hangat dengan suhu 43,3°C
c. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti
tempat cuci tangan pada butir ( l ) yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya
karyawan seperti 1 buah untuk 1 sampah 10 orang dengan penambahan satu buah
untuk setiap penambaan 10 orang atau kurang.
d. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh
tamu atau karyawan.
e. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampung yang
permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
6. Tempat mencuci peralatan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudarr dibersihkan.
b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi deng'an air panas dengan suhu 40°C 80°C
dan air dingin bertekanan 15 psi (1,2 kg/Cm2)
c. Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk
mengguyur menyabun dan membilas.
7. Tempat pencuci bahan makanan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b. Bahan makanan dicuci dengan air yang mengalir atau air yang mengandung larutan
Kalium Permangat 0,02%.
c. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
8. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat.
b. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan.
c. Locker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang.
d. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah.
9. Peralatan pencegahan masuknnya serangga dan tikus.
a. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya
tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopiotus.
b. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya
serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 1
cm).
c. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki
serangga.

6. PERATURAN
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/Sk/Vii/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan
Restoran.
(Terlampir)
7. PERTANYAAN
1. Peraturan tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran diatur
dalam...

a. Undang- Undang Nomor 23 Tahun 1992


b. Undang- Undang Nomor 7 Tahun 1996
c. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003
d. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003

2. Restoran cukupan yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para
tamu mengumpulkan makanan mereka di atas baki yang diambil dari atas counter dan
kemudian membawanya ke meja makan. Berdasarkan pengertian diatas yang dimaksud
jenis Restoran…
a. Main Dining Room
b. Family Type Restaurant
c. Snack Bar/Cafe/Milk Bar
d. Specialty Restaurant
3. Intensitas cahaya buatan minimal untuk dapur adalah…
a. 5 fc c. 15 fc
b. 10 fc d. 20 fc
4. Ruang makan tidak boleh terdiri >… juta kuman/gram
a. 5 juta kuman/gram c. 4 juta kuman/gram
b. 2 juta kuman/gram d. 1 juta kuman/gram
5. Intensitas pencahayaan untuk gudang minimal…
a. 7 fc c. 4 fc
b. 6 fc d. 2 fc

JAWABAN
1. d. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003
2. c. Snack Bar/Cafe/Milk Bar
3. b. 10 fc
4. a. 5 juta kuman/gram
5. c. 4 fc
8. REFERENSI
Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamah Makanan dan Minuman, Ditjen.
P2MPLP. Jakarta: Depkes.
Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, DitJen. P2MPLP. Jakarta: Depkes.
Departemen Kesehatan. 2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran. Jakarta: Depkes.
Edi Prasetyawati. 2011. “Sanitasi Tempat-Tempat Umum”
https://www.academia.edu/16529801/Sanitasi_Tempat_Umum. Diakses
pada tanggal 11 Februari 2019.
Purnama, Sang Gede. 2014. Diktat Kesehatan Lingkungan dan Sanitasi di Tempat-
Tempat Umum. Fakultas Kedokteran Universitas Udayana. Denpasar.
Purnawijayanti, HA. 2001. Kontaminasi Fisik Sanitasi Higiene dan Pengelolaan
Makanan. Yogyakarta.
Purnama Sang Gede. 2017. “Inspeksi Sanitasi Lingkungan”
https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_dir/4f78c93beb1c7d20886fa
cd352499f17.pdf. Diakses pada tanggal 10 Februari 2019.
Santosa, Imam. 2011. Inspeksi Sanitasi Tempat-Tempat Umum. Yogyakarta: Gosyen
Publishing.
Santoso, I., 2015. INSPEKSI SANITASI TEMPAT-TEMPAT UMUM. Yogyakarta:
Greysen publishing.
Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.