TM Dessert Terjemahan
TM Dessert Terjemahan
D1.HPA.CL4.06
trainee manual
Present desserts
D1.HPA.CL4.06
trainee manual
proyek Basis
Perhimpunan Bangsa-Bangsa Asia Tenggara (ASEAN) didirikan pada tanggal 8 Agustus 1967.
Anggota Serikat Asosiasi adalah Brunei Darussalam, Kamboja, Indonesia, Laos, Malaysia, Myanmar,
Filipina, Singapura, Thailand dan Viet Nam.
Sekretariat ASEAN yang berbasis di Jakarta, Indonesia.
Informasi Umum tentang ASEAN muncul secara online di Website ASEAN: www.asean.org.
Semua teks diproduksi oleh William Angliss Institute of TAFE untuk Proyek ASEAN pada
“Pengembangan Toolbox untuk Front Office, Food dan Layanan Minuman dan Divisi Produksi
Pangan”.
Publikasi ini didukung oleh program bantuan Pemerintah Australia melalui ASEAN-Australia
Development Cooperation Program Phase II (AADCP II).
Copyright: Asosiasi Bangsa Bangsa Asia Tenggara (ASEAN) 2013.
Seluruh hak cipta.
Penolakan
Setiap upaya telah dilakukan untuk memastikan bahwa publikasi ini bebas dari kesalahan atau
kelalaian. Namun, Anda harus melakukan pemeriksaan sendiri dan mencari nasihat profesional
sebelum mengacu pada fakta, pernyataan atau materi yang terkandung dalam buku ini. Sekretariat
ASEAN dan William Angliss Institute of TAFE tidak bertanggung jawab atas cedera, kerugian atau
kerusakan sebagai akibat dari bahan disertakan atau dihilangkan dari kursus ini. Informasi dalam
modul ini adalah saat pada saat publikasi. Saat publikasi ditunjukkan di tanggal cap di bagian bawah
setiap halaman.
Beberapa gambar yang muncul dalam sumber daya ini telah dibeli dari pemasok fotografi saham
Shutterstock dan iStockphoto dan pemilik hak cipta pihak ketiga lainnya dan dengan demikian tidak
dapat dialihkan dan non-eksklusif. klip seni, gambar font dan ilustrasi yang digunakan adalah dari
Microsoft Office Clip Art dan Media Library. Beberapa gambar telah disediakan oleh dan merupakan
milik William Angliss Institute.
gambar tambahan telah bersumber dari Flickr dan SKC dan digunakan di bawah lisensi Creative
Commons: http://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.en
Nama file: TM_Present_desserts_FN_060214
Daftar Isi
Unit descriptor................................................................................................................... 3
Glosarium ......................................................................................................................... 7
pengantar ....................................................................................................................... 11
© ASEAN 2013
trainee manual
Present desserts
© ASEAN 2013
trainee manual
Present desserts
Pengantar pengguna trainee
© ASEAN 2013
trainee manual 1
Present desserts
Pengantar pengguna trainee
Pembenahan
Produksi makanan
Food and Beverage Service
Kantor depan
Agen perjalanan
Tur Operasi.
Semua standar kompetensi ini tersedia bagi Anda untuk melihat. Bahkan Anda akan
menemukan ringkasan masing-masing pada setiap awal Pedoman Trainee di bawah
judul 'Penjelasan Unit'. Unit deskriptor menggambarkan isi dari unit Anda akan belajar di
Manual Trainee dan menyediakan daftar isi yang terbagi menjadi 'Elemen' dan 'Kriteria
Kinerja”. Sebuah elemen adalah deskripsi dari salah satu aspek dari apa yang harus
dicapai di tempat kerja. The 'Kriteria Kinerja' di bawah setiap elemen Rincian tingkat
kinerja yang harus ditunjukkan untuk dinyatakan kompeten.
Ada komponen lain dari standar kompetensi:
Unit Judul: pernyataan tentang apa yang harus dilakukan di tempat kerja
Nomor unit: nomor unik mengidentifikasi kompetensi tertentu
jam Nominal: jumlah kelas atau praktis jam biasanya diperlukan untuk menyelesaikan
kompetensi. Kami menyebutnya 'nominal' jam karena mereka dapat bervariasi
misalnya kadang-kadang akan mengambil waktu-masing kurang untuk menyelesaikan
satu unit kompetensi karena ia / dia memiliki pengetahuan sebelumnya atau
pengalaman kerja di daerah itu.
Judul akhir Anda akan melihat sebelum Anda mulai membaca Manual Trainee adalah
'Assessment Matrix'. Kompetensi penilaian berdasarkan membutuhkan trainee yang akan
dinilai dalam setidaknya 2-3 cara yang berbeda, salah satunya harus praktis. Bagian ini
menguraikan penilaian tiga cara dapat dilakukan dan termasuk proyek-proyek kerja,
pertanyaan tertulis dan pertanyaan lisan. matriks dirancang untuk menunjukkan Anda
yang kriteria kinerja akan dinilai dan bagaimana mereka akan dinilai. pelatih Anda dan /
atau penilai juga dapat menggunakan metode penilaian lainnya termasuk 'Observation
Checklist' dan 'Pernyataan Pihak Ketiga'. Sebuah daftar periksa observasi adalah cara
merekam bagaimana Anda melakukan di tempat kerja dan pernyataan pihak ketiga
adalah pernyataan oleh supervisor atau majikan tentang tingkat kompetensi mereka
percaya Anda telah mencapai.
pelatih Anda dan / atau penilai dapat menggunakan metode lain untuk menilai Anda
seperti:
Jurnal
presentasi lisan
memainkan peran
log buku
proyek kelompok
demonstrasi praktis.
Ingat pelatih Anda ada untuk membantu Anda sukses dan menjadi kompeten. Silahkan
minta dia untuk penjelasan lebih lanjut dari apa yang baru saja Anda baca dan apa yang
diharapkan dari Anda dan keinginan terbaik untuk studi masa depan Anda dan karir masa
depan di bidang pariwisata dan perhotelan.
© ASEAN 2013
2 trainee manual
Present desserts
Unit descriptor
Unit descriptor
Present desserts
Unit ini berkaitan dengan keterampilan dan pengetahuan yang dibutuhkan untuk Present
desserts dalam berbagai pengaturan dalam industri perhotelan dan perjalanan konteks
tempat kerja.
Kode Unit:
D1.HPA.CL4.06
Jam Nominal:
50 jam
© ASEAN 2013
trainee manual 3
Present desserts
Unit descriptor
© ASEAN 2013
4 trainee manual
Present desserts
matriks penilaian
matriks penilaian
Menampilkan pemetaan Kriteria Kinerja terhadap Proyek Kerja, Pertanyaan Ditulis
dan Pertanyaan Lisan
Penilaian Matrix menunjukkan tiga dari kegiatan penilaian yang paling umum penilai Anda
dapat menggunakan untuk menilai pemahaman Anda tentang isi dari panduan ini dan
kinerja Anda - Pekerjaan Proyek, Pertanyaan Ditulis dan Pertanyaan Lisan. Hal ini juga
menunjukkan di mana Anda dapat menemukan konten subjek yang berhubungan dengan
kegiatan penilaian ini dalam Manual Trainee (yaitu di mana unsur atau kriteria kinerja).
Sebagaimana dijelaskan dalam Pendahuluan, bagaimanapun, penilai bebas memilih
mana penilaian kegiatan yang paling cocok untuk bukti penangkapan terbaik kompetensi
yang mereka anggap tepat untuk masing-masing siswa.
2.3 11, 12
Suhu layanan kontrol makanan penutup 2.3 6
13, 14
© ASEAN 2013
trainee manual 5
Present desserts
matriks penilaian
© ASEAN 2013
6 trainee manual
Present desserts
Glosariu
m
Glosarium
Istilah Penjelasan
Saus Anglaise Dikenal sebagai saus custard, saus vanili atau crème
Anglaise.
beignets Fritters.
bombe Campuran Terbuat dari kuning telur, gula, dan krim (mirip dengan
parfait a)
Butterfmilk Terbuat dari susu manis (atau asam) setelah itu telah
bergejolak untuk menghapus lemak.
© ASEAN 2013
trainee manual 7
Present desserts
Glosariu
m
Istilah Penjelasan
Frape didinginkan
© ASEAN 2013
8 trainee manual
Present desserts
Glosariu
m
Istilah Penjelasan
Keju mascarpone Terbuat dari krim segar yang berasal dari susu sapi
© ASEAN 2013
trainee manual 9
Present desserts
Glosariu
m
Istilah Penjelasan
Sabayon Saus yang terbuat dari kuning telur atau air atau anggur
dan gula, dipukuli lebih double boiler.
© ASEAN 2013
10 trainee manual
Present desserts
pengantar
pengantar
Makanan penutup dalam menu
Semua makanan yang baik memberi kesenangan; makanan penutup yang dirancang
untuk kesenangan saja.
Pada akhir makan, ketika selera sebagian besar puas, makanan penutup mengembalikan
langit-langit dan mengisyaratkan mewah sensual. Ini memberikan struktur vital dan
keseimbangan untuk menu restoran.
Penyajian makanan penutup sangat penting, kesan pertama selalu
keuntungan dari Chef sudut pandang, itu pujian rasa makanan.
Dalam buku ini konsep utama menyajikan makanan penutup yang
akan disajikan di atas piring makan.
Mrs.Beeton (19 abad kuliner ensiklopedi) pernah berkata:
"Jika ada puisi sama sekali dalam makanan atau dalam proses
makan, ada puisi dalam makanan penutup."
Meskipun orang telah dimakan berbagai macam hidangan manis sejak zaman awal,
gagasan tentang kursus manis terpisah, di akhir makan, adalah ide yang relatif modern.
Sebagai sebagai akhir abad ke-14, sebagai salah satu menu Paris
mencatat mengungkapkan, perjamuan Perancis mungkin fitur
'frumenty' (semacam bubur gandum manis) serta jeli buah dan
goreng, mengatur samping paha daging rusa dan piring-piring dari
lamprey dan sturgeon, tamu membantu diri mereka sendiri untuk
apa pun yang mereka naksir (hari ini kita menyebutnya
prasmanan).
Sebuah meja penuh sesak dengan banyak masakan yang berbeda, karena akan
menanggung, membuat tampilan yang mengesankan.
Pada saat yang sama, karena pemanis adalah mahal, host yang melayani hidangan
manis di setiap kesempatan meninggalkan tamunya di diragukan lagi bahwa dia adalah
orang yang berarti.
Bahkan ketika rendah gula harga menjadi tersedia secara luas, pemisahan makanan
penutup ke dalam kursus akhir makan mengambil waktu.
Koki enggan untuk meninggalkan pengaturan meja megah mereka telah tumbuh dengan,
dan itu tidak sampai pertengahan abad ke-19 bahwa gagasan menyajikan makanan
dalam urutan di mana mereka harus dimakan, sehingga setiap kursus pada gilirannya
digantikan dengan kursus berikutnya, memenangkan penerimaan penuh.
Diners menyambut sistem baru; karena mereka akhirnya bisa makan semua makanan
mereka sementara itu masih pada suhu yang benar.
Cooks diuntungkan karena kreasi mereka akan dinikmati terbaik
mereka.
© ASEAN 2013
trainee manual 11
Present desserts
pengantar
Pada saat yang sama, juru masak memiliki tantangan yang menyenangkan
mengembangkan bentuk seni baru dan menuntut: MENU THE.
Karena posisinya yang berpuncak pada menu, makanan penutup harus melengkapi, dan
bahkan lengkap dengan semua yang telah pergi sebelum.
Dalam rangka untuk menggoda selera tamu pada akhir makan panjang;
'Presentasi makanan penutup harus menarik dan menarik.'
Memang seni penutup memasak sangat banyak seni godaan.
Dalam presentasi makanan penutup terakhir berutang sebanyak arsitektur untuk
masakan; yang Victoria disukai besar, centerpieces multi-tier, luas dan fantastis majelis
dihiasi dengan gula berputar dan daun emas.
Beberapa pengunjung hari ini akan terkesan dengan kreasi
tersebut.
Bahkan, ukuran yang sangat mereka sering membuat mereka
cara yang buruk menghargai mereka sebagai makanan.
Namun demikian meskipun tren ke arah relatif
kesederhanaan, koki modern yang masih menikmati membuat
display yang menunjukkan keindahan bahan mereka, dan
karena bahan-bahan untuk makanan penutup sangat bervariasi dan sering begitu eye
catching, presentasi dekoratif tetap sebagai dicapai seperti biasa.
© ASEAN 2013
12 trainee manual
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana
Elemen 1:
display makanan penutup rencana
1.1 display makanan penutup rencana sesuai
dengan lokasi, fasilitas
dan peralatan
Apa yang dibutuhkan pada tampilan makanan
penutup?
Hal ini bagus untuk mengharapkan makanan
penutup tertentu akan tersedia untuk tampilan tapi
tampilan makanan penutup dibatasi oleh fasilitas
yang tersedia.
Rencanakan tampilan makanan penutup yang tepat
untuk lokasi:
Apakah berada di dapur komersial yang lengkap di lokasi bintang lima?
Apakah itu berada di tempat piknik yang tenang oleh sungai 25 kilometer dari tempat
produksi?
Jika tidak ada listrik maka kemungkinan memiliki es krim sekarang sangat berkurang dan
kue krim dingin dan makanan penutup tidak akan pada menu.
Fasilitas
Listrik
ruang kerja
Kemampuan staf di dapur
Kemampuan staf depan rumah
Kualitas peralatan yang diberikan untuk bekerja dengan
Persiapan produk dapat dilakukan di tempat lain.
Semua kemungkinan ini perlu dipertimbangkan ketika merencanakan tampilan makanan
penutup.
Ini adalah bukan urusan publik. Ini adalah perhatian dari pemilik usaha katering, kepala
koki dan pastry chef dan persyaratan untuk pelanggan.
Dengan kemungkinan sedang dipertimbangkan kemudian datang kesempatan untuk
menghasilkan apa pun keinginan pelanggan.
© ASEAN 2013
trainee manual 13
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana
© ASEAN 2013
14 trainee manual
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana
© ASEAN 2013
trainee manual 15
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana
Masa layanan
Apakah fungsi di malam hari atau di tengah hari, beberapa makanan penutup yang lebih
populer jika disajikan selama hari sementara makanan penutup disajikan di malam
mungkin menjadi pilihan yang lebih baik.
layanan hari ringan makanan penutup dingin
malam layanan makanan penutup hangat dapat lebih tepat
© ASEAN 2013
16 trainee manual
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana
© ASEAN 2013
trainee manual 17
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana
Hot saus
gula-gula yg terbuat dr gula merah dan mentega
saus Anglaise
Pati menebal karamel
Cokelat.
Panas hanya apa yang diperlukan untuk masa bakti.
Anglaise dan pati menebal saus tidak dapat dipanaskan
setelah masa kerja.
saus dingin
Anglaise
Burnt Jeruk
saus cokelat
Berry Coulis
© ASEAN 2013
18 trainee manual
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana
Proyek kerja
Ini adalah persyaratan Unit ini Anda Proyek Kerja lengkap seperti yang disarankan oleh
Trainer Anda.
Anda harus mengirimkan dokumentasi, bukti cocok atau bukti lain yang relevan
penyelesaian proyek dengan tanggal yang disepakati dengan Trainer Anda.
Mahasiswa perlu untuk merencanakan makanan penutup prasmanan untuk 100 orang.
Sebuah laporan harus disampaikan kepada Trainer dan laporan ini perlu menyertakan
informasi berikut. Laporan ini akan berhubungan dengan seluruh unit ini dan akan pujian
setiap penilaian praktis.
Dessert prasmanan akan memiliki berbagai makanan penutup yang tersedia dari yang
untuk memilih.
Beberapa akan makanan penutup panas, beberapa yang perlu disajikan dingin dan
beberapa disajikan pada suhu kamar.
prasmanan akan disajikan di gedung dilengkapi dengan dalam dan di luar makan.
Laporan ini akan mencakup 8 makanan penutup yang berbeda. siswa perlu untuk
memasok berikut:
Resep untuk setiap makanan penutup
Hasil yang diharapkan dari setiap resep
Ukuran porsi
Biaya ukuran porsi.
Termasuk biaya hiasan untuk setiap makanan penutup.
© ASEAN 2013
trainee manual 19
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana
Ringkasan
display makanan penutup rencana
Rencana makanan penutup display mempertimbangkan lokasi dan fasilitas
Tentukan menu ketika semua kemungkinan telah dipertimbangkan mengambil dalam
keinginan pelanggan
Memungkinkan untuk keadaan darurat seperti ada listrik
Akan fungsi berada di dalam atau di luar. Di dalam kompleks perusahaan atau jauh di tempat
alternatif
Pertimbangkan variasi dan kompleksitas layanan.
Rencana untuk waktu layanan, jumlah dan berbagai diperlukan
Adalah fungsi yang akan diselenggarakan pada siang hari atau malam
Apa jumlah pelanggan dan bagaimana hal tersebut berdampak pada persyaratan layanan
Rencana saus dan hiasan yang sesuai
Saus perlu pujian hidangan yang disajikan
Garnish perlu bervariasi, menarik dan dapat dimakan.
© ASEAN 2013
20 trainee manual
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana
© ASEAN 2013
trainee manual 21
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
Elemen 2:
Hadir makanan penutup berlapis
2.1 gurun porsi
pengantar
Ukuran porsi yang harus dipertimbangkan ketika keseluruhan
kembali ke perusahaan:
Apa nilai dari bahan-bahan yang digunakan?
Berapa lama waktu yang diperlukan untuk menghasilkan
produk? biaya staf.
Apa yang harus ukuran porsi yang disajikan kepada
pelanggan?
Apa harapan dari pelanggan relatif terhadap biaya ukuran porsi?
Contoh:
Ini adalah kisah dua restoran. Restaurant A dan restoran B
Mereka berdua membuat ukuran yang sama Apple pie yang
Mereka biaya harga yang sama per melayani pai apel
Restaurant A memotong kue menjadi 10 bagian
Restaurant B memotong kue menjadi 12 bagian
restoran yang akan membuat keuntungan yang paling dari pie
Apel mereka?
Mengapa pelanggan dari Restaurant B senang untuk membayar
lebih untuk mereka sepotong kue dari pelanggan Restaurant A?
Apakah rasa lebih baik?
Apakah mereka lebih memilih ukuran porsi yang lebih kecil?
Semua hal yang sama maka ukuran porsi dan harga akan selalu
sama.
Layanan prasmanan
layanan prasmanan memungkinkan untuk ukuran yang lebih kecil
untuk dilayani memberikan berbagai besar pilihan bagi pelanggan.
Ini servis kecil benar-benar dapat meningkatkan omset dan lebih
menguntungkan
Dimana 2 porsi ukuran normal menjadi 4 menyajikan prasmanan.
Buffet ukuran harga per unit adalah 70% dari harga ukuran normal
maka keuntungan meningkat.
© ASEAN 2013
22 trainee manual
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
© ASEAN 2013
trainee manual 23
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
© ASEAN 2013
24 trainee manual
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
garnish
Makanan garnish yang dekorasi ditambahkan ke item
untuk kontras warna dan untuk memberikan daya tarik
visual dan rasa.
Garnish dapat dimasak atau mentah. Tidak hanya
harus garnish dimakan, tetapi tepat untuk hidangan
tertentu.
Misalnya, menambahkan lemon manisan atau kulit
jeruk dengan chocolate mousse bukan strawberry
adalah tepat sebagai rasa mereka yang kompatibel
dengan yang dari mousse dan merupakan titik perbedaan.
hiasan tradisional
Beberapa hidangan telah menjadi terkenal karena hiasan mereka, dan meskipun dibuat
bertahun-tahun yang lalu, mereka masih digunakan sampai
sekarang.
Contoh:
Peach Melba: rebus peach dessert dengan vanilla ice cream
dan saus raspberry.
Inovasi
Inovasi dalam masakan komersial melibatkan pengembangan ide-ide baru atau
penyempurnaan lebih lanjut dari yang sudah ada sesuai dengan perubahan selera dan
tren.
Ini telah dikaitkan dengan sejumlah faktor yang meliputi:
Multi-kulturalisme
ketersediaan produk baru
Peningkatan kesadaran dan harapan pelanggan;
Keadaan ekonomi (berapa banyak orang harus
menghabiskan);
Selera dan tren dalam masakan.
Sebagai pariwisata massal berlaku di seluruh evolusi dunia
dalam masakan dari seluruh negara akan terjadi.
Kontrol porsi
kontrol porsi berarti memastikan bahwa jumlah
yang tepat dari makanan disiapkan dan disajikan
setiap kali pelanggan memerintahkan item menu.
Piring dapat disajikan dalam profil yang berbeda
makanan penutup tunggal: porsi yang lebih
besar
Buffet dessert: porsi yang lebih kecil.
Perusahaan dapat menyajikan berbagai besar sambil mempertahankan pengendalian
biaya dan kualitas.
© ASEAN 2013
trainee manual 25
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
Dengan kata lain, pelanggan secara konsisten akan puas setiap kali mereka kunjungi.
© ASEAN 2013
26 trainee manual
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
© ASEAN 2013
trainee manual 27
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
Desserts dingin
Krim makanan penutup berdasarkan yang diadakan
di suspensi dengan gelatin perlu dingin di bawah 4 °
C stabil.
Sebagai makanan penutup ini kenaikan suhu di atas
suhu ini aspek visual dari makanan penutup
berkurang. makanan penutup akan menyebar karena
krim menghangatkan dan gelatin looses stabilitas
menyebabkan makanan penutup menyebar.
Pada akhirnya makanan penutup akan runtuh dan
tersebar di piring. Semua sebelum waktu 'empat jam' telah berlalu.
Periode empat jam didefinisikan karena itu adalah 'lag' periode itu bakteri akan melalui
sebelum mereka mulai berkembang biak setelah terkena dengan lingkungan baru.
Manisan beku
Beku didefinisikan sebagai 'keras'.
Secara teknis tidak ada makanan penutup yang dijual
keras.
Es krim telah datang dari freezer dimana diadakan
sampai diperlukan untuk layanan. Karena ada udara
dimasukkan ke dalam campuran ketika bergejolak Es
Krim akan berisi persentase (%) dari udara.
Parfaits adalah aerasi dan akan cepat datang ke suhu kamar.
makanan penutup aerasi akan melembutkan cepat karena udara yang ada di campuran.
makanan penutup ini akan disimpan untuk waktu yang lama pada suhu 18 ° C tetapi
ketika diperlukan untuk layanan yang mereka akan pindah ke freezer yang memegang
mereka pada suhu sekitar minus 5 ° - minus 10 ° C.
Hal ini memungkinkan produk untuk melembutkan cukup bagi pelanggan untuk menikmati
sensasi 'dingin' dari 'beku' makanan penutup.
makanan penutup beku siap untuk konsumsi perlu diadakan dalam freezer sekitar minus
5 ° minus 10 ° C untuk jangka waktu yang singkat. 1 atau 2
hari.
Ruangan Suhu Dessert
Desserts disajikan pada suhu kamar akan menjadi yang paling
mudah untuk menjaga kesesuaian suhu.
makanan penutup ini perlu dilindungi dari kontaminasi luar dan
stabil pada suhu kamar selama periode hari.
Hal ini disebabkan sifat dari bahan:
protein rendah
gula tinggi
kelembaban rendah.
© ASEAN 2013
28 trainee manual
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
saus
Saus untuk makanan penutup dapat dimasukkan dalam semua
kategori di atas.
Hot saus harus disimpan panas; berlebih harus dibuang pada
akhir layanan.
saus dingin harus disimpan dingin.
saus kelebihan dapat disimpan untuk periode layanan
selanjutnya tergantung pada gaya saus.
Susu berbasis (telur susu krim) atau pati menebal saus hanya
akan memiliki kehidupan 2 hari jika disimpan dingin sehingga
dapat berlebih dapat dicadangkan untuk masa bakti berikutnya
jika suhu telah dipertahankan di bawah 4 ° C.
Jangan pernah mencampur saus lama dan baru.
saus gula tinggi akan memiliki hidup jangka waktu lebih lama. Bersih kelebihan saus dari
luar kontainer.
© ASEAN 2013
trainee manual 29
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
Proyek kerja
Ini adalah persyaratan Unit ini Anda Proyek Kerja lengkap seperti yang disarankan oleh
Trainer Anda.
Anda harus mengirimkan dokumentasi, bukti cocok atau bukti lain yang relevan
penyelesaian proyek dengan tanggal yang disepakati dengan Trainer Anda.
Mahasiswa perlu untuk merencanakan makanan penutup prasmanan untuk 100 orang.
Sebuah laporan harus disampaikan kepada Trainer dan laporan ini perlu menyertakan
informasi berikut. Laporan ini akan berhubungan dengan seluruh unit ini dan akan pujian
setiap penilaian praktis.
Dessert prasmanan akan memiliki berbagai makanan penutup yang tersedia dari yang
untuk memilih.
Beberapa akan makanan penutup panas, beberapa yang perlu disajikan dingin dan
beberapa disajikan pada suhu kamar.
prasmanan akan disajikan di gedung dilengkapi dengan dalam dan di luar makan.
Laporan ini akan mencakup 8 makanan penutup yang berbeda. siswa perlu untuk
memasok berikut:
Resep untuk setiap makanan penutup
Hasil yang diharapkan dari setiap resep
Ukuran porsi
Biaya ukuran porsi
Termasuk biaya hiasan untuk setiap makanan penutup.
2.2. Menggambar rencana untuk setiap makanan penutup dan bagaimana mereka
akan disajikan:
2.3. Setiap makanan penutup perlu dialokasikan untuk program kontrol suhu:
Hot Desserts: Bagaimana mereka akan tetap panas dan ditahan selama masa
bakti
Bagaimana kualitas akan ditangani selama periode layanan
Desserts dingin: Bagaimana ini akan diadakan selama periode layanan
Suhu ruangan desserts: bagaimana integritas akan dikendalikan.
© ASEAN 2013
30 trainee manual
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
© ASEAN 2013
trainee manual 31
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis
Ringkasan
Hadir makanan penutup berlapis
makanan penutup bagian
Semua bagian yang dilayani selama periode layanan harus konsisten dalam ukuran, rasa dan
presentasi.
Piring dan hadir dan atau menghias makanan penutup
Memiliki rencana bagaimana hidangan yang akan disajikan
Semua harus disajikan sama
Saus dan hiasan perlu konsisten pada setiap lempeng.
Suhu layanan kontrol makanan penutup
Hot makanan penutup perlu menjadi panas dan waktu yang suhu di bawah 60 ° C harus
dipantau
Sebagai makanan turun di bawah 60 ° C perlu dibuang setelah 1 jam
makanan penutup dipanaskan tidak dapat dingin dan menjabat kedua kalinya
Semua makanan yang telah ditempatkan pada layar untuk prasmanan tidak dapat disimpan
dan disajikan untuk waktu 2
makanan penutup beku yang diadakan di freezer di bawah suhu beku. Minus 5 ° minus 10 °
C.
© ASEAN 2013
32 trainee manual
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini
Elemen 3:
display makanan penutup ini
3.1 Porsi, menghias, mengatur tampilan hidangan
penutup
pengantar
Menggunakan template di bawah ini, menggambar rencana tata letak makanan penutup
di piring:
Hiasan
saus
aturan
Ya ada aturan untuk plating makanan:
Menempatkan makanan di piring seperti yang Anda inginkan pelanggan untuk
melihatnya:
Atas piring adalah terjauh dari pelanggan
Bawah piring paling dekat dengan pelanggan
Tempatkan makanan di piring untuk
memaksimalkan dampak visual kepada
pelanggan.
Tampilkan di piring berikut
bagian utama dari makanan penutup
saus
© ASEAN 2013
trainee manual 33
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini
hiasan
Ketika merancang bentuk tata letak, warna, hiasan dan glasir semua memiliki dampak
visual pada pelanggan pikiran.
© ASEAN 2013
34 trainee manual
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini
© ASEAN 2013
trainee manual 35
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini
fungsi kamar
layanan toko kopi.
© ASEAN 2013
36 trainee manual
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini
© ASEAN 2013
trainee manual 37
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini
© ASEAN 2013
38 trainee manual
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini
© ASEAN 2013
trainee manual 39
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini
Proyek kerja
Ini adalah persyaratan Unit ini Anda Proyek Kerja lengkap seperti yang disarankan oleh
Trainer Anda.
Anda harus mengirimkan dokumentasi, bukti cocok atau bukti lain yang relevan
penyelesaian proyek dengan tanggal yang disepakati dengan Trainer Anda.
Mahasiswa perlu untuk merencanakan makanan penutup prasmanan untuk 100 orang.
Sebuah laporan harus disampaikan kepada Trainer dan laporan ini perlu menyertakan
informasi berikut. Laporan ini akan berhubungan dengan seluruh unit ini dan akan pujian
setiap penilaian praktis.
Dessert prasmanan akan memiliki berbagai makanan penutup yang tersedia dari yang
untuk memilih.
Beberapa akan makanan penutup panas, beberapa yang perlu disajikan dingin dan
beberapa disajikan pada suhu kamar.
prasmanan akan disajikan di gedung dilengkapi dengan dalam dan di luar makan.
Laporan ini akan mencakup 8 makanan penutup yang berbeda. siswa perlu untuk
memasok berikut:
Resep untuk setiap makanan penutup
Hasil yang diharapkan dari setiap resep
Ukuran porsi
Biaya ukuran porsi.
Termasuk biaya hiasan untuk setiap makanan penutup.
Hadir tampilan dessert:
3.2. Buatlah daftar semua peralatan yang mungkin diperlukan untuk memberikan
layanan.
3.3. Mendefinisikan semua persyaratan suhu untuk semua makanan penutup pada
menu.
Berapa lama bisa tesis makanan penutup akan diadakan pada suhu ini?
Mengapa mereka tidak berlangsung selama lebih lama?
Setiap saus yang digunakan harus memiliki program pengendalian suhu
terpasang.
© ASEAN 2013
40 trainee manual
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini
© ASEAN 2013
trainee manual 41
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini
Ringkasan
display makanan penutup ini
Porsi menghias dan mengatur makanan penutup
Sebuah tampilan dessert buffet perlu menambahkan bunga:
Ukuran harus lebih kecil
Ketika ditampilkan mereka akan di piring kecil di piring-piring besar
Campur varietas di piring yang sama
Membuat ruang sehingga pelanggan dapat mencapai dengan tangan dan pilih makanan
penutup tanpa mengkontaminasi makanan penutup lainnya pada layar.
Siapkan peralatan pelayanan makanan penutup
Jumlah yang dibutuhkan dari:
piring layanan
Garpu dan sendok
serbet
Penjepit.
Volume Control untuk kualitas selama acara dan atau jasa periode
Mulailah dengan piring-piring yang lebih kecil untuk tampilan untuk membuat bunga
sementara hidangan utama sedang dipilih
Orang ingin melihat untuk melihat apa yang akan terjadi
Sebagai layanan berlangsung dan volume mulai bergerak pada makanan penutup
menggunakan piring-piring yang lebih besar dan kemudian kembali ke piring-piring yang lebih
kecil setelah puncak
Cobalah untuk menjaga bunga itu berakhir dengan menghapus piring-piring kosong dan piring
Menyingkat tampilan.
© ASEAN 2013
42 trainee manual
Present desserts
Presentasi karya tulis
2. Gaya
Siswa harus menulis dalam gaya yang sederhana dan ringkas. kalimat
pendek dan paragraf lebih mudah untuk membaca dan memahami. Ini
membantu untuk menulis rencana dan setidaknya satu rancangan dari
pekerjaan ditulis sehingga produk akhir akan terorganisir dengan baik.
Poin-poin yang disajikan kemudian akan mengikuti urutan logis dan
relevan. Siswa harus sering merujuk pada pertanyaan yang diajukan, untuk
menjaga 'on track'. Guru mengenali dan kritis terhadap pekerjaan yang
tidak menjawab pertanyaan, atau 'empuk' dengan materi yang tidak
relevan. Singkatnya, ingatlah untuk:
rencana ke depan
Jelas dan ringkas
Menjawab pertanyaan
Mengoreksi draft akhir.
Format
Semua karya yang ditulis harus disajikan di atas kertas A4, satu-sisi dengan sisi kiri. Jika
pekerjaan adalah kata-diproses, satu-dan-a-setengah atau spasi ganda harus digunakan.
pekerjaan tangan harus dapat dibaca dan juga harus baik spasi untuk memungkinkan
untuk memudahkan membaca. paragraf baru tidak harus menjorok tetapi harus
dipisahkan oleh spasi. Halaman harus diberi nomor. Jika judul yang juga diberi nomor,
siswa harus menggunakan sistem logis dan berurutan dari penomoran.
© ASEAN 2013
trainee manual 43
Present desserts
Presentasi karya tulis
Sampul
Semua karya yang ditulis harus diserahkan dengan sampul melampirkan ke depan yang
berisi:
nama dan mahasiswa jumlah siswa
Nama kelas / unit
Tanggal jatuh tempo pekerjaan
Judul pekerjaan
Nama guru
Sebuah pernyataan yang ditandatangani bahwa pekerjaan tidak melibatkan
plagiarisme.
Menjaga Copy a
Siswa harus menyimpan salinan dari pekerjaan yang ditulis dalam kasus itu hilang. Hal ini
jarang terjadi tetapi dapat menjadi bencana jika salinan belum disimpan.
© ASEAN 2013
44 trainee manual
Present desserts
Fitur membaca
Fitur membaca
Bloom, Carole; 2009; Bite-Size Desserts: Membuat Mini Sweet Treats, dari Cupcakes ke
Cobblers untuk Custards dan Cookies; Houghton Mifflin Harcourt
Braker, Flo; 2000; Manis Miniatur: The Art of Making Bite-Size Desserts; Chronicle Books
Brooks Coulson Nguyen; 2013; The Petit Four Cookbook; Ulysses Tekan
Collister, L & Blakel 1986; The Baking Buku; Conran Octopus
Cone, Mindy; 2013;Gourmet French Macarons; Cedar Fort, Inc
Dodge, Abigail Johnson; 2012; Mini Treats & Hand-Held Sweets: 100 Lezat Desserts Pick
Up dan makan; Taunton Tekan
Forster, Felicity; 2010; 300 Desserts Chocolate dan Treats: resep Kaya untuk makanan
penutup panas dan dingin, es krim, kue tar, kue, permen, bar, truffle dan minuman;
Anness
Friberg, Bo; 2004 (Edisi ke 4); Profesional PastryChef; Van Nostrand Reinhold
Goodman, Clio & Sussman, Adeena; 2013; Puddin': Puding Luscious dan tak terlupakan,
Parfaits, Pudding Cakes, Pies, dan Pops; Spiegel & Grau
Hanneman, LJ; 1993 (2nd edition); Patisserie; Butterworth Heinemann
Joyce, Jennifer; 2005; Kecil Bites: DK Dewasa
Kinnaird, Dr. Tim; 2013; Sempurna Patisserie: Menguasai Macarons, Madeleines dan
lebih; Firefly Books
Lebovitz, David; 2010; Sempurna Scoop: Ice Creams, Sorbets, granitas, dan manis
Menyertai; Ten Speed Press
Michel Roux; 1996; Desserts, Life Long Gairah; Conran Octopus Terbatas
Migoya, Francisco & The Culinary Institute of America; 2008; Beku Desserts; Wiley
Migoya, Francisco J; 2012; Elemen Dessert; Wiley
Ojakangas, Beatrice; 2009; Petite Sweets: Bite-Ukuran Desserts untuk Memuaskan
Setiap Sweet Tooth; Penjual Publishing, Inc
Shortland, Kemberlee; 2013 (Kindle Edition); Just Desserts; Tirgearr Publishing
Shotts, Andrew Garrison; 2007; Membuat Artisan Chocolates; quarry Books
© ASEAN 2013
trainee manual 45
Present desserts
Fitur membaca
© ASEAN 2013
46 trainee manual
Present desserts
Evaluasi lembar Trainee
© ASEAN 2013
trainee manual 47
Present desserts
Evaluasi lembar Trainee
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
© ASEAN 2013
48 trainee manual
Present desserts
Trainee Daftar Penilaian Diri
Present desserts
iya
Tidak*
nih
1.1 display makanan penutup rencana sesuai dengan lokasi, fasilitas dan
peralatan
1.2 Rencanakan jumlah dan berbagai sesuai untuk acara dan atau jasa
periode
3.3 Volume Control untuk kualitas selama acara dan / atau masa bakti
Pernyataan Trainee:
Saya percaya saya siap untuk dinilai pada berikut seperti yang ditunjukkan di atas:
catatan:
Untuk semua kotak di mana ada * dicentang, berikan rincian langkah-langkah tambahan
atau bekerja yang perlu Anda lakukan untuk menjadi siap untuk penilaian.
© ASEAN 2013
trainee manual 49
Present desserts
Trainee Daftar Penilaian Diri
© ASEAN 2013
50 trainee manual
Present desserts